Glutenfreie vegane Çiğ Köfte & Çiğ Köfte Aufstrich

Eine kleine Auszeit nach Neujahr wollte ich mir gönnen, so zwei bis drei Wochen waren angedacht. Zwei Monate später kann ich auf über zwanzig Posts zurückblicken, die verfasst, teilweise sogar mit Fotos dekoriert und trotzdem nicht vollendet wurden. Meine Motivation, irgendetwas ausser dem Allernötigsten zu erledigen, ist gleich null. Neben diversen Wehwehchen macht mir der baldige Firmenumzug schwer zu schaffen. Die Auswirkungen sind unter anderem ein verdreifachter Arbeitsweg und ein ungeschützter Arbeitsplatz in einer lärmigen Lagerhalle. Nicht einmal ein abschliessbares Schrankabteil für Jacke, Tasche und Snacks ist vorhanden. Angekündigt als "Schulterschluss" zwischen zwei Firmen, die s-e-l-b-s-t-v-e-r-s-t-ä-n-d-l-i-c-h ihre Eigenständigkeit behalten, entwickelte sich das Ganze unterdessen zur absurde Farce. Wir wurden schwupsdiwups einverleibt und innerhalb weniger Wochen von geschätzten Mitarbeitern zu blossen Nummern degradiert. Le Big Boss, der unsere Interessen vertreten sollte, entpuppte sich als dauergrinsende Karikatur eines Managers, der sämtliche negativen Auswirkungen der Zusammenlegung herunterspielt/ignoriert und natürlich weiterhin alle seine Privilegien behält - inkl. eigenes Büro an einem anderen Standort. Fluchtartig den Job wechseln, war der erste Gedanke. Andererseits will ich mir aber auch nicht irgendwann vorwerfen müssen, ich sei zu früh "geflüchtet". Also gilt: Durchhalten bis Mai und dann die (hoffentlich) richtige Entscheidung treffen. 

P.S. Abgesehen von einem mittelmässigen Restaurant mit teuren Mittagsmenüs sind Verpflegungsmöglichkeiten am neue Standort - mitten im Industriegebiet, eingezwängt zwischen Autobahn und zwei Schnellstrassen -  quasi inexistent. Die grossartig beworbene Kantine mit Kochmöglichkeit ist in Wahrheit eine kleine IKEA Küchenzeile, gelegen in einem Raum mit dem Charme einer Pathologie, genutzt von insgesamt drei Firmen. Ja, Chef, das ist eine echte Verbesserung gegenüber drei richtigen Kantinen, täglich wechselnden Foodtrucks, einer Pizzeria, einem Dönerladen, einer Imbissbude und einem Supermarkt im Umkreis von fünf Gehminuten.....

Und schon sind wir bei der Überleitung zum heutigen Rezept gelandet. Zukünftig rangieren wieder Sandwiches ganz oben in meiner Hitliste. Möglichst mit wärmeresistenter Füllung, denn die Kantinenkühlschrankkapazität scheint eher für neun als für neunzig Lunchboxen konzipiert worden zu sein. 

Für 8-10 Köfte oder ein randvolles Glas mit 250 ml Fassungsvermögen:

• 60 gr gesalzene Reiswaffeln, etwa 7-8 Scheiben
• 1 reife, möglichst aromatische Tomate, ca. 100 gr (io: Cherrytomaten, bio)
• 1 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark (io: Tube, bio)
• 1/2 El mildes Paprikamark (io: Tube, aus Ungarn)
• 1/2 El Granatapfelmelasse (io: Grenadine Molasses von Chtoura)
• 1 Tl Palmsirup, optional
• ein gehäufter 1/4 Tl Pul Biber Tatlı / milde Paprikaflocken 
• ein gehäufter 1/4 Tl Paprikapulver, mild (io: geräuchert)
• ein gehäufter 1/4 Tl Koriander, gemahlen
• 1/4 Tl Sumach
• 1/8 Tl fein gemahlener gerösteter Kreuzkümmel 
• 1/8 Tl Pimentpulver
• 1/8 Tl Zimtpulver
• eine Prise Isot Biber (io: Smoky Chipotle)
• eine Prise gemahlener Ingwer
• eine Prise getrocknete Naneminze 
• eine Prise gerösteter, gemahlener Bockshornklee (Ersatz: 1/8 Tl bockshornkleelastiges Currypulver)
• eine paar wenige Bohnenkraut- und Thymianblättchen, fein zerrieben
• zwei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
• Salz (io: Bio Oriental Salz)
• 200 ml kochendes Wasser
• 1 Zwiebel, ca. 75 gr

Reiswaffeln im Zerkleinerer oder Mixer zerhacken. Für den Aufstrich dürfen noch ein paar gröbere Stückchen übrig bleiben, für Köfte sollten die Waffeln möglichst fein zerkleinert werden. In eine Salatschüssel umfüllen. Tomate(n) abbrausen und im Zerkleinerer glatt pürieren. Messereinsatz entfernen. Alle Zutaten bis und mit Pfeffer mit dem Tomatenbrei verrühren. Zu den Reiswaffelbröseln in die Rührschüssel schütten. Sparsam salzen. Mit einem Löffel gründlich verrühren, bis alle Brösel mit der Sauce überzogen sind. Nun etwas weniger als die Hälfte des kochenden Wassers zugiessen. Rühren, rühren, rühren. Kurz quellen lassen. Kosten und, falls nötig, (kräftig) nachwürzen. Wenn man mit den Händen problemlos Röllchen formen kann, ist die richtige Konsistenz erreicht. Falls die Masse zu feucht scheint, mehr fein zerbröselte Waffeln untermischen. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, die Zwiebel schälen und auf der Röstiraffel in kleine Stückchen reiben (runde Bewegungen, nicht hoch und runter). Zwei Esslöffel der geraffelten Zwiebel in ein stabiles Teesieb befördern und mit dem Löffelrücken soviel Saft wie möglich rauspressen. Die ausgedrückten Zwiebelstückchen unter die Reiswaffelmasse rühren. In eine Tupperbox umfüllen. Mindestens drei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und erst vor dem Servieren zu Röllchen formen.* Für den Aufstrich mehr Wasser zugiessen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (io: etwa 170 ml insgesamt - natürlich auch abhängig von der verwendeten Reiswaffelsorte). Kurz quellen lassen, kosten, ggf. nachwürzen. In das blitzsaubere Einmachglas umfüllen, Deckel zudrehen, im Kühlschrank lagern und innerhalb einer Woche aufbrauchen.

* Man kann die Köfte natürlich auch direkt formen und auf knackigen Salatblättern arrangieren, aber durch ein paar Stunden Kühlung & Ruhezeit verbessern sich Geschmack und Konsistenz merklich. Die kalte Masse lässt sich dann sehr gut ohne Gummihandschuhe formen: Unmittelbar vor dem Servieren einen Esslöffel voll zwischen den Händen zu einem daumendicken Würstchen rollen. Die Hand danach zusammenpressen, um die traditionelle Köfteform mit den Fingerabdrücken zu erhalten. Vier Röllchen pro Person sind ein guter Mittelwert. 

Anmerkungen: Im Winter würde ich die Tomate durch 4-5 Esslöffel Passata aus dem Glas ersetzen. Das Ausdrücken der Zwiebelstücke sorgt dafür, dass die Schärfe abgemildert wird und der Zwiebelgeschmack die Köfte nicht dominiert. Gewürzt wird nach Lust und Laune. Je mehr Gewürze, desto besser. Zimt, Koriander, Bockshornklee und Naneminze können im Notfall ersatzlos gestrichen werden. Paprikaflocken 1:1 durch Paprikapulver ersetzen, Isot Biber durch Cayennepfeffer oder Chilipulver. Sumach, Piment und Kreuzkümmel gehören aber unbedingt rein. Ich verwende libanesische Granatapfelmelasse statt türkischer Granatapfelsauce (Nar ekşisi sosu), die leider oft unerwünschte Zusätze enthält. Mit einem Teelöffel voll starten und nach Geschmack mehr zugeben. Kithul, ein dunkler Palmsirup, ist ein fester Bestandteil meiner Çiğ Köfte aus Bulgur und durfte deshalb auch in diesem Rezept nicht fehlen. Ahornsirup wäre ein guter Ersatz, sonst einfach weglassen. Frische, gehackte Petersilie ist nur bei Knoblauchzugabe ein Muss, ohne hält die Masse länger im Kühlschrank. Alle Zutaten, bis auf Reiswaffeln und Kithul, sind in türkischen Geschäften erhältlich. 

Zitronige Korianderbrühe - Vegan und ideal bei Erkältungen

In einer kürzlich abgeholten TGTG Biotüte lagen zwei Hühnerbrüste, ein riesiger Bund Koriander (der seine besten Tage schon knapp hinter sich hatte), eine Karotte, eine Zwiebel, ein Knoblauch, eine Orange, eine Zitrone und ein "Asiamix", bestehend aus Ingwer, Kurkumarhizomen, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, Sternanis und einer schwarzen Kardamomkapsel. Immer noch erkältet, konnte ich mich nur dazu aufraffen, alles, ausser der Orange, in einen Suppentopf zu werfen. Eigentlich nur als Notlösung gedacht, entpuppte sich die quasi fettfreie Brühe als zitroniger Allrounder. Zuerst gönnte ich mir eine Tasse voll als Trinkbrühe. Danach pochierte ich in der restlichen Flüssigkeit das Geflügel und zum Schluss schubste ich noch die gescheibelte Karotte und drei Esslöffel Bio-Kokosmilchpulver rein. Herr C. freute sich am Abend über den Hühnchensalat mit Mayonnaise und ich mich über die aufgewärmte würzige Suppe. Übrigens: Die Viren scheinen meine Begeisterung für die Brühe nicht geteilt zu haben. Am nächsten Tag waren sie alle weg. Suppenbanausen. Püh.

Für etwa 1,2 Liter Brühe:

• 1 Tl hoch erhitzbares Öl (io: Erdnuss)
• 1 grosse ungeschälte Zwiebel, Wurzelansatz gekürzt & halbiert
• 1 daumengrosses Stück Ingwer, der Länge nach halbiert
• 1,4 Liter hahnenheisses Wasser
• 2 zeigefingergrosse Kurkumarhizome, der Länge nach geviertelt
• 1 handlange Stange Zitronengras, der Länge nach mehrmals tief eingeschnitten
• 6 grosse frische Knoblauchzehen, geschält und der Länge nach halbiert
• 5 Kaffirlimettenblätter, mehrmals eingerissen
• 1 zentimeterdicke Scheibe Bio-Zitrone oder Limette
• 6 grosse, getrocknete Shiitakepilze
• 1 schwarzer Kardamom, angeknackst
• 1 Sternanis, ganz
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 60 gr Koriandergrün mit Stielen, gründlich abgebraust
• Sojasauce, Salz und Kokoszucker zum Abschmecken

Öl in einem Topf erhitzen. Schnittseiten der Zwiebel- und Ingwerhälften bräunen. Wasser reingiessen. Restliche Zutaten bis und mit Koriander zugeben. Fünf Minuten kräftig kochen. Danach den Deckel auflegen und etwa eine halbe Stunde auf niedriger Stufe köcheln, bis die ganze Wohnung fein duftet. Herd ausschalten und den Topf noch 10 Minuten auf der heissen Kochplatte stehen lassen. Brühe durchsieben und mit Sojasauce, Salz und Kokoszucker abschmecken. (Io: Knoblauch und Shiitake klein gehackt und wieder zur Brühe gegeben). Sehr aromatisch und leicht säuerlich durch die mitgekochte Zitronenscheibe. Njamm!

Tipp: Für eine hellgelbe Brühe die Zwiebel schälen und ausschliesslich mit Salz und Haushaltszucker würzen. Optional: Frische/getrocknete Chilischote mitkochen und mit (veganer) Fischsauce den letzten Schliff verleihen. Kaum Fett, aber viel Geschmack, daher ideal als Trinkbrühe. Besonders bei Erkältungen. Aber natürlich auch fein - und sättigender - mit Gemüse-, Fisch-, Tofu- und/oder Nudeleinlage.

Kräuterbrotpancakes mit Paprikazhoug

                                          Problem: Übrige Brötchen und Kräuter aus einer TGTG Tüte.

                        Bei Pinterest ins Auge gesprungen: Ottolenghis A'jas & Black Sea Pancakes. 

                                                     Ersteres: Zu viele Eier, zu wenig Altbrot.

                                                             Letzteres: Ohne Brotzugabe. Mist.

                                   Idee: Die zwei Rezepte Handgelenk mal Pi zusammenmischen. 

                                                               Ergebnis: Experiment gelungen. 

Für etwa 20 kleine Pancakes

• 4 helle Brötchen vom Vortag, ca. 160gr ohne Rinde 
• 2 Eier Grösse L
• kalte Milch nach Bedarf (io: etwa 150 ml)
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• je ein bombierter 1/4 Tl Kräutersalz, Sumach und gemahlener Koriander
• 1/4 Tl gerösteter Kreuzkümmel, ganz oder gemahlen
• 1/4 Tl grob gemahlener schwarzer Pfeffer (io: Pesteda)
• 1 Prise Urfa Biber
• 2 Frühlingszwiebeln
• eine Handvoll glatte Petersilie ohne grobe Stiele, abgebraust und trocken getupft
• eine kleine Handvoll Dill, dito
• Öl zum Braten (io: halb Olive, halb Raps)

Brötchen entrinden und halbieren. Eine Schüssel mit lauwarmen Wasser füllen. Brötchenhälften nacheinander kurz hineintauchen, so gut wie möglich ausdrücken und über einer Rührschüssel zerzupfen. Die Brötchenmasse mit einem Kartoffelstampfer zermatschen. Eier aufschlagen, zur Brötchenmasse geben und alles nochmals mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten. Stampfer zur Seite legen und den Schwingbesen hervorholen. Milch Schluck für Schluck unterrühren, bis der Schüsselinhalt die Konsistenz eines dicken Omelettenteigs hat. Zwiebeln in dünne Röllchen schneiden, Petersilie und Dill mittelfein hacken. Zusammen mit Salz und Gewürzen unter den Teig rühren. Eine beschichtete Pfanne mit hohem Rand auf den Herd stellen und einen grosszügigen Gutsch Öl reingiessen. Heiss werden lassen (io: Stufe 7,5 von 9). Pro Pancake einen bombierten Suppenlöffel Masse in die Pfanne setzen, vorsichtig ein bisschen breit streichen. Wenn sich unten eine Kruste gebildet hat, die Pancakes mit einem Pfannenwender vorsichtig umdrehen. So lange wiederholen, bis alle Pancakes auf beiden Seiten schön gebräunt sind. Auf Küchenpapier absetzen und evt. im Ofen bei 80 Grad warm halten. Heiss mit Zhoug und Salat geniessen. Oder handlange Baguettestücke aufschneiden, Unterseite mit einem Löffel voll Zhoug bestreichen und mit zimmerwarmen Pancakes belegen. Mit Grünzeug, Tomatenscheiben und Fetakrümeln toppen. Als Hauptericht mit Salat reichen die Pancakes für 2-3 Esser, als Baguettefüllung für 4-6 Personen.

Unorthodoxes Paprikazhoug:

• 1/4 Tl geröstete Kreuzkümmelsamen
• 1 Knoblauchzehe, geschält & gescheibelt
• 20 gr Koriander mit Stielen, abgebraust & getrocknet
• 50 gr Olivenöl
• 12 gr milder Weissweinessig (io: Condimento Bianco)
• Kräutersalz
• 1 rote Spitzpaprika, ca. 100 gr

Die Kreuzkümmelsamen im Zerkleinerer ein paar Runden drehen lassen. Knoblauchscheiben zum Kreuzkümmel in den Behälter legen, obendrauf den Koriander. Öl und Essig zuwiegen. Salzen und bis zur gewünschten Konsistenz kleinmixen (io: glatt). Paprika abbrausen, trocken tupfen, rüsten und in kleine Würfelchen schneiden. Mit dem Korianderpesto verrühren. Nachsalzen und, falls nötig, mit ein paar zusätzlichen Tropfen Essig abschmecken. Reste halten sich locker eine Woche im Kühlschrank.

Cuisine du Placard: Ramenähnliche Slurpsuppe

Die Temperaturen steigen, die Sonne zeigt sich öfter und mein Körper verlangt gierig nach Frühlingsgrün aus dem Garten (Giersch! Schaumkraut! Junger Löwenzahn!). Das gestrige Schmuddelwetter aber hat uns die Lust auf einen Gartenbesuch gründlich vermiest. Schnee im März. Total unnötig. Regen würde völlig ausreichen, wir wohnen schliesslich nicht in einem Skigebiet. Hmpf. Um den Magen trotzdem zufriedenzustellen, gab's wieder einmal eine Suppe aus Zutaten, die im Vorrats- und Kühlschrank herumlungerten. Achtung: Suchtpotential!

Für zwei hungrige Menschen:

• 150 gr Ramen- oder Reisnudeln
• 600 ml Hühnerfond, selbst gekocht oder aus dem Glas (io: Gerippe vom Brathuhn ausgekocht)
• ein fünf Zentimeter breites Stück grüne Lauchstange oder zwei Frühlingszwiebeln, dünn geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, fein gerieben
• ein mirabellengrosser Knubbel junger Ingwer, fein gerieben
• 2 El Sojasauce
• 1 El Reisessig
• 1/8 Tl Chiliflocken (wenn Herr C. mitisst 1/2 Tl milde Paprikaflocken & Prise Isot Biber)

Nudeln nach Packungsanleitung garen. Kalt abspülen und bis zur Verwendung abgedeckt zur Seite stellen. Nebenbei alle oben aufgezählten Suppenzutaten zusammen kochen, bis die Lauchstücke gar sind.

• 2 El Sesammus
• 1 Tl Erdnussmus
• 250 ml ungesüsste Sojamilch
• Salz
• 1 Tl geröstetes Sesamöl
• Korianderblättchen, optional (io: Cristaux d'huiles essentielles de coriandre)*

Unterdessen Tahin und Erdnussmus mit einem Gutsch heisser Suppe in einem Schälchen glatt rühren. In den Suppentopf löffeln, danach die Sojamilch zugiessen. Salzen und fünf Minuten köcheln. Achtung: Sojamilch schäumt auf! Zuletzt das Sesamöl unterrühren und die Suppe mit dem Stabmixer glatt pürieren. Abschmecken. Nudeln auf zwei Suppenschalen verteilen, mit der kochendheissen Slurpsuppe übergiessen. Falls vorhanden, mit Korianderblättchen garnieren. Passend wären auch Thaibasilikumblättchen, dünne Chiliringe, Chiliöl, frittierte Zwiebel- oder Knoblauchstücke und so weiter und so fort. Tut euch keinen Zwang an. Vegane Variante: Hühnerfond durch Shiitake Dashi ersetzen (Parmesanrinde weglassen und am Schluss einen Pilz mitpürieren).

* Die Korianderblätter können durch eine kleine Korianderwurzel, z.B. aus dem TK, ersetzt werden. Wurzel gründlich reinigen und der Länge nach aufschneiden. Gleichzeitig mit dem Lauch im Hühnerfond versenken. Vor dem Pürieren entfernen. Die von mir verwendeten Korianderkörnchen habe ich mit dem Sesamöl einpüriert.

Würzige Linsen-Rotwein-Bolognese

 

Schon weiss, ich schulde euch noch den Jahresrückblick 2022. Bloss nicht hetzen. Bin momentan im locker-flockigen, fläzig-faulen Ferienmodus. Zur Überbrückung folgt das Rezept für eine feine - und zufällig auch vegane - Linsenbolognese, die nicht nur Pasta sondern auch Polenta, Couscous, Bulgur und Gnocchi alla romana veredelt. Oder in Pfannkuchen einrollen und mit einer Béchamelsauce überbacken. Njamm!

Für vier Portionen:

• 1 Tl Paprikaflocken/Pul biber, mild
• 1 Tl geräuchertes Paprikapulver, mild
• 1 Tl Bohnenkrautblättchen
• 1/2 Tl getrocknete Dillspitzen
• 1/2 Tl Majoranblättchen
• 1/2 Tl Oreganoblättchen und -blüten
• 1/2 Tl Korianderpulver
• ein gehäufter 1/4 Tl Zimtblatt- oder Lorbeerpulver (Ersatz: ein Zimt- oder Lorbeerblatt, eingerissen)
• je ein gehäufter 1/4 Tl Piment- und Zimtpulver

Gewürze in einer kleinen Schüssel vermischen, abgedeckt zur Seite stellen.

• 150 gr braune Berglinsen, über Nacht eingeweicht*
• 2 El Olivenöl
• 1 grosse rote Zwiebel
• eine 400 gr Dose Pelati, zerkleinert 
• eine Dosenfüllung Wasser
• eine Dosenfüllung kräftiger Rotwein, z.B. Merlot
• 1 Tl geräuchertes Paprikapulver, mild oder scharf
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Linsen in ein Sieb schütten. Unter fliessendem Wasser gründlich abspülen, abtropfen lassen. Öl im Bräter erwärmen, nebenbei die Zwiebel klein hacken. Zwiebelwürfel auf mittlerer Stufe anbräunen. Gewürze zugeben, eine Minute rührbraten. Linsen und Pelati unterrühren. Die leere Tomatendose randvoll mit Wasser füllen, in die Pfanne giessen. Mit dem Wein wiederholen. Salzen und offen kochen, bis die Flüssigkeit stark eingedickt ist. Falls die Linsen nicht schnell genug weich werden, Deckel auflegen und/oder hahnenheisses Wasser nachgiessen. Wenn die Linsen gar sind und die Sauce die Konsistenz einer Bolognese erreicht hat, Paprikapulver und Pfeffer unterrühren. Hitze ausschalten, Deckel auflegen und der Linsenbolognese auf der heissen Platte Zeit zum Durchziehen gönnen. Erst jetzt das Pastawasser aufsetzen. Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Abgiessen und mit einem grosszügigen Stück Butter vermischen (optional, Herr C. besteht darauf). Geriebener Sbrinz ist ebenfalls optional, passt aber wie die Faust auf's Auge.

*Funktioniert auch ohne vorheriges Einweichen, Kochzeit und Wassermenge entsprechend anpassen.

Im Schnelldurchlauf: Vegane Çiğ Köfte

Die veganen Çiğ Köfte und ich begegneten uns zum ersten Mal in Istanbul. Ein Standbetreiber drückte mir bei einem Altstadtbummel ein Salatblatt mit einem knallroten "Würstchen" zum Probieren in die Hand. Meinen überraschten Blick garnierte er mit der Bemerkung: It's good, no meat. Abenteuerlustig, wie ich nunmal bin, biss ich beherzt in das Röllchen. Eine Chili- und Salzexplosion im Mund trieb mir die Tränen in die Augen. Hustend huschte ich eilig um die Ecke, um den Rest unauffällig loszuwerden. Es war alles andere als Liebe auf den ersten Blick und eine zeitnahe Wiederholung stand nicht auf meinem kulinarischen Wunschzettel. Vor ein paar Wochen entdeckte ich zufällig auf dem Heimweg einen Stand mit diversen Köftevarianten. Mutig eine kleine Auswahl erstanden und zu Hause festgestellt: Schärfe okay, allerdings nur für mich. Herr C. begann nach dem Probebissen zu röcheln - er ist halt echt empfindlich. Auch der Salzgehalt war erneut an der obersten Grenze. Die Idee, Köftemasse auf ein dünnes Fladenbrot zu streichen, mit Salat einzurollen und dann das Ganze als Köftewrap zu servieren, fand ich toll. Wenn da nicht der saure Salat und diese angetrocknete und zugleich gummige Fladenbrothülle gewesen wäre... Das geht auch besser, dachte ich mir. Nur hatte ich nicht damit gerechnet, so viele Anläufe dafür zu benötigen. Meine diversen Anmerkungen zu dem Rezept findet ihr unten.

Für die würzige Köftemasse:

• 200 gr Wasser
• 2 Prisen Salz
• 200 gr feiner, heller Bulgur (io: Köftelik Ince Bulgur von Duru)

Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Unterdessen den Bulgur in der Metallrührschüssel der Küchenmaschine oder einer anderen hitzebeständigen Schüssel abwiegen. Wenn das Wasser kocht, schnell über den Bulgur giessen und alles mit einer Gabel vermischen. Schüssel abdecken und den Bulgur zehn Minuten quellen lassen. Unterdessen die restlichen Zutaten vorbereiten und abmessen.

• 1 reife, möglichst aromatische Tomate, ca. 150 gr
• 1 Zwiebel, ca. 95 gr
• 4 El Tomatenmark (io: Tube, bio)
• 3 El Olivenöl
• 2 El Paprikamark (io: Tube, mild, aus Ungarn)
• 1-2 El Granatapfelmelasse (io: Grenadine Molasses von Chtoura )
• 1 El Palmsirup, optional
• 1 Tl Pul Biber Tatlı / milde Paprikaflocken 
• 1 Tl Paprikapulver, mild (io: geräuchert)
• 1 Tl Sumach
• 1/2 Tl fein gemahlener Kreuzkümmel 
• 1/2 Tl Koriander, gemahlen
• 1/2 Tl Pimentpulver
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Isot Biber 
• 1/4 Tl getrocknete Minze (türk. Nane, keine Pfefferminze!)
• knapper 1/4 Tl gemahlener Bockshornklee
• 1/8 Tl schwarzer Pfeffer aus der Mühle (io: Kampot)
• Salz (io: Herbamare oder Bio Oriental Salz)

Tomate abbrausen, Stielansatz entfernen und fein raffeln. Übrige Tomatenschale entsorgen. Oder die Tomate im Mixer zu einem glatten Brei verarbeiten. Zwiebel schälen und auf der Röstiraffel in kleine Stückchen reiben (runde Bewegungen, nicht hoch und runter). Zwiebelstücke in ein feines Sieb befördern und mit einem Löffel soviel Saft wie möglich rauspressen. Tomatenbrei, Zwiebelstücke und alle anderen Zutaten zum gequollenen Bulgur in die Rührschüssel geben. Sparsam salzen. Flachrührer einspannen und die Köftemasse auf niedriger Stufe etwa 20 - 30 Minuten kneten, bis sie prima zusammenhält. Ab und zu mit einem Gummischaber die Schüsselwand reinigen und, wenn die Masse zu trocken scheint, esslöffelweise kaltes Wasser zugeben. Zwischendurch kosten und, falls nötig, nachwürzen. Wenn man mit den Händen problemlos Röllchen formen kann, ist die gewünschte Konsistenz erreicht. Die Köftemasse in Tupperware (800 ml Fassungsvermögen) packen und über Nacht im Kühlschrank parkieren. Man kann die Köfte natürlich auch direkt formen und auf knackigen Salatblättern arrangieren, aber durch die Ruhezeit verbessert sich der Geschmack. Die kalte Masse lässt sich ausserdem sehr gut ohne Gummihandschuhe formen: Unmittelbar vor dem Servieren einen Esslöffel voll zwischen den Händen zu einem daumendicken Würstchen rollen. Die Hand danach zusammenpressen, um die traditionelle Köfteform mit den Fingerabdrücken zu erhalten. Vier Röllchen pro Person sind ein guter Mittelwert. Die Bulgurmasse hält sich, wenn sauber gearbeitet wurde, locker eine Woche im Kühlschrank.

Anmerkungen: Traditionell wird die Köftemasse stundenlang von Hand geknetet. Durch das Vorquellen des Bulgurs und den Einsatz der Küchenmaschine erspare ich mir den kräfte- und zeitraubenden Aufwand. Türkische Rezepte verlangen oft ein Kilo Bulgur oder mehr, die obige Menge reicht für sechs bis acht Personen als Fingerfood und mit Salatbeilage für vier Personen als leichtes Hauptgericht. Ich empfehle für mein Rezept hellen Bulgur. Der Schalenanteil der rot-braunen Variante (Esmer Bulgur) bleibt, trotz Quellzeit, unangenehm hart und stört mich beim Genuss der fertigen Köfte. Geschmacklich konnte ich keinen Unterschied feststellen, ausserdem ist heller Bulgur einfacher aufzutreiben. Im Winter würde ich die Tomate durch ein paar Esslöffel kaltes Wasser ersetzen. Wer Kerne und Schalenfitzel verabscheut, sollte den Tomatenbrei vor der Weiterverwendung durch ein Sieb streichen. Das Ausdrücken der Zwiebelstücke sorgt dafür, dass die Schärfe abgemildert wird und der Zwiebelgeschmack die Köfte nicht dominiert. Gewürzt wird nach Lust und Laune. Je mehr Gewürze, desto besser. Finde ich zumindest. Zimt, Koriander, Bockshornklee und Nane Minze können im Notfall ersatzlos gestrichen werden. Paprikaflocken 1:1 durch Paprikapulver ersetzen, Isot Biber durch weniger Cayennepfeffer. Sumach, Piment und Kreuzkümmel gehören aber unbedingt rein. Ich verwende libanesische Granatapfelmelasse statt türkischer Granatapfelsauce (Nar ekşisi sosu), die oft unerwünschte Zusätze wie E-Nummern enthält. Mit einem Esslöffel voll starten und nach Geschmack mehr zugeben. Nachdem der erste Versuch mit zwei Esslöffeln Granatapfelmelasse zu sauer geriet, habe ich einen Esslöffel Palmsirup untergemischt. Seither ist er ein fester Bestandteil meiner Çiğ Köfte. Dunkler Ahornsirup wäre ein guter Ersatz, sonst einfach weglassen. Frische, gehackte Petersilie ist nur bei Knoblauchzugabe ein Muss, ohne hält die Masse länger im Kühlschrank. Alle Zutaten, bis auf den Palmsirup, sind in türkischen Geschäften erhältlich. 

Cuisine du Placard: Dahi Aloo - Kartoffelcurry mit Joghurt

 

Letzten Sonntag, am Geburtstagsessen des Herrn C., erschien Schwesterherz mit einer leichten Erkältung. Kein Grund zur Panik, das Gelage fand unter freiem Himmel statt. Kurz darauf stellte sich bei einem Arztbesuch heraus, dass sie sich keine Grippe sondern eine Bakterienherde eingefangen hat. Und nun ratet mal, wer neben ihr sass und seit vier Tagen flach liegt.... Das Kartoffelcurry hatte ich am Tag vor dem Seuchenausbruch gekocht und die Reste in den folgenden Tagen aufgewärmt. Sobald ich wieder beschwerdefrei am Herd stehen kann, d.h. ohne Fieber, Schwindelanfälle, Kopfweh und Husten, wird das Curry gleich nochmal zubereitet. Es ist würzig und trotzdem mild genug für Herrn C., der sich am Kochtag freudig eine zweite Portion auf den Teller geschaufelt hat. Alle, die es etwas schärfer mögen, rühren mit den Kartoffeln einen halben Teelöffel Chilipulver unter. Die tiefgekühlten Erbsen sind übrigens optional, aber nicht nur optisch eine feine Ergänzung.

Für 4 Portionen:

• 6 mittelgrosse Kartoffeln, geschält und in je 16 Stück zerteilt (io: mehligkochende Sorte)
• 1 El Ghee 
• 1 Tl Korianderpulver
• 1/2 Tl braune Senfkörner
• 1/2 Tl Kreuzkümmel, gemahlen
• 1/2 Tl Kurkumapulver
• 1/2 Tl Garam Masala
• eine grosszügige Prise Asafoetida
• ein walnussgrosses Stück junger Ingwer, fein gerieben
• etwa 350 ml hahnenheisses Wasser
• Salz
• 150 gr Joghurt (io: 3,5% Fett, laktosefrei) 
• zwei Handvoll feine TK-Erbsen
• Korianderblättchen zum Garnieren (io: zuletzt ein paar Korianderkrümel untergerührt)

Kartoffeln schälen. Jede Kartoffel in 16 Stücke zerteilen. Ghee in einer grossen Pfanne mit hohem Rand auf mittlerer Stufe zerlassen (io: Stufe 6 von 9). Gewürze in das zerlassene Ghee streuen und ohne zu rühren kurz anrösten. Wenn der Pfanneninhalt fein duftet, Kartoffeln und Ingwer zugeben. Rührbraten, bis die Kartoffelstücke rundum von der Gewürzmischung bedeckt sind. Hitze hochdrehen und soviel hahnenheisses Wasser zugiessen, bis die Kartoffelstücke ganz knapp bedeckt sind. Kräftig salzen, Deckel auflegen und so lange kochen, bis die Kartoffeln weich sind. Joghurt direkt im Becher mit vier Esslöffel heisser Flüssigkeit aus der Pfanne verrühren. Joghurtmischung in die Pfanne löffeln. Das Curry langsam unter ständigem Rühren wieder zum Kochen bringen, eine Minute köcheln. Erbsen einrühren und abschmecken (io: zwei Prisen Kokoszucker & Bio Orient Salz). Zugedeckt zehn Minuten durchziehen lassen. Mit Cashew-Butter-Reis (ohne Currypulver und Kurkuma) oder Methi Parata (Pfannenbrote mit Bockshornklee) geniessen. Reste halten sich mind. drei Tage im Kühlschrank. Vegane Variante: Ghee durch Öl ersetzen und Joghurt durch Kokosjoghurt, z.B. von The Coconut Collaborative.

• ▢ Ginger mince
• ▢ Yogurt whisked with ½ cup water, plain
• ▢

Cuisine du Placard: Shiitake Tom Kha in 15 Minuten

 

Cuisine du Placard? Wandschrankküche? Ergibt, wörtlich aus dem Französischen übersetzt, tatsächlich nicht viel Sinn. Gemeint ist damit das Kochen mit lange haltbaren Vorräten, die im Wand(Vorrats)Schrank, Kühlschrank und Tiefkühler vorhanden sind. Kein extra Einkauf, keine ellenlange Zutatenliste, kein grosser Aufwand. Gerichte, die man spontan für Überraschungsbesuch, Sonntags im Pyjama, und unter der Woche auch nach einem langen, anstrengenden Arbeitstag mit links auf den Tisch zaubert.

Aus dem Vorratsschrank benötigen wir getrocknete Shiitakepilze, Kokosmilch, Fischsauce (in der veganen Variante aus fermentierter Ananas) und Kokos- oder Palmzucker. Die Kaffirlimetten- und Korianderblätter sollten im Tiefkühler schlummern, getrocknete Blätter sind kein Ersatz. Schalotten liegen im Zwiebeltopf, fehlt nur noch die Suppenpaste. Falls ihr keine vorrätig habt, wäre die Chop Stick Tom Kha Paste aus der Migros einen Abstecher an den Bahnhof wert. Sie besteht nur aus Limettensaft, Zucker, Salz, Ingwer, Zwiebeln, Zitronengras, Knoblauch, Koriander, Kaffirlimettenblättern, Chili und Pfeffer. Die bisher getesteten thailändischen Produkte fand ich alle zu scharf und die Zutatenlisten bedenklich (E-Nummern noch und nöcher, Sojaöl, Glutamat...). Irks.

Übrigens verwende ich seit Jahren ätherisches Korianderöl in Körnchenform von Aromandise statt frische oder gefrorene Korianderblättchen. Ein geniales Mitbringsel aus Frankreich: Es besteht aus genau zwei Zutaten in Bioqualität, nämlich Agavenpulver als Trägerstoff und ätherischem Korianderöl. Zudem ist es sehr lange halt- und perfekt portionierbar. Ideal zum Abschmecken von asiatischen Gerichten, wenn der oder die Mitesser Korianderhasser sind. Wer mehr über diese tolle Produktlinie erfahren möchte: Klick. 

Für zwei hungrige Suppenliebhaber:

• 800 ml hahnenheisses Wasser
• 6 grosse, getrocknete Shiitakepilze
• 4 Kaffirlimettenblätter, eingerissen
• Tom Kha Suppenpaste ohne Zusätze (io: ein Beutel)
• 2 grosse Schalotten oder eine mittelgrosse Zwiebel 
• eine Dose Kokosmilch à 400 ml
• (vegane) Fischsauce 
• Kokoszucker
• Korianderblättchen, frisch oder aus dem TK (io: Cristaux d'huiles essentielles)

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Unterdessen die Pilze grob zerbröckeln und zusammen mit den Kaffirlimettenblättern und der Tom Kha Paste in den Topf geben. Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke zerteilen. Ebenfalls in den Topf schubsen. Etwa fünf Minuten kochen, bis die Shiitake- und Zwiebelstücke weich sind. Kokosmilch zugiessen und den Topfinhalt wieder zum Kochen bringen. Weitere zwei Minuten kochen, dann die Zitrusblätter rausfischen. Herd ausschalten. Suppe mit dem Stabmixer möglichst glatt pürieren. Kosten und, je nach Geschmack und Salzgehalt, mit heissem Wasser verdünnen. Pürierte Suppe mit Fischsauce und Kokoszucker abschmecken. Zuletzt die Korianderkörner unterrühren. Oder die Suppe in Schüsseln verteilen und mit Korianderblättchen toppen. Danach noch einen Salat und der fleischfreie Karfreitag ist gerettet.

P.S. Wer noch einen Knubbel Ingwer oder Galgant im Tiefkühler findet, darf gerne ein paar Scheibchen mitkochen. Das gilt auch für Chilischoten, Korianderwurzeln und Zitronengras, die ebenfalls vor dem Pürieren entfernt werden. Limettenspalten zum Nachsäuern sind kein Muss, die Suppenpasten enthalten meist genug Limettensaft. Wenn ihr wisst, dass eure Paste sehr sauer ist, lieber zwei Dosen Kokosmilch und nur 400 ml Wasser verwenden. Für eine gemüsige Tom Kha können die Pilze zum Beispiel durch Karottenscheiben, Randen-, Süsskartoffel- oder Kürbiswürfel ersetzt werden. Oder, um die Sache mit den lange haltbaren Vorräten wieder aufzugreifen, wie wäre es mit einer Linsen Tom Kha, vorzugsweise aus halbierten roten oder gelben Linsen? Die Suppe auf dem Foto wurde mit lila Süsskartoffeln zubereitet und die Deko besteht aus farblich passenden roten Rettichsprossen. Lasst eurer Phantasie freien Lauf. 

Asiatisch angehauchte Kürbissuppe aus dem Mixer

Sodele, das jahrelange Drumherumschleichen ist beendet. Seit letzter Woche wohnt ein Highspeedmixer im Küchenschrank. Endlich! Halleluja! Kein superteures High-End-Gerät mit gätlicher Optik, aber die Leistungsfähigkeit stimmt: 1500 Watt und maximal 33'000 Umdrehungen pro Minute.

Das reicht längstens für Nussmus, Eis aus gefrorenen Früchten, Grünzeugsmoothies und warme Suppen. Yup, richtig gelesen. Löffelfertige, knapp 80 Grad warme Kürbissuppe aus frischem Gemüse in unter 10 Minuten. Not bad, gell? Wer eine Schwäche fürs Zunge verbrennen hat - verständlich, schliesslich sind die Temperaturen im Sinkflug - giesst die Suppe in einen Topf und gönnt ihr eine zusätzliche Runde auf dem Herd. Mit fein gehacktem Grünzeug und Piment d'Espelette dekorieren. Tada!

Für etwa 900 ml Suppe:

• 300 gr aromatischer Kürbis, geschält gewogen (io: Lunga di Napoli) 
• 1 Karotte, ca. 120 gr
• 1 Selleriestange, ca. 50 gr
• 1 Frühlingszwiebel mit Grün, ca. 25 gr
• 1 dünne Scheibe junger Ingwer 
• 1 dünne Scheibe Limette oder Zitrone, mit Schale 
• 1 kleine (!) Knoblauchzehe, geschält
• frischer Koriander nach Geschmack (io: ein paar Cristaux d'Huiles Essentielles Coriandre Bio)
• 1/4 Tl Currypaste oder Sambal Manis
• 250 gr kaltes Wasser
• 100 gr Kokosmilch
• Salz

Kürbis in Stücke zerteilen. Karotte, Selleriestange und Frühlingszwiebel abbrausen, Enden kappen. Ebenfalls zerkleinern. Zusammen mit den restlichen Zutaten in den Mixbecher schichten. Kräftig salzen. Deckel drauf und das entsprechende Programm starten. Abschmecken und direkt geniessen. 

P.S. Ja, gekaufte Speisekürbisse können bedenkenlos ungekocht/roh verzehrt werden. Mehr zum Thema: Klick.

Knackiger Randensalat mit Koriander

Viele Leute kennen Randen/Rote Beete/Runkeln nur in eingelegter Form oder als Salat aus gekochten Exemplaren. Die Vielseitigkeit der rohen Knolle hat sich auch mir erst in den letzten Jahren offenbart. Zuerst habe ich sie zu Suppe verarbeitet, dann im Ofen gebacken und als Beilage kredenzt. Als nächstes kamen Randengnocchi, Randenspätzli, Randenwähe, Randenquiche, Randentarte, Randencake und Randenmuffins. Im Winter bevorzuge ich immer noch Salat aus gekochten oder gebackenen Knollen, doch sobald die Tage wärmer werden, steige ich um auf die rohe, knackige Version. Dieser Salat ist süss-sauer, mit einem Hauch senfiger Schärfe, und dank dem Koriander ein kleines bisschen exotisch. Abgetropfte Reste in ein aufgeschnittenes Brötchen packen, übriges Hühnerfleisch vom letzten Grillabend fein zerzupfen, über den Randenstreifen verteilen, grosszügig mit Zitronenmayonnaise beklecksen. Njamm!

Für 4 Personen als Beilage:

• 2 grosse Randen, ca. 600 gr
• 75 ml frisch gepresster Orangensaft
• 3 El Reisessig
• 2 El Rapsöl
• 1 El mittelscharfer Senf
• 1 Tl Birnel oder Süssmostkonzentrat 
• 1/2 Tl gemahlener Koriander
• Kräutersalz und reichlich frisch gemahlener weisser Pfeffer

Randen schälen und in dünne Stäbchen hobeln oder schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer süss-sauren Sauce vermixen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Randenstreifen vermischen, abschmecken und vor dem Servieren mindestens eine Stunde abgedeckt durchziehen lassen. Kann auch gut am Abend vorher zubereitet werden. Reste halten sich problemlos 3-4 Tage im Kühlschrank.

Pav Bhaji aus Wintergemüse

Schon mal was von Pav Bhaji gehört? Hinter dem Begriff verbirgt sich ein indischer Gemüsecurrystampf, zu dem reichlich gebutterte Brötchen gehören. In diesem Video könnt ihr die Zubereitung in einer Haushaltsküche verfolgen und in diesem Video, wie Pav Bhaji an einem Streetfoodstand in Mumbai gekocht wird. Natürlich habe ich - wieder einmal - alles über den Haufen geworfen und beschlossen, ausschliesslich saisonales Gemüse zu verwenden, frische Paprika und Tomaten deshalb durch Eingemachtes ersetzt, die Gewürzmischung unserem Geschmack entsprechend angepasst und alles in einem Bräter zubereitet. Herr C. hat sich nur nicht nur einen, sondern auch noch einen zweiten Nachschlag Pav Bhaji gegönnt. Das ist der beste Beweis dafür, dass es mir gelungen ist, seinen Wintergemüseblues schamlos auszutricksen. Ha!

Für die Gewürzmischung:

• 2 Tl Tandoori-Gewürzmischung
• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• je 1/8 Tl grüner Kardamom und Nelken, frisch gemahlen
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss 

Vermischen und abgedeckt zur Seite stellen. Ersatz: Zwei Esslöffel fixfertiges Pav Bhaji Masala.

• 1 Blumenkohl, ca. 1 Kilo 
• 2 mehligkochende Kartoffeln, ca. 400 gr
• 2 Karotten, ca. 250 gr
• 250 ml hahnenheisses Wasser

Blumenkohl rüsten, in kleine Röschen zerteilen, abbrausen. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Karotten ebenfalls schälen und grob hacken. Wasser in einer grossen Pfanne mit hohem Rand zum Kochen bringen, kräftig salzen. Zerkleinertes Gemüse zugeben, Deckel auflegen und kochen, bis die Stücke fast gar sind. Deckel wegnehmen, damit eventuell überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann. 

• 2 El Butter
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 halbdaumengrosses Stück Ingwer
• gesamte Gewürzmischung
• 2 gegrillte rote Paprikaschoten aus dem Glas (io: selbst eingelegt, gibt's z.B. auch von Rapunzel)
• 4 Pelati/geschälte Dosentomaten
• 3 El Paprikapaste oder Tomatenmark
• 350 ml Wasser
• 1/2 Tl Amchur oder etwas Zitronensaft
• Salz 
• 2 El Butter
• fein gehackter Koriander 

Während das Gemüse kocht, die Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauch und Ingwer ebenfalls schälen, beides fein zermusen. Paprikaschote und Pelati in kleine Würfel schneiden. Zuerst die Butter, danach die anderen Zutaten nacheinander zum Gemüse in die Pfanne geben. Dazwischen immer 30 Sekunden rührbraten. Nach der Zugabe der Paprikapaste das Wasser angiessen. Salzen, Deckel drauf und so lange kochen, bis das Gemüse pfluterweich ist. Mit einem Kartoffelstampfer zermatschen, eventuell mehr Wasser zugeben, falls der Pfanneninhalt zu trocken scheint. Mit Amchur oder Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die Butter unterrühren. Deckel auflegen und mindestens 15 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Koriander (io: Gartenpetersilie aus dem TK) bestreuen. In einer weiten Pfanne reichlich Butter zerlassen und pro Person zwei halbierte Milchbrötchen mit den Schnittseiten kurz ins Fett tunken. Fettreduzierte Version: Mit ungebutterten Zopfscheiben, Naanbrot oder Reis servieren. Mein Pav Bhaji aus Wintergemüse reicht übrigens locker für 4 Leute, mit Reis und Salat als Beilagen auch für 6 Personen. 

Samosastrudel

Wir sind keineswegs religiös und trotzdem wird bei uns zu Hause am Karfreitag weder Fisch noch Fleisch aufgetischt. Um die Tradition zu wahren, backe ich dieses Jahr einen Samosastrudel. Vorher gibt's gemischten Blattsalat an Wildkräuterdressing und danach mit Cointreau marinierte Orangenfilets. Einfach und gut.

Für 4-6 Personen:

• 700 gr Kartoffeln, schälen und in kleine Würfel schneiden
• 2 El Rapsöl
• 1 mittlere Zwiebel, mittelfein gehackt
• 1 haselnussgrosser Knubbel Ingwer, fein gerieben
• je ein bombierter 1/4 Tl Kreuzkümmel- und Ajowansamen
• Salz

In einer grossen Pfanne mit hohem Rand die Kartoffelstücke im Rapsöl rundherum anbraten. Wenn die Kartoffeln fast gar sind, gehackte Zwiebel, Ingwer und Gewürze zugeben. Kräftig salzen. Auf mittlerer Stufe weiter rührbraten, bis die Kartoffelwürfel durch und auf allen Seiten gebräunt sind. 

• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1/2 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl Kurkumapulver
• 1/8 Tl Zimt
• 1 grosszügige Prise Bombay Masala Spice oder Chilipulver nach Geschmack

Vermischen, über die Kartoffeln streuen und eine Minute rührbraten.

• 200 gr TK-Erbsen
• 2 El fein gehackte Petersilie oder Koriander
• 1 Tl Amchoor oder 2 Tl frisch gepresster Zitronensaft
• 1/2 Tl getrocknete Bockshornkleeblätter, fein zerrieben
• Topfenblätterteig oder ein rechteckig ausgewallter Blätterteig 

Erbsen und Gewürze untermischen, eine weitere Minute rührbraten. Pfanne zur Seite stellen und die Füllung fünf Minuten durchziehen lassen. Probieren und ggf. nachsalzen oder -würzen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel etwa die Hälfte des Pfanneninhaltes grob zerquetschen. So hält die Füllung nachher besser zusammen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Topfenblätterteig auf einer bemehlten Fläche zu einem 40 x 25 cm grossen Rechteck ausrollen bzw. den fixfertigen Blätterteig auspacken und entrollen. Die abgekühlte Füllung der Länge nach auf dem unteren Teigdrittel verteilen und zu einer etwa handbreiten Wurst formen. Teigrand rundherum mit Wasser bepinseln. Die freie Teigseite über die Füllung legen und rundherum gut verschliessen. Die Oberfläche fünfmal schräg einschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech hieven. Auf der untersten Schiene etwa 40 Minuten backen, bis der Strudel rundherum nett gebräunt ist. Heiss servieren.

Dreikönigskuchen für Fortgeschrittene

Für Fortgeschrittene bedeutet in diesem Fall Hefegebäck mit Anis, Koriander, Kümmel UND Kreuzkümmel. 

Keine Angst, der Kuchen wurde von Herrn C., dem Kreuzkümmelverächter, auf Herz und Nieren geprüft.

Und so lange ich den Kreuzkümmel nicht erwähne, wird er ihn bis heute Abend mit Genuss aufgefuttert haben. 

P.S. Die Bohne versteckt sich immer im zweiten Stück von links. Garantiert.

Gewürzmischung:

• 1/2 Tl Kümmel, ganz
• 1/2 Tl Anis, dito
• 1/2 Tl Koriander, dito
• 1/4 Tl Kreuzkümmel, dito

Die Gewürze in einem kleinen Topf anrösten, bis sie gut duften und zu hüpfen beginnen. Auf einem Teller auskühlen lassen. Kühlschrankkalte Buttermilch sofort in den noch heissen Topf giessen. Die Restwärme reicht aus, um sie auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Die Gewürze im Mörser oder Zerkleinerer grob mahlen.  

Teig:

• Gewürzmischung
• 425 gr Weizenmehl Typ 550
• 60 gr Zucker 
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 1/4 Tl gemahlener Zimt
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (57 gr ohne Schale)
• 263 gr Buttermilch, lauwarm
• 50 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt
• 30 gr ungeschwefelte Sultaninen
• 1 getrocknete Lima- oder Käferbohne
• 3 El Buttermilch
• 3 El Mandelblättchen
• Hagelzucker, optional

Alle Zutaten bis und mit Zimtpulver in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Waage auf "0" zurückstellen, Ei aufschlagen und wiegen. Mit Buttermilch auf 320 Gramm ergänzen. (Beispiel: 57 gr Ei + 263 gr Buttermilch = 320 gr). Sechs Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis die Butter vom Teig absorbiert wurde. Erst dann die Sultaninen 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt, trotz plastischer Konsistenz, leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei eher kühler Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine runde Wähenform (30-32 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche befördern, wiegen und in die gewünschte Anzahl Stücke zerteilen. Io: Teiggewicht 846 Gramm, zerteilt in 10 Stücke à 70 Gramm und ein Mittelstück à 146 Gramm. Jedes Teigstück grob rund formen und in eine Kugel die Bohne einarbeiten. Auf der bemehlten Fläche rund schleifen. Mit etwas Abstand kreisförmig in die vorbereitete Form legen. Rosinen, die sich an der Oberfläche befinden, tief in den Teig drücken. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, Form mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Teigstücke knapp verdoppelt haben. Die Oberfläche grosszügig mit der Buttermilch bepinseln. Mandelblättchen und, falls verwendet, Hagelzucker aufstreuen, mit den Händen sanft andrücken. Form in den Ofen stellen, schwaden und die Hitze sofort auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad runterdrehen und weitere 25 Minuten backen, bis der Dreikönigskuchen nett gebräunt ist. Ohne Form und Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Passt wunderbar zu Erdbeerkonfitüre, Orangenmarmelade und Caonella.

Anmerkung: Den Haushaltszucker durch 20 Gramm Kokoszucker ersetzen, wenn man nicht ganz so experimentierfreudig ist. Dann munden die Weggli auch zu Käse, Trockenfleisch und Suppe.

Anmerkung zum Thema Buttermilch: Buttermilch ist nicht gleich Buttermilch. Einerseits existieren natürlich geschmackliche Unterschiede, andererseits kann die Konsistenz von dünnflüssig bis hin zu joghurtartig variieren. Buttermilch von Schweizer Grossverteilern ist beispielsweise eher dünnflüssig. In Deutschland sind die mir bekannten Marken generell dickflüssiger, und das Fliessverhalten der französischen Lait ribot ähnelt oft einer Schlammlawine. Daher empfehle ich bei Gebäck mit Buttermilch, zuerst immer etwas weniger als im Rezept angegeben zu verwenden und bei Bedarf nachzugiessen, bis die Konsistenz des Teiges stimmt.

Rüeblisalat mit Curry & Ingwer

Herr C. ist zum Glück kein Karottenkaspar. Aber Karottensalat, den mag er nicht. Ich präzisiere: Karottensalat aus rohen Karotten. Erst recht nicht, wenn der Karottensalat mit viel Orangen- und Zitronensaft angemacht wurde. Blöd nur, dass ich genau diese Art von Karottensalat heiss und innig liebe. Aber ich liebe ja auch den Herrn C. heiss und innig, zumindest meistens, und bin daher bereit, ab und zu beim Thema Karottensalat Kompromisse einzugehen. Das Anbraten der Karottenstifte und der Mayonnaisezusatz wurden von einem sibirischen Rezept übernommen. Die Joghurtsauce ist angelehnt an den Karottensalat aus dem Hiltl, Ingwer und Bohnen sind meiner kreativen Ader zu verdanken. Herr C. hatte natürlich auch an diesem Karottensalat etwas auszusetzen, aber zumindest hat er zwei Portionen verdrückt, bevor er die Würzung bekrittelte.... So, genug Karotten für heute. Es war übrigens gar nicht so leicht, in jedem Satz mindestens eine Karotte oder einen Karottensalat unterzubringen. (Ertappt! Ihr habt meine Behauptung gerade nachgeprüft, gell?)

Für 4-6 Personen als Grillbeilage:

• 500 gr grosse, dicke Karotten 
• 1 haselnussgrosser Knubbel Ingwer
• 1 El Rapsöl
• 1/2 Tl mildes Currypulver
• 1/2 Tl Koriander, gemahlen
• 1/2 Tl grobes Salz
• 1/4 Tl Kreuzkümmelsamen
• 1/4 Tl Garam Masala
• 50 ml Wasser
• 250 gr gegarte Käfer- oder Limabohnen (optional)

Karotten schälen und in dünne Stifte hobeln. Ingwer waschen und fein zerreiben. Rapsöl in einer grossen Pfanne heiss werden lassen. Karotten samt den Gewürzen etwa zwei Minuten rührbraten, bis die Karottenstifte anfangen weich zu werden. Wasser zugiessen und weitere 30 Sekunden rührbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. In eine Salatschüssel umfüllen, ggf. die Hülsenfrüchte untermischen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei ab und zu mal umrühren. Unterdessen die Sauce zubereiten.

• 1 Frühlingszwiebel
• 100 gr Joghurt (io: vom Schaf)
• 1 El Limetten- oder Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 El Mayonnaise (io: eifreie Mayo aus Rapsöl)
• 1 Tl milder Senf
• Salz

Frühlingszwiebel putzen und fein hacken. Joghurt mit den übrigen Zutaten verrühren, leicht salzen. Mit dem abgekühlten Gemüse vermischen, abschmecken. Vor dem Servieren, wenn möglich, noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Reste eignen sich wunderbar als Bruschette- oder Sandwichbelag.

Herbstliche Linsensuppe für 100 Personen (vegan)

Am Donnerstag flatterte ein Mail in mein Postfach, indem so ganz nebenbei angefragt wurde, ob ich Lust hätte, kochenderweise eine Premièrenfeier zu unterstützen. Zeitpunkt: Am Samstag, also knapp 48 Stunden später. Vorgabe: 80-100 Gäste, minimales Budget. Gewünscht: Chili con carne. Vorhanden: Weder eine Küche noch ein Herd. Zur Verfügung stehendes Material: Elektrische Kochplatte mit zwei unterschiedlich grossen Feldern und ein grosser Kochtopf.... Nur Wahnsinnige würden einen solchen Auftrag annehmen!... Darum die Ärmel hochgekrempelt, mit ein paar Zahlen jongliert und nach zwei Minuten die Idee mit dem Chili in die Wüste geschickt. Weitere Berechnungen angestellt und dann vorgeschlagen, eine Linsensuppe ohne Würstchen zu kredenzen. Während mein Vorschlag kontroverse Diskussionen entfesselte, organisierte Herr C. nebenbei eine Gastro-Induktions-Kochplatte und zwei Töpfe mit jeweils 25 Litern Fassungsvermögen. Nachdem die zögerliche Zusage per SMS eingetroffen war, wurde der Einkauf generalstabsmässig durchgeplant, ein Karton mit Kochwerkzeug, -bekleidung, Gewürzen und sonstigen Hilfsmitteln zusammengepackt und Herr C. genötigt, alles zusammen, inkl. der Köchin, zum Ort des Geschehens zu kutschieren. Nach der Ankunft weichte ich die Linsen ein, am Freitag wurde dann die Suppe etappenweise gekocht und gestern Abend nach der Vorstellung verteilt. Die Rückmeldungen waren überwältigend, es wurde nicht mit Lob gegeizt und wenn ich Pech habe, werde ich ab jetzt regelmässig für solche Feiern verpflichtet. Oje, oje....

Für 80-100 Portionen:

• 2 Kilo Le Puy Linsen (aus Baden-Württemberg, gekauft bei Hieber)
• 1 Kilo Berglinsen (Alnatura)

Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Empfehlenswert hierfür: Ein Topf mit Deckel, der mindestens 20 Liter fasst. Vor dem Kochen die Linsen portionsweise in ein grosses Sieb schütten und gründlich abbrausen.

• 2 Kilo dünne, orangefarbene Karotten, schälen & in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden
• 850 gr gelbe Karotten, dito
• 1,5 Kilo Gemüsezwiebeln, in kleine Stücke geschnitten
• 1,2 Kilo Stangensellerie, dito
• 350 ml Olivenöl
• 2 daumengrosse Stücke Ingwer, geschält & fein gerieben
• 2 El Garam Masala (TRS)
• 2 El gemahlener Koriander
• 2 El gemahlener Zimt
• 1 Tube Tomatenmark
• 1,5 Liter Weisswein 
• 14 grosse Lorbeerblätter
• ca. 12-14 Liter hahnenheisses Wasser, je nach gewünschter Dicke der Suppe
• pro Liter Wasser ca. 3/4 El grobes Meersalz

Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Sofrito, nennen das die Italiener. Wenn die Gemüsestücke glasig aussehen, Ingwer und Gewürze einrühren. Etwa fünf Minuten rührbraten, dann das Tomatenmark untermischen. Mit dem Wein ablöschen, fast gänzlich einkochen lassen. Linsen, Lorbeerblätter und Wasser zugeben, kräftig salzen. So lange kochen, bis die Linsen weich sind. 

• 3,5 Kilo Kürbis (z.B. Tetsukabuto) oder 3 Kilo grosse, vorwiegend festkochende Kartoffeln 
• 1 grosse Lauchstange, ca. 700 gr, in kleine Quadrate geschnitten
• 1 Kilo geschälte Kastanien aus dem TK, angetaut, halbiert oder geviertelt
• 1 El getrocknete Thymianblätter, zwischen den Händen fein zerrieben
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Unterdessen Kürbis oder Kartoffeln schälen (Kürbis natürlich noch entkernen) und in ca. 2 cm² grosse Stücke zerteilen. Zusammen mit den Lauch- und Kastanienstücken zur Suppe geben, mit Thymian würzen und kochen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken, so schnell wie möglich herunterkühlen, abdecken und über Nacht gekühlt durchziehen lassen. Vor dem Servieren langsam aufwärmen, kräftig pfeffern und ggf. nachwürzen.

Für Self-Service bereitstellen:

• 200 gr eher milde Peperoncini, evt. entkernt & fein gehackt
• Zitronenachtel, ca. 4-5 kleine Zitronen
• geriebener Sbrinz, falls gewünscht
• Basler Brot

Geschöpft wurde mit einem Kelle, die 175 ml fasst, d.h ca. 200-250 gr Suppe pro Person. Insgesamt waren es etwa 25 Kilo Suppe, verteilt auf zwei Töpfe. Die Kosten für die Zutaten beliefen sich auf etwa 80.- Euro, in der Schweiz muss man mit etwa 160 Franken rechnen. Regionale Lebensmittel (Linsen) und Bioprodukte (Gemüse, Öl, Wein, Gewürze) wurden bevorzugt. Brot und Käse wurden von den Veranstaltern besorgt, daher von meiner Seite her leider keine Mengenangaben möglich. Zeit fürs Rüsten & Kochen, eine Person: ca. 6 Stunden.

Portulak im Glas

Portulak wird oft als lästiges Unkraut angesehen und nur wenige Hobbygärtner wissen, dass Blätter und Stiele eine Delikatesse sind, die verschiedenste Salate (z.B. den Tomatensalat mit Mirabellen) und Wildkräutermischungen (z.B. für die Unkrautkissen) bereichern können. Im Mittelmeerraum existieren auch viele Rezepte für Suppen und Eintöpfe mit Portulak. Die Konsistenz dieser Gerichte ist für Mitteleuropäer allerdings ein wenig gewöhnungsbedürftig, denn die Grünteile sondern bei einem längeren Kochvorgang eine leicht schleimige Substanz ab, vergleichbar mit Okraschoten in einem Gumbo. Ich gestehe, dass ich Portulak, der sich in unserem Garten übrigens als wunderbarer Bodendecker entpuppt hat, daher lieber roh geniesse. Und neuerdings auch in der eingemachten Variante, bei der die Blätter einen angenehmen Biss behalten. Eingelegter Portulak eignet sich hervorragend als würziges Apéro (z.B. zu Käse oder auf Bruschette), als Ergänzung eines Sandwiches (perfekt zu Schinken, Pâté & Trockenfleisch) und natürlich auch als Salatzugabe (besonders im Winter). Oder ganz einfach ein paar abgetropfte Blättchen pur auf einem Butterbrot geniessen.

Für ein Glas mit 500 ml Fassungsvermögen:

• 1 grosse Salatschüssel voll Portulak, vor der Blüte geerntet 
• 200 ml Wasser
• 200 ml Weissweinessig
• 125 ml trockener Weisswein
• 2 El Zucker
• 1 Tl grobes Meersalz
• 1/4 Tl Korianderkörner, angequetscht
• 1/4 Tl Dillsamen
• 1/8 Tl Fenchelsamen
• 6 schwarze Pfefferkörner, angequetscht
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält und der Länge nach halbiert

Portulak kurz in kaltem Wasser einlegen, um evt. anhaftende Erdreste zu lösen. Danach gründlich abbrausen und putzen, d.h. Blätter und Knospen abknipsen, Stielanteil möglichst gering halten. Die Ausbeute sollte ca. 250 Gramm betragen. Blätter in ein Sieb geben und nochmals gründlich abbrausen. Gut abtropfen lassen. Unterdessen das Einmachglas und den Deckel gründlich reinigen. Das Glas vorwärmen und dann mit kochendem Wasser befüllen. Den Deckel mit einem Spritzer hochprozentigen, möglichst neutralen Alkohol (z.B. Wodka) ausschwenken. Die restlichen Zutaten, bis auf den Knoblauch, in einen Topf geben und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gegen Ende der Kochzeit das Einmachglas ausleeren, Knoblauch auf den Boden legen und bis zum Rand mit Portulak befüllen. Die Blätter mit einem Löffel leicht zusammendrücken. Vorsichtig mit dem kochenden Sud übergiessen, bis die Flüssigkeit ca. 5 mm unter den Glasrand steht. Sofort mit dem Deckel verschliessen, mit einem dicken Geschirrtuch umwickeln (erhöht die Chance auf ein Vakuum) und so vollständig auskühlen lassen. Haltbarkeit, wenn sauber gearbeitet wurde: Mindestens ein Jahr. Nach dem Anbruch im Kühlschrank aufbewahren. Idee: Saving the Season - Kevin West

Mildes Eiercurry

Eiercurry hat eigentlich nur Vorteile: Die meisten Zutaten tummeln sich im Vorratsschrank, die Zubereitung ist pipieinfach, die Kosten sind überschaubar und die Begleitung frei wählbar, d.h. Kartoffelstock passt genau so gut dazu wie Reis, Naan oder gedämpftes Gemüse. Einziger Nachteil: Es bleiben nie Reste für die Lunchbox übrig.

Für 4 Personen:

• 4-8 Eier (Menge dem aktuellen Hungergefühl anpassen)
• 2 El Ghee 
• 400 gr Zwiebeln oder grosse Schalotten, sehr fein gehackt
• 50 gr Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 20 gr Ingwer, fein zermust
• 1 El mildes Currypulver
• 1 Tl Korianderpulver
• 1/2 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Kurkuma
• 1/4 Tl Garam Masala
• 1 grosszügige Prise Kaschmir-Chilipulver
• 2 grosse Tomaten, an der Röstiraffel gerieben (übrige Tomatenhaut entsorgen)
• 3 Zimtblätter oder ein Lorbeerblatt
• 1 Liter Wasser
• 200 gr Coconut Cream
• 2-3 El getrocknete Bockshornkleeblätter, zwischen den Handflächen grob zerrieben
• 1/2 Tl Amchur oder ein paar Spritzer Limettensaft
• Salz

Eier hart kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen. Nebenbei Ghee in einer grossen Pfanne mit hohem Rand erhitzen, gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin anschwitzen. Wenn die Zwiebelstücke glasig aussehen, alle Gewürze zugeben und eine Minuten rührbraten. Tomatenmatsch unterrühren, Zimtblätter zugeben, Wasser zugiessen, kräftig salzen und zum Kochen bringen. Ohne Deckel 10 Minuten kochen lassen, bis die Zwiebelstücke gar sind und die Sauce angedickt ist. Unterdessen die Eier schälen und kurz abspülen, um alle eventuell anhaftenden Schalenreste zu entfernen. Coconut Cream, Bockshornkleeblätter und Amchur einrühren. Zwei Minuten mitkochen. Sauce nachwürzen und wenn der Geschmack stimmt, den Herd ausschalten. Eier in die Sauce legen, Pfanne mit einem Deckel verschliessen und das Curry auf der heissen Platte 10 Minuten ziehen lassen. Heiss mit oder ohne Beilage(n) servieren.

Shakshuka mit Zucchini und Kichererbsen

Theoretische Foodbloggproblemchen: Was soll ich bloss kochen? Wo bekomme ich die Zutaten dafür her? Habe ich die Zubereitung ausführlich genug notiert? Änderungen? Anmerkungen? Ist das verständlich? Macht das Sinn? Soll ich dieses oder jenes wirklich veröffentlichen oder lieber noch einmal überarbeiten? Ist das Foto einigermassen gelungen? Wird das überhaupt irgendjemanden interessieren? etc.pp.

Praktische Foodbloggerproblemchen: Spätes Dinner gekocht. Nach dem Essen war es dunkel, daher die Fotosession auf den nächsten Tag verschoben. Am Nachmittag die Schüssel mit den Resten aus dem Kühlschrank geholt, abgedeckt und einen mittleren Wutanfall bekommen. Ins Büro gestampft, Herrn C. das Corpus delicti unter die Nase gehalten und böse funkelnd erkundigt: Na, fehlt da nicht was? Etwas, das ich heute für einen Blogeintrag fotografieren wollte? Von dem ich dir gesagt hatte, dass du auch im Falle einer schweren Fressattacke oder dem Besuch der Queen mindestens eines übrig lassen solltest? Häh? 

Das Ende der Geschichte: Herr C. hatte die übrigen zwei mitgegarten Eier feinsäuberlich rausgefischt, heimlich mit Genuss verspeist und darum muss mein Shakshuka-Foto ohne Ei(er) auskommen. *gnaah*

Für 4 Personen:

• 2 El Rapsöl
• 2 grosse rote Paprikaschoten
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 mittelgrosse gelbe Zucchini
• 1 grosse Knoblauchzehe
• 1/2 Bund glatte Petersilie
• gehäufter 1/4 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl Zimt
• 1/2 Tl Koriander
• 1 grosszügiger Schuss Weisswein
• 2 Tl Fischsauce
• 250 gr gekochte Kichererbsen (TK oder Dose)
• 1 Flasche Passata (700 gr, z.B. von Alnatura)
• 350 ml Wasser
• 5 Eier 
• Salz, Pfeffer

Rapsöl in einer grossen Pfanne mit hohem Rand warm werden lassen. Unterdessen die Paprika und die Zwiebel putzen bzw. schälen und in kleine Stücke schneiden. In die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anschmurgeln lassen. Die Zucchini in etwas grössere Stücke zerteilen. Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Petersilie von den Blättern befreien, diese zur Seite stellen. Stengel fein hacken und zusammen mit den Zucchinistücken und den Knoblauchscheiben in die Pfanne geben. Hitze hochdrehen und fünf Minuten rührbraten, bis das Gemüse stellenweise gebräunt ist. Alle Gewürze zugeben, eine Minuten mitbraten. Mit dem Weisswein ablöschen. Fischsauce und Kichererbsen unterrühren. Wenn der Wein fast verdampft ist, Passata und Wasser zugiessen. Salzen, Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken. Die Eier einzeln aufschlagen und mit genügend Abstand voneinander auf der Gemüsesauce platzieren. Jedes Ei sparsam salzen. Deckel wieder auflegen und weitere 8-12 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Eiweiss fest und das Eigelb merklich blasser geworden ist. Unterdessen die Petersilienblätter fein hacken. Petersilie über das Shakshuka streuen, pfeffern. Heiss mit frischem Fladenbrot servieren.

P.S. Natürlich auch ohne Eier ein Genuss, dann z.B. mit Buttercouscous oder als Beilage zu Fleisch reichen.