Gerstenbrot mit Gin-Oliven

Die intensive Testphase ist seit gestern offiziell beendet, der Abschlussbericht mit meinen Erfahrungen folgt in den nächsten Tagen. Nur soviel sei verraten: Die Ankarsrum Assistent hat auch alle Keksteige mit Bravour gemeistert. Aber bevor meine Schwärmerei ausufert, wechseln wir lieber schnell das Thema. Auf der Tomateninsel werden im Rahmen des Events Wir kochen uns durch das Alphabet bis zum 31.12.2016 Rezepte gesucht, die mit dem Buchstaben G beginnen. Und als Zückerchen gibt es sogar etwas zu gewinnen! Mein Beitrag ist ein Topfbrot, das alles vereint, was Herr C. an einem guten Brot schätzt: Dunkle, krachige Kruste, saftige Krume und massenhaft Oliven. Das Ginbad kann, wenn es wirklich sein muss, auch übersprungen werden. Wäre aber echt schade, denn die feinwürzige Wacholdernote verleiht dem Brot den letzten Pfiff. 

Für ein Brot:

• 100 gr grosse, grüne Oliven, z.B. entsteinte La Bella di Cerignola
• 2 El Gin

Oliven in ein Sieb geben, kurz abbrausen und gründlich abtropfen lassen. Halbieren oder vierteln und in einer Schüssel mit dem Gin vermischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht ziehen lassen. 

• 200 gr Weizenmehl Typ 550
• 180 gr Ruchmehl
• 120 gr Gerste, fein gemahlen
• 20 gr Kokoszucker
• 9 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 375 gr lauwarmes Wasser
• 20 gr Butter
• abgetropfte Oliven

Allen Zutaten, ausser Butter und Oliven, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Abgetropfte Oliven darauf verteilen. Einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 250 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Süsses zum Jahresauftakt: Bergamotten & Gin Cake

Im Jahr 2015 lagen Glück und Unglück bergamottentechnisch ziemlich nahe beieinander. Zuerst war ich wahnsinnig happy, als ich bei einem Ausflug nach Italien in einem Supermercato über die seltenen Zitrusfrüchte gestolpert bin. Und nicht allzu lange danach war ich zu Tode betrübt, als das Glas mit der abgeriebenen Schale aus dem Tiefkühlfach rutschte und am Boden zerschellte. Alle Bemühungen, irgendwo Nachschub zu organisieren, waren leider erfolglos. So blieb mir nichts anderes übrig, als für Januar 2016 eine weitere Tagesreise nach Italien zu planen. (Und nein, ich bin nicht so wahnsinnig, nur für Bergamotten solche Strapazen auf mich zu nehmen. Ich wäre selbstverständlich beladen mit Pasta di Gragnano, Grappa, Bresaola, Scamorza und hundert weiteren guten Sachen zurückgekommen, falls die Herren vom Zoll mich nicht daran gehindert hätten...). Die Reise ist nun aufgeschoben, denn seit vorletzter Woche sind unbehandelte Bergamotten in einigen grösseren Coop-Filialen erhältlich. Blitzschnell habe ich mir gleich drei Säckchen gesichert. Ganz hinten im TK schlummern nun zwei Gläschen voll Schalenabrieb und zwei mit Saft gefüllte Eiswürfelbeutel. Hach, jetzt bin ich, zumindest bergamottentechnisch, wieder rundum glücklich. Und da ich euch alle daran teilhaben lassen möchte, hier ein kleiner Kuchen, der saftig, aromatisch, nicht zu süss und alles andere als langweilig ist.  

Für eine kleine Cakeform (21 x 12 cm):

• 90 gr weiche Butter
• 60 gr Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei Grösse L
• 100 gr Mehl
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• knapper 1/2 Tl fein abgeriebene Bergamottenschale
• Saft einer halben Bergamotte (ca. 50 ml)

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Form gut ausbuttern oder mit Backpapier auslegen. Butter, Zucker und Salz in eine Teigschüssel geben und mit dem Handmixer eine Minute auf höchster Stufe crèmig rühren. Ei zugeben und 30 Sekunden unterrühren. Mehl, Backpulver und Schalenabrieb kurz untermischen, bis der Teig gerade glatt aussieht. Zuletzt den Saft einrühren. In die vorbereitete Form füllen, mit einem feuchten Löffelrücken glatt streichen. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und der Stäbchentest positiv verlaufen ist. 

Zum Tränken:

• ausgepresster Saft der anderen Bergamottenhälfte
• 50 gr Puderzucker
• 2 El Gin (z.B. Bombay Sapphire)

Während sich der Kuchen bräunt, alle Sirupzutaten klümpchenfrei verrühren. Form aus dem Ofen holen, zwei Minuten abkühlen lassen. Kuchen mit einem Zahnstocher "durchlöchern" und mit der gesamten Flüssigkeitsmenge tränken (d.h. esslöffelweise über die Oberfläche giessen). Vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Gut eingepackt und kühl gelagert hält sich der Kuchen locker eine Woche. Vorausgesetzt, es bleibt überhaupt etwas übrig. Was ich stark bezweifle. *mömpf*

Schlehengin - Frost oder nicht Frost? Das ist hier die Frage.

Beim Thema "Der richtige Zeitpunkt zur Schlehenernte" scheiden sich die Geister. Viele vertreten die Meinung, dass Schlehen erst nach einem kräftigen Frost geerntet werden dürfen. Dank der eisigen Kälte würden sich unerwünschte Gerbstoffe in die Pflanze zurückziehen und die Früchte wären nur nach diesem natürlichen Abbauprozess geniessbar. Andere wiederum meinen, dass ein Aufenthalt im Tiefkühler den natürlichen Frost ersetzen kann, weil sich die Gerbstoffe abbauen oder in Zucker verwandeln. Über die Länge des Aufenthaltes sind sie sich allerdings nicht einig. Eine Nacht? Eine Woche? Oder mindestens sechs Monate? Einige Leute scheinen mit der Tiefkühlmethode seit Jahren oder Jahrzehnten Erfolge verbuchen zu können. Manche hatten mit den eingefrorenen Früchten nur Probleme, weil das daraus Eingemachte fürchterlich sauer oder eklig pelzig schmeckte. Einzige Einigkeit: Man muss den Vögel zuvorkommen. Noch länger warten oder gleich absammeln? Und so sind wir flugs wieder beim Ausgangsproblem. Komplizierte Sache.

Lustigerweise vertreten auch die Autoren meiner schlauen Wildpflanzenbücher keine einheitliche Meinung. Darum startete am 10. September meine eigene Testreihe. Die Schlehen waren damals sauer-pelzig und sind nach zwei Monaten in der Tiefkühltruhe zwar immer noch sauer, aber (für mein Empfinden) weniger zusammenziehend. Einen Monat später wurde ein zweites Sackerl eingefroren, der Geschmackstest nach einem Monat hat keine wahrnehmbare Verbesserung ergeben. Verändern sich die Inhaltsstoffe also erst nach einer gewissen Zeit? Oder doch nicht? Ich lasse die Schlehen jetzt mal im Eis, damit ich weiterhin in regelmässigen Abständen probieren und ggf. über Veränderungen berichten kann. 

Und was ist mit dem natürlichen Frost? Bei Spaziergängen mit dem Schweinwoll konnte ich seit Anfang September immer wieder einige Schlehen an verschiedenen Standorten verkosten. Mit ganz unterschiedlichen Ergebnissen. Beispielsweise sind an zwei Sträuchern die Früchte seit Wochen auch ohne Frosteinwirkung "reif", d.h. nicht mehr sauer und angenehm zu essen (wenn man den speziellen Geschmack mag). Einige Meter weiter sind die Früchte eines dritten Strauches auch nach zwei frostigen Nächten immer noch gräuslich sauer. An einer Stelle auf dem Land, wo schon mehrere Tage lang Minusgrade herrschten, sind die Schlehen verschrumpelt, matschig und trotzdem immer noch ungeniessbar. Andere Sträucher sind schon fast blatt- und fruchtfrei. Ob da Menschen oder Vögel am Werk waren, konnte ich nicht mit Sicherheit feststellen. Ich werde also meine Kontrollgänge fortsetzen und bin selber sehr gespannt, ob sich die Früchte draussen in der Natur noch verändern werden.

Weil ich nicht ganz leer ausgehen wollte, wurden die übrig gebliebenen Schlehen vorsichtshalber geerntet und zu Hause in Alkohol eingelegt. Laut einigen englischen Blogs darf Sloe gin auch mit zu früh geernteten Früchten angesetzt werden. Nach einem Monat Ziehzeit kann ich sagen: Es funktioniert und schmeckt jetzt schon sehr angenehm. Kein pelziges Gefühl im Mund, kein Aufrollen der Zehennägel. Die Früchte müssen aber noch ein paar Wochen länger im Alkohol schwimmen und nach dem Absieben sollte der Gin ein Jahr ruhen. Kein Rezept für ein Last-Minute-Geschenk, aber Weihnachten 2014 kommt schliesslich auch bald.

Für ein 1,5 Liter fassendes Einmachglas:

• 650 gr Schlehen
• 200 gr Zucker (oder mehr)
• ca. 1,2 Liter Gin zum Auffüllen

Schlehen nur wenn nötig waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Angefaulte oder zu matschige Exemplare aussortieren. Jede einzelne Frucht mit einer grossen Nadel oder der Spitze eines Messers anstechen und ins gut gereinigte Einmachglas geben. Von 10 Früchten das Fruchtfleisch vom Kern schaben. Kerne vorsichtig mit einem Nussknacker aufbrechen, das weiche Innere mit einem Messer halbieren und ebenfalls ins Glas geben. Die Kerne sind nicht zwingend notwendig, sorgen aber für einen leichten Bittermandelgeschmack, den ich sehr delikat finde. Zucker über die Früchte löffeln und das Glas möglichst bis zum unteren Rand mit Gin auffüllen. Deckel zudrehen und kräftig durchschütteln. Glas auf den Küchentisch stellen und in den folgenden 3-4 Tage beim Vorbeilaufen immer mal wieder kurz schütteln. Sobald sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, das Glas an ein dunkles, eher kühles Plätzchen stellen und mindestens 8 Wochen, besser drei Monate, ziehen lassen. Danach durch ein Geléetuch seihen und den Gin in saubere Flaschen umfüllen. Gut verschliessen und, wenn möglich, 12 Monate reifen lassen. Je länger der Gin ruhen darf, desto aromatischer wird er. Die mit Alkohol vollgesogenen Früchte nicht wegwerfen, daraus lassen sich noch Desserts oder beschwipste Konfitüren herstellen.

P.S. Die Zuckermenge richtet sich hier ganz nach dem persönlichen Geschmack. In Büchern und im Internet werden Mengen von 1:10 (ein Teil Zucker auf zehn Teile Schlehen) bis 1:1 oder höher angegeben. Falls der Gin nach der Ziehzeit nicht süss genug ist, einfach mehr Zucker unterrühren.

Lenticulam de Castaneis (Linsen mit Kastanien nach Apicius)

Wieder mal nur ganz leicht zu spät... Eigentlich wollte ich diesen Beitrag zeitlich passend zum Römerfest in Augusta Raurica veröffentlichen. Der Veranstaltungstermin war Ende August. *hüstel* Vor 17 Jahren fand das Römerfest zum ersten Mal statt. Damals noch einiges kleiner und unorganisierter, aber auch sehr viel gemütlicher, da weniger Besucherandrang herrschte. Kulinarisch wurden wir immer gut versorgt, zum Beispiel mit gegrillter Wildschweinwurst, Römerbrot, Pouletschenkel in Zitronentunke oder meinem Favoriten, Linsen mit Kastanien. Leider war das Linsengericht in den letzten Jahren schneller ausverkauft, als man "Hypocaustum" buchstabieren konnte. Dank des Originalrezepts kann ich dieses superleckere Soulfood für kalte Herbsttage nun auch zu Hause geniessen. Wenn möglich, daneben "Quo Vadis" gucken und sich an Sir Peter Ustinovs herrlich überzogener Darstellung des Kaisers Nero erfreuen. Und alle mitsingen: "....Rooohom breeehennt ...klimperklimper ...." 

Für 4 Personen als Beilage:

• 150 gr blonde Linsen
• 1 grosse Zwiebel, fein gehackt 
• etwa 350 ml Wasser
• 1 El frische Nanaminze, fein gehackt
• 1 Tl Oreganoblättchen, fein gehackt
• 1/2 Tl frischer Majoran, fein gehackt
• 1/4 Tl Kümmelpulver
• 1/4 Tl gemahlener Koriander
• weisser Pfeffer, frisch gemahlen 
• 1 El Gin oder weisser Martini
• 1 El Honig
• 1-2 El Fischsauce, je nach Salzgehalt
• 150 gr gegarte Kastanien 
• 1 El Malzessig
• 2 El Olivenöl

Linsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abspülen und im Sieb abtropfen lassen. Ein Esslöffel Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelstücke darin anbraten. Linsen zugeben, mit Wasser auffüllen. Alle weiteren Zutaten bis und mit Fischsauce einrühren. Deckel auflegen und etwa 15 Minuten kochen, bis die Linsen fast gar sind. Je nach Linsensorte muss eventuell mehr Wasser zugegeben werden. Kastanien und Essig in den Topf geben, weitere 5 Minuten köcheln, bis die Linsen weich sind. Deckel abnehmen und die Hitze für etwa zwei Minuten hochdrehen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann. Das Linsengericht sollte schön feucht sein, aber nicht in Sauce schwimmen. Restliches Olivenöl unterrühren, abschmecken und heiss oder zimmerwarm servieren.

Anmerkung: Ich verwende für dieses Gericht am liebsten Kastanien aus dem Glas. Keine Zusätze, sehr guter Geschmack, aber leider nur in Frankreich erhältlich bzw. bezahlbar. Ein Glas mit 400 Gramm Einwaage kostet im Supermarché etwa 3 Euro. In der Schweiz kann man sich mit Kastanien aus dem Tiefkühler behelfen, in Deutschland mit vakuumierten Exemplaren. Wer den Aufwand nicht scheut, kann natürlich auch frische oder getrocknete Marroni verwenden. Allerdings verlängert sich dadurch die Kochzeit.

Gletscherblaues Jelly mit Gin

Könnte fast als Jade-Buddha durchgehen

Für den Event habe ich mir zwei Ziele gesetzt. Erstens: Jeden Monat mindestens einen Beitrag einreichen. Zweitens: In keinem Gericht künstliche Lebensmittelfarbe einsetzen. Bei der Januaraufgabe "Weiss" war das ja kein Problem. Aber wie zum Geier kriegt man irgendwelche Lebensmittel oder Gerichte natürlich hellblau gefärbt? Blue Curaçao war für mich keine Option, das Blau des Likörs wird durch künstliche E-Nummern erzeugt. Rotkohl, blaue Kartoffeln, Zwetschgen, blaue Trauben, Heidelbeeren und schwarze Johannisbeeren liefern wunderschöne Lila-, Violett-, und Purpurtöne, aber kein reines Blau.

Links ohne, recht mit viel Sahne

Meine letzte Rettung könnten blaue Malvenblüten sein. Hoffte ich zumindest. Aus ihnen lässt sich ein tiefblauer Auszug herstellen, der aber nicht farbstabil ist. Kommt der Malvenauszug mit Säure in Kontakt, färbt er sich rot. Lässt man ihn einige Zeit stehen, wird er grün. Und je länger die Blüten mit dem Wasser in Kontakt sind, desto dunkler wird der Auszug. Leider nicht dunkelblau sondern dunkelviolett. Egal was ich mit den Blüten auch anstellte, in keinem Fall war das Endergebnis ein beständiges Blau.

Versuchsreihe Jelly im Glas

Kurz vor dem Griff zur Lebensmittelfarbe hat Robert von lamiacucina mich gerettet. Im Nachwort seines Beitrags zum Event erklärt er, warum er dem Sirup zu seinem Panna Cotta eine winzige Prise Backpulver zugesetz hat. Nämlich um eine Blaufärbung zu erreichen. Also fix eine kleine Prise Natron in den Malvenauszug gerührt und er blieb blau! Egal ob ich den Auszug über Nacht stehen liess, mit Zucker vermischt und/oder erhitzt habe, er blieb blau. Blau, blau, blau, blau! Nur beim Kochen färbte er sich wieder grün. Aber damit kann ich leben. Juhui! Weil ich gerade in meiner Schwabbelspeisen-Phase bin, entschied ich mich, einen blauen Wackelpudding zu produzieren.

Kalt angesetzter Malvenauszug

Für das Jelly muss zuerst ein Malvenauszug hergestellt werden. Ich nehme dazu 3 Tl getrocknete Malvenblüten, gebe sie in ein Glas und giesse 100 ml kaltes Wasser dazu. Einige Minuten stehen lassen, bis sich das Wasser dunkelviolett gefärbt hat. Dann den Auszug durch ein sehr feines Sieb filtern und die Flüssigkeit zur Seite stellen.

Für 3 Portionen:

• 240 ml kaltes Wasser
• 30 - 40 gr Zucker
• 1/2 Tl Agar-Agar
• 70 ml Bombay Sapphire Gin
• 1 Msp Natron
• 3 - 4 Tl Malvenauszug
• 1 - 2 Tl Sahne oder Kokosmilch (optional)

Wasser, Zucker und Agar-Agar in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Zwei Minuten kochen lassen, dann den Topf vom Herd ziehen. Natron zugeben und gut verrühren. Gin zugeben, verrühren und dann teelöffelweise den Malvenauszug zugeben, bis der Topfinhalt kräftig blau ist. Die Sahne oder Kokosmilch Tröpfchen für Tröpfchen unterrühren, bis der gewünschte Farbton erreicht ist. Dann in Förmchen füllen und einige Stunden im Kühlschrank gelieren lassen.

Dazu passt zum Beispiel ein Orangensalat.

Anmerkungen:

Je mehr Sahne oder Kokosmilch zugegeben wird, desto hellblauer wird das Jelly. Für den gletscherblauen Buddha (oberstes Bild) habe ich nur sehr wenig Sahne verwendet. Daher ist er dunkler, als der Buddha auf dem zweiten Bild rechts. Mir gefällt der dunklere Farbton wesentlich besser, da der hellblaue Buddha und das Jelly im Glas so aussehen, als ob die Hauptzutat Weichspüler wäre...