Schafmilchglacé mit Fenchelpollen und Zitrone

Letztes Jahr hat Tante Z. mir ein Döschen wilde Fenchelpollen aus Österreich mitgebracht. Angeblich sind die hocharomatischen Pollen DAS ultimative Würzmittel für Schweinebraten (siehe "Hitze" von Bill Buford). Blöd nur, wenn man seit etwa 15 Jahren keinen Schweinebraten mehr zubereitet hat, und zumindest in naher Zukunft, am Status quo nichts ändern wird. Erste Experimente mit Risotto, Keksteig und Apfelmus ergaben zufriedenstellende Ergebnisse, aber erst das Fenchelpollenglacé hat mich vollkommen glücklich gemacht. Zumindest für einen kurzen Moment, denn dann begann mein Hirn zu rattern und spuckte einen Verbesserungsvorschlag nach dem anderen aus: Schaf- statt Kuhmilch, mehr Zitronenschale, mehr Fenchelpollen und ein wenig Grappa für die crèmige Konsistenz. Nach zwei weiteren Anläufen stand für mich fest: Yep, das ist es. Mein Glacé des Jahres 2016. 

P.S. Die Variante mit eingestrudeltem Lemon Curd ohne Ei landete auf Platz 2.

Für 1 Liter Glacé:

• 500 gr Schafmilch mit 6,3% Fett
• 300 gr Sahne
• 105 gr Zucker
• 25 gr Glucosesirup
• gelbe Schale einer kleinen Bio-Zitrone, breitstreifig abgeschält
• leicht gehäufter 1/4 Tl Fenchelpollen
• 1 Prise Salz
• 16 gr Speisestärke
• 65 gr (Schaf)Frischkäse 
• 1 El milder Grappa (optional)

Von der Milch 50 Gramm abnehmen, restliche Zutaten bis und mit Salz in einen kleinen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Unterdessen die Speisestärke mit der übrigen Milch klümpchenfrei verrühren. Wenn die Milchmischung kocht, Topf zur Seite ziehen und die angerührte Speisestärke zügig untermischen. Wieder auf die heisse Platte schieben und unter ständigem Rühren etwa eine Minute kochen, bis es merklich andickt. Topf zur Seite stellen. Frischkäse in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Vier Esslöffel von der heissen Milchmischung zugeben und kräftig rühren, bis die Masse völlig glatt ist. Die Frischkäsemilch in den Topf löffeln und klümpchenfrei verquirlen. Waschbecken etwa handbreit mit kaltem Wasser füllen, Topf hineinstellen und so lange rühren, bis der Inhalt nur noch lauwarm ist. Dann den Grappa untermischen. Wasser auswechseln und den Topf im Becken stehen lassen, bis der Inhalt vollständig abgekühlt ist. In einen grossen Messkrug mit Ausguss (vorzugsweise aus Glas) umfüllen, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Zitronenschalen herausfischen und die Masse nach Gebrauchsanweisung in der Eismaschine gefrieren lassen. Unterdessen eine Tupperschüssel im Tiefkühler vorkühlen und aus Backpapier eine passende Abdeckung ausschneiden. Nach 45 Minuten das Eis in die vorgekühlte Schüssel füllen. Den Backpapierdeckel vorsichtig andrücken und ab damit in den Tiefkühler. Nach 2-3 Stunden ist das Glacé fester und servierbereit. Erst dann, also wenn das Eis fest ist, mit dem Deckel verschliessen. Das Backpapier nicht entfernen, es sorgt dafür, dass sich auf der Oberfläche keine gummige Schicht oder Eiskristalle bilden. Das Eis hält sich locker einen Monat im Tiefkühler und behält dabei seine crèmige Konsistenz. Tipp: Schüssel 10 Minuten vor dem Servieren aus dem TK holen und Deckel abnehmen. Danach lässt es sich sehr gut portionieren. Geht zur Not aber auch ohne Aufwärmzeit.

5:0 für Cookies Pepe

 Meine Damen und Herren, übermässig stolz präsentiere ich Ihnen: 

Meine Interpretation des Pepe Valle Maggia.

Bei der Blindverkostung hatte ich beides als Pfeffermischungen aus dem Tessin angekündigt, damit keine Sympathiepunkte vergeben werden konnten. Trotzdem gewann mein Gläschen mit 3:1 Stimmen. Eigentlich müsste das Resultat sogar 4:0 gewertet werden, denn einer der Versuchskaninchen Gäste war an dem Tag total verschnupft und vergab seine Stimme nur nach gefühlter Schärfe beim Zerbeissen der Körner. Logischerweise gewann in dieser Kategorie das Original, denn meine Version ist feiner zerkleinert und dadurch milder. Wenn meine Stimme noch mitgezählt worden wäre (natürlich ehrenhalber enthalten), hätte es sogar in einem haushohen 5:0 Sieg geendet. Nachdem die Gäste sich verabschiedet hatten, folgte "We are the Champions" in voller Lautstärke und königliches Winken vom Balkon aus. Aufgeplustert wie ein dicker Babypinguin, verpasste ich meiner Kreation sogleich den ausserordentlich hübschen Namen "Cookies Pepe". Und weil ich mich gerade so kreativ, so beneidenswert - quasi göttlich - fühle, lasse ich euch an meiner Schöpfung teilhaben, statt das Rezept für ein Vermögen an einen multinationalen Foodkonzern zu verhökern. Bin ich nicht einfach toll? *klimperklimper*

Für ein kleines Gläschen:

• 30 gr schwarze Pfefferkörner
• 20 Pimentkörner
• 7 Wacholderbeeren
• 3 Zimtblüten
• 1/2 Tl getrockneter Thymian
• je 1/4 Tl getrocknetes Bohnenkraut und Oregano
• 4,5 Tl trockener Weisswein
• 1,5 Tl Grappa di Uva Americana

Pfeffer in einem Mörser mittelfein zerkleinern. Piment, Wacholder und Zimtblüten feiner als die Pfefferkörner zerstossen oder zermahlen. Thymian, Bohnenkraut und Oregano zwischen den Fingern ganz fein zerreiben. Alles in ein flaches Schüsselchen geben. Weisswein und Grappa in einer Espressotasse vermischen und mit einer Gabel unter die Gewürze rühren. Klümpchen sorgfältig zerdrücken, damit alles gleichmässig befeuchtet wird. In ein kleines Einmachglas füllen, Deckel zuschrauben und mindestens eine Woche bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Hält sich im Kühlschrank etwa ein Jahr, ohne Kühlung ca. 6 Monate. Falls der Pfeffer nach einigen Wochen zu trocken scheint, mit ein bisschen Weisswein und ein paar Tropfen Grappa nachfeuchten. Passt besonders gut zu Fleisch, Eiern, Gemüse, Suppen, Salaten, Sandwiches, geräuchertem Fisch, Käse, Feigen, Ananas, Erdbeeren....

Perfektes Sonntagssüss: Heidelbeer-Brownies

Kurz und knapp:  Für mich der perfekte Brownie. Üppig, schokoladig, feucht (aber nicht klitschig), dezent fruchtig, mit einem Hauch Säure der Granatapfelmelasse. Einziges Problem: Dieses Gebäck verursacht asoziale Anfälle. Teilen? Kommt überhaupt nicht in Frage! Mein Bbbbbbroooownie! Zischel, zischel...

Für eine kleine Tarteform (15 x 20 cm):

• 85 gr dunkle Schokolade (halb 73%, halb 50%)
• 45 gr Butter & ein kleiner Knubbel zum Ausfetten der Form
• 1 Ei Grösse L
• 50 gr frische oder aufgetaute Heidelbeeren
• 75 gr brauner Rohrzucker
• 1 Tl Grappa 
• 1 Prise Salz
• 1/2 Tl Granatapfelmelasse
• 75 gr fein gemahlene Mandeln oder süsse Aprikosenkerne
• 20 gr Weizenmehl
• 1/4 Tl Weinsteinbackpulver 

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Boden der Form mit Backpapier auslegen, Rand ausbuttern. Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen. Unterdessen Ei, Heidelbeeren, Zucker und Grappa mit dem Mixstab fein pürieren. Zuerst die geschmolzene Schokolade, dann Salz, Melasse und Mandeln unterrühren. Mehl und Backpulver kurz unterziehen, bis der Teig gerade homogen ist. In die Form füllen, in den Ofen schieben, Hitze gleich auf 160 Grad reduzieren und 22 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen, dann vorsichtig mit dem Backpapier aus der Form heben. Kann problemlos ein, zwei Tage im Voraus gebacken werden. 

Ausprobierte Abwandlungen: Das Weizenmehl kann durch helles Roggenmehl oder Farina bonà ersetzt werden.

Herbstliches Sonntagssüss: Pflaumen mit Emmer-Chia-Streuseln

Die Temperaturen sinken und was gibt es Schöneres, 

als ein warmes Dessert nach einem langen Tag im Garten? 

Dank der Zwischenschicht aus Apfelscheiben, können die Gläser fixfertig geschichtet ein paar Stunden/über Nacht im Kühlschrank geparkt werden. Allerdings dürfen die kühlschrankkalten Weckgläser nicht direkt in den vorgeheizten Ofen verfrachtet werden, sie könnten durch den extremen Temperaturunterschied zerspringen. Darum in den kalten Ofen schieben und die Backzeit um 5-10 Minuten verlängern. 

Emmermehl macht die Streusel innen mürbe und aussen superknusprig. Wer keines hat, nimmt stattdessen Weizen- oder Dinkelmehl. Die Chiasamen können durch Mohn, fein gehackte Kürbiskerne oder geröstete Brennnesselsamen ersetzt werden. Die Menge reicht für vier Personen bzw. vier Weckgläser à 250 ml. 

Für die Streusel:

• 100 gr weiche Butter
• 150 gr helles Emmermehl
• 50 gr selbst gemachter Vanillezucker
• 50 gr Zucker 
• 1 El / 10 gr Chia
• 2-3 El kaltes Wasser

Alle Zutaten bis und mit Chia in eine Teigschüssel geben und mit den Händen zu feinen Streuseln verarbeiten. Esslöffelweise mit kaltem Wasser besprenkeln und sanft vermischen, bis die Streusel zusammenklumpen und grosse Brocken bilden. Abdecken und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. 

• 2-3 Pflaumen/Zwetschgen pro Glas, ca. 600 gr insgesamt
• 2-3 El brauner Rohrzucker
• 1/2 Tl gemahlener Cassiazimt oder fein zerstossene Zimtblüten
• 4 Tl Grappa
• 1 mittelgrosser, säuerlicher Apfel

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Unterdessen die Pflaumen waschen und abtropfen lassen. Dann entsteinen, achteln und in einer Schüssel mit Zucker und 1/3 Tl Cassia vermischen. Kurz ziehen lassen. Unterdessen Apfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und den Apfel in dünne Ringe schneiden. Pflaumen mit Flüssigkeit auf die Weckgläser verteilen, mit Grappa beträufeln und mit den Apfelringen belegen. Mit ein bisschen Zimt bestäuben und alles leicht runterdrücken, damit die Streusel genug Platz haben. Streusel locker auf den Apfelringen verteilen, Gläser auf das Gitter stellen und auf der zweiten Schiene von unten einschieben. 20 Minuten backen, dann 10 Minuten auf der untersten Schiene anhängen, bis die Fruchtschicht fröhlich blubbert und die Streusel hübsch gebräunt sind. Lauwarm oder abgekühlt servieren.

Vin de Noix / Vino alle Noci / Walnusswein aus grünen Walnüssen

Im Tessin serviert man gern gesehenen Gästen als Abschluss eines Menüs oft ein Gläschen Nocino. Für diesen Digestif werden grüne, unreife Walnüsse und verschiedene Gewürze für ein paar Wochen in Grappa eingelegt. Später wird die hocharomatische Flüssigkeit in Flaschen abgefüllt, und darf vor dem Genuss nochmals ruhen.  

In Südfrankreich und Norditalien hingegen werden grüne Walnüsse lieber in Rotwein als in hochprozentigem Alkohol versenkt. Hat einerseits den Vorteil, dass die Kosten überschaubar bleiben, andererseits kann der mildere Vin de noix auch als Apéritif serviert werden.

Unabdingbare Voraussetzung für einen guten Walnusswein sind ungespritzte Nüsse, deren Schale im Innern noch nicht ausgebildet ist. In südlicheren Gegenden gilt die Regel, dass die Ernte unbedingt vor dem 24. Juni erfolgen muss, danach wäre die Schalenbildung zu weit fortgeschritten. Im Norden ist dieses Datum eher als Richtlinie zu verstehen, denn die Erntezeit kann meist bis Anfang Juli - und in manchen Jahren auch noch länger - ausgedehnt werden. Einfach eine Nuss pflücken, durchschneiden und wenn das Messer auf keinen Widerstand stösst, ist alles in Butter. Für die Verarbeitung empfehlen sich Gummihandschuhe und ein Porzellanteller, denn der Nusssaft verziert Hände und Schneidebretter aus Holz oder Plastik mit kaum entfernbaren Flecken. 

Die Ziehzeit des Walnussweines beträgt mindestens einen Monat und maximal drei Monate. Abgefüllt sollte das tiefschwarz gefärbte Gebräu dann nochmals einige Zeit ruhen dürfen. Traditionell wird die erste Flasche an Weihnachten geöffnet. Gefällt das Ergebnis, werden noch am gleichen Tag ein paar Fläschchen an Familiemitglieder und gute Freunde verschenkt, denn Vino alle noci ist unter Kennern nicht weniger begehrt als ein hochprozentiger Nocino.

Für vier Flaschen à 0,7 Liter:

• 24 grüne, mittelgrosse Walnüsse 
• 180 gr weisser Zucker
• 75 gr brauner Zucker
• 1 1/2 Vanilleschoten, ausgekratzt (Mark für etwas anderes verwenden)
• Schalenstreifen einer grossen Bio-Zitrone
• 10 Zimtblüten
• 8 Pimentkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 3 Gewürznelken
• 4 mm dicke Scheibe aus der Mitte einer Muskatnuss, fein zerbröselt
• 2,8 Liter Rotwein, z.B. Sangiovese
• 300 ml Grappa 

Walnüsse waschen, abtropfen lassen. Zuerst die Enden kappen, danach in Viertel schneiden. In ein oder mehrere grosse Einmachgläser geben. Zucker, alle Gewürze, Wein und Grappa zugeben bzw. zu gleichen Teilen auf mehrere Gläser verteilen. So lange umrühren oder sanft schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gläser gut verschliessen und 40 Tage möglichst an der Sonne stehen lassen. Nach der Ziehzeit absieben, durch einen Kaffeefilter giessen und denn Geschmack eventuell mit etwas Rotwein oder Grappa abrunden. Wer es süsser mag, kann noch mehr Zucker unterrühren. In saubere Flaschen abfüllen, gut verschliessen und an einem dunklen, eher kühlen Plätzchen (z.B. Vorratsschrank, Keller) noch mindestens einen Monat ziehen lassen. Puristen servieren den Wein gut gekühlt. Hipster scheuen sich nicht, bei sommerlichen Temperaturen noch ein paar Eiswürfel ins Glas zu geben. Der Wein sollte bis zur nächsten Walnussernte aufgebraucht werden, was bei seiner Süffigkeit aber keine unlösbare Aufgabe ist. *hicks*