Grünkernklopse nach Königsberger Art

Ausmisten ist angesagt. Unmengen Bücher tummeln sich überall in der Wohnung und entlocken Herrn C. beinahe täglich originelle Flüche. Ich gestehe: Meine Neugier ist oft grösser als mein Lesehunger. Ständig nehme ich beim Büchertauschtisch mehr Lektüre mit, als ich in den folgenden Wochen bewältigen kann. Dazu finde ich noch regelmässig interessante Bücher im Bibliotheksausverkauf, in Brockenstuben, auf Flohmärkten, in Bücherschränken... Die Versuchung lauert an allen Ecken. Mich von guten Krimis und spannenden Biographien zu trennen - egal, ob gelesen oder nicht - fällt mir meist schwerer, als Kochbücher wegzugeben. Einige der in den letzten Jahren gehorteten Kochbücher lockten mit tollen Titeln, entpuppten sich dann aber aus verschiedensten Gründen als kein Must-have. Wenn das der Fall ist, fotografiere ich die Rezepte, die mir gefallen, und danach darf das Buch weiterziehen. Adieu und auf Nimmerwiedersehen. Während einer langweiligen Zugfahrt am Freitag blätterte ich auf der Suche nach Inspiration fürs Abendessen durch meine Fotogalerie. Dabei stach mir ein Bild mit der Überschrift Vegetarische Königsberger Klopse mit Kapernsauce aus "Deftig Vegetarisch - Heimatküche" von Anne-Katrin Weber ins Auge. Frei Schnauze nachgekocht, für gut befunden und nun bereue ich es, das Buch letzthin auf dem Tauschtisch zurückgelassen zu haben.... *gnaaaah*

Für 4 Personen:

• 200 gr fein geschroteter Grünkern (io: Mühle Degerfelden)
• 50 gr fein gehackte Zwiebel
• 600 ml hahnenheisse Rinderbrühe 

Grünkernschrot in einer beschichteten tiefen Pfanne anrösten, bis er gut duftet. Zwiebel zugeben, unter ständigem Rühren die heisse Bouillon zugiessen. Einmal aufkochen. Herd ausschalten. Deckel auflegen und die Pfanne 30 Minuten auf der heissen Platte stehen lassen. Am Anfang ein paarmal umrühren, damit nichts am Boden anbrennt. Nach der Quellzeit den Deckel entfernen, gründlich umrühren und den gegarten Schrot mindestens 10 Minuten abkühlen lassen. 

• 1 Ei Grösse L
• 3 El Paniermehl (io: fein geraspeltes 1/2 Schwöbli vom Vorvortag)
• etwas feiner Zitronenabrieb
• wenig Kräutersalz
• je eine grosszügige Prise Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss und Majoranblättchen
• 2 grosse Lorbeerblätter, angeknickt

In der Mitte der lauwarmen Grünkernmasse eine Mulde formen. Ei, Paniermehl, Zitronenabrieb, Salz und Gewürze reingeben. Mit einem Gummispatel alles gründlich vermischen. Die Masse soll gut zusammenhalten, sonst mehr Paniermehl unterkneten. Mit angefeuchteten Händen 12-14 golfballgrosse Klopse formen und auf einem kalt abgespülten Teller zwischenlagern. In einem grossen Topf reichlich Wasser mit Salz und Lorbeerblättern zum Kochen bringen. Klopse im siedenden Salzwasser 15-20 Minuten ohne Deckel garen. (Io: Wasser mit Lorbeerblättern und Salz in der Wokpfanne aufkochen. Herd ausschalten, Pfanne zur Seite ziehen. Bällchen nacheinander schnell zugeben. Zurück auf die heisse Platte stellen und 20 Minuten schwimmen lassen. Herd zwischendurch dreimal anschalten, bis das Wasser gerade zu blubbern beginnt. Die Klopse sind am Schluss eher weich, halten aber gut zusammen). Während der Badezeit die Sauce zubereiten.

Sauce:

• 1 grosse Zwiebel
• 3 El Butter
• 3 El Mehl (io: dunkles UrDinkelmehl Typ 1100)
• 300 ml hahnenheisses Wasser
• 400 ml Milch
• 2 El Salzkapern (io: halbes Glas Kapern aus Pantelleria, ca. 20 Gramm, nicht abgespült)
• ein sehr grosszügiger Schuss Fischsauce (io: Red Boat)
• 1 Tl milder Senf
• bisschen feiner Zitronenabrieb
• 3 El trockener Weisswein
• Salz

Zwiebel schälen und gleichmässig (!) klein würfeln. Butter in der Pfanne zerlassen, Zwiebelstücke darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben. Durchrühren, bis der Pfanneninhalt gut vermischt ist. Unter ständigem Rühren das hahnenheisse Wasser zugiessen. Rühren, rühren, rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sobald alles glatt aussieht, Milch zugiessen. Kapern, Fischsauce, Senf und Zitronenabrieb zugeben. Mindestens 10 Minuten köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Ab und zu umrühren. Wein unterrühren und weitere 5 Minuten köcheln. Falls nötig, mit Salz abschmecken. Good to know: Salzkapern bleiben auch nach dem Kochen kleine Salzbömbchen, also lieber die Sauce nur dezent salzen. Mit Petersilienkartoffeln und Salat servieren.

Adieu 2024: Cashew-Sesam-Mayonnaise (vegan & ideal für Dips)

Noch auf der Suche nach einer feinen ei- und laktosefreien Mayonnaise? 
Die auch als Grundmasse für Dips und für Salatsaucen taugt?
Ding, ding, ding! 
Jackpot!

Wünsche allen einen guten Rutsch und eine sanfte Landung im Jahr 2025.
Herzlichen Dank fürs Mitlesen und Kommentieren.
Schön, dass es euch gibt.
See y'all next year.

Für etwa 200 ml Mayo:

• 100 gr ungesalzene, ungeröstete Cashewkerne
• 70 gr warmes Wasser
• 30 gr helles Sesammus (io: Achva Tahini) 
• 25 gr milder Essig (io: Narcissus Reisessig)
• 12 gr Senf
• 1/2 Tl Zwiebelpulver
• knapper 1/2 Tl Knoblauchsalz (io: mit Kräutern & Chipotle)
• 1 Prise Kala Namak, optional

Cashews in einer Schüssel grosszügig mit heissem Wasser bedecken (ca. 60 Grad). Abdecken und drei Stunden zum Rehydrieren gönnen. Nach der Einweichzeit in ein Sieb schütten und gründlich abspülen. Abtropfen lassen. Unterdessen alle anderen Zutaten direkt im Behälter des Zerkleinerers/Mixers abwiegen. Cashews zugeben und alles seidenglatt pürieren. Falls die Konsistenz zu dick ist, esslöffelweise mehr Wasser einpürieren. Nach Geschmack mit Salz, Essig oder Kala Namak nachwürzen. Direkt verwenden oder in ein sauberes Einmachglas umfüllen und maximal eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Kombinationsideen für Dips: Zitronensaft und fein geriebene Zitronenschale / Knoblauchmus / Meerrettich und geriebener Apfel / pürierte Ananas und Currypulver / Schnittlauchröllchen und Weisswein / Paprikastücke und geräuchertes Paprikapulver / gehackte Kräuter und grüner Pfeffer und so weiter und so fort.

Wichtig: Beim Braun Zerkleinerer das warme Wasser Schluck für Schluck einpürieren. Vorher mit einem Löffel unterrühren, sonst drückt die Flüssigkeit beim Mixen durch den Deckel raus. Bitte an die Essigmenge herantasten. Narcissus Reisessig ist milder als Weissweinessig aus dem Supermarkt. Eventuell lieber weissen Balsamico oder Zitronensaft verwenden. Ich empfehle für dieses Rezept ein israelisches Sesammus - obwohl mir die aktuelle Politik der dortigen Regierung gewaltig gegen den Strich geht. Tahin aus anderen Ländern ist in der Regel merklich bitterer und würde geschmacklich stärker herausstechen. Zum Thema Kala Namak: Eine Prise reicht für den Hauch Schwefel, den man von eibasierter Mayonnaise gewöhnt ist. Tipp: Grobe Salzkristalle kaufen und jeweils frisch mörsern. Trocken und dunkel aufbewahrt hält sich Kala Namak so quasi ewig. 

Ochsenmaulsalat mit Kapern

 

Ochsenmaul ist Nose to Tail für Anfänger. 

Milder Geschmack, angenehme Konsistenz und preislich in der unteren Liga. 

Ausprobieren. Husch, husch.

Für 2-3 Personen:

• 3 El Öl (io: halb Erdnuss, halb Olivenöl)
• 3-4 El Weissweinessig 
• 1 Tl milder Senf
• je 1/4 Tl geräuchertes Paprikapulver und getrocknete Majoranblättchen
• wenig Kräutersalz und reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 dicke Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 15 Cherrytomaten, in Rädchen
• 1 gehäufter Esslöffel Kapern aus der Essiglake, abgetropft
• 350 gr Ochsenmaulscheiben, in max. kleinfingerbreite Streifen geschnitten.

Alle Zutaten der Reihe nach in einer Salatschüssel vermischen. Abdecken. Mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur oder mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Eventuell nachsalzen und -säuern. Mit getoasteten und/oder gebutterten Brotscheiben geniessen. Bon appétit.

Cuisine du Jardin: Okroschka - Kalte Sommersuppe für 2

Das Thermometer auf der Terrasse zeigt heute um 10:00 schon 30 Grad an. 

Eiskalte Okroschka in eine Thermosflasche füllen, in die Berge fahren und den Tag dort geniessen.

Wäre meine Empfehlung.

Für zwei Personen :

• 2 mittlere Kartoffeln, ca. 250 gr
• 500 ml kühlschrankkalter Kefir (io: eine Flasche Andechser Bio-Kefir)
• 1 gehäufter Tl mittelscharfer Senf
• ein bombierter 1/4 Tl Kräutersalz
• 2 Dillzweige, fein gehackt oder 1/2 Tl getrockneter Dill, fein zerrieben
• reichlich schwarzer Pfeffer
• eine grosszügige Prise Sumach
• 1-2 El heller Kräuteressig
• 1 mittlere Nostranogurke, ca. 300 gr
• 1 Bund Radieschen, ca. 125 gr ohne Grün
• 2 Lauchzwiebeln (io: kleine Zwiebel)
• optional: 2 Hühner- oder 8 Wachteleier, hartgekocht
• optional: Kräuter & Blüten, z.B. Portulak, Kapuzinerkresseblüten, Baumspinatblättchen und Rucola

Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, leicht salzen und im Dünsteinsatz gar dämpfen. Zum Auskühlen zur Seite stellen. Kefir in eine Schüssel oder ein grosses Einmachglas (io: 1,2 Liter Tupperli) umfüllen. Ein grosszügiger Schluck - etwa 125 ml - kaltes Wasser in die Flasche füllen. Kräftig schütteln und zum Kefir giessen. Senf, Salz, Dill, Pfeffer und Sumach untermischen. Mit Essig abschmecken. Gurke schälen, entkernen, klein würfeln. Radiesli gründlich abbrausen, rüsten, ebenfalls klein würfeln. Lauchzwiebel in dünne Ringe schneiden, normale Zwiebel fein hacken. Alles zusammen mit den zimmerwarmen Kartoffelwürfeln unter den Kefir mischen. Nochmals abschmecken, eventuell nachsalzen. Suppe mindestens vier Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Die durchgekühlte Okroschka in zwei Teller schöpfen und mit geviertelten Eiern (Wachteleier nur halbieren), Blüten und Grünzeug garnieren. Schmeckt aber natürlich auch ohne Garnitur. 

Anmerkungen: Ihr könnt euch das Abwiegen bei dieser Suppe sparen. Verwendet wird, was der Garten aktuell hergibt. Mehr Kartoffeln? Weniger Radieschen? Eine Riesengurke? Ein Bund Schnittlauch statt Frühlingszwiebeln? Kein Sumach im Vorratschrank? Pas de problème, die Okroschka wird trotzdem gelingen.

Leichte Fenchel-Tonnato, frei nach Trettl

Roland Trettls angeblich weltbestes Vitello Tonnato fand im November 2021 in der Foodbloggerszene reichlich Anklang. Spannend, denn meiner Meinung nach handelt es sich bei Vitello Tonnato um ein typisches Sommergericht. Erst recht, wenn die Sauce mit Fenchel und frischen Tomaten aufgepeppt wird. Am Wochenende war es dann so weit: Ein geschenkter Fenchel und die ersten Minitomaten aus dem Garten wollten gewürdigt werden. Nebst den Änderungen am Saucenrezept, wurde aus Nachhaltigkeitsgründen das verlangte Kalbsfilet gegen Zunge vom jungen Oberbaselbieter Rind aus dem Slow Cooker ausgetauscht. Eine ausgezeichnete Wahl. (Rezept folgt).

Für vier Personen:

• 1 Dose Thunfisch in Olivenöl, abgetropft ca. 200 gr
• 1 gerüstete Fenchelknolle, ca. 250 gr
• 1 geschälte weisse Zwiebel, ca. 65 gr
• 1/2 Tl Fenchelsamen
• 8 Cherrytomaten
• 4 Tl eingelegte Kapern, abgespült
• 2 grosszügige Prisen Salz
• ca. 120 ml Wasser 

Olivenöl vom Fisch in eine Pfanne giessen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Fenchel in dünne Streifen schneiden. Zwiebel grob hacken. Beides mit den Fenchelsamen im Öl anschmurgeln, bis der Fenchel fast durch und leicht gebräunt ist. Tomaten halbieren, mit den Kapern zugeben. Kurz mitschmurgeln. Unterdessen den Thunfisch in der Dose mit einer Gabel fein zerzupfen. Zum Gemüse in die Pfanne schubsen. Wasser zugiessen. Salzen, Deckel auflegen und ein paar Minuten köcheln, bis der Fenchel butterweich ist. Die Flüssigkeit sollte ein bisschen einreduzieren, aber nicht vollständig verdampfen. Pfanne zur Seite stellen und das Fischgemüse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen:

• kaltes Wasser 
• 1 Tl eingelegte Kapern, abgespült
• 3 - 4 El Mayonnaise 
• eine fingerbreite Zitronenscheibe
• wenig Dijonsenf, optional
• reichlich Pfeffer

Den lauwarmen Pfanneninhalt in einen Mixer schaufeln und glatt pürieren. Kaltes Wasser nach Bedarf zugeben. Die Masse sollte sich gut pürieren lassen, aber nicht zu stark verdünnt werden. Zuletzt Kapern und Mayonnaise einpürieren. Mit Zitronensaft, Senf und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit mehr Wasser verdünnen und/oder nachsalzen. Fleisch dünn aufschneiden und grosszügig mit der Sauce nappieren. Oder in Portionsschälchen umfüllen und mit Gemüse zum Dippen servieren, zum Beispiel mit rohen Paprikastreifen, gegrillten Zucchinischeiben, gebackenen Auberginenstreifen und/oder gedämpften Kohlrabisticks.

Anmerkungen: Trettl verwendet rohes Eigelb statt Mayonnaise. Um die Salmonellengefahr zu umgehen, greife ich lieber zur eifreien Maionese de Leite. So zubereitet, kann übriges Fenchel-Tonnato bedenkenlos ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein Turbomixer schafft es, die gegarten Fenchelsamen problemlos zu pulverisieren. Wer mit einem Stabmixer arbeitet, sollte die Samen zermörsern und erst mit den Kapern zugeben. Der Fenchelsamengeschmack war beim ersten Versuch extrem dominant, uns reicht ein halber Teelöffel.

Ohne Schnickschnack: Vegane Kumquatmayo aus 6 Zutaten

Herrn C. hat's zuerst erwischt. Wahrscheinlich hielt die Seuche während der Fasnacht Ausschau nach einer Mitfahrgelegenheit, und schwuppdiwupp lag Herr C. am Sonntag flach. War ja absehbar.... Sozial wie immer, hat er mir unverlangt ein paar Viren überlassen. Kein Grund zur Sorge. Wir sind beide, sicher auch dank Impfungen & Booster, glimpflich davongekommen: Nur ein bisschen Husten, Halsweh, Unwohlsein und erhöhte Temperatur.

Die Isolation endet am Sonntag um 23:59, danach folgen 10 Tage mit FFP2 Maske und Kontaktbeschränkungen. Easy freazy. Bis dahin ernähren wir uns von dem, was die Vorräte hergeben. Vorgestern hatte ich Lust auf eingedoste Makrelen mit einer zitronigen Begleitung. Die Bio-Zitronen in der Fruchtschale sind für einen Kuchen reserviert, aber die angeschrumpelten Bio-Kumquats hatten noch nichts vor. So wurde die vegane Kumquatmayonnaise geboren. Uns geht's echt gut. In jeder Hinsicht. 

Für ein Glas mit 250 ml Füllmenge:

• 125 gr Kumquats, bevorzugt aus Bioanbau
• 160 gr möglichst geschmacksneutrales Öl (io: 100 gr Sonnenblumenöl & 60 gr mildes Olivenöl)
• gehäufter 1/2 Tl Kräutersalz

Kumquats gründlich abbrausen. Grüne Stielansätze entfernen. Die Zitrusfrüchte der Länge nach vierteln und alle Kerne entfernen. 110 Gramm Kumquatviertel im Mixbecher abwiegen. Zusammen mit dem Öl und dem Salz quasi glatt pürieren. Kleine Schalenfitzelchen erhöhen meiner Meinung nach den Genuss.

• 40 gr zimmerwarmes Wasser
• 1 Tl mittelscharfer Senf
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1-2 Tl Zitronensaft oder heller Essig, optional*

Wasser, Senf und reichlich Pfeffer gründlich einpürieren. Die Masse wird sofort mayodick. Falls nicht, den Mixer einfach länger laufen lassen. Abschmecken und löffelweise Zitronensaft oder Essig untermixen, falls die Mayonnaise mehr Säure verträgt. In ein sauberes Einmachglas umfüllen. Ein Stück Küchenpapier zwischen Glas und Deckel legen, damit kein Kondenswasser auf den Glasinhalt tropft. Und ab in den Kühlschrank. Sobald die Mayonnaise komplett ausgekühlt ist, kann das Küchenpapier entfernt werden. Passt hervorragend zu Fisch, pochierter Hühnerbrust, kaltem Braten und gedämpftem Gemüse. Ich streiche die Mayo auch gerne auf eine Brotscheibe und garniere sie grosszügig mit selbst gezogenen Sprossen (Mix aus Bockshornklee, Alfalfa & Senf). Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte sich die Mayo mindestens drei Wochen im Kühlschrank halten.

Tipp: Kumquatmayo mit etwas Flüssigkeit (z.B. Wasser, Orangensaft, Ayran, Buttermilch), Essig und einer grosszügigen Prise Salz verquirlen. Wer mag, gibt noch eine zermuste Knoblauchzehe oder eine fein gehackte Schalotte dazu. Kumquatdressing unter fein geraffelte rohe Rüebli, Randen oder Knollensellerie mischen. Auch fein mit saisonalem Blattgemüse wie Treviso, Nüsslisalat und Mizuna. Njamm!

* Empfehlenswert, wenn die Kumquats eher süss oder nicht besonders saftig sind.

Zwiebel-Majoran-Senf

 

Roh zusammengerührter Senf sollte vor dem ersten Einsatz mindestens zwei Wochen ruhen. Während der "Reifezeit" wird die Schärfe gemildert und die Aromen verbinden sich im Idealfall zu einem harmonischen Senferlebnis. Bei diesem Rezept wird der Senfbrei erhitzt, um die Schärfe abzumildern und die Geschmacksharmonie zu beschleunigen. Gönnt dem Zwiebel-Majoran-Senf trotzdem noch drei Tage zum Durchziehen, es lohnt sich.

Für zwei Gläser à 175 ml:

• 50 gr Senfkörner (io: Gelbsenf aus der Migros)
• 1 El Sonnenblumenöl
• 100 gr Zwiebel, geschält gewogen
• je ein gehäufter 1/4 Tl Kräutersalz und Zucker
• 1/4 Tl Majoranblättchen, zwischen den Fingerspitzen fein zerrieben
• 1/8 Tl Bohnenkrautblättchen, dito
• 1 Prise Kurkumapulver 
• 1,5 El Kräuteressig
• 250 gr Wasser

Senfkörner in der Kaffeemühle puderfein mahlen. Darauf achten, dass das Senfmehl nicht zu warm wird (io: drei Intervalle, ca. 20 Sekunden). Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Unterdessen die Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Bei mittlerer Hitze anschmurgeln. Deckel auflegen, ein paar Minuten weiterschmurgeln. Zwischendurch umrühren und darauf achten, dass die Zwiebelstücke gleichmässig bräunen. Sie dürfen keinesfalls schwarz werden! Wenn die Zwiebelstücke herrlich duften, Salz, Zucker, Kräuter und Kurkuma unterrühren. Essig und die Hälfte des Wassers zugiessen. Senfmehl zügig mit einem Schwingbesen einrühren. Restliches Wasser unterrühren, die Masse mit dem Stabmixer im Topf glatt pürieren. Wieder auf die Herdplatte stellen und rühren, rühren, rühren, bis der Topfinhalt zu blubbern beginnt. Topf vom Herd ziehen, Senfbrei abschmecken. Sobald der Senf den eigenen Vorstellungen entspricht, in die vorgewärmten, sterilisierten Gläser füllen. Deckel zudrehen und abkühlen lassen. Wenn sich ein Vakuum gebildet hat, können die unangebrochenen Gläser bei Zimmertemperatur gelagert werden. Falls nicht, direkt in den Kühlschrank stellen. Mindestens einen Tag - besser drei Tage - durchziehen lassen. Der Zwiebelsenf ist so mild und aromatisch, dass man ihn pur auf einem Butterbrot geniessen kann. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. 

Karotten-Frischkäse-Mousse mit Frühlingskräutern

Der Garten quillt förmlich über vor lauter Frühlingsgrün: Giersch, Löwenzahn, Schnittknoblauch, Schaumkraut, Borretsch, Gänseblümchen, Schnittlauch und Dost sind schon gross genug für die erste Ernte nach der Winterpause. Die pipieinfache, blitzschnell zubereitete Karotten-Frischkäse-Mousse schmeckt, je nach verwendetem Kraut oder Kräutermix, im Jahresverlauf immer wieder anders und wird so nie langweilig.

Für vier Personen als Apéro, serviert mit Gemüsesticks und Cräckern:

• 1 grosse Karotte, ca. 180 Gramm
• 150 gr Frischkäse, nach Belieben Kuh-, Ziegen-, Schaf- oder Nusskäse (io: Züger, bio & lactosefrei)
• 1/2 Tl Dijonsenf
• wenig Kräutersalz
• eine grosszügige Menge Piment d'Espelette
• 1/4 Tl Sumach 
• 1 - 2 El fein gehackte frische Kräuter (io: Schnittlauch, Löwenzahn- & Gänseblümchen)

Karotte schälen, im Zerkleinerer oder Mixaufsatz zu einem feinstückigen Brei zermixen. Mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen. Abdecken, kühl stellen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Reste im Kühlschrank lagern und innerhalb einer Woche aufbrauchen.

Anmerkungen: Sumach kann durch Amchur oder Zitronensaft ersetzt werden. Für die milde Schärfe sorgen reichlich Pfeffer, Cayennepfeffer, Chiliflocken oder frisch geriebener Meerrettich statt Piment d'Espelette.

Hafenbuletten II

 

Meine neue Lieblingsvariation: Würziger, saftiger, fleischiger. Njamm.

Für 12 Buletten:

• 230 gr feine Vollkornhaferflocken
• 20 gr Hirseflocken
• 3 gehäufte El getrocknetes Suppengemüse 
• 1 gehäufter El getrocknete Salatkräuter 
• 1 El Steinpilzpulver
• 1 Tl Braten- oder Fleischgewürzmischung
• 1/4 Tl Kräutersalz
• je ein 1/4 Tl grob gemahlener Pfeffer & getrockneter Majoran
• 270 gr Milch, kühlschrankkalt

Vermischen und eine Stunde abgedeckt quellen lassen.

• 2 Eier Grösse L
• 3 El fein geriebener Parmesan
• 1 gehäufter El grober Senf
• 1 gehäufter El Buchweizenmehl

Eier mit Käse, Senf und Buchweizenmehl gründlich verquirlen. Gesamte Haferflockenmischung unterrühren. Abschmecken. Schüssel abdecken und dem Inhalt mindestens 10 Minuten zum Nachquellen gönnen. Nach der Einweichzeit bleibt die Bulettenmasse ein bisschen klebrig, aber das muss so sein. In einer grossen Pfanne 2 El Rapsöl und 1 El Butter erwärmen. Haferflockenmasse mit feuchten Händen zu Buletten formen oder, wenn die Masse zu feucht ist, direkt mit dem Löffel in die Pfanne befördern. Auf beiden Seiten braun braten (io: Stufe 6 von 9, jede Seite ca. 4-5 Minuten). Die Buletten lassen sich unfallfrei wenden, wenn sich auf einer Seite eine Kruste gebildet hat. Auf Küchenpapier entfetten und heiss oder zimmerwarm geniessen. Übrige Hafenbuletten im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verputzen.

Rettichsalat mit Rüebli und Öpfel

Unspektakulär. Günstig. Fein.

Sauce:

• frisch gepresster Saft einer grossen Orange
• 2 El Mayonnaise 
• 1 El Rapsöl
• 1 El Weissweinessig
• 1 Tl mittelscharfer Senf
• reichlich Kräutersalz
• bunter Pfeffer

Alle Zutaten gründlich in einer Salatschüssel verrühren.

• 1 weisser Rettich
• 1 grosse Karotte
• 1 grosser, säuerlicher Apfel

Rettich, Karotte und Apfel schälen. Direkt in die Salatschüssel raffeln, zum Beispiel an der Rösti- oder Rohkostreibe (io: Börner Curly). Vermischen und mindestens 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Vor dem Servieren abschmecken. Bei uns gab's dazu Appezöller Chässchnitten. Wie gesagt: Unspektakulär, aber fein.

Let's get wild: Bärlauchbutter

Meine Damen und Herren, mit diesem Rezept läute ich offiziell die Bärlaucherntezeit ein.

Um den Sommer über für alle Grillpartys versorgt zu sein, stelle ich gleich eine grössere Menge Bärlauchbutter her und friere die in Klarsichtfolie gewickelten Rollen ein. 

Für einen Grillsaisonvorrat:

• 750 gr Butter, sehr weich
• 120 gr Bärlauchblätter, gründlich kontrolliert*
• 1 Bund Schnittlauch
• 1 Bund glatte Petersilie
• Schale einer halben Bio-Zitrone, fein abgerieben
• 2 El Worcestershiresauce
• 1 El scharfer Senf
• 1 gehäufter Tl Sumach
• 2-3 Tl Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Weiche Butter ein paar Minuten in der Küchenmaschine aufschlagen, bis sie fast weiss und sehr crèmig ist. Kräuter unterdessen gründlich abbrausen und anschliessend trocken schleudern. Etwa 2/3 davon grob zerkleinern und zusammen mit der Worcestershiresauce pürieren. Restliche Kräuter von Hand fein hacken. Pürierte und gehackte Kräuter, Zitronenschale, Senf und Sumach gründlich unter die aufgeschlagene Butter rühren, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Schüssel etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Buttermasse formbar ist. Gewünschte Menge abnehmen, auf ein Stück Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle eindrehen. Enden satt verknoten. Die Bärlauchbutterrollen halten sich im Kühlschrank gut eine Woche, im Tiefkühler mindestens ein halbes Jahr.

*WICHTIGER HINWEIS: Harmlose Bärlauchblätter und giftige Maiglöckchen-/Herbstzeitlosenblätter sehen sich zum Verwechseln ähnlich. Im Zweifelsfall jedes einzelne Blatt anknicken und auf Knoblauchduft überprüfen. Wer auf Nummer sicher gehen will, macht einen Abstecher zum Gemüsehändler des Vertrauens.

Hafenbuletten & Hafenbulettenmix für den Vorrat (vegetarisch)

Die Frikadellen der Frau Mama waren legendär. Ihr Geheimnis? Gemischtes Hackfleisch, viele Zwiebeln und reichlich Fett zum Braten. Meine Frikadellen sind sosolala. Aber Hackbraten, das kann ich. Und wie! Doch was ist ein Hackbraten ohne gesellige Tafelrunde? Ein Trauerspiel. Jammern hilft nix, dann gibt's halt vegetarische Klopse. Die bei uns, btw, nicht Frikadellen heissen dürfen, denn Frikadellen bestehen aus Fleisch. Punkt. In diesem Fall versteht Herr C. keinen Spass. Tätschli oder Bratlinge als Namenszusatz sind ebenfalls aus dem Rennen. Klingt für ihn zu bio, zu körnig, zu gesund. Also gab's Haferbuletten. Die mochte er. Er kürte sie sogar zur besten vegetarischen Klopsalternative ever. Später stellte sich heraus, dass er irrtümlich Hafenbulette verstanden hatte. Es blieb bei dem Namen. Klingt so schön schnodderig und in keinster Weise bio, körnig oder gesund. Sagt der Herr, der Haferbuletten nur mag, wenn sie Hafenbuletten heissen. Männer.

Grundmischung für 12 Buletten:

• 250 gr feine Vollkornhaferflocken
• 3 gehäufte El getrocknetes Suppengemüse (CH: Gemüsegarten Tradition, Coop)
• 1 gehäufter El getrocknete Salatkräuter 
• 1 gehäufter El Ruchmehl
• je ein 1/4 Tl Kräutersalz, grob gemahlener Pfeffer, getrockneter Majoran & geröstetes Currypulver*

Alle Zutaten verrühren. Falls der Haferbulettenmix nun in den Vorratsschrank oder als Geschenk auf einen Gabentisch soll, in ein dicht schliessendes Einmachglas umfüllen. Trocken und dunkel gelagert, hält er sich theoretisch bis zum MHD der verwendeten Haferflocken. Aber weil die Gewürze mit der Zeit an Geschmack verlieren, würde ich die Mischung nicht länger als drei oder vier Monate aufbewahren. 

Zum Fertigstellen:

• 2 Eier Grösse L
• 3 El fein geriebener Hartkäse (io: Pecorino)
• 1 gehäufter El mittelscharfer Senf
• 240 gr Milch, kühlschrankkalt
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss
• Kräutersalz 

Eier mit Käse, Senf, Milch, Muskatnuss und einer grosszügigen Prise Kräutersalz gründlich verquirlen. Gesamte Haferflockenmischung unterrühren. Abschmecken. Schüssel abdecken und dem Inhalt mindestens 45 Minuten zum Quellen gönnen. Nach der Einweichzeit sollte sich die Bulettenmasse mit feuchten Händen problemlos rund formen lassen. Sie bleibt ein bisschen klebrig, aber das muss so sein. Falls sie zu feucht scheint, teelöffelweise Mehl untermischen. Falls sie zu trocken/bröselig ist, einen Schuss Milch unterrühren und nochmals ein paar Minuten quellen lassen. Wenn die Konsistenz stimmt, aus der Masse 12 golfballgrosse Portionen formen und auf einen flachen Teller legen. In einer grossen Pfanne 2 El Rapsöl und 1 El Butter erwärmen. Die Klopse flach drücken, bis sie etwa fingerdick sind. Auf beiden Seiten braun braten (io: Stufe 6 von 9, jede Seite ca. 4-5 Minuten). Die Buletten lassen sich unfallfrei wenden, wenn sich auf einer Seite eine Kruste gebildet hat. Auf Küchenpapier entfetten und heiss oder zimmerwarm geniessen. Ketchup und Mayonnaise für die Kleinen nicht vergessen. Übrige Hafenbuletten im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verputzen.

*Die Buletten sind mit der angegebenen Gewürzmenge eher auf der neutralen Seite, d.h. kein Gewürz sticht hervor. Für mehr Umami: Majoran- und Senfmenge verdoppeln. Tipp: Zusätzlich 2 Esslöffel Steinpilz- oder Shiitakepulver unterrühren. Die gequollene Masse kann problemlos mit einer fein gehackten Zwiebel ergänzt werden. Auch eine handvoll fein geraspeltes/gehacktes Gemüse ist nicht verkehrt, z.B. Petersilienwurzel, Broccoli, Pastinake, Karotte, Lauch, Pilze oder Paprika. Zwiebel- und Gemüsestückchen nach Belieben vor der Zugabe anbraten. Eventuell mit fein geriebenem Knoblauch, Ingwer, Miso und/oder getrockneten Bockshornkleeblätter würzen. Für ein bisschen Schärfe sorgen Piment d'Espelette, Harissa oder Sambal Oelek. 

Croque Monsieur aus Croissants

To Good To Go ist eine feine Sache: Lebensmittel retten und gleichzeitig für wenig Geld den kulinarischen Horizont erweitern. Echt cool. Aber manchmal ist es auch ein bisschen knifflig, zum Beispiel wenn das Gemüsepaket aus sechs Salatköpfen und vier Schälchen Himbeeren besteht. Die Lösung: Einen Salat behalten, so viele Beeren wie möglich unters Birchermüesli rühren, den Rest den netten Nachbarn verschenken. Was tun, wenn dir in der Bäckerei gleich zwei randvolle Kartonschachteln Pâtisserie übergeben werden? Klar, Familie und Freunde zu einem spontanen Kaffeekränzchen zusammentrommeln. Etwas umständlicher war die Überraschungstüte aus der Konditorei, die statt der erhofften Tortenstücke fünfzehn Weggli und sechs Croissants enthielt. Ein Teil der Brötchen landete im Tiefkühler, die angetrockneten Exemplare in der Sammeltüte für Semmelknödel. Übrig blieben die Buttercroissants, die sich weder fürs Einfrieren noch für Paniermehl eignen. Herr C. plädierte für Croque Monsieur, ich für Umm Ali. Wie man sieht, hat er gewonnen. Ich gönnte ihm den Sieg. Ausnahmsweise.

Für die unkonventionelle, aber garantiert klümpchenfreie Béchamelsauce:

• 300 gr Milch
• 25 gr Mehl (io: dunkles UrDinkelmehl, Mühle Maisprach)
• Kräutersalz
• 1 Tl Butter
• 1 Tl mittelscharfer Senf
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss, scharfes Paprikapulver und fein gemahlene Lorbeerblätter

Milch, Mehl und etwas Kräutersalz in einem kleinen Topf mit dem Schwingbesen glatt rühren. Herd einschalten und die Mischung unter ständigem Rühren etwa fünf Minuten kochen, bis der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist. Nun die restlichen Zutaten unterrühren und ggf. nachsalzen. Die Sauce sollte würzig, aber nur leicht salzig sein. In eine Porzellanschale umfüllen und etwa eine halbe Stunde abkühlen lassen, bis sie eingedickt und streichfähig ist. Unterdessen den Salat rüsten und die Vinaigrette zusammenmixen.

• 6 Croissants vom Vortag 
• 100 gr Bio-Schinkenscheiben
• ca. 150 gr geriebener Hartkäse, auch Reste eignen sich hervorragend (io: Tomme & Brebis)
• Pfeffer aus der Mühle

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Die Croissants mit einem scharfen Messer waagerecht halbieren. Innenseiten grosszügig mit Béchamelsauce bestreichen. Schinken, je nach Dicke der Scheiben, passend zusammenfalten oder zurechtschneiden, auf den Böden verteilen, mit reichlich geriebenem Käse krönen. Grosszügig pfeffern, die Deckel auflegen und leicht andrücken. Auf dem vorbereiteten Blech verteilen und ca. 15 Minuten auf der untersten Schiene backen, bis der Käse geschmolzen ist. Die Croissants dürfen nicht zu dunkel werden. Heiss servieren. Falls ein Teilchen übrig bleibt, am nächsten Tag in die Lunchbox packen.

Knackiger Randensalat mit Koriander

Viele Leute kennen Randen/Rote Beete/Runkeln nur in eingelegter Form oder als Salat aus gekochten Exemplaren. Die Vielseitigkeit der rohen Knolle hat sich auch mir erst in den letzten Jahren offenbart. Zuerst habe ich sie zu Suppe verarbeitet, dann im Ofen gebacken und als Beilage kredenzt. Als nächstes kamen Randengnocchi, Randenspätzli, Randenwähe, Randenquiche, Randentarte, Randencake und Randenmuffins. Im Winter bevorzuge ich immer noch Salat aus gekochten oder gebackenen Knollen, doch sobald die Tage wärmer werden, steige ich um auf die rohe, knackige Version. Dieser Salat ist süss-sauer, mit einem Hauch senfiger Schärfe, und dank dem Koriander ein kleines bisschen exotisch. Abgetropfte Reste in ein aufgeschnittenes Brötchen packen, übriges Hühnerfleisch vom letzten Grillabend fein zerzupfen, über den Randenstreifen verteilen, grosszügig mit Zitronenmayonnaise beklecksen. Njamm!

Für 4 Personen als Beilage:

• 2 grosse Randen, ca. 600 gr
• 75 ml frisch gepresster Orangensaft
• 3 El Reisessig
• 2 El Rapsöl
• 1 El mittelscharfer Senf
• 1 Tl Birnel oder Süssmostkonzentrat 
• 1/2 Tl gemahlener Koriander
• Kräutersalz und reichlich frisch gemahlener weisser Pfeffer

Randen schälen und in dünne Stäbchen hobeln oder schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer süss-sauren Sauce vermixen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Randenstreifen vermischen, abschmecken und vor dem Servieren mindestens eine Stunde abgedeckt durchziehen lassen. Kann auch gut am Abend vorher zubereitet werden. Reste halten sich problemlos 3-4 Tage im Kühlschrank.

Heiss & Fettig: Appezöller Chässchnitte

Herr C. liebt Käse. Ausser Harzer Roller und rezente Sorten. Auch ich liebe Käse. Besonders Harzer Roller und rezente Sorten. Keine Ahnung, ob Schwesterherz, die uns ein paar Tage im Appenzeller Ferienhäuschen besucht hat, Harzer Roller liebt. Aber sie steht ebenfalls auf rezenten Käse. Am Ende unseres Aufenthaltes in der Ostschweiz fanden deshalb zwei angeschnittene Käsestücke der rezenten Art den Weg ins Gepäck. Ich alleine hätte daran sicher die nächsten zwei Wochen herumgeknabbert, aber nachdem ich zufällig in Nose to Tail ein nettes Rezept für Welsh Rarebit gesehen hatte, fiel mir die Entscheidung leicht. Lieber drei Tage Käsetoast und Salat zum Znacht statt zwangsweise vierzehn Tage lang Käse zum Frühstück. Allerdings beschränkte sich die Käsetoastorgie auf einen einzigen Abend, denn Herr C. war vom Ergebnis so begeistert, dass er die Hälfte der Schnitten verputzt hat. Danach hat er mir das Versprechen abgenommen, bei unserem nächsten Ausflug ins Appenzellerland, extra mehr rezenten Käse zu kaufen. Sein Wunsch ist mir Befehl.

Für sechs grosse Brotscheiben:

• 2 El Butter
• 2 El Mehl
• 200 ml helles Appenzeller Bier
• 350 gr rezenter Appenzeller, grob geraffelt (io: Appenzeller Surchoix & Urnäscher Holzfasskäse)
• 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut, zwischen den Finger fein zerrieben
• 1/4 Tl scharfes Paprikapulver
• drei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 El milder Senf
• 1 Tl Worcestershiresauce

Butter in einem kleinem Topf schmelzen. Mehl zugeben und kurz anrösten, bis es wunderbar duftet und die Farbe Richtung goldgelb wechselt. Mit dem zimmerwarmen Bier ablöschen. Unter ständigem Rühren 3-4 Minute köcheln, bis die Roux eingedickt ist. Käse unterrühren, dann die Gewürze. Wenn die Sauce im Topf klümpchenfrei aussieht, mit Senf und Worcestershiresauce abschmecken. In eine Schüssel umfüllen und unbedeckt auskühlen lassen. Brot (z.B. Ruchbrot oder St. Galler) in fingerdicke Scheiben schneiden. Anschnitte darf der Koch verspeisen. Käsemasse dick auf die Broscheiben streichen und unter den vorgeheizten Grill schieben, bis die Oberfläche stellenweise gebräunt ist. Heiss mit einem gemischten Salat servieren. Prima zum Vorbereiten, weil die Käsemasse locker drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden kann. 

Gebackener Urkohl(salat) mit Apfeldressing

Mal wieder ein Gericht aus der Rubrik: Unspektakulär, aber fein. Die Idee für den Salat habe ich bei Arthurs Tochter gemopst, allerdings benötigte der Kohlkopf in unserem Ofen eine merklich längere Backzeit. 

Für den Salat:

• 1 Urkohl, ca. 1 kg
• 1 rote Zwiebel, ca. 90 gr

Strunk kürzen, Kohlkopf kurz abbrausen und tropfnass in eine passende Backform (io: Brownieblech) legen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kohl mittig platzieren und bei 180 Grad etwa eine Stunde backen, bis die Kerntemperatur 70 Grad überschritten hat bzw. beim Anstechen mit einem Messer kein harter Kern mehr spürbar ist. Auf ein Kuchengitter stellen und vollständig auskühlen lassen. Äusserstes Blatt entfernen, restlichen Kohlkopf fein hobeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hobeln. Mit reichlich Apfeldressing vermischen. Wenn irgendwie möglich, vor dem Servieren noch ein paar Stunden zum Durchziehen gönnen.

Ergibt ca. 500 ml Apfeldressing, ausreichend für den Kohlsalat und eine Wochenration Blattsalat:

• 1 säuerlicher Apfel, ca. 150 gr (io: Braeburn)
• 200 gr kräftige Gemüsebouillon
• 100 gr naturtrüber Apfelessig
• 1/8 Tl scharfes Currypulver

Apfel waschen. Ungeschält in dünne Schnitze schneiden, Kerngehäuse und Fliege entfernen. Mit Brühe, Essig und Currypulver in einem kleinen Topf 3-4 Minuten zugedeckt kochen, bis die Apfelstücke butterweich sind. 

• knapper 1/2 Tl getrocknete Majoranblättchen
• 1/2 Tl getrocknete Gartenzwiebelstückchen oder 1/4 Tl Zwiebelpulver  
• 1/8 Tl scharfes Paprikapulver

Topf vom Herd ziehen, Gewürze unterrühren. Unbedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

• 100 gr Rapsöl
• 2 Tl milder Senf
• 1/2 Tl getrocknete Salatkräuter (io: gedörrter Schnittlauch & Peperoniflocken)
• reichlich weisser Pfeffer
• Salz

Topfinhalt in einen Mixbecher giessen, mit den restlichen Zutaten eine Minute auf höchster Stufe vermixen. Abschmecken und in eine saubere Glasflasche umfüllen. Ohne Deckel vollständig abkühlen lassen. Mit Deckel im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Monats verbrauchen. Idee: Migusto. 

Rüeblisalat mit Curry & Ingwer

Herr C. ist zum Glück kein Karottenkaspar. Aber Karottensalat, den mag er nicht. Ich präzisiere: Karottensalat aus rohen Karotten. Erst recht nicht, wenn der Karottensalat mit viel Orangen- und Zitronensaft angemacht wurde. Blöd nur, dass ich genau diese Art von Karottensalat heiss und innig liebe. Aber ich liebe ja auch den Herrn C. heiss und innig, zumindest meistens, und bin daher bereit, ab und zu beim Thema Karottensalat Kompromisse einzugehen. Das Anbraten der Karottenstifte und der Mayonnaisezusatz wurden von einem sibirischen Rezept übernommen. Die Joghurtsauce ist angelehnt an den Karottensalat aus dem Hiltl, Ingwer und Bohnen sind meiner kreativen Ader zu verdanken. Herr C. hatte natürlich auch an diesem Karottensalat etwas auszusetzen, aber zumindest hat er zwei Portionen verdrückt, bevor er die Würzung bekrittelte.... So, genug Karotten für heute. Es war übrigens gar nicht so leicht, in jedem Satz mindestens eine Karotte oder einen Karottensalat unterzubringen. (Ertappt! Ihr habt meine Behauptung gerade nachgeprüft, gell?)

Für 4-6 Personen als Grillbeilage:

• 500 gr grosse, dicke Karotten 
• 1 haselnussgrosser Knubbel Ingwer
• 1 El Rapsöl
• 1/2 Tl mildes Currypulver
• 1/2 Tl Koriander, gemahlen
• 1/2 Tl grobes Salz
• 1/4 Tl Kreuzkümmelsamen
• 1/4 Tl Garam Masala
• 50 ml Wasser
• 250 gr gegarte Käfer- oder Limabohnen (optional)

Karotten schälen und in dünne Stifte hobeln. Ingwer waschen und fein zerreiben. Rapsöl in einer grossen Pfanne heiss werden lassen. Karotten samt den Gewürzen etwa zwei Minuten rührbraten, bis die Karottenstifte anfangen weich zu werden. Wasser zugiessen und weitere 30 Sekunden rührbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. In eine Salatschüssel umfüllen, ggf. die Hülsenfrüchte untermischen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei ab und zu mal umrühren. Unterdessen die Sauce zubereiten.

• 1 Frühlingszwiebel
• 100 gr Joghurt (io: vom Schaf)
• 1 El Limetten- oder Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 El Mayonnaise (io: eifreie Mayo aus Rapsöl)
• 1 Tl milder Senf
• Salz

Frühlingszwiebel putzen und fein hacken. Joghurt mit den übrigen Zutaten verrühren, leicht salzen. Mit dem abgekühlten Gemüse vermischen, abschmecken. Vor dem Servieren, wenn möglich, noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Reste eignen sich wunderbar als Bruschette- oder Sandwichbelag.

Orangendressing mit Arganöl und Sherryessig

Ja, es ist teuer.

Ja, es ist dekadent.

Und ja, es ist so verdammt gut, dass es jeden Rappen bzw. Cent wert ist.

Für 275 ml:

• 80 gr Orangenfilets und Saft (2 kleine Orangen)
• 60 gr Sherryessig
• 1 El mittelscharfer Senf
• 1/4 Tl Mandarinen- oder Orangenschalenpulver
• 3 Umdrehungen Tellicherrypfeffer aus der Mühle
• 1 Msp Kurkuma 
• ca. 1 Tl grobes Meersalz
• 120 gr geröstetes Arganöl

Orangen filetieren, Saft dabei auffangen, 80 Gramm abwiegen und in den Mixbecher geben. Zusammen mit Sherryessig, Senf, Gewürzen und Salz eine Minuten auf höchster Stufe durchwirbeln. Arganöl in einem feinen Strahl zugiessen, gründlich einpürieren, abschmecken und ggf. nachwürzen. Das fertige Dressing in eine saubere Glasflasche umfüllen und maximal 6 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Passt wunderbar zu Salaten aus/mit Wildkräutern, Batavia, Hirschhorn, Rucola, Portulak, Eichblattsalat, Trevisano, Radicchio Castelfranco und Chicorée. 

Kostengünstigere Variante: Arganöl durch Nussöl (z.B. Walnuss, Haselnuss oder Macadamia) ersetzen. 

Quittiger Senfkaviar

Wie soll ich euch Senfkaviar bloss beschreiben? Er ist knackiger als gewöhnlicher grober Senf. Und auch fruchtiger, nur leicht scharf, dafür weniger senfig (ihr wisst schon was ich meine, auch wenn es dieses Wort nicht in den Duden geschafft hat). Einfach wunderbar zu gegrilltem Fleisch, Fisch und Gemüse. That's it.

Für etwa 250 ml :

• 50 gr braune Senfkörner (z.B. von TRS aus dem Asienladen)
• 50 gr gelbe Senfkörner
• 100 gr Quittenbalsam
• 4 El Quittensirup
• 3 El Apfelessig
• 1-2 El milder Honig oder Birnel
• 3/4 Tl feines Meersalz
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Pimentkörner

Beide Senfsorten mit allen übrigen Zutaten in einer Glas- oder Porzellanschüssel vermischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Lorbeerblätter und Pimentkörner mit einem Teelöffel herausfischen, in kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich gut und gerne drei Monate. Die Idee stammt übrigens von hier.

Nachgekocht: Salatsauce nach Art der Wilden Henne

Es gibt nur wenige Gewächse, die in unserem Garten so gut gedeihen, wie Eichblattsalat. Wir mögen ihn sehr, doch immer mit der gleichen Sauce zubereitet wird es irgendwann langweilig. Und da wir in den nächsten Wochen 24 Köpfe ernten können, musste geschwind eine neue Salatsauce her.

Die Rotwein-Salatsauce der Wilden Henne gefiel mir auf Anhieb. Flugs das Rezept verkleinert, etwas angepasst und gleich losgelegt. In der Eile der Vorfreude beging ich aber einen klitzekleinen Fehler. Ich hätte nicht von Anfang an die ganze Menge Essig untermischen dürfen, denn am Ende war mir die Sauce zu sauer. 

Als Gegengewicht wanderten dann zwei grosszügige Esslöffel Mayonnaise in den Mixer. Ein paar Brotmöggeli zu Versuchszwecken eingetunkt und yep, jetzt war auch ich zufrieden. Herr C. ist übrigens so begeistert, dass er zum vierten (!) Mal in dieser Woche um Salat mit "däre wirgligg sauguete Sosse" gebeten hat. Gestern Abend musste ich gleich eine neue Flasche ansetzen und weiteren Salat organisieren, sonst hätte mir am Wochenende Ungemach gedroht. Passt übrigens auch super zu Tomatensalat mit Avocados.

Für 1,25 Liter nahm ich:

1/2 El Dijonsenf

1/2 El schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1/2 El Aromat

1/2 El Kräutersalz

1 El Salz

1 El Worcestersauce

1 El getrocknete Salatkräuter

2 El Mayonnaise

200 ml Rotwein

250 ml Weissweinessig mit Kräutern

50 ml geröstetes Haselnussöl

250 ml Olivenöl

500 ml Rapsöl

Liebe Henne, vielen Dank für dein Rezept, 

welches in unserer Familie 

künftig als "Pouletsalatsauce" bekannt sein wird.