Dienstag, 27. Juli 2021

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -276-

[GE]freut
Über die spontane Einladung zu einem Chefs Table in der Walzhalle Münchenstein.
Ein dickes Dankeschön an Henning und Herrn C. für den gelungenen Abend.

Dort [GE]gessen: Austern, Miesmuscheln mit Pommes frites, Fruchtsorbet

Dazu [GE]trunken: Crémant d'Alsace, korsischer Rosé, Myrtenlikör

Schon zum dritten Mal in der Pfanne [GE]backen: Mkhanfar (Rezept folgt)

[GE]kocht: Kichererbsensalat aus dem Ofen mit Mehlspatzen

Mich [GE]wundert
Sind meine ersten Mehlspatzen misslungen oder ist deren Konsistenz immer so kompakt? Die Klieben der Frau Mama hatten Biss, waren aber insgesamt fluffiger.

[GE]wesen: In drei verschiedenen Brockenstuben. 
Gesucht wurde eine Teeschale, passend zur neu erworbenen Yixing Teekanne.

[GE]kauft
Eine blaue Kaffeekanne, ein Berner Blumenfrosch, zwei Bücher, ein handgeschnitztes Holzmodel und, last but not least, ein putziges Teeschäleli aus Porzellan.

 [GE]sehenThem. Harter Stoff. 

Wieder einmal vor[GE]nommen: Bockshornklee in einer Blumenkiste auf der Terrasse auszusäen und die Blätter anschliessend im Dörrer zu trocknen.

[GE]ärgert: Keramik der 50er Jahre gebraucht im Internet bestellt.
Verschickt wurde das schwere Buch in einem ungepolsterten Folienumschlag.
Folgen: Diverse Beschädigungen und Verschmutzungen.
Und ja, natürlich ist laut Verkäufer alleine die pöse, pöse Post schuld...

[GE]hört
Drive - R.E.M.
Strangelove - Depeche Mode
Vasoline - Stone Temple Pilots

Sonntag, 25. Juli 2021

Helles Schwarzwälder Kastenbrot mit Fütterungsüberschuss



Ein neuer Weizensauerteig, ein altes Problem: Wohin mit dem Fütterungsüberschuss?


Die Popovers mit Sauerteig sind toll, aber nur eingeschränkt frühstücks- und lunchboxtauglich.


Das aromatische, milde Schwarzwälder Kastenbrot hingegen, angelehnt an Bäcker Süpkes legendäre Schwarzwälder Kruste, eignet sich zum Zmorge genau so gut wie als Sandwichbasis. Schmeckt mit Zwetschgenmus, Peperonata dolce, Ziegenkäse von der Domaine du Geissberg, Wildschweintrockenfleisch aus Nenzlingen und naturellement auch zu Salaten und Suppen. Völlig selbstlos für euch alles durchgetestet. Gern geschehen.

Für ein Kastenbrot:

  • 215 gr Weizenmehl Typ 550 oder backstarkes Weizenmehl Typ 405 (io: TerraSuisse, Migros)
  • 165 gr Ruchmehl (io: Coop Bio)
  • 100 gr Roggenmehl Typ 997
  • 80 gr Sauerteigfütterungsüberschuss, zimmerwarm (io: aus Ruchmehl, eher auf der flüssigen Seite)
  • 9 gr Salz
  • 4 gr frische Hefe 
  • 330 gr Wasser, handwarm
  • 15 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Alle Zutaten bis und mit Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 7 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Nach dem Falten zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und drei bis vier Stunden zum Verdoppeln gönnen (io: Zimmertemperatur, ca. 22 Grad). Ofen auf 270 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Backform (io: ausziehbare Cakeform aus der Migros) mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke à ca. 225 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten nach unten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Leicht bemehlen, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden. In den Ofen stellen, nicht schwaden. Hitze direkt auf 240 Grad reduzieren, 10 Minuten anbacken. Dann auf 210 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form befreien und noch 10 Minuten auf der mittleren Schiene nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. Vor dem Anschneiden vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp: Mit 300 Gramm Wasser starten, den Rest nach Bedarf zugeben (abhängig vom Flüssigkeitsgehalt des eigenen Sauerteigs und den verwendeten Mehlsorten).

Sonntag, 18. Juli 2021

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -275-


[GE]gessen
Feine Franzbrötchen, die eine neu entdeckte Bäckerei als Zimtschnecken verkauft. 

[GE]trunken: Eiskaltes Mineral mit Himbisirup

[GE]kocht: Cashewhühnchen mit buntem Gemüse und Jasminreis

[GE]backen: Einen Mohn-Zitrus-Kuchen mit Gartenhimbeeren für das Geburtstagsfest der Frau Schwiegermutter. Am Abend das Gebäck abgeliefert und die Party selber geschwänzt. Zu viele Menschen, zu kleine Location, zu hohes Ansteckungsrisiko.

[GE]wesen
Mit einer übrigen Gemeindetageskarte (lange Geschichte) in der Region Zürich herumgereist. Der Höhepunkt des Ausflugs war der gemütliche Kaffeeklatsch mit 
Tante Z. im Aussenbereich der Babus Backery & Coffeehouse.

[GE]freut: Drei alte Biber- und ein Chrempflimodel kürzlich im Internet entdeckt und während eines Reisezwischenstopps abgeholt. Preislich im oberen Schmerzbereich, aber mit dem Kauf wurde ein lange gehegter Herzenswunsch erfüllt.

[GE]freut, zweiter Teil
Am Ende der Reise eine Nähmaschine im Supersonderschlussverkauf erstanden. Wollte schon als Teenie quilten lernen, mit dieser Maschine könnte es endlich klappen. 

 [GE]sehen:  Und dann gab's keines mehr

Mich selber aus[GE]scholten
In meinen Posts zum Thema Fermentieren wiederhole ich gebetsmühlenartig, wie wichtig der ausreichende Abstand zum Deckel ist, damit in der stürmischen Phase keine Lake rausblubbert. Anscheinend sollte ich das mit dem Verinnerlichen nochmals üben... 

[GE]kauft: Eine handgefertigte Yixing Zisha Teekanne

[GE]hört: Rosanna - Toto

Die, aus meiner Sicht, besten 40 Sekunden der [EM] 2021: Klick

Montag, 12. Juli 2021

Fermentierte Nektarinensalsa



Ja, die Anleitung ist umfangreich und wirkt auf den ersten Blick einschüchternd. 
Aber nein, die Zubereitung ist alles andere als kompliziert. 
Sie passt zu Tortillachips, Salat, Couscous, Sandwiches, gegrilltem Fleisch und gedämpftem Fisch.
Braucht irgendjemand noch mehr Argumente für die Herstellung dieser herrlich fruchtigen Salsa?


Für ein Glas mit 1,5 Liter Fassungsvermögen:

  • 5 gelbfleischige Nektarinen (reif aber noch nicht ganz weich, sonst gibt's Matsch)
  • 3 reife, nektarinengrosse Tomaten
  • 3 grosse rote Spitzpaprika
  • 1 grosse rote Zwiebel 
  • 1 grosse Knoblauchzehe
  • 2 grosse Stängel Oregano, Blättchen abgezupft
  • unjodiertes Salz ohne jegliche Zusätze
  • Olivenöl

Früchte und Gemüse kurz abbrausen. Nektarinen entkernen und in kleine Würfel zerteilen. Tomaten und Paprika putzen, und in etwa gleich grosse Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und zusammen mit den Oreganoblättchen nicht zu fein hacken. Alles zusammen in einer Schüssel vermischen. Nun den Schüsselinhalt abwiegen, damit die passende Salzmenge ermittelt werden kann. 

Schüsselinhalt geteilt durch 100 = Salzanteil (ein Prozent der Gesamtmenge)
  
Bei mir waren es 1268 Gramm, d.h. 1268 : 100 = 12,68 gr Salz, aufgerundet auf 13 Gramm 

Die Stellen hinter dem Komma dürfen nach Belieben auf- oder abgerundet werden. Fermentieren ist schliesslich keine exakte Wissenschaft und ob der Salzgehalt passt, entscheidet sowieso der Gaumen. Uns reicht ein Prozent, aber es funktioniert auch mit zwei oder maximal drei Prozent Salzgehalt. Abgewogenes Salz mit dem Schüsselinhalt vermischen und abgedeckt 45 Minuten Saft ziehen lassen. Unterdessen das Einmachglas mit Bügelverschluss gründlich reinigen, heiss ausspülen und mit der Öffnung nach unten auf einem Tuch trocknen lassen. Schüsselinhalt samt Saft in das saubere Glas umfüllen. Idealerweise ist das Gemüse nun von der ausgetretenen Flüssigkeit bedeckt. Falls nicht, mit einer sauberen Gabel vorsichtig zusammendrücken, bis genügend Saft vorhanden ist. Mit einer dünnen, etwa zentimeterdicken Ölschicht bedecken. Deckel mit oder ohne aufgelegten Gummiring verschliessen und das Glas an ein warmes, ruhiges Plätzchen ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen (sonst mit einem Tuch abdecken). Ideal für's Fermentieren sind Temperaturen zwischen 18 und 25 Grad. Falls ein Gummiring verwendet wird, sollte das Glas einmal pro Tag geöffnet werden, um Druck abzulassen. Der Gummiring ist wegen der Ölschicht, die schon für ein anaerobes Gärumfeld sorgt, aber eigentlich unnötig. Ich würde ihn nur auflegen, wenn das Glas z.B. in einer winzigen Küche dauernd umplatziert werden muss oder auf einem Tisch steht, wo es von kleinen, grossen und haarigen Mitbewohnern umgeworfen werden könnte. Wenn alles rund läuft, zeigen sich nach 24 - 36 Stunden die erste Bläschen an den Seitenwänden.  Nach 36 - 48 Stunden haben sich die Bläschen vervielfacht. In diesem Stadium wird sich am Boden des Glases Flüssigkeit absetzen. Keine Panik, das ist völlig normal. Nach 48 - 96 Stunden sind an den Seiten und der Oberfläche neben den vielen kleinen auch grosse Bläschen zu sehen. Wichtig: Exakte Zeitangaben zum Fermentierungsprozess sind unmöglich. Deshalb empfehle ich, halbtäglich eine Kostprobe und wenn der Geschmack passt, ist die Salsa fertig. Das kann nach zwei, drei oder auch erst nach fünf Tagen der Fall sein. Wir mögen sie am liebsten nur leicht angesäuert, mit feinem Brizzeln auf der Zunge. Dieses Stadium erreicht die Salsa im Sommer meist schon nach 72 Stunden. Je länger die Salsa fermentieren darf, desto saurer und haltbarer wird sie. Um die Fermentation zu unterbrechen, das Glas unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit im Kühlschrank: Mindestens eine Woche. Bitte beachten: Es handelt sich bei diesem Rezept um ein Kurzzeitferment, welches nicht den vollständigen Fermentierungsprozess durchläuft und deshalb weder ohne Kühlung noch monatelang haltbar ist. Mehr Infos: Klick

Sonntag, 11. Juli 2021

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -274-

[GE]gessen: Zwei Sandwiches mit gekochter Rindsszunge und Chimichurri

[GE]trunken: Panache aus Bier und Grapefruit Bitter

[GE]kochtWild gemischter Salat mit angebratenen Ziger-Gnocchi

[GE]dämpft: Rava Dhokla. Geschmack top, Konsistenz ausbaufähig.

[GE]wesen: Auf dem Flohmarkt in Altstätten und anschliessend in Diepoldsau.
P.S. Der Flohmarkt wurde überwiegend von professionellen Händlern bestritten, 
daher keine Empfehlung unsererseits.

[GE]freut
Über den tollen Flohmifund, einen breiten grünen Armreif aus Bakelit.
Und natürlich über die Sachen, die wir noch aus dem Haus des verstorbenen Grossonkels mitnehmen durften, u.a. eine Schleifmaschine, einen Wandteller von Desa Steffisburg, eine Heckenschere und eine alte Blechdose mit Blumenmuster.

 [GE]sehen: Das Finale der EM, selbstverständlich. 
Nach der schier endlosen Partie in euphorischen Jubel ausgebrochen...

... und zum Abschluss des Tages [GE]hört
Un' estate italiana - Gianna Nannini & Eduardo Bennato

[GE]lesenShakespeares Welt - Ian Mortimer

Bisschen [GE]ärgert: Der im Spätherbst gepflanzte Aglio rosso di Sulmona 
hat massig Grünzeug, aber nur kleine Knollen ausgebildet. 
Notiz an mich: Dieses Jahr die Zehen unbedingt tiefer eingraben.

Spontan [GE]kauft
Für fünf Franken eine neue Tawa (indische Flachpfanne, z.B. für Dosas).

Vor[GE]nommen: Den Gärautomaten öfters benutzen, z.B. zum Dosateig fermentieren, damit der Spontankauf nicht als Staubfänger endet.