Sonntagssüss: Kumquats-Mandel-Kuchen, frei nach Ottolenghi

Der Zitrus-Mohn-Kuchen, frei nach Ottolenghi, gehört bei uns mittlerweile zum Standardrepertoire. Im Sommer wird er mit frischen Himbeeren aus dem Garten verfeinert und während der kalten Jahreszeit mit Kumquats, Mandeln und Rum. Uneingeschränkte Nachbackempfehlung!

Für eine ausziehbare Cakeform: 

• 75 gr geschälte Mandeln (io: Mandelblättchen)
• 125 gr grosse Kumquats, wenn möglich Bioware
• 3 El brauner Rum, Orangensaft oder Wasser
• 25 gr Zucker

Form auf 34 cm ausziehen (die Angabe "35" sollte knapp vom oberen Blech bedeckt sein), vollständig mit Backpapier auskleiden. Backblech auf der zweiten Schiene von unten einschieben, Ofen auf 210 Grad vorheizen. Mandeln im Zerkleinerer fein mahlen. In ein Schüsselchen umfüllen und zur Seite stellen. Kumquats gründlich heiss abspülen. Von den Stielansätzen befreien, halbieren und alle Kerne entfernen. Zitrusfrüchte mit der Flüssigkeit und dem Zucker im Zerkleinerer möglichst glatt pürieren. Messer entfernen, Deckel wieder auflegen und in Reichweite stellen.

• 5 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 225 gr Zucker
• 200 gr Crème fraîche (io: Brebis, bio, aus F)
• Kumquatmus
• fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• 1 Prise Salz
• 125 gr Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
• gemahlene Mandeln
• 280 gr Weizenmehl Typ 405
• 9 gr Weinsteinbackpulver

Eier mit dem Zucker drei Minuten auf höchster Stufe mit dem Handrührer aufschlagen. Crème fraîche, Kumquatmus, Zitronenschale und Salz zugeben, weitere zwei Minuten auf höchster Stufe untermischen. Butter und Mandeln gründlich einrühren. Mehl mit dem Backpulver sieben, in zwei Portionen zackig unterrühren. Teig in die vorbereitete Form umfüllen, die Oberfläche glatt streichen. Einen Teelöffelstiel kalt abspülen und mittig der Länge nach, etwa einen Zentimeter tief, durch den Teig ziehen. Dieser Vorgang sorgt für ein kontrollierteres Aufreissen der Oberfläche. Backen: 70 Minuten bei 180 Grad, bis die Stäbchenprobe positiv ausfällt. (Io: Nach 50 Minuten Backzeit den Kuchen locker mit Alufolie abgedeckt. Eine Viertelstunde mit der Aluhaube backen, dann noch 5 Minuten ohne). Noch 5 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür stehen lassen.

Sobald der Kuchen aus dem Ofen genommen wurde, den Guss zubereiten. 

Dafür vier bombierte Esslöffel Puderzucker mit frisch gepresstem Zitronensaft zu einem mittelflüssigen Guss verrühren. Die Oberfläche des heissen Kuchens mehrmals grosszügig bepinseln. Überschüssiger Guss sollte an den Seiten runterlaufen können, evt. den Kuchen in der Form mehrmals vorsichtig hin und her kippen. Nach dem Glasieren die Form auf das Kuchengitter stellen. Dem Guss fünf Minuten zum Antrocknen gönnen. Die Form vorsichtig entfernen, das Backpapier rundherum herunterklappen. Eine Stunde abkühlen lassen. Dann den Kuchen vorsichtig zur Seite kippen und das Backpapier vom Boden abziehen. Auf dem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden, wenn möglich, abgedeckt in der Form einen Tag durchziehen lassen. Richtig verpackt, bleibt der Kuchen mehr als eine Woche lang schön feucht.

Ohne Schnickschnack: Vegane Kumquatmayo aus 6 Zutaten

Herrn C. hat's zuerst erwischt. Wahrscheinlich hielt die Seuche während der Fasnacht Ausschau nach einer Mitfahrgelegenheit, und schwuppdiwupp lag Herr C. am Sonntag flach. War ja absehbar.... Sozial wie immer, hat er mir unverlangt ein paar Viren überlassen. Kein Grund zur Sorge. Wir sind beide, sicher auch dank Impfungen & Booster, glimpflich davongekommen: Nur ein bisschen Husten, Halsweh, Unwohlsein und erhöhte Temperatur.

Die Isolation endet am Sonntag um 23:59, danach folgen 10 Tage mit FFP2 Maske und Kontaktbeschränkungen. Easy freazy. Bis dahin ernähren wir uns von dem, was die Vorräte hergeben. Vorgestern hatte ich Lust auf eingedoste Makrelen mit einer zitronigen Begleitung. Die Bio-Zitronen in der Fruchtschale sind für einen Kuchen reserviert, aber die angeschrumpelten Bio-Kumquats hatten noch nichts vor. So wurde die vegane Kumquatmayonnaise geboren. Uns geht's echt gut. In jeder Hinsicht. 

Für ein Glas mit 250 ml Füllmenge:

• 125 gr Kumquats, bevorzugt aus Bioanbau
• 160 gr möglichst geschmacksneutrales Öl (io: 100 gr Sonnenblumenöl & 60 gr mildes Olivenöl)
• gehäufter 1/2 Tl Kräutersalz

Kumquats gründlich abbrausen. Grüne Stielansätze entfernen. Die Zitrusfrüchte der Länge nach vierteln und alle Kerne entfernen. 110 Gramm Kumquatviertel im Mixbecher abwiegen. Zusammen mit dem Öl und dem Salz quasi glatt pürieren. Kleine Schalenfitzelchen erhöhen meiner Meinung nach den Genuss.

• 40 gr zimmerwarmes Wasser
• 1 Tl mittelscharfer Senf
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1-2 Tl Zitronensaft oder heller Essig, optional*

Wasser, Senf und reichlich Pfeffer gründlich einpürieren. Die Masse wird sofort mayodick. Falls nicht, den Mixer einfach länger laufen lassen. Abschmecken und löffelweise Zitronensaft oder Essig untermixen, falls die Mayonnaise mehr Säure verträgt. In ein sauberes Einmachglas umfüllen. Ein Stück Küchenpapier zwischen Glas und Deckel legen, damit kein Kondenswasser auf den Glasinhalt tropft. Und ab in den Kühlschrank. Sobald die Mayonnaise komplett ausgekühlt ist, kann das Küchenpapier entfernt werden. Passt hervorragend zu Fisch, pochierter Hühnerbrust, kaltem Braten und gedämpftem Gemüse. Ich streiche die Mayo auch gerne auf eine Brotscheibe und garniere sie grosszügig mit selbst gezogenen Sprossen (Mix aus Bockshornklee, Alfalfa & Senf). Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte sich die Mayo mindestens drei Wochen im Kühlschrank halten.

Tipp: Kumquatmayo mit etwas Flüssigkeit (z.B. Wasser, Orangensaft, Ayran, Buttermilch), Essig und einer grosszügigen Prise Salz verquirlen. Wer mag, gibt noch eine zermuste Knoblauchzehe oder eine fein gehackte Schalotte dazu. Kumquatdressing unter fein geraffelte rohe Rüebli, Randen oder Knollensellerie mischen. Auch fein mit saisonalem Blattgemüse wie Treviso, Nüsslisalat und Mizuna. Njamm!

* Empfehlenswert, wenn die Kumquats eher süss oder nicht besonders saftig sind.

Fermentierte Salzzitronen - Ein voller Erfolg!

Anfang 2018 habe ich einen Versuch unternommen, Salzzitronen selber herzustellen. Eigentlich ein unnötiges Experiment, denn in jedem grösseren Supermarché im Elsass sind Salzzitronen fixfertig eingelegt für wenig Geld erhältlich. Aber mich reizte es, die Grenzen der Fermentierungsmöglichkeiten auszutesten. Normalerweise fermentiere ich Gemüse, Früchte und Kräuter mit maximal 2% Salz bezogen auf das Gesamtgewicht, oft auch nur mit der Hälfte oder sogar mit nur einem halben Prozent. Bei einem Salzgehalt von über 5 Prozent wird die Milchsäuregärung schon eingeschränkt, bei über 8 Prozent schon fast ausser Kraft gesetzt. Wie sollte dann eine Fermentierung mit einem Salzgehalt von 10% funktionieren? Genau das wollte ich vor zwei Jahren herausfinden und war leider einige Monate später gezwungen, wegen Schimmelbefall das ganze Glas zu entsorgen. Im Winter 2018, als ich wieder Zugriff auf die guten Zitrusfrüchte aus demeter-Anbau hatte, startete ich eine neue Versuchsreihe. Und siehe da, es klappte! Ob es an der geänderten Vorgehensweise lag oder ob einer der Fermentationsgötter einen guten Tag hatte, blieb damals offen.

Nun, eineinhalb Jahre und acht Gläser Salzzitrusfrüchte später, bin ich sicher, dass die Änderungen schuld am Erfolg sind. Bitte beachten: Bügelgläser sind wesentlich besser geeignet als Gläser mit Drehverschluss, weil sie nicht dauernd geöffnet werden müssen, um Druck abzulassen. Die Zitronen sollten weder behandelt noch gewachst sein. Falls ihr irgendwo Limonettes de Marrakech findet (siehe Foto), unbedingt ein Glas voll mit den aromatischen orangen Früchtchen ansetzen. Ebenfalls geeignet sind Limetten, Mandarinen und Kumquats. Greift einfach zur besten Bioware, die ihr auftreiben könnt. Graues, naturbelassenes Meersalz, verwandelt die Lake in eine unappetitlich trübe Brühe. Das ist zwar nur ein optisches Problem, spielt aber eventuell eine Rolle, wenn ihr einen Teil der Salzzitronen verschenken möchtet. Der Zucker unterstützt den Fermentationsprozess und sollte weder weggelassen noch gegen ein anderes Süsssungsmittel ausgetauscht werden. Ganz wichtig: Zeit. Bis die erste Fermentationsphase beendet ist, d.h. keine Bläschen mehr hochsteigen, vergeht locker ein Monat. Danach sollten die Zitronen mindestens drei Monate im kühlen Keller ruhen. Je länger sie durchziehen dürfen, desto aromatischer werden sie. Profitipp: Die Zitrusfrüchte eignen sich auch für Desserts und Gebäck.

Für ein Einmachglas mit einem Liter Fassungsvermögen:

• 6 Bio-Zitronen, ca. 600 gr (io: demeter, Primofiore)
• 1 Stück Cassiarinde, ca. 5 cm lang und 1 cm breit
• 600 gr Wasser
• 60 gr unjodiertes Salz ohne Zusätze und Rieselhilfe = 10% der Wassermenge (io: Bio-Meersalz)
• 30 gr Zucker = 5% der Wassermenge

Das Einmachglas gründlich reinigen, heiss ausspülen und mit kochendem Wasser füllen. Deckel und Gewicht (z.B. ein breiter, flacher Teelichthalter aus Glas) oder Abstandhalter ebenfalls reinigen, abspülen, in eine hitzefeste Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergiessen. Die Zitronen unter fliessendem Wasser gut schrubben und abspülen. Auf einem Porzellanteller der Länge nach vierteln, Kerne entfernen. Abgewogenes Wasser mit Salz und Zucker fünf Minuten sprudelnd kochen. Das Wasser aus dem vorgewärmten Glas ausgiessen. Dann zackig das Zimtstück reinlegen, darauf die Zitronenviertel. Vorsichtig mit einem Löffel zusammenquetschen, damit die Viertel möglichst dicht an dicht liegen. Mit der kochenden Lake bis drei Zentimeter unter den Glasrand auffüllen. Gewicht oder Abstandhalter nach Belieben vor dem Einsatz noch mit Wodka einpinseln. Nicht unbedingt nötig, aber ich halte auch niemanden davon ab. Gewicht auf die Zitronen legen. Wie immer gilt: If it's under the brine, everything's fine. Mit dem Deckel verschliessen. In ein Geschirtuch einwickeln und langsam auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen das Tuch entfernen und das Glas an einem sonnengeschützten Plätzchen mit etwa 18-25 Grad Zimmertemperatur aufstellen. 

Verlauf: Nach etwa einer Woche sollten sich, wie auf dem Foto erkennbar, erste Bläschen zeigen. In den Tagen danach vermehren sich die Bläschen explosionsartig und feiern eine wilde Orgie. Etwa zwei Wochen nach dem Ansetzen sind die Bläschen vom Feiern so erschöpft, dass sie sich kaum noch bewegen. Eine oder zwei Wochen später, wenn im Glas alles schön ruhig ist, kann das Gewicht/der Abstandhalter entfernt werden. Die Zitronenviertel bleiben nun auch ohne Beschwerung unter der Lake. Mit einer ca. 1,5 cm dicken Schicht Raps- oder Olivenöl begiessen, damit weiterhin ein luftdichter Abschluss gewährleistet ist. Nun die Zitronen mindestens drei Monate ruhen lassen. Manchmal schmeisst der Glasinhalt nochmals eine Party, zu der alle Bläschen eingeladen sind. Keine Angst, die verziehen sich bald und eine Woche später kehrt wieder Ruhe ein. Nach der Ziehzeit können die Viertel in kleinere Gläser umgeschichtet und verschenkt werden. Immer darauf achten, dass die Salzzitronen mit Lake bedeckt sind und ggf. die Ölschicht ergänzen. Wenn sauber gearbeitet wurde, halten sich die Zitronen mindestens ein Jahr. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Sonnenhonig mit Kurkuma, Kumquats und Tellicherrypfeffer

Das Wetter ist zur Zeit ziemlich beständig. Kalt und feucht oder feucht und kalt, ganz wie es beliebt. Ein bisschen Aufhellung bringt da der Sonnenhonig, egal ob er in die Teetasse wandert oder auf Brot gestrichen wird. Gesund soll er auch noch sein, aber das bewerbe ich hier mangels Doktortitel nicht. Bitte für dieses Rezept nur Zitrusfrüchte aus Bioanbau verwenden, behandelte Schalen würden den Geschmack ruinieren. Frische Kurkumawurzeln findet man entweder in gut sortierten Bioläden oder in Asiashops mit Kühltheke. Kleiner Tipp: Nur Rhizome kaufen, die prall und knackig aussehen und sich auch so anfühlen. 

Für ein kleines Glas:

• 150 gr flüssiger, milder Honig (z.B. Akazie, heller Blütenhonig)
• 1 daumengrosses Stück frische Kurkumawurzel 
• 3 grosse Bio-Kumquats oder eine kleine Bio-Orange
• 1/2 Bio-Zitrone
• 1/8 Tl Hildegards Kuchen- und Keksgewürz* 
• 2 Umdrehungen fein gemahlener Tellicherrypfeffer
• 2 Msp Vanillepulver

Honig in eine kleine Schüssel aus Porzellan oder Glas giessen. Kurkumawurzel sehr gut waschen oder schälen, fein raspeln und unter den Honig rühren. Zitrusfrüchte ebenfalls waschen und die Schalen fein abreiben. Zusammen unter den Honig mischen. Abdecken und etwa 72 Stunden ziehen lassen. Ein, zwei Stündchen mehr oder weniger sind auch okay. Durch ein feines Teesieb direkt in ein sauberes Einmachglas filtern. Gewürze unterrühren, das Glas verschliessen und kühl (evt. im Kühlschrank) aufbewahren. Abgesiebte Reste nicht fortwerfen, sie können gleich mit heissem Wasser zu einem feinen Tee aufgebrüht werden. 

*Ersatzweise 1/8 Tl Cassiazimt mit je einer Msp Nelken & Muskatnuss oder ein wenig Ceylonzimt nehmen.

Inspirationsquellen: Greenkitchenstories und Das Mädel vom Land