Persische Quittenkonfitüre aus dem Slow Cooker

Das ist die quittigste aller Quittenkonfitüren. Mehr Quitte geht einfach nicht. Dank der langen Garzeit ist der Fruchtaufstrich unglaublich aromatisch und, trotz des geringen Zuckeranteils, ausreichend süss. Die Vorbereitung ist etwas aufwändiger als gewöhnlich, wird aber durch die Zubereitung im Slow Cooker wieder wett gemacht. Traditionell besteht die Konfitüre aus Quittenstückchen, die in einem dicken Sirup schwimmen. Ich verzichte aber gerne auf ständigen Tropfalarm beim Frühstück und püriere sie deshalb vor dem Abfüllen. Bei der Rosenwassermenge empfiehlt sich vorsichtiges Herantasten: Mit einem halben Esslöffel voll beginnen und peu à peu mehr untermischen, bis der Geschmack passt. Funktioniert natürlich auch ohne Slow Cooker. Einfach 1-2 Stunden in einem grossen Topf auf dem Herd köcheln lassen und regelmässig umrühren, damit nichts anbrennt.

Für 4 Gläser à 250 ml und 1 Glas à 175 ml:

• ca. 1,5 Kilo ungespritzte Quitten 

Flaum gründlich abreiben, Quitten schälen und vierteln. Kerngehäuse, Fliegen und Stielansätze entfernen. Schalen und Kerngehäuse in einen grossen Topf verfrachten, mit einem Liter Wasser bedecken und 15 Minuten auskochen. Unterdessen die Quittenviertel wiegen und ein Kilo davon in dünne Scheiben schneiden. In den Einsatz des Slow Cookers legen, zum Vorwärmen den Deckel auflegen und das Gerät auf HIGH schalten. (Wenn Quittenviertel übrig bleiben, Quittentee daraus kochen). Ausgekochte Quittenreste in ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen und abmessen.

• 675 gr Quittenwasser
• 350 gr Zucker
• 3 grüne Kardamomkapseln, aufgebrochen
• 3 Gewürznelken
• Saft einer Zitrone

Quittenwasser, Zucker, Kardamom und Nelken in den ausgespülten Topf geben und fünf Minuten kochen. In der letzten Minute den Zitronensaft einrühren. Nelken entfernen. Die kochende Flüssigkeit zu den Quitten giessen. Deckel wieder auflegen und die Quittenstücke etwa 5 Stunden auf HIGH garen, bis sie weich sind und eine hübsche rote Farbe angenommen haben. Zwischendurch umrühren kann nicht schaden.

• etwa 1,5 El Rosenwasser 
• Saft einer halber Zitrone

Kardamomkapseln herausfischen. Wer mag, kann die Körner auslösen und unter die Quitten mischen. Den Topfinhalt mit dem Stabmixer zu einem glatten Mus pürieren. Rosenwasser und Zitronensaft unterrühren. Eine weitere halbe Stunde auf HIGH garen, dann in die ausgekochten, vorgewärmten Gläser abfüllen. Deckel gut zudrehen und unter einem Tuch auskühlen lassen. Wenn sich ein Vakuum gebildet hat, ist die Konfitüre mindestens 6 Monate haltbar. Nach Anbruch im Kühlschrank lagern. 

Apple Butter mit Quitten aus dem Slow Cooker

In der Obstschale tummelten sich ein paar Quitten und im Keller noch einige Äpfel mit kleinen Schönheitsfehlern. Was liegt da näher (besonders nach der äusserst gelungenen Apple Butter mit Rum), als beides zusammen in den Slow Cooker zu werfen? Kaum gedacht, schon ausgeführt. Ich bin sehr angetan von dem Ergebnis, geschmacklich wie auch optisch. Durch die Quitten wird das Mus fruchtiger und bekommt einen Hauch Rosenduft, der mir richtig gut gefällt. Wieder einmal nichts für Herrn C., der blumige Speisen verabscheut. Aber er ist ja auf Geschäftsreise und kann nicht meckern. Wie praktisch aber auch.

Für ein Glas mit einem Liter Fassungsvermögen:

• etwa 1,6 Kilo rotschalige Äpfel
• 1 grosse Birnen- oder 2 kleinere Apfelquitten
• 250 ml Apfelsaft
• 2 El Apfelessig
• 2 El brauner Zucker
• 1/2 Tl Zimt
• 1/4 Tl Vanillepulver
• 1/8 Tl gemahlene Nelken
• 1-2 El Birnel

Äpfel und Quitten gründlich waschen oder schälen und vierteln. Druckstellen, Kerngehäuse und Fliege wegschneiden und das Fruchtfleisch in maximal 1 cm dicke Scheiben zerteilen. Zuerst die Quitten, dann die Äpfel in den Einsatz des Slow Cookers geben und diesen bis zum Rand füllen. Apfelsaft mit Essig mischen, über die Fruchtstücke giessen. Mit dem Zucker bestreuen, Deckel auflegen und 8-14 Stunden auf LOW oder 6-10 Stunden auf HIGH garen. Leider kann ich die Garzeit nicht genauer angeben, da sie je nach verwendeter Apfelsorte, Dicke der Schnitze, verwendetem Gerät usw. sehr stark schwanken kann. Am besten ist, wenn man alle paar Stunden mal in den Topf guckt und dabei gleich noch kurz umrührt, um die Konsistenz zu prüfen. Wenn die Schnitze zusammengefallen und zu einem stückigen Mus verkocht sind, ist es Zeit für den Einsatz des Stabmixers. Einfach direkt im Topf pürieren. Wer es stückiger mag, überspringt diesen Schritt. Nun den Deckel versetzt auflegen oder einen Holzlöffel unterlegen, damit Dampf entweichen und das Mus eindicken kann. Das kann, je nach gewünschter Dicke, 2-6 Stunden (oder auch einiges länger) gehen. Ich empfehle spätestens jetzt auf HIGH umzuschalten, sonst dauert es schier ewig.

Ist die gewünschte Konsistenz fast erreicht (ca. 1-2 Stunden vor dem Abfüllen), wird gewürzt und ggf. nachgesüsst. Probieren und, wenn die Apple Butter den Erwartungen entspricht, wird abgefüllt. Zum Vorwärmen (und halbwegs sterilisieren) fülle ich die sauberen Gläser mit kochendem Wasser und lasse sie so mindestens fünf Minuten stehen. Unterdessen werden die Deckel mit hochprozentigem Alkohol ausgeschwenkt. Heisses Wasser ausgiessen und die Apple Butter so schnell wie möglich einfüllen. Deckel gut zudrehen und die Gläser eingepackt in 2-3 Lagen Geschirr- oder Handtücher auskühlen lassen. So erhöht man die Chance, dass sich ein Vakuum bildet und der Glasinhalt auch ohne Kühlung einige Wochen haltbar ist. Hat sich kein Vakuum gebildet, sollte die Apple Butter innerhalb einer Woche aufgebraucht oder die Gläser im Kühlschrank gelagert werden. Offene Gläser immer in den Kühlschrank stellen und innerhalb von zwei Wochen verbrauchen. Man kann sie zwecks längerer Haltbarkeit natürlich auch noch einwecken.

Quittiger Senfkaviar

Wie soll ich euch Senfkaviar bloss beschreiben? Er ist knackiger als gewöhnlicher grober Senf. Und auch fruchtiger, nur leicht scharf, dafür weniger senfig (ihr wisst schon was ich meine, auch wenn es dieses Wort nicht in den Duden geschafft hat). Einfach wunderbar zu gegrilltem Fleisch, Fisch und Gemüse. That's it.

Für etwa 250 ml :

• 50 gr braune Senfkörner (z.B. von TRS aus dem Asienladen)
• 50 gr gelbe Senfkörner
• 100 gr Quittenbalsam
• 4 El Quittensirup
• 3 El Apfelessig
• 1-2 El milder Honig oder Birnel
• 3/4 Tl feines Meersalz
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Pimentkörner

Beide Senfsorten mit allen übrigen Zutaten in einer Glas- oder Porzellanschüssel vermischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Lorbeerblätter und Pimentkörner mit einem Teelöffel herausfischen, in kleine Gläschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich gut und gerne drei Monate. Die Idee stammt übrigens von hier.

Quittenbalsam ist die Steigerung von Quittenessig

Mit der Essigherstellung von Grund auf, d.h. mit einer Essigmutter, hatte ich mich schon vor Jahren beschäftigt. Leider waren die Ergebnisse dieses komplizierten Prozesses nie so ganz nach unserem Geschmack, also machte ich mich auf die Suche nach einer einfacheren Methode. Als nächstes legte ich diverse Früchte und Blüten in Apfel- oder Weissweinessig ein und liess sie ein paar Wochen darin ziehen. Ergebnis: Für Blütenessig ist diese Methode ideal. Schnittlauch-, Schlehen- und der purpurne Magnolienblütenessig sind geschmacklich und farblich eine Wucht. Für Fruchtessig eignet sich dieses Vorgehen natürlich auch, aber die riesigen Mengen Früchte und Beeren, die danach auf dem Kompost landeten, brachten mein Gärtnerherz jedesmal zum Bluten. Die sparsame Hausfrau in mir wünschte sich eine ökonomischere und schnellere Herstellung von Fruchtessig.

Bei meinen Nachforschung stiess ich auf eine Radiosendung mit Bernhard Moser von der Weinschule Berlin. Er empfiehlt, Fruchtsaft & Essig zu gleichen Teilen auf die Hälfte einzukochen. Mir persönlich gefallen die Ergebnisse mit einer erhöhten Saftmenge, beispielsweise 1,5:1 oder 2:1, aber wesentlich besser. Absolute Nummer 1 ist der Quittenbalsam, gefolgt von Quitten-Apfel-Balsam und reinem Apfelbalsam. Granatapfel und Holunder sind zu sauer geraten, da muss noch ein wenig mehr experimentiert werden. Bei eher sauren Säften empfehle ich die Zugabe von Honig, Birnel, Apfelsüsse oder, wenn die Farbe keine Rolle spielt, Dattelsirup. Und bitte nicht den billigsten Essig kaufen, der eignet sich wirklich nur zum Putzen. Ein guter Apfel-, Weiss- oder Rotweinessig mit 5% Säure und Fruchtsäfte ohne Zusätze, that's it. Die Kosten halten sich, genau wie der Aufwand, ebenfalls in einem überschaubaren Rahmen. Was gibt es da noch zu überlegen? Ran an die Töpfe!

Für 500 ml:

• 700 ml Quittensaft*
• 400 ml Weisswein- oder Apfelessig 
• 1 grosszügiger Tl Birnel oder Honig

Saft und Essig in einen ausreichend grossen Topf geben, und bei hoher Hitze auf etwas weniger als die Hälfte einkochen. Zeitlich liegen wir da so bei 20-40 Minuten, je nach Grösse des Topfes. Probieren, Birnel zugeben und eine Minute mitkochen. Heiss in eine vorgewärmte Flasche abfüllen. Der Quittenessig hält sich, dank der Verbindung von Kochzeit und Säure, locker länger als ein Jahr. 

*Quittensaft im Entsafter oder im Dampfentsafter selbst herstellen. Kaufen kann man ihn natürlich auch, zum Beispiel von Voelkel im Bioladen. Tipp: Wer in der Region Basel wohnt, sollte einen Abstecher zum Kürbissegge in Muttenz machen. Quittensaft kann dort in mitgebrachte Flaschen abgefüllt werden. 

Würziges Quittenkompott mit Kurkuma

Obwohl ich ein gutes Buch bevorzuge, trifft man mich doch ab und zu vor der Glotze an. Allerdings selten vor 22 Uhr, denn interessante Reportagen und Dokumentationen, bei denen Mitdenken gefragt ist, sparen sich viele Sender gerne für Randzeiten auf. Honi soit qui mal y pense. *räusper* Genug gelästert. Kürzlich flimmerte ein NZZ Format über den Bildschirm, in dem die Tessinerin Meret Bissegger Gerichte aus ihrer Winterküche vorstellte. Besonders das Quittenkompott hatte es mir angetan. Zwei Quitten waren noch da, bei den restlichen Zutaten musste ich ein bisschen improvisieren. Die Weinflasche war fast leer, die Zitrone schon am Vortag ihrer Schale beraubt worden, sechs Zimstangen fand ich leicht übertrieben und das Birnel war leider aus. Dafür durften Sternanis und ein Esslöffel von der geliebten Tannenschoss-Latwerge in den Topf. Mmmh, so fein!

Für 3-4 Portionen:

• 2 grosse Quitten
• 150 ml Weisswein
• 100 ml Wasser
• Saft einer halben Zitrone
• 1 Zimtstange
• 1 Sternanis
• 1/4 Tl Kurkumapulver
• 2 El Birnel oder Honig
• 1 El Tannenschoss-Latwerge, optional 

Flaum auf den Quitten sorgfältig abreiben, waschen, schälen und vierteln. Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Quittenstücke mit allen anderen Zutaten, ausser der Latwerge, aufkochen und 15-20 Minuten leise köcheln, bis sie weich sind. Latwerge einrühren, Zimtstange und Sternanis entfernen und die Quitten im Sud auskühlen lassen. Am besten schmecken sie mir, wenn sie über Nacht ziehen durften. Mit Joghurt, Quark, Sahne, Vanilleeis oder pur servieren. Passt natürlich auch als Beilage zu Panna Cotta, Vanillepudding, Mousse etc. Im Kühlschrank ist das Kompott 3-4 Tage haltbar.

Allerliebster Quittensirup

Sind genug Quitten vorhanden, koche ich den Sirup aus ganzen Früchten, d.h. inklusive Schale und Kerngehäuse. Wenn die Quittenernte nicht ganz so üppig ausfällt, wird der Sirup nur aus gerüsteten Fruchtstücken zubereitet, denn Schalen und Kerngehäuse werden für Quittenlikör gebraucht. Das im Geléetuch verbleibende Quittenmus wird püriert und zu Quitten-Lorbeer-Konfitüre eingekocht. 

Für 4 Flaschen à 350 ml:

• 1,2 kg reife Quitten
• 8 ganze Gewürznelken
• 1,5 Liter kaltes Wasser
• 1 1/2 Zitronen, nur Saft 
• etwa 600 gr Zucker

Flaum gründlich abreiben, Früchte waschen, vierteln und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit Wasser und Nelken in einem grossen Topf 30 Minuten kochen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und über Nacht/12 Stunden ziehen lassen. Am nächsten Tag alles in ein grosses Sieb schütten. Saft auffangen. Die im Sieb verbleibenden Fruchstücke sanft ausdrücken. Quittensaft durch Nussmilchbeutel/Geléetuch/Mullwindel filtern. Den nun klaren Saft abmessen und zurück in den ausgespülten Kochtopf geben. 

Pro 100 ml Saft werden 40 gr Zucker zugegeben. Beispiel: Saftausbeute 1,4 Liter. 14 x 40 = 560 gr Zucker.

Grosszügig, wie ich halt so bin, runde ich auf 600 gr Zucker auf. Zitronensaft durch ein feines Sieb in den Topf giessen. Zum Kochen bringen und dann genau 10 Minuten kochen lassen. Zwischendurch umrühren. Heiss in ausgekochte Flaschen abfüllen, sofort verschliessen. Auskühlen lassen und danach an einem kühlen Ort lagern. Nach Anbruch bitte im Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit: Mindestens 6 Monate.

Ganz wichtig: Flaschen, Gummiringe, Verschlüsse und Deckel müssen peinlichst sauber sein. 

Sonst verringert sich die Haltbarkeit immens.

Meine Methode dafür: Gründlich ausgewaschene Flaschen in die saubere Spüle stellen, Deckel u.ä. in eine hitzefeste Schüssel legen. Flaschen und Schüssel mit heissem Wasser aus dem Hahn füllen. Einige Minuten vorwärmen lassen. Diesen Schritt nicht übergehen, ohne Vorwärmen könnten die Flaschen platzen! Unterdessen genügend Wasser zum Kochen bringen, um alle Flaschen und die Schüssel damit füllen zu können. Ein elektrischer Wasserkocher ist da sehr hilfreich. Hahnenwasser ausschütten, Flaschen und Schüssel mit kochendem Wasser auffüllen. Mindestens fünf Minuten stehen lassen, bis alles richtig heiss ist. Wasser ausschütten und den Sirup in die noch warmen Flaschen füllen. 

Der Duft des Herbstes: Quittentee

Quitten sind für mich die schönsten Vorboten des Herbstes. Und nebenbei sind sie auch noch die widerspenstigsten Früchtchen, die mir je unter die Finger gekommen sind. Oder kennt ihr jemanden, der sich beim Quitten schälen und/oder schneiden nicht schon mal verletzt hat? Eben. Spätestens beim Kerngehäuse hört der Spass auf. 

Darum empfehle ich euch für diesen köstlichen Tee ein frisch geschliffenes Gemüsemesser, ein möglichst grosses, stabiles Schneidebrett und ausserordentlich viel Geduld. Alternativ können ein Gemüsehobel oder eine Küchenmaschine ziemlich hilfreich und zeitsparend sein.

Für eine Kanne Tee:

• 1 mittlere Quitte, ca. 250 gr
• 1,5 Liter kaltes Wasser
• 2 Gewürznelken
• 1/2 Vanilleschote, ausgekratzt (Vanillemark für etwas anderes verwenden)
• Saft einer halben Zitrone
• 1 El Zucker

Quitte mit einem Küchentuch gründlich abreiben, um den Flaum zu entfernen. Waschen und, je nach Grösse, halbieren oder vierteln. Samt Schale und Kerngehäuse in 2-3 Millimeter dünne Scheiben schneiden. Quittenstücke zusammen mit allen anderen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. Zehn Minuten köcheln lassen, bis die Fruchtstücke sehr weich sind, aber noch nicht zu Mus zerfallen. Topf vom Herd ziehen, Deckel auflegen und mindestens vier Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen. Tee durch ein feines Sieb oder ein Geléetuch filtern. Wieder erhitzen, in eine Teekanne umfüllen und mit Zuckerstückchen servieren. Schmeckt übrigens auch kalt ganz vorzüglich. An frostigen Herbstabenden mit einem Schuss Rum krönen.

Ayva Tatlısı - Gebackene Quitten in Sirup

Seit fast 20 Jahren gehört dieses Quittendessert zu meinem Repertoire. Ein Herbst ohne Ayva Tatlısı? Undenkbar! 

Für 8 Portionen:

• 4 mittelgrosse, richtig reife Quitten
• 300 gr Zucker
• 1 El Hibiskusblüten 
• 1 Zitrone, nur Saft
• 5 Gewürznelken
• 200 gr frischer Kaymak oder Doppelrahm 

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Quitten schälen, halbieren und mit einem Esslöffel das Kerngehäuse und die holzigen Teile herausschaben. Falls die Quitten zu hart sind, einfach vierteln und Kerngehäuse, Blüten und Stiele mit einem Messer herausschneiden. In einem Topf 500 ml Wasser mit Zucker und Hibiskusblüten so lange kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Blüten herausfischen, wenn der Sirup satt dunkelrot ist. Zitronensaft, Nelken und Quitten in den Topf geben, fünf Minuten kochen. Dann die Quittenhälften nebeneinander in eine grosse Auflaufform mit hohem Rand setzen, mit dem Sirup begiessen und 40-60 Minuten backen. Die Quitten müssen butterweich und der Sirup eingedickt sein. In der Form abkühlen lassen. Nelken rausfischen, Sirup in ein Kännchen abfüllen und zu den lauwarmen oder ausgekühlten Quitten reichen. Mit einem Klacks Kaymak garnieren und dann geniessen. Übrige Quittenviertel halten sich 4-5 Tage im Kühlschrank.

Afiyet olsun!

Anmerkung:

Tagesfrischer Kaymak (dicke Büffel- oder Kuhsahne) ist ausserhalb der Türkei quasi unbekannt und lange haltbarer Kaymak aus der Dose leider kein akzeptabler Ersatz. Darum lieber auf gute Crème double, Clotted Cream oder frischen Schmand ausweichen. Die kommen zumindest ohne Zusatzstoffe aus. Grundrezept (ohne Hibiskusblüten) aus: "Kulinarische Streifzüge durch die Türkei" von Erika Casparek-Türkkan.

Rosa Apfelmus mit Quitten und Nashis

Auf meinem Obstteller tummelten sich zwei Quitten, zwei Nashis und ein paar Äpfel der Sorte Spartan. Zuerst wollte ich einen Kuchen oder eine Wähe daraus backen. Aber da Herr C. das Wochenende über nicht da ist, hätte ich dann alles ganz alleine verdrücken müssen. Einerseits ein sehr netter Gedanke. Andererseits würde ich die nächsten Wochen nur noch in Turnhosen herumlaufen können. Der Hüftspeck lässt hämisch grüssen.

Dann halt etwas gesünderes. Apfelmus mit Quitten und Nashis. Noch nie gemacht, aber das Resultat war göttlich! Fast die Hälfte verschwand gleich nach dem Kochen, der Rest wird das Wochenende nicht überleben. Jahaaaa! Alles meins! Meins, meins, meins, meins!

Für 4 Portionen:

• 2 kleine Quitten
• 2 kleine Nashis
• 4 grosse säuerliche Äpfel
• 150 ml Orangensaft
• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• 1 El Hibiskusblüten
• 2-3 Tl Vanillezucker (oder auch mehr)

Quitten mit einem Tuch abreiben, um den Flaum zu entfernen. Dann schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. In einem ausreichend grossen Topf 150 ml Wasser mit den Hibiscusblüten zum Kochen bringen. Quittenstücke zugeben, Hitze zurückdrehen, Deckel auf den Topf und 8-10 Minuten simmern lassen. Unterdessen die Äpfel und Nashis schälen, ebenfalls vierteln, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden.

Nun die Hibiscusblüten mit einem Löffel aus dem Topf fischen. Hitze wieder hochdrehen, Apfel- und Nashistücke zugeben. Einige Minuten ohne Deckel kochen lassen. Regelmässig umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn die Äpfel anfangen weich zu werden, den Orangensaft und Zimt einrühren. Nun den Deckel wieder auf den Topf, Hitze zurückschalten und etwa 5-10 Minuten köcheln lassen. Die Quitten und Äpfel sollten fast zerfallen sein. Nicht auf die Nashistückchen achten, die bleiben knackig. Mus probieren und nach Geschmack süssen. Wer es nicht ganz so stückig mag, kann mit dem Kartoffelstampfer nachhelfen.

Lauwarm oder kalt geniessen. Hält sich im Kühlschrank problemlos 3-4 Tage und macht sich auch gut zu Vanilleeis, Joghurt und Waffeln.