Ein Ferienbrot, Charles Trenet und das Meer....

Tante und Onkel Z. geniessen zur Zeit ihren wohlverdienten Urlaub in Nordwestfrankreich. Trotz 30 Grad hier in der Region und Sonnenschein von früh bis spät, beneide ich die beiden und leide unter akutem Fernweh. Wie gerne würde ich wieder einmal ein paar Tage am Meer verbringen. Moules mit Frites, eisgekühlter Muscadet, Charles Trenet der im Hintergrund säuselt und jeden Abend mit einem Strandspaziergang krönen...*soifz*

Mit einem Mann, der bei 25 Grad Aussentemperatur schon jämmerlich leidet, und einem Hund, der Schwimmen verabscheut, ist ein Herbsturlaub in Norditalien klar die bessere Wahl. Sagt mein Kopf, mein Herz jammert still vor sich hin und sehnt sich nach dem Meer.... Angesteckt vom Herz, stimmte der Magen in das Quängeln mit ein. Mangels Muscheln und Pommes im Tiefkühler, schloss ich mit den beiden einen Kompromiss: Ein ferieninspirierter Brotteig, der lange aufgehen darf, während ich ein ebenso langes, erkältungsbedingt nötiges Nickerchen halte. Magen und Herz stimmten grummelnd zu und so landeten Farina di Manitoba aus Italien, Farine de blé noir aus der Bretagne, Crème fraîche aus der Normandie und ein Fütterungsrest vom Weizensauerteig in der Rührschüssel der Küchenmaschine. Das fertige Brot konnte zwar nichts gegen das Fernweh ausrichten, ist aber so wunderbar aromatisch, dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte.

Für ein Kastenbrot:

• 285 gr Farina di Manitoba
• 250 gr Weizensauerteig vom Vortag, über Nacht im Kühlschrank gelagert (io: aus Ruchmehl)
• 50 gr Buchweizenmehl 
• 20 gr Kokoszucker
• 8 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 120 gr kühlschrankkalte Milch (mit 100 gr Milch beginnen, den Rest nach Bedarf unterkneten)
• 50 gr Crème fraîche, kühlschrankkalt (io: halbfett)
• 2 Handvoll Dinkelflocken zum Wälzen

Alle Zutaten etwa 15 Minuten auf Stufe 1 in der Küchenmaschine verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und bei ca. 20 Grad Zimmertemperatur etwa fünf Stunden aufgehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Die Backform auf 30 cm ausziehen und vollständig mit Backpapier auskleiden. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck formen (ca. 40 x 30 cm). Breitseiten einklappen, damit der Teig nach dem Einrollen in die Form passt. Den eher weichen Teig satt aufrollen. Die Teigrolle rundum befeuchten, in den Dinkelflocken wälzen und mit feuchten Händen gut andrücken. Teig in die Form legen, die Oberfläche mit drei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten. Abdecken und bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand der Form schaut (io: ca. 50 Minuten). Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Backen: Kräftig schwaden, 10 Minuten bei 210 Grad. Weitere 30 Minuten bei 190 Grad. Form entfernen und das Ferienbrot noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. Das Ferienbrot passt zu allem, was Kühl- und Vorratsschrank hergeben. Inklusive Muschelsalat aus dem Glas.

Weit gereistes Sonntagssüss: Apfel-Buchweizen-Kuchen

Weit gereist? 

Äpfel: Bodenseeregion/D

Zucker: Schweiz

Butter: Irland

Bio Zimt: Madagaskar

Bio Vanille: Uganda

Salz: Himalayagebiet

demeter Eier: Biederthal/F

Bio Buchweizenvollkornmehl: Veltlin/I (Ferienmitbringsel)

demeter Buchweizenmehl, hell: Deutschland

Bio Weinsteinbackpulver: Deutschland

 Bio Orange: Griechenland

Bio Weizenmehl: Schweiz

Zusammengerührt und gebacken: In Basel.

Sehnsüchtig erwartet und persönlich abgeliefert: In Bern.

Fürwahr: Weit gereist.

Für eine rechteckige Brownieform (20 x 30 cm):

• 4 aromatische, eher mehlige Äpfel, ca. 600 gr (io: Holsteiner Cox)
• 190 gr Zucker
• 150 gr sehr weiche Butter
• bombierter 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• eine Prise Salz
• 3 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 135 gr Buchweizenmehl (io: halb Vollkorn, halb hell)
• 1 gehäufter Tl Weinsteinbackpulver
• 70 gr frisch gepresster Orangensaft
• 100 gr Weizenmehl Typ 405

Backofen auf 170 Grad vorheizen, Gitter samt Backpapier auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Die Brownieform mit Backpapier auslegen. Äpfel schälen. Kerngehäuse, Stielansatz und Fliege entfernen, Fruchtfleisch achteln. Zur Seite stellen. Zucker mit Butter, Gewürzen und Salz eine Minute lang mit dem Handrührer crèmig aufschlagen. Eier zugeben und die Masse weiter aufschlagen, bis sie deutlich heller und voluminöser ist. Buchweizenmehl und Backpulver kurz (!) untermischen. Anschliessend den Orangensaft kurz (!) unterheben. Zuletzt das Weizenmehl kurz (!) unterrühren. Den crèmigen Teig in die vorbereitete Form umfüllen, mit einem Gummischaber glatt streichen. Die Apfelschnitze dicht an dicht, mit der Wölbung nach unten, leicht in den Teig drücken. Form in den Ofen schieben und den Kuchen etwa 60 Minuten backen. (Io: Nach 40 Minuten locker mit Alufolie abgedeckt. Nach 55 Minuten fiel der Stäbchentest positiv aus. Alufolie entfernt und noch 5 Minuten nachgebacken). Auf ein Kuchengitter stellen und eine halbe Stunde in der Form abkühlen lassen. Der Kuchen fällt leicht zusammen, kein Grund zur Panik. Nach der Abkühlzeit den Kuchen vorsichtig mit dem anhaftenden Papier aus der Form auf das Kuchengitter bugsieren. Papierränder herunterklappen, Form überstülpen. Form, Kuchen und Kuchengitter zusammen umdrehen. Absetzen und das Backpapier abziehen. Gitter direkt auf den Kuchenboden legen, das Ganze wieder umdrehen und den ausgepackten Kuchen so vollständig auskühlen lassen. Zimmerwarm mit einem Klecks Crème double (Fribourg/CH) geniessen. Das lockere - aber keineswegs trockene - fein nussige Gebäck hält sich, gut eingepackt und kühl gelagert, mindestens drei Tage. P.S. Auch mit geriebener Tonkabohne (Brasilien) statt Vanille ein Knüller.

Hafenbuletten II

 

Meine neue Lieblingsvariation: Würziger, saftiger, fleischiger. Njamm.

Für 12 Buletten:

• 230 gr feine Vollkornhaferflocken
• 20 gr Hirseflocken
• 3 gehäufte El getrocknetes Suppengemüse 
• 1 gehäufter El getrocknete Salatkräuter 
• 1 El Steinpilzpulver
• 1 Tl Braten- oder Fleischgewürzmischung
• 1/4 Tl Kräutersalz
• je ein 1/4 Tl grob gemahlener Pfeffer & getrockneter Majoran
• 270 gr Milch, kühlschrankkalt

Vermischen und eine Stunde abgedeckt quellen lassen.

• 2 Eier Grösse L
• 3 El fein geriebener Parmesan
• 1 gehäufter El grober Senf
• 1 gehäufter El Buchweizenmehl

Eier mit Käse, Senf und Buchweizenmehl gründlich verquirlen. Gesamte Haferflockenmischung unterrühren. Abschmecken. Schüssel abdecken und dem Inhalt mindestens 10 Minuten zum Nachquellen gönnen. Nach der Einweichzeit bleibt die Bulettenmasse ein bisschen klebrig, aber das muss so sein. In einer grossen Pfanne 2 El Rapsöl und 1 El Butter erwärmen. Haferflockenmasse mit feuchten Händen zu Buletten formen oder, wenn die Masse zu feucht ist, direkt mit dem Löffel in die Pfanne befördern. Auf beiden Seiten braun braten (io: Stufe 6 von 9, jede Seite ca. 4-5 Minuten). Die Buletten lassen sich unfallfrei wenden, wenn sich auf einer Seite eine Kruste gebildet hat. Auf Küchenpapier entfetten und heiss oder zimmerwarm geniessen. Übrige Hafenbuletten im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verputzen.

Rustikales Fünferlei aus dem Topf

Während andere jammern, dass der Sommer, kaum da, auch schon wieder (fast) vorüber ist, freue ich mich unbändig auf den Herbst, meine Lieblingsjahreszeit: Äpfel und Kartoffeln ernten. Wildfrüchte und Nüsse sammeln. Kürbisse hamstern. Neue Suppenrezepte ausprobieren. Teemischungen aus getrockneten Gartenkräutern kreieren. Regentage mit einem Krimi und einer Kanne Tee auf dem Sofa verbringen. Frische Feigen. Spaziergänge mit dem Schweinwoll durch raschelndes Laub. Geröstete Kastanien. Grog an kalten Abenden. Herbsthimbeeren. Bunte Dahlien in einer weissen Porzellanvase. Und so weiter und so fort. Wenn dazu noch der Duft von frisch gebackenem Brot durch die Wohnung wabert, ist mein Glück (fast) perfekt.

Für ein Brot:

• 285 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach)
• 135 gr Farina di Manitoba 
• 80 gr Roggenmehl Typ 997
• 30 gr Kartoffelflocken
• 20 gr Buchweizenmehl
• 10 gr Salz
• 4 gr Hefe
• 420 gr Wasser, knapp lauwarm
• 10 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine abwiegen. Auf Stufe 1 etwa 14 Minuten kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 3-4 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Auf einer bemehlter Fläche zu einem runden Laib formen. Die Rührschüssel auswaschen, mit einem Geschirrtuch auslegen. Das Tuch reichlich mit Mehl (io: Semola rimacinata) bestäuben. Den Teigball mit dem Schluss nach unten in die Schüssel legen, das ergibt beim Backen eine rustikal aufgerissene Oberfläche. Abdecken und 30-40 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Unterdessen das Gitter auf der untersten Schiene einschieben, Gusseisenbräter (io: Le Creuset, 4,7 Liter) und Ofen auf 270 Grad vorheizen. Wenn der Teig ausreichend aufgegangen ist, Bräter aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen und den Teigling mit Hilfe des Tuches vorsichtig in die Mitte des Bräters kippen, ohne sich dabei irgendein Körperteil zu verbrennen. Mit einem scharfen Messer einschneiden, Deckel wieder auflegen und die Form zurück in den Ofen stellen. Temperatur auf 240 Grad senken. 25 Minuten backen. Dann auf 210 Grad regulieren, weitere 20 Minuten backen. Deckel entfernen und, je nach gewünschtem Bräunungsgrad, auf der untersten oder mittleren Schiene noch 5 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Ein eher helles, aber trotzdem geschmacksintensives Brot mit krachender Kruste, das perfekt zu Zwetschgenmus und Gemüsesuppe passt.

Ofenpfannkuchen mit Speck und Malzkaffee

Na, alle gut im Jahr 2015 angekommen? Wir sind gut gerutscht, im wahrsten Sinne des Wortes, denn Herr C. und das Schweinwoll sind beim ersten Spaziergang in der Früh dank Glatteis von Laterne zu Laterne gesegelt. Der Hund fand's lustig, der Chef eher weniger. Obwohl er nachher meinte, er sei schön blöd. Er hätte die Gelegenheit nutzen und sich bei der Rutschpartie gleich einen Knöchel verstauchen sollen. Dann müsste er jetzt nämlich nicht mit einem grässlichen Kater zur Arbeit. Tstststststs, immer dieser hirnvernebelnde Alkohol. *hicks*

Bevor er gestartet ist, gab es zur Stärkung einen Ofenpfannkuchen mit Speck und Malzkaffee. Durch das Surrogat bekommt der grosse Bruder des Yorkshire Puddings eine ganz besondere Note. Der Tipp stammt aus einer italienischen Zeitschrift, in der empfohlen wird, Eierspeisen immer mit einer bitteren Zutaten zu kombinieren, weil dadurch der Eigengeschmack der Eier abgemildert wird. Kein Ahnung, ob das wissenschaftlich haltbar ist oder nicht. Aber mir hat der Pfannkuchen wirklich viel besser gefallen als seine drögen Vorgänger. Und da Bitter ja das neue Süss sein soll, liege ich zur Abwechslung mal voll im Trend. Ha. 

Ich wünsche euch allen einen guten Start ins neue Jahr!

Für 3-4 Personen:

• 120 gr Weizenmehl 
• 30 gr Buchweizenmehl
• 10 gr helles Roggenmehl
• 10 gr Grahammehl
• 1/2 Tl Trockenhefe
• 2 Tl Zucker
• 400 ml Milch
• 2 grosse Eier (ca. 150 gr, mit Schalen gewogen)
• 3 grosse Prisen Salz
• 1/2 Tl Malzkaffeepulver* 
• 1/4 Tl Backpulver
• 1/2 El Ghee oder Butterschmalz
• 150 gr Bacon

Alle Mehlsorten mit der Trockenhefe und dem Zucker in einer Rührschüssel mischen. Milch auf dem Herd lauwarm werden lassen, mit dem Mehlmischung klümpchenfrei verrühren. Mit Klarsichtfolie abdecken und so lange ruhen lassen, bis sich an der Oberfläche viele Bläschen zeigen. Wenn es schnell gehen muss, an ein warmes Plätzchen stellen (z. B. Ofen mit eingeschalteter Lampe). Ich rühre ihn lieber ein paar Stunden oder am Abend vorher an und lasse ihn dann bei Zimmertemperatur gehen. Sobald der Teig reif ist, Ofen auf 220 Grad vorheizen. Eine grosse Wähenform (30 cm Durchmesser) mit weichem Ghee ausbuttern und leicht überlappend mit Speckscheiben auslegen. Auf der zweitobersten Schiene etwa 10 Minuten backen, bis der Speck fast knusprig ist. Gebackene Speckscheiben ggf. auseinanderziehen und einigermassen gleichmässig in der Form verteilen.

Unterdessen Eier, Salz, Malzkaffe und Backpulver mit dem Teig in der Rührschüssel verquirlen. Form aus dem Ofen holen bzw. mit dem Gitter rausziehen, und den Pfannkuchenteig zügig über die Speckscheiben giessen. Etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis der Pfannkuchen gut aufgegangen ist. Wenn Oberfläche oder Ränder zu schnell bräunen, die Form eine Schiene tiefer einschieben. Unbedingt heiss servieren. Wer hat, kredenzt dazu einen grossen Klecks Apfelmus oder Apple Butter.

* Normaler Bohnenkaffee tut's sicher auch, dann aber die sofort lösliche Variante bevorzugen.

Ful aus Kichererbsen und Favabohnen mit Polenta nera

Ful ist ein einfaches, in ganz Nordafrika beliebtes Bohnengericht. In Ägypten wird es sogar gerne zum Frühstück gegessen, weil es billig und sehr nahrhaft ist. Meist werden getrocknete Favabohnen am Abend vorher in reichlich Wasser eingeweicht und am nächsten Tag ohne weitere Zutaten gar gekocht. Nachgewürzt wird dann mit Kreuzkümmel, Knoblauch, rohen Zwiebeln und reichlich Olivenöl, dazu gibt es oft hartgekochte Eier und immer Fladenbrot als Beilage. Marokkanisches Ful wird noch mit Tomaten und Kräutern verfeinert, was mir persönlich besser gefällt als die eher minimalistische ägyptische Variante. 

Als Ergänzung serviere ich gerne Polenta nera, eine fast vergessene Tessiner Spezialität. Der Name bedeutet übersetzt "schwarzer Brei" und beschreibt ziemlich treffend die dunkelgrau-gesprenkelte Farbe der gekochten Polenta. Früher wurde nur Buchweizen verwendet, heute wird eine Mischung aus Mais- und Buchweizengriess bevorzugt. Je höher der Anteil an Buchweizen, desto kräftiger und dunkler wird die Polenta. Zwei aussergewöhnliche Gerichte, die aber wunderbar zusammen harmonieren. Und auf den letzten Drücker ab damit zur Herzensköchin, die ihren ersten Bloggeburtstag mit einem Event feiert, für den sie Gerichte mit Kicherbsen, Polenta, Couscous, Bulgur und Hirse sucht.

Für vier Personen:

• 1 Dose gekochte Kichererbsen (265 gr Abtropfgewicht)
• 1 Dose kleine Favabohnen (265 gr Abtropfgewicht)
• 1 grosse Zwiebel
• 2 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark
• 250 ml Tomatensaft oder Wasser
• Salz
• je 1/4 Tl getrockneter Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Majoran und Dill
• 2 Prisen frisch gemörserter Kreuzkümmel
• Pfeffer

Kicherbsen und Bohnen in ein Sieb leeren, gründlich abspülen und einige Minuten abtropfen lassen. Unterdessen die Zwiebel schälen und fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen und die Zwiebelstücke darin bei mittlerer Hitze langsam anschwitzen. Die abgetropften Hülsenfrüchte zugeben, Tomatenmark unterrühren und wenn alles gut vermischt ist, Wasser oder Tomatensaft zugeben. Salzen, Deckel auflegen, Hitze hochdrehen und so lange kochen, bis die Sauce ziemlich dickflüssig ist (ca. 10 Minuten). Hitze zurückdrehen, den Deckel abnehmen, mit Kräutern, Kreuzkümmel und Pfeffer würzen und weitere fünf Minuten köcheln lassen, bis die Sauce fast eingekocht und sehr aromatisch ist. Zur Seite stellen und ein paar Minuten durchziehen lassen.

Unterdessen die Polenta zubereiten. Am einfachsten geht es mit fertig gemischter Polenta nera, die allerdings selten ausserhalb des Tessins erhältlich ist. Einfacher dürfte die italienische Version namens Polenta Taragna zu finden sein, hier in der Region wird sie zum Beispiel in der Manor verkauft. Sonst nimmt man 250 Gramm nicht zu feinen weissen oder gelben Polentagriess und mischt ihn mit 50 Gramm (evt. leicht geröstetem) Buchweizenmehl. Der Anteil kann natürlich auch wesentlich höher geschraubt werden, das ist reine Geschmacksache. Die auf der Packung angegebene Flüssigkeitsmenge um etwa 10 Prozent erhöhen und kräftig würzen nicht vergessen. Ich gebe hier bewusst keine genaueren Mengen an, da sich Flüssigkeitsbedarf und Kochzeit von Sorte zu Sorte erheblich unterscheiden können.

Für eine vegane Version wird die Polenta mit nur mit Wasser und Salz/Gemüsebrühe gekocht und mit frisch geriebener Muskatnuss abgeschmeckt. Mir gefällt sie allerdings mit einem Milch-Wasser-Gemisch wesentlich besser. Und wenn sich im Kühlschrank noch ein Stückchen Hartkäse zum Reiben (z.B. Sbrinz oder Pecorino) und eventuell noch ein, zwei Esslöffel voll Butter finden lassen, immer rein damit. Die Polenta kann nach der angegeben Kochzeit gleich serviert werden oder man löffelt die Masse in eine hitzebeständige Form, deckt die Oberfläche mit Klarsichtfolie ab (verhindert das Austrocknen) und lässt sie auskühlen. An diesem Punkt kann man sie auch für maximal drei Tage in den Kühlschrank stellen. Zum Braten in fingerdicke Scheiben schneiden, in Öl oder Butter auf beiden Seiten bräunen und heiss mit Ful servieren. Dazu noch ein grüner Salat und das Sommeressen für kühlere Tage ist perfekt abgerundet.