Vollkornzopf. Se one and only.

Rundum toll: Der Teig ist pipieinfach in der Handhabung. Der Geschmack wunderbar nussig-buttrig. 

Die Krume schön wattig und feuchter als das Innenleben vieler Weissmehlzöpfe. 

Kurzum: Der Vollkornzopf meiner Träume. 

Kochstück:

• 125 gr Milch
• 25 gr feiner Maisgriess (io: Rheintaler Ribelmais)
• 9 gr Salz

Alle Zutaten in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald der Griess andickt, vom Herd ziehen, den Deckel auflegen und 2-3 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Quellstück:

• 60 gr lauwarmes Wasser
• 5 gr Flohsamenschalen (io: Migros Bio)

In einer kleinen Schüssel verrühren, abdecken und eine Stunde quellen lassen.

Autolyse:

• 375 gr Weizenvollkornmehl (io: Helles Vollkornmehl von Aurora)
• 220 gr Milch, zimmerwarm

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

Teig:

• 100 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
• 20 gr Zucker
• 4 gr frische Hefe
• 75 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt (io: Irische Butter mit 1,8% Salz)
• 2 El Milch
• etwa 3 El Weizenkleie zum Bestreuen

Koch- und Quellstück zum Vollkornmehl in die Rührschüssel schaufeln. Farina di Manitoba, Zucker und Hefe zugeben. Vier Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann die Butterflöckchen dazu und weitere 6 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Kurz mit den Händen auf der Arbeitsfläche durchkneten, zu einem Ball formen und wieder in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig dritteln (ca. 335 gr pro Stück). Die Drittel grob länglich formen, mit der Teigschüssel bedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Danach zu ca. 70 cm langen Stränge formen, diese nicht zu satt verzöpfeln. Den Zopf diagonal auf ein Backpapier legen. Zweimal mit der Milch bepinseln, grosszügig mit Weizenkleie bestreuen. Die Oberfläche mit drei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, die Kleie mit feuchten Händen leicht andrücken. Den Zopf locker mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Er sollte sich nicht ganz verdoppeln, damit er beim Backen noch ein bisschen aufreisst. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Backblech umgekehrt auf der untersten Schiene einschieben. Wenn der Zopf aufgegangen ist, die Klarsichtfolie entfernen. Dann die Ofentür öffnen und das Blech halb herausziehen. Backpapier an den diagonal gegenüberliegenden freien Ecken fassen, den Zopf so hochheben und auf dem Blech absetzen. Reinschieben und leicht schwaden (io: 5-6 Stösse mit der Sprühflasche). Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Danach auf 180 Grad senken und weitere 15 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Bleibt locker vier Tage und mehr ein Hochgenuss.

Leichte Buttermilch-Haferflocken-Brioche

Kein Einleitungstext mangels Ideen und Schreibfaulheit.

Kurz und knapp:

Nussiger Geschmack und lange Frischhaltung dank Haferflockenbrühstück. 

Nachbacken.

Brühstück:

• 250 gr Buttermilch, zimmerwarm
• 70 gr feine Vollkornhaferflocken

Haferflocken in einem kleinen Topf hellbraun anrösten. Vom Herd ziehen, mit der Buttermilch ablöschen. Deckel auflegen und bei Zimmertemperatur zwei Stunden quellen lassen.

Autolyse:

• 60 gr Emmer, fein gemahlen
• 60 gr Buttermilch, zimmerwarm

Emmer und Buttermilch in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, eine halbe Stunde quellen lassen.

Teig:

• Brühstück
• 200 gr Farina di Manitoba
• 200 gr Semola rimacinata
• 25 gr Roggenvollkornmehl
• 20 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 6 gr frische Hefe
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (io: 58 Gramm ohne Schale)
• ca. 102 gr Buttermilch, lauwarm
• 45 gr Butter, kühlschrankkalt
• Weizenkleie oder Haferflocken zum Wälzen

Alle Zutaten, bis und mit Hefe, zum Emmer in die Rührschüssel geben. Schüssel auf die Waage stellen, Ei aufschlagen und abwiegen. Mit Buttermilch auf 160 Gramm ergänzen. Beispiel: Das Ei wog 58 Gramm, mit 102 Gramm Buttermilch auf 160 Gramm Gesamtgewicht ergänzt. Fünf Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Weitere 10 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 5-6 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backform auf 28 cm ausziehen, mit Backpapier bis über den Rand auslegen. Den aufgegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Fläche in zwei Stücke à ca. 550 Gramm teilen. Beide Stücke straff rund schleifen. Rundherum mit kaltem Wasser befeuchten und anschliessend in Kleie oder Flocken wälzen. In die vorbereitete Form legen und die Oberfläche mit ein paar Stössen aus der Wassersprühflasche befeuchten. Abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig daumenbreit über Rand ragt. Unterdessen den Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter unterste Schiene. Die Form in den Ofen schieben, wenig schwaden. Backen: 10 Minuten bei 200 Grad, danach 40 Minuten bei 180 Grad. Aus dem Ofen holen und 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Erst dann aus der Form heben und vorsichtig vom Backpapier befreien. Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen.