Waldmeisterwein - Ein wilder Digestif

In Frankreich ist die Herstellung von aromatisiertem Wein ein beliebtes Hobby. Das Vorgehen ist kinderleicht: Früchte (z.B. Aprikosen, Pfirsiche, Brombeeren, grüne Walnüsse), Blätter (Pfirsich, Sauerkirsche), Gewürze (Vanille, Zimt, Nelken), Garten- oder Wildkräuter (Thymian, Rosmarin, Zitronenmelisse) dürfen einzeln oder bunt gemischt für eine bestimmte Zeit in Wein mazerieren. Zucker und hochprozentiger Alkohol verlängern die Haltbarkeit und verleihen dem portweinähnlichen Gebräu die typische Süffigkeit. Manche Weine werden zum Apéro serviert, andere als Begleitung zu einem Dessert oder sie runden ein Festmahl als Digestif ab. Der geschmacksintensive Waldmeisterwein gehört eindeutig zur dritten Sorte. Ein kleines Gläschen davon kann sogar Kopfschmerzen bändigen oder vertreiben. Herr C. genehmigt sich immer zwei Schlückchen, sobald er das Gefühl hat, dass eine Migräne naht und kann danach oft auf Tabletten verzichten. * 

Für eine Flasche:

• 40 gr Zucker
• 75 ml Wodka 
• 1 kleine Bio-Orange
• 1/2 ausgekratzte Vanilleschote
• 12 Stiele / ca. 5 gr angetrockneter Waldmeister
• 750 ml Weisswein (z.B. Soave oder Pinot Grigio)

Zucker und Alkohol in ein grosses Einmachglas geben und so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Orange heiss abwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Restliche Frucht in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der abgeriebenen Schale, der Vanilleschote und den Waldmeisterstängeln ebenfalls in das Glas geben. Mit dem Wein übergiessen, Deckel gut zudrehen und drei Tage durchziehen lassen. Danach absieben, in eine saubere Flasche umfüllen und am besten im Kühlschrank lagern. Eisgekühlt servieren.

* Doch Vorsicht: Viel hilft viel ist hier eindeutig die falsche Devise! Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen wären die Folgen. Waldmeister sollte immer nur in kleinen Mengen genossen werden.

Und ab damit zum Gärtner-Blog, wo aprilfrische Rezepte mit Frühlingskräutern gesammelt werden.

Wackelpudding mit Lindenblüten und Goldmelisse

Essbare Stadt von Maurice Maggi ist so erfrischend anders, als die meisten Publikationen zum Thema essbare Wildpflanzen. Der Fokus richtet sich auf Wildkräuter und -früchte, die quasi an jeder Ecke wachsen und auch oft in Städten vorkommen. Als erstes pickte ich mir das Lindenblüten-Goldmelissengelée heraus. Ein Glücksgriff, der Wackelpudding schmeckt himmlisch. Ich verwende hier bewusst die Bezeichnung Wackelpudding, denn bei dem Wörtchen Gelée denken viele eher an Eingekochtes als an ein Dessert. Allerdings habe ich mich nur rudimentär an das Rezept gehalten, denn ich hatte keinen süsslichen Weisswein, keinen Portwein als Ersatz und keine frischen Lindenblüten für die Deko. So wurde aus dem süsslichen Wein ein Riesling-Wasser-Gemisch, aus Linden- wurden Waldmeisterblüten und dank Agar-Agar ist die Nachspeise auch vegan. Kaum Aufwand, leicht und erfrischend, das bringt den Sommer auf den Tisch.

Für zwei Personen:

• 200 ml Wasser
• 100 ml trockener Weisswein 
• 1 Handvoll getrocknete Lindenblüten
• 2-4 El Goldmelissensirup
• 1/3 Tl Agar-Agar
• nach Belieben kleine essbare Blüten (Waldmeister)

Wasser und Wein zusammen mit den Lindenblüten in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Blüten herausfischen und Flüssigkeit mit Goldmelissensirup abschmecken. Agar-Agar einrühren, wieder auf den Herd stellen und zwei Minuten unter ständigem Rühren sprudelnd kochen. Durch ein feines Sieb in zwei kalt ausgespülte Gläschen giessen, Blüten einrühren und etwa 30 Minuten auskühlen lassen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank parkieren. Dazu passen beispielsweise frische Früchte oder ein Fruchtsalat. Für eine kräftigere Farbe eine getrocknete Hibiskusblüte mitkochen. Falls der Wackelpudding gestürzt werden soll, 1/2 Tl Agar-Agar verwenden.

P.S. Goldmelissensirup ist oft auf Märkten oder bei Direktvermarktern erhältlich. In der Region Basel zum Beispiel im Selbstbedienungskühlschrank beim Dorfplatz in Nenzlingen (nur saisonal erhältlich, s'het so lang s'het). Schweizweit wird man in grösseren Coop-Filialen fündig, im Internet beim Sirupier de Berne und in der Migros Ostschweiz gibt es ihn mit dem Label "Aus der Region" vom Holderhof in Niederwil/SG. 

Maizucker aus Waldmeister

Die Herstellung von Maizucker ist eine weitere Möglichkeit, den Geschmack von Waldmeister bis zur nächsten Ernte hinüberzuretten. Ich lasse die Blätter dafür zwei Tage antrocknen, dadurch wird die Schimmelgefahr minimiert und der Zucker verklumpt im Glas nicht so stark. Super für selbst angesetzte Limonade, Eistee, Backwaren, Desserts, Fruchtsalat, Saucen, Wackelpudding, und, und, und.... Only the sky is the limit. :D

Für ein Einmachglas mit 400 ml Fassungsvermögen:

• 15 gr angetrockneter Waldmeister
• 360 gr Zucker

Boden des Glases mit einer fingerdicken Schicht Zucker bedecken. Darauf ein Drittel des Waldmeisters verteilen, leicht andrücken. Darüber wieder eine Schicht Zucker und das nächste Drittel Waldmeister schichten. Prozedur noch einmal wiederholen und mit einer dicken Schicht Zucker abschliessen. Nun mit einem Löffelstiel mehrmals bis auf den Grund des Glases stechen. Dadurch werden die Blätter angequetscht und geben ihr Aroma besser ab. Gut verschliessen und im Schrank eine Woche durchziehen lassen.

In eine Schüssel umfüllen und soviel Waldmeister wie möglich herausfischen. Ganz hilfreich sind eine Gabel, Essstäbchen oder zur Not auch zwei Schaschlikspiesse aus Holz. Ihr werdet nicht alles herausfischen können, das ist völlig okay. Zwei Dörrgitter nicht ganz bis zum Rand mit Backpapier auslegen. Waldmeisterzucker darauf verteilen und bei 30 Grad etwa vier Stunden vollständig durchtrocknen lassen. Funktioniert auch im Ofen, allerdings sollte die Temperatur 60 Grad nicht übersteigen und die Türe nicht ganz geschlossen sein. Nach dem Trocknen eine halbe Stunde auskühlen lassen, von Hand zerbröseln und im Mixer fein zerschreddern. Wer mag, kann den Zucker noch durchsieben und die kleinen Bröckchen nochmals fein zerkleinern. In kleine Gläser füllen, kühl und dunkel aufbewahren.

Die aussortierten Waldmeisterstücke kann man entsorgen, muss man aber nicht. Ich dörre sie auf einem weiteren, mit Backpapier ausgelegten Gitter zugleich mit dem Zucker. Nach vier Stunden sind die Blätter ebenfalls durchgetrocknet. Mit zehn Esslöffeln Zucker in den Mixer geben und laufen lassen, bis alles fein pulverisiert ist. Das Aroma dieses Maizuckers ist fast doppelt so intensiv. Durch die vielen dunkelgrünen Sprenkel sind die Einsatzmöglichkeiten aber etwas eingeschränkter als bei der fast weissen Variante.

Auch auf die Gefahr hin, dass ich mich dauernd wiederhole: Bitte nur Pflanzen sammeln, die man wirklich kennt oder anhand bestimmter Merkmale sicher identifizieren kann. Waldmeister enthält Cumarin, welches in zu hoher Dosierung genossen, Kopfschmerzen, Schwindelgefühle und Erbrechen auslösen kann. Auch hier gilt: Die Menge macht das Gift. Mehr Ideen mit Waldmeister findet ihr beim Garten-Koch-Event.

So bleibt's noch lange Mai: Waldmeisterextrakt

Dieses war der erste Streich, doch der zweite folgt sogleich. Der Sirup ist ja ganz nett, doch leider nicht bis zur nächsten Ernte haltbar. Da springt der Waldmeisterextrakt gerne in die Bresche. Je länger er ziehen darf, desto runder wird sein Geschmack. Man kann ihn zum Backen und für Desserts brauchen, sich mitten im Sommer oder im Herbst daraus eine Maibowle basteln oder wie einen Likör süffeln. Auch hier gilt: Massvoll geniessen.

Für einen halben Liter:

• 500 ml Wodka
• 70 gr Zucker
• 20 gr angetrockneter Waldmeister
• 1/2 Vanilleschote

Wodka und Zucker in eine Schüssel geben. Rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Waldmeister in ein sauberes Einmachglas schichten und mit der Wodkamischung übergiessen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und auseinanderziehen. Mark auskratzen und anderweitig verwenden. Die Schote so in das Glas stecken, dass oben schwimmender Waldmeister in den Alkohol gedrückt wird. Eine Woche an einem kühlen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung ziehen lassen. Danach absieben, wieder ins gut gereinigte Glas oder in eine Flasche füllen und vor Verwendung noch mindestens einen Monat stehen lassen. Mehr Infos zum Waldmeister findet ihr in diesem Post, mehr Rezepte beim Garten-Koch-Event.

Kein grüner Waldmeistersirup weit und breit

Ich gestehe: Bis vor einigen Jahren kannte ich Waldmeister nur in Form von industriell hergestelltem Wackelpudding. Grüner Glibber mit Vanillesauce war in meiner Kindheit eine seltene, aber immer gern gesehene Nachspeise. Je ekliger der Anblick, desto toller fand ich es. Als ich diese Phase mit Beginn der Pubertät abschloss, verschwand auch der Waldmeister aus meinem Leben und tauchte erst wieder auf, als ich mich für essbare Wildpflanzen zu interessieren begann. Waldmeister wird in vielen Gärten als Bodendecker für schattige Plätzchen geschätzt, wächst aber natürlich auch wild und besonders gerne an Waldrändern. Wer in der freien Natur pflücken geht, sollte sich einen Ort abseits bekannter Spazierwege suchen. Schliesslich mag keiner Hundepipi auf'm Teller bzw. im Glas. Mein Tipp: Am besten an einer Böschung ernten. Je höher gelegen, desto besser. Die meisten Hunde sind zu faul, um zum Pinkeln irgendwo hochzukraxeln. 

     

Kurz vor der Blüte schmeckt der Waldmeister am intensivsten. Nur die oberen 2-3 Blattetagen mit dem Daumennagel abknipsen und gleich vor Ort gründlich ausschütteln. Handgelenk mal Pi würde ich behaupten, dass eine Doppelhand voll in etwa 10 Gramm angetrockneten Waldmeister ergibt. In einen Korb oder eine Stofftasche legen und in Ruhe den Spaziergang beenden. Waldmeister hat es nicht eilig. Zu Hause die Beute auf ein sauberes Geschirrtuch oder Haushaltstücher legen und unerwünschten Beifang, wie Insekten oder andere Pflanzen, aussortieren. Nur waschen, wenn es unbedingt sein muss. Frisch geernteter Waldmeister schmeckt langweilig grasig, erst wenn die Pflanze welk/angetrocknet ist, entfaltet sie ihren charakteristischen Duft nach Heu und Tonkabohne. Angeblich bringt man ihn auch durch kurzes Einfrieren zum Duften, ausprobiert habe ich diese Methode allerdings noch nicht. Wer genug Platz hat, kann Dörrsiebe oder -gitter aufstellen und die Pflänzchen darauf welken lassen. Wenn weniger Platz vorhanden ist, tut es auch ein Sieb, dessen Löcher nicht allzu gross sind. Oder man behilft sich mit Plastikschalen (die mit dem durchlöcherten Böden), in denen normalerweise Erdbeeren oder Sommerfrüchte verkauft werden. Sie sind besonders praktisch, weil sie sich versetzt übereinander stapeln lassen und so auch eine grosse Waldmeisterernte auf kleinstem Raum problemlos untergebracht werden kann. In ein nicht allzu warmes Zimmer ohne direkte Sonneneinstrahlung stellen und dort etwa 24 Stunden welken lassen. Mindestens zwei Mal pro Tag wenden und aufschütteln, damit alles gleichmässig antrocknet. Nach 24 Stunden sollte der Waldmeister noch grün sein und wunderbar duften. Er ist nun bereit, um in Geleé, Sirup, Likör oder Extrakt verwandelt zu werden. Der Sirup sollte nur ganz leicht säuerlich sein, daher bitte sparsam mit der Zitronensäure umgehen. Ein Gramm entspricht etwa einem 1/3 Teelöffel voll und ist völlig ausreichend. Zuviel würde den zarten Heugeschmack überdecken. 

Für 2 Flaschen à 350 ml:

• 750 ml Wasser
• 400 gr Zucker
• 1 Gramm Zitronensäure 
• 20 gr angetrockneter Waldmeister
• 2 Msp Vanillemark (optional)

Wasser, Zucker und Zitronensäure aufkochen, sprudelnd fünf Minuten kochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und der Sirup klar ist. Im Topf abkühlen lassen. Waldmeister und Vanillemark in ein Glas geben und mit dem höchstens 40 Grad warmen Sirup übergiessen. 24 Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen. Durch einen Nussmilchbeutel filtern, in sterilisierte Flasche füllen und im Keller oder Kühlschrank lagern. Hält sich unangebrochen etwa 3 Monate, angebrochen und im Kühlschrank aufbewahrt so 3-4 Wochen.

Info: Der Sirup ist am Schluss nicht grün, sondern farblos klar. Er ist so stark konzentriert, dass ich ihn zum Trinken mindestens im Verhältnis 1:12 verdünne. Ideal auch für Backwaren, Desserts, Saucen und Fruchtsalate. Bitte nur Pflanzen sammeln, die man auch wirklich kennt oder anhand bestimmter Merkmale sicher identifizieren kann. Ich will schliesslich niemanden vorzeitig die Radieschen von unten angucken lassen. Waldmeister enthält Cumarin, welches in zu hoher Dosierung genossen, Kopfschmerzen, Schwindelgefühle und Erbrechen auslösen kann. Hier gilt: Die Menge macht das Gift. Mehr Ideen mit Waldmeister findet ihr beim Garten-Koch-Event.