Kürbis Paneer Masala

Das einzige indische Gericht, das Herr C. mit Genuss verspeist. Er verlangt immer mindestens einen Nachschlag und freut sich wie ein kleines Kind, wenn er mehr Paneer- als Kürbiswürfel auf seinem Teller findet. 

Für 4-6 Personen:

• 1,5 Tl Koriander, gemahlen
• 3/4 Tl Garam Masala
• je 1/2 Tl Kurkuma und Zimt, gemahlen
• je 1/4 Tl Piment und Kardamom, gemahlen
• 1 Prise Nelkenpulver

Alle Gewürze in einem Schüsselchen vermischen und abgedeckt zur Seite stellen. 

• 70 gr ungesalzene Cashewkerne
• 1 El Butter
• 350 gr Paneer (io: von Züger, gekauft bei Aggarwal)
• 1 Bio Hokkaidokürbis, etwa 1,2 kg
• 2 El Butter
• 1 grosse Zwiebel
• 1 halbdaumengrosses Stück Ingwer 
• 3 Knoblauchzehen
• 2 El Tomatenmark 
• 1 Dose Pelati à 400 gr, zerdrückt (io: Pomodorini von Cirio)
• 3-4 El Sahne
• 1 gehäufter Tl getrocknete Bockshornkleeblätter, fein zerrieben
• eine Zitronenscheibe
• Salz

Cashews waschen und in reichlich lauwarmem Wasser einweichen. Paneer in mundgerechte Würfel schneiden. In einer grossen, tiefen Pfanne in einem Esslöffel Butter gemächlich rundherum goldbraun braten. Nebenbei den Kürbis waschen, halbieren, Kerne entfernen. Zuerst in in daumendicke Spalten, dann in Würfel schneiden. Die angebräunten Paneerstücke auf einen Teller verfrachten. Die Kürbiswürfel in die Pfanne geben und rundherum anbräunen. Unterdessen die Zwiebel fein hacken. Ingwer und Knoblauchzehen schälen und fein raspeln. Gebratene Kürbiswürfel zum Paneer auf den Teller legen. Zwei Esslöffel Butter in der Pfanne zerlassen, die Zwiebelstücke darin langsam anbräunen. Hitze hochdrehen, Ingwer und Knoblauch unterrühren. Sobald der Knoblauch angenehm duftet, die Gewürzmischung darüber verteilen. Eine Minute rührbraten. Tomatenmark unterrühren, mit 700 ml heissem Wasser ablöschen. Kräftig salzen und fünf Minuten köcheln. Pelatimus einrühren, weitere fünf Minuten kochen. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Sauce probieren und ggf. nachwürzen. Kürbiswürfel wieder in die Pfanne schaufeln, Deckel auflegen und in der Sauce knapp weich kochen. Zwischenzeitlich die Cashews in ein Sieb schütten und kurz abbrausen. In den Mixbecher geben, knapp mit kaltem Wasser bedecken und mit dem Stabmixer in ein glattes Mus verwandeln. Paneer, Cashewmus, Sahne und Bockshornkleeblätter der Reihe nach mit dem Pfanneninhalt verrühren. Deckel wieder auflegen und das Masala weitere fünf Minuten köcheln, bis die Kürbisstücke weich sind. Mit Zitronensaft abschmecken und vor dem Servieren noch mindestens 15 Minuten durchziehen lassen. Herr C. besteht auf Butterreis als Begleitung.

Butter Paneer Masala

Paneer ist ein ungesalzener, schnittfester Frischkäse aus Indien, der gerne für vegetarische Currys verwendet wird. Durch Zufall entdeckte ich vor einigen Wochen einen neuen Laden, der viele afrikanische und indische Lebensmittel im Sortiment führt. Unter anderem auch frischen Paneer, hergestellt von einer Käserei in der Schweiz. Vakuumiert ist er im Kühlschrank etwa acht Wochen haltbar. Roh schmeckt er ziemlich neutral, doch gebraten oder in einer Sauce gekocht, blüht er richtig auf. Butter Paneer Masala ist in Indien eines der beliebtesten Restaurantgerichte, es existieren unzählige Rezepte dafür. Meine Version ist würzig, aber nicht scharf und sehr crèmig. 

Für 2-3 Portionen:

• 350 gr Paneer
• 1 El Butter
• 2 grosse Zwiebeln, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gerieben
• 1 nussgrosses Stück Ingwer, gerieben
• 1 Tl Korianderpulver
• 1/2 Tl Kurkuma
• 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Chilipulver oder -flocken
• 3 Nelken, im Mörser zerkleinert
• 1 Dose Pelati (à 400 gr)
• 3 El selbst gemachtes Cashewmus* 
• 2 El Butter
• 2 El frische Sahne
• Salz

Paneer in mundgerechte Würfel schneiden. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne mit hohem Rand zerlassen. Käsewürfel darin von allen Seiten anbräunen. Paneer aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Restliche Butter in der gleichen Pfanne zerlassen, Zwiebelstücke darin andünsten. Wenn sie glasig sind, Knoblauch, Ingwer und alle Gewürze bis und mit Nelken zugeben. Eine Minute bei hoher Hitze rührbraten. Mit 250 ml Wasser ablöschen. Tomatenstücke zugeben, salzen und die Sauce zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, Deckel auflegen und 15 Minuten köcheln lassen. Paneerwürfel in die Pfanne geben und weitere 5-10 Minuten ohne Deckel köcheln, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Cashewmus, Butter und Sahne der Reihe nach einrühren, abschmecken und evt. nachsalzen. Deckel wieder auflegen und vor dem Servieren 10 Minuten ziehen lassen. Dazu passt Reis oder Fladenbrot.

Anmerkungen:

Cashewmus kann man fertig im Bioladen kaufen (z.B. von Rapunzel) oder einfach selber herstellen. Wenn gekauftes Cashewmus verwendet wird, Menge auf zwei Esslöffel reduzieren.

* Hier das Rezept: 50 Gramm rohe Cashewnüsse zwei Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Einweichwasser abgiessen, Nüsse abspülen und in einen Mixer/Zerkleinerer geben. Mit wenig frischem Wasser knapp bedecken. Mixer so lange laufen lassen, bis die Nüsse zu einem feinen Mus zerkleinert sind.