Sonntagscrack: Torta di Ricotta

Quarktorten und ich: Ein Herz und eine Seele seit 1985. Oder so um den Dreh 'rum.

Bis gestern.

Bitte begrüsst meine neue beste Freundin: 

La Torta di Ricotta

Luftiger, crèmiger, vertraut und doch anders.

Njammnjammnjamm!

Optional:

• 90 gr Sultaninen (io: grüne Sultaninen aus dem Iran)
• 1 Tl Mehl

Sultaninen in einer kleinen Schüssel mit reichlich hahnenheissem Wasser zwei Stunden abgedeckt einweichen. Schüsselinhalt in ein Sieb leeren, Sultaninen kurz heiss abspülen. Im Sieb abtropfen lassen, während die Ricottamasse zubereitet wird. Unmittelbar vor der Zugabe die Sultaninen mit dem Mehl bestreuen. Im Sieb herumwirbeln, bis alle Sultaninen bemehlt sind und das überflüssige Mehl abgeschüttelt wurde .

Für eine 24er Springform:

• ein Knubbel Butter zum Ausfetten der Form
• 750 gr Ricotta, zimmerwarm 
• 300 gr Sahne, zimmerwarm (io: laktosefrei, UHT)
• 150 gr Zucker (mit Sultaninen) oder 170 Gramm (ohne Sultaninen)
• fein abgeriebene Schale einer Zitrone oder Limette (io: grüne Zitrone, mittelgross)
• bombierter 1/8 Tl Vanillepulver
• 3 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 100 gr Mehl (io: Coop Bio Weissmehl)
• knapper 1/2 El Weinsteinbackpulver

Auch wenn Energie sparen zur Zeit oberstes Gebot ist: Für die Torta di Ricotta muss der Ofen vorgeheizt werden. Man kann ja von Anfang an Kartoffeln, Kürbis oder Rote Bete mitgaren, um nicht als Stromverschwender gebrandmarkt zu werden. Also, das schlechte Gewissen überhören oder übertölpeln - ganz nach Wunsch - und den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Backform (io: orange Gusseisenform, 8 cm hoher Rand) gut ausbuttern. Zwei mindestens handbreite, überformlange Streifen Backpapier kreuzförmig hineinlegen, ebenfalls bebuttern. Ricotta, Sahne, Zucker, Vanille und Zitronenschale mit dem Handmixer 2-3 Minuten crèmig-luftig rühren. Eier aufschlagen und alle zusammen 2-3 Minuten sehr gut untermischen. Zuletzt Mehl und Backpulver zugeben. Zuerst eine Minute lang mit dem Handrührer ohne dynamische Armbewegungen einmischen. Erst wenn keine Klümpchen mehr zu sehen sind, mit der restlichen Masse vermischen. Noch weitere 1-2 Minuten aufschlagen, bis der Teig schön luftig ist. Zuletzt die bemehlten Sultaninen gründlich mit einem Gummischaber unterheben. Teig in die vorbereitete Form giessen, herausguckende Sultaninen unter die Oberfläche stupsen. Backen: 10 Minuten 220 Grad, 40 Minuten 180 Grad. Nach fünfzig Minuten sollte die Torta di Ricotta aufgegangen und die Oberfläche gleichmässig gebräunt sein. Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter mindestens zwei Stunden abkühlen lassen. Vor dem Herausheben eventuell vorsichtig mit einem Messer angebackenen Kuchenrand von der Form lösen. Mit Hilfe der Backpapierstreifen die Torta V-O-R-S-I-C-H-T-I-G aus der Form auf das Kuchengitter umplatzieren. Vier Hände sind in diesem Fall besser als zwei. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen. Anschliessend zum Zerteilen mit den Papierstreifen auf eine Servierplatte heben. Backpapier erst jetzt entfernen.

Frisch gebacken ist die Torta di Ricotta wegen ihrer luftigen Konsistenz recht fragil. Sie lässt sich ohne Sultaninen aber trotzdem problemlos in Stücke schneiden. Wenn Sultaninen, andere Trockenfrüchte oder Schokostücke mitgebacken wurden, sollte die Torta vor dem Anschneiden mindestens ein paar Stunden, gerne auch über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank ruhen dürfen. Quelle: Gourmandia

Ricottabrot mit Rosinen

Erstens: Ganz, ganz herzlichen Dank für alle eure Genesungswünsche. Zweitens: Ich sieche allerdings immer noch fröhlich vor mich hin, daher bleiben die Einleitungstexte weiterhin rudimentär. 

Ricottabrot zeichnet sich durch eine saftige, kleinporige Krume aus, bleibt locker bis zu sechs Tage frisch und passt perfekt zu Hartkäse, Konfitüre und Marmite. Es ist nur minimal süss und eignet sich daher auch gut als Begleiter für Suppen und Salate. Die Rosinen können durch die gleiche Menge getrocknete Cranberrys, Heidelbeeren oder (Sauer)Kirschen ersetzt werden, falls ein reines Frühstücksbrot gewünscht wird.

Für ein Gugelhupf- oder Kastenbrot (30 cm):

• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 115 gr Ruchmehl
• 85 gr Farina di Manitoba
• 300 gr warmes Wasser* 
• 200 gr Ricotta, kühlschrankkalt (io: Ricotta sarda di pecora)
• 25 gr heller Honig 
• 5 gr frische Hefe
• 9 gr Salz
• 2 Prisen Macis, fein zermörsert
• 65 gr Rosinen
• Butter zum Einfetten der Form

Alle Zutaten bis und mit Macis in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf Stufe 1 verkneten lassen. Weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig bleibt leicht klebrig, das ist auch so gewollt. Rosinen zwei Minuten auf Stufe 1 oder von Hand einkneten. Den weichen, aber willigen Teig auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und an einem eher kühlen Plätzchen (ca. 15-18 Grad) etwa 4-5 Stunden aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Gugelhupfform (3 Liter/12 Cups) gründlich mit der weichen Butter einfetten. Arbeitsfläche und Hände wiederum einölen, Teig zu einem runden Laib falten und in der Mitte mit den Fingern ein Loch durchstechen. Das Loch vorsichtig auf ca. 10 cm Durchmesser vergrössern und den Teigring in die vorbereitete Form legen. Herausguckende Rosinen tief in den Teig reindrücken, damit sie beim Backen nicht schwarz werden. Form mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig sich um etwa 80% vergrössert hat bzw. etwa zwei Fingerbreit unter dem Rand angekommen ist. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Form in den Ofen stellen, wenig schwaden, Hitze unmittelbar auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 40 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen holen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.

* Für ein Kastenbrot auf 285 gr Wasser reduzieren.

Wildkräuter-Frittata mit Ricotta aus dem Ofen

Was den Spaniern die Tortilla, ist den Italienern die Frittata. Beides wird normalerweise in einer Pfanne zubereitet, aber ich verfrachte die südländische Eierspeise viel lieber in den Ofen. Kein Anbrennen, kein Kondenswasserproblem und mehr als genug Zeit, um einen Beilagensalat samt Sauce zusammenzumischen.

Passend zur Jahreszeit, gab es vor ein paar Tagen eine Wildkräuter-Frittata aus Spinat, Brennnesselspitzen, Giersch, Gänseblümchen, einer grossen Hand voll Petersilienblättern, ein bisschen Basilikum, wenig Minze, drei Maggikrautblättern und einem Esslöffel Dill (getrocknete Vorjahresernte). Der Salat dazu bestand aus Tomaten mit Orangendressing und Schnittlauchblüten, von denen ich im Moment nicht genug bekommen kann. Frittatareste werten übrigens als kleckerfreier Sandwichbelag jede Frühstücks- und Lunchbox auf.

Für 4 Personen:

• 1 grosse Salatschüssel voll Grünzeug und Wildkräuter
• 4 Frühlingszwiebeln
• 250 gr Ricotta
• 3 Eier Grösse XL
• 250 gr Milch oder Sahne
• 1/4 Tl Sumach
• etwas Limetten- oder Zitronenabrieb
• Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
• ein Knubbel weiche Butter

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Eine backofenfeste Form (20 x 30 cm) grosszügig ausbuttern und zur Seite stellen. Spinat, Brennnesseln, Giersch und Maggikraut putzen und gründlich abbrausen (evt. vorher einweichen, wenn sie stark verschmutzt sind). Einen Topf kurz leer erhitzen, tropfnasses Grünzeug reingeben, Deckel auflegen und zusammenfallen lassen. Grünzeug in ein Sieb geben, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, kräftig ausdrücken und dann fein hacken. Restliche Kräuter ebenfalls putzen und fein hacken. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Ricotta mit den Eiern verquirlen, Milch zugiessen und weiterrühren, bis die Masse glatt ist. Kräftig mit Sumach, Zitrusabrieb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Grünzeug unter die Eiermischung rühren und in die Form füllen. Etwa 40 Minuten backen, bis die Mitte leicht aufgegangen ist und die Ränder sanft gebräunt sind. Heiss oder zimmerwarm servieren.

Luxuriöse Krankenkost: Gebackener Ricotta

Herr C. befindet sich gerade auf geschäftlicher Vergnügungstour in Florenz und ich seuche während seiner Abwesenheit ein bisschen vor mich hin. Schnupfen, Halsweh, Husten und Fieber vermasseln mir gerade gründlich mein Strohwitwendasein. Die Aufenthalte in der Küche reduziere ich auf ein Minimum, d.h. Tee kochen, essbares in den Backofen schmeissen und benutztes Geschirr in die Spüle stellen. Bloss keinen Handgriff zuviel. Blöd nur, dass die Familienportion Schafsricotta dringend verbraucht werden musste. Eigentlich wollte ich damit Cannoli füllen. Eigentlich. Tja. And now? Ab in den Backofen? Ha,ha... Stop! Die Idee ist gar nicht so abwegig, denn gebackener Ricotta wird manchmal in italienischen Trattorien zusammen mit Brot als Apéro serviert. Salat und Gemüse passen natürlich auch bestens dazu. Und als Krankenkost ist es geradezu perfekt. Kaum Aufwand, kein grosser Abwasch hinterher und Reste können direkt aus dem Kühlschrank schnabuliert werden. 

Für 4-6 Personen als Apéro:

• 1 El Olivenöl
• 400 gr Ricotta
• 50 gr frisch geriebener Pecorino
• fein abgeriebene Schale einer halben Zitrone
• 2 Prisen frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Prise getrockneter Oregano
• 1 Prise getrockneter Thymian
• 1 Prise fein zerkleinerte Chiliflocken
• Salz und Pfeffer

Ofen auf 200 Grad vorheizen und das Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Eine ofenfeste Form (ich hatte eine Briocheform aus Glas) mit der Hälfte des Öls auspinseln. Alle Zutaten bis und mit Chiliflocken in einer Schüssel gut vermischen, mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. Ricottamischung in die Form löffeln, glatt streichen und die Oberfläche mit dem restlichen Öl beträufeln. In den Ofen schieben und ca. 25-30 Minuten backen, bis der Ricotta leicht gebräunt ist. Mit Salat und Brot servieren. Oder das Grünzeug weglassen und die crèmige Köstlichkeit direkt aus der Form dippen. Ein paar Ciabattascheiben können dabei ganz nützlich sein. Getoastetes Sauerteig- oder Bauernbrot ebenfalls. Im Notfall gehen auch Cracker. (Aber nur, wenn ihr auch zu krank zum Einkaufen seid. Oder zu faul.)