Männlicher Hackbraten mit Noilly Prat und Steinpilzen

Besessen - Meine Kochmemoiren von Elisabeth Bronfen enthält ein Rezept, das mich sofort elektrisiert hat: Ihr Hackbraten für Erwachsene besteht nämlich nur aus reinem Rindfleisch. Kein Schweinefleisch, kein Brät, keine Eier, kein eingeweichtes Weggli, keine Semmelbrösel. Ein Hamburger Patty im Grossformat, sozusagen. Obwohl wir gerade von einer Hitzewelle heimgesucht werden, landete das Fleischgericht ganz oben auf der Nachkochliste. Denn meiner Meinung nach gibt keinen besseren Sandwichbelag als kalten Hackbraten.

Egal ob heiss oder kalt serviert, punktet dieses Gericht mit seinem urchigen Fleischgeschmack, der von der Würzung unterstützt, aber keineswegs überdeckt wird. Definitv keine Empfehlung für Hackbratensusis, die nicht ohne Sauce oder Ketchup auskommen. Aber eine dicke, fette Empfehlung für alle, die Wild(hackbraten) mögen und den Beginn der Jagdsaison kaum erwarten können.

Für 4 Personen (und reichlich Reste für Sandwiches):

• 20 gr getrocknete Steinpilzscheiben
• 10 gr getrocknetes Suppengemüse (io: aus Karotten, Petersilienwurzeln, Lauch, Petersilie)
• 1 Tl getrocknetes Bohnenkraut
• 1 Tl getrockneter Oregano
• 2 grosse Zwiebeln
• 4 grosse Knoblauchzehen
• 120 gr Noilly Prat
• 2,5 Tl Kräutersalz 
• ein paar Umdrehungen schwarzer Pfeffer
• 1,4 Kilo Rindshackfleisch der besten Qualität 
• 8 kleine Lorbeerblätter
• 200 gr eher dick geschnittener Kalbsspeck 
• 4 grosse Kartoffeln
• 1 Tl Rapsöl

Steinpilzscheiben im Zerkleinerer zu einem mittelfeinen Pulver zerschreddern und in eine grosse Salatschüssel geben. Das gleiche mit dem Suppengemüse und den Kräutern anstellen. Zwiebeln schälen, in grosse Stücke schneiden und in den Zerkleinerer geben. Knoblauch schälen und auf die Zwiebeln legen. Zu einem nicht ganz glatten Brei pürieren und ebenfalls in die Salatschüssel damit. Noilly Prat im Mixbecher abwiegen und mit dem Inhalt der Salatschüssel verrühren. Mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Hackfleisch in die Schüssel geben und etwa 5 Minuten kräftig mit den Händen durchkneten, bis die Masse problemlos zusammenhält. Abdecken und zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach zu einem plumpen Braten formen. Geht am besten, wenn die Masse in der Schüssel zuerst gleichmässig flach gedrückt wird. Dann mit der einen Hand die Masse Richtung Schüsselrand zusammenschieben, damit sie am Rand hochgedrückt wird. Unter die Masse fassen und das Fleisch so zu einem Braten formen. Unterdessen die Cocotte mit der Hälfte des Rapsöls einreiben und den Boden mit der Hälfte der Speckscheiben auslegen (ca. 7 Stück). Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln, mit dem restlichen Rapsöl und etwas Salz vermischen. Braten auf die Speckscheiben legen, Lorbeerblätter auf der Oberfläche verteilen und mit den restlichen Speckscheiben leicht überlappend belegen. Kartoffelspalten rundherum verteilen. Deckel drauf. Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben, Cocotte in den nicht vorgeheizten Ofen stellen und 180 Grad anwählen. 75 Minuten backen. Deckel wegnehmen und 25 Minuten weiterbacken bis die Kerntemperatur 75 Grad beträgt. Vor dem Anschneiden mind. 5 Minuten ruhen lassen. 

Idee: Aus dem oben genannten Buch, allerdings habe ich mir einige Änderungen erlaubt.

Südstaaten Hackbraten - So wie Elvis ihn mochte

Beim Thema Hackbraten bin ich heikel. Ich kann es beispielsweise nicht ausstehen, wenn er beim Schneiden in seine Einzelteile zerfällt und der Koch alles mit pampiger Sauce bedeckt, damit niemand den Anblick dieses Hackbröselsupergaus ertragen muss. Mit anderen Worten: Es gab für mich lange nur einen geniessbaren Hackbraten. Den meiner Frau Mama. Und da sie ihn so hervorragend zubereitet, bestand für mich nie die Notwendigkeit, mich selbst daran zu versuchen.

Bis Herr C. vor einiger Zeit den Wunsch äusserte, mal wieder einen hausgemachten Hackbraten auf seinem Teller zu sehen. Sein Wunsch war mir Befehl. Naja, zumindest tue ich immer so... Also durchwühlte ich meine Kochbücher nach einem passenden Rezept. Fündig wurde ich im Original Elvis Kochbuch von Elizabeth Wolf-Cohen. Das Rezept wurde an meine Vorräte angepasst und das Ergebnis ist toll. Herr C. und der Rest der Familie stimmen mir übrigens zu. Und Elvis hätte das sicher auch getan. Davon bin ich überzeugt. 

Für 6-8 Personen oder einen Elvis:

• 100 gr zarte Haferflocken
• 200 gr Milch, kühlschrankkalt
• 1 El Butter
• 2 grosse Zwiebeln, fein gehackt
• 4 Knoblauchzehen, zu Mus zerrieben
• 2 Stangen Sellerie, in kleine Stücke gehackt
• eine Hand voll glatte Petersilie, gehackt
• 1,25 kg Rinderhackfleisch
• 250 gr Schweinehackfleisch oder Bratwurstbrät
• 1/2 Tl getrockneter Majoran 
• 1/2 Tl getrockneter Thymian
• 2 Eier Grösse L
• 5 El Ketchup
• 2 El Worcestershiresauce
• 1/2 Tl scharfes Currypulver
• 120 gr Panko* 
• Salz und Pfeffer
• 2 Tl Öl
• 100 gr Bacon in Scheiben

Haferflocken in einer grossen Schüssel mit der Milch übergiessen. Zugedeckt zwei Stunden quellen lassen. Die Flocken sollten die Milch restlos absorbieren. Unterdessen die Zwiebelstücke in der Butter anbraten. Stangensellerie und Knoblauchmus zugeben, zwei Minuten rührbraten. Gehackte Petersilie untermischen, Pfanne vom Herd ziehen und das Zwiebelgemisch auskühlen lassen. Hackfleisch zu den eingeweichten Haferflocken geben. Mit der Zwiebelmischung, einem Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer verkneten. Alle restlichen Zutaten bis und mit Panko zugeben und kräftig unterkneten. Von der Masse eine kleine Portion abnehmen, flach drücken und in einer  Pfanne kurz durchbraten. Probieren und ggf. nachsalzen/-würzen. Falls der Miniburger während des Bratens in seine Einzelteile zerfällt, eine Hand voll Panko zusätzlich unter die Hackfleischmasse kneten. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Boden und die Wände eines Bräters aus Gusseisen mit dem Öl ausreiben. Die Hackmasse zu einem länglichen Laib formen und in den Bräter legen. Die Oberfläche mit Bacon abdecken. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 80-100 Minuten backen. In einem Elektroofen mit Ober- und Unterhitze geht es sicherlich etwas schneller, als in meinem Gasbackofen ohne Oberhitze. Die Kerntemperatur des Hackbratens sollte 75 Grad betragen, dann ist man keimtechnisch auf der sicheren Seite. Düpfi aus dem Ofen holen und den Braten vor dem Anschneiden noch 10 Minuten locker mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Mit Kartoffelstock, süss-sauer eingelegten roten Zwiebeln, BBQ-Sauce und Cole Slaw servieren. Hackbratenreste eignen sich übrigens hervorragend als Sandwichbelag.

* Panko durch fünf Scheiben entrindetes Toastbrot ersetzen. Die Scheiben in etwas Milch einweichen und in kleine Stücke zerzupfen, dann unter die Hackmasse kneten.