Apple Kuchen aus The French Laundry Cookbook

Auch bei diesem Sonntagssüss konnte ich mir ein, zwei kleine Änderungen nicht verkneifen. Business as usual.

Für die schwarze Tarteform (24 cm Durchmesser):

• 3 mittelgrosse Äpfel - geschält, gerüstet und in je 12 Schnitze zerteilt
• 90 gr Butter & ein Knubbel für die Form, zimmerwarm
• 150 gr Zucker
• eine grosszügige Prise Salz
• 2 grosszügige Prisen Muskatnuss, frisch gerieben
• 1 Ei Grösse XL
• 2 Tl Weinsteinbackpulver
• 180 gr Emmermehl Typ 1300 (io: Schapfenmühle)
• 120 gr Milch (io: 3 El mehr)
• Zimtzucker: 1 El Zucker mit einem bombierten 1/4 Tl Zimt verrühren

Backpapier grosszügig zuschneiden. Es soll rundherum etwa 2 cm über den Rand reichen. Form zuerst mit Backpapier auslegen, das Backpapier danach noch dünn einbuttern. Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Stufe von unten einschieben. Mit einem Schwingbesen in einer Rührschüssel Butter mit Zucker, Salz, & Muskatnuss verrühren. Ei zugeben. Weiter rühren, bis die Masse wieder glatt ist. Backpulver mit Mehl vermischen. Abwechselnd Mehl und Milch in jeweils zwei, drei Portionen unterrühren. Das ergibt einen mittelschwer reissenden Teig, der sich gut verstreichen lässt, ähnlich wie crèmiger Kartoffelstock. Schüsselinhalt in die vorbereitete Form befördern, mit einem Gummischaber einigermassen glatt streichen. Apfelschnitze mit der Rundung nach oben leicht reindrücken, zum Schluss die Oberfläche grosszügig mit dem Zimtzucker bestreuen. Backen: Etwa 45 Minuten bei 180 Grad, bis der Kuchen nett gebräunt ist und der Holzspiesstest positiv ausfällt. 15 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, danach vorsichtig aus der Form heben. Komplett abkühlen lassen, erst dann das Backpapier entfernen. Quelle: The Kitchen Boudoir

Anmerkungen: Tolles Rezept. Locker-fluffiger Kuchen, keineswegs trocken. Reste gut eingepackt maximal eine Woche lang im Kühlschrank aufbewahren. Muskatnuss bloss nicht überdosieren. Kardamom, Piment oder Ingwerpulver wären ein guter Ersatz. Sommerliche Variante: Mahlep statt Muskatnuss, halbierte Aprikosen, Vanillezucker (eine Prise gemahlene Vanilleschoten auf einen Esslöffel Zucker).

Glutenfreie vegane Çiğ Köfte & Çiğ Köfte Aufstrich

Eine kleine Auszeit nach Neujahr wollte ich mir gönnen, so zwei bis drei Wochen waren angedacht. Zwei Monate später kann ich auf über zwanzig Posts zurückblicken, die verfasst, teilweise sogar mit Fotos dekoriert und trotzdem nicht vollendet wurden. Meine Motivation, irgendetwas ausser dem Allernötigsten zu erledigen, ist gleich null. Neben diversen Wehwehchen macht mir der baldige Firmenumzug schwer zu schaffen. Die Auswirkungen sind unter anderem ein verdreifachter Arbeitsweg und ein ungeschützter Arbeitsplatz in einer lärmigen Lagerhalle. Nicht einmal ein abschliessbares Schrankabteil für Jacke, Tasche und Snacks ist vorhanden. Angekündigt als "Schulterschluss" zwischen zwei Firmen, die s-e-l-b-s-t-v-e-r-s-t-ä-n-d-l-i-c-h ihre Eigenständigkeit behalten, entwickelte sich das Ganze unterdessen zur absurde Farce. Wir wurden schwupsdiwups einverleibt und innerhalb weniger Wochen von geschätzten Mitarbeitern zu blossen Nummern degradiert. Le Big Boss, der unsere Interessen vertreten sollte, entpuppte sich als dauergrinsende Karikatur eines Managers, der sämtliche negativen Auswirkungen der Zusammenlegung herunterspielt/ignoriert und natürlich weiterhin alle seine Privilegien behält - inkl. eigenes Büro an einem anderen Standort. Fluchtartig den Job wechseln, war der erste Gedanke. Andererseits will ich mir aber auch nicht irgendwann vorwerfen müssen, ich sei zu früh "geflüchtet". Also gilt: Durchhalten bis Mai und dann die (hoffentlich) richtige Entscheidung treffen. 

P.S. Abgesehen von einem mittelmässigen Restaurant mit teuren Mittagsmenüs sind Verpflegungsmöglichkeiten am neue Standort - mitten im Industriegebiet, eingezwängt zwischen Autobahn und zwei Schnellstrassen -  quasi inexistent. Die grossartig beworbene Kantine mit Kochmöglichkeit ist in Wahrheit eine kleine IKEA Küchenzeile, gelegen in einem Raum mit dem Charme einer Pathologie, genutzt von insgesamt drei Firmen. Ja, Chef, das ist eine echte Verbesserung gegenüber drei richtigen Kantinen, täglich wechselnden Foodtrucks, einer Pizzeria, einem Dönerladen, einer Imbissbude und einem Supermarkt im Umkreis von fünf Gehminuten.....

Und schon sind wir bei der Überleitung zum heutigen Rezept gelandet. Zukünftig rangieren wieder Sandwiches ganz oben in meiner Hitliste. Möglichst mit wärmeresistenter Füllung, denn die Kantinenkühlschrankkapazität scheint eher für neun als für neunzig Lunchboxen konzipiert worden zu sein. 

Für 8-10 Köfte oder ein randvolles Glas mit 250 ml Fassungsvermögen:

• 60 gr gesalzene Reiswaffeln, etwa 7-8 Scheiben
• 1 reife, möglichst aromatische Tomate, ca. 100 gr (io: Cherrytomaten, bio)
• 1 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark (io: Tube, bio)
• 1/2 El mildes Paprikamark (io: Tube, aus Ungarn)
• 1/2 El Granatapfelmelasse (io: Grenadine Molasses von Chtoura)
• 1 Tl Palmsirup, optional
• ein gehäufter 1/4 Tl Pul Biber Tatlı / milde Paprikaflocken 
• ein gehäufter 1/4 Tl Paprikapulver, mild (io: geräuchert)
• ein gehäufter 1/4 Tl Koriander, gemahlen
• 1/4 Tl Sumach
• 1/8 Tl fein gemahlener gerösteter Kreuzkümmel 
• 1/8 Tl Pimentpulver
• 1/8 Tl Zimtpulver
• eine Prise Isot Biber (io: Smoky Chipotle)
• eine Prise gemahlener Ingwer
• eine Prise getrocknete Naneminze 
• eine Prise gerösteter, gemahlener Bockshornklee (Ersatz: 1/8 Tl bockshornkleelastiges Currypulver)
• eine paar wenige Bohnenkraut- und Thymianblättchen, fein zerrieben
• zwei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
• Salz (io: Bio Oriental Salz)
• 200 ml kochendes Wasser
• 1 Zwiebel, ca. 75 gr

Reiswaffeln im Zerkleinerer oder Mixer zerhacken. Für den Aufstrich dürfen noch ein paar gröbere Stückchen übrig bleiben, für Köfte sollten die Waffeln möglichst fein zerkleinert werden. In eine Salatschüssel umfüllen. Tomate(n) abbrausen und im Zerkleinerer glatt pürieren. Messereinsatz entfernen. Alle Zutaten bis und mit Pfeffer mit dem Tomatenbrei verrühren. Zu den Reiswaffelbröseln in die Rührschüssel schütten. Sparsam salzen. Mit einem Löffel gründlich verrühren, bis alle Brösel mit der Sauce überzogen sind. Nun etwas weniger als die Hälfte des kochenden Wassers zugiessen. Rühren, rühren, rühren. Kurz quellen lassen. Kosten und, falls nötig, (kräftig) nachwürzen. Wenn man mit den Händen problemlos Röllchen formen kann, ist die richtige Konsistenz erreicht. Falls die Masse zu feucht scheint, mehr fein zerbröselte Waffeln untermischen. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, die Zwiebel schälen und auf der Röstiraffel in kleine Stückchen reiben (runde Bewegungen, nicht hoch und runter). Zwei Esslöffel der geraffelten Zwiebel in ein stabiles Teesieb befördern und mit dem Löffelrücken soviel Saft wie möglich rauspressen. Die ausgedrückten Zwiebelstückchen unter die Reiswaffelmasse rühren. In eine Tupperbox umfüllen. Mindestens drei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und erst vor dem Servieren zu Röllchen formen.* Für den Aufstrich mehr Wasser zugiessen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (io: etwa 170 ml insgesamt - natürlich auch abhängig von der verwendeten Reiswaffelsorte). Kurz quellen lassen, kosten, ggf. nachwürzen. In das blitzsaubere Einmachglas umfüllen, Deckel zudrehen, im Kühlschrank lagern und innerhalb einer Woche aufbrauchen.

* Man kann die Köfte natürlich auch direkt formen und auf knackigen Salatblättern arrangieren, aber durch ein paar Stunden Kühlung & Ruhezeit verbessern sich Geschmack und Konsistenz merklich. Die kalte Masse lässt sich dann sehr gut ohne Gummihandschuhe formen: Unmittelbar vor dem Servieren einen Esslöffel voll zwischen den Händen zu einem daumendicken Würstchen rollen. Die Hand danach zusammenpressen, um die traditionelle Köfteform mit den Fingerabdrücken zu erhalten. Vier Röllchen pro Person sind ein guter Mittelwert. 

Anmerkungen: Im Winter würde ich die Tomate durch 4-5 Esslöffel Passata aus dem Glas ersetzen. Das Ausdrücken der Zwiebelstücke sorgt dafür, dass die Schärfe abgemildert wird und der Zwiebelgeschmack die Köfte nicht dominiert. Gewürzt wird nach Lust und Laune. Je mehr Gewürze, desto besser. Zimt, Koriander, Bockshornklee und Naneminze können im Notfall ersatzlos gestrichen werden. Paprikaflocken 1:1 durch Paprikapulver ersetzen, Isot Biber durch Cayennepfeffer oder Chilipulver. Sumach, Piment und Kreuzkümmel gehören aber unbedingt rein. Ich verwende libanesische Granatapfelmelasse statt türkischer Granatapfelsauce (Nar ekşisi sosu), die leider oft unerwünschte Zusätze enthält. Mit einem Teelöffel voll starten und nach Geschmack mehr zugeben. Kithul, ein dunkler Palmsirup, ist ein fester Bestandteil meiner Çiğ Köfte aus Bulgur und durfte deshalb auch in diesem Rezept nicht fehlen. Ahornsirup wäre ein guter Ersatz, sonst einfach weglassen. Frische, gehackte Petersilie ist nur bei Knoblauchzugabe ein Muss, ohne hält die Masse länger im Kühlschrank. Alle Zutaten, bis auf Reiswaffeln und Kithul, sind in türkischen Geschäften erhältlich. 

Lebkuchenkugeln mit UrDinkelmehl

Eine Kanne Earl Grey Tee aufbrühen. 

Die erste Kerze anzünden.

Sich auf dem Sofa bequem einrichten. 

"Die geheime Geschichte" von Donna Tartt aufschlagen.

"I can't get started" von Ella Fitzgerald leise in Dauerschleife abspielen.

Eine Lebkuchenkugel knabbern.

Dann noch eine.

Noch eine weitere.

Nur noch eine.

Das ist dann aber die letzte.

Aber wirklich die allerletzte!

Und so weiter und so fort....

Geniesst den ersten Advent mit euren Lieben.

 Für 40-50 kugelige Kekse:

• 220 gr feiner brauner Rohrzucker (io: Coop)
• 200 gr Creme fraiche (io: Brebis, bio)
• 35 gr geschmolzene Butter, lauwarm
• 1 Ei Grösse XL
• 25 gr Kakaopulver
• 1 Päckchen Lebkuchen- oder Birnbrotgewürz für 1/2 kg Mehl*
• eine grosszügige Prise Salz
• fein abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone, gross
• Saft der halben Zitrone
• 500 gr dunkles UrDinkelmehl Typ 1100 (io: Mühle Maisprach / Ersatz: Dinkelmehl Typ 1050)
• 2 Tl Weinsteinbackpulver

Handrührer und Rührschüssel zusammensuchen. Zucker mit der Creme fraiche verrühren. Dann alle Zutaten bis und mit Zitronensaft der Reihe nach untermischen. 200 Gramm Mehl und einen Teelöffel voll Backpulver einrühren. Quirle gegen die Knethaken austauschen. Restliches Mehl zusammen mit dem übrigen Backpulver untermischen. Zum Schluss kurz aber kräftig mit einer Hand zu einem Ball zusammenkneten. Der Teig sollte nicht an den Händen kleben und gut zusammenhalten. Ein Backblech mit einem Backpapier belegen und den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 25 Gramm Teig abwiegen und eine Kugel daraus formen. Diese Kugel dient als Vorlage und vereinfacht die Portionierung des restlichen Teigs. Maximal 25 Kugeln mit einem daumenbreiten Abstand auf dem Backblech verteilen. Die restlichen 15-25 Kugeln auf einem grossen Teller zwischenparken. Erst wenn der ganze Teig zu Kugeln geformt wurde, darf das Blech in den Ofen. Backen: Mittlere Schiene, 12-15 Minuten bei 180 Grad. Die Lebkuchenkugeln sollen auf keinen Fall bräunen. Weder unten noch oben. Während die erste Ladung im Ofen ist, den Guss zusammenrühren.

Guss:

• 150 gr Puderzucker, gesiebt
• 3 El Kirsch (io: Etter Zuger Kirsch)
• Saft der restlichen halben Zitrone, gesiebt

Puderzucker mit Kirsch in einer Schüssel vermischen. Soviel Zitronensaft unterrühren, bis die Glasur schön fliesst, aber nicht zu dünnflüssig ist. Ein Kuchengitter auf einen grossen Porzellanteller stellen. Wenn die Eieruhr geklingelt hat, die Kekse aus dem Ofen direkt auf das Kuchengitter befördern. Zwei bis drei Minuten abkühlen lassen. Die noch warmen Kekse vorsichtig mit den Fingern kopfüber in die Puderzuckerglasur tauchen. Der Boden soll dabei unglasiert bleiben. Zurück auf das Gitter legen. Zackig arbeiten. Wenn alle Kekse glasiert sind, den Teller unter dem Kuchengitter hervorholen. Die runtergetropfte Glasur mit einem Gummispatel in die Schüssel zurückschaben. Das ganze Prozedere mit der zweiten Keksladung wiederholen. Die übrige Glasur mit einem Teelöffel über die Kekse verteilen. In eine Blechdose verräumen, wenn die Glasur komplett durchgetrocknet ist. Die Lebkuchenkugeln können natürlich direkt nach dem Backen gegessen werden, schmecken aber am folgenden Tag noch einen Tick besser. Kühl und dunkel max. 14 Tage aufbewahren.

*Io: Lebkuchengewürz ist kein Familienfavorit, deshalb ein Päckchen fruchtiges Backgewürz für Stollen und ein Teelöffel Birnbrotgewürz verwendet. Biovegan stellt die winterliche Würzmischung anscheinend nicht mehr her,  hier die Zutatenliste zum Nachbasteln: Zimt, 19% Orangenschale, Sternanis, 12% Zitronenschale, Nelken, Piment, Kardamom, Muskatnuss, 0,6% Orangenöl, 0,4% Zitronenöl. Inhalt: 15 Gramm pro Packung.

Ofentofu in würziger Joghurtmarinade

Mit Tofu verbindet mich eine lange Beziehung, die in meinen frühen Teenagerjahren begann und bis heute anhält. Herr C. hingegen findet Tofu so unnötig wie Leggins mit Leoparden-Print. O-Ton seiner Lordschaft: Gebraten? Frittiert? In Sauce gekocht? Scrambled Tofu? Bäh, bäh, bäh und nochmals bäh. Um so erstaunlicher war seine Reaktion auf einen Würfel Ofentofu, den er zuerst aus dem Fenster werfen wollte und nur unter Androhung von Dessertentzug gekostet hat: Uuuuh.... *mömpf*.... könnte.... *mömpf*..... essbar sein... *mömpf*.... die Marinade ist fein.... *mömpf*.... nicht mein zukünftiges Leibgericht, aber in der Not frisst der Teufel auch Ofentofu. Sprach's und schnappte sich einen zweiten Würfel. Alea iacta est. 😋

Für 2 Personen:

• 300 gr Bio-Tofu (io: Migros M-Budget)

Tofu auspacken, in Küchenpapier wickeln und sanft soviel Flüssigkeit wie möglich herausdrücken. Anschliessend in frisches Küchenpapier wickeln und in einen Suppenteller legen. Auf dem eingewickelten Tofu ein grosses Schneidebrett platzieren und mit reichlich Gewicht beschweren, z.B. mit zwei Litern Orangensaft in Tetrapacks. Eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Unterdessen die Joghurtmarinade zusammenrühren.

Marinade:

• 125 gr Joghurt, gerne auch aus Soja- oder Kokosmilch (io: Bio Schafjoghurt, vollfett & stichfest)
• 2 El mildes Olivenöl
• 1,5 El frisch gepresster Zitronensaft
• je 1/2 El Paprikapaste und Tomatenmark
• 1 Tl geräuchertes mildes Paprikapulver
• 1/2 Tl Ingwerpulver (io: Junger Ingwer von Schwarzenbach)
• knapper 1/2 Tl getrocknete Oreganoblättchen, zwischen den Fingern fein zerrieben
• 1/4 Tl Sumach
• 1/4 Tl grob gemahlener Pfeffer (io: Pesteda)
• je eine grosszügige Prise Zimt- und Pimentpulver
• eine Prise getrocknete Naneminze, zwischen den Fingern fein zerrieben
• 1/2 Tl Salz (io: Kräutersalz)
• 2-3 Knoblauchzehen, fein gerieben (io: junger Knoblauch)

Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Tupperbox verrühren. Kosten und ggf. nachsalzen. Die Marinade sollte gut gesalzen aber nicht versalzen sein. Zuletzt das Knoblauchmus unterrühren. Gepressten Tofu in mundgerechte Würfel schneiden (io: 18 Stück). Vorsichtig mit der Marinade vermischen. Möglichst in einer Lage in der Tupperbox verteilen. Deckel schliessen und dem Tofu vier Stunden zum Marinieren gönnen. Oder ein paar Stunden länger - bis maximal vier Tage - im Kühlschrank durchziehen lassen. Backblech auf der zweiten Schiene von oben einschieben, Ofen auf 220 Grad vorheizen. Tofu samt Marinade in einer passenden Backform ausbreiten (io: 20 x 20 cm Brownieblech), die Würfel sollten einander nicht berühren. Backen: Etwa 12 - 15 Minuten. Der Tofu muss heiss und die Sauce gestockt sein. Das Ganze darf leicht bräunen, schwarz verbrannte Punkte sind unnötig. Sofort mit Butterreis und gedünstetem Gemüse auftischen. Oder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und als Sandwichbelag geniessen. Zum Beispiel Gyros-Style mit Krautsalat und gegrillten Paprikastreifen in einem Pitabrot. Wer hat, stopft noch Pommes Frites und Tzatziki rein. Oder mit Karottensticks, Rettichscheiben, Hölskytyskurkut und Korianderblättchen in ein Stück Baguette klemmen = Veganes Bánh mì.

Anmerkung: Die Marinadenmenge reicht sicher auch für 400 Gramm Tofu, evt. sogar für ein halbes Kilo.

Würzige Linsen-Rotwein-Bolognese

 

Schon weiss, ich schulde euch noch den Jahresrückblick 2022. Bloss nicht hetzen. Bin momentan im locker-flockigen, fläzig-faulen Ferienmodus. Zur Überbrückung folgt das Rezept für eine feine - und zufällig auch vegane - Linsenbolognese, die nicht nur Pasta sondern auch Polenta, Couscous, Bulgur und Gnocchi alla romana veredelt. Oder in Pfannkuchen einrollen und mit einer Béchamelsauce überbacken. Njamm!

Für vier Portionen:

• 1 Tl Paprikaflocken/Pul biber, mild
• 1 Tl geräuchertes Paprikapulver, mild
• 1 Tl Bohnenkrautblättchen
• 1/2 Tl getrocknete Dillspitzen
• 1/2 Tl Majoranblättchen
• 1/2 Tl Oreganoblättchen und -blüten
• 1/2 Tl Korianderpulver
• ein gehäufter 1/4 Tl Zimtblatt- oder Lorbeerpulver (Ersatz: ein Zimt- oder Lorbeerblatt, eingerissen)
• je ein gehäufter 1/4 Tl Piment- und Zimtpulver

Gewürze in einer kleinen Schüssel vermischen, abgedeckt zur Seite stellen.

• 150 gr braune Berglinsen, über Nacht eingeweicht*
• 2 El Olivenöl
• 1 grosse rote Zwiebel
• eine 400 gr Dose Pelati, zerkleinert 
• eine Dosenfüllung Wasser
• eine Dosenfüllung kräftiger Rotwein, z.B. Merlot
• 1 Tl geräuchertes Paprikapulver, mild oder scharf
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Linsen in ein Sieb schütten. Unter fliessendem Wasser gründlich abspülen, abtropfen lassen. Öl im Bräter erwärmen, nebenbei die Zwiebel klein hacken. Zwiebelwürfel auf mittlerer Stufe anbräunen. Gewürze zugeben, eine Minute rührbraten. Linsen und Pelati unterrühren. Die leere Tomatendose randvoll mit Wasser füllen, in die Pfanne giessen. Mit dem Wein wiederholen. Salzen und offen kochen, bis die Flüssigkeit stark eingedickt ist. Falls die Linsen nicht schnell genug weich werden, Deckel auflegen und/oder hahnenheisses Wasser nachgiessen. Wenn die Linsen gar sind und die Sauce die Konsistenz einer Bolognese erreicht hat, Paprikapulver und Pfeffer unterrühren. Hitze ausschalten, Deckel auflegen und der Linsenbolognese auf der heissen Platte Zeit zum Durchziehen gönnen. Erst jetzt das Pastawasser aufsetzen. Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Abgiessen und mit einem grosszügigen Stück Butter vermischen (optional, Herr C. besteht darauf). Geriebener Sbrinz ist ebenfalls optional, passt aber wie die Faust auf's Auge.

*Funktioniert auch ohne vorheriges Einweichen, Kochzeit und Wassermenge entsprechend anpassen.

Bananenmuffins mit gerösteten Nüssen und Mohn

Husch, husch, schnell noch Bananen besorgen fürs Sonntagssüss. 😋

Für 12 Muffins:

• 70 gr gemahlene Nüsse (io: Mix aus Walnüssen, Haselnüssen, Cashews & Mandeln)
• 100 gr Butter

Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. 12er Muffinblech ausbuttern oder mit Papierförmchen bestücken. Gemahlene Nüsse in einer kleinen Pfanne hellbraun rösten. Herd ausschalten. Nüsse auf einem Teller abkühlen lassen. Butter in der selben Pfanne auf der noch heissen Herdplatte schmelzen (Restwärme nutzen). Butter in der Pfanne zur Seite stellen.

• 250 gr Mehl
• 100 gr Zucker
• 2,5 Tl Weinsteinbackpulver
• 2 Tl gemahlener Mohn, optional
• 1 Prise Salz
• ein gehäufter 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Piment
• 1/8 Tl Vanillepulver

Trockene Zutaten in einer Rührschüssel mit dem Schwingbesen vermischen. In der Mitte eine Mulde formen.

• 2 superreife Bananen, ca. 260 gr mit Schale / 195 gr ohne Schale
• 150 gr Kefir oder Buttermilch
• 1 Ei Grösse L 

Geschälte Bananen, Kefir und Ei im Mixbecher glatt pürieren. Zuletzt die geschmolzene Butter einpürieren. Bananenmix unter ständigem Rühren in die Mehlmulde giessen. Den Teig nur so lange vermischen, bis er gerade glatt ist. Mit einem Löffel in die Vertiefungen des Muffinblechs schöpfen. Der Teig sollte jede Vertiefung knapp bis zum Rand füllen. Backen: 20 Minuten bei 180 Grad. Danach das Gitter auf die zweite Stufe von oben versetzen und noch weitere 5-10 Minuten backen, bis der Stäbchentest  positiv verläuft und die Oberfläche der Muffins nett gebräunt ist. Fünf Minuten in der Form zum Abkühlen gönnen, danach die Muffins vorsichtig herauslösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Anmerkung: Die Muffins schmecken auch ohne Mohn ausgezeichnet, er kann ersatzlos gestrichen werden.

Im Schnelldurchlauf: Vegane Çiğ Köfte

Die veganen Çiğ Köfte und ich begegneten uns zum ersten Mal in Istanbul. Ein Standbetreiber drückte mir bei einem Altstadtbummel ein Salatblatt mit einem knallroten "Würstchen" zum Probieren in die Hand. Meinen überraschten Blick garnierte er mit der Bemerkung: It's good, no meat. Abenteuerlustig, wie ich nunmal bin, biss ich beherzt in das Röllchen. Eine Chili- und Salzexplosion im Mund trieb mir die Tränen in die Augen. Hustend huschte ich eilig um die Ecke, um den Rest unauffällig loszuwerden. Es war alles andere als Liebe auf den ersten Blick und eine zeitnahe Wiederholung stand nicht auf meinem kulinarischen Wunschzettel. Vor ein paar Wochen entdeckte ich zufällig auf dem Heimweg einen Stand mit diversen Köftevarianten. Mutig eine kleine Auswahl erstanden und zu Hause festgestellt: Schärfe okay, allerdings nur für mich. Herr C. begann nach dem Probebissen zu röcheln - er ist halt echt empfindlich. Auch der Salzgehalt war erneut an der obersten Grenze. Die Idee, Köftemasse auf ein dünnes Fladenbrot zu streichen, mit Salat einzurollen und dann das Ganze als Köftewrap zu servieren, fand ich toll. Wenn da nicht der saure Salat und diese angetrocknete und zugleich gummige Fladenbrothülle gewesen wäre... Das geht auch besser, dachte ich mir. Nur hatte ich nicht damit gerechnet, so viele Anläufe dafür zu benötigen. Meine diversen Anmerkungen zu dem Rezept findet ihr unten.

Für die würzige Köftemasse:

• 200 gr Wasser
• 2 Prisen Salz
• 200 gr feiner, heller Bulgur (io: Köftelik Ince Bulgur von Duru)

Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Unterdessen den Bulgur in der Metallrührschüssel der Küchenmaschine oder einer anderen hitzebeständigen Schüssel abwiegen. Wenn das Wasser kocht, schnell über den Bulgur giessen und alles mit einer Gabel vermischen. Schüssel abdecken und den Bulgur zehn Minuten quellen lassen. Unterdessen die restlichen Zutaten vorbereiten und abmessen.

• 1 reife, möglichst aromatische Tomate, ca. 150 gr
• 1 Zwiebel, ca. 95 gr
• 4 El Tomatenmark (io: Tube, bio)
• 3 El Olivenöl
• 2 El Paprikamark (io: Tube, mild, aus Ungarn)
• 1-2 El Granatapfelmelasse (io: Grenadine Molasses von Chtoura )
• 1 El Palmsirup, optional
• 1 Tl Pul Biber Tatlı / milde Paprikaflocken 
• 1 Tl Paprikapulver, mild (io: geräuchert)
• 1 Tl Sumach
• 1/2 Tl fein gemahlener Kreuzkümmel 
• 1/2 Tl Koriander, gemahlen
• 1/2 Tl Pimentpulver
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Isot Biber 
• 1/4 Tl getrocknete Minze (türk. Nane, keine Pfefferminze!)
• knapper 1/4 Tl gemahlener Bockshornklee
• 1/8 Tl schwarzer Pfeffer aus der Mühle (io: Kampot)
• Salz (io: Herbamare oder Bio Oriental Salz)

Tomate abbrausen, Stielansatz entfernen und fein raffeln. Übrige Tomatenschale entsorgen. Oder die Tomate im Mixer zu einem glatten Brei verarbeiten. Zwiebel schälen und auf der Röstiraffel in kleine Stückchen reiben (runde Bewegungen, nicht hoch und runter). Zwiebelstücke in ein feines Sieb befördern und mit einem Löffel soviel Saft wie möglich rauspressen. Tomatenbrei, Zwiebelstücke und alle anderen Zutaten zum gequollenen Bulgur in die Rührschüssel geben. Sparsam salzen. Flachrührer einspannen und die Köftemasse auf niedriger Stufe etwa 20 - 30 Minuten kneten, bis sie prima zusammenhält. Ab und zu mit einem Gummischaber die Schüsselwand reinigen und, wenn die Masse zu trocken scheint, esslöffelweise kaltes Wasser zugeben. Zwischendurch kosten und, falls nötig, nachwürzen. Wenn man mit den Händen problemlos Röllchen formen kann, ist die gewünschte Konsistenz erreicht. Die Köftemasse in Tupperware (800 ml Fassungsvermögen) packen und über Nacht im Kühlschrank parkieren. Man kann die Köfte natürlich auch direkt formen und auf knackigen Salatblättern arrangieren, aber durch die Ruhezeit verbessert sich der Geschmack. Die kalte Masse lässt sich ausserdem sehr gut ohne Gummihandschuhe formen: Unmittelbar vor dem Servieren einen Esslöffel voll zwischen den Händen zu einem daumendicken Würstchen rollen. Die Hand danach zusammenpressen, um die traditionelle Köfteform mit den Fingerabdrücken zu erhalten. Vier Röllchen pro Person sind ein guter Mittelwert. Die Bulgurmasse hält sich, wenn sauber gearbeitet wurde, locker eine Woche im Kühlschrank.

Anmerkungen: Traditionell wird die Köftemasse stundenlang von Hand geknetet. Durch das Vorquellen des Bulgurs und den Einsatz der Küchenmaschine erspare ich mir den kräfte- und zeitraubenden Aufwand. Türkische Rezepte verlangen oft ein Kilo Bulgur oder mehr, die obige Menge reicht für sechs bis acht Personen als Fingerfood und mit Salatbeilage für vier Personen als leichtes Hauptgericht. Ich empfehle für mein Rezept hellen Bulgur. Der Schalenanteil der rot-braunen Variante (Esmer Bulgur) bleibt, trotz Quellzeit, unangenehm hart und stört mich beim Genuss der fertigen Köfte. Geschmacklich konnte ich keinen Unterschied feststellen, ausserdem ist heller Bulgur einfacher aufzutreiben. Im Winter würde ich die Tomate durch ein paar Esslöffel kaltes Wasser ersetzen. Wer Kerne und Schalenfitzel verabscheut, sollte den Tomatenbrei vor der Weiterverwendung durch ein Sieb streichen. Das Ausdrücken der Zwiebelstücke sorgt dafür, dass die Schärfe abgemildert wird und der Zwiebelgeschmack die Köfte nicht dominiert. Gewürzt wird nach Lust und Laune. Je mehr Gewürze, desto besser. Finde ich zumindest. Zimt, Koriander, Bockshornklee und Nane Minze können im Notfall ersatzlos gestrichen werden. Paprikaflocken 1:1 durch Paprikapulver ersetzen, Isot Biber durch weniger Cayennepfeffer. Sumach, Piment und Kreuzkümmel gehören aber unbedingt rein. Ich verwende libanesische Granatapfelmelasse statt türkischer Granatapfelsauce (Nar ekşisi sosu), die oft unerwünschte Zusätze wie E-Nummern enthält. Mit einem Esslöffel voll starten und nach Geschmack mehr zugeben. Nachdem der erste Versuch mit zwei Esslöffeln Granatapfelmelasse zu sauer geriet, habe ich einen Esslöffel Palmsirup untergemischt. Seither ist er ein fester Bestandteil meiner Çiğ Köfte. Dunkler Ahornsirup wäre ein guter Ersatz, sonst einfach weglassen. Frische, gehackte Petersilie ist nur bei Knoblauchzugabe ein Muss, ohne hält die Masse länger im Kühlschrank. Alle Zutaten, bis auf den Palmsirup, sind in türkischen Geschäften erhältlich. 

Dinkelsahnekuchen mit Mandelbelag

Nothing fancy, just an easy Sonntagssüss.

Belag:

• 100 gr Mandelblättchen
• 100 gr Zucker
• 65 gr Butter
• 4 El Sahne (io: laktosefrei, UHT)
• 2 Tropfen ätherisches Bittermandelöl oder ein gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver 

Ofen auf 200 Grad vorheizen, das mit Backpapier belegte Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Wähenform mit 24 cm Durchmesser einbuttern. Einen etwa 45 cm langen, handbreiten Streifen Backpapier abschneiden, quer in die Form legen, ebenfalls bebuttern. So lässt sich der Kuchen später problemlos aus der Form heben. Mandelblättchen in einer Pfanne hellbraun rösten. Zucker zugeben, dann Butter, Sahne und Bittermandelöl oder Zimt. Rühren, bis der Pfanneninhalt blubbert. Pfanne vom Herd ziehen und die Mandelmasse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Teig zubereiten.

Teig:

• 200 gr Sahne (io: laktosefrei, UHT)
• 120 gr Zucker
• 1 El brauner Rum (io: Coruba)
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 2 Eier Grösse L
• 225 gr Dinkelmehl Typ 630 oder helles UrDinkelmehl
• 3 Tl Weinsteinbackpulver

In einer Rührschüssel Sahne, Zucker, Rum, Vanille, Salz und Eier mit einem Schwingbesen ausgiebig verrühren. Mehl und Backpulver vermischen. In zwei Portionen unterrühren. Nur so lange mischen, bis der Schüsselinhalt gerade glatt ist. Teig in der vorbereiteten Form verteilen. Backen: 18-20 Minuten bei 200 Grad. Der Kuchen sollte aufgegangen und leicht gebräunt sein. Die Mandelmasse in der Pfanne mit einem Gummispatel durchrühren. Backofenhitze auf 240 Grad hochdrehen, Kuchen aus dem Ofen holen. Den Belag einigermassen gleichmässig auf dem Kuchenboden verteilen. Zackig arbeiten und rundherum einen daumenbreiten Rand frei lassen, damit die Mandelmasse beim Backen nicht über den Formrand tropft. Kuchen wieder zurück in den Ofen stellen, Hitze auf 180 Grad reduzieren. Weitere 10-12 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv verläuft. Gitter auf der zweiten Schiene von oben einschieben und dem Belag 3-4 Minuten zum Nachbräunen gönnen. Wichtig: Unbedingt auf Sicht backen, sonst gibt's Dinkelsahnekuchen mit Brikettbelag zum Kaffee. Gesamtbackzeit: 30 - 35 Minuten. Auf einem Kuchengitter 20 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig mit Hilfe des Backpapierstreifens aus der Form heben. Eventuell vorher die Form hochkant stellen und vorsichtig rundherum drehen, um den Kuchen vom Formrand zu lösen. Vor dem Anschneiden komplett auf dem Kuchengitter auskühlen lassen. Direkt geniessen oder, falls möglich, gut eingepackt über Nacht bei Zimmertemperatur lagern. Der Geschmack profitiert ungemein von ein paar Stunden Ruhezeit, meiner Meinung nach. Mit Beeren aus dem Garten servieren. Kuchenreste (echt?) halten sich locker drei Tage. Kindergerecht: Rum durch den feinen Abrieb einer Bio-Orange, Mandarine oder Clementine ersetzen und etwas mehr Vanille verwenden. 

Cookies Linsengranola (vegan & glutenfrei)

Fertiges Granola mit roten Linsen

Bei der Bruthitze verzichte ich lächelnd auf ein reguläres Mittag- oder Abendessen und greife stattdessen gerne zur Müslischüssel. Das perfekte Birchermüesli steht momentan ganz oben auf meiner Hitliste. Dicht gefolgt von hausgemachtem Granola mit Cashewmilch, getoppt mit allem, was die Obstschale gerade hergibt.

Ungebackene Granolamasse mit gelben Linsen

Das Linsengranola ist meine neueste Kreation. Keine Angst, es schmeckt weder "linsig" noch "gesund", dafür sättigt es langanhaltend. Die Hülsenfrüchte erhöhen den Proteingehalt erheblich und sorgen zusammen mit dem Reissirup für das Zusammenklumpen der übrigen Zutaten. Toller Nebeneffekt: Die Granolastückchen sind - und bleiben über Monate hinweg - superknusprig. Ein Kunststück, welches mir mit Apfel- oder Bananenmus als Bindemittel noch nie gelungen ist. Fazit: Unbedingt ausprobieren!

Für etwa 450 Gramm Granola:

• 65 gr halbierte rote oder gelbe Linsen
• 200 gr hahnenheisses Wasser
• 1 Prise Salz

Linsen in einem Sieb unter fliessendem kalten Wasser abspülen. Einweichen ist nicht notwendig. Die abgetropften Linsen in einem Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen. Etwa acht Minuten auf höchster Stufe kochen, bis die Linsen quasi durchgegart sind und ein Grossteil des Wassers aufgesogen wurde. Herd ausschalten, ein Küchentuch über den Topf legen, den Deckel draufpressen und die Linsen neben der heissen Platte 30 Minuten ausquellen lassen. Danach die Linsen mit einer Gabel zerquetschen um ein möglichst glattes Mus zu erhalten. Den Topf noch einmal auf den Herd stellen und den Linsenbrei wenige Minuten unter ständigem Rühren zu Apfelmuskonsistenz einkochen. Abwiegen. Es sollten +/- 165 Gramm Linsenmus im Topf vorhanden sein. Falls die Waage einiges mehr anzeigt, den Brei noch länger einkochen, damit überflüssiges Wasser verdampft. Je trockener der Linsenbrei, desto knuspriger werden die Granolabröckchen.

• 70 gr Reissirup
• 35 gr vegane Butter (z.B. Alsan, Coco Margarine oder Organic Vegan Block) 
• 1/2 Tl Zimt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 gehäufter El Kokosblüten- oder Rohrohrzucker 

Alle Zutaten im Topf mit dem heissen Linsenbrei vermischen. Probieren und ggf. nachwürzen oder -zuckern. Ofen auf 160 Grad vorheizen. Das Backblech mit Backpapier belegen.

• 150 gr zarte Vollkornhaferflocken
• 30 gr Kokosraspel
• 20 gr Mandelblättchen
• eine Hand voll Sultaninen, optional

Haferflocken, Kokosraspel und Mandelblättchen mit dem gewürzten Linsenbrei im Topf vermischen. Dabei entsteht ein gut zusammenhaltende, nur minimal bröckelige Masse. Die Linsenmasse auf dem vorbereiteten Backblech mit einer Teigkarte oder einem Pfannenwender verteilen. Grosse Brocken in maximal gummibärchengrosse Stücke zerkleinern. Blech auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Fünfzehn Minuten backen, durchrühren. Danach alle 5-10 Minuten umrühren und zu gross geratene Cluster nochmals verkleinern. Gesamtbackzeit: Etwa 40 Minuten. Wichtig: Nach spätestens 25 Minuten auf Sicht backen. Das Linsenmüesli sollte rundum nett gebräunt sein aber keinesfalls dunkelbraun werden. Wenn Farbe und Konsistenz passen, den Ofen abschalten. Backofentür öffnen und das Granola noch 5 Minuten nachtrocknen lassen. Danach das Blech auf ein Kuchengitter stellen. Alle paar Minuten die Klumpen vorsichtig durchrühren, damit sie schneller abkühlen. Wenn das Granola völlig ausgekühlt ist, mit oder ohne Sultaninen in ein dicht schliessendes Glas umfüllen. Kühl und trocken lagern. Haltbarkeit: Mindestens sechs Monate.

Anmerkung: Das Linsengranola wird mit der kleinen Menge Reissirup und Kokoszucker nur minimal süsslich, Zimt und Vanille halten sich ebenfalls eher im Hintergrund. Wer sein Granola süsser und würziger mag, sollte die Zucker- und Gewürzmenge grosszügig erhöhen. Reissirup besitzt wenig Süsskraft, wenn als Ersatz Ahornsirup, Birnel, Agavendicksaft o.ä. verwendet wird, eventuell den zusätzlichen Zucker reduzieren oder streichen.

Cuisine du Placard: Türkischer Bulgursalat, würzig & vegan

Ein praktischer Sommersalat, der beliebig abgewandelt werden kann. Eine überschüssige Paprikaschote? Klein würfeln und untermischen. Übrige Walnüsse? Grob hacken, anrösten, vor dem Servieren über den Salat streuen. Oder geröstete Mandelblättchen unterrühren. Die Kräuter auf der Terrasse benötigen einen Rückschnitt? Grünzeug fein hacken und rein damit. Einen einsamen Rest Feta im Kühlschrank gefunden? Drüberkrümeln. Njamm!

Für 2-3 Personen (inkl. Reste für die Lunchbox):

• 300 gr Wasser
• 1/2 Tl Kräutersalz (io: Herbamare)
• 200 gr feiner, heller Bulgur (io: Duru Köftelik Bulgur)

Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zu Blubbern beginnt, den Topf vom Herd ziehen. Bulgur schnell mit einer Gabel einrühren. Deckel auflegen und den Bulgur mindestens 10 Minuten quellen lassen. Unterdessen die restlichen Zutaten abmessen und vorbereiten.

• 2 El Olivenöl
• 2 grosszügige El Tomatenmark 
• 2 El Granatapfelmelasse (io: Chtoura)
• 1 El Paprikamark (io: mildes ungarisches aus der Tube)
• 1 Tl Paprikapulver (io: halb edelsüss, halb geräuchert)
• 1 Tl Sumach
• 1/2 Tl gemahlener Kreuzkümmel 
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Pimentpulver
• 1/4 Tl getrocknete Bohnenkrautblättchen
• 1/8 Tl schwarzer Pfeffer aus der Mühle (io: Kampot)
• eine grosszügige Prise Cayennepfeffer
• 1 Zehe junger Knoblauch, optional

In einer mindestens zwei Liter fassenden Rührschüssel alle Zutaten bis und mit Cayennepfeffer verrühren. Knoblauch, falls verwendet, fein zermusen und untermischen. Bulgur mit einer Gabel auflockern, in die Rührschüssel umfüllen. Ein paar Minuten kräftig mit (behandschuhten) Händen oder den Knethaken des Rührgeräts vermengen. Die Konsistenz sollte an feuchten Sand erinnern. Falls die Masse zu trocken scheint, esslöffelweise kaltes Wasser unterrühren. Gegebenenfalls nachsalzen und -würzen.

• 1 kleine rote Zwiebel oder zwei Frühlingszwiebeln
• eine kleine Handvoll Petersilienblätter, abgebraust
• 6 frische Minzeblätter oder 1/4 Tl getrocknete Nanaminze
• eine kleine Bio-Zitrone

Zwiebel sehr fein hacken, Frühlingszwiebeln in dünne Röllchen schneiden. Petersilie und Minzeblätter fein hacken. In die Bulgurmischung einkneten, zuletzt mit Zitronensaft abschmecken. Die Schüssel abdecken und dem Salat mindestens zwei Stunden im Kühlschrank zum Durchziehen gönnen. Der Bulgursalat lässt sich auch prima ein, zwei Tage vorher zubereiten. Bei uns gab's als Beilage einen einfachen Gurkensalat (dünn gehobelte Bio-Gurke, halbfett Crème fraîche, Zitronensaft, Dill, Salz), der wie die Faust auf's Auge gepasst hat. Die Knoblauchzehe würde ich unter der Woche weglassen, am Wochenende - besonders, wenn der Salat als Grillbeilage vorgesehen ist - ist sie aber eine herzlich willkommene Ergänzung.

Zum Muttertag: Sauerkirschenpie

Nicht ganz saisonal, aber köstlich. Besonders mit einem riesigen Klecks Schlagsahne.

Füllung:

• 350 gr selbst eingekochte Sauerkirschen oder Schattenmorellen aus dem Glas, abgetropft gewogen 
• 275 gr Sauerkirschensaft
• Schalenabrieb einer halben Bio-Zitrone
• Saft einer halben Zitrone
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 2 El Zucker
• 25 gr Speisestärke

Sauerkirschen abtropfen lassen, Saft auffangen und abmessen. 200 ml mit Zitronenabrieb, Saft, Vanille und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Speisestärke mit dem restlichen Saft klümpchenfrei verrühren. Aufgelöste Stärke mit dem Schwingbesen in den kochenden Saft einrühren. Den Topfinhalt eine Minute unter ständigem Rühren kochen. Topf vom Herd ziehen, die abgetropften Kirschen untermischen. Zur Seite stellen.

Teig:

• 125 gr geschmolzene Butter, leicht abgekühlt
• 125 gr Zucker
• 1/2 Tl Omas Kuchen- & Keksgewürz von Sonnentor*
• 1 Prise Salz
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 250 gr Weizenmehl 
• 1 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Backpapier so zuschneiden, dass es die runde Wähenform mit 24 cm Durchmesser rundherum etwa 2 cm überlappt. Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz mit dem Rührbesen kurz vermischen. Ei zugeben und 30 Sekunden unterrühren. Weizenmehl mit Backpulver vermischen und in zwei Portionen unter die Buttermasse rühren. Zuerst mit dem Schwingbesen, dann mit dem Gummispatel. 2/3 des Teiges möglichst gleichmässig mit angefeuchteten Händen auf dem Boden der mit Backpapier ausgelegten Form verteilen. Aus dem restlichen Teig dicke Rollen formen, rundherum an den Boden anlegen und bis zur Randkante der Form hochdrücken. Teigübergänge nahtlos verstreichen. Kirschkompott einfüllen. Pie in den Ofen verfrachten und 40-45 Minuten backen, bis der Teig nett gebräunt ist. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Direkt in der Form zerteilen. Mit Schlagsahne servieren.

* DIY: Ein knapper halber Teelöffel Zimtpulver, eine grosszügige Prise frisch geriebene Muskatnuss und eine ebenfalls grosszügige Prise Nelken- und/oder Pimentpulver.

Mit oder ohne Gluten: Apfel-Quark-Auflauf

Eine Abwechslung der gelungenen Art: Süsser Apfelauflauf statt Sonntagsbraten. 

Auch ohne Gluten und Laktose ein feines Zmittag oder Znacht.

 Für eine 28 cm Pie- oder Auflaufform:

• 800 gr eher mehlige, aromatische Äpfel (io: Schrumpeläpfelmix aus dem Keller)
• 125 gr Zucker
• 60 gr sehr weiche Sauermilchbutter 
• feiner Schalenabrieb einer kleinen Bio Zitrone
• ein gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver
• ein gehäufter 1/8 Tl Vanillepulver
• 1/8 Tl Pimentpulver
• 3 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 60 gr Weichweizen- oder Reisgriess
• 3/4 Tl Weinsteinbackpulver
• 500 gr Sahnetopfen oder laktosefreier Quark

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, das Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Pieform grosszügig ausbuttern. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Fliege und Stielansatz entfernen. Die Apfelviertel in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. In einer Rührschüssel Zucker, Butter, Gewürze und Eier mit einem Schwingbesen kräftig zu einer glatten Masse verrühren. Griess und Backpulver untermischen, danach den Topfen. Rühren, bis die Masse wieder glatt ist. Apfelscheibchen mit einem Gummischaber untermischen. Teig die vorbereitete Form umfüllen, glatt streichen. Backen: 45 Minuten bei 180 Grad. Heiss servieren. Reicht für vier Personen. Reste im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag in die Lunchbox packen. 

Weit gereistes Sonntagssüss: Apfel-Buchweizen-Kuchen

Weit gereist? 

Äpfel: Bodenseeregion/D

Zucker: Schweiz

Butter: Irland

Bio Zimt: Madagaskar

Bio Vanille: Uganda

Salz: Himalayagebiet

demeter Eier: Biederthal/F

Bio Buchweizenvollkornmehl: Veltlin/I (Ferienmitbringsel)

demeter Buchweizenmehl, hell: Deutschland

Bio Weinsteinbackpulver: Deutschland

 Bio Orange: Griechenland

Bio Weizenmehl: Schweiz

Zusammengerührt und gebacken: In Basel.

Sehnsüchtig erwartet und persönlich abgeliefert: In Bern.

Fürwahr: Weit gereist.

Für eine rechteckige Brownieform (20 x 30 cm):

• 4 aromatische, eher mehlige Äpfel, ca. 600 gr (io: Holsteiner Cox)
• 190 gr Zucker
• 150 gr sehr weiche Butter
• bombierter 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• eine Prise Salz
• 3 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 135 gr Buchweizenmehl (io: halb Vollkorn, halb hell)
• 1 gehäufter Tl Weinsteinbackpulver
• 70 gr frisch gepresster Orangensaft
• 100 gr Weizenmehl Typ 405

Backofen auf 170 Grad vorheizen, Gitter samt Backpapier auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Die Brownieform mit Backpapier auslegen. Äpfel schälen. Kerngehäuse, Stielansatz und Fliege entfernen, Fruchtfleisch achteln. Zur Seite stellen. Zucker mit Butter, Gewürzen und Salz eine Minute lang mit dem Handrührer crèmig aufschlagen. Eier zugeben und die Masse weiter aufschlagen, bis sie deutlich heller und voluminöser ist. Buchweizenmehl und Backpulver kurz (!) untermischen. Anschliessend den Orangensaft kurz (!) unterheben. Zuletzt das Weizenmehl kurz (!) unterrühren. Den crèmigen Teig in die vorbereitete Form umfüllen, mit einem Gummischaber glatt streichen. Die Apfelschnitze dicht an dicht, mit der Wölbung nach unten, leicht in den Teig drücken. Form in den Ofen schieben und den Kuchen etwa 60 Minuten backen. (Io: Nach 40 Minuten locker mit Alufolie abgedeckt. Nach 55 Minuten fiel der Stäbchentest positiv aus. Alufolie entfernt und noch 5 Minuten nachgebacken). Auf ein Kuchengitter stellen und eine halbe Stunde in der Form abkühlen lassen. Der Kuchen fällt leicht zusammen, kein Grund zur Panik. Nach der Abkühlzeit den Kuchen vorsichtig mit dem anhaftenden Papier aus der Form auf das Kuchengitter bugsieren. Papierränder herunterklappen, Form überstülpen. Form, Kuchen und Kuchengitter zusammen umdrehen. Absetzen und das Backpapier abziehen. Gitter direkt auf den Kuchenboden legen, das Ganze wieder umdrehen und den ausgepackten Kuchen so vollständig auskühlen lassen. Zimmerwarm mit einem Klecks Crème double (Fribourg/CH) geniessen. Das lockere - aber keineswegs trockene - fein nussige Gebäck hält sich, gut eingepackt und kühl gelagert, mindestens drei Tage. P.S. Auch mit geriebener Tonkabohne (Brasilien) statt Vanille ein Knüller.

Alpenbrot mit Kirschglasur

Schwesterherz ist kurz davor, mich zur Adoption anzubieten. Letztes Jahr fiel unsere traditionelle Keksbackschlacht wegen der Seuche aus und dieses Jahr wegen Schweinwolls Bandscheibengeschichte. Natürlich schiebt sie mir für beide Ausfälle die Schuld in die Schuhe. Wahrscheinlich hat sie aus diesem Grund mein Weihnachtsgeschenk auch schon der Heilsarmee gespendet. Oder im Affekt aus dem Fenster geworfen. Ich frag' lieber nicht nach.

Meinen Vorschlag, getrennt zu backen und die Ergebnisse dann zu tauschen, stiess bei ihr auf taube Ohren. In der Adventszeit alleine Guetzli backen sei trostlos, war ihr Argument. Naja, irgendwie hat sie ja recht. Aber weil es schon seit gestern Abend regnet, Herr C. geschäftlich bis Donnerstagabend ausser Haus weilt, das Schweinwoll sich schonen muss und ich nach einer Folge Dead of Summer genug von den grottigen Schauspielern hatte, wurde kurzerhand der Ofen angeworfen. Nachdem das Alpenbrot gebacken, glasiert und zerteilt war, fiel mir doch noch etwas Positives auf: Kein Streit um die Anschnitte. Yeah! Mömpf. Yeah! Mömpf. 

Für 50 - 60 Stück:

• 125 gr weiche Butter
• 125 gr brauner Zucker (io: 65 gr Vollrohrzucker & 60 gr brauner Rohrzucker)
• 15 gr Kakaopulver
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 3/4 Tl Zimt
• 1/4 Tl Lebkuchengewürz
• 1/8 Tl Nelkenpulver
• 1 Prise Salz
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 250 gr Mehl

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Butter und Zucker mit dem Handrührer weiss-crèmig aufschlagen. Kakao, Backpulver, Gewürze und Salz zugeben, eine Minute unterrühren. Ei aufschlagen und ebenfalls eine Minute unterrühren. 150 Gramm Mehl zuwiegen, mit dem Handrührer kurz vermischen. Die restlichen 100 Gramm Mehl mit einem Gummispatel untermischen. Wenn der Teig zu weich zum Formen ist, etwa 30 Minuten im Kühlschrank - oder im Winter auf der Terrasse - kühl stellen. Drei Portionen à ca. 190 gr abwiegen, auf der Arbeitsfläche zu knapp blechlangen Rollen formen. Mit genügend Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Auf der mittleren Schiene einschieben und 12 - 15 Minuten backen. Die Rollen sollen nicht ganz durchgebacken werden und sich deshalb noch etwas weich anfühlen. Je nach Ofen und Rollendurchmesser, die Backzeit entsprechend verkürzen oder verlängern. Unterdessen den Guss zubereiten.

• 50 gr Puderzucker
• 2 El & 1 Tl Kirsch (io: Etter Zuger Kirsch)

Puderzucker und Kirsch mit einem Schneebesen zu einem klümpchenfreien Guss verrühren. Sobald der Timer piept, Blech aus dem Ofen holen und die Rollen unverzüglich mehrmals gleichmässig bepinseln bis der Kirschguss aufgebraucht ist. Etwa 2-3 Minuten antrocknen lassen, dann mit einem glatten Messer schräg in fingerbreite Stücke schneiden. Fünf Minuten warten, dann die Stücke vorsichtig auseinanderschieben und vollständig abkühlen lassen. In einer Blechdose aufbewahren. Quelle: Heikes Blog (leider nicht mehr online)

Notiz an mich: Die Butter darf nicht pomadig oder halb angeschmolzen sein, denn damit wird der Teig zu weich und die Rollen kleben an der Arbeitsfläche. Vollrohrzucker vorher sieben, die Klümpchen werden durch das Rühren nicht ausreichend zerkleinert. Variante: Kirsch durch Cognac, Rum oder Cointreau ersetzen.

Bratäpfel aus dem Slow Cooker

 

 Bratäpfel sind während der kalten Jahreszeit ein ideales Zvieri. 

Aber die Zubereitung von Kleinportionen im Ofen ist leider auch eine ziemliche Energieverschwendung.

Bratäpfel aus dem Slow Cooker sehen zwar, mangels Bräunung, nicht wahnsinnig attraktiv aus.

Aber wie so oft, kommt es schliesslich auf die inneren Werte an.

Einfach vor dem ausgedehnten Familienspaziergang den Slow Cooker einschalten und nach der Rückkehr einen heissen, aromatischen Bratapfel geniessen. Gerne auch mit Glacé, Crème double oder Vanillesauce on top. 

Es ist schliesslich Sonntag.

Für den kleinen Slow Cooker (1,5 Liter Fassungsvermögen):

• pro Person ein aromatischer, säuerlicher Apfel - vorzugsweise eher hoch als breit (io: Braeburn)
• pro Apfel ein Teelöffel Kokoszucker, brauner Rohrzucker oder Ahornsirup
• wenig Gewürzpulver, z.B. Zimt, Piment, Kardamom, Nelken, 5-Gewürz- oder Spekulatiusmischung
• pro Apfel ein Teelöffel Sultaninen, klein gehackte Dörraprikosen oder Walnüsse
• pro Apfel ein Teelöffel Sherry, Cognac, Orangensaft oder Wasser
• Buttereckchen, optional

Slow Cooker zum Vorwärmen einschalten. Äpfel abbrausen. Mit einem Sparschäler oder einem Kugelausstecher grosszügig vom Kerngehäuse befreien, dabei die Apfelunterseite nicht perforieren. In den Einsatz stellen und in jede Vertiefung Zucker, Gewürz(e), Dörrfrüchte/Nüsse und Flüssigkeit einfüllen. Nach Belieben mit einem Buttereckchen krönen. Drei Esslöffel Wasser in den Einsatz giessen, Deckel auflegen und etwa 2,5 Stunden auf HIGH garen. Wichtig: Das ist nur eine ungefähre Angabe, weil jeder Slow Cooker anders heizt und die Garzeit natürlich auch von der Grösse und Festigkeit der gewählten Apfelsorte(n) abhängt. Die Bratäpfel sind perfekt, wenn eine eingestochene Messerspitze wie durch weiche Butter glitscht. Heiss oder zimmerwarm geniessen. 

Mini für 2: Beauregard Apfelkuchen

Funkstille. Ungewollt. Viren nicht nur draussen vor der Tür, sondern auch drinnen im PC. Elendig mühsam sowas. Nun sollte das Problem behoben sein. Hoffentlich. Beim Durchstöbern der Dateien nach versteckten Restviren, fanden sich etliche Foodfotos aus der Zeit vor dem Umzug. Das erklärt die helle Mitte des Apfelkuchens. Mein damaliger Gasherd, das billigste Schrottmodel ever, ohne Temperaturanzeige & Oberhitze, weigerte sich nämlich standhaft, jeglichem Gebäck eine nette Bräunung zu verleihen. Weder betteln noch fluchen half. Im Elektroofen gebacken, sieht der Beauregard Apfelkuchen mit goldbrauner Oberfläche richtig adrett aus. Dumm nur, wenn das doofe Kind nie daran denkt, endlich neue Fotos vom Kuchen zu schiessen...

Für eine 18er Springform:

• 2 kleinere, säuerliche Äpfel, z.B. Sauergrauech
• 50 gr Butter, pomadig
• 50 gr Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 65 gr Mehl
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 1/4 Tl Alma Mater, fein gemahlen*
• 2 El Milch

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Boden und Rand der Springform mit Backpapier verkleiden. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Fliegen und Stiele entfernen. Die Apfelviertel dritteln, das ergibt insgesamt 24 Apfelschnitze. Zur Seite stellen. Butter mit Zucker und Salz schaumig rühren. Ei gründlich untermixen. Mehl, Backpulver und Alma Mater verrühren. In zwei Portionen, abwechselnd mit der Milch, zackig unter die Fettmasse mischen. In die vorbereitete Form löffeln, Oberfläche glätten. Die Apfelstücke nur leicht in den Teig drücken. Backen: Etwa 25-30 Minuten, bis die Stäbchenprobe positiv ausfällt. Eine Viertelstunde auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form befreien. Vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

*Alma Mater gibt's ausschliesslich bei Schwarzenbach in Zürich. (Stand Januar 2021: Leider ausverkauft). Ersatz: 1/4 Tl Hildegards Kuchen- und Keksgewürz. Oder Zimtpulver. Oder Kardamom. Oder etwas weniger Vanillepulver. Oder zwei Prisen fein geriebene Tonkabohne. Piment und Äpfel ergänzen sich auch wunderbar.

Golden Chai Sirup ohne Zucker

Wie in diesem Post schon angetönt, sorgen die via To Good To Go ergatterten Überraschungstüten öfters für rauchende Hirnzellen. Vor zwei Wochen brachte Herr C. zum Beispiel aus einem Bioladen einen Sack getrockneter Apfelringe und Datteln mit. Nur Apfelringe und Datteln. Dafür en masse. Mein erster Gedanke: Shit. Zweiter Gedanke: Apfelringe. Shit. Ausgerechnet dieses Jahr, in dem das Apfelbäumchen uns eine Rekordernte beschert. Dritter Gedanke: Datteln. Shit. Ich esse, wenn's hoch kommt, alle Jubeljahre ein paar frische Mazafati, und Herr C. würde Datteln, egal welcher Art, nicht einmal mit der Kneifzange anrühren. Shit. Shit. Shit. Konsequenz: Ein Rundtelefon gestartet. Am Tag danach lagen nur noch zwei Beutel Datteln und ein Säckchen Apfelringe auf der Arbeitsfläche. Die Apfelringe sind unterdessen Geschichte, das daraus entstandene Hefewasser leider auch (Fehlgärung). Übrig blieben die, teilweise schon ziemlich harten, tunesischen demeter-Datteln. Die eignen sich auch nicht für Hefewasser, wie ich nun weiss. Aber dafür umso mehr für diesen rundum gelungenen Sirup, der, in Milch aufgelöst, den göttlichsten Golden Chai westlich des Urals ergibt.

Für ca. 300 ml: 

• 100 gr Datteln, halbieren und entsteinen
• 1 mittelfingerlange, dünne Zimtstange (io: 3 gr Thai-Cassia, in drei Stücke zerbrochen)
• 1 grosse grüne Kardamomkapsel, halbiert
• 2 Gewürznelken
• 2 Pimentkörner
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 500 gr Wasser

Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. Herd ausschalten, Deckel drauf und 1/2 Stunde ziehen lassen. 

• 35 gr frische Bio-Kurkuma
• 8 gr junger Ingwer
• 1 Prise Salz

Nach der Ziehzeit die Gewürze mit einer Gabel rausfischen. Kurkuma und Ingwer gründlich abbrausen. Ungeschält direkt in den Topf schnippeln. Salz zugeben, mit dem Mixstab glatt pürieren. Gewürze wieder zugeben und die Flüssigkeit zehn Minuten kochen. Zwischendurch umrühren. Unterdessen die saubere Weckflasche mit heissem Wasser vorwärmen. Am Ende der Kochzeit das Wasser ausgiessen, einen Trichter auf der Öffnung platzieren und darauf ein Passier- oder Teesieb aus Metall positionieren. Die kochende Flüssigkeit portionsweise in das Sieb giessen, mit einem Löffel oder Gummischaber sanft durchstreichen. Auf gar keinen Fall mit Gewalt durchpressen, denn wir wollen zum Schluss einen dickflüssigen Sirup in der Flasche und keinen gelben Sumpf aus störenden Stückchen und strohigen Fasern. Mit den Rückständen den Kompost beglücken. Die Flasche gut verschliessen und nach dem Anbruch im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Benutzung aufschütteln. Zubereitung Golden Chai/Kurkuma Latte/Golden Milk: Heisse oder kalte (pflanzliche) Milch mit der gewünschten Menge Sirup verrühren. That's it. Kein Aufkochen, Aufschäumen oder Aufmixen nötig. 

P.S. Unbedingt ausprobieren: Rooibostee, heisse Milch und ein Schuss Sirup. Schmeckt natürlich auch, wenn die Milch weggelassen wird. Und einen Löffel davon in ein Tässchen Grog ist auch nicht verkehrt. Auch nicht übel: Ein Anti-Kater-Saft aus Zucchini, Ananas, gelben Kiwi, Zitrone und Sirup nach Geschmack (siehe Foto).

Apfelkompott-Pie aus UrDinkelruchmehl

Das Apfelbäumchen im Garten scheint mich ständig verschmitzt anzugrinsen. Kein Wunder, denn es hat uns von Anfang an gründlich veräppelt. Als ich es zum ersten Mal sah, stand es zusammen mit unzähligen anderen Apfelbäumchen in einem Container vor dem Gartencenter. Es war das einzige Bäumchen mit rosafarbenen Blüten und obwohl das Sortenetikett fehlte, quengelte ich so lange, bis Herr C. den Kauf genehmigte. Die ersten Jahre nach dem Einpflanzen tat es nichts anderes, als Blätter zu produzieren. Kein Wachstum, keine Blüten, keine Früchte. Irgendwann begann es dann doch noch zu wachsen, überraschte uns mit weissen Blüten und wurde prompt vom Apfelschorf befallen. Die drei oder vier Äpfel, die es später pro Jahr trug, waren zwar fein, aber wegen der Krankheit so unansehnlich, dass eine Sortenbestimmung unmöglich war. Vor drei Jahren beschloss der Baum plötzlich in die Grossproduktion einzusteigen und bescherte uns einen Weidenkorb voll Äpfeln. Freudig stellten wir den Korb in den Keller, fuhren für zwei Wochen Ferien ins Appenzellerland, und als wir zurückkamen, waren alle Äpfel braun, verschrumpelt und ungeniessbar. Keine Lagersorte, offensichtlich.

Im letzten Herbst fiel die Ernte wieder gewohnt mickrig aus, doch dieses Jahr scheint der Baum dem Grössenwahnsinn verfallen zu sein. Er trägt so viele Früchte, dass sich alle Äste zum Boden hin durchbiegen. Wir mussten einige Hauptäste sogar mit Holzbalken stützen, sonst wären sie schon im Frühsommer abgebrochen. Nun sind die Äpfel reif, die Hälfte ist schon geerntet und wir haben immer noch keine Ahnung, um welche Sorte es sich handelt. Die Früchte sind mittelgross, sattgrün bis hellgelb, leicht säuerlich und eignen sich hervorragend für Apfelmus, Kompott, Apple Butter und Apfelkuchen. Der Apfelkompott-Pie ist der beste Beweis dafür, denn wenn die Füllung nicht aus aromatischen, säuerlichen Äpfeln bester Qualität hergestellt wird, taugt er nur als Kompostfutter. Oder als Geburtstagsgeschenk für den unausstehlichen Onkel, der sich als Gourmet ausgibt, eine Vanillesauce aber nicht von einer Mangosauce unterscheiden kann...

Apfelkompott:

• 1,1 Kilo aromatische, säuerliche Äpfel (vorzugsweise alte Sorten, lasst euch auf dem Markt beraten)
• Zimt, Piment, Gewürznelke, Ingwer
• 100 ml Apfelsaft
• ca. 40 gr heller Rohrzucker
• 1 Tl Limettensaft

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Stiele und Fliegen wegschneiden. Viertel direkt über dem Kochtopf in dicke Scheiben zerteilen. Mit reichlich Zimt, etwas weniger Piment, noch weniger Ingwer und zwei grosszügigen Prisen Nelkenpulver würzen. Apfelsaft und 2 Esslöffel Zucker unterrühren. Deckel auflegen und auf mittlerer Stufe kochen, bis die Äpfel fast weich sind. Mit einem Kartoffelstampfer zu einem grobstückigen Brei zerkleinern. Ohne Deckel und unter ständigem Rühren weiter einkochen, bis das Kompott schön eingedickt ist. Nach Belieben mehr Gewürzpulver und Zucker untermischen, zum Schluss mit Limettensaft abschmecken. Kompott auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Teig zubereiten.

Teig:

• 125 gr sehr weiche Butter & ein Knubbel für die Form
• 125 gr heller Rohrzucker
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise Salz
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 1 El Milch
• 225 gr UrDinkelruchmehl (io: Mühle Maisprach, ca. Typ 1100)
• 25 gr Maisstärke 
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 700 gr Apfelkompott

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Den Rand einer runden Kuchenform (24 cm Durchmesser) mit der Hälfte des Butterknubbels einschmieren. Ein Stück Backpapier rund zuschneiden und den Boden der Form damit auslegen. Den Backpapierboden mit dem restlichen Butterknubbel einfetten. Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz mit dem Schwingbesen gründlich vermischen. Ei und Milch zugeben. So lange unterrühren, bis die Masse wieder glatt ist. Mehl mit Stärke und Backpulver vermischen. In zwei Portionen mit einem Kochlöffel unter die Buttermasse rühren. 165 Gramm Teig für die Deckschicht zur Seite stellen. Restlichen Teig möglichst gleichmässig mit feuchten Händen oder einem Löffelrücken in der Form verteilen und bis zur Randkante hochdrücken. Apfelkompott bis knapp unter den Rand einfüllen. Vom abgenommenen Teig walnussgrosse Portionen abstechen, flach drücken und möglichst deckend auf der Fruchtschicht verteilen. In den Ofen stellen und 35 Minuten backen, bis der Teig nett gebräunt ist. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Reste gut eingepackt im Kühlschrank aufbewahren. Ohne Kühlung neigt die Apfelschicht wegen des niedrigen Zuckergehalts leider zur Schimmelbildung.

Pav Bhaji aus Wintergemüse

Schon mal was von Pav Bhaji gehört? Hinter dem Begriff verbirgt sich ein indischer Gemüsecurrystampf, zu dem reichlich gebutterte Brötchen gehören. In diesem Video könnt ihr die Zubereitung in einer Haushaltsküche verfolgen und in diesem Video, wie Pav Bhaji an einem Streetfoodstand in Mumbai gekocht wird. Natürlich habe ich - wieder einmal - alles über den Haufen geworfen und beschlossen, ausschliesslich saisonales Gemüse zu verwenden, frische Paprika und Tomaten deshalb durch Eingemachtes ersetzt, die Gewürzmischung unserem Geschmack entsprechend angepasst und alles in einem Bräter zubereitet. Herr C. hat sich nur nicht nur einen, sondern auch noch einen zweiten Nachschlag Pav Bhaji gegönnt. Das ist der beste Beweis dafür, dass es mir gelungen ist, seinen Wintergemüseblues schamlos auszutricksen. Ha!

Für die Gewürzmischung:

• 2 Tl Tandoori-Gewürzmischung
• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• je 1/8 Tl grüner Kardamom und Nelken, frisch gemahlen
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss 

Vermischen und abgedeckt zur Seite stellen. Ersatz: Zwei Esslöffel fixfertiges Pav Bhaji Masala.

• 1 Blumenkohl, ca. 1 Kilo 
• 2 mehligkochende Kartoffeln, ca. 400 gr
• 2 Karotten, ca. 250 gr
• 250 ml hahnenheisses Wasser

Blumenkohl rüsten, in kleine Röschen zerteilen, abbrausen. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Karotten ebenfalls schälen und grob hacken. Wasser in einer grossen Pfanne mit hohem Rand zum Kochen bringen, kräftig salzen. Zerkleinertes Gemüse zugeben, Deckel auflegen und kochen, bis die Stücke fast gar sind. Deckel wegnehmen, damit eventuell überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann. 

• 2 El Butter
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 halbdaumengrosses Stück Ingwer
• gesamte Gewürzmischung
• 2 gegrillte rote Paprikaschoten aus dem Glas (io: selbst eingelegt, gibt's z.B. auch von Rapunzel)
• 4 Pelati/geschälte Dosentomaten
• 3 El Paprikapaste oder Tomatenmark
• 350 ml Wasser
• 1/2 Tl Amchur oder etwas Zitronensaft
• Salz 
• 2 El Butter
• fein gehackter Koriander 

Während das Gemüse kocht, die Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauch und Ingwer ebenfalls schälen, beides fein zermusen. Paprikaschote und Pelati in kleine Würfel schneiden. Zuerst die Butter, danach die anderen Zutaten nacheinander zum Gemüse in die Pfanne geben. Dazwischen immer 30 Sekunden rührbraten. Nach der Zugabe der Paprikapaste das Wasser angiessen. Salzen, Deckel drauf und so lange kochen, bis das Gemüse pfluterweich ist. Mit einem Kartoffelstampfer zermatschen, eventuell mehr Wasser zugeben, falls der Pfanneninhalt zu trocken scheint. Mit Amchur oder Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die Butter unterrühren. Deckel auflegen und mindestens 15 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Koriander (io: Gartenpetersilie aus dem TK) bestreuen. In einer weiten Pfanne reichlich Butter zerlassen und pro Person zwei halbierte Milchbrötchen mit den Schnittseiten kurz ins Fett tunken. Fettreduzierte Version: Mit ungebutterten Zopfscheiben, Naanbrot oder Reis servieren. Mein Pav Bhaji aus Wintergemüse reicht übrigens locker für 4 Leute, mit Reis und Salat als Beilagen auch für 6 Personen. 

Cookies T-Masala

Natürlich hat es auch Nachteile, in einer grossen Stadt zu leben: Aggressive Fahrradfahrer, dämliche Hipster, riesige Baustellen, Verkehrslärm.... Aber die Vorteile, besonders solche der kulinarischen Art, tilgen alle kleineren Unannehmlichkeiten. Zumindest wenn man mich fragt, denn die Besorgung des Schwarzen Kardamoms für diese indische Gewürzteemischung hat nur 15 Minuten in Anspruch genommen. I love my Quartier!

Für ein kleines Gläschen T-Masala, ausreichend für etwa 8 Liter Masala Chai:

• 4 Tl Fenchelsamen
• 4 schwarzer Kardamomkapseln
• 1 Tl grüne Kardamomkörner 
• 1 Sternanis, grob zerbrochen
• 14 Gewürznelken

Gewürze kurz in einer kleinen Pfanne anrösten, bis sie gut duften. Auf einem Teller abkühlen lassen und danach in der Kaffeemühle fein mahlen.

• 2 Tl Ingwerpulver
• 2 Tl Cassiapulver
• 1 Tl Pimentpulver
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Mohrenpfeffer oder schwarzer Pfeffer, fein gemahlen 
• 1/4 Tl Galgant, fein gemahlen
• 1/8 Tl Zimtblätterpulver
• 1/8 Tl Muskatnuss, frisch gerieben

Alle Gewürze vermischen und in einem gut schliessenden Gläschen aufbewahren. Pro Liter Chai einen gehäuften Teelöffel Masala mitkochen (io: ohne Milch, wenig Schwarztee). Und wie immer gilt: Lieber unzerkleinerte Gewürze kaufen und nach Bedarf selber mahlen. Die Anschaffung einer Cloer 7580 mit abnehmbarem Mixbehälter lohnt sich wegen der einfachen Handhabung und Reinigung auch für Teetrinker.