Cuisine du Placard: Hirsesuppe mit Gemüse

Cuisine du Placard ohne grossen Aufwand: Hirse, Morga Gemüsebrühepulver, diverse Gewürze und getrocknete Gartenkräuter stehen in unserem Vorratsschrank stets in Griffweite. Die restlichen Zutaten finden sich im Gemüsefach des Kühlschranks. Wichtig: Die Hirse soll zerfallen, das Gemüse hingegen noch etwas Biss haben.

Für 4 Personen:

• 120 gr Hirse (io: Alnatura Goldhirse aus Österreich)
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1/4 Tl Pho Gewürzmischung oder Garam Masala

Hirsekörner in ein Sieb geben, gründlich heiss abspülen. Abtropfen lassen und in einer beschichteten Pfanne hellbraun rösten. Gemüsebrühe zugiessen, Gewürzmischung einrühren und die Hirse 10 Minuten vorkochen. Unterdessen das Gemüse rüsten.

• 750 ml Gemüsebrühe
• 3 Karotten
• 2 Schalotten
• 1 grosser Fenchel
• 1 kleine Lauchstange
• 1/2 Tl getrocknete Dillblättchen
• reichlich schwarzer Pfeffer (io: Pesteda)
• 250 ml Milch
• Kräutersalz

Bouillon in einem Topf zum Kochen bringen. Gemüse der Reihe nach rüsten, in kleine Stücke schneiden und vorzu in die Suppe schubsen. Vorgekochte Hirse samt Flüssigkeit unterrühren, mit Dill und Pfeffer würzen. So lange kochen, bis das Gemüse gar ist aber noch Biss hat. Milch zugiessen, nachwürzen, heiss servieren. Auch eine gute Kombi: Muskatnuss & Bohnenkraut. Oder Majoran und Paprikaflocken statt Dill und Pfeffer. Wer hat, garniert die Suppe noch mit Schnittlauchröllchen aus dem TK oder frisch von der Fensterbank.

Leichte Fenchel-Tonnato, frei nach Trettl

Roland Trettls angeblich weltbestes Vitello Tonnato fand im November 2021 in der Foodbloggerszene reichlich Anklang. Spannend, denn meiner Meinung nach handelt es sich bei Vitello Tonnato um ein typisches Sommergericht. Erst recht, wenn die Sauce mit Fenchel und frischen Tomaten aufgepeppt wird. Am Wochenende war es dann so weit: Ein geschenkter Fenchel und die ersten Minitomaten aus dem Garten wollten gewürdigt werden. Nebst den Änderungen am Saucenrezept, wurde aus Nachhaltigkeitsgründen das verlangte Kalbsfilet gegen Zunge vom jungen Oberbaselbieter Rind aus dem Slow Cooker ausgetauscht. Eine ausgezeichnete Wahl. (Rezept folgt).

Für vier Personen:

• 1 Dose Thunfisch in Olivenöl, abgetropft ca. 200 gr
• 1 gerüstete Fenchelknolle, ca. 250 gr
• 1 geschälte weisse Zwiebel, ca. 65 gr
• 1/2 Tl Fenchelsamen
• 8 Cherrytomaten
• 4 Tl eingelegte Kapern, abgespült
• 2 grosszügige Prisen Salz
• ca. 120 ml Wasser 

Olivenöl vom Fisch in eine Pfanne giessen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Fenchel in dünne Streifen schneiden. Zwiebel grob hacken. Beides mit den Fenchelsamen im Öl anschmurgeln, bis der Fenchel fast durch und leicht gebräunt ist. Tomaten halbieren, mit den Kapern zugeben. Kurz mitschmurgeln. Unterdessen den Thunfisch in der Dose mit einer Gabel fein zerzupfen. Zum Gemüse in die Pfanne schubsen. Wasser zugiessen. Salzen, Deckel auflegen und ein paar Minuten köcheln, bis der Fenchel butterweich ist. Die Flüssigkeit sollte ein bisschen einreduzieren, aber nicht vollständig verdampfen. Pfanne zur Seite stellen und das Fischgemüse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen:

• kaltes Wasser 
• 1 Tl eingelegte Kapern, abgespült
• 3 - 4 El Mayonnaise 
• eine fingerbreite Zitronenscheibe
• wenig Dijonsenf, optional
• reichlich Pfeffer

Den lauwarmen Pfanneninhalt in einen Mixer schaufeln und glatt pürieren. Kaltes Wasser nach Bedarf zugeben. Die Masse sollte sich gut pürieren lassen, aber nicht zu stark verdünnt werden. Zuletzt Kapern und Mayonnaise einpürieren. Mit Zitronensaft, Senf und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit mehr Wasser verdünnen und/oder nachsalzen. Fleisch dünn aufschneiden und grosszügig mit der Sauce nappieren. Oder in Portionsschälchen umfüllen und mit Gemüse zum Dippen servieren, zum Beispiel mit rohen Paprikastreifen, gegrillten Zucchinischeiben, gebackenen Auberginenstreifen und/oder gedämpften Kohlrabisticks.

Anmerkungen: Trettl verwendet rohes Eigelb statt Mayonnaise. Um die Salmonellengefahr zu umgehen, greife ich lieber zur eifreien Maionese de Leite. So zubereitet, kann übriges Fenchel-Tonnato bedenkenlos ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein Turbomixer schafft es, die gegarten Fenchelsamen problemlos zu pulverisieren. Wer mit einem Stabmixer arbeitet, sollte die Samen zermörsern und erst mit den Kapern zugeben. Der Fenchelsamengeschmack war beim ersten Versuch extrem dominant, uns reicht ein halber Teelöffel.

Völlig unspektakulär: Hühnerherzenbouillon

Yep, diese Suppe aus Hühnerherzen ist, wie im Titel angekündigt, komplett unspektakulär. Es werden keine ausgefallenen Zutaten benötigt - von den Herzen einmal abgesehen -, keine ausgefallenen Kochtechniken angewendet, keine ausgefallenen Utensilien eingesetzt. Dafür gibt's viel Geschmack für wenig Geld und den Vorteil, dass man nicht stundenlang ein ganzes Suppenhuhn für zwei Personen auskochen muss, um eine feine Hühnersuppe geniessen zu können. P.S. Keine Angst, die Herzen verleihen der Bouillon keine strenge oder an Leber/Innereien erinnernde Note, wie viele Leute glauben. Probiert's aus.

Zutaten für ca. 1,2 Liter:

• 1 kleine Sellerieknolle
• 1 grosse Pastinake oder Petersilienwurzel
• 2 grosse, fette Karotten
• 1 Lauchstange
• 1 kleine Fenchelknolle

Gemüse abbrausen und, wenn nötig, gründlich abschrubben. Sellerie, Pastinake und die Karotten schälen, in kleine Würfel schneiden. Der weisse Teil der Lauchstange der Länge nach halbieren und in nicht zu dünne Halbringe zerteilen. Fenchelknolle ebenfalls in mundgerechte Würfel schneiden. Gemüsestücke abgedeckt zur Seite stellen. Die ganzen Rüstabfälle, d.h. Sellerie -, Pastinaken-, Karottenschalen, Abschnitte, der grüne Teil der Lauchstange, Fenchelröhren und -grün, in einer anderen Schüssel sammeln. Es versteht sich von selbst, dass angematschte oder vergammelte Stellen nicht für die Suppe verwendet werden, gell?

• 1 grosse Zwiebel, ungeschält
• 300 gr Hühnerherzen, abgebraust (putzen & Fett entfernen entfallen)
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 4 Lorbeerblätter, angeknickt
• 3 Gewürznelken
• 1 haselnussgrosser Knubbel Ingwer, ganz
• 1 kleinfingergrosses Kurkumarhizom, der Länge nach halbiert

Zwiebel abbrausen, Wurzeln so kurz wie möglich zurückschneiden. Die Zwiebel der Länge nach halbieren, so dass sie am Wurzelansatz noch zusammenhält. Einen grossen Kochtopf auf den Herd stellen. Die Zwiebelhälften mit den Schnittseiten nach unten reinlegen, auf mittlerer Stufe ohne Fett anbräunen. Dieser Vorgang sorgt für ein bisschen Röstgeschmack und eine schöne Grundfarbe. 1,5 Liter hahnenheisses Wasser zugiessen. Hühnerherzen reingeben, aufkochen lassen. Grauen Schaum abschöpfen. Wenn sich kein neuer Schaum mehr bildet, die Rüstabfälle und alle Gewürze in den Topf geben. Salzen. (Ich salze die Brühe allerdings erst später, damit das Schweinwoll die Hühnerherzen uneingeschränkt geniessen kann). Fünf Minuten ohne Deckel kochen. Nochmals Schaum abschöpfen, falls nötig. Hitze reduzieren, Deckel auflegen. Herzen und Gemüsereste mindestens 30 Minuten auskochen. 

• vorbereitete Gemüsewürfel
• je ein gehäufter 1/4 Tl Garam Masala, getrocknete Bohnenkraut- und Majoranblättchen
• ein grosszügiger Schuss trockener Weisswein
• (Kräuter)Salz

Probieren, und wenn die Flüssigkeit mit Poulet- und Gemüsegeschmack gesättigt ist, alle festen Bestandteile mit einem Sieb herausfischen. Die restlichen Zutaten in den Topf geben und spätestens jetzt die Suppe kräftig salzen. So lange kochen, bis das Gemüse die gewünschte Konsistenz angenommen hat. Abschmecken und heiss servieren. Wer Zeit und Lust hat, kann während dem Auskochen noch Griesswölkchen herstellen. Die passen hervorragend zur Suppe.

P.S. Man kann die Hühnerherzen natürlich auch klein schneiden und wieder in die Suppe geben. Bei uns landen sie immer gehackt im Hundefutter, weil das Schweinwoll komplett verrückt danach ist.

P.P.S. Hühnerherzen sind frisch in grossen Coop-Filialen, und gefroren in fast jeder Migros, für etwa einen Franken pro hundert Gramm erhältlich. Manchmal wird man auch auf dem lokalen Wochenmarkt fündig, beispielsweise in Lörrach. Leider noch nirgends in Bio-Qualität erspäht, bin für Hinweise dankbar.

Sizilianischer Fenchel-Orangen-Salat

Sodele, nun ist das Trio komplett.

Dressing:

• 3 El Olivenöl
• 1-2 El Balsamico bianco
• frisch gepresster Saft einer Orange
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten verrühren.

• 4 Orangen
• 4 kleine Fenchelknollen
• 1 kleine rote Zwiebel
• 8 grüne Oliven, entsteint
• ein kleiner Zweig Rosmarin 

Orangen filetieren. Fenchelknollen putzen und in dünne Streifen hobeln. Fenchelgrün fein hacken. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hobeln. Oliven abbrausen und in dicke Scheiben schneiden. Gemüse mit dem Dressing vermischen. Ein paar Rosmarinnadeln und -blüten (falls vorhanden) abzupfen und fein hacken. Unter den Salat mischen. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen und vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Algerische Harira-Suppe (ohne Fleisch)

Ich liebe den Herbst. Schwesterherz würde jetzt einwerfen: Aber nur, weil du im Herbst Geburtstag hast. Vielleicht steckt in dieser Aussage ein Fünkchen Wahrheit. Doch eigentlich mag ich den Herbst so sehr, weil es die melancholischste Jahreszeit ist. Regen, Nebel, buntes Laub, lange Spaziergänge, kalte Hände. Und dann nach Hause kommen, eine grosse Schüssel heisse Suppe schnappen und mich auf dem Sofa einkuscheln. Genau das mag ich. Auch ohne Torten und Geschenke.

Für 4-6 Personen:

• 100 gr Gerstengriess (Belboula) oder fein geschrotete Gerstenkörner
• 1 grosse Zwiebel
• 1 grosse Karotte
• 2 Selleriestangen
• 1 grosse Fenchelknolle
• 2 grosse Tomaten, enthäutet (Anmerkung: Im Winter durch 1/2 Dose Pelati ersetzen)
• 1 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark
• 1/2 El frisch geriebener Ingwer
• 1/2 Tl Kurkumapulver
• 1/2 Tl Zimt
• 1/4 Tl schwarzer Pfeffer, grob zermörsert
• Salz
• 200 gr gekochte Kichererbsen aus dem TK oder gut abgespülte Dosenware
• 1-2 El frisch gepresster Zitronen- oder Limettensaft
• 1 Handvoll Petersilien und/oder Korianderblätter, fein gehackt

Griess oder Schrot in ein feinmaschiges Sieb geben und unter fliessendem Wasser so lange abbrausen, bis das abfliessende Wasser klar bleibt. Im Sieb zur Seite stellen. Gemüse putzen und/oder schälen und in kleine Würfel schneiden. Tomatenstücke beiseite stellen. Öl in einem grossen Topf erhitzen, Gemüsewürfel darin anschwitzen. Tomatenmark, Ingwer, Kurkuma, Pfeffer und Zimt zugeben. Eine Minute bei hoher Hitze rührbraten. Tomatenwürfel zugeben, mit 1,5 Liter kaltem Wasser auffüllen und kräftig salzen. Suppe zehn Minuten köcheln lassen. Gerstengriess einrühren. So lange kochen, bis der Griess weich ist. Zwischendurch immer mal wieder umrühren, damit nichts am Boden anpappt. Meine Empfehlung: Benutzt einen beschichteten Bräter, dann brennt garantiert nix an. Kichererbsen unterrühren, fünf Minuten mitgaren. Suppe mit Zitronen- oder Limettensaft abschmecken, eventuell nachwürzen und heiss servieren. Gehackte Kräuter separat auf den Tisch stellen.

P.S. Wenn die Suppe zu dick scheint, mit heissem Wasser verdünnen. Gerstengriess ist z.B. im Carrefour Mulhouse erhältlich, ebenso in Geschäften mit nordafrikanischen Lebensmitteln oder in gut sortierten Bioläden. Geschrotete Körner wegen der verlängerten Garzeit gleich mit den Tomatenstücken in den Topf geben.

Kichererbsensalat mit Fenchel & Aprikosen

Getrocknete Kichererbsen scheinen scheue Wesen zu sein. Bei mir verkriechen sie sich immer in der hintersten Ecke der Vorratskammer und wagen sich selten aus ihrem Versteck hervor. Wahrscheinlich sind sie so duckmäuserisch, weil viele Leuten den Aufwand scheuen, Kichererbsen selber zu kochen und viel lieber zu Dosenware greifen. Es wird also langsam Zeit, die Trockenware ins Rampenlicht zu rücken und ein kleines Loblied auf sie zu singen.

Getrocknete Kichererbsen sind selbst in Bio-Qualität absolut erschwinglich. Sie enthalten viel Magnesium, Eisen und Zink, sind unglaublich vielseitig (Salat, Suppe, Falafel, Eintopf....), besitzen einen wunderbar nussigen Geschmack, sind warm oder kalt ein Genuss und können gekocht portionsweise eingefroren und nach Bedarf weiterverwendet werden. Muss ich wirklich noch mehr erzählen?

Für 4 Personen:

• 200 gr getrocknete Kichererbsen
• 1/2 Tl Natron

Kichererbsen mindestens 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Gründlich abspülen und mit frischem Wasser und dem Natron zum Kochen bringen. Je nach Sorte und Alter der Kichererbsen beträgt die Kochzeit etwa 30-90 Minuten. Wenn die Kichererbsen weich sind, abschütten und im Sieb etwas auskühlen lassen. Wenn es eilt, kann man im Notfall auch 450 Gramm gekochte Kichererbsen aus der Dose oder aus dem Glas verwenden. Aber wirklich nur im Notfall, gell?

• 2 Fenchelknollen
• 1/2 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 kleine rote Zwiebel 
• 8 frische oder 12 getrocknete Aprikosen
• 1 grosse Zitrone, nur Saft
• 1 grosse Orange, nur Saft
• 4-5 El mildes Olivenöl
• Salz 
• schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 2 El frischer Dill, fein gehackt

Fenchel putzen, sechsteln und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln und Aprikosen in feine Stücke schneiden. Alles mit den leicht lauwarmen Kichererbsen in einer Salatschüssel mischen. Aus den restlichen Zutaten ein Dressing zusammenrühren. Gründlich vermischen und mindestens 20 Minuten marinieren lassen. Probieren und ggf. nachsalzen.

Anmerkung:

Herrn Mälzers Originalrezept findet man übrigens hier. Ich habe mir erlaubt, die doppelte Menge an Kichererbsen zu verwenden, da der Salat nicht als Beilage, sondern als Hauptgericht serviert wurde. Deshalb die Namensänderung. Leichte Anpassungen konnte ich mir natürlich auch nicht verkneifen. Die verwendeten Aprikosen waren leider nicht vom eigenen Baum, aber zumindest selbst gekauft. Und ab mit diesem Beitrag zum Gärtner-Blog, da im Juni für den Garten-Koch-Event Rezepte mit Aprikosen gefragt sind.

Sizilianischer Orangen-Fenchel-Salat

Viele Leute, die ich kenne, können Fenchel nicht ausstehen. Warum bloss? Wir mögen dieses Gemüse in allen Varianten. Gekocht, gebraten, gebacken, überbacken und auch roh. Dann am liebsten als erfrischender und schnell zubereiteter Orangen-Fenchel-Salat. Während er durchzieht, kann man ja  hurtig unter die Dusche hüpfen, zwei Telefonate erledigen und ausgiebig das liebste Haustier kraulen. Eventuelle Reste in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag schnabulieren.

Für 4 Personen:

• 4 Orangen
• 2 Fenchelknollen (ca. 400 gr)
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Tl frischer Rosmarin
• 2 El weisser Balsamico oder 3-4 El weisser Reisessig
• 1 El Olivenöl
• schwarzer Pfeffer
• Salz
• eine Hand voll entsteinte Oliven, halbiert (optional)

Zwei Orangen auspressen, Saft in eine Salatschüssel geben. Restliche Orangen filetieren. Fenchelknollen putzen, vierteln und dünn aufschneiden. Sofort mit dem Orangensaft mischen. Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden, unter den Fenchel mischen. Rosmarinnadeln fein hacken, ebenfalls zum Salat geben. Essig und Olivenöl unterrühren und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mindestens 30 Minuten marinieren lassen. Eventuell noch etwas Essig zugeben und/oder nachsalzen. Wer mag, gibt noch ein paar Oliven darüber.