Fast schon vollkornig und trotzdem lecker: Emmerwaffeln

 

Herr C. ist Meister darin, mich seit beinahe zwei Jahrzehnten mit seinem Essverhalten auf die Palme zu bringen. Er kann problemlos auch körperlich anstrengende Arbeitstage ausschliesslich mit Red Bull, Zigaretten und einer Butterbrezel bestreiten. Und das, wohlgemerkt, ohne Frühstück, Kaffeepausen oder sonstiger Kalorienzufuhr vor dem Abendessen. Wann immer möglich, bekommt er deshalb eine Lunchtüte von mir in die Hand gedrückt: Mittagessen - bestehend aus Resten oder Sandwiches - zusätzlich Salat oder Obst und oft noch ein Tupperli mit Keksen oder einer Scheibe Kuchen. Waffeln sind ebenfalls eine nette Zwischenverpflegung. Ganz besonders, weil sie temperatur- und schüttelunempfindlich sind, und auch am übernächsten Tag noch schmecken, wenn Mann sie wieder einmal im Rucksack vergessen hat....

Für 15 Waffeln:

• 3 Eier Grösse XL, zimmerwarm
• 150 gr Zucker
• fein abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone
• 1/2 Tl Alma Mater, optional*
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise Salz

Alle Zutaten mit dem Handrührer ein paar Minuten auf höchster Stufe aufschlagen, bis der Schüsselinhalt merklich heller und dickcremig ist.

• 150 gr geschmolzene Butter, lauwarm
• 250 gr Emmermehl Typ 1300 (io: Schapfenmühle, gibts z.B. in der Müller Drogerie)
• 10 gr Weinsteinbackpulver
• 250 gr Milch, zimmerwarm
• 1 Tl geschmacksneutrales Öl (io: Raps)

Zuerst die Butter bei laufendem Rührgerät zugiessen. Dann etwa die Hälfte des Mehls einarbeiten. Backpulver und restliches Mehl kurz unterrühren, bis der Teig glatt ist. Milch zugiessen und wieder nur so lange rühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Schüssel mit einem Teller abdecken und den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Wenn die Eieruhr geklingelt hat, das Waffeleisen auf höchster Stufe vorheizen Io: Stufe 5, bis das grüne Licht erlischt (ca. 6 Minuten). Den angedickten Teig (Ribbon Stage) mit einem Schöpflöffel mit Ausguss durchrühren. Obere und untere Platten mit einem Silikonpinsel sparsam einölen. Zackig pinseln, damit die Platten nicht zu stark abkühlen. Auf die unteren Platten je einen grosszügigen Schöpflöffel voll Teig verteilen, d.h. alle Ecken und Erhebungen sollten bedeckt sein. Etwa 10 Sekunden warten, bis der Teig anfängt auf der Oberfläche Blasen zu bilden. Erst dann das Waffeleisen schliessen. Nach Anleitung bzw. Erfahrung goldbraun backen. (Io: Auf Stufe 4 genau 2 Minuten backen. Mit der Eieruhr die Zeit stoppen, denn wenn das grüne Licht bei ca. 01:30 aufblinkt, ist die Waffel noch zu hell). Mit einem Silikonspatel oder hitzebeständigen Gummischaber aus dem Waffeleisen heben und auf ein Kuchengitter bugsieren. Platte wieder sparsam einölen, die nächste Ladung ausbacken. Die Teigmenge ergab bei mir 15 rechteckige Waffeln. Übrige Waffeln im Winter in einer grossen Tupperdose auf der Terrasse lagern, im Sommer im Kühlschrank. Einfrieren und auftoasten ist auch eine Möglichkeit, die ich selber aber noch nicht ausprobiert habe. Erfahrungsberichte, besonders im Hinblick auf die Verwendung von Emmermehl, werden dankend entgegengenommen.

* Alma Mater durch die gleiche Menge Zimt, Ingwer oder Mahlab ersetzen. Oder das Gewürz weglassen und dafür die Zitronenschalen- und Vanillemenge erhöhen. Abgeriebene Mandarinen- oder Orangenschale wäre auch eine gute Idee. Sonst einfach den puren nussigen Geschmack des Emmermehls würdigen.

Belgische Hefewaffeln nach Jan Hedh

Was ist so ziemlich das Dümmste, was man sich vor einem baldigen Umzug antun kann? Na? Schwere Bücher kaufen. Hab's trotzdem getan. Im Ausverkauf. Bin schliesslich auch nur eine triebgesteuerte Frau. So zog Jan Hedhs Backbuch "Swedish Breads and Pastries" ein. Bloss nicht vom englischen Titel verwirren lassen, denn die meisten Rezepte sind, im Gegensatz zum Autor, nämlich nicht schwedischen Ursprungs. Warum irgendein Trottel dem Originaltitel "Bröd & Kaffebröd" (Brot & Gebäck) noch das komplett irreführende "Swedish" hinzufügen musste, werden wir wohl leider nie erfahren. Die JFK-Akten lassen grüssen... 

Gestern gelüstete es mich nach den belgischen Hefewaffeln aus dem Buch. Statt Vanille musste mein neues Lieblingsgewürz namens Alma Mater in den Teig. Schon seit November im Dauereinsatz, schaffe ich es erst jetzt, euch davon vorzuschwärmen. Entdeckt habe ich es im Onlineshop von Schwarzenbach. Tante Z. war so lieb und hat beim letzten Besuch ein Döschen dieser asiatischen Wurzel mitgebracht. Tipp: Wer zufällig in der Nähe von Zürich ist, sollte unbedingt einen Abstecher in das Ladengeschäft machen. Eingerichtet im Stil der Jahrhundertwende ist es optisch und olfaktorisch immer eine Reise wert. 

Beim ersten Schnuppern erinnert es entfernt an Spekulatiusgewürz. Erst auf der Zunge entfaltet sich das ganze Geschmackslabyrinth. Leicht caramellig, viel Vanille und etwas Koriander, eine Spur herb und holzig wie Zimt und Sandelholz, ein Quäntchen Urwaldpfeffer und eine grosse Dosis je ne sais quoi. Je nach Verwendungszweck scheint immer wieder eine andere Note zu dominieren. Faszinierend, wie würzig-pfeffrig es in einem Kuchen schmeckt und mehr in Richtung Vanille geht, wenn es mit Früchten gemischt wird. Empfehlung: Unbedingt ausprobieren!

Für 12 Waffeln:

• 170 gr Wasser
• 250 gr Milch oder Buttermilch
• 250 gr Mehl
• 1 Tl Zucker
• 4 gr Trockenhefe

Wasser zum Kochen bringen, sofort mit der kühlschrankkalten Milch mischen. Die Flüssigkeit sollte nun etwas mehr als handwarm sein. Mit Mehl, Zucker und Trockenhefe in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren. Abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bis sich das Volumen vergrössert hat und die Oberfläche von Bläschen bedeckt ist. Wer die Waffeln am nächsten Morgen backen möchte, stellt nun den Teig über Nacht in den Kühlschrank. Vor der Weiterverarbeitung Raumtemperatur annehmen lassen und kurz mit dem Schwingbesen durchquirlen.

• 1 sehr grosszügige Prise Meersalz
• 2 grosse Eier
• 150 gr geschmolzene Butter, lauwarm
• Mark einer Vanilleschote oder 1 Tl Alma Mater
• 2 gehäufte El hellbrauner Rohrzucker, optional
• 1 Tl Weinsteinbackpulver, optional

Zuerst Salz und Eier unter den Teig rühren, dann Butter und restliche Zutaten gründlich untermischen. Waffeleisen aufheizen. Genug Teig einfüllen, bis die untere Platte gerade so bedeckt ist. 15 Sekunden warten, bis sich an der Oberfläche Bläschen zeigen. Erst dann den Deckel schliessen. So werden die Waffeln besonders luftig. Goldbraun backen. Sofort servieren oder nebeneinander auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Gut verpackt können die Waffeln 2-3 Tage gelagert  und  problemlos im Toaster aufgewärmt werden. 

Anmerkung: Rohrzucker und Backpulver sind mein Anteil am Rezept. Wenn die Waffeln ohne Beilage oder Topping serviert werden, würde ich den Zuckeranteil sogar auf 3-4 Esslöffel erhöhen. Das Backpulver ist nicht zwingend nötig, nimmt dem Teig aber den hefigen/fermentierten Geschmack, den viele nicht so mögen.

P.S. Ich freue mich sehr über die zahlreichen lieben Kommentare und Mails, die zur Zeit hier eintrudeln. Ganz herzlichen Dank dafür. Leider schaffe ich es momentan nicht, zeitnah darauf einzugehen. Geschweige denn, regelmässig bei anderen Blogs mitzulesen oder dort zu kommentieren. Bitte nicht krumm nehmen. Ich mag euch alle immer noch. :-)

Kastanienwaffeln mit Rum

Als ich gestern ein Päckchen Agar-Agar in der Vorratskammer gesucht habe, fiel mir eine Packung Kastanienmehl in die Hände. Gekauft, um dieses Rezept von paules ki(t)chen auszuprobieren. Leider waren die Fondants kein Erfolg, lag aber ausschliesslich an mir. Wenn ich bloss das Rezept genauer durchgelesen hätte....*ascheübermeinhaupt* Ohne das steif geschlagene Eiweiss waren die Küchlein aussen fast verbrannt und innen total matschig. Aber der zweite Versuch wird irgendwann folgen. Versprochen.

Nun musste aber ein Rezept her, bei dem mehr Kastanienmehl verwendet wird. Das MHD des Päckchens feiert nämlich nächsten Monat Geburtstag. Im Buch "Croques, Gaufres et Paninis" von Stéphanie de Turckheim fand ich dann ein Rezept für "Gaufres à la farine de châtaigne". Ich habe es leicht verändert, die Originalmengen aus dem Buch stehen in Klammern dahinter.

Zutaten für 10 Waffeln:

• 150 gr Kastanienmehl, luftgetrocknet (100 gr)
• 150 gr Mehl Typ 405
• 1/2 Päckchen Backpulver
• 50 gr Rohrzucker (10 gr Puderzucker)
• 2 Eier
• 80 gr Butter, geschmolzen (65 gr)
• 420 ml Milch
• 1 El Coruba Rum
• 1 Prise Salz

Beide Mehlsorten in eine grosse Rührschüssel sieben. Backpulver, Zucker und Salz untermischen. Eier, Milch und Rum in einer anderen Schüssel mit dem Schwingbesen verquirlen. Zu der Mehlmischung geben und so lange kräftig rühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Die geschmolzene Butter gründlich untermischen. Die Schüssel mit einem Teller oder Folie abdecken, damit der Teig nicht antrocknet. Mindestens eine Stunde ruhen lassen. Danach im Waffeleisen auf mittlerer Stufe 2-3 Minuten backen.

Dazu gab es frisches Apfel-Quitten-Nashi-Mus von gestern. Eine Schokoladensauce könnte ich mir auch sehr gut dazu vorstellen. Nächstes Mal werde ich versuchsweise noch ein paar Schokostückchen in den Teig geben.

Maismehl-Waffeln ohne Ei - Extreme Waffeling

Meinen Spleen bezüglich der Verwendung von Eiern habe ich ja schon erschöpfend in einem früheren Post behandelt. (Kleiner Seitenhieb. Immer schön meine Posts lesen und ihr seid immer voll informiert. Hö,hö..)

Genug Eigenwerbung, zurück zum Thema. Eifreie Waffeln haben gegenüber ihren meist ziemlich eierlastigen Verwandten einige Vorzüge. Sie halten sich meiner Erfahrung nach länger frisch und trocknen nicht so schnell aus. Aufbewahrt in einer Blechdose schmecken sie auch nach zwei bis drei Tagen immer noch sehr gut. Vorausgesetzt natürlich, dass auch nur eine einzige Waffel den Tag überlebt. Was bei uns selten der Fall ist. *Njomnjomnjom*

Ausserdem lässt sich das Rezept ganz einfach veganisieren. Statt Butter und Milch verwendet man Alsan und Hafermilch. Für Allergiker kann das Weizenmehl durch Dinkel- oder Kamutmehl ersetzt werden.

Heizt das Waffeleisen auf, stellt die Toppings auf den Tisch und zückt das Besteck.

Denn hier kommen die famosen Old fashioned Cornflour Waffles:

• 480 ml Milch 
• 1 El Apfelessig
• 70 gr Butter, geschmolzen 
• 180 gr Maismehl 
• 120 gr Weizenmehl 
• 1 knapper El Weinsteinbackpulver
• 1/2 Tl Salz
• 80 gr Zucker 
• 1 gehäufter El Tapiocastärke

Zuerst alle trockenen Zutaten abmessen und in einer grossen Schüssel mischen. Dann alle feuchten Zutaten untermischen. Der Teig sollte dickflüssig sein. Evt. noch etwas Milch untermischen, wenn der Teig zu dick ist. Eine Schöpfkelle voll im vorgeheizten Waffeleisen verteilen und auf mittlerer Stufe 2-3 Minuten backen. 
Ergibt etwa 8 Stück.

Und was wäre eine Waffelorgie ohne Beilagen? Für Kalorienzähler empfehlen sich frische Früchte oder ungesüsstes Apfelmus. Und für alle, die über Kalorienzähler die Nase rümpfen, gibt es dazu Ahornsirup, Mandelmus und Agavendicksaft, Schokostreusel und Muskatsirup.

Anmerkungen: Maismehl gibts übrigens im Bioladen und bei DM, Tapiocastärke günstig im Asia-Shop. Idee aus Vegan Brunch.