Senegalesisches Mafé

Mafé ist ein im Senegal sehr beliebtes Eintopfgericht. Normalerweise wird es mit Fleisch zubereitet, hier präsentiere ich euch eine vegetarische Version. Es existiert kein Standartrezept, jede Hausfrau bereitet ihr Mafé ein wenig anders zu. Grundzutaten neben dem (weggelassenen) Fleisch sind Gemüse und massig Erdnussbutter. Welche Gemüsesorten im Topf landen, bestimmt das Marktangebot. Ich habe genommen, was gerade im Kühlschrank war. Nicht typisch afrikanisch, dafür regional und saisonal. Passen würden beispielsweise auch Kürbis, Süsskartoffeln, Maniok, Steckrüben, Auberginen und Weisskohl. Das Tomatenmark kann durch zwei gehackte Tomaten ersetzt werden und die Erdnussbutter durch gemahlene Erdnüsse. Die Bouillonwürfel sind nicht zwingend, verleihen aber den typischen Grundgeschmack. Milde Currypaste für eine scharfe Version durch frische Chilischoten ersetzen und wer es deftig mag, nimmt die doppelte oder dreifache Menge Erdnussbutter. Ein Mafé aus der unten angegebene Gemüsemenge reicht solo für 2-3 hungrige Esser, mit Reis oder Polenta als Beilage auch für doppelt so viele Leute.

Für 4 Personen:

• 2 El Erdnuss- oder Rapsöl
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 1 grosse Knoblauchzehe
• 1 Tl milde Currypaste (Massaman)
• 4 Karotten
• 3 Kartoffeln
• 2 grosse Knollen Topinambur
• 1 grosse Kohlrabiknolle oder Navetrübe
• 1 gehäufter El Tomatenmark
• 2 Maggi Bouillon Cubes
• die Hälfte eines kleinen Wirsingkopfes
• 3 gehäufte El ungesüsste Erdnussbutter
• Pfeffer, Salz

Zwiebel schälen, halbieren und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen, ggf. entkeimen und fein hacken. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebelstücke darin langsam anschwitzen. Unterdessen das restliche Gemüse schälen. Karotten in dünne Scheiben schneiden, restliches Gemüse in etwa gleich grosse Stücke zerteilen. Knoblauch, Currypaste und Karotten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten rührbraten. Danach Kartoffeln, Topinambur und Kohlrabi 3 Minuten mitbraten. Hitze hochdrehen und soviel kaltes Wasser zugiessen, bis das Gemüse gut davon bedeckt ist. Tomatenmark und zerbröselte Bouillonwürfel unterrühren. Deckel auflegen und fünf Minuten kochen. Zwischenzeitlich Wirsing vom Strunk befreien, der Länge nach halbieren und in grosse Stücke schneiden. Zusammen mit der Erdnussbutter in die Pfanne geben und soviel Wasser nachfüllen, dass das Gemüse gut in der Sauce schwimmt. Hitze auf mittlere Stufe herunter drehen und so lange köcheln, bis das Gemüse gar ist. Nach etwa 10 Minuten war bei mir das Gemüse durch und die Sauce schön dickflüssig. Pfeffern und nach Bedarf salzen. Am besten noch ein paar Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen. Falls die Sauce zu sehr nachdickt, mit wenig heissem Wasser verdünnen. Solo, mit Reis oder Polenta servieren. 

Topinambur Dinnete - Alemannischer Flammenkuchen mal anders

Eigentlich haben die alemannische Dinnete und der elsässische Flammenkuchen nicht wirklich viel gemeinsam. Aber unter Flammenkuchen können sich die meisten Leute etwas vorstellen, daher der Posttitel. Der Boden ist dicker, die Form gleicht einer Schuhsohle, der Belag ist üppiger und der Rand breiter. Ausser bei mir. Ich mag keine unbelegten Ränder. Zumindest dürfen sie nicht allzu breit sein.

Dinnete können problemlos aus der Hand gegessen werden. Besonders auf überlaufenen Weihnachtsmärkten, wo sie oft angeboten werden, ist das sehr praktisch. Inmitten einer schubsenden und drängelnden Menschenmasse mit Teller und Besteck hantieren zu müssen, ist schliesslich nicht sehr angenehm. Traditionell wird der Fladen mit Speck oder Kartoffeln und Käse belegt. Die Topinamburknollen können hier auch durch zwei grosse Kartoffeln ersetzt werden, die Zubereitung bleibt gleich. Zusammen mit einem Krautsalat und neuem Wein eine wunderbar herbstliche Mahlzeit.

Für 3-4 Stück:

• 230 gr Ruchmehl oder Weizenmehl Typ 1050
• 90 gr Dinkelmehl Typ 630
• 6 gr Salz
• 1/2 Tl Zucker
• 2 gr frische Hefe
• 210 gr lauwarmes Wasser
• 10 gr Rapsöl

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Etwa zwei Stunden an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Unterdessen den Belag zubereiten. Teig kurz entgasen und in drei Stücke à 180 Gramm oder vier Stücke à 135 Gramm teilen. Rund schleifen und zehn Minuten abgedeckt entspannen lassen. Mit einer Oklava (super für Hefeteig) oder einer Teigrolle die Stücke zungenförmig auswallen. Eventuell mit den Händen noch mehr in die Länge ziehen, damit alle Fladen gemeinsam auf das Blech passen. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen.

Belag:

• 150 gr Schmand oder Crème fraîche
• 1 El Milch 
• 1 Prise Salz
• 1 El Butter
• 5 grosse Topinamburknollen (ca. 300 gr)
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 klitzekleine Lauchstange
• Salz, Pfeffer
• 1/2 Tl Sumach 
• 1 Tl Kümmel
• 50 gr milder Bergkäse, gerieben

Ofen auf 250 Grad vorheizen. Schmand, Milch und Salz gut verrühren. Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Butter anbraten. Zwiebel und geputzten Lauch in feine Streifen schneiden und zum Topinambur in die Pfanne geben. Salzen und bei mittlerer Hitze so lange braten, bis die Topinamburstücke gar sind. Sumach untermischen, einige Minuten auskühlen lassen. Teigfladen mit der Schmandmischung bestreichen, Belag darauf verteilen, bekümmeln, kräftig pfeffern und mit dem Käse garnieren. Auf der mittleren Schiene einschieben und 18-22 Minuten backen. Heiss servieren.