Rabenschwarze Konfitüre aus getrockneten Hibiskusblüten

Konfitüre aus Hibiskusblüten ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich eine Wucht. Die Blüten sollten von bester Qualität und so frisch wie möglich sein. Der Teehändler des Vertrauens kann vielleicht sogar mit Bioware aufwarten, die Extraausgabe lohnt sich auf alle Fälle. Vor der Verwendung den Tee bitte sorgfältig kontrollieren, damit die Konfitüre nicht durch Dreckkrümel oder ähnliches verunreinigt wird. 

Für 2 Gläser à 200 ml:

• 40 gr getrocknete Hibiskusblüten, zerkrümelt
• 4 fingerlange Streifen Bio-Orangenschale 
• 2 Zimtblüte und 2 Pimentkörner
• 500 ml Wasser
• ca. 250 gr Zucker

Alle Zutaten bis und mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Hitze zurückdrehen und 5 Minuten offen köcheln lassen. Danach den Deckel auflegen und weitere 15 Minuten auf kleinster Stufe simmern lassen. Orangenschale und Gewürze herausfischen. Topfinhalt mit dem Stabmixer zu einem feinen Mus pürieren, danach durch ein feinmaschiges Sieb streichen. Den Hibiskusbrei abwiegen und mit der gleichen Menge Zucker zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren fünf Minuten kochen. Vorsicht, die Konfitüre spritzt ziemlich heftig. Heiss in ausgekochte Gläser abfüllen. Haltbarkeit: Mindestens 6 Monate, wenn sauber gearbeitet wurde. Angebrochene Gläser bitte im Kühlschrank aufbewahren. Und aus den übrigen Blüten Hibiskussirup kochen.

Brasato al Nero d'Avola e Cioccolata

Bei uns zu Hause wurde früher höchst selten Fleisch im Ofen geschmort. Und wenn, dann nur an Sonn- oder Feiertagen. Wahrscheinlich lag es an der damaligen finanziellen Situation. Vielleicht aber auch am fehlenden Kochgeschirr. Frau Mama besass zwar eine grosse Pyrexform mit Deckel, in der sie manchmal Poulet zubereitete, aber kein klassisches Düpfi aus Gusseisen. Um dieses Manko aus meiner Kindheit auszugleichen, habe ich mir im Lauf der Jahre mehrere Schmortöpfe von Le Creuset und Cousances zugelegt. Sehr zum Verdruss von Herrn C., dessen Hauptaufgabe mittlerweile darin besteht, mich vom Kauf von "noch mehr Altmetall" abzuhalten. Nur ein einziges Argument schafft es, sein Herz zu erweichen: Liebling, wenn ich dieses superschnuckelige Teil kaufen darf, dann bereite ich dir am Wochenende darin alles zu, was dein Magen begehrt. Möchtest einen Braten? Oder Ragout? Oder lieber Ossobuco? Und dazu Petersilienkartoffeln? Oder Gratin Dauphinoise? *klimperklimper*... Als Nebeneffekt finde immer mehr Gefallen an dem Gedanken, jeden Sonntag ein Schmorgericht auf den Tisch zu stellen. Back to the roots, sozusagen. 

Für 4 Personen:

• 1 Kilo Rinderbraten aus der Schulter
• 500 ml Nero d'Avola di Sicilia
• 2 grosse Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelke
• 1 Zimtblüte

Fleisch in eine ausreichend grosse Gefriertüte geben und mit dem Wein übergiessen. Lorbeerblätter mit den Gewürzen spicken und in die Tüte legen. Möglichst viel Luft herausdrücken und gut verschliessen. In den Kühlschrank verfrachten und über Nacht marinieren lassen. 

• 3 Karotten
• 3 Schalotten 
• 2 grosse Knoblauchzehen
• 2 Selleriestangen
• 2 kleine Lauchstangen
• 2 El Kakaobutter oder Ghee
• 2 El Tomatenmark
• 2 El Sultaninen
• gesamte Marinade
• 1 handlanger Zweig Rosmarin
• 2 grosse Zweige Thymian
• etwa 500 ml Rinderfond oder Wasser
• Salz, Pfeffer
• 40 gr ungesüsste Schokolade, grob zerteilt (Brunslimasse oder 90% Bitterschokolade)
• 4 El angefrorene Butter 

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Karotten schälen, Enden kappen und in dicke Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen ebenfalls schälen, aber ganz belassen. Sellerie- und Lauchstangen putzen, in 4 cm lange Stücke zerteilen. Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade zur Seite stellen. Bräter auf den Herd befördern und ein Esslöffel Kakaobutter darin schmelzen lassen. Bratenstück salzen, dann bei mittlerer Hitze rundherum anbräunen. Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen. Restliche Kakaobutter in den Topf geben, dann das vorbereitete Gemüse darin anbraten. Tomatenmark einrühren, Sultaninen zugeben und mit der Marinade ablöschen. Kräftig salzen und ein bisschen pfeffern. Fleisch und Kräuter in den Topf legen und mit Fond oder Wasser auffüllen, bis das Bratenstück etwa zu 2/3 bedeckt ist. Hitze hochdrehen, aufkochen und dann den Deckel auflegen. In den Ofen stellen und 120 Minuten schmoren lassen. Braten, Karottenstücke und Schalotten in eine vorgewärmte Schüssel umplatzieren. Restlichen Topfinhalt in ein Spitzsieb giessen und sanft ausdrücken. Sauce kurz mit dem Stabmixer durchwirbeln, um eine möglichst glattes Ergebnis zu erhalten. Reste im Sieb entsorgen. Sauce zurück in den Bräter geben, wieder auf den Herd stellen. Schokolade reinbröckeln und ständig rühren, bis alle Stücke geschmolzen sind. Abschmecken und dann für die Bindung zügig die eiskalte Butter Stück für Stück einquirlen. Braten gegen die Faserrichtung in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Scheiben zusammenschieben und vorsichtig in die heisse Sauce legen. Gemüsestücke darüber verteilen, Deckel auflegen und auf der ausgeschalteten Platte noch fünf Minuten ziehen lassen. Im Topf servieren. Herr C. empfiehlt dazu seine Spezialspätzli mit Ruchmehl. Natürlich in viel Butter geschwenkt. Wenn schon, denn schon.

Birnenkompott mit Sternanis, Zimtblüten und Kurkuma

Beim Einkauf im Hofladen hüpften neben den Eiern noch Pastinaken und Birnen in den Einkaufskorb. Mir schwebte ein Dessert daraus vor, so in Richtung Pastinakencrème mit Birnenwürfeln oder Birnencrème mit Pastinakenwürfeln. Zurück im Auto, erzählte ich Herrn C. von meinem Plan. Sein Gesichtsausdruck war Antwort genug. Also landeten Gemüse und Obst in getrennten Töpfen: Wohlgefällig löffelte er zuerst die Pastinakensuppe mit Karottengrünpesto und danach das Birnenkompott mit Clotted Cream. 

Für 4-6 Dessertportionen:

• 1 Kilo reife, aber noch feste Birnen 
• 100 ml Apfelsaft
• 50 ml Weisswein
• Saft einer halben Zitrone
• 4 Zimtblüten
• 1 Sternanis
• 2 Prisen Kurkumapulver
• 1 Prise gemahlener Piment
• Birnel oder heller Honig

Früchte schälen, vierteln und putzen. Viertel in dünne Scheiben schneiden und mit allen Zutaten ausser dem Honig in einen Topf geben. Ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen, bis die Birnenstücke weich sind. Nach Belieben süssen. Deckel auflegen und über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag Zimtblüten und Sternanis herausfischen, evt. nachsüssen und mit Sandkuchen, Cheesecake oder Vanilleeis servieren.

Birnentarte mit Zimtblüten

Frau Mama hat es nur einmal in all den Jahren geschafft, meinen Geburtstag zu vergessen. Am Tag darauf rief sie früh morgens an, um sich für ihren Fauxpas zu entschuldigen. Ich war damals trotzdem verschnupft. Wie konnte sie nur das wichtigste Datum ever verschwitzen? Nun werde ich mich daran gewöhnen müssen, dass sie nie wieder anruft und sich mit dem immer gleichen Spruch meldet: Ich bin's. Ich gratuliere dir ganz herzlich zu deinem Geburtstag. Wie alt wirst du dieses Jahr eigentlich?

Es wird keine Party geben, auch kein Familienessen. Herr C. wollte mich ausführen, ich habe dankend abgelehnt. Es ist noch zu früh, um diesen Ehrentag unbeschwert feiern zu können. Keine Schwarzwälder Torte, kein Frankfurter Kranz. Für Herrn C. und mich alleine werde ich nur eine Kleinigkeit backen. Etwas, das keine Erinnerungsfluten auslöst. Wie diese Birnentarte, zu der sie garantiert noch eine doppelte Portion Schlagsahne geordert hätte. Und nach dem letzten Bissen hätte sie schmunzelnd gefragt: Ist das schon alles gewesen oder kommt da noch mehr? 

Ja, für dieses Jahr war das schon alles. Aber in 365 Tagen lassen wir es wieder krachen. Versprochen.

Für 8 Stücke:

• 4 reife, aber noch feste Williamsbirnen (ca. 550 gr)
• Saft einer kleinen Limette
• 25 gr Butter
• 10 Zimtblüten
• 3 El Zucker
• ein rechteckig ausgewallter Butterblätterteig

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Birnen waschen, aber nicht zerteilen. Kerngehäuse von unten her mit einem Ausstecher entfernen. In ca. 3-4 mm dicke Scheiben hobeln oder schneiden. Mit dem Limettensaft beträufeln und vorsichtig vermischen. Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. Unterdessen die Zimtblüten im Mörser fein zerstossen und mit 2 El Zucker vermischen. Blätterteig auf dem Backblech entrollen, mit der zerlassenen Butter bepinseln und mit dem Zimt-Zucker möglichst gleichmässig bestreuen. Birnenscheiben dicht an dicht darauf verteilen. Restliche Scheiben halbieren oder vierteln und in jede freie Lücke verteilen. Dabei rundherum einen Rand von mindestens einem Zentimeter frei lassen. Birnen mit dem restlichen Esslöffel Zucker bestreuen und auf der untersten Schiene 25 Minuten backen. Dann noch 5 Minuten auf der zweitobersten Schiene gönnen. Zuletzt 1-2 Minuten nach Sicht unter dem Grill bräunen. Lauwarm servieren.

5:0 für Cookies Pepe

 Meine Damen und Herren, übermässig stolz präsentiere ich Ihnen: 

Meine Interpretation des Pepe Valle Maggia.

Bei der Blindverkostung hatte ich beides als Pfeffermischungen aus dem Tessin angekündigt, damit keine Sympathiepunkte vergeben werden konnten. Trotzdem gewann mein Gläschen mit 3:1 Stimmen. Eigentlich müsste das Resultat sogar 4:0 gewertet werden, denn einer der Versuchskaninchen Gäste war an dem Tag total verschnupft und vergab seine Stimme nur nach gefühlter Schärfe beim Zerbeissen der Körner. Logischerweise gewann in dieser Kategorie das Original, denn meine Version ist feiner zerkleinert und dadurch milder. Wenn meine Stimme noch mitgezählt worden wäre (natürlich ehrenhalber enthalten), hätte es sogar in einem haushohen 5:0 Sieg geendet. Nachdem die Gäste sich verabschiedet hatten, folgte "We are the Champions" in voller Lautstärke und königliches Winken vom Balkon aus. Aufgeplustert wie ein dicker Babypinguin, verpasste ich meiner Kreation sogleich den ausserordentlich hübschen Namen "Cookies Pepe". Und weil ich mich gerade so kreativ, so beneidenswert - quasi göttlich - fühle, lasse ich euch an meiner Schöpfung teilhaben, statt das Rezept für ein Vermögen an einen multinationalen Foodkonzern zu verhökern. Bin ich nicht einfach toll? *klimperklimper*

Für ein kleines Gläschen:

• 30 gr schwarze Pfefferkörner
• 20 Pimentkörner
• 7 Wacholderbeeren
• 3 Zimtblüten
• 1/2 Tl getrockneter Thymian
• je 1/4 Tl getrocknetes Bohnenkraut und Oregano
• 4,5 Tl trockener Weisswein
• 1,5 Tl Grappa di Uva Americana

Pfeffer in einem Mörser mittelfein zerkleinern. Piment, Wacholder und Zimtblüten feiner als die Pfefferkörner zerstossen oder zermahlen. Thymian, Bohnenkraut und Oregano zwischen den Fingern ganz fein zerreiben. Alles in ein flaches Schüsselchen geben. Weisswein und Grappa in einer Espressotasse vermischen und mit einer Gabel unter die Gewürze rühren. Klümpchen sorgfältig zerdrücken, damit alles gleichmässig befeuchtet wird. In ein kleines Einmachglas füllen, Deckel zuschrauben und mindestens eine Woche bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Hält sich im Kühlschrank etwa ein Jahr, ohne Kühlung ca. 6 Monate. Falls der Pfeffer nach einigen Wochen zu trocken scheint, mit ein bisschen Weisswein und ein paar Tropfen Grappa nachfeuchten. Passt besonders gut zu Fleisch, Eiern, Gemüse, Suppen, Salaten, Sandwiches, geräuchertem Fisch, Käse, Feigen, Ananas, Erdbeeren....

Herbstliches Sonntagssüss: Pflaumen mit Emmer-Chia-Streuseln

Die Temperaturen sinken und was gibt es Schöneres, 

als ein warmes Dessert nach einem langen Tag im Garten? 

Dank der Zwischenschicht aus Apfelscheiben, können die Gläser fixfertig geschichtet ein paar Stunden/über Nacht im Kühlschrank geparkt werden. Allerdings dürfen die kühlschrankkalten Weckgläser nicht direkt in den vorgeheizten Ofen verfrachtet werden, sie könnten durch den extremen Temperaturunterschied zerspringen. Darum in den kalten Ofen schieben und die Backzeit um 5-10 Minuten verlängern. 

Emmermehl macht die Streusel innen mürbe und aussen superknusprig. Wer keines hat, nimmt stattdessen Weizen- oder Dinkelmehl. Die Chiasamen können durch Mohn, fein gehackte Kürbiskerne oder geröstete Brennnesselsamen ersetzt werden. Die Menge reicht für vier Personen bzw. vier Weckgläser à 250 ml. 

Für die Streusel:

• 100 gr weiche Butter
• 150 gr helles Emmermehl
• 50 gr selbst gemachter Vanillezucker
• 50 gr Zucker 
• 1 El / 10 gr Chia
• 2-3 El kaltes Wasser

Alle Zutaten bis und mit Chia in eine Teigschüssel geben und mit den Händen zu feinen Streuseln verarbeiten. Esslöffelweise mit kaltem Wasser besprenkeln und sanft vermischen, bis die Streusel zusammenklumpen und grosse Brocken bilden. Abdecken und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. 

• 2-3 Pflaumen/Zwetschgen pro Glas, ca. 600 gr insgesamt
• 2-3 El brauner Rohrzucker
• 1/2 Tl gemahlener Cassiazimt oder fein zerstossene Zimtblüten
• 4 Tl Grappa
• 1 mittelgrosser, säuerlicher Apfel

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Unterdessen die Pflaumen waschen und abtropfen lassen. Dann entsteinen, achteln und in einer Schüssel mit Zucker und 1/3 Tl Cassia vermischen. Kurz ziehen lassen. Unterdessen Apfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und den Apfel in dünne Ringe schneiden. Pflaumen mit Flüssigkeit auf die Weckgläser verteilen, mit Grappa beträufeln und mit den Apfelringen belegen. Mit ein bisschen Zimt bestäuben und alles leicht runterdrücken, damit die Streusel genug Platz haben. Streusel locker auf den Apfelringen verteilen, Gläser auf das Gitter stellen und auf der zweiten Schiene von unten einschieben. 20 Minuten backen, dann 10 Minuten auf der untersten Schiene anhängen, bis die Fruchtschicht fröhlich blubbert und die Streusel hübsch gebräunt sind. Lauwarm oder abgekühlt servieren.

Das perfekte Zwetschgenmus aus dem Ofen

Unser Zwetschgenbaum ist mit einem ausserordentlichen Humor gesegnet. Seine Früchte reifen immer genau dann, wenn niemand Zeit hat, sie abzunehmen und anschliessend kiloweise zu verarbeiten. Auch dieses Jahr mussten wir wieder einen Kompromiss eingehen und ein wenig zu früh mit der Ernte beginnen. Eine Woche später wären sie perfekt reif gewesen, aber auch mit einem Anteil von 20-30 % leicht unreifen Früchten können wir gut leben. Normalerweise werden die ausgereiften zu Kompott oder Konfitüre verarbeitet und die säuerlichen Exemplare halbiert, entsteint und für Zwetschenkuchen oder -wähe eingefroren.

Obwohl wir einen Grossteil der Ente an Familie und Freunde verteilt hatten, blieben noch rund 5 Kilogramm übrig. Eigentlich nicht viel, doch wenn man keine Lust zum Verarbeiten hat, scheint die Menge so riesig wie der Mount Everest zu sein. Nach vier Tagen Zwischenlagerung auf der Terrasse konnte ich mich dann endlich aufraffen, etwas daraus zu produzieren. Aus Bequemlichkeit entschied ich mich für Zwetschgenmus. Herr C. war von der Idee ganz begeistert, denn in seiner Jugend war er mehrmals in Ungarn und hatte sich dort in dunkles Zwetschgenmus verliebt. Ich liess ihn während des Backvorganges immer wieder probieren und entfernte auf seinen Wunsch hin nach drei Stunden den Gewürzsack. Nach weiteren zwei Stunden entschieden wir, das Mus abzufüllen. Der Zeitpunkt war goldrichtig gewählt, denn nach dem Abkühlen war es einfach perfekt. Nicht zu süss, nicht zu sauer, ganz leicht stückig und die Gewürze unterstützen das Ganze, ohne zu dominieren. Von ursprünglich neun Gläsern sind jetzt nur noch zwei übrig, die wir wie unsere Augäpfel hüten. Und nächstes Jahr unbedingt die doppelte Menge machen. Ach, was sage ich, die dreifache. Mindestens.

Für etwa 2,2 Liter Mus:

• 5 Kilo Zwetschgen
• ca. 900 gr Zucker (100 gr Zucker pro 500 gr Früchte)
• 6 Gewürznelken
• 12 Zimtblüten 
• 18 Pimentkörner 

Faule und matschige Zwetschgen aussortieren. Danach waschen, gut abtropfen lassen, halbieren und entsteinen. Wenn das Mus stückig gewünscht wird, die Hälften ganz lassen oder nochmals halbieren. Soll es eher glatt werden, in kleine Stücke schneiden. Ich habe die Früchte in sechs oder acht Stücke geschnitten und fand das Endergebnis, wie schon gesagt, perfekt. Abwiegen und in eine grosse, am besten emaillierte, Auflaufform oder einen Bräter geben. Für die Gesamtmenge von 4,5 Kilo Früchten und 900 Gramm Zucker war meine mit den Massen 38 x 32 x 7 cm gerade ausreichend. Die Form nie bis obenhin füllen, 3 cm Abstand zum Rand sollten es mindestens sein, sonst kocht alles gnadenlos über.

Ofen auf 150 Grad vorheizen. Zucker in die Form schütten und alles gut miteinander vermischen. Gewürze in einen Tee- oder Gewürzbeutel aus Gaze verpacken und leicht anquetschen. Etwa in der Mitte der Form unter Zwetschenstückchen begraben. Gitter umgedreht (leicht erhöht) auf der unterste Schiene einschieben und die Form in den Ofen stellen. Eieruhr aufziehen und die Masse alle 30 Minuten gründlich umrühren. Dabei auch alles was am Rand klebt abkratzen und unterrühren. Dadurch brennt nichts an und die Form kann am Schluss leichter gereinigt werden. Nach 3 Stunden habe ich die Gewürze auf Anraten von Herrn C. entfernt. Wer es peppiger mag, lässt das Säckchen bis zum Schluss drinnen.

Nach fünf Stunden sollten sich die Früchte in ein herrlich duftendes Mus verwandelt haben. Es kann auch noch wesentlich länger gebacken werden, dann aber unbedingt alle 15 Minuten durchrühren. Je länger es im Ofen bleibt, desto dunkler wird es und desto schneller brennt es an. Immer mal wieder probieren und bei Gefallen aus dem Ofen nehmen. Ich habe die Form um 16:45h in den Ofen geschoben und um 21:45h herausgeholt. Mus kochend heiss in die gründlich gereinigten und vorgewärmten Einmachgläser löffeln. Ich konnte acht Gläser à 250 ml und ein Glas à 125 ml füllen. Übrig blieben etwa 5 Esslöffel voll, die das Frühstück am nächsten Morgen in himmlische Gefilde katapultierten. Haltbarkeit: Mindestens 6 Monate.

P.S. Form gleich, d.h. noch warm, in heissem Wasser mit einem Spritzer Abwaschmittel einweichen. Zehn Minuten später lässt sie sich ohne Kraftaufwand ganz leicht blitzeblank reinigen.