Hafenbuletten II

 

Meine neue Lieblingsvariation: Würziger, saftiger, fleischiger. Njamm.

Für 12 Buletten:

• 230 gr feine Vollkornhaferflocken
• 20 gr Hirseflocken
• 3 gehäufte El getrocknetes Suppengemüse 
• 1 gehäufter El getrocknete Salatkräuter 
• 1 El Steinpilzpulver
• 1 Tl Braten- oder Fleischgewürzmischung
• 1/4 Tl Kräutersalz
• je ein 1/4 Tl grob gemahlener Pfeffer & getrockneter Majoran
• 270 gr Milch, kühlschrankkalt

Vermischen und eine Stunde abgedeckt quellen lassen.

• 2 Eier Grösse L
• 3 El fein geriebener Parmesan
• 1 gehäufter El grober Senf
• 1 gehäufter El Buchweizenmehl

Eier mit Käse, Senf und Buchweizenmehl gründlich verquirlen. Gesamte Haferflockenmischung unterrühren. Abschmecken. Schüssel abdecken und dem Inhalt mindestens 10 Minuten zum Nachquellen gönnen. Nach der Einweichzeit bleibt die Bulettenmasse ein bisschen klebrig, aber das muss so sein. In einer grossen Pfanne 2 El Rapsöl und 1 El Butter erwärmen. Haferflockenmasse mit feuchten Händen zu Buletten formen oder, wenn die Masse zu feucht ist, direkt mit dem Löffel in die Pfanne befördern. Auf beiden Seiten braun braten (io: Stufe 6 von 9, jede Seite ca. 4-5 Minuten). Die Buletten lassen sich unfallfrei wenden, wenn sich auf einer Seite eine Kruste gebildet hat. Auf Küchenpapier entfetten und heiss oder zimmerwarm geniessen. Übrige Hafenbuletten im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verputzen.

Focaccia mit Kochstück aus Kürbis & Sorghumhirse

Ziel: Kürbisverwertung 

Idee: Eine aromatische Focaccia mit langer Frischhaltung

Weg: Verschiedene Methoden ausprobiert, z.B. mit Kartoffelflocken, Quellstück oder Brühstück 

Motivationsanschub: Noch sechs Kürbisse übrig

Geschmack, Konsistenz und Frischhaltung mit Kochstück aus Kürbis & Sorghum = Allererste Sahne

Kommentar Schwesterherz: Göttlich!

😎

P.S. Und ja, in puncto Geschirrtücher bin ich eine gnadenlose Bügelverweigerin. Verschafft mehr Lebenszeit.  Besitzer rumpfliger Chuchitüechli, vereinigt euch!

Für ein grosses Wähenblech mit 30 cm Durchmesser:

• 1 kleiner Kürbis, ca. 350 gr (io: Emerald Buttercup)
• 130 gr Wasser
• 10 gr Salz
• 30 gr Sorghum-/Milomehl

Kürbis zerteile, schälen und Innenleben entfernen. Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden und im Dünsteinsatz dämpfen, bis sie butterweich sind. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 200 Gramm abwiegen, mit Wasser und Salz in einen Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer zu einem glatten Brei pürieren. Mit dem Mehl in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren etwa zwei Minuten erhitzen, bis die Masse angedickt ist. Vom Herd ziehen, Deckel auflegen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 24 Stunden im Kühlschrank lagern, vor der Verwendung Zimmertemperatur annehmen lassen. Rührschüssel der Küchenmaschine auf die Waage stellen und 340 Gramm Kürbispüree darin abwiegen.

• 340 gr Kürbiskochstück
• 510 gr Weizenmehl Typ 550
• 150 gr Wasser, knapp lauwarm
• 20 gr Oliven- oder Rapsöl
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten zum Kürbispüree in die Rührschüssel geben. Etwa 14 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Er ist ziemlich weich, aber willig. Auf einer eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei 15 Grad ca. 8-10 Stunden aufgehen lassen. Am nächsten Tag die Wähenform bis über den Rand hinaus mit Backpapier auskleiden.Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen in der Form verteilen, d.h. vorsichtig mit den Fingerspitzen breit drücken und ziehen, bis der Teig die Form ausfüllt. Mit einer Duschhaube oder einem Backblech abdecken und 35-45 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben und die Emulsion vorbereiten.

Salmoia:

• 30 gr warmes Wasser
• 2 gr Salz
• 8 gr Rapsöl

Salz in kleine Schüssel geben, warmes Wasser zugiessen und mit einem Schwingbesen durchrühren, bis sich das Salz komplett aufgelöst hat. Öl zugeben und so lange verquirlen, bis eine weisse Emulsion entstanden ist. Spiralförmig auf den aufgegangenen Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach möglichst viele Löcher vorsichtig in den seidenweichen, vor Luftblasen strotzenden Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei möglichst nicht durchlöchern. In den Ofen schieben, nicht schwaden. Hitze sofort auf 220 Grad reduzieren. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche nett gebräunt ist. Form aus dem Ofen holen. Die Focaccia mit dem anhaftenden Papier aus der Form heben, auf ein Gitter setzen und dann das Papier entfernen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

Herbstbrot mit Schwarznüssen

Meine Lieben, mit diesem Post verabschiede ich mich in die wohlverdienten Ferien.

Addio und bis bald!

Für ein Topfbrot:

• 25 gr Hirseflocken
• 25 gr Haferflocken
• 125 gr naturtrüber Apfelsaft

Flocken und Saft in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, abdecken und eine Stunde quellen lassen.

• Quellstück
• 270 gr Ruchmehl
• 250 gr Weizenmehl Typ 550
• 250 gr knapp lauwarmes Wasser
• 105 gr fein geriebenes Birnenfruchtfleisch (eine mittlere Birne)
• 5 gr frische Hefe
• 11 gr Salz
• 20 gr Butter, kühlschrankkalt
• 70 gr grob gehackte Schwarznüsse (Ersatz: Walnüsse oder Pecans)

Alle Zutaten, bis und mit Salz, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Butterflöckchen zugeben und zwei Minuten einkneten. Gehackte Nüsse zugeben und zwei Minuten auf der zweiten Stufe einkneten. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten, zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 8-10 Grad) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (io: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 270 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 25 Minuten bei 270 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen und nach Belieben einige Minuten nachbräunen lassen. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Passt, nur mit Butter bestrichen, perfekt zu einem heissen Kakao oder Earl Grey Tee. 

Puffiges Beerenbrot mit Honig

Zwei Scheiben vom frisch gebackenen Brot abgeschnitten und eine davon an Herrn C. weitergereicht. Er beisst ab, kaut, denkt nach, nimmt einen weiteren Bissen und verdreht die Augen zur Decke. Gespannt hake ich nach: Und? Wie findest du es? Seine Antwort: Tolles Brot, wenn die Beeren nicht vorhanden wären. Darauf ich: Aber es ist ein Beerenbrot. Ein Beerenbrot ohne Beeren ist wie eine Peperonipizza ohne Peperoni. Er: Genau. Ich: Bitte? Er: Keine Beeren im Brot, keine Peperoni auf der Pizza, kein Kreuzkümmel an geschmorten Karotten, keine Chilis im Curry, keine Mangos im Dessert, keine Erdnussbutter in der Gemüsesauce, kein Citro im Bier und kein grober Pfeffer auf dem Steak. Ich: Du hast die Wahl. Beerenbrot mit Beeren oder deine Lunchbox bleibt leer. Er: Ich liebe Beerenbrot mit Beeren. Es gibt kein besseres Brot als Beerenbrot. Beerenbrot for President!

Na also, geht doch.

Brühstück:

• 10 gr gepuffte Teffkörner
• 10 gr gepuffte Quinoa
• 10 gr gepuffte Hirse
• 10 gr Sonnenblumenkerne
• 150 gr kochendes Wasser

Alle Zutaten vermischen und eine Stunde quellen lassen.

Teig:

• Brühstück
• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 200 gr Ruchmehl
• 25 gr Amaranth, fein gemahlen
• 9 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 30 gr flüssiger, heller Honig  (z.B. Akazie)
• 100 gr Schafmilchjoghurt 
• 215 gr lauwarmes Wasser
• 20 gr Butter
• 50 gr getrocknete Beerenmischung (io: Cranberries, Rosinen, Kirschen, weisse Maulbeeren)

Allen Zutaten, ausser Butter und Beeren, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Beeren zugeben und 1-2 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt leicht klebrig. Auf der gut eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 250 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Hirseporridge mit Haselnussmus

Nichts für Herrn C., der in Sachen Porridge ein Purist ist und Hirse sowieso nicht ausstehen kann. 

Wenn der Suppenkaspar nicht will, bleibt halt mehr für mich übrig.

Püh.

Für 2 Frühstücksportionen:

• 100 gr Hirse
• 250 gr heisses Wasser
• 200 gr Milch oder Haselnussdrink
• 1/2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• Kokosblütenzucker nach Bedarf
• 3 El Haselnussmus

Um die Kochzeit zu reduzieren, Hirse in den Zerkleinerer oder die Kaffeemühle geben und 1-2 Minuten zermixen, bis der Inhalt wie staubiger Griess aussieht. In einem kleinen Topf kurz anrösten, bis er ein wenig Farbe angenommen hat und nussig duftet. Topf vom Herd ziehen und vorsichtig mit Wasser ablöschen. Wieder auf die Platte stellen, kräftig rühren und 2 Minuten kochen. Dann erst Milch, Zitronenschale, Vanille und Salz zugeben. Rührend wieder zum Kochen bringen, nochmals zwei Minuten kochen. Nun nach Belieben süssen. Küchenpapier/-tuch über den Topf legen, den Deckel draufpressen und auf der ausgeschalteten Kochplatte 10-15 Minuten zum Ausquellen gönnen. Haselnussmus untermischen. Sofort geniessen oder in kalt ausgespülte Gläschen füllen, auskühlen lassen und maximal 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Schnelle Hirseköpfli mit Kokosmilch und Galgant

Vorgestern Abend verspürte ich unbändige Lust auf ein Griessköpfli. Dumm nur, dass am Wochenende der letzte Rest Hartweizengriess Adieu gesagt hatte. Trotzdem tapfer durch den Schrank gewühlt, angetrieben von der Hoffnung, noch ein bisschen UrDinkel- oder Gerstengriess zu finden. Nach fünf Minuten hin- und herschubsen von dutzenden Vorratsgläsern war klar: Kein Glückstag heute. Diese Tatsache dem Magen mitgeteilt, der darauf ungemein heftig zu grummeln begann. Verdrossen weiterhin nach einem Ersatz Ausschau gehalten und plötzlich mit den Augen an einem Glas Hirse hängen geblieben. Why not? Dicke Pampe ist dicke Pampe, egal aus welchem Getreide es schlussendlich besteht. Der Magen knurrte immer bedrohlicher, darum die Körner vorher klein geschreddert und so über 20 Minuten Kochzeit gespart. Viele Worte, kurzes Fazit: Njammi.

Für 2-3 Portionen:

• 100 gr Hirse, gründlich gewaschen und gut abgetropft

Hirse in den Zerkleinerer geben und 1-2 Minuten zermixen, bis der Inhalt wie staubiger Griess aussieht. 

• 1/2 Tl Kokosöl
• 200 gr Wasser
• 250 gr selbst gemachte Kokosmilch
• 1/4 Tl Galgant- oder etwas weniger Ingwerpulver
• 1 Prise Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• Agavendicksaft nach Geschmack

Kokosöl bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf zerlassen. Den Hirsegriess kurz darin anrösten, bis er ein wenig Farbe angenommen hat und nussig duftet. Topf vom Herd ziehen und vorsichtig mit Wasser ablöschen. Wieder auf die Platte stellen, kräftig rühren und 2 Minuten kochen. Dann erst Kokosmilch, Gewürze und Salz zugeben. Rührend wieder zum Kochen bringen, nochmals zwei Minuten kochen. Nun nach Belieben süssen. Küchenpapier/-tuch über den Topf legen, den Deckel draufpressen und auf der ausgeschalteten Kochplatte 10-15 Minuten zum Ausquellen gönnen. Heiss/warm geniessen oder in kalt ausgespülte Schälchen füllen, auskühlen lassen und gestürzt servieren. (So lange reichte die Geduld bei mir nicht). Am nächsten Tag genehmigte ich mir für den Rest ein Topping aus Orangenfilets, Brennnesselsamen, getrockneten Aroniabeeren und Berberitzen. Idee aus Mehl von Erin Alderson

6-Korn-Blinis - Abwechslung auf dem Frühstücksteller

Statt Zopf gab es als Einstieg ins verlängerte Wochenende dekadente 6-Korn-Blinis. Serviert wurden sie dem Herrn mit geräuchertem Lachs und Sauerrahm, die Dame gönnte sich dazu hauchdünnes Bresaola, Manchego und ein Schnittlauchsösschen. Vorneweg ein Glas frisch gepresster Orangen-Clementinen-Saft und danach noch frische Kumquats und geschälte Pomelo. Warum kann nicht jeder Tag ein Samstag sein?


Für etwa 12 Blinis:

• 100 gr 5-Kornflocken (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse)
• 250 ml Milch
• 150 ml Wasser
• 100 gr Dinkelmehl Typ 630
• 1 Tl Meersalz
• 1 Tl brauner Rohrzucker
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 1 Ei
• 1/2 Tl Backpulver
• 2-3 El Butter

Flocken in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit der zimmerwarmen Milch übergiessen. Wasser zum Kochen bringen und über die vorgeweichten Flocken giessen. Mischen und eine halbe Stunde quellen lassen. Danach mit dem Stabmixer fein pürieren. Dinkelmehl, Salz, Zucker und Trockenhefe klümpchenfrei unterrühren. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht an einem kühlen Plätzchen ruhen lassen. Wenn es schnell gehen muss, Schüssel an einen warmen Ort stellen (z.B. in den Backofen mit eingeschalteter Lampe) und sobald die Oberfläche mit kleinen Bläschen übersät ist, geht's weiter. Ei und Backpulver gründlich mit dem Teig verquirlen und kurz zur Seite stellen. Unterdessen eine schwere Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Einen Esslöffel Butter darin schmelzen lassen. Je nach Grösse der Pfanne können 3 oder 4 Blinis gleichzeitig gebraten werden. Erst wenden, wenn die Oberfläche fast trocken aussieht und die Unterseite gebräunt ist. Eine Minute auf der zweiten Seite bräunen und die fertigen Blinis gleich servieren. Oder im Backofen bei 60 Grad maximal 15 Minuten warm halten. 

Quelle: Zwicky Flockenblinis