Butterstollenkuchen oder Stollenbutterkuchen?

Egal wie ihr ihn nennt, er ist so oder so genial. Und so etwas behaupte ich nicht leichtfertig. Und ausserdem ist er die perfekte Verwertungsmöglichkeit für all die übrigen Backzutaten aus der Vorweihnachtszeit. 😋

Beschwipste Trockenfrüchte:

• 75 gr Sultaninen
• 75 gr Trockenfrüchtemischung (io: Kirschen, Sauerkirschen, Cranberries, Maulbeeren, Rosinen)
• 50 gr brauner Rum

In einer kleinen Schüssel vermischen, abdecken und 2 Tage durchziehen lassen. Ab und zu umrühren.

Früchtezucker:

• 40 gr Zucker
• 50 gr kandierte Früchte (io: Mischung aus Orangeat, Zitronat, Melone, Angelika)

Am Backtag im Mixer zusammen ganz fein zerschreddern. Das Ergebnis soll wie feuchter Sand aussehen.

Teig:

• 225 gr Weizenmehl Typ 405
• 175 gr Farina di Manitoba (oder backstarkes Weizenmehl Typ 550)
• 90 gr Früchtezucker
• gehäufter 1/4 Tl Spekulatiusgewürz
• gehäufter 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise gemahlene Muskatblüten
• 4 gr Salz
• 8 gr Hefe
• 240 gr knapp lauwarme Milch 
• 1 Ei Grösse L (65 gr mit Schale), zimmerwarm
• 70 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Zuerst alle Zutaten bis und mit Ei in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 7 Minuten kneten, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Der Teig löst sich nicht von der Schüssel, bleibt klebrig und erinnert von der Konsistenz her an zu dick geratenen Spätzleteig. 

Zugabe:

• beschwipste Trockenfrüchte samt Restflüssigkeit
• 100 gr kühlschrankkalte Marzipanrohmasse, in Würfel mit ca.1,2 cm Kantenlänge zerteilt

Früchte zwei Minute auf Stufe 1 unterkneten. Marzipanwürfel zugeben, 30 Sekunden auf Stufe 1 einkneten, bis sie einigermassen im Teig verteilt sind. Mit einem Gummischaber von Hand gleichmässig unterheben. Den Teig auf einer gut eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Funktioniert anfänglich mehr schlecht als recht, aber nach dem dritten Faltzyklus hat der Teig einen recht guten Stand. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

Finish:

• 80 gr kühlschrankkalte Butter, in etwa 25 Würfel zerteilt
• 40 gr Zucker
• 50 gr Mandelblättchen

Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Wähen- oder Tarteform (30 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Teig aus der Schüssel in die Form hineingleiten lassen, mit befeuchteten Händen vorsichtig auf Formgrösse ausziehen/drücken. Die auf der Oberfläche sichtbaren Rosinen, Beeren und Marzipanstücke tief in den Teig reindrücken, damit sie beim Backen nicht verbrennen. Die Form abdecken und den Teig 30-40 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Die Oberfläche mit dem Zucker bestreuen und die Butterwürfel einigermassen gleichmässig verteilt in den Teig hineindrücken. Mandelblättchen auf der Oberfläche verstreuen, mit den Handflächen leicht andrücken. Kuchen in den Ofen schieben und die Hitze gleich auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Hitze auf 180 Grad reduzieren, weitere 20 Minuten backen. Aus dem Ofen holen, auf ein Kuchengitter stellen und 5-10 Minuten in Form auskühlen lassen. Dann den Kuchen mitsamt dem Backpapier rausheben, auf dem Kuchengitter absetzen und Papier vorsichtig entfernen. Komplett auskühlen lassen und dann servieren. Dieser fluffige und doch feuchte Butterstollenkuchen hat ein komplexes, butteriges Aroma und hält sich, gut eingepackt, bis zu einer Woche.

Pain d'épices - Deliziöses zum Frühstück

An Weihnachten gab es bei meiner Schwester ein spezielles Pain d'épices aus dem Elsass. Der genaue Name ist mir leider entfallen, aber die Verpackung sah sehr nett und ziemlich teuer aus. Neben den typischen Gewürzen, wie Zimt und Nelken, enthielt dieses lebkuchenartige Gebäck noch reichlich Anis und Orangeat. Eine eher ungewöhnliche Kombination, die aber genau meinen Geschmack traf. Und natürlich schnellstens nachgebacken werden musste. Ergebnis: Sehr, sehr lecker (wenn man Lebkuchen mag) und überhaupt nicht trocken oder bröselig. Et voilà, meine Création um kalte, trübe Januarmorgen aufzumöbeln.

Für ein Pain d'épices:

• 50 gr Orangeat
• 200 gr Milch
• 250 gr Honig
• 3 El Rohrzucker
• 1 Tl gemahlener Anis
• je 1/3 Tl Zimt, Nelken, Ingwer, Koriander
• 2 Prisen Muskat, frisch gerieben
• 260 gr Mehl
• 1 schwach gehäufter Tl Natron
• 2 Prisen Salz
• 1 El Orangenblütenwasser

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Eine 30 cm lange Cakeform mit Backpapier auskleiden. Orangeat mit 1 El Rohrzucker mischen und im Mixer (oder von Hand) in kleinste Stückchen zerhacken. Milch, Honig und restlichen Rohrzucker in einem kleinen Topf erwärmen, bis der Zucker geschmolzen ist. Topf vom Feuer nehmen und alle Gewürze in die Honigmilch einrühren. Zur Seite stellen und ziehen lassen. Mehl, Natron und Salz in einer Rührschüssel mischen. Wenn die Milch nur noch lauwarm ist, zum Mehl in die Schüssel giessen. Mit dem Schwingbesen alles gut vermischen. Orangenblütenwasser und Orangeat unterrühren.Teig in die vorbereitete Form füllen. Backen: Form auf Backblech stellen, mittlere Rille, 90 Minuten. Stäbchenprobe nicht vergessen. Den Kuchen 30 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus dem Backpapier schälen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen. Gut verpackt hält sich das Pain d'épices mindestens eine Woche.

Wer gerne deliziös frühstückt, serviert dazu einen Klacks weich gerührte Butter, schottische Orangenmarmelade und rabenschwarzen Espresso.

P.S. Dies ist mein erster Beitrag zur {Initiative Sonntagsüss}.