Hefestreuselkuchen mit Orangenblütenwasser

Genug von faden, trockenen Streuselkuchen?  

Lust auf etwas Exotisches?

Ran an den Ofen!

Für eine Pieform mit 28 cm Durchmesser:

• 300 gr Weizenmehl Typ 405
• 50 gr Zucker
• 7 gr Kartoffelflocken (io: Bio Village)
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (io: 57 gr ohne Schale)
• 53 gr frisch gepresster Orangensaft 
• 80 gr Milch, warm
• 15 gr Anisschnaps
• 15 gr Olivenöl
• 10 gr Orangenblütenwasser
• feiner Abrieb einer halben Orange
• feiner Abrieb einer halben Zitrone
• 1 gr Salz 
• 5 gr frische Hefe
• 40 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Mehl, Zucker und Kartoffelflocken direkt in der Rührschüssel der Küchenmaschine abwiegen. Waage auf Null zurückstellen, Ei aufschlagen und abwiegen. Mit Orangensaft auf 110 Gramm ergänzen. Beispiel: Das verwendete Ei wog 57 Gramm ohne Schale. Ei mit 53 Gramm Orangensaft auf das Gesamtgewicht von 110 Gramm ergänzt. Restliche Zutaten bis und mit Hefe in die Schüssel geben und auf Stufe 1 etwa 8 Minuten kneten lassen. Butterflöckchen zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von Schüssel und bleibt leicht klebrig. Auf einer eingeölter Fläche falten, danach zurück in die Schüssel legen. Abdecken und den Teig etwa 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. 

• 150 gr Weizenmehl Typ 405
• 100 gr weiche Butter
• 100 gr Zucker
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 1 Tl Olivenöl

Unterdessen Mehl, Butter, Zucker Vanillepulver und Salz mit einem Pastry Cutter, oder den Händen, zu groben Streuseln vermengen. Falls die Streuselmasse zu trocken scheint, ein paar Tropfen Wasser einarbeiten. Schüssel abdecken und die Streusel mindestens eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Wenn der Hefeteig sich verdoppelt hat, den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Die Pieform bis über den Rand mit Backpapier auskleiden. Den seidenweichen Teig in die vorbereitete Form kippen und mit feuchten Händen gleichmässig verteilen. Mit einen Backblech oder geölter Klarsichtfolie abdecken. Bei Zimmertemperatur etwa eine halbe Stunden aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Finger mit dem Olivenöl einreiben. Wie bei einer Focaccia, mit den eingeölten Fingerspitzen rundherum Vertiefungen in den Teig drücken. Streusel möglichst gleichmässig auf dem Teigfladen verteilen, rundherum leicht andrücken. Form in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 180 Grad reduzieren. Backen: 30 Minuten, bis der Hefeteig schön aufgegangen und die Streusel leicht gebräunt sind. Aus dem Ofen holen und auf ein Kuchengitter stellen. Den Kuchen 10 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form heben und das Backpapier entfernen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. 

Libanesischer Zopf mit Mahlap, Kurkuma, Anis und Orangenblütenwasser

Zu Weihnachten gönnte ich mir The Book of Buns, da auf diesem Sektor noch ein grosser Nachholbedarf besteht. Kleingebäck kam in den letzten Jahren bei uns viel zu selten aus dem Ofen. Es macht einfach keinen Sinn, ein Blech voller Brötchen zu backen und am nächsten oder übernächsten Tag viele davon entsorgen zu müssen, weil die angetrockneten Dinger keiner mehr essen mag. Seit unserem Umzug ist das Tiefkühlfach zwar fast doppelt so gross, aber immer vollgestopft mit Früchten und Kräutern aus dem Garten, exotischen Früchten für Smoothies, selbstgemachtem Eis, Vermicelles in Blockform und diversen Eiswürfelformen. Übrigens rede ich nicht von einem Tiefkühlfach amerikanischen Ausmasses, in dem locker drei Truthähne nebeneinander Platz finden. Unseres fasst eine Fertigpizza und rechts davon noch eine Säckchen voll Zwetschgenhälften. Kein Wunder, dass da nie genug Platz für Brote oder Brötchen ist. Rettung nahte letztes Jahr in Form einer kleinen, aber quasi neuen Tiefkühltruhe mit Schubladen, die Herr C. von seiner Grossmutter geerbt hat. Mangels Anschluss dauerte es noch einige Monate, bis wir sie endlich in Betrieb nehmen konnten. Mittlerweile lagern dort unten immer 2-3 hausgemachte Brote und ebenso viele Säckchen mit Brötchen, womit die Schublade randvoll ist. In der unteren stapeln sich Freilandhühner und in der obersten Säcke voller Früchte. Und so sind wir wieder beim Ausgangsproblem. Deshalb wurde aus den geplanten Weggli halt ein Zopf, der auch am zweiten Tag noch gut schmeckt.  

Für einen Zopf:

• 250 gr Mehl Typ 405
• 250 gr Mehl Typ 550
• 6 gr frische Hefe
• 50 gr Zucker
• 2 Tl Mahlep*
• 1 Tl Kurkuma                          
• 1 Tl Anis, ganz
• 260 gr Milch
• 8 gr Salz
• 1 Ei (65 gr mit Schale)
• 1 Tl Orangenblütenwasser
• 100 gr Butter, kühlschrankkalt
• 2 El Milch 
• 1 El grob gehackte Pistazien 

Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Hefe mit dem Mehl verreiben, Zucker und Gewürze untermischen. Milch in einem Topf erwärmen, Salz darin auflösen. Wenn die Milch handwarm ist, Ei und Orangenblütenwasser unterquirlen. In die Schüssel zum Mehl geben und drei Minuten auf Stufe 2 zu einem Teig vermischen. Erst dann die Butter teelöffelweise zugeben. Weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis der Teig sich von der Schüssel gelöst hat und schön seidig ist. Abdecken und 3-4 Stunden bei etwa 20 Grad auf's Doppelte aufgehen lassen. Ofen auf 230 Grad vorheizen. Teig halbieren, 15 Minuten ruhen lassen, dann satt zu 50 cm langen Strängen rollen und verzöpfeln. Abdecken und etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teigling fast verdoppelt hat. Mit Milch bepinseln, Pistazien darüber streuen, leicht andrücken. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben, schwaden und Hitze auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten backen, Türe kurz öffnen zum Dampf ablassen, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 25-30 Minuten backen. Oberfläche abdecken, falls sie zu dunkel wird. Auf einem Gitter auskühlen lassen und den Zopf zusammen mit Butter und Konfitüre servieren.

* Mahlap ist oft in türkischen und griechischen Feinkostgeschäften erhältlich. Ganze Kerne bevorzugen und nach Bedarf mahlen/mörsern, denn das Pulver wird sehr schnell ranzig.

Bissap mit Ingwer und Vanille, Variationen & Sirup

Neben Cola, Fanta & Co. werden in Afrika auch viele lokal produzierte Süssgetränke konsumiert. Sie werden meist aus regionalen Zutaten hergestellt und sind daher oft preisgünstiger als importierte Markenwaren. Ein in ganz Westafrika verbreitetes Erfrischungsgetränk ist Bissap, welches aus Hibiskusblüten hergestellt wird. Die Zubereitung ist ganz einfach: Aus den Blüten wird ein starker Tee gebraut, nach Geschmack mit diversen Zusätzen aufgepeppt, gezuckert und eiskalt serviert. Wer keine Zeit hat, kauft sich eine Flasche Konzentrat oder Sirup, die dort an jeder Ecke erhältlich sind. In Mitteleuropa ist Bissap, ob frisch oder aus der Konserve, so gut wie unbekannt. Sehr schade, denn die Limonade hat Hitpotential. 

Der schwierigste Teil an der ganzen Geschichte könnte die Beschaffung der Blüten sein. Wer keinen Teeladen, eine Drogerie, einen (Weihnachts)Markt mit einem Gewürz- und Teestand oder einen Indiashop mit afrikanischer Ecke (in Basel z.B. Aggarwal am Claraplatz) in der Nähe hat, wird bei diversen Shops im WWW fündig. Die Preise für 100 Gramm bewegen sich zwischen einem und fünf Euro. Je grösser die Blüten, desto teurer wird's. In vielen Rezepten liegen die Menge des verwendeten Tees, die Koch- und die Ziehzeit weit über den unten stehenden Angaben. Meiner Erfahrung nach wird der Tee dann stärker, aber auch sehr viel saurer, was mit einer erhöhten Menge Zucker ausgeglichen werden muss. Der Zucker kann natürlich auch durch Honig, Birnel, Agavendicksaft, Süssstoff, Stevia oder andere Süssungsmittel ersetzt werden. Tipp: Zuerst nur eine kleine Menge süssen, um herauszufinden, ob die ausgewählte Zuckeralternative geschmacklich zum Tee passt. Bissap kann in der kalten Jahreszeit natürlich auch heiss getrunken werden. Für alle, die den säuerlichen Tee genau so gerne wie ich mögen, stehen unten noch einige Variationen und ein Siruprezept für den Vorrat.

Für 1,2 Liter:

• 12 grosse Hibiskusblüten oder 1 Handvoll loser Hibiskustee
• 5 cm Ingwerwurzel
• 1/4 Tl Vanillepulver 
• Zucker 

In einem Topf 1,2 Liter Wasser mit den Hibiskusblüten zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Ingwer schälen und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Vanillepulver in den Topf geben. Fünf Minuten köcheln lassen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und den Tee 20 Minuten ziehen lassen. Absieben und nach Geschmack süssen. Eiskalt geniessen.

Variationsmöglichkeiten:

Am Schluss einen Esslöffel Orangenblütenwasser einrühren.

Ingwer weglassen, dafür 2-3 Zweige frische Minze in den Topf geben.

Vanillepulver durch ein Stück Vanilleschote, Vanillextrakt, Vanillezucker oder Vanillinzucker ersetzen.

Nur einen Liter Wasser verwenden und nach dem Abkühlen 250 ml Orangen- oder Ananassaft unterrühren.

Bissap Bonne Dame: Den abgekühlten, gezuckerten Tee mit frischen Ananasstückchen im Glas servieren.

Für ca. 500 ml feinsten Sirup:

• 800 ml kaltes Wasser
• 2-3 Handvoll Hibiskusblüten
• ein etwa 10 cm langes Stück (junger) Ingwer 
• ca. 300 gr Zucker
• 3 Prisen kristalline Zitronensäure oder Saft einer halben Zitrone
• 1/2 Tl Vanillepulver 

Wasser mit Hibiskus zum Kochen bringen. Unterdessen Ingwer schälen. Für einen sanften Geschmack in Scheiben schneiden. Wer es dominant mag, raspelt oder zermust ihn. Blüten 10 Minuten kochen, dann Ingwer dazu. Vom Herd nehmen, zudecken und zwei Stunden ziehen lassen. Absieben und Flüssigkeit wiegen. Mit Zucker im Verhältnis 2:1 (zwei Teile Flüssigkeit, ein Teil Zucker) und Zitronensäure oder -saft wieder zum Kochen bringen. 15 Minuten kochen lassen. Zwischendurch probieren, ob der Ingwergeschmack ausreicht. Falls nicht, noch einen Knubbel schälen, fein schneiden und 4 Minuten mitkochen. Wenn der Geschmack den Vorstellungen entspricht, Vanillepulver einrühren und weitere 2 Minuten kochen. Ein feines Sieb in den Einfülltrichter hängen/halten und den Sirup durch diese Konstruktion in eine ausgekochte, vorgewärmte Flasche füllen. Der Sirup hält sich unangebrochen etwa ein Jahr, angebrochen und im Kühlschrank gelagert, mindestens 3 Monate.

Pan de Muerto de Oaxaca

Am 1. und 2. November feiern die Mexikaner den Dia de los Muertos (Tag der Toten). Für uns eher ungewohnt, werden die Festtage nicht ruhig und besinnlich begangen. Es ist ein fröhliches Volksfest, eine Mischung aus Halloween, Fasnacht und Independence Day. So würde ich es beschreiben. In den Geschäften können schon Wochen vorher Süssigkeiten, Brot und Gebäck in Form von Skeletten, Totenschädeln oder Knochen gekauft werden. Am zweiten November verwandeln sich die Friedhöfe in riesige Picknickplätze, auf denen hunderte Familien mit ihren toten Angehörigen und Freunden feiern. Der Tod wird nicht tabuisiert, sondern als normaler Teil des Alltags angesehen. Entsprechend bunt und lustig geht es zu und her. 

Eines darf dabei nie fehlen: Pan de Muerto. Ein gehaltvolles, süsses Hefebrot, welches traditionell mit Orangenblütenwasser und Anis aromatisiert wird. Pan de Muerto de Oaxaca ist nicht ganz so süss und enthält weniger Eier. Schon lange stand das Brot auf der Nachbackliste, gestern war es dann so weit. Geschmack und Textur sind wirklich toll, an der Form muss ich noch ein winziges bisschen arbeiten. Schönere Exemplare und bebilderte Anleitungen findet ihr zum Beispiel bei Mis Recetas Favoritas.

Für ein Brot:

• 325 gr Mehl Typ 405
• 40 gr Zucker
• 5 gr Salz
• 5 gr Trockenhefe
• 35 gr Milchpulver
• 1 knapper El Anis, angequetscht
• 1 Tl abgeriebene Orangenschale
• 100 gr Wasser
• 50 gr Butter
• 1 Ei
• 1,5 El Orangenblütenwasser
• 2 El Sahne zum Bestreichen

Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Milchpulver, Anis und Orangenschale in der Rührschüssel der Küchenmaschine verrühren, in der Mitte eine Mulde formen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen, mit Wasser, Ei und Orangenblütenwasser verquirlen. Flüssigkeit in die Mulde giessen. Küchenmaschine drei Minuten auf kleiner Stufe, danach acht Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an der Schüsselwand klebt. Einen Ball formen, kreuzweise einschneiden und zurück in die Schüssel legen. Mit Klarsichtfolie abdecken.

Schüssel an ein nicht zu warmes Plätzchen stellen und den Teig auf's Doppelte aufgehen lassen. Oder den Teig eine halbe Stunde anspringen lassen und danach 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag dem Teig mindestens eine Stunde Zeit geben, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Kurz durchkneten und in einen grossen Teil (440 gr), einen Gupf (120 gr) und zwei Stränge (à 40 gr) teilen. Einige Minuten entspannen lassen, dann rund schleifen bzw. zu Perlensträngen formen. Zusammensetzen, gut andrücken und mit geölter Klarsichtfolie bedeckt auf doppeltes Volumen aufgehen lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Zehn Minuten backen, dann Temperatur auf 180 Grad drosseln und in 15-20 Minuten fertig backen. Falls der Gupf zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. 

Pain d'épices - Deliziöses zum Frühstück

An Weihnachten gab es bei meiner Schwester ein spezielles Pain d'épices aus dem Elsass. Der genaue Name ist mir leider entfallen, aber die Verpackung sah sehr nett und ziemlich teuer aus. Neben den typischen Gewürzen, wie Zimt und Nelken, enthielt dieses lebkuchenartige Gebäck noch reichlich Anis und Orangeat. Eine eher ungewöhnliche Kombination, die aber genau meinen Geschmack traf. Und natürlich schnellstens nachgebacken werden musste. Ergebnis: Sehr, sehr lecker (wenn man Lebkuchen mag) und überhaupt nicht trocken oder bröselig. Et voilà, meine Création um kalte, trübe Januarmorgen aufzumöbeln.

Für ein Pain d'épices:

• 50 gr Orangeat
• 200 gr Milch
• 250 gr Honig
• 3 El Rohrzucker
• 1 Tl gemahlener Anis
• je 1/3 Tl Zimt, Nelken, Ingwer, Koriander
• 2 Prisen Muskat, frisch gerieben
• 260 gr Mehl
• 1 schwach gehäufter Tl Natron
• 2 Prisen Salz
• 1 El Orangenblütenwasser

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Eine 30 cm lange Cakeform mit Backpapier auskleiden. Orangeat mit 1 El Rohrzucker mischen und im Mixer (oder von Hand) in kleinste Stückchen zerhacken. Milch, Honig und restlichen Rohrzucker in einem kleinen Topf erwärmen, bis der Zucker geschmolzen ist. Topf vom Feuer nehmen und alle Gewürze in die Honigmilch einrühren. Zur Seite stellen und ziehen lassen. Mehl, Natron und Salz in einer Rührschüssel mischen. Wenn die Milch nur noch lauwarm ist, zum Mehl in die Schüssel giessen. Mit dem Schwingbesen alles gut vermischen. Orangenblütenwasser und Orangeat unterrühren.Teig in die vorbereitete Form füllen. Backen: Form auf Backblech stellen, mittlere Rille, 90 Minuten. Stäbchenprobe nicht vergessen. Den Kuchen 30 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus dem Backpapier schälen und vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen. Gut verpackt hält sich das Pain d'épices mindestens eine Woche.

Wer gerne deliziös frühstückt, serviert dazu einen Klacks weich gerührte Butter, schottische Orangenmarmelade und rabenschwarzen Espresso.

P.S. Dies ist mein erster Beitrag zur {Initiative Sonntagsüss}.