Adieu 2024: Cashew-Sesam-Mayonnaise (vegan & ideal für Dips)

Noch auf der Suche nach einer feinen ei- und laktosefreien Mayonnaise? 
Die auch als Grundmasse für Dips und für Salatsaucen taugt?
Ding, ding, ding! 
Jackpot!

Wünsche allen einen guten Rutsch und eine sanfte Landung im Jahr 2025.
Herzlichen Dank fürs Mitlesen und Kommentieren.
Schön, dass es euch gibt.
See y'all next year.

Für etwa 200 ml Mayo:

• 100 gr ungesalzene, ungeröstete Cashewkerne
• 70 gr warmes Wasser
• 30 gr helles Sesammus (io: Achva Tahini) 
• 25 gr milder Essig (io: Narcissus Reisessig)
• 12 gr Senf
• 1/2 Tl Zwiebelpulver
• knapper 1/2 Tl Knoblauchsalz (io: mit Kräutern & Chipotle)
• 1 Prise Kala Namak, optional

Cashews in einer Schüssel grosszügig mit heissem Wasser bedecken (ca. 60 Grad). Abdecken und drei Stunden zum Rehydrieren gönnen. Nach der Einweichzeit in ein Sieb schütten und gründlich abspülen. Abtropfen lassen. Unterdessen alle anderen Zutaten direkt im Behälter des Zerkleinerers/Mixers abwiegen. Cashews zugeben und alles seidenglatt pürieren. Falls die Konsistenz zu dick ist, esslöffelweise mehr Wasser einpürieren. Nach Geschmack mit Salz, Essig oder Kala Namak nachwürzen. Direkt verwenden oder in ein sauberes Einmachglas umfüllen und maximal eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. Kombinationsideen für Dips: Zitronensaft und fein geriebene Zitronenschale / Knoblauchmus / Meerrettich und geriebener Apfel / pürierte Ananas und Currypulver / Schnittlauchröllchen und Weisswein / Paprikastücke und geräuchertes Paprikapulver / gehackte Kräuter und grüner Pfeffer und so weiter und so fort.

Wichtig: Beim Braun Zerkleinerer das warme Wasser Schluck für Schluck einpürieren. Vorher mit einem Löffel unterrühren, sonst drückt die Flüssigkeit beim Mixen durch den Deckel raus. Bitte an die Essigmenge herantasten. Narcissus Reisessig ist milder als Weissweinessig aus dem Supermarkt. Eventuell lieber weissen Balsamico oder Zitronensaft verwenden. Ich empfehle für dieses Rezept ein israelisches Sesammus - obwohl mir die aktuelle Politik der dortigen Regierung gewaltig gegen den Strich geht. Tahin aus anderen Ländern ist in der Regel merklich bitterer und würde geschmacklich stärker herausstechen. Zum Thema Kala Namak: Eine Prise reicht für den Hauch Schwefel, den man von eibasierter Mayonnaise gewöhnt ist. Tipp: Grobe Salzkristalle kaufen und jeweils frisch mörsern. Trocken und dunkel aufbewahrt hält sich Kala Namak so quasi ewig. 

Leichte Fenchel-Tonnato, frei nach Trettl

Roland Trettls angeblich weltbestes Vitello Tonnato fand im November 2021 in der Foodbloggerszene reichlich Anklang. Spannend, denn meiner Meinung nach handelt es sich bei Vitello Tonnato um ein typisches Sommergericht. Erst recht, wenn die Sauce mit Fenchel und frischen Tomaten aufgepeppt wird. Am Wochenende war es dann so weit: Ein geschenkter Fenchel und die ersten Minitomaten aus dem Garten wollten gewürdigt werden. Nebst den Änderungen am Saucenrezept, wurde aus Nachhaltigkeitsgründen das verlangte Kalbsfilet gegen Zunge vom jungen Oberbaselbieter Rind aus dem Slow Cooker ausgetauscht. Eine ausgezeichnete Wahl. (Rezept folgt).

Für vier Personen:

• 1 Dose Thunfisch in Olivenöl, abgetropft ca. 200 gr
• 1 gerüstete Fenchelknolle, ca. 250 gr
• 1 geschälte weisse Zwiebel, ca. 65 gr
• 1/2 Tl Fenchelsamen
• 8 Cherrytomaten
• 4 Tl eingelegte Kapern, abgespült
• 2 grosszügige Prisen Salz
• ca. 120 ml Wasser 

Olivenöl vom Fisch in eine Pfanne giessen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Fenchel in dünne Streifen schneiden. Zwiebel grob hacken. Beides mit den Fenchelsamen im Öl anschmurgeln, bis der Fenchel fast durch und leicht gebräunt ist. Tomaten halbieren, mit den Kapern zugeben. Kurz mitschmurgeln. Unterdessen den Thunfisch in der Dose mit einer Gabel fein zerzupfen. Zum Gemüse in die Pfanne schubsen. Wasser zugiessen. Salzen, Deckel auflegen und ein paar Minuten köcheln, bis der Fenchel butterweich ist. Die Flüssigkeit sollte ein bisschen einreduzieren, aber nicht vollständig verdampfen. Pfanne zur Seite stellen und das Fischgemüse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen:

• kaltes Wasser 
• 1 Tl eingelegte Kapern, abgespült
• 3 - 4 El Mayonnaise 
• eine fingerbreite Zitronenscheibe
• wenig Dijonsenf, optional
• reichlich Pfeffer

Den lauwarmen Pfanneninhalt in einen Mixer schaufeln und glatt pürieren. Kaltes Wasser nach Bedarf zugeben. Die Masse sollte sich gut pürieren lassen, aber nicht zu stark verdünnt werden. Zuletzt Kapern und Mayonnaise einpürieren. Mit Zitronensaft, Senf und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit mehr Wasser verdünnen und/oder nachsalzen. Fleisch dünn aufschneiden und grosszügig mit der Sauce nappieren. Oder in Portionsschälchen umfüllen und mit Gemüse zum Dippen servieren, zum Beispiel mit rohen Paprikastreifen, gegrillten Zucchinischeiben, gebackenen Auberginenstreifen und/oder gedämpften Kohlrabisticks.

Anmerkungen: Trettl verwendet rohes Eigelb statt Mayonnaise. Um die Salmonellengefahr zu umgehen, greife ich lieber zur eifreien Maionese de Leite. So zubereitet, kann übriges Fenchel-Tonnato bedenkenlos ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein Turbomixer schafft es, die gegarten Fenchelsamen problemlos zu pulverisieren. Wer mit einem Stabmixer arbeitet, sollte die Samen zermörsern und erst mit den Kapern zugeben. Der Fenchelsamengeschmack war beim ersten Versuch extrem dominant, uns reicht ein halber Teelöffel.

Ohne Schnickschnack: Vegane Kumquatmayo aus 6 Zutaten

Herrn C. hat's zuerst erwischt. Wahrscheinlich hielt die Seuche während der Fasnacht Ausschau nach einer Mitfahrgelegenheit, und schwuppdiwupp lag Herr C. am Sonntag flach. War ja absehbar.... Sozial wie immer, hat er mir unverlangt ein paar Viren überlassen. Kein Grund zur Sorge. Wir sind beide, sicher auch dank Impfungen & Booster, glimpflich davongekommen: Nur ein bisschen Husten, Halsweh, Unwohlsein und erhöhte Temperatur.

Die Isolation endet am Sonntag um 23:59, danach folgen 10 Tage mit FFP2 Maske und Kontaktbeschränkungen. Easy freazy. Bis dahin ernähren wir uns von dem, was die Vorräte hergeben. Vorgestern hatte ich Lust auf eingedoste Makrelen mit einer zitronigen Begleitung. Die Bio-Zitronen in der Fruchtschale sind für einen Kuchen reserviert, aber die angeschrumpelten Bio-Kumquats hatten noch nichts vor. So wurde die vegane Kumquatmayonnaise geboren. Uns geht's echt gut. In jeder Hinsicht. 

Für ein Glas mit 250 ml Füllmenge:

• 125 gr Kumquats, bevorzugt aus Bioanbau
• 160 gr möglichst geschmacksneutrales Öl (io: 100 gr Sonnenblumenöl & 60 gr mildes Olivenöl)
• gehäufter 1/2 Tl Kräutersalz

Kumquats gründlich abbrausen. Grüne Stielansätze entfernen. Die Zitrusfrüchte der Länge nach vierteln und alle Kerne entfernen. 110 Gramm Kumquatviertel im Mixbecher abwiegen. Zusammen mit dem Öl und dem Salz quasi glatt pürieren. Kleine Schalenfitzelchen erhöhen meiner Meinung nach den Genuss.

• 40 gr zimmerwarmes Wasser
• 1 Tl mittelscharfer Senf
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1-2 Tl Zitronensaft oder heller Essig, optional*

Wasser, Senf und reichlich Pfeffer gründlich einpürieren. Die Masse wird sofort mayodick. Falls nicht, den Mixer einfach länger laufen lassen. Abschmecken und löffelweise Zitronensaft oder Essig untermixen, falls die Mayonnaise mehr Säure verträgt. In ein sauberes Einmachglas umfüllen. Ein Stück Küchenpapier zwischen Glas und Deckel legen, damit kein Kondenswasser auf den Glasinhalt tropft. Und ab in den Kühlschrank. Sobald die Mayonnaise komplett ausgekühlt ist, kann das Küchenpapier entfernt werden. Passt hervorragend zu Fisch, pochierter Hühnerbrust, kaltem Braten und gedämpftem Gemüse. Ich streiche die Mayo auch gerne auf eine Brotscheibe und garniere sie grosszügig mit selbst gezogenen Sprossen (Mix aus Bockshornklee, Alfalfa & Senf). Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte sich die Mayo mindestens drei Wochen im Kühlschrank halten.

Tipp: Kumquatmayo mit etwas Flüssigkeit (z.B. Wasser, Orangensaft, Ayran, Buttermilch), Essig und einer grosszügigen Prise Salz verquirlen. Wer mag, gibt noch eine zermuste Knoblauchzehe oder eine fein gehackte Schalotte dazu. Kumquatdressing unter fein geraffelte rohe Rüebli, Randen oder Knollensellerie mischen. Auch fein mit saisonalem Blattgemüse wie Treviso, Nüsslisalat und Mizuna. Njamm!

* Empfehlenswert, wenn die Kumquats eher süss oder nicht besonders saftig sind.

Kohlrabislaw mit Misodressing, Sbrinzbaguette & eiskaltes Bier

Hot town, summer in the city. Back of my neck gettin' dirty and gritty...*summ*

Für 2 - 3 Personen:

• 2 El neutrales Öl (io: Rapsöl)
• 2 El Reisessig
• 2 El Reiswein
• 1 El helles Miso (io: Schwarzwald Lupinen Miso)
• 1 Tl Mayonnaise
• 1/2 Tl geröstetes Sesamöl

Alle Zutaten in den Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce pürieren.

• 2 Kohlrabiknollen, ca. 600 gr
• 1 grosser, säuerlicher Apfel
• 1 grosse rote Spitzpaprika
• 2 El Schnittlauchröllchen
• Salz nach Bedarf

Kohlrabi und Apfel schälen, putzen und in zündholzgrosse Stäbchen zerkleinern (io: Rohkostraffel). Paprika abbrausen, rüsten, der Länge nach dritteln und in dünne Streifen schneiden. Alles zusammen mit der Sauce und den Schnittlauchröllchen vermischen, eventuell nachsalzen. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden durchziehen und runterkühlen lassen. Idee: bon appétit

Herr C. ergänzt den erfrischenden Salat gerne mit einem eiskalten Bier und brandheissem Sbrinzbaguette: Etwa 100 Gramm pomadige Butter mit vier Esslöffeln fein geriebenem Sbrinz, einem Esslöffel fein gehackter Petersilie, einer zermusten Knoblauchzehe, einem gehäuften 1/4 Tl Sumach, reichlich Pfeffer und je einer Prise Muskatnuss und Kräutersalz vermischen. Ofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Ein halbes Baguette aufschneiden, mit den Schnittseiten nach unten auf dem mit Backpapier belegten Backblech platzieren. Kurz anrösten. Blech aus dem Ofen holen, Baguettehälften umdrehen und grosszügig mit der Sbrinzbutter bestreichen. Zurück in den Ofen schieben und, unter ständiger Beobachtung, leicht anbräunen. Schräg zerschneiden und zackig servieren. Übrige Sbrinzbutter maximal zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. 

Rettichsalat mit Rüebli und Öpfel

Unspektakulär. Günstig. Fein.

Sauce:

• frisch gepresster Saft einer grossen Orange
• 2 El Mayonnaise 
• 1 El Rapsöl
• 1 El Weissweinessig
• 1 Tl mittelscharfer Senf
• reichlich Kräutersalz
• bunter Pfeffer

Alle Zutaten gründlich in einer Salatschüssel verrühren.

• 1 weisser Rettich
• 1 grosse Karotte
• 1 grosser, säuerlicher Apfel

Rettich, Karotte und Apfel schälen. Direkt in die Salatschüssel raffeln, zum Beispiel an der Rösti- oder Rohkostreibe (io: Börner Curly). Vermischen und mindestens 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Vor dem Servieren abschmecken. Bei uns gab's dazu Appezöller Chässchnitten. Wie gesagt: Unspektakulär, aber fein.

Eine narrensichere Anleitung für Toum

Meine unfreiwilligen Ferien vom Bloggerdasein haben den Besucherzahlen in keinster Weise geschadet. Zumindest etwas Positives, denn die letzten Wochen boten leider nicht viel Anlass zur ausgelassenen Freude. Aber Schwamm drüber, I'm back again. Während meiner virtuellen Abwesenheit wurden Herd und Ofen stetig genutzt, aber die meisten Ergebnisse halt aus Zeitmangel weder fotografiert noch grammgenau dokumentiert. Zum Glück kann Toum, eine vegane Knoblauchmayonnaise aus dem Libanon, problemlos Handgelenk mal Pi zusammengemixt werden. Unumgänglich sind nur zwei Schritte: Zuerst die Knoblauchzehen mit Zitronensaft, etwas Öl und Salz zu einer feinen Paste pürieren. Nur so wird das Toum garantiert seidenglatt. Erst danach das Öl in drei oder vier Durchgängen einpürieren. Keine Hexerei, oder? 

Für eine Familienportion Toum:

• 8 grosse Zehen von einer frischen, rosafarbenen Knoblauchknolle
• eine kleine Zitrone
• Kräutersalz (io: Herbamare)
• etwa 250 ml Rapsöl

Knoblauchzehen schälen und in den Mixbecher legen. Halbe Zitrone auspressen, einen Esslöffel Saft über die Knoblauchzehen giessen. Einen gehäuften 1/4 Tl Kräutersalz und soviel Öl folgen lassen, bis die Zehen grosszügig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Paste pürieren. Etwa ein Drittel des Öls zugiessen, gründlich einpürieren. Ein weiteres Drittel Öl zugeben, ebenfalls gründlich einpürieren. Die nun entstandene dicke Masse kosten und mit Zitronensaft und Salz würzen. Restliches Öl einpürieren. Wiederum probieren und ggf. nachwürzen. Je nach Geschmack und gewünschter Konsistenz, mehr Öl und/oder weitere Knoblauchzehen einpürieren. Falls das Toum einer Spachtelmasse gleicht, esslöffelweise lauwarmes Wasser untermixen, bis die Konsistenz einer dicken Mayonnaise erreicht ist. Wichtig: Die Zutaten immer erst gründlichst einpürieren, bevor die nächste Zugabe folgt. Keine Angst, die Masse kann nicht übermixt werden. Am Schluss nochmals abschmecken. Ein gutes Toum sollte nur dezent sauer/zitronig und nur leicht salzig sein. Falls unumgänglich, sofort servieren. Besser: Abgedeckt eine halbe Stunde ziehen lassen und erst dann auftischen. Reste in einem sauberen Glas im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen.

Abwandlungen: Getrockneter statt frischer Knoblauch. Das Toum schmeckt dann allerdings etwas schärfer. Zitronensaft ganz oder teilweise durch sauren Orangensaft ersetzen. Statt Kräutersalz stinknormales Salz verwenden. Rapsöl durch Sonnenblumen- oder Reisöl ersetzen. Als Basis empfehlen sich möglichst geschmacksneutrale Öle. Olivenöl oder andere Öle mit durchdringendem Eigengeschmack wie Walnuss-, Pistazie- oder Rapskernöl, schluckweise am Schluss der Herstellung einpürieren. 

P.S. Toum passt hervorragend zu gedämpftem Gemüse (Blumenkohl, Karotten, Randen, grünen Bohnen, Broccoli etc.), zu gekochtem Maniok, grilliertem Fleisch, zu Gschwellti, auf's Sandwich, zu Fondue Chinoise....

Rüeblisalat mit Curry & Ingwer

Herr C. ist zum Glück kein Karottenkaspar. Aber Karottensalat, den mag er nicht. Ich präzisiere: Karottensalat aus rohen Karotten. Erst recht nicht, wenn der Karottensalat mit viel Orangen- und Zitronensaft angemacht wurde. Blöd nur, dass ich genau diese Art von Karottensalat heiss und innig liebe. Aber ich liebe ja auch den Herrn C. heiss und innig, zumindest meistens, und bin daher bereit, ab und zu beim Thema Karottensalat Kompromisse einzugehen. Das Anbraten der Karottenstifte und der Mayonnaisezusatz wurden von einem sibirischen Rezept übernommen. Die Joghurtsauce ist angelehnt an den Karottensalat aus dem Hiltl, Ingwer und Bohnen sind meiner kreativen Ader zu verdanken. Herr C. hatte natürlich auch an diesem Karottensalat etwas auszusetzen, aber zumindest hat er zwei Portionen verdrückt, bevor er die Würzung bekrittelte.... So, genug Karotten für heute. Es war übrigens gar nicht so leicht, in jedem Satz mindestens eine Karotte oder einen Karottensalat unterzubringen. (Ertappt! Ihr habt meine Behauptung gerade nachgeprüft, gell?)

Für 4-6 Personen als Grillbeilage:

• 500 gr grosse, dicke Karotten 
• 1 haselnussgrosser Knubbel Ingwer
• 1 El Rapsöl
• 1/2 Tl mildes Currypulver
• 1/2 Tl Koriander, gemahlen
• 1/2 Tl grobes Salz
• 1/4 Tl Kreuzkümmelsamen
• 1/4 Tl Garam Masala
• 50 ml Wasser
• 250 gr gegarte Käfer- oder Limabohnen (optional)

Karotten schälen und in dünne Stifte hobeln. Ingwer waschen und fein zerreiben. Rapsöl in einer grossen Pfanne heiss werden lassen. Karotten samt den Gewürzen etwa zwei Minuten rührbraten, bis die Karottenstifte anfangen weich zu werden. Wasser zugiessen und weitere 30 Sekunden rührbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. In eine Salatschüssel umfüllen, ggf. die Hülsenfrüchte untermischen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei ab und zu mal umrühren. Unterdessen die Sauce zubereiten.

• 1 Frühlingszwiebel
• 100 gr Joghurt (io: vom Schaf)
• 1 El Limetten- oder Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 El Mayonnaise (io: eifreie Mayo aus Rapsöl)
• 1 Tl milder Senf
• Salz

Frühlingszwiebel putzen und fein hacken. Joghurt mit den übrigen Zutaten verrühren, leicht salzen. Mit dem abgekühlten Gemüse vermischen, abschmecken. Vor dem Servieren, wenn möglich, noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Reste eignen sich wunderbar als Bruschette- oder Sandwichbelag.

Surinaamse huzarensalade

Randen: Aus dem Garten. 

Zwiebel: Aus dem Garten. 

Kartoffeln: Aus dem Garten.

Saure Sahne: Selber fermentiert.

Mayonnaise: Selber zusammengerührt.
Piccalilly: Selber eingekocht.

Gewürzgurken: Selber eingelegt.

Mais: Aus der Dose.
Nobody's perfect.

Für 4 Personen:

• 4 mittelgrosse Knollen rote und/oder gelbe Bete (ca. 650 gr / 500 gr geputzt)
• 1/2 Tl grobes Salz
• 1 mittelgrosse Zwiebel, nicht zu fein gehackt
• 1 El milder Essig (io: Reisessig)

Rote Bete schälen und in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Salzen und ca. 15 Minuten im Dämpfeinsatz gönnen, bis die Würfel durch sind. Sofort, d.h. heiss, mit der Zwiebel und dem Essig vermischen. 

• 600 gr festkochende Kartoffeln*
• 150 gr Saure Sahne
• 70 gr Gurkenwasser
• 3 El Mayonnaise
• 2 El milder Essig
• 2 El Piccalilly, fein gehackt (Notbehelf: 1/2 Tl Madras-Curry, 1 Tl Senf & 1,5 El Mayonnaise)
• 2 grosse Gewürzgurken, in kleine Stücke geschnitten
• 70 gr gekochte Maiskörner
• Salz, Pfeffer
• 2 hartgekochte Eier als Deko (optional)

Ungeschälte Kartoffeln weich dämpfen oder kochen. Unterdessen die restlichen Zutaten vermischen und kräftig salzen. Kartoffeln abschütten, etwa 10 Minuten abkühlen lassen, schälen und ebenfalls in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Mit der Sauce vermischen, zuletzt die marinierten Randenstücke unterheben. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, ggf. vor dem Servieren nachwürzen und mit den geviertelten Eiern dekorieren.

* Wagemutige ersetzen die Kartoffeln durch eine grosse Maniokknolle (ca. 650 gr): Gründlich schälen, alle schwarzen/dunklen Stellen wegschneiden, grob zerteilen und die Mittelvene entfernen. In Salzwasser kochen, bis die Maniokstücke durchgegart sind. Abgiessen, kurz abkühlen lassen und in kleine Würfel zerteilen. Herr C. bevorzugt den Salat mit gelben Beten, Kartoffeln & Ei, ich die Variante mit Maniok und roten Randen, ohne Ei.

Eifreie Mayonnaise aus Milch und Rapsöl

Rapsöl nimmt auf meiner persönlichen Favoritenliste seit Jahren den ersten Platz ein, gleich vor Oliven- und Pistazienöl. Glücklicherweise gibt es mehrere Rapsölproduzenten hier in der Gegend, wobei einige Erzeugnisse nur in Hofläden oder auf Bauernmärkten erhältlich sind. Ebenfalls aus der Region stammt das sehr empfehlenswerte Thaler Rapsöl, welches seit einiger Zeit auch im Coop erworben werden kann. In meinem Vorratsschrank finden sich immer zwei Varianten. Das kalt gepresste Öl für alle kalt zubereiteten Speisen und das raffinierte zum Braten und Backen. Eine Salatsauce aus meiner Küche ohne Rapsöl? Undenkbar!

Peggy vom Blog multikulinarisches hat in Zusammenarbeit mit der UFOP zur Rapsölution aufgerufen und obwohl man 6 Wochen Zeit hatte, einen Beitrag zu schreiben, bin ich wieder einmal erst auf den letzten Drücker dabei. Dabei hatte ich den Post schon Ende September fixfertig. Aber dann rutschte er vor lauter Gartenarbeit (ernten, verarbeiten, einlagern) gedanklich immer mehr nach hinten, bis mir heute Abend siedendheiss einfiel, dass am 15. Oktober um 23.59h Abgabeschluss ist. Ähem...... Damit das Rapsöl geschmacklich eine Hauptrolle spielt, entschied ich mich für eine Neuauflage der Maionese de Leite, deren Rezept ich über die Jahre hinweg ein bisschen verbessern konnte. Bitte einen Tusch und Vorhang auf für die köstliche, vielseitige und garantiert salmonellenfreie Mayonnaise aus Milch und Rapsöl.

Für ein Glas mit 350 ml Fassungsvermögen:

• 120 ml kalte Vollmilch
• 180 ml Rapsöl
• eine klitzekleine Knoblauchzehe, geschält und in Stücke geschnitten
• 2 Tl Zitronensaft
• 1 Tl feiner Dijonsenf
• 1/2 Tl feines Meersalz
• zwei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Msp Kurkumapulver
• Weissweinessig nach Geschmack

Alle Zutaten bis und mit Kurkumapulver in einen hohen Mixbecher geben. Stabmixer reinstellen und einschalten. Wenn das Öl mit den anderen Zutaten emulgiert (d.h. unten im Becher wird die Masse ganz hell und dick), den Stabmixer langsam hochziehen. Etwa 40 Sekunden weitermixen. Nun solltet ihr eine weisse, puddingähnliche Masse im Glas haben. Wenn nicht, einfach noch etwas weiter bearbeiten. Am Schluss sollte die Mayo homogen sein, also eine gleichmässige Konsistenz ohne sichtbaren Ölschlieren aufweisen. Mayonnaise abschmecken und nach Wunsch noch 1-2 Teelöffel Essig einpürieren. In ein sauberes Glas umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, hält sie sich problemlos 2 Wochen (bei Verwendung von UHT-Milch auch länger). Bitte beachten: Im Kühlschrank wird die Mayonnaise noch etwas fester. Wer eine flüssigere Variante bevorzugt, sollte vor dem Abfüllen noch etwas mehr Milch untermischen. Wird eine hellere bzw. fast weisse Farbe gewünscht, das Kurkumapulver einfach weglassen.

Nicht ganz Hiltls Rüeblisalat mit Almonnaise

Kaum zurück aus unserem Kurzurlaub, bin ich dank Zucchini- und Zwetschgenschwemme schon wieder leicht gestresst. Da bleibt nicht viel Zeit zum Kochen, aber für einen Rüeblisalat reicht es immer. Die Idee stammt aus dem Hiltl-Kochbuch und mit ein paar kleinen Veränderungen wird daraus ein richtiger Partyknüller. Im Frühling mische ich oft Wiesenschaumkraut, Giersch oder auch fein geschnittenen Bärlauch unter. Später im Jahr werden die Wildkräuter durch Schnittlauch, Petersilie und/oder Kapuzinerkresse abgelöst. Herbstlich wird's mit einem geraspelten Apfel, Sellerie, Walnüssen oder vorgekochten Kastanien. Im Winter mag ich ihn am liebsten mit Pfälzer Rüebli, einer Handvoll Lauchstreifen und extra Orangenfilets, gerne auch mit Chiliflocken. Unten habe ich ein paar Ideen notiert, die Liste lässt sich aber noch beliebig erweitern.

Für 4 Personen als Beilage:

• 600 gr Karotten
• Saft einer halben Limette oder Zitrone
• Saft einer halben Orange
• 4-6 El Almonnaise oder Milchmayo
• (Kräuter)Salz, schwarzer Pfeffer

Karotten waschen oder schälen und in dünne Stäbchen hobeln oder von Hand in Julienne schneiden. Bitte nicht fein raffeln oder raspeln, dabei werden die Karotten zu stark zerkleinert und als Folge geben sie zu viel Saft ab. Dadurch würde der Salat matschig und in der Sauce schwimmen. Mayonnaise mit Limetten- und Orangensaft verrühren (ggf. mehr Zitrussaft verwenden) und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karottenstäbchen in eine Salatschüssel geben und gut mit der Sauce vermischen. Mindestens 10 Minuten ziehen lassen und vor dem Servieren unbedingt nochmal abschmecken. Schmeckt auch nach einer Übernachtung im Kühlschrank noch sehr gut und als Sandwichbelag ist er ebenfalls nicht zu verachten.

Abwandlungen & Ergänzungen:

- statt normale Karotten z.B. gelbe Pfälzer Rüebli oder andere farbige Sorten verwenden

- eine winzige Stange bzw. ein etwa fingerlanges Stück Lauch, fein geschnitten 

- eine Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt (oder Koriander, wer's mag)

- ein halbes Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten 

- ein paar Blätter der Kapuzinerkresse, fein geschnitten

- Kapuzinerkresseblüten als Deko

- kleiner Apfel, geraspelt und mit wenig Limettensaft vermischt

- geraspelter Knollensellerie oder Stangensellerie in feinen Scheibchen

- gekochte (z.B. vakuumierte) Kastanien, geviertelt 

- Filets von 1-2 grossen Orangen

- grob gehackte Mandeln, Baumnüsse, geröstete Zedern- oder Pinienkerne

- Chiliflocken oder frische Chilischoten, fein gehackt

Und, und, und, und......

Almonnaise (vegane Mandelmayonnaise)

Das Hiltl-Kochbuch war eines meiner ersten ausschliesslich vegetarischen Kochbücher und hat mich nachhaltig geprägt. Das Rezept für die Almonnaise (Kreation aus Almond & Mayonnaise), ist mir schon beim ersten Durchblättern vor über 15 Jahren aufgefallen. Trotzdem bin ich erst vor ein paar Tagen auf die Idee gekommen, die Mandelmayo endlich auszuprobieren, weil ich neuerdings Nussmus selber herstelle und damit klotzen statt kleckern kann. Leider gibt es im Buch keine Fotos und auch keine Angaben zur Konsistenz der fertigen Almonnaise. Beim ersten Mal hielt ich mich genau an die Mengenangaben und war am Schluss nicht ganz zufrieden. Sie war sehr mild, ziemlich flüssig und dickte im Kühlschrank nur wenig nach. Tja, leider mag ich keine fliessend-flüssige Mayo. Für Salatsaucen muss sie, meiner Meinung nach, mindestens dickflüssig und zum Stippen richtig fest sein. Ausserdem sollte sie zumindest ein wenig Eigengeschmack mitbringen. Wer kein Olivenöl in der Mayonnaise mag, nimmt nur Rapsöl. Ausnahmsweise bitte zur Flasche mit dem raffinierten, milden Rapsöl greifen, denn kalt gepresste Öle haben oft einen ausgeprägten Eigengeschmack, die dann in der Mayo zu dominant sein können. Je höher der Ölanteil, desto dicker wird das Ergebnis und je milder der Senf, desto höher sollte die verwendete Menge sein. Noch Fragen?

Für ein Schraubglas mit 400 ml Fassungsvermögen:

• 160 ml raffiniertes Rapsöl
• 50 ml mildes Olivenöl
• 100 ml kaltes Wasser
• 1 El milder Weissweinessig (meiner ist mit Kräutern gewürzt)
• 2-3 Tl milder Senf 
• 2 El weisses Mandelmus
• 1/2 Tl feines Meersalz oder 3/4 Tl Kräutersalz
• 2 Umdrehungen schwarzer Pfeffer
• 1 Msp Kurkumapulver für die hübsche Farbe

Alle Zutaten in einen hohen Mixbecher geben. Stabmixer hineinstellen und 30-40 Sekunden laufen lassen, ohne das Gerät zu bewegen. Wenn die unterste Schicht emulgiert ist, Stab sehr langsam hochziehen und so lange weitermixen, bis sich alles in eine weissliche Sauce verwandelt hat. Ggf. gegen Ende auch sanft auf und ab bewegen. Nach spätestens zwei Minuten sollte die Almonnaise mittel- bis knapp dickflüssig sein. Sie dickt im Kühlschrank noch nach und ist am Schluss schön standfest. Probieren, eventuell nachsalzen und nach Belieben mit mehr Essig, Zitronensaft und/oder Senf nachwürzen. In das saubere Glas umfüllen und ohne Abdeckung in den Kühlschrank stellen. (Durch das Mixen hat sich die Mayo leicht erwärmt und es würde sich unerwünschtes Kondenswasser unter dem Deckel bilden). Nach 2-3 Stunden mit dem Deckel verschliessen und innerhalb von zwei Wochen verbrauchen. Es kann sein, dass sich nach einigen Tagen ein wenig Wasser absetzt. Don't worry, einfach wieder unterrühren. P.S. Das Mandelmus dient nur als Emulgator, geschmacklich ist es nicht wahrnehmbar.

Maionese de leite (Mayonnaise ohne Ei, dafür mit Milch)

Obwohl ich weder Vegetarierin, noch Veganerin bin, interessiere ich mich sehr für die vegetarische bzw. vegane Küche. Mein Geschmacksspleen in Sachen Eier hat aber damit nichts zu tun.

Schon als Kind war ich Eiern gegenüber sehr skeptisch eingestellt. Meine Spiegeleier mussten konsistenzmässig Schuhsohlen gleichen, Rühreier totgebraten sein und Pfannkuchen konnte ich nur warm essen. Auch bin ich bis heute kein grosser Fan von rohem Kuchenteig und Glasuren mit Ei (Eiwasch). Früher trieb mich schon der Geruch von rohen Eiern zur Küche hinaus, heute bin ich etwas gefestigter. Trotzdem suche ich immer wieder neue Möglichkeiten, um die Verwendung von Eiern in meiner Küche zu reduzieren.

Bei Kuchen und Gebäck unterschlage ich öfters ein bis zwei Eier oder lasse sie sogar ganz weg. Mein Gebäck (wenn es denn sein muss) glasiere ich mit Sahne. Funktioniert tadellos. Aber eine Mayonnaise ohne Eigelb herstellen? Das geht nicht. Auf gar keinen Fall. Nie und nimmer.

Im Internet habe ich diverse Rezepte zur Herstellung einer veganen Mayonnaise gefunden. Statt Eigelb wird meist Sojamilch verwendet. Ürgggs! Ich mag keine Sojamilch (und das ist sehr freundlich ausgedrückt...). Angeblich funktioniert es auch mit Reis-, Hafer- oder Kuhmilch, war irgendwo zu lesen. Kuhmilch hatte ich noch Kühlschrank, warum also nicht?

Zuerst war ich sehr skeptisch. Milch statt Eigelb, ob das was taugt? Schnell die Vorräte überprüft, alle Zutaten waren vorhanden. Alles abgemessen, in einen hohen Becher gekippt und den Stabmixer reingestellt.

Und es wurde.... Dünne Sauce. Noch länger gemixt, alles nicht genützt. Es schmeckte zwar nicht schlecht, aber halt mehr nach öliger Salatsauce als nach Mayonnaise. Da ich schon länger den Verdacht hatte, dass mein alter Stabmixer langsam den Dienst quittiert, habe ich mir vorsorglich schon vor Wochen ein neues Exemplar zugelegt. Neuen Mixer ausgepackt, rein in die Sauce und 20 Sekunden später hatte ich die schönste Mayonnaise!

Optik: Eine glatte 10. Konsistenz: 10. Geschmack: 8 (etwas zu viel Knoblauch).

Hier mein Rezept:

• 100 ml kalte Vollmilch
• 180 ml geschmacksneutrales Öl (z. B. Raps-, Reis- oder Sonnenblumenöl)
• eine klitzekleine Knoblauchzehe, geschält und in Stücke geschnitten
• 1-2 Tl Zitronensaft
• 1-2 Tl Dijonsenf
• 1/2 Tl Salz
• zwei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• nach Geschmack noch 2 Tl (Kräuter)Essig

Alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einen hohen Mixbecher geben. Stabmixer reinhalten und einschalten. Wenn das Öl mit den anderen Zutaten emulgiert (d.h. unten im Becher wird die Masse ganz weiss und dick), den Stabmixer langsam hochziehen. Einige Sekunden weitermixen. Nun solltet ihr eine weisse, puddingähnliche Masse im Glas haben. Wenn nicht, noch etwas weiter mit dem Zauberstab bearbeiten. Am Schluss sollte die Masse homogen sein (gleichmässige Konsistenz, keine sichtbaren Ölschlieren). Mayo abschmecken und nach Wunsch noch den Essig unterrühren. In ein sauberes Glas mit Schraubdeckel füllen und im Kühlschrank deponieren. Hält sich locker 1-2 Wochen.

Ideal als Basis für diverse Dips, kalte Saucen, Kartoffelsalat, Eiersalat (hö,hö) und ähnliches. Bei mir durfte die Mayo heute auf einem Tofu-Burger Platz nehmen. Geniale Kombination!

Man beachte: Im Kühlschrank wird die Mayo noch etwas fester. Wer eine flüssigere Variante bevorzugt, sollte vor dem Abfüllen noch etwas Milch oder Sahne unterrühren.