Körnlibrot mit Farina Bona aus dem Topf

Was passiert, wenn trotz Heidelbeer-Tarte mit Farina Bona noch ein Rest Maismehl übrig ist?

Frau kreiert ein Brotrezept.

Total logisch, oder? 

Und damit es auf dem Teller nicht langweilig wird, wanderten gleich noch ein paar Körnli mit in den Teig. Ergebnis: Knusprige Kruste, saftig-würziges Innenleben und ein Lob von Herrn C., der gleich nach dem Anschneiden drei Scheiben wegputzte.

Für ein Brot:

• 20 gr Sesam
• 20 gr goldene Leinsamen
• 1 El schwarze Mohnsamen
• 1 El Brennesselsamen
• 75 gr Farina bona
• 215 gr kaltes Wasser

Sesam in einer kleinen Pfanne anrösten, bis die Samen Farbe annehmen. Dann Leinsamen, Mohn, und Brennesselsamen in die Pfanne geben und eine Minute mitrösten, bis die Mischung gut duftet. Auf einem Teller ein paar Minuten abkühlen lassen. Unterdessen Farina Bona mit dem Wasser in der Rührschüssel der Küchenmaschine klümpchenfrei verrühren. Körnli untermischen und eine Stunde abgedeckt quellen lassen.

• 325 gr Weizenmehl Typ 405
• 20 gr Waldhonig
• 4 gr frische Hefe
• 110 gr kaltes Wasser
• 8 gr Salz
• 20 gr Butter

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 7 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht/12 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (ca. 15 Grad) gehen lassen. Am nächsten Tag einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 10 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel wegnehmen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und das Brot noch 5 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Heidelbeertarte mit Farina Bona

Bald beginnt die neue Beerensaison und im Tiefkühler lagern noch Vorräte vom letzten Jahr. Um Platz zu schaffen, einen Beutel Heidelbeeren nach oben mitgenommen, die Fresszettel am Kühlschrank durchgesehen und mich für eine Heidelbeertarte entschieden. Nach einer kurzen Kontrolle der Mehlvorräte festgestellt, dass der Rest Farina Bona, ein Mitbringsel aus dem Tessin, dringend aufgebraucht werden sollte. So entstand ein sehr leckerer Kuchen mit nussigem Teig und crèmiger Füllung. Leider gibt es kein Foto vom fertigen Backwerk, da es gleich zur Verkostung in den Garten wanderte. Bevor mir auffiel, dass ich den Fotoapparat zu Hause vergessen hatte, war schon kein Krümel mehr übrig...

Für eine Form mit 26 cm Durchmesser:

• 130 gr Weizenmehl Typ 550 
• 50 gr Farina Bona
• 90 gr kalte Butter
• 45 gr Zucker
• 1 Prise Salz
• 40 gr kaltes Wasser

Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben. Kurz durchmixen, bis die Streusel etwa so gross wie Reiskörner sind. Wasser zugeben und schnell mit den Händen untermischen, bis ein Teig entsteht. In Klarsichtfolie einpacken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Auf Backpapier zur passenden Grösse ausrollen. In die Form verfrachten, den Teig nachformen und überstehendes Backpapier an zwei Seiten abschneiden. Das restliche überstehende Papier dient als "Griff" zum Herausheben der gebackenen Tarte. Form mit dem Teig kurz in den Kühlschrank stellen, bis die Füllung zubereitet und der Ofen vorgeheizt ist.

Füllung:

• 1 Ei Grösse L
• 55 gr Zucker
• je 1 Prise Vanillepulver und fein zermörserter Kardamom
• 200 gr Saure Sahne
• 200 gr Heidelbeeren, frisch oder gefroren

Ofen auf 190 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Ei zuerst mit Zucker und Gewürzen verquirlen, dann die Saure Sahne untermischen. Form aus dem Kühlschrank holen, Guss reingiessen und die Heidelbeeren einigermassen gleichmässig darauf verteilen. In den Ofen stellen und 50 Minuten backen. Falls die Oberfläche hell bleiben soll, die Tarte die ganze Zeit auf der untersten Schiene backen. Für ein bisschen zusätzliche Bräunung, die Tarte nach 40 Minuten auf die zweite Schiene von oben versetzen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und am gleichen Tag servieren.

Supermürbes Sonntagssüss: Emmer & Farina bona Sablés

Auf dem Weg zum Ausgang, kam ich in der Bibliothek am Gestell mit den Neuanschaffungen vorbei. Der Rucksack war zwar schon proppenvoll (verdoppelte Ausleihmenge während der Sommerferien), aber Anna Pearsons Zu Tisch konnte ich einfach nicht liegen lassen. Nach einer schnellen Bestandsaufnahme der ausgeliehenen Bücher, landete die Biographie von Mao im Rückgabefach. Kapitalismus versus Kommunismus = 1:0. (Den 1'300 Seiten dicken Wälzer wird sicher so schnell niemand anderes ausleihen, ich packe ihn dann beim nächsten Besuch wieder ein). Bisher habe ich die Entscheidung nicht bereut, denn das Buch übertrifft wirklich in jeglicher Hinsicht meine Erwartungen. Wer mehr über die Autorin wissen möchte: Klick. Als erstes musste ich natürlich die Farina bona Sablés ausprobieren, die Andy auch schon nachgebacken und gelobt hat. Allerdings wollte ich die Mürbheit noch auf die Spitze treiben und tauschte daher Weizen- gegen helles Emmermehl. Mission completed, mürber geht's nicht mehr. 

Für etwa 35 Stück:

• 200 gr gesalzene Butter, weich (ich: Noirmoutier mit Meersalzkristallen)
• 50 gr Puderzucker
• 1/4 Tl Vanillepulver
• 80 gr Farina bona
• 160 gr helles Emmermehl

Gesalzene Butter mit Puderzucker und dem Vanillepulver in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken etwa eine Minute auf mittlerer Stufe vermischen, bis der Puderzucker eingearbeitet ist. Farina bona zugeben, eine halbe Minute untermischen. Emmermehl zugeben und die Maschine eine Minute laufen lassen. Der Schüsselinhalt sollte nun wie ein Haufen nasser Sandbrocken aussehen. Mit einem Gummispatel kurz durchrühren, dann schnell von Hand zu einem Teig zusammenfügen. Wie bei einem Mürbeteig gilt auch hier: In der Kürze liegt die Würze. Ein etwa 50 cm langes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen. Den Teig in der Mitte platzieren und auf der Folie zu einer etwa 35 cm langen und 3,5 cm dicken Rollen formen. In die Folie einschlagen, Enden zusammendrehen und die Teigwurst für 12 Stunden in den Kühlschrank legen. Am nächsten Tag in 35 x 1 cm dicke Stücke schneiden und etwa 20 Minuten auf der mittleren Schiene des auf 160 Grad vorgeheizten Ofens backen. Die Sablés sollten nur einen Hauch Farbe annehmen. Eine Viertelstunde auf dem Blech ruhen lassen. Danach vorsichtig zum Auskühlen auf ein Kuchengitter verfrachten. In einer Blechdose halten sie sich etwa 2 Wochen.

Farina Bona Topfbrot

Seit ich Farina bona (mehr darüber in diesem Post) für mich entdeckt habe, steht immer ein Päckchen davon im Schrank. Entweder besorge ich es selbst im Tessin oder lasse es mir zur Überbrückung auch schon mal aus Zürich mitbringen, denn ich bin regelrecht süchtig nach dem süsslichen, popcornartigen Geschmack, der auch wunderbar zu salzigen Speisen passt.

Letzte Woche entdeckte ich im Vorratsschrank noch ein halbes Päckchen mit Ablaufdatum April 2014. Verpackung geöffnet, daran geschnuppert, einen Löffel voll gekostet und festgestellt, dass es immer noch 1A ist. Trotzdem wollte ich es zeitnah verbrauchen. Für Suppe war es an dem Tag zu warm, auf Kekse hatte ich keine Lust und als Dessert gab es schon etwas anderes. Aber warum nicht ein Brot daraus backen? Passend zum Maismehl aus dem Onsernonetal, nahm ich noch Semola rimacinata aus Italien um dem Brot ein bisschen mehr südliches Flair und eine gefällige Farbe zu verpassen. Eine wunderbar nussig schmeckende Krume, eine krachende Kruste und lange Haltbarkeit waren die Belohnung.

Für einen grossen Laib:

• 500 gr Weizenmehl Typ 550
• 140 gr Semola rimacinata (ersatzweise griffiges Hartweizenmehl)
• 110 gr Farina bona
• 3 gr Trockenhefe 
• 14 gr Salz
• 610 gr lauwarmes Wasser
• Raps- oder Olivenöl

Alle drei Mehlsorten mit der Trockenhefe in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen. In der Mitte eine Kuhle formen, Salz und Wasser hineingeben. Maschine mit dem Knethaken versehen und 5 Minuten auf Stufe 2, danach 5 Minuten auf Stufe 4 kneten lassen. Nach 10 Minuten sollte sich der Teig von der Schüssel gelöst haben, ist aber immer noch sehr weich. Abdecken und 120 Minuten an einem warmen Plätzchen gehen lassen. Nach jeweils 60 Minuten Stretch&Fold auf einer gut eingeölten Arbeitsfläche. Weitere 60 Minuten gehen lassen, dann mit Hilfe von reichlich (Hartweizen)Mehl vorsichtig rund formen. Körbchen bemehlen und Teig mit Schluss nach unten hineinlegen. Abdecken und etwa 30-40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Gleichzeitig den Rost auf der zweiten Schiene von unten einschieben und einen grossen, gusseisernen Schmortopf mit aufgelegtem Deckel in den Backofen stellen. Regler auf 250 Grad drehen und den Topf etwa 30 Minuten aufheizen lassen. Mein Le Creuset* fasst 4,7 Liter und braucht ca. 25 Minuten, bis er brandheiss ist. Bitte vorher unbedingt sicherstellen, dass Topf und Knauf hohe Temperaturen problemlos aushalten. Ggf. Knauf abmontieren und Loch mit zusammengeknüllter Alufolie verschliessen. Nun muss alles schnell gehen. Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen und den Teig aus dem Körbchen in den Topf kippen. Idealerweise natürlich mit dem Schluss nach oben, damit dieser schön aufreissen kann. Deckel schnellstens wieder auflegen und zurück in den Ofen stellen. Nach 15 Minuten die Hitze auf 240 Grad reduzieren, weitere 40-45 Minuten backen. Deckel abnehmen und 5-10 Minuten unbedeckt backen. Gesamtbackzeit: 60-70 Minuten, je nach Backofen. Topf aus dem Ofen holen, fünf Minuten abkühlen lassen. Brot kopfüber auf ein Kuchengitter bugsieren, umdrehen und vor dem Anschneiden mind. zwei Stunden auskühlen lassen. Bleibt locker 3-4 Tage frisch.

*Anmerkung: Der montierte (schwarze) Knauf bei diesem Model ist nur bis 200 Grad hitzebeständig, deshalb habe ich ihn gegen einen Knauf aus Edelstahl vom gleichen Hersteller ausgetauscht. Kostete bei Coop City so um die 15 Franken und ist eine lohnende Investition.

Farina Bona Crème

Letztes Jahr erkundeten wir ja einen Tag lang das Onsernonetal im Tessin. Leider waren während unseres Ausflugs die Mühlen in Loco und Vergeletto geschlossen. Keine Erweiterung des Horizonts und kein Farina Bona weit und breit. An den darauffolgenden Tagen hielt das Unwetter uns und den halben Kanton so auf Trab, dass ein zweiter Besuch des Tals unmöglich war. Blöderweise kam mir nicht in den Sinn, mein Glück an einem anderen Ort zu versuchen. Ich schieb' diese Glanzleistung meines Hirns auf den vielen Regen, der selbiges wohl auch durchweicht hatte.... Hier in der Umgebung fand sich dieses spezielle Maismehl nirgends, auch wenn es laut Internet in grossen Coop-Filialen und bei Globus im Sortiment sein sollte. Robert von lamiacucina hat sich schon vor einigen Jahren mit diesem Thema befasst und alle wichtigen Fakten zum Produkt, Geschichte, Produzenten und Rezepte zusammengetragen.  

Fündig wurde ich dann vor einigen Wochen in einem kleinen Spezialitätenladen in Zürich. Vor lauter Entdeckerfreude achtete ich nicht auf das Preisschild und bemerkte erst beim Auspacken, dass das Mehl dort wohl mit Gold aufgewogen wird. Tja, bei Terreni alla Maggia hätte ich für den Preis gleich die dreifache Menge bekommen. *grmpf* Anyway, der nussig-caramellige Popcorngeschmack passt lustigerweise nicht nur zu süssen Sachen, auch in Suppen und Saucen macht er sich prächtig. Auf Ilarios Webseite finden sich einige interessante Rezepte, unter anderem auch für Panna Cotta. Leider inklusive Druckfehler. 1,3 Liter Flüssigkeit und nur 45 Gramm Farina Bona ergeben eine dünne Suppe, aber keine puddingähnliche Masse. Trotz rigoroser Streichung des Milchanteils wurde der erste Versuch nichts. Schwabblig, mastig und zu wenig süss. Beim zweiten Anlauf ersetze ich einen Teil der Sahne durch Milch und nahm mehr Honig. Vor lauter Umrechnerei vergass ich dann prompt, den Mehlanteil zu erhöhen. Also wieder nix mit Stürzen, dafür Gaumenfreude pur. Caramelcrème mit dezentem Röstaroma + Erdbeeren = Passt wie die Faust auf's Auge. 

Für 3-4 kleine Portionen:

• 300 ml Milch
• 200 ml Sahne
• 45 gr Farina Bona
• 70 gr milder Honig (ich: Eukalyptushonig aus Süditalien)

Milch in einem kleinem Topf zum Kochen bringen. Farina Bonà und Honig mit der Sahne klümpchenfrei verrühren. Unter ständigem Rühren zur Milch in den Topf geben und zwei, drei Minuten kochen, bis die Masse merklich andickt. Bis dahin keine Sekunde mit dem Rühren aufhören, die Crème brennt innert Sekunden an. In eine kalt ausgespülte Schüssel giessen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Mindestens eine Stunde auskühlen lassen, danach im Kühlschrank lagern. Kalt oder zimmerwarm mit Erdbeeren und einem Tässchen Espresso servieren.