Mittwochssüss: Gepimpte Beerichüechli

Im Kühlschrank steht ein Einmachglas mit orangefarbenem Sirup. Sirup? Nee, liebe Leute, das ist kein Sirup. Sondern Mandarinenmarmelade mit Vanille aus Eigenproduktion. Der Geschmack ist top, die Konsistenz leider ein Flop. Herr C. findet zwar, dass Zitrusmarmelade ruhig recht flüssig sein darf, aber ich mag das einfach nicht. Kleckerei und klebrige, verschmierte Finger sind nicht meine Welt. Aus diesem Grund mische ich die Konfi lieber unter Quark oder Joghurt. Und unter Kuchenteig. Sozusagen als Ersatz für Zitrusabrieb. Die Konfi hält sich dezent im Hintergrund, verleiht dem fertigen Gebäck aber heimlich noch eine extra flaumige, saftige Konsistenz.
P.S. Schweizer machen übrigens keinen EU-Norm-Konformen-Unterschied und nennen alles, was nur entfernt an Fruchtaufstrich erinnert, einfach "Konfi".

Für 12 Muffins:

• 150 gr geputzte Beeren, z.B. Heidel-, Cassis-, Johannis-, Brom- oder wünzige Stachelbeeren
• 125 gr sehr weiche Butter
• 65 gr brauner Rohrzucker 
• 65 gr Zitrusmarmelade (io: flüssige Mandarine mit Vanille)
• 2 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 125 gr Weizenmehl oder 65 gr Ruchmehl & 60 gr Weizenmehl Typ 405
• 3/4 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Stufe von unten einschieben. Beeren in ein Sieb geben, abbrausen, trocken tupfen. Tiefgekühlte Beeren direkt unter den Teig mischen. Unterdessen ein 12er Muffinblech ausbuttern oder mit Papierförmchen bestücken. Butter mit Rohrzucker zwei Minuten aufschlagen. Zitrusmarmelade unterziehen, dann die Eier eine Minuten unterrühren. Mehl und Backpulver kurz untermischen. Nicht zu lange rühren, nur bis das Mehl gerade eingearbeitet ist. Beeren mit einem Spatel unterrühren. Teig in die Muffinformen verteilen und gleich in den Ofen verfrachten. 18-20 Minuten dunkelgoldig backen. Stäbchentest nicht vergessen! 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig einzeln herausholen und auf einem Gitter völlig auskühlen lassen. Die Chüechli lassen sich wunderbar aus den Papierförmchen lösen und sind auch nach zwei Tagen noch supersaftig. Quelle: Abgewandeltes Rezept aus dem Buch Tender. Obst von Nigel Slater.

Dreikönigskuchen für Fortgeschrittene

Für Fortgeschrittene bedeutet in diesem Fall Hefegebäck mit Anis, Koriander, Kümmel UND Kreuzkümmel. 

Keine Angst, der Kuchen wurde von Herrn C., dem Kreuzkümmelverächter, auf Herz und Nieren geprüft.

Und so lange ich den Kreuzkümmel nicht erwähne, wird er ihn bis heute Abend mit Genuss aufgefuttert haben. 

P.S. Die Bohne versteckt sich immer im zweiten Stück von links. Garantiert.

Gewürzmischung:

• 1/2 Tl Kümmel, ganz
• 1/2 Tl Anis, dito
• 1/2 Tl Koriander, dito
• 1/4 Tl Kreuzkümmel, dito

Die Gewürze in einem kleinen Topf anrösten, bis sie gut duften und zu hüpfen beginnen. Auf einem Teller auskühlen lassen. Kühlschrankkalte Buttermilch sofort in den noch heissen Topf giessen. Die Restwärme reicht aus, um sie auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Die Gewürze im Mörser oder Zerkleinerer grob mahlen.  

Teig:

• Gewürzmischung
• 425 gr Weizenmehl Typ 550
• 60 gr Zucker 
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 1/4 Tl gemahlener Zimt
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (57 gr ohne Schale)
• 263 gr Buttermilch, lauwarm
• 50 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt
• 30 gr ungeschwefelte Sultaninen
• 1 getrocknete Lima- oder Käferbohne
• 3 El Buttermilch
• 3 El Mandelblättchen
• Hagelzucker, optional

Alle Zutaten bis und mit Zimtpulver in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Waage auf "0" zurückstellen, Ei aufschlagen und wiegen. Mit Buttermilch auf 320 Gramm ergänzen. (Beispiel: 57 gr Ei + 263 gr Buttermilch = 320 gr). Sechs Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis die Butter vom Teig absorbiert wurde. Erst dann die Sultaninen 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt, trotz plastischer Konsistenz, leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei eher kühler Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine runde Wähenform (30-32 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche befördern, wiegen und in die gewünschte Anzahl Stücke zerteilen. Io: Teiggewicht 846 Gramm, zerteilt in 10 Stücke à 70 Gramm und ein Mittelstück à 146 Gramm. Jedes Teigstück grob rund formen und in eine Kugel die Bohne einarbeiten. Auf der bemehlten Fläche rund schleifen. Mit etwas Abstand kreisförmig in die vorbereitete Form legen. Rosinen, die sich an der Oberfläche befinden, tief in den Teig drücken. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, Form mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Teigstücke knapp verdoppelt haben. Die Oberfläche grosszügig mit der Buttermilch bepinseln. Mandelblättchen und, falls verwendet, Hagelzucker aufstreuen, mit den Händen sanft andrücken. Form in den Ofen stellen, schwaden und die Hitze sofort auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad runterdrehen und weitere 25 Minuten backen, bis der Dreikönigskuchen nett gebräunt ist. Ohne Form und Backpapier auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Passt wunderbar zu Erdbeerkonfitüre, Orangenmarmelade und Caonella.

Anmerkung: Den Haushaltszucker durch 20 Gramm Kokoszucker ersetzen, wenn man nicht ganz so experimentierfreudig ist. Dann munden die Weggli auch zu Käse, Trockenfleisch und Suppe.

Anmerkung zum Thema Buttermilch: Buttermilch ist nicht gleich Buttermilch. Einerseits existieren natürlich geschmackliche Unterschiede, andererseits kann die Konsistenz von dünnflüssig bis hin zu joghurtartig variieren. Buttermilch von Schweizer Grossverteilern ist beispielsweise eher dünnflüssig. In Deutschland sind die mir bekannten Marken generell dickflüssiger, und das Fliessverhalten der französischen Lait ribot ähnelt oft einer Schlammlawine. Daher empfehle ich bei Gebäck mit Buttermilch, zuerst immer etwas weniger als im Rezept angegeben zu verwenden und bei Bedarf nachzugiessen, bis die Konsistenz des Teiges stimmt.

Lässige Rosinenbrioche

Alle Jahre wieder liege ich mit einem grippalen Infekt im Bett und verfluche all die Leute, die es nicht für nötig befinden, sich in den öffentlichen Verkehrsmitteln die Hand vor den Mund zu halten, wenn sie niesen und/oder husten müssen. Mein Verdacht dreht sich konkret um dem Herrn, der mir Anfang der Woche fast eine Viertelstunde lang kräftig in die Haare gehustet hat, als ob er sich um einen Job als Föhn bewerben würde. Ich hasse überfüllte Züge, in denen jede Ölsardine Platzangst bekommen würde... *grummelgrummelgrummel* Glücklicherweise mundet das Rosinenbrioche auch vorzüglich zu Erkältungstee und Tütensuppen. Yeah.

Für eine Brioche:

• 500 gr Weizenmehl Typ 550
• 25 gr Kokoszucker
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 120 gr Sahnetopfen, zimmerwarm 
• 1 Ei Grösse L, dito
• ca. 210 gr Milch, dito
• 50 gr Butterflocken, kühlschrankkalt
• 75 gr Korinthen oder ungeschwefelte Sultaninen

Alle Zutaten bis und mit Topfen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Waage auf "0" zurückstellen, Ei aufschlagen und wiegen. Mit Milch auf 260 Gramm ergänzen. (Beispiel: 50 gr Ei + 210 gr Milch = 260 gr). Sechs Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis die Butter vom Teig absorbiert wurde. Erst dann die Sultaninen 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 6-7 Stunden bei eher kühler Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 230 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen. Jedes Teigstück mit den Händen zu einer länglichen Zunge ausziehen. Aufrollen, Seiten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Rosinen, die sich an der Oberfläche befinden, tief in den Teig drücken. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, Form mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig knapp über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg einschneiden, auftauchende Rosinen nochmals reindrücken. In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze sofort auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form heben und noch 10 Minuten nachbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Passt, wegen dem minimalen Zuckergehalt, zu so ziemlich allem. Empfehlung von Herrn C.: Mit Sauerrahmbutter bestreichen und mit einem See aus Tessiner Miele di rododendro krönen.

Basler Fastenwähe 2.0

Auch heute Nacht hat sich unsere Küche in eine Mikrobäckerei verwandelt und Herr C. konnte am Morgen mit einem Sack voll Faschtewaije zur Fasnacht aufbrechen. Mittlerweile habe ich das Rezept aus dem Jahr 2013 ein wenig überarbeitet und finde die Version 2.0 so gelungen, dass sie einen eigenen Post verdient hat. 

Für 24 Faschtewaije:

• 280 gr Weizenmehl Typ 550 
• 240 gr lauwarme Milch (für stellenweise knusprige Fastenwähen durch Wasser ersetzen)
• 7 gr frische Hefe 

Alles zu einem Vorteig verrühren. Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur (etwa 15-18 Grad) 2-3 Stunden aufgehen lassen, bis viele Blasen auf der Oberfläche sichtbar sind.

• 450 gr Weizenmehl Typ 550
• 16 gr Malzmehl
• 15 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 185 gr knapp lauwarme Milch
• 220 gr pomadige, fast geschmolzene Butter
• 1 Ei Grösse XL, mit 2 El Milch verklopft
• massig Kümmel

Alle Zutaten bis und mit Milch zum Vorteig in die Rührschüssel geben. Auf niedrigster Stufe 5 Minuten kneten lassen, dann die Butter portionsweise zugeben. Maschine weitere 10 Minuten laufen lassen, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt und sich seidig anfühlt. Schüssel mit Duschhaube abdecken und 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur und danach 30-60 Minuten in der Kälte (Kühlschrank oder Terrasse) gehen lassen. Der Teig sollte um etwa 50% aufgegangen sein. NICHT VERDOPPELN LASSEN! Aufgegangenen Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen, grob länglich formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Arbeitsfläche bemehlen und die Teigstücke nacheinander zwischen 10 mm Teighölzli/-stäben zu einem 12 cm breiten Rechteck auswallen. Jedes Rechteck waagerecht in 6-8 breite Streifen zerteilen. Teigstücke mit dem Yseli bearbeiten oder mit einem Messer einschneiden, auf 3-4 mit Backpapier belegten Backblechen verteilen, Einschnitte auseinanderziehen. Unbedeckt bei Zimmertemperatur 15 Minuten gehen lassen. Danach 30 Minuten in die Kälte, d.h. in den Kühlschrank oder auf die Terrasse stellen. Ofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge zwei Mal rundherum mit Eiwasch bestreichen, von Hand mit reichlich Kümmel bestreuen und mit den Handflächen leicht andrücken. Anschliessend auf der untersten Schiene einschieben und 12 Minuten bei 210 Grad backen. Danach auf der zweiten Schiene von oben 3-4 Minuten gönnen, bis die Fastenwähen goldbraun sind. Blech während dieser Zeit einmal drehen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und möglichst bald verzehren.

Spicy Café Touba Red Palm Brownies

Um die Diskussion rund um das Thema Palmöl zu minimieren, schicke ich gleich vorweg: Ja, auch ich gehöre zu den Menschen, die irgendwelches Fertigfutter wieder ins Regal stellen, weil in der Zutatenliste das böse, böse Palmöl auftaucht. Allerdings besteht zwischen "billigem" Palmöl von Plantagen, die oft auf illegal gerodetem Urwald betrieben werden, und biologisch erzeugtem, fair gehandeltem Palmöl von Kleinbauern ein ziemlich grosser Unterschied. Und um die Sache noch mehr abzukürzen: Im Bioladen wurde wegen dem bald nahenden Geburtstag des MHDs ein Glas zum halben Preis angeboten. Ich war neugierig und so landete das rote Palmöl von Rapunzel im Einkaufskorb. Basta. Wer Palmöl vermeiden will, kann auf natives Kokosöl ausweichen, welches aber ebenfalls nicht völlig unbedenklich ist. Oder nur Butter verwenden, die die Arterien verstopft und uns allen einen schröcklichen Tod bringen wird. Oder war es der weisse Industriezucker, der uns so enden lässt? Oder doch das Gluten im Weizenmehl? *grübel*

Für 12 kuchige Brownies:

• 60 gr rotes Palmöl, pomadig
• 60 gr Butter, sehr weich
• 120 gr Zucker
• 1/2 Tl frisch gemahlener Mohrenpfeffer
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 2 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 40 gr Kakaopulver
• 75 gr Mehl
• 1/2 Tl Backpulver

Ofen auf 180 Grad vorheizen und das Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Eine Brownieform (20 x 20 cm) oder ein rundes Wähenblech (24 cm Durchmesser) gründlich mit Butter einfetten oder mit Backpapier auslegen. Palmöl, Butter, Zucker, Gewürze und Salz in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührer eine Minute auf hoher Stufe vermischen. Eier einzeln zugeben und jeweils 10 Sekunden unterrühren. Kakaopulver untermischen, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Mehl und Backpulver zugeben, und dann nur noch so lange verrühren, bis das Mehl gerade eingearbeitet ist. In die vorbereitete Form umfüllen und 20-22 Minuten backen. Aus dem Ofen holen, 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus der Form befreien und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Mit Sahne, Vanilleeis oder ohne alles geniessen. Quelle: Senegal: Modern Senegalese Recipes from the Source to the Bowl by Pierre Thiam.

P.S. Mohrenpfeffer, auch Senegalpfeffer genannt, verleiht den Brownies zwar keine wahrnehmbare Schärfe, dafür aber einen Hauch Gewürzbasar (so in Richtung Kubebenpfeffer meets Eukalyptus meets Sandelholz). Spicy wird das Gebäck durch die Zugabe von 1/8 Tl Cayennepfeffer, den ich aber Herrn C. zuliebe unterschlagen habe. 

P.P.S. Café Touba ist übrigens Senegals Nationalgetränk: Kaffeebohnen, Mohrenpfeffer, evt. noch Kardamom und/oder Gewürznelken werden zusammen geröstet, zerstossen und (mehrmals) aufgebrüht. Der Café wird dann noch heftig gezuckert und immer brühheiss serviert. 

P.P.P.S. Ist der Café Touba zu stark, bist du zu schwach. ;-)

Harmlose Kümmelweggli

Herr C. liebt Kümmelbrötchen, ich eigentlich auch. Aber die Kümmelkrümlerei, die der Herr des Hauses unweigerlich beim Genuss verursacht, treibt mich schier in den Wahnsinn. Oft finde ich noch Tage später Kümmelsamen an den unmöglichsten Orten, zum Beispiel in meinen Schuhen oder im Handschuhfach des Autos. Fragt mich bitte nicht, wie er das schafft. Ich will es gar nicht so genau wissen. Um der Sauerei Einhalt zu gebieten, backe ich neuerdings Kümmelbrötchen nur noch ohne Kümmeldekoration. Seither verläuft das Frühstück viel entspannter, der Innenraum des Autos sieht gepflegter aus und es finden sich auch keine Kümmelsamen mehr in der Schublade mit dem Geschenkpapier....

Für 20 Weggli:

• 280 gr Weizenmehl Typ 550
• 250 gr knapp lauwarmes Wasser
• 10 gr Hefe

Alles zu einem Vorteig mischen. Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden aufgehen lassen.

• 200 gr Weizenmehl Typ 550
• 200 gr Weizenmehl Typ 405
• 30 gr Ruchmehl
• 17 gr Malzmehl
• 14 gr Salz
• 1 El Kümmelsamen, leicht angequetscht
• 250 gr Milch, kühlschrankkalt
• 100 gr Butter, kühlschrankkalt 
• Optional: 1 kleines Ei, mit etwas Milch verklopft & massig Kümmel

Alle Zutaten bis und mit Milch zugeben, in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 8 Minuten kneten lassen. Dann die Butter in Flöckchen zerteilen und portionsweise zugeben. Die Küchenmaschine weitere 8 Minuten auf mittlerer Stufe laufen lassen, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt und sich seidig anfühlt. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig an einem kühlen Ort 12-14 Stunden aufgehen lassen (ca. 5 Grad, Kühlschrank oder Terrasse). Danach eine Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Teig auf einer dünn bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat (ca. 40 x 40 cm) ausrollen. In 20 Stücke schneiden. Die Weggli mit möglichst viel Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backbleche legen. Mit geölter Frischhaltefolie abdecken und etwa 40 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Falls gewünscht, die Oberseite mit Eiwasch bestreichen, mit reichlich Kümmel bestreuen und leicht andrücken. Anschliessend auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Schwaden, Hitze auf 210 Grad reduzieren und 20-22 Minuten backen, bis die Weggli goldbraun sind. Auf einem Gitter auskühlen lassen, frisch servieren oder umgehend einfrieren. 

Schwarznussrollen

Die Schwarznussernte war letztes Jahr wieder ziemlich üppig und obwohl die Kerne tiefgekühlt bis zum nächsten Herbst frisch bleiben, ziehe ich es vor, sie zeitnah zu verbrauchen. Ausserdem ist der Tiefkühler lückenlos vollgestopft und sobald die Beerensaison im Garten beginnt, brauche ich jeden verfügbaren Quadratzentimeter für die fragilen Früchtchen. Einige werden sich jetzt, so kurz nach der Adventszeit, mit Grausen abwenden. Andere, wie mein Schwesterherz zum Beispiel, freuen sich auch im Februar wie Bolle über selbstgebackene Kekse. Geschmacklich erinnern die mürben Schwarznussrollen stark an Bündner Nusstorte, allerdings sind sie weniger süss und absolut unkompliziert in der Herstellung. Die eingepackten Teigrollen können übrigens im Kühlschrank bis zu zwei Wochen gelagert und nach Bedarf zerteilt und gebacken werden.

Für ca. 60 Stück:

• 225 gr weiche Butter
• 150 gr Zucker
• 1 grosszügige Prise Salz
• 170 gr gesüsste Kondensmilch
• 150 gr Schwarznüsse oder Walnüsse, von Hand mittelfein gehackt
• 310 gr Weizenmehl Typ 405
• 40 gr Ruch- oder Vollkornmehl
• leicht gehäufter 1/4 Tl Weinsteinbackpulver

Butter, Zucker und Salz mit dem Handrührer eine Minute aufschlagen. Kondensmilch unterrühren und dann die Nussstücke. Mehl mit dem Backpulver vermischen und portionsweise einkneten. Nur so lange bearbeiten, bis der Teig gerade so zusammenhält. Er ist eher weich und sollte daher zügig verarbeitet werden. Teig in zwei gleich grosse Portionen teilen und auf Klarsichtfolie zu zwei Rollen à 30 cm Länge formen. Satt in die Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Am nächsten Tag den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Rollen mit einem scharfen Messer in ca. 8-10 mm dicke Scheiben schneiden. Blech mit Backpapier belegen und 30 Teigscheiben mit etwa fingerbreitem Abstand darauf verteilen. Auf der mittleren Schiene einschieben und 15-17 Minuten backen, bis die Kekse anfangen an den Rändern zu bräunen. Aus dem Ofen holen, vorsichtig mit einer Palette vom Blech heben und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. In einer dicht schliessenden Blechdose halten sich die Schwarznussrollen etwa vier Wochen.

Banana Upside Down Cake mit Teffmehl

David Lebovitz hat Mitte Januar das Rezept für einen Banana Upside Down Cake mit Teffmehl veröffentlicht. Gestern Abend hatte ich spontan Lust, den Kuchen mit ein paar Änderungen nachzubacken. Mangels einer ofenfesten Pfanne, diente ein gusseisernes Caquelon von Cousances mit 18 cm Durchmesser als Backform. Und das Ergebnis? N-J-A-M-M-I!

Für einen kleinen Kuchen:

• 30 gr Butter
• 50 gr Kokoszucker
• 2 Prisen Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise Salz
• 1 sehr grosse Banane, der Länge nach gedrittelt und dann die Drittel der Länge nach halbiert

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Gusseisernes Caquelon, gusseiserne Pfanne oder eine Tarte Tatin Form auf den Herd stellen. Butter, Kokoszucker, Vanillepulver und Salz hineingeben und bei mittlerer Hitze zu hellem Caramel schmelzen. Zur Seite ziehen und die Bananenstücke mit der Schnittseite nach unten auf dem Boden verteilen. Danach den Teig zubereiten.

Teig:

• 60 gr Butter, sehr weich & ein Knubbel Butter zum Einfetten des Randes
• 75 gr Zucker
• 1 grosszügige Prise Salz
• 1/8 Tl Zimtpulver, frisch gerieben
• 1/8 Tl Ingwerpulver, frisch gerieben
• 1 Ei Grösse M
• 55 gr dunkles Teffmehl
• 3/4 Tl Weinsteinpulver
• 60 gr Milch
• 1 Tl Rum
• 125 gr Farina di Manitoba

Butter, Zucker, Salz und Gewürze eine Minute mit dem Handrührer aufschlagen. Ei kurz untermischen, dann die restlichen Zutaten der Reihe nach unterrühren. Den Rand der Form mit dem Butterknubbel einfetten, dann den Teig über die Bananenstücke häufen. Glatt streichen, in den Ofen schieben und 30 Minuten backen. Danach noch 5 Minuten auf der mittleren Schiene zum Bräunen der Oberfläche anhängen. Wenn der Stäbchentest positiv ausfällt, die Form aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter stellen und 10 Minuten abkühlen lassen. Vorsichtig mit einem Messer dem Topf- oder Pfannenrand entlangfahren, um eventuell angebackene Stellen zu lösen. Einen grossen Teller auf die Form legen und das Ganze schnell umdrehen. Der Kuchen sollte nun problemlos aus der Form gleiten. Falls etwas hängengeblieben ist, einfach mit einem Gummispatel zusammenkratzen und auf dem Cake verteilen. Oder heimlich selber mampfen. Möglichst lauwarm servieren.

Maracuja-Limetten-Pie

Gemessen an den kunterbunten Obstauslagen in den Geschäften, scheint im Winter das Bedürfnis nach exotischen Früchten extrem hoch zu sein. Neben altbekannten und neuen Zitrussorten kuscheln sich im Januar zum Beispiel Pitahayas, Cherimoyas, Litchis, Kiwanos, Karambolen, Mangostanen, Physalis und Tamarillos in den Regalen aneinander. Neben dieser ganzen Pracht aus Formen und Farben wirken die dunkelvioletten Maracujas/Passionsfrüchte ziemlich unscheinbar. Anfänglich sind die enteneigrossen Früchte noch prall und rund, doch schon nach kurzer Zeit sehen sie so aus, wie ich am Tag nach einer heftigen Party. Mit anderen Worten: Sie schrumpeln, und dieser Vorgang macht sie nicht gerade attraktiver. Die meisten Filialleiter denken sich dann wohl: Schnell abschreiben und zum halben Preis anbieten, vielleicht kriegen wir die potthässlichen Dinger dann noch los. Und in diesem Moment komme ich ins Spiel, denn wie wir alle wissen, sind Maracujas erst im Schrumpelstadium richtig aromatisch. Die gehorteten Früchte werden zu Hause halbiert, die Kerne ausgekratzt und durch ein Sieb gestrichen. Den Saft friere ich portionsweise ein und verarbeite den Rest zu meinem geliebten Maracuja-Limetten-Pie, den ich ganz alleine essen darf, weil Herr C. Passionsfrüchte hasst. Juhui! 

Für eine Pieform mit 24 cm Durchmesser:

• 25 gr Kokosraspel
• 85 gr Zwieback (io: demeter Honigzwieback aus dem Holle Fabrikladen in Arlesheim)
• 45 gr Butter

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kokosraspel im Mixer fein zerkleinern. Je feiner die Raspel, desto besser hält der Boden nachher zusammen. Zwieback zugeben und zu feinen Bröseln zermixen. Butter schmelzen und mit den Zwieback-Kokos-Bröseln verrühren. Die Mischung sollte wie feuchter Sand aussehen und zusammenhalten, wenn man sie in der Hand zusammendrückt. Gleichmässig in der Form verteilen, einen Rand formen und alles vorsichtig andrücken. Keksboden 8-10 Minuten vorbacken, bis er durchgehend hellbraun ist. Unterdessen die Füllung zubereiten.

Füllung:

• 2 frische Bio-Eier, Grösse M
• 400 gr / 1 Dose gezuckerte Kondensmilch
• 100 gr Passionsfruchtsaft (ca. 12 Früchte)
• 60 gr Limettensaft (1-2 grosse Bio-Limetten)
• 1/2 Tl feine abgeriebene Limettenschale

Eier in eine Rührschüssel aufschlagen und mit dem Schwingbesen eine Minute kräftig verquirlen. Kondensmilch zugiessen, eine Minute kräftig unterrühren. Zuletzt Saft und Schale zugeben und ebenfalls eine Minute lang untermischen. Füllung auf den vorgebackenen Boden giessen, glätten und wieder auf der untersten Schiene einschieben. Bei 180 Grad 15 Minuten backen. Ofen ausschalten und den Pie noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Die Füllung soll nicht aufgehen, sonst gibt's Risse beim Abkühlen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Danach abdecken und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank parkieren, damit die Füllung schnittfest wird. Reste halten sich locker 3-4 Tage im Kühlschrank.

P.S. Möglichst saure Limetten auswählen, damit die Füllung nicht zu süss gerät. Dieses Mal habe ich sie durch Calamansi (Calamondin, siehe Foto) aus eigener Ernte ersetzt und das Ergebnis war perfekt ausbalanciert.

Aprikosen-Tartelettes mit WonderFlour

U., ein guter Freund der Familie, hat uns im Sommer ein paar Kilo vollreife Aprikosen aus dem Wallis mitgebracht. Schwesterherz verwandelte ihre Früchte umgehend in Konfitüre, während mein Anteil direkt in der Tiefkühltruhe landete, um in der kalten Jahreszeit zu Wähen, Streuselkuchen und Tartelettes verbacken zu werden. Die Tartelettes im Kleinformat sind schnell gemacht, noch schneller verputzt und ein wunderbarer Auftakt für ein entspanntes Wochenende im Bett, während die Schneeflocken draussen vor dem Fenster tanzen.

Für 4 runde Förmchen (12 cm Durchmesser):

• 8 grosse, gefrorene Aprikosenhälften (oder während der Saison vier grosse, frische Aprikosen)
• 60 gr Butter, sehr weich
• 60 gr hellbrauner Rohrzucker
• 1 Prise Salz
• 1/4 Tl gemahlener Koriander
• 1 Ei Grösse L
• 60 gr WonderFlour*
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Ränder der Förmchen ausbuttern, Boden mit Backpapier belegen. Aprikosenhälften leicht antauen lassen und jede Hälfte in vier Schnitze schneiden. Butter, Zucker, Salz und Koriander in eine Schüssel geben und mit dem Handrührer eine Minute auf hoher Stufe vermischen. Ei 30 Sekunden unterquirlen. Mehl mit Backpulver vermischen und esslöffelweise unterrühren. In die vorbereiteten Förmchen verteilen und mit einem nassen Löffelrücken glatt streichen. Mit den Aprikosenschnitzen belegen und auf der zweiten Schiene von unten 20-22 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv ausfällt.

* Kann durch helles Dinkel- oder Emmermehl ersetzt werden.

Vorsätze und eine süsse Linsen-Mandel-Torte

Während die halbe Bloggerwelt in den letzten Tagen eine Rückschau nach der anderen veröffentlich hat, bin ich einer Kontemplation tunlichst aus dem Weg gegangen. 2016 ist eines der schlimmsten Jahre meines bisherigen Lebens gewesen, geprägt von tiefer Trauer, unendlich viel Ärger und glühendem Hass auf verblödete Bürokraten. Bevor ich mich noch in Rage rede schreibe, ziehe ich hiermit einen Schlussstrich unter die letzten 12 Monate und starte das neue Jahr lieber mit ein paar guten Vorsätzen für mein Bloggerdasein.

Erstens: 

Auch 2017 werden mindestens 99% der eingehenden Kooperationsanfragen und Werbeangebote abgelehnt. 

Zweitens: 

Meine Fotos werden sich auch weiterhin im Bereich von grottenschlecht bis knapp über mittelmässig bewegen, denn ich komme mit dem geschenkten High-Tech-Fotoapparat irgendwie nicht zurecht. Was unter anderem an der fehlenden Bedienungsanleitung liegt, die auch online nirgends verfügbar ist. *gnah*

Drittens:

Ausserdem werde ich mich auch zukünftig über Blogger/-innen aufregen, die Plastik aus ihrem Leben verbannen, ökologisch korrekte Holzzahnbürsten mit Schweineborsten benutzen, natürlich ausschliesslich biologisch/regional/saisonal einkaufen und nebenbei nach Bali fliegen, um dort einen Yogakurs zu besuchen.....
Der überbordende Bilderwahnsinn, welcher langsam aber sicher auch auf europäische Blogs übergreift, geht mir ebenso gehörig auf die Nerven. Bisheriger Spitzenreiter: 70 (!) Fotos für einen Cherry-Almond-Pie.

Viertens:
Be yourself, no matter what they say.

Und darum gibt es zum Jahresanfang eine Linsen-Mandel-Torte, die garantiert keine Krankheiten heilen kann, garantiert nicht paleokonform ist und leider auch nichts dagegen ausrichten kann, dass Donald Trump bald das Zepter übernehmen und garantiert zusammen mit Erdoğan und Putin das Jahr 2017 versauen wird....

Linsen:

• 75 gr geschälte rote Linsen
• 350 gr Wasser
• 40 gr Butter

Linsen in ein Sieb leeren und kurz abbrausen. Mit Wasser in einen kleinen Topf geben, auf den Herd stellen und so lange kochen, bis die Linsen pflutterweich, d.h. beinahe zerkocht sind. Topfinhalt in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. 150 Gramm abwiegen und zurück in den Topf geben. Butter zu den noch heissen Linsen geben und alles mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einem glatten Brei verarbeiten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.  

Teig:

• 3 Eier Grösse L
• 1 Prise Salz
• 110 gr Zucker
• fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone oder -Orange
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 2 Msp Nelkenpulver
• Linsenpüree mit Butter
• 80 gr fein gemahlene Mandeln
• 50 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine runde Kuchenform mit 24 cm Durchmesser einfetten oder mit Backpapier auslegen. Eier trennen. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. In einer zweiten Rührschüssel Eigelbe, Zucker, Zitronenabrieb und Gewürze eine Minute lang auf hoher Stufe mit dem Handrührer aufschlagen. Zuerst das Linsenpüree unterrühren, dann die Mandeln und zuletzt Mehl und Backpulver. Steif geschlagenes Eiweiss vorsichtig in zwei Portionen unterziehen. In die vorbereitete Form umfüllen und 35-40 Minuten backen, bis die Oberfläche nett gebräunt ist und der Stäbchentest positiv ausfällt. Wer keinen Kater hat, kann die Torte noch aprikotieren und mit einem zitronigen Zuckerguss verzieren. Nun seid ihr ja mit Süsskram, den Linsen als Glücksbringern und der Quellenangabe rundum versorgt und ich kann wieder beruhigt ins Bett zurückkriechen. Ich wünsche euch allen ein gutes neues Jahr! *hicks*  

Guten Rutsch mit Gugelhupf

Herr C. ist heute Abend beruflich unterwegs und so geniessen das Schweinwoll und ich wieder einmal Silvester vom Sofa aus. Auf dem Programm steht eine lautstarke Aufführung der Herr-der-Ringe-Trilogie, die die Böllergeräusche aus dem nahen Park überdecken soll. Das Schweinwoll ist zwar ziemlich abgehärtet, aber die stundenlange Knallerei ist selbst für den stoischsten Hund einfach too much.

Begleitet wird der erste Teil von Plantain-Chips mit Meersalz und Campari Orange. Während des zweiten Teils der Saga kommen Schollenfilets mit Wurzelgemüsejulienne en papillote und Petersilienkartoffeln auf den Tisch.

Als Abschluss gönnen wir uns einen saftigen Hefegugelhupf samt Extraschlückchen Grappa di Uva Americana. Natürlich nur für die Zweibeinerin, wohlgemerkt. Später stosse ich dann mit mir selber an und amüsiere mich, beschwipst wie ich zu diesem Zeitpunkt sicher sein werde, über eine Wiederholung von Dinner for One.

In diesem Sinne: Herzlichen Dank fürs Mitlesen und Kommentieren.

Schön, dass es euch gibt.

Guten Rutsch, y'all!

Für eine 3 Liter/12 Cups fassende Gugelhupfform:

• 75 gr ungeschwefelte Rosinen
• 1 El Grappa oder Kirsch

In einer kleinen Schüssel vermischen und ziehen lassen, bis die Rosinen dem Teig zugegeben werden sollen.

• 450 gr Weizenmehl Typ 405 
• 50 gr helles Emmermehl oder Dinkelmehl Typ 630
• 90 gr Zucker
• 1/4 Tl Salz
• Mark eine halben Vanilleschote
• 1 Prise Piment, frisch im Mörser pulverisiert
• fein abgeriebene Schale einer kleinen Zitrone
• 10 gr frische Hefe
• 280 gr Milch, lauwarm
• 1 Ei Grösse XL (78 gr mit Schale, 68 gr ohne Schale)
• 85 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt 
• weiche Butter zum Einfetten der Form & Mandelblättchen, nach Belieben

Alle Zutaten bis und mit Ei in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf Stufe 2 verkneten lassen. Dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 7 Minuten auf Stufe 1 kneten. Der Teig bleibt leicht klebrig, das ist auch so gewollt. Rosinen samt Flüssigkeit zwei Minuten auf Stufe 1 oder von Hand einkneten. Den weichen, aber willigen Teig auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und an einem eher kühlen Plätzchen (ca. 15-18 Grad) etwa 4-5 Stunden aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Gugelhupfform gründlich mit der weichen Butter einfetten und nach Belieben noch mit Mandelblättchen versehen. Arbeitsfläche und Hände wiederum einölen, Teig zu einem runden Laib falten und in der Mitte mit den Fingern ein Loch durchstechen. Das Loch vorsichtig auf ca. 10 cm Durchmesser vergrössern und den Teigring in die vorbereitete Form legen. Herausguckende Rosinen tief in den Teig reindrücken, damit sie beim Backen nicht schwarz werden. Form mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig sich um etwa 80% vergrössert hat bzw. etwa zwei Fingerbreit unter dem Rand angekommen ist. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Form in den Ofen stellen, wenig schwaden, Hitze unmittelbar auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 30-35 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen holen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen und dann auf ein Gitter stürzen. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Wilde Spitzbuben

Es hat nur ungefähr 10 Jahre gedauert, bis Schwesterherz und meine Wenigkeit ein wirklich taugliches Spitzbubenrezept herausgetüftelt hatten. Der Teig ist zwar noch immer recht heikel, doch mit ein bisschen Übung gut zu händeln. Traditionell werden die Guetzli mit Johannisbeergelée gefüllt, aber eigentlich passt jedes säuerliche Gelée bzw. jede säuerliche Konfitüre ohne Fruchtstücke wie Cassis, Stachelbeere, Hibiskus, Zitrone, Grapefruit und Bergamotte. Oder eben Kornelkirschenkonfi.

Für etwa 60-70 Spitzbuben:

• 525 gr weiche Butter
• 350 gr Zucker
• Mark einer Vanilleschote
• 1 Prise Salz
• 1 Ei Grösse S
• 850 gr Mehl
• ca. 320 gr Kornelkirschenkonfitüre oder -gelée
• Puderzucker

Butter, Zucker, Vanillemark und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf mittlerer Stufe mit dem Rührbesen etwa 5 Minuten aufschlagen, bis die Masse heller und schön crèmig ist. Ei unterrühren, dann mit dem Knethaken das Mehl portionsweise untermischen. Teig kurz (!) von Hand zusammenkneten, halbieren und zu zwei flachen Blöcken formen. In Klarsichtfolie einschlagen und etwa 90 Minuten im Kühlschrank durchkühlen lassen. Ofen auf 200 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen. Ersten Teigblock halbieren und auf wenig Mehl maximal 3 mm dick auswallen. Mit einem Trinkglas ca. 7 cm grosse Kreise ausstechen und die Hälfte der Kreise mit einem Guckloch versehen. Rondellen mit einer Palette auf das vorbereitete Backblech befördern, auf der mittleren Schiene einschieben und etwa 7-9 Minuten backen. Die Kekse dürfen keine Farbe annehmen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Die restlichen Teigportionen ebenso verarbeiten. Teigreste zwischendurch wieder in den Kühlschrank stellen. Während die Rondellen auskühlen, die Konfitüre glatt rühren. Jedes Bödeli mit ein wenig Konfitüre bestreichen, Deckel auflegen und am Schluss mit Puderzucker bestäuben. In einer dicht schliessenden Blechdose aufbewahren und die einzelnen Schichten mit Backpapier trennen.

Sanddornmuffins (auf Nachfrage auch mit Schokolade erhältlich)

Wildfrüchte, wie beispielsweise Holunder, Mispeln, Kornelkirschen, Schlehen, Sauerdorn, Zieräpfel und -quitten, sind gerne gesehene Gäste in meiner Küche. Sanddorn hingegen hat uns leider noch nie mit seiner Anwesenheit beehrt. Mangels ergiebiger Fundorte, gönne ich mir ab und zu fixfertigen Sirup oder Muttersaft, denn Orangen-Buttermilch mit Sanddornsirup gehört im Herbst zu meinen liebsten Muntermachern, und heisser Hagebutten-Sanddorn-Zitrus-Tee hat sich bei fiesen Erkältungen schon oft als Virenkiller bewährt. Neuerdings findet sich im Vorratsschrank auch Sanddornkonfitüre für Backexperimente: Sanddornzopf und Sanddorn-Spitzbuben sind schon abgehakt; Sanddorn-Biskuitrolle, Birnentarte mit Sanddornglasur und Schoko-Sanddorn-Kuchen stehen in den nächsten Wochen auf dem Programm. Die Muffins entstanden spontan an einem verregneten Sonntagnachmittag, und sind mit oder ohne Schokolade eine Sünde wert.  

Für 4 Muffins:

• 60 gr sehr weiche Butter
• 40 gr Zucker 
• 45 gr Sanddornkonfitüre
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 25 gr fein gehackte Schokolade, mind. 70% Kakaogehalt (optional)
• 70 gr Weizenmehl 
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Stufe von unten einschieben. Vier Vertiefungen eines Muffinblechs mit Papierförmchen bestücken. Butter und Zucker eine Minute von Hand mit dem Rührbesen aufschlagen. Sanddornkonfitüre unterziehen, dann das Ei eine Minute lang unterrühren. Nun, falls verwendet, die Schokolade zugeben. Mehl und Backpulver kurz untermischen. Nicht zu lange rühren, nur bis das Mehl gerade eingearbeitet ist. Teig randhoch in die Muffinformen verteilen und gleich in den Ofen verfrachten. 18-20 Minuten dunkelgoldig backen. Stäbchentest nicht vergessen! Fünf Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Gitter völlig auskühlen lassen. Die Muffins lassen sich wunderbar aus den Papierförmchen schälen und sind auch zwei Tagen später noch supersaftig. 

Grapefruitmuffins mit Kaniwa

Coop hat seit einigen Wochen Kaniwa im Sortiment und natürlich musste ich schleunigst ein Päckchen davon in meinen Besitz bringen. Das schwarze Minikorn, auch Baby-Quinoa genannt, soll angeblich nussig-schokoladig schmecken und sich für salzige und süsse Gerichte gleich gut eignen. Nach einer ersten Kostprobe war ich bitter enttäuscht: Nix nussig, nix schokoladig, quasi kein Eigengeschmack. Dafür kleben die Körnchen hartnäckig in den Zahnzwischenräumen und sorgen so für einen enormen Dentalstäbchenverschleiss. Zukünftig werde ich, auch wegen der Anbauproblematik, tunlichst einen grossen Bogen um die Regale mit Quinoa, Amaranth und Co. machen. Unsere Freundschaft bleibt also nur so lange bestehen, bis das Päckchen aufgebraucht ist. Wer das Pseudogetreide nicht vorrätig hat, kann es in diesem Rezept problemlos weglassen oder durch die halbe Menge Mohn ersetzen.  

Für 6 Muffins:

• 85 gr Zucker
• 8 gr / ca. 5 fingergrosse Streifen rosa Grapefruitschale 
• 50 gr sehr weiche Butter
• 50 gr Saure Sahne, zimmerwarm
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 80 gr frisch gepresster rosa Grapefruitsaft
• 25 gr gekochtes Kaniwa*
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 125 gr Mehl
• 20 gr fein gemahlene Gerste (ersatzweise Weizen oder Dinkel)
• 1 leicht gehäufter Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. 6-er Muffinblech mit Papierförmchen bestücken oder gut ausfetten. Zucker mit Grapefruitschale fein zermixen. Grapefruitzucker, Butter und Saure Sahne zusammen eine Minute mit dem Handrührer verrühren. Ei dazu, 30 Sekunden untermischen. Dann Grapefruitsaft, Kaniwa, Vanillepulver und Salz kurz unterrühren. Mehl, gemahlene Gerste und Backpulver zugeben und nur so lange vermischen (ca. 5-10 Sekunden), bis der Teig gerade homogen ist. Teig mit einem Esslöffel in die vorbereiteten Vertiefungen der Form verteilen. Nicht wie gewohnt 3/4 voll, sondern randvoll. Das sorgt für einen hübschen Gupf. Zackig in den Ofen schieben. Backen: Zuerst 20 Minuten bei 190 Grad. Dann auf 210 Grad hochdrehen und das Gitter auf die mittlere Schiene verfrachten. Dort noch 6-8 Minuten nachbräunen lassen. Stäbchentest nicht vergessen. Wenn nichts mehr am Hölzchen klebt, Form aus dem Ofen holen. Fünf Minuten abkühlen lassen, dann die Form leicht schräg halten und die Muffins vorsichtig befreien. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

* Kaniwa kochen: 1-2 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis die Körner anfangen aufzupoppen. Mit der fünffachen Menge Wasser ablöschen. Eine Prise Salz zugeben und 7 Minuten auf höchster Stufe kochen lassen. Herd ausschalten, ein Küchentuch über den Topf legen, Deckel draufpressen und 20 Minuten auf der heissen Platte ausquellen lassen. Mit einer Gabel auflockern. 

Zwetschgenmuffins

In einem Artikel der New York Times wurde kürzlich verkündet: Cupcakes sind OUT, Muffins wieder IN.
Kein Einwand meinerseits gegen diese Einschätzung. Ich konnte Cupcakes noch nie wirklich leiden. 

Richtig gute Muffins brauchen schliesslich weder Buttercrème noch Frosting.

Der beste Beweis? 

Zwetschgenmuffins!

Für 6 Muffins:

• 6-8 grosse Zwetschgen
• 1 gehäufter Tl fein gemahlener Weizen

Zwetschgen waschen, halbieren, Stein entfernen und 120 Gramm abwiegen. Die abgewogenen Hälften in kleine Stücke schneiden. Erst unmittelbar bevor sie in den Teig wandern, mit dem Weizen vermischen.

Topping:

• 1/2 El brauner Rohrzucker
• 1/8 Tl Zimt

In einem Schüsselchen verrühren und zur Seite stellen.

Teig:

• 75 gr brauner Rohrzucker
• 50 gr sehr weiche Butter
• 50 gr Saure Sahne, zimmerwarm
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 3 El Milch
• 2 El Bittermandelextrakt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 120 gr Mehl
• 20 gr fein gemahlener Weizen 
• 1 leicht gehäufter Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Ein 6-er Muffinblech mit Papierförmchen bestücken oder gut ausfetten. Zucker, Butter und Saure Sahne eine Minute mit dem Handrührer vermixen. Ei dazu, 30 Sekunden untermischen. Dann Milch, Bittermandelextrakt, Vanillepulver und Salz kurz unterrühren. Mehl, gemahlener Weizen und Backpulver zugeben und 5-10 Sekunden lang vermischen, bis der Teig gerade homogen ist. Zwetschgenstücke mit dem gemahlenen Weizen blitzschnell verrühren, in die Schüssel kippen und mit einem Teigschaber kurz unterheben. Teig mit einem Esslöffel in die vorbereiteten Vertiefungen der Form verteilen. (Nicht wie gewohnt 3/4 voll, sondern randvoll. Das sorgt für einen hübschen Gupf). Mit Zimtzucker bestreuen und zackig in den Ofen schieben. Backen: Zuerst 20 Minuten bei 190 Grad. Dann auf 210 Grad hochdrehen und das Gitter auf die mittlere Schiene verfrachten. Dort noch 6-8 Minuten nachbräunen lassen. Stäbchentest nicht vergessen. Wenn nichts mehr am Hölzchen klebt, Form aus dem Ofen holen. Fünf Minuten abkühlen lassen, dann die Form leicht schräg halten und die Muffins vorsichtig befreien. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Anmerkung: Kein Bittermandelextrakt zur Hand? Shame on you. Notlösung: 2 El Milch und 2-3 Tropfen Bittermandelöl. Oder gleich auf 2,5 El Grand Marnier und 2,5 El Milch ausweichen. 

Mascarpone-Brownies mit Amaranth

Am Freitag war wieder einmal Mahltag, d.h. meine Salzburger Mühle hat Weizen, Wildroggen, Gerste, geröstete Gerste, grüne Erbsen, rote Linsen und Amaranth in puderfeines Mehl verwandelt. Wobei "puderfein", genau genommen, nur auf die ersten sechs Ergebnisse zutrifft, denn das Amaranthmehl ist leicht krisselig. Keine Ahnung, ob diese Konsistenz bei selbst gemahlenem Amaranth die Norm ist. Oder gibt es einen Trick, wie aus den winzigen Körnern vollkommen glattes Mehl gewonnen werden kann? Anyway, ich habe mich dann nicht getraut Cookies daraus zu zu backen. Wer will schon knirschende Kekse zum Tee? Gesucht wurde also eine Verwendungsmöglichkeit, bei der nur eine kleine Menge Mehl eingesetzt wird. Spontan kamen mir Brownies in den Sinn. Und warum in die Ferne schweifen, wenn der erste Gedankenblitz schon tauglich ist?

Für eine kleine Brownieform (20 x 15 cm):

• 100 gr dunkle Schokolade, mind. 50 % Kakaoanteil
• 125 gr Mascarpone
• 45 gr Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Vanillepulver
• 2 Eier Grösse L
• 2 Tl Kirsch
• 25 gr Amaranth, fein gemahlen
• 1/4 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Form mit Backpapier auslegen oder sorgfältig ausbuttern. Schokolade zerbröckeln und im Wasserbad schmelzen. Unterdessen Mascarpone, Zucker, Salz und Vanillepulver mit dem Handrührer eine Minute vermischen. Eier einzeln jeweils 30 Sekunden unterrühren. Wenn die Masse glatt ist, zuerst die geschmolzene Schokolade, dann den Kirsch unterziehen. Zuletzt Amaranth und Backpulver unterrühren. In die vorbereitete Form giessen und ab in den Ofen damit. Auf der zweiten Schiene von unten 22-25 Minuten backen, bis er in der Mitte aufgegangen und oben nett gebräunt ist. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Gut verpackt und kühl gelagert halten sich die Brownies locker 3-4 Tage.

P.S. Der Kuchen fällt beim Abkühlen zusammen. Keine Panik, das ist völlig normal bei einem so geringen Mehlanteil. Die Brownies sind wunderbar saftig, schokoladig und das Amaranthmehl hat sich weder positiv noch negativ bemerkbar gemacht.

Orangenherzen mit Avocadoöl

Bei David Lebovitz erschien vor zwei Wochen ein Rezept für unkomplizierte Olive Oil Muffins, das sofort an die Spitze der Nachbackliste gesetzt wurde. Allerdings konnte ich mir, wie so oft, kleine Änderungen hier und da nicht verkneifen: Die Zuckermenge wurde reduziert, Olivenöl gegen Avocadoöl ausgetauscht, die Mehlmenge ein wenig erhöht, mehr Orangenschale verwendet, Cointreau statt Grand Marnier im Teig versenkt und so weiter und so fort. Natürlich kann man die Teilchen auch in einer Muffinform backen, aber Herzen sehen zum Verschenken halt einfach putziger aus.

Für 6 Herzen:

• 1 kleiner Knubbel weiche Butter
• 100 gr Mehl
• 65 gr Zucker
• 1 Prise Salz
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 2 Tl fein abgeriebene Orangenschale 
• 1 Ei Grösse L
• 80 gr Avocadoöl (Ersatz: Sehr mildes Olivenöl oder Rapsöl)
• 70 gr Milch
• 2 El frisch gepresster Orangensaft
• 2 El Cointreau 

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Herzform (ich: aus Aluguss von Nordic Ware) gründlich ausfetten und zur Seite stellen. Mehl, Zucker, Salz, Backpulver und Orangenschale mit einem Schwingbesen vermischen. In einer anderen Schüssel Ei kurz verquirlen, dann Öl, Milch, Orangensaft und Cointreau untermischen. Trockene und feuchte Zutaten kurz verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Jede Vertiefung bis ca. 3/4 der Höhe mit dem dickflüssigen Teig befüllen. In den Ofen damit und ca. 35 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv verlaufen ist. Fünf Minuten in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig stürzen. Gut verpackt, bleiben sie 2-3 Tage schön saftig. Angeblich können die Muffins auch problemlos eingefroren werden, das habe ich allerdings noch nicht ausprobiert. 

Vegane Baisers/Meringues aus Kichererbsenwasser

Was wird aus Kichererbsenwasser hergestellt und ist von normalen Eischnee-Baisers kaum zu unterscheiden? Na? Genau, die Rede ist von Baisers aus Kichererbsenwasser. Dieses "Wunderwasser", auch Aquafaba genannt, lässt sich wie Eiweiss zu einem steifen Schaum aufschlagen und kann zum Beispiel in Desserts als Eischnee-Ersatz dienen. Allerdings ist es kein perfekter Allrounder, d.h. die Einsatzmöglichkeiten sind leider beschränkt. Der Kichererbsenschnee verträgt keine allzu hohe Backtemperatur, ab 120 Grad ist Schluss mit lustig. Glücklicherweise werden Meringues bei niedrigeren Temperaturen gebacktrocknet, damit steht einer eifreien Vermicelles-Orgie also nichts mehr im Weg.

Ein paar Tipps möchte ich euch aber noch mitgeben: In einer 400 Gramm fassenden Dose sind normalerweise etwa 120 Gramm Kichererbsenwasser enthalten. Je nach Hersteller, kann die Menge auch wesentlich niedriger oder höher ausfallen. Empfehlenswert sind die Kichererbsen der türkischen Marke "Baktat". Durchschnittlich liegt der Flüssigkeitsanteil bei 180 Gramm, und da das Kichererbsenwasser schon Salz enthält, lässt es sich besonders gut aufschlagen. Erhältlich sind die Dosen in fast jedem Laden mit türkischen Spezialitäten. Ausserdem auch in grossen Supermärkten wie Migros und Coop in der Schweiz, oder Rewe und Edeka in Deutschland. Meiner Erfahrung nach macht es keinen Unterschied, ob das Kichererbsenwasser vor dem Aufschlagen gekühlt wird oder nicht. Good to know: Kichererbsenschnee kann quasi nicht überschlagen werden. Darum immer lieber ein, zwei zusätzliche Minuten anhängen, auch wenn man der Meinung ist, es sei schon genug. Mehr Infos zum Thema findet ihr hier: Klick.

Für etwa 40 fünflibergrosse Meringues/Baisers:

• 120 gr Kichererbsenwasser
• 50 gr Puderzucker
• 1 kleine Prise Salz

Ofen auf 100 Grad vorheizen. Kichererbsenwasser in eine grosse Rührschüssel geben und mit Hilfe der Küchenmaschine/des Handrührers/des Schneebesenaufsatzes des Stabmixers zu einem festen Schnee aufschlagen. Mit meinem Schneebesenmixer dauert es durchschnittlich 3-4 Minuten, bis sich Spitzchen bilden und die Schüssel umgedreht werden kann, ohne dass der Schnee herauspflotscht. Sobald der Schnee dieses Stadium erreicht hat, werden Zucker und Salz zugegeben. Weitere 3-4 Minuten schlagen, bis der Schnee schön glänzt. Kichererbsenschnee in einen Spritzsack mit Tülle umfüllen und beliebige Formen mit GENÜGEND Abstand auf das mit Backpapier belegte Backblech spritzen. Bei mir waren es 6 Reihen à 7 Baisers. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben und etwa 120-150 Minuten im Ofen backtrocknen. Je nach Ofen, sollte dies evt. bei leicht geöffneter Türe geschehen. Wenn sie vollständig durchgetrocknet sind, Blech aus dem Ofen holen und die Baisers darauf abkühlen lassen. So lange sie warm sind, lassen sie sich nur schlecht vom Backpapier trennen. Darum unbedingt warten, bis sie ausgekühlt sind. Baisers danach sofort in eine dicht schliessende Blechdose umpacken. Sie halten sich bei Zimmertemperatur etwa 14 Tage, können mit der Zeit allerdings ein wenig lätsch/pappig werden. Vorzugsweise innerhalb einer Woche nach dem Backtag verspeisen. Übriges Kichererbsenwasser kann zum Beispiel zu veganer Butter verarbeitet werden.

                 Und ab damit zu #Einab, wo Monat für Monat nachhaltige Ideen gesammelt werden.

Perfektes Sonntagssüss: Heidelbeer-Brownies

Kurz und knapp:  Für mich der perfekte Brownie. Üppig, schokoladig, feucht (aber nicht klitschig), dezent fruchtig, mit einem Hauch Säure der Granatapfelmelasse. Einziges Problem: Dieses Gebäck verursacht asoziale Anfälle. Teilen? Kommt überhaupt nicht in Frage! Mein Bbbbbbroooownie! Zischel, zischel...

Für eine kleine Tarteform (15 x 20 cm):

• 85 gr dunkle Schokolade (halb 73%, halb 50%)
• 45 gr Butter & ein kleiner Knubbel zum Ausfetten der Form
• 1 Ei Grösse L
• 50 gr frische oder aufgetaute Heidelbeeren
• 75 gr brauner Rohrzucker
• 1 Tl Grappa 
• 1 Prise Salz
• 1/2 Tl Granatapfelmelasse
• 75 gr fein gemahlene Mandeln oder süsse Aprikosenkerne
• 20 gr Weizenmehl
• 1/4 Tl Weinsteinbackpulver 

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Boden der Form mit Backpapier auslegen, Rand ausbuttern. Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen. Unterdessen Ei, Heidelbeeren, Zucker und Grappa mit dem Mixstab fein pürieren. Zuerst die geschmolzene Schokolade, dann Salz, Melasse und Mandeln unterrühren. Mehl und Backpulver kurz unterziehen, bis der Teig gerade homogen ist. In die Form füllen, in den Ofen schieben, Hitze gleich auf 160 Grad reduzieren und 22 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen, dann vorsichtig mit dem Backpapier aus der Form heben. Kann problemlos ein, zwei Tage im Voraus gebacken werden. 

Ausprobierte Abwandlungen: Das Weizenmehl kann durch helles Roggenmehl oder Farina bonà ersetzt werden.