Leichte Fenchel-Tonnato, frei nach Trettl

Roland Trettls angeblich weltbestes Vitello Tonnato fand im November 2021 in der Foodbloggerszene reichlich Anklang. Spannend, denn meiner Meinung nach handelt es sich bei Vitello Tonnato um ein typisches Sommergericht. Erst recht, wenn die Sauce mit Fenchel und frischen Tomaten aufgepeppt wird. Am Wochenende war es dann so weit: Ein geschenkter Fenchel und die ersten Minitomaten aus dem Garten wollten gewürdigt werden. Nebst den Änderungen am Saucenrezept, wurde aus Nachhaltigkeitsgründen das verlangte Kalbsfilet gegen Zunge vom jungen Oberbaselbieter Rind aus dem Slow Cooker ausgetauscht. Eine ausgezeichnete Wahl. (Rezept folgt).

Für vier Personen:

• 1 Dose Thunfisch in Olivenöl, abgetropft ca. 200 gr
• 1 gerüstete Fenchelknolle, ca. 250 gr
• 1 geschälte weisse Zwiebel, ca. 65 gr
• 1/2 Tl Fenchelsamen
• 8 Cherrytomaten
• 4 Tl eingelegte Kapern, abgespült
• 2 grosszügige Prisen Salz
• ca. 120 ml Wasser 

Olivenöl vom Fisch in eine Pfanne giessen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Fenchel in dünne Streifen schneiden. Zwiebel grob hacken. Beides mit den Fenchelsamen im Öl anschmurgeln, bis der Fenchel fast durch und leicht gebräunt ist. Tomaten halbieren, mit den Kapern zugeben. Kurz mitschmurgeln. Unterdessen den Thunfisch in der Dose mit einer Gabel fein zerzupfen. Zum Gemüse in die Pfanne schubsen. Wasser zugiessen. Salzen, Deckel auflegen und ein paar Minuten köcheln, bis der Fenchel butterweich ist. Die Flüssigkeit sollte ein bisschen einreduzieren, aber nicht vollständig verdampfen. Pfanne zur Seite stellen und das Fischgemüse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen:

• kaltes Wasser 
• 1 Tl eingelegte Kapern, abgespült
• 3 - 4 El Mayonnaise 
• eine fingerbreite Zitronenscheibe
• wenig Dijonsenf, optional
• reichlich Pfeffer

Den lauwarmen Pfanneninhalt in einen Mixer schaufeln und glatt pürieren. Kaltes Wasser nach Bedarf zugeben. Die Masse sollte sich gut pürieren lassen, aber nicht zu stark verdünnt werden. Zuletzt Kapern und Mayonnaise einpürieren. Mit Zitronensaft, Senf und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit mehr Wasser verdünnen und/oder nachsalzen. Fleisch dünn aufschneiden und grosszügig mit der Sauce nappieren. Oder in Portionsschälchen umfüllen und mit Gemüse zum Dippen servieren, zum Beispiel mit rohen Paprikastreifen, gegrillten Zucchinischeiben, gebackenen Auberginenstreifen und/oder gedämpften Kohlrabisticks.

Anmerkungen: Trettl verwendet rohes Eigelb statt Mayonnaise. Um die Salmonellengefahr zu umgehen, greife ich lieber zur eifreien Maionese de Leite. So zubereitet, kann übriges Fenchel-Tonnato bedenkenlos ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein Turbomixer schafft es, die gegarten Fenchelsamen problemlos zu pulverisieren. Wer mit einem Stabmixer arbeitet, sollte die Samen zermörsern und erst mit den Kapern zugeben. Der Fenchelsamengeschmack war beim ersten Versuch extrem dominant, uns reicht ein halber Teelöffel.

Menu Selbdritt Vorspeise: Melanzane con Salsa di Sarde

Achtung, Achtung: Wegen akutem Zeitmangel und diversen anderen Problemchen, ist dieser Beitrag äusserst minimalistisch gehalten. 

Die Vorspeise, Auberginen mit Sardinensauce, wird bei mir serviert.

Den Hauptgang, Maispoularde mit Erbsen-Kartoffelstampf und Kardamom-Rüebli, gibt's bei lieberlecker. 

Und last, but not least: Schokoladentörtchen von se Guru himself, lamiacucina.

Meine Herren, es war mir eine Ehre.

Für die Sauce (ausreichend für 4-6 Portionen):

• 1 Dose richtig gute Sardinen in Öl (80 gr Abtropfgewicht)
• 40 gr Doppelrahmfrischkäse
• 100 gr griechischer Joghurt (6% Fett)
• 1/2 El Weisswein 
• wenig fein abgeriebene Zitronenschale
• (Kräuter)Salz, Pfeffer
• 2 mittlere Gewürzgurken, bevorzugt selbst eingelegt

Sardinen in einem Sieb abtropfen lassen. Eventuell anhaftende Haut entfernen. In eine Schüssel umfüllen und mit einer Gabel ganz fein zermusen. Frischkäse und Joghurt zum Fisch geben und gut verrmischen. Mit Weisswein, Zitronenschale, Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Falls die Sauce zu dick geraten ist, etwas mehr Joghurt und/oder 1-2 Tl Wein oder Wasser untermischen. Zur Seite stellen und durchziehen lassen, bis die Auberginen fertig sind. Gewürzgurken trocken tupfen und in kleine Würfelchen schneiden. 

• pro Person eine halbe Aubergine (ca. 150 Gramm)
• mildes Oliven- oder Rapsöl 
• frisches Basilikum

Ofen auf 210 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen. Auberginen waschen und die Enden kappen. In fingerdicke Scheiben schneiden und beidseitig mit Öl bepinseln. Pro Person rechnet man mit 4-6 Scheiben, je nach Grösse. Auf dem Backblech verteilen, leicht salzen und auf der mittleren Schiene einschieben. So lange backen, bis die Scheiben gebräunt und weich sind. Das dauert je nach Ofen etwa 15-20 Minuten. Auberginenscheiben auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Auf jeden Teller 4-6 Scheiben legen, grosszügig mit der Sardinensauce nappieren, mit reichlich Gurkenwürfelchen bestreuen und mit ganzen oder grob zerzupften Basilikumblättern garnieren.

Und ab damit zum Flotten Dreier von bushcooks kitchen, gehostet von Zorra.

Alles nur geklaut: Paella vom Grill

Ich liebe Paella. Aber nur, wenn ich sie nicht selbst zubereiten muss.

Ist auch nicht nötig, U.s Paella könnte ich sowieso nicht übertreffen. 

Sein Geheimnis? 

Er bereitet sie auf dem Grill zu.

Netterweise hat er mir erlaubt, sein Rezept mit euch zu teilen. Leider ohne grammgenaue Angaben, er bemisst die Menge der Zutaten nach Anzahl der Gäste und Augenmass. Am besten erledigt man das Mise en place (Gemüse putzen und zerkleinern, Safran einweichen etc.) schon zu Hause, damit man sich ohne zeitraubende Ablenkungen auf's Grillen konzentrieren kann. Unabdingbar sind ein geräumiger Kugelgrill mit Deckel, eine passende Paellapfanne (38 cm Durchmesser für 4-6 Personen) und Briketts, die über einen längeren Zeitraum grosse Hitze abgeben. Empfehlen kann ich euch Kokos- oder Olivenkernbriketts, die übrigens auch ökologisch sehr viel sinnvoller sind als gewöhnliche Holzbriketts. Anheizen, und wenn die Briketts weissglühend sind, kann der Spass beginnen. Die Garzeiten sind abhängig von der erzeugten Hitze und dienen nur als ungefähre Richtlinie.

Für 4 Personen:

• 4 Pouletunterschenkel 
• grosszügiger Schuss Olivenöl
• ca. 500 gr frische Fischfilets ohne Haut (pro Person 2-3 grosse Stücke) 
• 5 grosse Schalotten, geschält und gehackt
• 4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
• 3 rote Paprikaschoten, geputzt und zerkleinert
• 500 ml Arroz Bomba
• 200 ml Weisswein
• 700-800 ml Fischfond
• 2 Päckchen Safranfäden, im heissen Fischfond eingeweicht
• 2 Handvoll Erbsen
• 8 ungeschälte Riesencrevetten
• 8 Jakobsmuscheln, ausgelöst
• 1 grosse Zitrone
• Salz, Pfeffer

Pouletschenkel leicht salzen und direkt auf dem Grill oder in einer Aluschale kurz von allen Seiten anbräunen. Sie sollten etwa halb durchgegart sein. Vom Grill nehmen, auf einen Teller legen und mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln. Paellapfanne auf den Grillrost stellen. Soviel Olivenöl zugiessen, bis der Boden knapp bedeckt ist. Fischstücke auf jeder Seite eine halbe Minuten anbraten, leicht salzen, mit Zitronensaft beträufeln und ebenfalls auf einen Teller legen. Schalottenstücke, Knoblauch und Paprikastreifen in die Pfanne geben und kurz anbraten. Reis zugeben und so lange rührbraten, bis alle Körner vom Öl überzogen sind. Mit Weisswein ablöschen. Einkochen lassen, dann den Fischfond mit Safran zugeben. Die Menge der Flüssigkeit richtet sich nach der verwendeten Reissorte, also lieber mit 700 ml beginnen und bei Bedarf mehr Flüssigkeit zugeben. Pouletschenkel wieder in die Pfanne legen, zudecken und etwa 12 Minuten garen, bis Fleisch und Reis fast perfekt sind. Dann Fisch, Erbsen, Riesencrevetten und Jakobsmuscheln auf dem Reis verteilen, salzen und pfeffern. Weitere 3-4 Minuten zugedeckt garen. Abschmecken, vom Grill nehmen und die ganze Pfanne auf den Tisch stellen, damit sich jeder nach Gusto bedienen kann.

Und ab damit zu Zorra, die bis zum 15. April Rezepte mit Reis für die Fiesta del arroz sucht.