Gemüsiger Linsenbraten - Die vegane Alternative für Weihnachten

Bevor jemand fragt: Nein, unser weihnachtliches Familienessen wird alles andere als vegetarisch oder vegan sein. Begründung: Meine Verwandtschaft, lautstark angeführt von Herrn C., würde mit Mistgabeln und Fackeln vor meiner Küchentür auftauchen, sollte ich eines Tages einen fleischlosen Weihnachtsschmaus ankündigen.

Trotzdem spiele ich jedes Jahr im Dezember mit dem Gedanken, einmal ein alternatives Weihnachtsmenü zusammenzukochen und als Teil des Hauptgerichtes meinen Lieblingslinsenbraten aufzutischen. Dazu würde ich ein Gratin Dauphinoise und gekräutertes Erbsen-Pilz-Gemüse servieren. Um den Familienfrieden zu wahren, wird der angedachte vegane Braten dieses Jahr durch geschmorten Ochsenschwanz vom Gersbacher Weiderind ersetzt. Zumindest bleiben die Beilagen gleich.

Ausnahmsweise empfehle ich euch, mein Bandwurmrezept Schritt für Schritt zu befolgen, denn dann müsst ihr die Küchenmaschine zwischendurch nicht ein einziges Mal reinigen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen können theoretisch auch mechanisch zerkleinert werden. Ich hacke sie aber lieber eigenhändig in kleine Stücke, weil Zwiebeln nach einem Durchlauf in der Maschine manchmal komisch/metallisch/bitter schmecken.

Für 4-6 Personen:

• 200 gr blonde Linsen (io: Lentilles blondes de la Planèze de Saint-Flour, Presidio Slow Food)
• 1 grosses Lorbeerblatt, angeknickt
• Salz

Linsen eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Abgiessen, abbrausen und in einen Topf schütten. Grosszügig mit Wasser bedecken. Kräftig salzen, Lorbeerblatt zugeben und fünf Minuten sprudelnd kochen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und 30 Minuten auf der Herdplatte nachquellen lassen. Die butterweichen Linsen abtropfen lassen, 450 Gramm abwiegen. Während der Quellzeit die restlichen Zutaten vorbereiten.

• 100 Gramm trockene Brotreste
• 2 El Hefeflocken (optional, sonst Brotanteil um 30 gr erhöhen)

Brotscheiben in drei, vier Stücke zerbrechen und in der Küchenmaschine (ich besitze dieses Gerät) zu grobem Paniermehl zerkleinern. In eine grosse Salatschüssel umfüllen, Hefeflocken untermischen.

• 100 gr Pecan- oder Walnusskerne

Die Nüsse in einer Pfanne oder unter dem Grill hellbraun rösten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen Gemüse rüsten. Nüsse in der Küchenmaschine mittelfein mahlen. In die Salatschüssel geben.

• 200 gr Sellerieknolle, geputzt gewogen
• 170 gr Zucchini oder Champignons, geputzt gewogen
• 80 gr Karotten, dito

Gemüse grob zerteilen und in der Küchenmaschine fein zerhäckseln.

• 2 El Kokosöl oder Kakaobutter
• 1 grosse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 El Herbes de Provence oder eine andere Kräutermischung, z.B. Pizzagewürz
• 1/2 Tl getrockneter Thymian
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 1/2 Tl Sumach
• Salz

Kokosöl oder Kakaobutter in einer Pfanne schmelzen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen, von Hand fein hacken und in dem Fett anschwitzen. Gehacktes Gemüse zugeben, vier Minuten bei hoher Hitze rührbraten. Salzen und die Gewürze untermischen. Pfanneninhalt in die Salatschüssel umfüllen.

• 450 gr gekochte Linsen
• 1 El vegane Worcestershiresauce 
• 1 El Ketjap asin oder 1/2 El Sojasauce
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Kuchenform (25 cm) mit Backpapier auslegen oder gut einfetten. Linsen, beide Saucen und reichlich Pfeffer in der Küchemaschine zu einem stückigen Brei zerhacken. Linsenbrei in die Schüssel geben und alles mit den Händen zu einer nicht mehr klebenden, gut zusammenhaltenden Masse verkneten. Probieren und ggf. nachwürzen. Portionsweise in die vorbereitete Form löffeln und bis in die Ecken verstreichen. Oberfläche mit einem nassen Gummischaber kräftig zusammendrücken und anschliessend glätten. In den Ofen stellen und 40 Minuten anbacken.

• 3 El Tomatensauce oder Ketchup
• 2 El Reiswein (mit 1,5 % Salz)
• 1 El Ahornsirup

Die drei letzten Zutaten für die Glasur zusammenrühren. Nach 40 Minuten Backzeit mit einem Pinsel auf der Oberfläche verstreichen, weitere 50 Minuten backen. Mindestens 45 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anfänglich ist der Braten eher auf der weichen Seite und sollte nur vorsichtig eingeschnitten, und dann mit einem Bratenwender portioniert werden. Besser: Den Braten am Vortag zubereiten, abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag im Ofen aufwärmen. Reste eignen sich perfekt als Sandwichbelag.

Veganes Risotto mit Linsen aus dem Ofen

Nicht traditionell, aber erstaunlich crèmig und richtig gutes Soulfood. Vorneweg ein Salat aus Randen und Persimonen, danach noch eine reife Blutorange und schon bin ich glücklich. Käse ist hier völlig unnötig, durch die Linsen und die Pilze bekommt das Risotto genug Umami.

Für 4 Personen:

• 100 gr Rundkornvollreis (z.B. roter Khao Dang) 
• 100 gr braune Linsen
• 100 gr Langkornvollreis
• 1 El Rapsöl
• 1 grosse Zwiebel
• 750 ml Gemüsebrühe
• 2 El getrocknetes Suppengemüse
• 3 grosse getrocknete Shiitakepilze
• 2 grosszügige El Alsan mit Buttergeschmack
• Kräutersalz, Pfeffer, Sumach

Rundkornvollreis und Linsen am Abend vorher getrennt in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb leeren, abbrausen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Langkornvollreis in eine grosse Auflaufform geben. Ofen auf 180 Grad vorheizen und Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Unterdessen die Zwiebel schälen, fein hacken und im Öl ein paar Minuten anbräunen. Mit der Brühe ablöschen. Suppengemüse und Pilze zugeben, aufkochen lassen. Kochende Flüssigkeit über den Reis in die Form giessen, durchrühren und bitte darauf achten, dass die Pilze mit dem Stiel nach oben schwimmen und die Hüte mit Flüssigkeit gefüllt sind. Deckel auflegen (oder Form dicht mit Alufolie verschliessen) und in den Ofen stellen. Nach 30 Minuten kurz öffnen und die Pilze runterdrücken, damit sie gleichmässig garen. Die Gesamtbackzeit beträgt etwa eine Stunde. Je nach Reissorte kann der Aufenthalt im Ofen auch kürzer oder länger ausfallen, daher würde ich nach 45 Minuten eine erste Verkostung empfehlen. Das Risotto ist fertig, wenn nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist und Reis und Linsen noch ein bisschen Biss haben. (Eventuell heisse Brühe nachfüllen und zugedeckt weitergaren, falls der Reis noch zu hart ist). Aus dem Ofen holen, Shiitake rausfischen, Margarineflöckchen auf der Oberfläche verteilen, mit Salz, Pfeffer, Sumach abschmecken und kurz durchrühren. Deckel nochmals auflegen, fünf Minuten ruhen lassen. Unterdessen Shiitake in dünne Scheiben schneiden, Stiele dabei entfernen. Risotto auf Teller schöpfen, mit den Shiitakescheiben garnieren und heiss servieren.

Pilzragout mit Cookies Lieblingspolenta

Herr C. kam gestern Abend vom Spaziergang mit dem Wollschwein nach Hause, warf sich bibbernd auf's Sofa und meckerte über die "Arscheskälte" draussen. Sooo kalt finde ich es gar nicht, aber er war sicher im letzten Leben Kameltreiber in der Sahara und ist daher ein kleines bisschen empfindlicher als ich. Zum Aufwärmen gab es, frei nach Tom Franz, ein Pilzragout und unsere Lieblingspolenta mit Gemüse und Käse. 

Für 4 Personen:

• 10 gr getrocknete Steinpilze
• 4 grosse getrocknete Shiitake
• 500 gr Champignons
• 2 mittlere Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2 El Rapsöl
• 2 El Butter
• 1 Schuss Weisswein
• 150 ml Sahne
• Salz, Pfeffer

Steinpilze und Shiitake getrennt in jeweils 250 ml lauwarmem Wasser eine Stunde einweichen. Ausdrücken, bei den Shiitake die Stiele entfernen, klein hacken und zur Seite stellen. Einweichwasser durch einen Papierfilter giessen und ebenfalls zur Seite stellen. Champignons putzen und vierteln. Zwiebeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen und halbieren. Öl und Butter bei mittlerer Hitze in einer grossen Pfanne erwärmen. Zwiebelstücke zugeben und fünf Minuten anschwitzen. Knoblauch zugeben und weiter braten, bis die Zwiebelstücke goldgelb sind. Champignons in die Pfanne geben, zwei Minuten mitbraten. Steinpilze und Shiitake zugeben, Hitze hochdrehen und mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Flüssigkeit verdampfen lassen und erst dann das gefilterte Einweichwasser und die Sahne zugiessen. Salzen, zwei Minuten brodelnd kochen, dann die Hitze wieder auf mittlere Stufe stellen und ohne Deckel so lange köcheln lassen, bis die Sauce schön eingedickt ist. Abschmecken und mit Polenta servieren.

Für die Lieblingspolenta:

• 650 ml Wasser
• 650 ml Milch
• 260 gr weisser Polentagriess (Mulino Bianco)*
• 2 gehäufte El getrocknetes Suppengemüse
• 2 gehäufte El Butter
• 1 grosszügige Handvoll fein geriebener Sbrinz oder Pecorino
• (Kräuter)Salz

Wasser und Milch zusammen mit dem Suppengemüse und ausreichend Salz in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Topf zur Seite ziehen, Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen und wieder auf die heisse Platte stellen. Unter ständigem Rühren 3-4 Minuten kochen. Hitze abdrehen, Topf zur Seite ziehen, Butter und Käse unterrühren und abschmecken nicht vergessen. Zwischen Topf und Deckel ein Küchentuch oder Haushaltspapier legen, Deckel gut drauf drücken und 10 Minuten durchziehen lassen. Dank dem Küchentuch tropft das Kondenswasser nicht auf die Polenta und es hält gleichzeitig die Wärme im Topf. Falls die Beilage etwas länger braucht, einfach wieder auf die ausgeschaltete (noch heisse) Platte zurückschieben. So kann die Polenta problemlos eine halbe Stunde warm gehalten werden.

*Kann natürlich auch mit jeder anderen Sorte Polentagriess zubereitet werden. Flüssigkeitsmenge und Kochzeit ggf. nach Packungsaufdruck anpassen.

Anmerkung: Gekauftes Suppengemüse ist meist recht klein, da reicht die kurze Koch- und Ziehzeit. Selbst getrocknetes Gemüse oder Mischungen mit grossen Stücken evt. vorher im Mixer zerkleinern. 

Sahniger veganer Streichkäse mit Steinpilzen

Der Streich"käse" sieht unscheinbar aus, schmeckt aber so sahnig, dass alle bisherigen Testesser überzeugt waren, ein Milchprodukte vor sich zu haben. Seine Crèmigkeit verdankt der Aufstrich dem Reismehl und dem vergleichsweise hohen Flüssigkeitsanteil. Normalerweise wird Nusskäse ja mit möglichst wenig Flüssigkeit hergestellt oder nach der Zubereitung zum Abtropfen in ein Tuch gegeben, um ein standfestes Ergebnis zu erhalten. Bei diesem Rezept wird die Flüssigkeit mit dem Reismehl gebunden und Agar-Agar verleiht die nötige Festigkeit, damit der Käse sich angenehm verstreichen lässt, ohne vom Brot zu fliessen. Ohne Steinpilze und kräftige Würzung ist die Grundmasse angenehm neutral und kann auch als veganer Ersatz für Schmand oder Crème fraîche in der kalten Küche herhalten. Ohne Agar-Agar wird daraus ein Dip oder eine Sauce für Salat, Gemüse und Nudeln. Kann warm oder kalt serviert und ganz einfach abgewandelt werden. Zum Beispiel mit frischen oder getrockneten Kräutern. Passen würden zum Beispiel Thymian, Oregano und/oder Majoran. Oder wie wäre es mit ein wenig Bohnenkraut zur Abwechslung? Ein Hauch Knoblauch? Getrocknete Tomaten statt Steinpilzen? Dill und Dijonsenf? Oder wie steht's mit Oliven- oder Paprikastückchen? Ein Löffelchen Harissa? Gehackte Walnüsse? Und, und, und...... Faustregel: Alles, was ihr sonst auch mitkochen würdet, landet im Topf. Alle anderen Zutaten, wie beispielsweise frischer Dill, Oliven oder Kapern, unter die fast abgekühlte, aber noch nicht erstarrte Masse mischen. Viel Spass beim Ausprobieren!

Zutaten für ein Glas mit 450 ml Füllmenge:

• 120 gr Cashews
• 400 ml kaltes Wasser
• 7 getrocknete Steinpilzscheiben 
• 1 gestrichener El Reismehl*
• 1 gestrichener Tl Agar-Agar
• ca. 2 Tl Kräutersalz
• 2 Tl Zwiebelpulver
• 1/4 Tl geräuchertes Paprikapulver
• ca. 1 El Zitronensaft
• 1 gehäufter El Hefeflocken (optional, sorgt für den käsigen Geschmack)

Cashews über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Steinpilze von Hand in kleine Stücke brechen und zusammen mit den Cashews und 400 ml Wasser in einen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse pürieren. Ein Fünftel davon in einen kleinen Topf giessen. Reismehl und Agar-Agar darüber streuen und mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren. Restliche Nusssuppe in den Topf geben, mit 1 Tl Kräutersalz, Zwiebel- und Paprikapulver würzen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, zwei Minuten kochen (dabei natürlich fleissig weiterrühren) und dann vom Herd ziehen. Etwa 5 Minuten abkühlen lassen, ab und zu umrühren. Probieren und nach Geschmack mit mehr Salz, Zitronensaft, Hefeflocken und evt. weiteren Gewürzen und/oder Kräutern abschmecken. Der Käse muss kräftig gewürzt, schon fast überwürzt werden, damit er nach dem Auskühlen nicht lasch schmeckt. In ein Marmeladenglas giessen und unbedeckt auskühlen lassen. Mit einem Deckel verschliessen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Streichkäse ist maximal zwei Wochen haltbar.

*Im Grundrezept aus Vegan & Vollwertig geniessen, wird 1 Esslöffel frisch gemahlener Naturreis verwendet. Da das Mahlen ohne Mühle zwangsläufig in einer Sauerei endet (so geschehen bei der Horchata de Arroz), bevorzuge ich weisses Reismehl aus dem Asialaden. Ein halbes Kilo kostet dort etwa einen Euro, im Bioladen liegt der Preis natürlich etwas höher.

Kambodschanischer Hochzeitsdip (oder -sauce)

Mit zunehmendem Alter (und wegen akutem Platzmangel in den Regalen) werde ich beim Kauf von Kochbüchern immer kritischer. Purer Zufall, dass mir Hugh Fearnley-Whittingstalls Täglich vegetarisch - Die schönsten Rezepte aus dem River Cottage in die Hände fiel. Normalerweise mache ich nämlich einen grossen Bogen um Publikationen von britischen Köchen. Jamie Oliver? Der war mal gut. Mit Betonung auf "war". Gordon Ramsay? Sein Pub-Kochbuch ist nett, sein Gebaren überhaupt nicht. Nigella Lawson? Optisch ist die Frau ein Leckerbissen, ihre Rezepte können da nicht leider mithalten. James Martin? Putzig, aber belanglos. Gary Rhodes? Nee, danke. Der ist so gar nicht mein Fall. Muss an der Frisur liegen.

Vom River Cottage hatte ich zwar schon gehört, bis vor ein paar Tagen aber gedacht, es wäre ein Ableger des Londoner River Cafés. So nach dem Motto: Urban ist out, ländlich voll in, dann eröffnen wir halt eine Zweigstelle in der Pampa und nennen es River Cottage. Rein vom Titel her hätte ich es also nicht aus dem Regal genommen. Zu viele negative Assoziationen. Eigentlich wollte ich ja das darunter liegende Buch namens "The Seven Sins of Chocolate" anschauen, als Hughs Werk zu rutschen begann und mangels schneller Reaktionfähigkeit auf meine Zehen plumpste. Ich fluchte leise, ignorierte das Grinsen des Schweinwolls (ja, sowas findet er sehr amüsant) und hob das aufgeblättert daliegende Buch auf. Der Titel sprang mich an: Tarte Tatin mit jungen Randen. Mir lief das Wasser im Mund zusammen. Schnell weitergeblättert und noch mehr so tolle Gerichte gefunden. Als ich wieder zu mir kam, war ich zu Hause und stolze Besitzerin von drei Kochbüchern und zwei Krimis. So schnell kann es gehen. Die Randentarte werde ich in den nächsten Tagen in Angriff nehmen, doch zuvor mussten noch die Champignons im Kühlschrank verbraucht werden. Im Vorwort zum Rezept wird empfohlen, den Dip mit Fladenbrot oder Baguette zu servieren. Er passt meiner Meinung nach aber auch hervorragend als Sauce zu Reis oder Nudeln. Kochzeit einfach verkürzen, damit das Ganze flüssiger bleibt. Ich musste natürlich auch wieder ein paar Kleinigkeiten abändern. Wer es spicy mag, nimmt scharfe Chilischoten, mehr Currypaste und 400 Milliliter Kokosmilch, so wie es im Buch angegeben wird.

Für 4 Personen:

• 500 gr Champignons
• 1 El Rapsöl
• 3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 1 milde Kirschchili, entkernt und fein gehackt
• 1 Tl Currypaste 
• 2 El Erdnussbutter
• 150 ml Wasser
• 250 ml Kokosmilch 
• Austern- oder Sojasauce 
• 1-2 El frisch gepresster Limettensaft 

Champignons putzen, in feine Scheiben schneiden und dann in kleine Stücke hacken. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Champignonstücke zugeben und rührbraten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Knoblauch, Chili und Currypaste zugeben, eine Minuten mitbraten. Erdnussbutter in die Pfanne geben und mit dem Wasser ablöschen. Gut rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Erst dann die Kokosmilch einrühren. Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Dip stark eingedickt ist.* Mit Austern-oder Sojasauce und Limettensaft abschmecken. Mit Brot oder zu Reis servieren. Schmeckt auch toll, wenn zum Dip gekochter Reis in die Pfanne kommt und alles zusammen ein paar Minuten erhitzt wird (siehe zweites Foto). Wohl nicht gerade authentisch, aber richtig njammi.

*Im Buch steht, dass der Pfanneninhalt bis zu einer halben Stunden kräftig gekocht und häufig umgerührt werden soll. Die Flüssigkeit spritzte allerdings so stark, dass auch ständiges Rühren nichts half. Deshalb regulierte ich die Hitze auf 5 (von 9 Stufen) und musste nur alle paar Minuten umrühren. Hat prima funktioniert.

Tomatenreis - So wie er sein sollte (zumindest geschmacklich)

Es existieren griechische Tavernen, um die man einen grossen Bogen machen sollte. Zum Beispiel um jene an der Strasse von Weil nach Binzen. Solch kulinarische Katastrophen beschäftigen mich noch lange nach dem Restaurantbesuch. Ich frage mich dann beispielsweise, warum die Gerichte so bescheuerte Namen wie Adonis-Teller oder Akropolis-Platte zur Unterscheidung verpasst bekommen. Das Schweinefleisch darauf schmeckt gleich wie das Lammfleisch / gleich wie das Rindfleisch / gleich wie der Fisch. So stelle ich mir Kantinenessen in Nordkorea vor. Muss Leber aussen schwarz und innen gummig sein? Schon mal was von Gemüse als Beilage gehört? Ein Salatblatt auf dem Tellerrand stufe ich weder als Gemüse noch als Beilage ein. Oder warum werden zu Pastitsio (ein Nudelauflauf, ähnlich wie italienische Lasagne) noch labbrig frittierte Kartoffelspalten und Tomatenreis serviert? Diese Kombination würde ich nicht mal einem Bauarbeiter zumuten.

Womit wir beim eigentlichen Thema wären. Der Tomatenreis des Grauens. Schon mal eine gute Version davon gegessen? Nein? Ich hatte auch noch nicht das Vergnügen. Oft von undefinierbarem Geschmack, unterwürzt und manchmal noch mit Erbsen aus der Dose angereichert. So wird er als Beilage zu beinahe jedem Gericht serviert. Leider auch in besseren Tavernen. Typisch griechisch ist das nicht. Merkt denn niemand in der Küche, wie grässlich dieses Zeug schmeckt? Probieren die ihre eigenen Machwerke nicht? Regelmässig beobachte ich, dass fast alle Gäste um mich herum den Reis unangetastet in die Küche zurückgehen lassen. Noch nie hat sich ein Kellner nach den Grund erkundigt. Manchmal habe ich sogar das Gefühl, dass die Bedienung sich wundert, wenn der Reis vom Teller verschwunden ist...

Da ich die Kombination von Tomaten und Reis trotz allem sehr gerne mag, machte ich mich auf, einen richtig guten Tomatenreis zu kreieren. Heraus kam das unten stehende Rezept mit Vollkornreis für den richtigen Biss, frischen Tomaten, Ingwer und Korinthen. Schmeckt warm und sogar kalt, kann gut im Voraus zubereitet werden und sieht... ähem... *räusper*.... irgendwie aus, wie schon mal gegessen. Mist. Ausserhalb des engsten Familienkreises kann ich sowas nicht anbieten. Auch als Mitbringsel zu Grillpartys ist er eher ungeeignet. Fotogen ist der Reis natürlich auch nicht. Weder Freestyle auf den Teller geklatscht, noch mit einem Schälchen geformt, sieht er einigermassen präsentabel aus. Alle Fotos hatten dazu noch leichte bis schwere Unschärfen. Aus diesem Grund wäre das Rezept wohl nie verbloggt worden, wenn nicht Mel bei Zorra zum Blogevent "Outtakes from your kitchen" aufgerufen hätte. 

Ich präsentiere: Den perfekten Tomatenreis! Bitte nur im Dunkeln servieren. Danke.

Für 4 Personen:

• 250 gr Vollkornreis
• 1 El Rapsöl
• 1 grosse Zwiebel, fein gehackt
• 2 frische Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 walnussgrosser Knubbel Ingwer, fein gerieben
• 1/2 Tl Massaman-Currypaste
• 1 grosszügiger El Tomatenmark
• 1 grosszügiger El Paprikamark
• 3 grosse Tomaten
• 250 gr Champignons
• Salz oder Gemüsebrühepulver
• 1 Tl Sumach
• 2-3 El Korinthen

Den Reis mindestens 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dadurch verkürzt sich die Kochzeit erheblich. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebelstücke darin zwei Minuten anbraten. Knoblauch, Ingwer, Currypaste, Tomaten- und Paprikamark zugeben, einige Sekunden mitbraten. Reis abschütten, abspülen und noch feucht in den Topf geben. Kräftig rühren, bis alle Reiskörner gleichmässig rot gefärbt sind. Mit einem Liter Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Unterdessen Tomaten und Champignons in kleine Würfel schneiden und zum Reis in den Topf geben. 15 Minuten auf höchster Stufe kochen, erst dann salzen bzw. das Brühepulver einrühren. Deckel auflegen und die Hitze reduzieren. Etwa 25 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen, bis der Reis gar ist. Alle paar Minuten umrühren, damit nichts anbrennt. Der Reis sollte am Schluss richtig feucht sein, aber nicht in Sauce schwimmen. Eventuell in den letzten 5 Minuten den Deckel abnehmen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann. Sumach und Korinthen einrühren. Mit Salz abschmecken. Ein Tuch zwischen Deckel und Topf klemmen und 10 Minuten auf ausgeschalteter Platte ziehen lassen. Heiss oder zimmerwarm servieren.

Herbstanfangsgruss (aka Lauch-Pilz-Kartoffel-Wähe)

Herr C. war vorgestern mal kurz im Schrebergarten und brachte einen riesigen Korb voll Gemüse zurück. Kartoffeln, Bohnen, Tomaten, Lauch, Kürbisse und Kräuter in rauhen Mengen. Bei dem herbstlichen Wetter fiel die Entscheidung, was aus dieser Pracht werden sollte, nicht schwer. Aus den Kartoffeln wurden Pommes Anna, dazu Bohnen und Tomaten mit Roquefort-Senfsauce. Ein Kürbis wurde zu Suppe, die restlichen Exemplare harren ihres noch unbekannten Schicksals. Einige Kräuter sind nun in der "Quer-durch-den-Garten-Salzkräutermischung", der Rest wanderte in den Dörrer. Rezepte folgen.

Übrig blieb der Lauch, nicht gerade mein Lieblingsgemüse. Gekocht mag ich ihn, ausser in einer Gemüsesuppe, überhaupt nicht. Gebraten schon eher. Als Wähenfüllung finde ich ihn ganz okay, aber mehr als ein, zwei Stücke mag ich davon auch nicht essen. Zum Glück ist meine Familie nicht so schnäderfrässig (für alle Nichtschweizer: verschleckt/wählerisch) und so finden sich immer genug dankbare Abnehmer. Natürlich nur, falls Herr C. etwas davon übrig lässt. 

Teig  :

• 250 gr Pellkartoffeln vom Vortag
• 1/2 Tl Salz
• 50 gr flüssige Butter, ausgekühlt
• 1 Ei
• 175 gr Mehl
• 1/2 Tl Backpulver
• 2 grosszügige Prisen Muskatnuss

Kartoffeln schälen und fein raffeln. In einer Schüssel kurz mit Salz, Butter und Ei verrühren. Mehl mit Backpulver und frisch geriebenem Muskat mischen, zur Kartoffelmasse sieben und schnell zu einem Teig verkneten. Geht am besten mit den Händen. Bloss nicht zu lange bearbeiten, sonst wird der Teig gummig. In Klarsichtfolie packen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. 

Füllung:

• 20 gr getrocknete Pilze (z. B. Steinpilze, Totentrompeten, Shiitake, Champignons)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 El Butter
• 500 gr Lauch (2 grosse Stangen)
• je 1 Zweig Bohnenkraut und Thymian, Blättchen abgezupft
• 100 ml Weisswein
• 200 ml Sahne
• 1 Ei
• Salz und Pfeffer

Pilze mit heissem Wasser übergiessen und nach Packungsaufdruck einweichen lassen. Einweichwasser abgiessen, Pilze gut abbrausen, abtropfen lassen und sehr fein hacken oder im Mixer zerkleinern. 

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein hacken. Lauch gründlich putzen und in kleine Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Lauchwürfel zugeben, so lange mitdünsten, bis das Gemüse fast gar ist. Hitze erhöhen, Pilze und Kräuter zugeben, zwei Minuten mitbraten. Mit Weisswein ablöschen. Wenn der Wein verdampft ist, 100 ml Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne zur Seite stellen und Füllung etwas auskühlen lassen. Unterdessen in einer Schüssel die restliche Sahne mit dem Ei verquirlen.

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Während die Füllung auskühlt, eine Wähen- oder Tarteform (28 cm Durchmesser) ausbuttern oder mit Backpapier auslegen. Teig auf wenig Mehl auswallen, in die Form legen und den Rand nachformen. Oder den Teig direkt mit den Händen in die Form drücken. Füllung mit der Eiersahne gut verrühren und gleichmässig auf dem Teig verstreichen. Auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten backen, bis der Teig gebräunt und die Füllung fest ist. Lauwarm oder ausgekühlt servieren. Reicht für 4-6 Personen.

Anmerkung: Das Teigrezept (dort für Schinkengipfeli) stammt aus einer alten "Chuchi"-Ausgabe.

Dinkelbrot mit Totentrompeten

Ich bewundere Leute, die im Herbst frisch-fröhlich in die Wälder ziehen und mit riesigen Körben voller Pilze wieder zurückkommen. Ich hätte erstens wahnsinnig Schiss, die falschen Pilze zu erwischen und zweitens keinen blassen Schimmer, wo ich überhaupt auf die Pirsch gehen müsste. Daneben habe ich die Tendenz, mich im Wald hoffnungslos zu verlaufen. So wird aus dem kurzen Spaziergang schnell ein dreistündiger Irrlauf. Ne, ne, darauf kann ich verzichten.

Also kaufe ich bei Bedarf die Pilze entweder frisch oder ausserhalb der Saison in getrockneter Form. Meistens verbrauche ich dann nicht die ganze Packung in einem Rutsch und so sammeln sich immer ein paar Päckchen mit Resten. Manchmal mache ich Pilzpulver oder -salz daraus, doch dieses Mal wollte ich etwas anderes ausprobieren. Auf ihrem Blog gesehen und mit kleinen Änderungen meinerseits nachgebacken. Ein wirklich köstliches Brot mit einem dezenten Pilzgeschmack, welcher gut zu Trockenfleisch und mildem Käse passt. 

Für ein Brot:

• 20 gr getrocknete Totentrompeten
• 450 gr Dinkelmehl Typ 630
• 150 gr Weizenmehl Typ 550
• 12 gr frische Hefe
• 165 gr Milch
• 165 gr Wasser
• 1 El Honig
• 2 Tl Zucker
• 12 gr Salz
• 50 gr Rapsöl

Pilze von Hand oder im Mixer in kleine Stücke hacken.

Pilzstückchen, beide Mehlsorten und die Hefe in einer Schüssel vermischen. In der Mitte eine Kuhle formen. Milch, Wasser, Honig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf erwärmen. Zucker und Salz sollen sich in der Flüssigkeit auflösen. Auf Handwärme abkühlen lassen. Flüssigkeit und Rapsöl in die Mehlkuhle giessen und mit der Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt etwa 120 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig kurz durchkneten, zu einem runden Laib formen und die Oberfläche mit wenig Wasser befeuchten. Schüssel darüberstülpen, nochmals 30-40 Minuten gehen lassen. Wer mag, kann nun die Oberfläche mit etwas Mehl bestreuen, ist aber nicht unbedingt nötig. Ein beliebiges Muster einschneiden. Auf der mittleren Rille einschieben, kräftig schwaden und 15 Minuten anbacken. Danach die Hitze auf 190 Grad senken und in 25-30 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden auskühlen lassen.