Gemüselastiger Pouletsalat mit Sesamdressing

Es gibt Lebenszeichen von sich! Huurrrrraaaaa! 

Keine Sorge, es geht mir gut. Auch Herr C. und das Schweinwoll sind fit und zufrieden. Für ihr Alter, meine ich. Meine Schlafstörungen tauchen immer mal wieder auf - gekommen um zu bleiben, sozusagen - aber momentan sind sie einiges harmloser als auch schon. Und sonst? Der Backofen nölt die ganze Zeit vor sich hin, denn er wird nur noch für Gemüse und Gratins angeworfen. Seit Anfang 2023 versorgt uns eine Freundin, die in einer Bäckerei arbeitet, beinahe täglich mit Brot und diversen anderen Backwaren, die sonst im Müll landen würden. Dadurch reduzierten sich das Backen, die Kocherei und das Bloggen entsprechend. Aber jetzt, im Winter, zieht es mich wieder öfters an den Herd. Unsere Lieblingsgerichte wie Wintergemüsecurry mit Tofu, Kürbisrisotto, Linsensuppe mit Marroni, Kartoffelcurry und Kohlrabigemüse wechseln sich ab mit jahreszeitlich passenden Salaten, zum Beispiel aus Chicorée oder wechselnden Kohlsorten. Doch zwischendurch packt mich das Fernweh und es gelüstet mich nach Dingen, die weder regional noch saisonal sind. Dieser Hühnchensalat ist ein guter Kompromiss, wenn der Magen knurrt, das schlechte Gewissen mahnt und ich mir trotzdem etwas Spezielles gönnen möchte. Wenn der Salat mit Hühnerbrust, Peperoni und Kohl aus einer TGTG-Tüte zubereitet, und mit einem geretteten Brötchen kredenzt wird, schweigt sogar der familieneigene Superöko.

Für etwa 450 ml Sesamdressing :

• 170 gr Rapsöl (io: 140 gr Erdnussöl & 30 gr geröstetes Erdnussöl)
• 80 gr geröstetes Sesamöl 
• 110 gr Reisessig (io: 118 gr Narcissus Reisessig)
• 3 El Ketjap Manis (io: 30 gr Ketjap Manis & 15 gr Kikkoman Bio Sojasauce)
• 2 El Tahini (io: 50 gr koscheres Tahin)
• 1-2 El Zitronen- oder Limettensaft (io: etwas mehr als 2 El Limettensaft plus Fruchtfleisch)
• 1/2 Tl zermuster Ingwer (io: 1 El fein geriebener junger Ingwer aus dem TK)
• frisch gemahlener Pfeffer (io: bunter Pfeffer in der Mühle, fünf Umdrehungen)
• Salz (io: 1/4 Tl Kräutersalz)

Alles ausser Salz zusammen in den Mixbecher geben und 2-3 Minuten auf höchster Stufe verquirlen. Kosten, und falls nötig, mit Salz abschmecken. In eine Flasche abfüllen. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Salat mit beliebiger Menge Sauce vermischen, Rest in den Kühlschrank stellen. Das Sesamdressing hält sich dort locker einen Monat. Das Dressingrezept stammt von hier, Abwandlungen in Klammern. Tahin durch Erdnussmus zu ersetzen wäre übrigens auch eine gute Idee.

Salat:

• 2 pochierte Hühnerbrüste, zimmerwarm und dünn aufgeschnitten*
• 1 grosse rote Spitzpaprika, der Länge nach geviertelt und in dünne Streifen zerteilt
• 1 riesengrosse Karotte, geraffelt - ob grob oder fein, it's up to you
• zwei grosszügige Handvoll Kohlstreifen (io: Chinakohl)
• zwei Frühlingszwiebeln oder ein kleines Stück Lauch oder eine grosse Schalotte, fein geschnitten
• 4 El geröstete Erdnüsse, Cashews oder Pistazien
• Koriander- oder Petersilienblätter, falls verfügbar

Der Gemüseanteil des Salates kann ganz nach Lust und Laune zusammengestellt werden. Was lümmelt im Kühlschrank/TK herum? Was muss weg? Passende Vorschläge: Rotkohl, Tiefkühlerbsen, Stangensellerie, Edamame, gedämpfter Brokkoli, gekochte Hülsenfrüchte, Äpfel, Dörrobst, Orangenfilets, übrige Reisnudeln.

* Io: Zwei mit Knoblauch und Kurkuma marinierte Pouletbrüste aus einer TGTG-Tüte, Gesamtgewicht etwa 400 Gramm. Zum Pochieren so viel Wasser in einem passenden Topf aufkochen, dass das Fleisch locker darin schwimmen kann. Kräftig salzen. Oder, wenn man die Brühe weiterverwenden möchte, die entsprechende Menge Bouillonpulver einrühren. Wenn das Wasser kocht, die Hühnerbrüste reinlegen. Sofort den Deckel auflegen und sobald das Wasser wieder zu blubbern beginnt, den Herd ausschalten. Topf auf der heissen Platte stehen lassen. Nach etwa 12 Minuten die Kerntemperatur des Fleisches an der dicksten Stelle mit einem Küchenthermometer messen. Ab 75 Grad ist man auf der sicheren Seite. Aus dem Wasser fischen, auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Falls das Pochieren am Vortag erledigt wird, Pouletfleisch bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Anmerkung: Ziehzeit auf 17 Minuten verlängert, Fleisch kam direkt aus dem Kühlschrank. Kerntemperaturmessung: 83,9 Grad. War innen trotzdem zartrosa und butterzart.

Sizilianischer Wackelpudding: Gelo di clementine con vaniglia

Na, alle die Festfresserei schadlos überstanden?

Egal, wie die Antwort ausfällt: Dieses leichte, fruchtig-säuerliche Dessert passt immer (noch irgendwo rein).

Für sechs Personen / eine Gugelhupfform mit 1,5 Litern Fassungsvermögen: 

• 1 Liter frisch gepresster Clementinensaft (io: aus 22 Clementinen)*
• ca. 120 gr Zucker (io: hellbrauner Bio-Zucker)
• 35 gr frisch gepresster Zitronensaft, durchgesiebt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 85 gr Maisstärke

Die Clementinen auspressen und den Saft durchsieben um Fruchtfleisch und Kerne zu entfernen. Einen Liter fruchtfleischfreien Saft abmessen. Zucker direkt im Kochtopf (io: 2,5 Liter) abwiegen. Zitronensaft, Vanillepulver und 800 gr Clementinensaft zugeben. Auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Unterdessen die Maisstärke mit dem restlichen Saft klümpchenfrei verrühren. Wenn der Topfinhalt kocht, die aufgelöste Stärke unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen zugiessen. Hitze reduzieren (io: 6 von 9), zwei Minuten kochen. Dabei ständig rühren, rühren, rühren! Topf zur Seite ziehen. Gugelhopfform (io: aus Borosilikatglas) kalt ausspülen und die Puddingmasse reingiessen. Die Oberfläche direkt mit einem Stück Klarsichtfolie belegen (ein Folienquadrat abreissen, in der Mitte ein Loch mit den Fingern reinstechen - siehe zweites Foto). Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, danach über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Gelo nach der Kühlzeit vorsichtig auf eine Tortenplatte stürzen. Wenn es sich unkooperativ verhält, vorsichtig mit den Fingern vom Rand lösen oder die Form kurz in heisses Wasser tauchen. Wer auf Deko steht, kann noch fein geschabte Bitterschokolade und/oder gehackte Pistazienkerne - natürlich ungeröstet & ungesalzen - über den knallorangen Wackelpudding streuen. Sofort servieren und erst am Tisch zerteilen. Quelle: La cucina siciliana (ohne Vanille).

* Faule Köche sparen sich die Auspresserei und besorgen heimlich eine Flasche Clementinensaft, zum Beispiel im Coop von Andros. Die Zuckermenge ist stark abhängig vom Säuregehalt der Früchte bzw. dem fixfertigen Saft. Lieber mit 80 Gramm beginnen und vor der Zugabe der Stärke noch nachzuckern, falls nötig. Im Rezept werden 200 Gramm verlangt, wir fanden das Gelo mit 120 Gramm Zucker perfekt ausbalanciert.

Mit oder ohne Gluten: Apfel-Quark-Auflauf

Eine Abwechslung der gelungenen Art: Süsser Apfelauflauf statt Sonntagsbraten. 

Auch ohne Gluten und Laktose ein feines Zmittag oder Znacht.

 Für eine 28 cm Pie- oder Auflaufform:

• 800 gr eher mehlige, aromatische Äpfel (io: Schrumpeläpfelmix aus dem Keller)
• 125 gr Zucker
• 60 gr sehr weiche Sauermilchbutter 
• feiner Schalenabrieb einer kleinen Bio Zitrone
• ein gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver
• ein gehäufter 1/8 Tl Vanillepulver
• 1/8 Tl Pimentpulver
• 3 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 60 gr Weichweizen- oder Reisgriess
• 3/4 Tl Weinsteinbackpulver
• 500 gr Sahnetopfen oder laktosefreier Quark

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, das Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Pieform grosszügig ausbuttern. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Fliege und Stielansatz entfernen. Die Apfelviertel in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. In einer Rührschüssel Zucker, Butter, Gewürze und Eier mit einem Schwingbesen kräftig zu einer glatten Masse verrühren. Griess und Backpulver untermischen, danach den Topfen. Rühren, bis die Masse wieder glatt ist. Apfelscheibchen mit einem Gummischaber untermischen. Teig die vorbereitete Form umfüllen, glatt streichen. Backen: 45 Minuten bei 180 Grad. Heiss servieren. Reicht für vier Personen. Reste im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag in die Lunchbox packen. 

Lila Reisgriessbrei

Temperatur tagsüber: Knapp zehn Grad. Temperatur um 06:00: Knapp zwei Grad. Mit verquollenen Augen tapse ich seit Montag wieder im Stockdunkeln auf die Terrasse, schöpfe eine Portion vorgekochte Suppe in einen Milchtopf und schlurfe damit gähnend zurück in die Küche. Während die Suppe auf dem Herd steht, bastle ich Sandwiches zusammen und schnibble eine Gemüse- oder Obstportion in mundgerechte Stücke. Kochende Suppe in die vorgewärmte Thermoskanne umfüllen, den Rest in Tupperware verpacken und schon ist Herr C. auf dem Weg zur nächsten Baustelle. Sobald er die Tür hinter sich zugeschlossen hat, stelle ich die Caffettièra mit Zichorienkaffee auf die heisse Herdplatte und wärme nebenbei eine Portion Apple Pie Müesli oder etwas ähnliches auf. Diese Woche ist es ein lilafarbener Griessbrei aus schwarzem Jasminreis, den mein Asialaden seit kurzem im Sortiment führt. Malheureusement hat der gekochte Vollkornreis als Beilage für meinen Geschmack zu viel Biss. Die Stahlkegelmühle war die Lösung des Problems: Der feine Reisschrot punktet mit seinem herrlich nussigen Geschmack, der exquisiten Farbe und der stark verkürzten Kochzeit. Natürlich gelingt der Griessbrei auch mit gewöhnlichem Vollkorn(basmati)reis, den ihr im Bioladen des Vertrauens zerkleinern lassen könnt. Oder ihr besorgt euch in einem Indienshop eine Packung Idli Rava (Griess aus Idlireis, in Basel u.a. erhältlich bei RMC Paradise in der Küchengasse). Zwar nicht ganz sooooo gesund wie die Vollkornvariante, was die halbierte Kochzeit aber wieder ausgleicht. Quasi.

Für 2-3 Frühstücksportionen:

• 75 gr feiner Griess aus schwarzem Jasminreis
• 1 Prise Salz
• 500 gr hahnenheisses Wasser
• ein Streifen gelbe Zitronenschale oder eine aufgebrochene grüne Kardamomkapsel, optional
• 100 gr Coconut Cream oder dicke Kokosmilch
• Süssungsmittel nach Geschmack

Alle Zutaten, bis und mit Zitronenschale, direkt im Topf abwiegen und vermischen. Auf dem Herd unter ständigem Rühren mit einem Schwingbesen aufkochen. Etwa fünf Minuten köcheln, bis sich ein dünner Brei gebildet hat und die Griesskörner durchgegart sind. Kokosmilch und eine beliebige Menge Süssungsmittel (io: Reissirup) einrühren. Weitere zwei Minuten kochen, bis der Brei sichtlich dicker geworden ist. Herd ausschalten und etwa drei Minuten weiterrühren, bis der Topfinhalt aufhört zu blubbern. Ein Küchentuch über den Topf breiten, mit einem Deckel krönen. Tipp: Tuchzipfel über dem Deckelknauf locker verknoten, das minimiert die Brandgefahr bei einem Elektroherd. Den Reissbrei auf der ausgeschalteten Herdplatte 10 Minuten nachquellen lassen. Warm servieren. Reste im Kühlschrank aufbewahren und mit einem Gutsch Wasser aufwärmen. Wer Zeit und Lust hat, kann während der Quellzeit ein Apfeltopping zubereiten: Ein Apfel in kleine Stücke schneiden und zusammen mit je einem Löffel voll Rosinen und Cashews in wenig Butterschmalz anbräunen. 

Fluffige Blinis ohne Eier (vegan)

Mir stand der Sinn nach Blinis. Einer ganzen Platte voller Blinis. Und auf jedem Blini ein grosszügiger Klacks Crème fraîche de brebis. Garniert mit einem Löffelchen Osietra und ein Dillspitzchen als Farbklecks. *sabber*

Ein Blick in den Kühlschrank holte mich auf den Boden der Tatsachen zurück. Keine Crème fraîche, kein Kaviar, kein Dill. Aber dafür Saure Sahne, hartgekochte Wachteleier und ein Bund Schnittlauch. Auch gut. Allerdings schien mir, nach sorgfältiger Überlegung, die Kombination aus Butter, Eierteig, Saurer Sahne und Eiergarnitur ein wünziges bisschen zu deftig. Pinterest offerierte diverse Blinis mit Chia, Leinsamen und Fertigpülverchen als Eiersatz. Doch es funktioniert auch mit banaler Speisestärke. Geplant war, den Teig mit Kuhmilch anzurühren, doch die hatte ich schon am Vorabend für Creamed Corn aufgebraucht. Mein Gedächtnis ist auch nicht mehr das, was es mal war...  Schulterzuckend nahm ich den Tetrapack mit Not Milk von Alpro aus dem Kühlschrank. Die halbfette Version ist pur kein Favorit, die Blinis - und eine Béchamelsauce - gelangen damit aber 1A.* 

 Für 18 Stück:

• 100 gr Weizenmehl Typ 550
• 25 gr Maisstärke
• 20 gr Zucker
• 3 gr frische Hefe 
• 2 gr Salz
• 3/4 Tl Weinsteinbackpulver
• 220 gr möglichst neutrale Pflanzenmilch, zimmerwarm**
• Sonnenblumenöl 

Mehl mit Stärke und Zucker in einer Tupperschüssel verrühren. Hefe reinbröckeln und mit einem Teil des Mehls verrubbeln. Restliche Zutaten klümpchenfrei mit einem Schwingbesen unterrühren. Mit einem Deckel verschliessen und bei Zimmertemperatur etwa drei bis vier Stunden stehen lassen, bis sich an der Oberfläche unzählige kleine Bläschen zeigen. Das Volumen ist übrigens kein Indiz. Es verändert sich kaum, dafür ist der Teig zu flüssig. Wenn der Teig das gewünschte Stadium erreicht hat und fein hefig riecht, eine möglichst schwere Pancakespfanne auf mittlerer Stufe erhitzen (io: 5 von 9). Die Vertiefungen dünn mit Sonnenblumenöl einpinseln. Teig mit einem Schöpflöffel durchrühren und die Vertiefungen nicht ganz bis zum Rand damit auffüllen. Nach kurzer Zeit zeigen sich auf den Teigrondellen viele Bläschen, die für eine lockere Struktur/die Fluffigkeit sorgen. Erst wenn die Oberfläche quasi trocken ist, die Blinis wenden und kurz auf der zweiten Seite bräunen. Heiss oder zimmerwarm geniessen. Übrige Blinis eintuppern und im Kühlschrank aufbewahren. Wobei ich kaum glauben kann, dass von den leckeren Teilchen je etwas übrig bleiben würde.

* Seit mein Gedärm im Frühling angefangen hat, nach dem Genuss von purer Milch zu grummeln, bin ich auf der Suche nach einem wohlschmeckenden und möglichst vielseitig verwendbaren Ersatz. Post dazu folgt. Irgendwann.

** Zum Beispiel ungesüsste milde Mandelmilch, Cashewdrink oder Erbsenmilch. Wenn Hafermilch verwendet wird, eventuell den Zucker unterschlagen.