Käferbohnencassoulet mit Hirschlandjäger und Marroni

 

Viele Menschen nennen es beschönigend "Frühjahrsmüdigkeit". Oft wird mit diesem Wort eine Unterversorgung des Körpers verniedlicht. Geht schon, wird schon wieder, braucht nur ein bisschen Zeit. Man schleppt sich durch den Alltag, stopft kiloweise Früchte und Gemüse in sich hinein, hechelt jedem Sonnenstrahl hinterher, wartet sehnsüchtig auf Besserung. Ein Arztbesuch wegen so einer Lappalie? Und als nächstes renne ich beim ersten Anzeichen von Schnupfen in die Notaufnahme? Tststststststs.... Liebe Leute, lasst euch sagen: Vitamin- und Eisenmangel sind kein Vergnügen. Auch wer sich einigermassen gesund und ausgewogen ernährt, kann unterversorgt sein. Die verschriebenen, hochdosierten Tablettchen bewirken keine Wunder, aber es ist ein Lichtschein am Ende des Tunnels sichtbar. Nach Wochen mit einfachsten Gerichten wie Haferkleieporridge, Rühreiern mit Brot, Sandwiches und Chicoréesalat en masse, darf's endlich wieder etwas Aufwendigeres sein. 

Für 4 Personen:

• 500 gr gekochte Käferbohnen* 
• 4 Hirschlandjäger oder normale Landjäger
• 2 Riesenkarotten
• 2 Selleriestangen
• 1 grosse rote Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• ein bombierter El Tomatenmark
• 600 ml Hühnerfond
• 5 Stiele frischer Thymian
• 2 frische oder getrocknete Lorbeerblätter, mehrmals eingerissen
• 100 gr gegarte Esskastanien (io: Bio Snack Marroni vom Denner)
• 1 Tl milde Paprikaflocken/Pul biber
• 1 Tl Kokoszucker
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Falls Dosenbohnen verwendet werden: In ein Sieb schütten, gründlich abbrausen und zum Abtropfen zur Seite stellen. Landjäger, geschält oder ungeschält, in etwa zentimeterdicke Scheiben schneiden. Im Bräter ohne Fett auf mittlerer Stufe anbraten. Rüebli schälen, der Länge nach vierteln und in zentimeterdicke Stücke zerteilen. Ab in die Pfanne. Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden. Ebenfalls in die Pfanne damit. Zwiebel fein würfeln. Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Zusammen mit den Zwiebelstückchen in den Bräter schubsen. Alles miteinander kurz rührbraten. Tomatenmark unterrühren, kurz anbraten. Mit Hühnerfond bedecken, Thymian und Lorbeerblätter reinwerfen. Vorsichtig salzen. Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen, bis das Gemüse knapp weich ist. Probieren und ggf. nachsalzen. Bohnen, Marroni, Paprikaflocken, Kokoszucker und zwei Umdrehungen Pfeffer unterrühren. Zu diesem Zeitpunkt sollte noch genug Flüssigkeit vorhanden sein, um die Bohnen damit zu bedecken. Sonst einen Gutsch hahnenheisses Wasser zufügen. Einmal aufkochen. Deckel wieder auflegen und den Pfanneninhalt 15 Minuten simmern lassen. Möglichst wenig umrühren, damit Bohnen und Marroni nicht zerfallen. Abschmecken. Heiss mit geröstetem Sauerteigbrot und Nüsslisalat servieren. Das Cassoulet lässt sich problemlos einen Tag im Voraus zubereiten und schmeckt, wie viele Gerichte mit Hülsenfrüchten, durchgezogen noch besser als frisch gekocht. Quelle: Marmite

*Io: Ein halbes Kilo getrocknete Käferbohnen mit Salz im Slow Cooker gegart, Rest portioniert eingefroren. 

Fromage fort: Resteverwertung für Fondueliebhaber

In unserem Kühlschrank finden regelmässig Tagungen der Gesellschaft zur Rettung der vergessenen Käsestückchen statt. Als Vorsitzende des Vereins, bemühe ich mich redlich, für alle zahlenden Mitglieder angemessene Verwendungsmöglichkeiten zu finden. Was leider viel zu selten gelingt, besonders die reiferen Weichkäse legen sich oft quer und weigern sich, auf ein Gratin oder in einen Auflauf zu hüpfen. Etwas, das hingegen bei allen Versammelten immer gut ankommt, c'est Fromage fort, DIE französische Allroundkäseverwertung. Klingt jetzt vielleicht nicht soooo prickelnd, ist aber eine feine Sache für alle Freunde von deftigen Käseschnitten.

Mein Rezept für Fromage fort:

• 260 gr Hart- und Weichkäse(reste), geputzt gewogen
• 70 gr trockener Weisswein 
• 1 Schuss Worcestershiresauce
• 1 kleine Knoblauchzehe
• je eine grosszügige Prise getrocknetes Bohnenkraut, Thymianblättchen und mildes Paprikapulver 
• mindestens eine grosszügige Prise Pfeffer oder Piment d'Espelette

Geputzt gewogen heisst: Hartkäse immer entrinden, auch wenn einige Franzosen mich deshalb als pingelig abstempeln würden. Meiner Meinung nach gehört in den Fromage fort nur Weichkäserinde, die man sonst auch bedenkenlos roh mitverzehren würde. Also weg mit den Käserinden, ebenso mit komplett vertrockneten oder komisch verfärbten Stellen. Kleine Schimmelpünktchen bei Hartkäse äusserst grosszügig entfernen, mit Schimmel überzogene Stücke und angeschimmelten Weichkäse entsorgen. Hartkäse grob raffeln, Weichkäse stückeln. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einen möglichst glatten Brei verwandeln. Das funktioniert sehr gut mit einem Zerkleinerer oder Mixer, ebenso in der Küchenmaschine oder auch händisch mit einer Gabel (den Hartkäse vorher fein reiben). Die Masse gleich weiterverwenden oder in ein sauberes Einmachglas umfüllen und maximal eine Woche im Kühlschrank lagern. Fromage fort grosszügig auf schräg geschnittene Baguettescheiben streichen und kurz unter dem Grill überbacken. Mit Salat ein einfaches, aber feines Wochenendessen. Oder Ficelles statt Baguette, Weisswein statt Salat, und schon ist die Apérorunde glücklich. 

Anmerkungen: Meine Lieblingsmischung besteht aus ca. 100 Gramm Weichkäse (z.B. Brie oder Camembert) und etwa 160 Gramm Hartkäse, gerne vom Schaf. Wenn weniger Weichkäse vorhanden ist, zusätzlich 1-2 Esslöffel weiche Butter oder Frischkäse untermischen, damit die Masse streichfähig wird. Falls ausschliesslich Hartkäse im Kühlschrank zu finden ist, sollten mindestens 50 Gramm Butter oder Frischkäse zusätzlich verwendet werden, damit der Fromage fort zusammenhält. Weisswein nach Belieben durch helles Bier oder Sauerkrautsaft ersetzen. Die Worcestershiresauce ist kein Muss, verleiht aber einen Extrakick, für den sonst ein halber Teelöffel Senf sorgt. Der Knoblauch ist ebenfalls optional. Die Zehenmenge kann vervielfacht oder ersatzlos gestrichen werden. It's up to you. Gleiches gilt für die Gewürze. Je milder der Käse, desto grosszügiger darf die Würzung ausfallen. Der käsigen Phantasie sind bei Fromage fort keine Grenzen gesetzt. 

P.S. David Lebovitz, dessen Rezept Pate stand, serviert die Schnittchen ohne Zwischenaufenthalt im Ofen, dafür mit Schnittlauchröllchen oder gehackter Petersilie. Gemüsesticks oder Grissini zum Dippen wären auch eine Idee. Oder wie wär's mit überbackenem Fenchel? Oder einer Tomatenquiche mit Fromage fort?

Nussiger Dinkelbraten im Dinkelblätterkleid

Herr C. nahm den Teller in Empfang, stach einen Teil des Dinkelbratens mit der Gabel ab, beäugte ihn kritisch und bemerkte nach der ersten Kostprobe: So wie du grinst, ist es kein Hackbraten.

Vegetarisch oder vegan?.... Hmmm?.... Egal. Schmeckt.

Geschmack: Umamibombe. 

Konsistenz: Locker und trotzdem saftig. 

Nachbackempfehlung: Ist das eine ernsthafte Frage?

Für 4-6 Personen:

• 320 gr Gemüsebouillon
• 1 mittlere Karotte
• 1 grosse Zwiebel
• 1 Selleriestange
• 1 riesiger Zweig glatte Petersilie
• je 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut und Majoran
• je ein gehäufter 1/4 Tl getrocknete Thymian- und Oreganoblättchen
• 1 Tl Worcestershiresauce

Brühe in einem Topf zum Kochen bringen. Unterdessen das Gemüse schälen, putzen und in kleine Würfelchen zerteilen. Petersilie entlauben, den Stiel in dünne Röllchen schneiden. Gemüsewürfel und Stielröllchen zur Bouillon in den Topf kippen und etwa zwei Minuten kochen, bis die Karottenwürfel knapp gar sind. Den Topf zur Seite ziehen und die Bouillon ein paar Minuten abkühlen lassen. Unterdessen die Petersilienblätter abbrausen und fein hacken. Alle Kräuter und die Sauce in die warme Suppe einrühren.

• 200 gr Paranüsse
• 175 gr hartes Dinkelbrot (io: halb Vollkorn)
• 15 gr getrocknete Shiitake
• 15 gr getrocknete Steinpilze
• bunter Pfeffer aus der Mühle

Während die Bouillon abkühlt, die Nüsse im Mixer fein mahlen. In eine Salatschüssel umfüllen. Das trockene Dinkelbrot mit einem scharfen Messer grob zerkleinern. Zuunterst die Pilze, darüber die Brotstücke in den Mixaufsatz legen und zusammen klein mixen. Das Paniermehl zu den gemahlenen Nüssen in die Schüssel schütten. Kräftig pfeffern und mit einem Gummischaber verrühren.

• 75 gr Pecorino, fein gerieben
• 2 Eier Grösse L
• Kräutersalz
• ein rechteckig ausgewallter Dinkelblätterteig (24 x 40 cm, 275 gr)
• 2 El Milch 

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die lauwarme Gemüsebouillon über die Brot-Nuss-Mischung giessen, gut durchmischen. Der Schüsselinhalt sollte nun feucht-krümelig sein, ähnlich wie ein Couscoussalat. Den geriebenen Käse zugeben und die Masse äusserst sparsam mit Salz abschmecken. Wichtig: Lieber unter- statt übersalzen. Die Eier aufschlagen und gründlich untermischen. Die Masse muss am Schluss ausreichend feucht sein, damit sie gut zusammenhält. Sie sollte deshalb beim Formen noch minimal an den angefeuchteten Händen kleben. Falls sie zu trocken scheint, esslöffelweise lauwarmes Wasser unterkneten. Ist sie zu feucht, mehr Brotbrösel untermengen. Den Blätterteig auf dem mit Backpapier belegten Blech entrollen. Mit der Nussmasse in der Mitte des Teiges der Länge nach einen etwa handbreiten, flachen Hügel formen. Die Längsseiten des Teiges schräg bis zur Füllung in etwa daumenbreite Streifen schneiden. Die Teigstreifen abwechselnd über die Füllung legen, Überlappungen leicht andrücken. Die Teigoberfläche mit Milch oder einem verquirlten Ei bepinseln. Das Blech auf der untersten Schiene einschieben. Den Braten 45 Minuten backen. Danach noch 10 Minuten auf der mittleren Schiene zum Bräunen gönnen. Vor dem Anschneiden fünf Minuten ruhen lassen. Zum Beispiel mit Lauch in Sahnesauce und reichlich Randensalat servieren. Reste eignen sich hervorragend für die Lunchbox.

Next time: Walnüsse statt Paranüsse verwenden und den Pecorino durch Sbrinz ersetzen. Von wegen Swissness und so. Weisswein oder Verjus anstatt Worcestershiresauce wäre auch einen Versuch wert.

One-Pot-Soulfood: Zweierlei Kartoffelgratin mit Sardellen

Dieses Gratin wird sicherlich nie einen Schönheitspreis gewinnen. 

Kratzt uns das? 

Nö.

Es ist deftiges, unkompliziertes Soulfood für eiskalte Winterabende.

Und nur das zählt.

Für 4 Personen:

• 600 gr Vollmilch
• 7 Sardellenfilets
• 2 Knoblauchzehen, zermust
• je 1/4 Tl getrocknete Thymian-, Bohnenkraut- und Majoranblättchen
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• knapper Teelöffel Kräutersalz 

Man nehme eine gusseisernen Topf mit etwa vier Litern Fassungsvermögen und vermische darin alle oben stehenden Zutaten. Auf mittlerer Stufe erwärmen. Die Flüssigkeit soll recht salzig, aber nicht versalzen sein.

• 600 gr festkochende Kartoffeln, geschält gewogen
• 300 gr Süsskartoffeln, dito (io: eine weisse Sorte)
• 1 mittlere Zwiebel, geschält
• 4 El geriebener Pecorino oder Parmesan
• 1 El Butter
• eine kleine handvoll geschälte, gehackte Haselnüsse

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kartoffeln und Zwiebel in dünne Scheiben hobeln. In den Topf geben, Hitze hochdrehen. Unter ständigem Rühren 3-4 Minuten köcheln, bis die Milch leicht angedickt ist und die Kartoffelscheiben fast gar sind. Topf in den Ofen verfrachten, 30 Minuten backen. Oberfläche des Gratins mit dem Käse bestreuen, Butterflöckchen darüber verteilen und mit den Nüssen garnieren. Gitter auf der mittleren Schiene einschieben und das Gratin weitere 10 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und stellenweise gebräunt ist. Heiss mit Chicoréesalat servieren.

Beschwipste Linsenpâté

Leberwurst war noch nie mein Ding. Weder gekocht noch als Aufstrich. Bis auf eine Ausnahme: Die schlachtfrische Leberwurst, die wir letzten Herbst von einem Appenzeller Bauern bekamen. Es war schlicht und ergreifend die beste Leberwurst meines bisherigen Lebens. Aber auch eine ziemlich spezielle Erfahrung, denn einen Tag zuvor hatte ich die zwei Schweinchen namens Hanni und Nanni noch liebevoll hinter den Ohren gekrault... Von der Geburt eines Tieres bis hin zum Produkt im Kühlregal liegt oft viel Leid und Qual, ganz zu schweigen vom obligatorischen Tod irgendwo dazwischen. Diese Tatsachen müssen wir uns immer wieder vor Augen führen. Die Zahl der Mastschweine, die, wie Hanni und Nanni, ihr kurzes Leben lang artgerecht eine Weide umpflügen dürfen, wird weiterhin im einstelligen Prozentbereich bleiben, so lange viele Konsumenten nicht bereit sind, den Kartoffelsalat zwischendurch ohne Billigschnitzel als Beilage zu verzehren. Biofleisch für alle ist eine Illusion, schon alleine, weil Ethik nicht nur eine Frage der Denkweise sondern auch eine Frage des Einkommens ist. Aber jeder kann den Entschluss treffen, ab und zu - gerne auch öfter - auf Fleisch und Wurst zu verzichten. Tut nicht weh, ruft keine Mangelerscheinungen hervor und der Kartoffelsalat schmeckt übrigens auch mit Gewürzgurken statt Speck. Ach herrje, ich bin wieder einmal ins Schwafeln geraten. Darum kurz und bündig der Kommentar von Herrn C. zur Blindverkostung der Linsenpâtéstulle: Schmeckt fleischig. Pürierte Wurst?  Damit wurde alles Wichtige gesagt.

Für ein Weckglas mit 500 ml Fassungsvermögen:

• 100 gr ganze, geschälte rote Linsen
• 4 grosse Lorbeerblätter
• 1/3 Tl Herbamare Kräutersalz
• 1/3 Tl schärfliches Currypulver (io: Madras aus der Migros)
• 450 gr Wasser

Alle Zutaten in einen Topf geben und ca. fünf Minuten vorkochen.

• 100 gr Knollensellerie, klein gewürfelt
• 50 gr rote Zwiebel, fein geschnitten 
• 1 riesengrosse Knoblauchzehe, fein gescheibelt

Zugeben und weiter kochen, bis die Linsen fast weich sind.

• 100 gr Rotwein (io: Bio Nero d'Avola aus Sizilien)
• 20 gr Malzessig
• 1 Tl Ketjap Manis 
• 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut
• 1/4 Tl getrocknete Thymianblättchen
• 1 Prise gemahlene Gewürznelken

Unterrühren und so lange kochen, bis die Linsen zerfallen. In ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. Flüssigkeit zurück in den Topf leeren. 

• 3 El Sherry
• gehäufter 1/4 Tl getrocknete Majoranblättchen
• grüner Pfeffer aus der Mühle

Sherry und Majoran in den Topf geben und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf die Hälfte reduzieren bzw. bis sie sirupartig ist. Linsen wieder untermischen. Auf der heissen Platte zwei Minuten rührkochen. Kräftig pfeffern. Zur Seite stellen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis die Masse warm aber nicht mehr heiss ist.

• 75 gr kühlschrankkalte Butter oder Alsan, in fünf Stücke geschnitten
• Salz 

Linsenmus und Butter abwechselnd in den Mixbecher geben, zuoberst Linsen einfüllen. Mit dem Stabmixer zu einem feinen Brei pürieren. Abschmecken. In ein sauberes Einmachglas umfüllen, unbedeckt ein paar Stunden abkühlen lassen (z.B. auf der Terrasse). Dann mit Brot/Crackern/Gemüsesticks servieren oder den Deckel befestigen und die Linsenpâté im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 10 Tagen verbrauchen.

P.S. Für den perfekten Imitationslook, aka Vegi-Leberwurst, noch einen Teelöffel fein gehackte, gekochte Mu-Err Pilze nach dem Pürieren unterrühren. 

Gemüsiger Linsenbraten - Die vegane Alternative für Weihnachten

Bevor jemand fragt: Nein, unser weihnachtliches Familienessen wird alles andere als vegetarisch oder vegan sein. Begründung: Meine Verwandtschaft, lautstark angeführt von Herrn C., würde mit Mistgabeln und Fackeln vor meiner Küchentür auftauchen, sollte ich eines Tages einen fleischlosen Weihnachtsschmaus ankündigen.

Trotzdem spiele ich jedes Jahr im Dezember mit dem Gedanken, einmal ein alternatives Weihnachtsmenü zusammenzukochen und als Teil des Hauptgerichtes meinen Lieblingslinsenbraten aufzutischen. Dazu würde ich ein Gratin Dauphinoise und gekräutertes Erbsen-Pilz-Gemüse servieren. Um den Familienfrieden zu wahren, wird der angedachte vegane Braten dieses Jahr durch geschmorten Ochsenschwanz vom Gersbacher Weiderind ersetzt. Zumindest bleiben die Beilagen gleich.

Ausnahmsweise empfehle ich euch, mein Bandwurmrezept Schritt für Schritt zu befolgen, denn dann müsst ihr die Küchenmaschine zwischendurch nicht ein einziges Mal reinigen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen können theoretisch auch mechanisch zerkleinert werden. Ich hacke sie aber lieber eigenhändig in kleine Stücke, weil Zwiebeln nach einem Durchlauf in der Maschine manchmal komisch/metallisch/bitter schmecken.

Für 4-6 Personen:

• 200 gr blonde Linsen (io: Lentilles blondes de la Planèze de Saint-Flour, Presidio Slow Food)
• 1 grosses Lorbeerblatt, angeknickt
• Salz

Linsen eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Abgiessen, abbrausen und in einen Topf schütten. Grosszügig mit Wasser bedecken. Kräftig salzen, Lorbeerblatt zugeben und fünf Minuten sprudelnd kochen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und 30 Minuten auf der Herdplatte nachquellen lassen. Die butterweichen Linsen abtropfen lassen, 450 Gramm abwiegen. Während der Quellzeit die restlichen Zutaten vorbereiten.

• 100 Gramm trockene Brotreste
• 2 El Hefeflocken (optional, sonst Brotanteil um 30 gr erhöhen)

Brotscheiben in drei, vier Stücke zerbrechen und in der Küchenmaschine (ich besitze dieses Gerät) zu grobem Paniermehl zerkleinern. In eine grosse Salatschüssel umfüllen, Hefeflocken untermischen.

• 100 gr Pecan- oder Walnusskerne

Die Nüsse in einer Pfanne oder unter dem Grill hellbraun rösten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen Gemüse rüsten. Nüsse in der Küchenmaschine mittelfein mahlen. In die Salatschüssel geben.

• 200 gr Sellerieknolle, geputzt gewogen
• 170 gr Zucchini oder Champignons, geputzt gewogen
• 80 gr Karotten, dito

Gemüse grob zerteilen und in der Küchenmaschine fein zerhäckseln.

• 2 El Kokosöl oder Kakaobutter
• 1 grosse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 El Herbes de Provence oder eine andere Kräutermischung, z.B. Pizzagewürz
• 1/2 Tl getrockneter Thymian
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 1/2 Tl Sumach
• Salz

Kokosöl oder Kakaobutter in einer Pfanne schmelzen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen, von Hand fein hacken und in dem Fett anschwitzen. Gehacktes Gemüse zugeben, vier Minuten bei hoher Hitze rührbraten. Salzen und die Gewürze untermischen. Pfanneninhalt in die Salatschüssel umfüllen.

• 450 gr gekochte Linsen
• 1 El vegane Worcestershiresauce 
• 1 El Ketjap asin oder 1/2 El Sojasauce
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Kuchenform (25 cm) mit Backpapier auslegen oder gut einfetten. Linsen, beide Saucen und reichlich Pfeffer in der Küchemaschine zu einem stückigen Brei zerhacken. Linsenbrei in die Schüssel geben und alles mit den Händen zu einer nicht mehr klebenden, gut zusammenhaltenden Masse verkneten. Probieren und ggf. nachwürzen. Portionsweise in die vorbereitete Form löffeln und bis in die Ecken verstreichen. Oberfläche mit einem nassen Gummischaber kräftig zusammendrücken und anschliessend glätten. In den Ofen stellen und 40 Minuten anbacken.

• 3 El Tomatensauce oder Ketchup
• 2 El Reiswein (mit 1,5 % Salz)
• 1 El Ahornsirup

Die drei letzten Zutaten für die Glasur zusammenrühren. Nach 40 Minuten Backzeit mit einem Pinsel auf der Oberfläche verstreichen, weitere 50 Minuten backen. Mindestens 45 Minuten in der Form abkühlen lassen. Anfänglich ist der Braten eher auf der weichen Seite und sollte nur vorsichtig eingeschnitten, und dann mit einem Bratenwender portioniert werden. Besser: Den Braten am Vortag zubereiten, abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag im Ofen aufwärmen. Reste eignen sich perfekt als Sandwichbelag.

Herbstliche Linsensuppe für 100 Personen (vegan)

Am Donnerstag flatterte ein Mail in mein Postfach, indem so ganz nebenbei angefragt wurde, ob ich Lust hätte, kochenderweise eine Premièrenfeier zu unterstützen. Zeitpunkt: Am Samstag, also knapp 48 Stunden später. Vorgabe: 80-100 Gäste, minimales Budget. Gewünscht: Chili con carne. Vorhanden: Weder eine Küche noch ein Herd. Zur Verfügung stehendes Material: Elektrische Kochplatte mit zwei unterschiedlich grossen Feldern und ein grosser Kochtopf.... Nur Wahnsinnige würden einen solchen Auftrag annehmen!... Darum die Ärmel hochgekrempelt, mit ein paar Zahlen jongliert und nach zwei Minuten die Idee mit dem Chili in die Wüste geschickt. Weitere Berechnungen angestellt und dann vorgeschlagen, eine Linsensuppe ohne Würstchen zu kredenzen. Während mein Vorschlag kontroverse Diskussionen entfesselte, organisierte Herr C. nebenbei eine Gastro-Induktions-Kochplatte und zwei Töpfe mit jeweils 25 Litern Fassungsvermögen. Nachdem die zögerliche Zusage per SMS eingetroffen war, wurde der Einkauf generalstabsmässig durchgeplant, ein Karton mit Kochwerkzeug, -bekleidung, Gewürzen und sonstigen Hilfsmitteln zusammengepackt und Herr C. genötigt, alles zusammen, inkl. der Köchin, zum Ort des Geschehens zu kutschieren. Nach der Ankunft weichte ich die Linsen ein, am Freitag wurde dann die Suppe etappenweise gekocht und gestern Abend nach der Vorstellung verteilt. Die Rückmeldungen waren überwältigend, es wurde nicht mit Lob gegeizt und wenn ich Pech habe, werde ich ab jetzt regelmässig für solche Feiern verpflichtet. Oje, oje....

Für 80-100 Portionen:

• 2 Kilo Le Puy Linsen (aus Baden-Württemberg, gekauft bei Hieber)
• 1 Kilo Berglinsen (Alnatura)

Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Empfehlenswert hierfür: Ein Topf mit Deckel, der mindestens 20 Liter fasst. Vor dem Kochen die Linsen portionsweise in ein grosses Sieb schütten und gründlich abbrausen.

• 2 Kilo dünne, orangefarbene Karotten, schälen & in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden
• 850 gr gelbe Karotten, dito
• 1,5 Kilo Gemüsezwiebeln, in kleine Stücke geschnitten
• 1,2 Kilo Stangensellerie, dito
• 350 ml Olivenöl
• 2 daumengrosse Stücke Ingwer, geschält & fein gerieben
• 2 El Garam Masala (TRS)
• 2 El gemahlener Koriander
• 2 El gemahlener Zimt
• 1 Tube Tomatenmark
• 1,5 Liter Weisswein 
• 14 grosse Lorbeerblätter
• ca. 12-14 Liter hahnenheisses Wasser, je nach gewünschter Dicke der Suppe
• pro Liter Wasser ca. 3/4 El grobes Meersalz

Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Sofrito, nennen das die Italiener. Wenn die Gemüsestücke glasig aussehen, Ingwer und Gewürze einrühren. Etwa fünf Minuten rührbraten, dann das Tomatenmark untermischen. Mit dem Wein ablöschen, fast gänzlich einkochen lassen. Linsen, Lorbeerblätter und Wasser zugeben, kräftig salzen. So lange kochen, bis die Linsen weich sind. 

• 3,5 Kilo Kürbis (z.B. Tetsukabuto) oder 3 Kilo grosse, vorwiegend festkochende Kartoffeln 
• 1 grosse Lauchstange, ca. 700 gr, in kleine Quadrate geschnitten
• 1 Kilo geschälte Kastanien aus dem TK, angetaut, halbiert oder geviertelt
• 1 El getrocknete Thymianblätter, zwischen den Händen fein zerrieben
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Unterdessen Kürbis oder Kartoffeln schälen (Kürbis natürlich noch entkernen) und in ca. 2 cm² grosse Stücke zerteilen. Zusammen mit den Lauch- und Kastanienstücken zur Suppe geben, mit Thymian würzen und kochen, bis das Gemüse weich ist. Abschmecken, so schnell wie möglich herunterkühlen, abdecken und über Nacht gekühlt durchziehen lassen. Vor dem Servieren langsam aufwärmen, kräftig pfeffern und ggf. nachwürzen.

Für Self-Service bereitstellen:

• 200 gr eher milde Peperoncini, evt. entkernt & fein gehackt
• Zitronenachtel, ca. 4-5 kleine Zitronen
• geriebener Sbrinz, falls gewünscht
• Basler Brot

Geschöpft wurde mit einem Kelle, die 175 ml fasst, d.h ca. 200-250 gr Suppe pro Person. Insgesamt waren es etwa 25 Kilo Suppe, verteilt auf zwei Töpfe. Die Kosten für die Zutaten beliefen sich auf etwa 80.- Euro, in der Schweiz muss man mit etwa 160 Franken rechnen. Regionale Lebensmittel (Linsen) und Bioprodukte (Gemüse, Öl, Wein, Gewürze) wurden bevorzugt. Brot und Käse wurden von den Veranstaltern besorgt, daher von meiner Seite her leider keine Mengenangaben möglich. Zeit fürs Rüsten & Kochen, eine Person: ca. 6 Stunden.

Blechpizza mit Zucchinichips, Ziegenkäse und Sumach

Die fünf Zucchinipflanzen in unserem Garten sind ausser Rand und Band und wir kommen mit ernten kaum hinterher. Ab und zu übersehen wir vor lauter Grünzeug auch mal ein, zwei Zucchini, die sich dann schnurstracks in Keulen verwandeln, mit denen man problemlos jemanden verprügeln könnte. Manchmal sind wir aber schnell genug und erwischen die Früchtchen noch bevor sie sich in einen Baseballschläger transformieren, doch leider haben sie in diesem Zustand auch schon einiges an Aroma eingebüsst. Um dieses zurückzuholen bzw. den kläglichen Rest zu verstärken, empfiehlt sich ein Aufenthalt unter dem Grill. Je mehr Wasser das Gemüse verliert, desto stärker tritt der Eigengeschmack hervor und ein paar Röstaromen als Zugabe können auch nicht schaden. Aus diesem Grund verwende ich für Pizzen nur vorgängig geröstete Zucchinischeiben, die sich bei der zweiten Runde im Ofen in aromatische Chips verwandeln. Die knusprige Pizza eignet sich auch als Apérogebäck und Reste sind ein gern gesehener Gast in der Lunchbox.

Teig:

• 410 gr Farina di Manitoba oder kleberstarkes Weizenmehl Typ 550
• 260 gr knapp lauwarmes Wasser
• 20 gr Rapsöl
• 6 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, etwa 14 Minuten auf Stufe 2 verkneten. Der Teig sollte sich komplett von der Schüsselwand gelöst haben, bleibt aber leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten und an einem warmen Platz ca. 2-3 Stunden aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Wenn der Teig aufgegangen ist, den Belag vorbereiten. 

Belag:

• 1 mittelgrosse Zucchini (ca. 700 gr)
• 200 gr Crème fraîche, glatt gerührt
• 1 Tl Sumach
• Kräutersalz
• 1 Tl frische Thymianblättchen, grob gehackt
• 150 gr Ziegenfrischkäse (z.B. von der Domaine du Geissberg oder Chavroux)
• Pfeffer
• 1 Tl fein abgeriebene Schale einer Bio-Orange

Grill vorheizen. Zucchini waschen, von den Enden befreien und in ca. 7 mm dicke Scheiben hobeln. Blech mit Backpapier belegen und die Scheiben nebeneinander platzieren. Sparsam (!!!) salzen und auf der zweiten Schiene von oben einschieben. Wenn das Gemüse geschrumpft und stellenweise gebräunt ist, Blech aus dem Ofen holen und alle Scheiben umdrehen. Nochmals ein paar Minuten im Ofen gönnen, bis die Scheiben auch auf der anderen Seite angebräunt sind und sich ledrig anfühlen. Aus dem Ofen holen und das Backpapier samt den Scheiben auf ein Abkühlgitter legen. Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze umschalten. Abgekühltes Blech mit einem weiteren Bogen Backpapier belegen, den aufgegangenen Teig mit nassen Händen möglichst gleichmässig über die ganze Fläche verteilen (sanft ziehen & breit drücken). 10 Minuten ruhen lassen, ggf. nachformen. Die Crème fraîche darauf verstreichen, dabei einen ca. 2 cm breiten Rand frei lassen. Mit dem Sumach und wenig Kräutersalz betreuen. Zucchinischeiben nebeneinander auf die Crème fraîche legen, mit den Thymianblättchen bestreuen. Ziegenkäse, je nach Konsistenz, zerbröckeln oder mit einem Teelöffel portionsweise zwischen den Scheiben verteilen. Auf der untersten Schiene einschieben und 25 Minuten backen, bis die Pizza am Rand leicht gebräunt ist. Blech auf die zweite Schiene von oben versetzen und noch 5-7 Minuten nachbräunen. Aus dem Ofen nehmen, grosszügig pfeffern und mit dem Orangenabrieb besprenkeln. Heiss oder lauwarm servieren.

Brasato al Nero d'Avola e Cioccolata

Bei uns zu Hause wurde früher höchst selten Fleisch im Ofen geschmort. Und wenn, dann nur an Sonn- oder Feiertagen. Wahrscheinlich lag es an der damaligen finanziellen Situation. Vielleicht aber auch am fehlenden Kochgeschirr. Frau Mama besass zwar eine grosse Pyrexform mit Deckel, in der sie manchmal Poulet zubereitete, aber kein klassisches Düpfi aus Gusseisen. Um dieses Manko aus meiner Kindheit auszugleichen, habe ich mir im Lauf der Jahre mehrere Schmortöpfe von Le Creuset und Cousances zugelegt. Sehr zum Verdruss von Herrn C., dessen Hauptaufgabe mittlerweile darin besteht, mich vom Kauf von "noch mehr Altmetall" abzuhalten. Nur ein einziges Argument schafft es, sein Herz zu erweichen: Liebling, wenn ich dieses superschnuckelige Teil kaufen darf, dann bereite ich dir am Wochenende darin alles zu, was dein Magen begehrt. Möchtest einen Braten? Oder Ragout? Oder lieber Ossobuco? Und dazu Petersilienkartoffeln? Oder Gratin Dauphinoise? *klimperklimper*... Als Nebeneffekt finde immer mehr Gefallen an dem Gedanken, jeden Sonntag ein Schmorgericht auf den Tisch zu stellen. Back to the roots, sozusagen. 

Für 4 Personen:

• 1 Kilo Rinderbraten aus der Schulter
• 500 ml Nero d'Avola di Sicilia
• 2 grosse Lorbeerblätter
• 1 Gewürznelke
• 1 Zimtblüte

Fleisch in eine ausreichend grosse Gefriertüte geben und mit dem Wein übergiessen. Lorbeerblätter mit den Gewürzen spicken und in die Tüte legen. Möglichst viel Luft herausdrücken und gut verschliessen. In den Kühlschrank verfrachten und über Nacht marinieren lassen. 

• 3 Karotten
• 3 Schalotten 
• 2 grosse Knoblauchzehen
• 2 Selleriestangen
• 2 kleine Lauchstangen
• 2 El Kakaobutter oder Ghee
• 2 El Tomatenmark
• 2 El Sultaninen
• gesamte Marinade
• 1 handlanger Zweig Rosmarin
• 2 grosse Zweige Thymian
• etwa 500 ml Rinderfond oder Wasser
• Salz, Pfeffer
• 40 gr ungesüsste Schokolade, grob zerteilt (Brunslimasse oder 90% Bitterschokolade)
• 4 El angefrorene Butter 

Ofen auf 160 Grad vorheizen. Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Karotten schälen, Enden kappen und in dicke Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen ebenfalls schälen, aber ganz belassen. Sellerie- und Lauchstangen putzen, in 4 cm lange Stücke zerteilen. Fleisch aus der Marinade heben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Marinade zur Seite stellen. Bräter auf den Herd befördern und ein Esslöffel Kakaobutter darin schmelzen lassen. Bratenstück salzen, dann bei mittlerer Hitze rundherum anbräunen. Fleisch aus dem Topf nehmen und auf einen Teller legen. Restliche Kakaobutter in den Topf geben, dann das vorbereitete Gemüse darin anbraten. Tomatenmark einrühren, Sultaninen zugeben und mit der Marinade ablöschen. Kräftig salzen und ein bisschen pfeffern. Fleisch und Kräuter in den Topf legen und mit Fond oder Wasser auffüllen, bis das Bratenstück etwa zu 2/3 bedeckt ist. Hitze hochdrehen, aufkochen und dann den Deckel auflegen. In den Ofen stellen und 120 Minuten schmoren lassen. Braten, Karottenstücke und Schalotten in eine vorgewärmte Schüssel umplatzieren. Restlichen Topfinhalt in ein Spitzsieb giessen und sanft ausdrücken. Sauce kurz mit dem Stabmixer durchwirbeln, um eine möglichst glattes Ergebnis zu erhalten. Reste im Sieb entsorgen. Sauce zurück in den Bräter geben, wieder auf den Herd stellen. Schokolade reinbröckeln und ständig rühren, bis alle Stücke geschmolzen sind. Abschmecken und dann für die Bindung zügig die eiskalte Butter Stück für Stück einquirlen. Braten gegen die Faserrichtung in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Scheiben zusammenschieben und vorsichtig in die heisse Sauce legen. Gemüsestücke darüber verteilen, Deckel auflegen und auf der ausgeschalteten Platte noch fünf Minuten ziehen lassen. Im Topf servieren. Herr C. empfiehlt dazu seine Spezialspätzli mit Ruchmehl. Natürlich in viel Butter geschwenkt. Wenn schon, denn schon.

Im Ofen geschmortes Kalbsschwanzragout

Wenn sich jemand aus unserem Familien- oder Freundeskreis einen Slow Cooker anschafft, und mich um Tipps und Tricks bittet, empfehle ich als erstes immer einen Abstecher zum Crocky-Blog. Speziell die Seiten mit den Grundinfos & FAQs sind wahre Fundgruben für planlose stolze Neubesitzer. Aber auch Fortgeschrittene finden dort immer wieder interessante Rezepte und Ideen, die sich nicht nur auf die Zubereitung im Crock Pot beschränken. Nun feiert der Blog seinen 10. Geburtstag und statt Kuchen möchte Gabriele Gerichte, die so richtig lange schmurgeln, marinieren oder garen müssen. Slow Food at its best, sozusagen. Natürlich lasse ich mich nicht zweimal bitten und steuere gerne eines meiner Lieblingsrezepte zum Blogevent "Langsam kocht besser" bei. Kalbsschwanz ist meist nur auf Vorbestellung beim Metzger erhältlich, dafür aber auch recht preiswert. Mein demeter-Bauer verlangt pro Kilo 14 Franken, für Schweizer Verhältnisse schon fast spottbillig. Kalbsschwanz besteht wie Ochsenschwanz aus reichlich Bindegewebe und wird nur durch langes Schmoren butterzart. Das Ragout lässt sich problemlos im Voraus zubereiten und gewinnt durchs Aufwärmen noch an Aroma. Perfektes Soulfood für kalte Herbst- und Winterabende.  

Für 4-6 Personen:

• 4 mittelgrosse Karotten (ca. 350 gr)
• 3 mittelgrosse Petersilienwurzeln (ca. 250 gr)
• 2 grosse Zwiebeln
• 3 Tl Kakaobutter oder Ghee
• 1,2 Kilo Kalbsschwanz, vom Metzger in breite Stücke zerteilt
• 2 El Tomatenpüree
• 1/2 Tl geräuchertes Paprikapulver
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Zweige frischer Thymian oder 2 Tl getrocknete Thymianblätter
• 330 ml helles Bier
• 670 ml Gemüsefond 
• Salz, Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Karotten und Petersilienwurzeln waschen, putzen, der Länge nach halbieren und in fingerdicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Stücke hacken. Einen grossen Gusseisenbräter auf den Herd stellen und langsam erhitzen. Einen Teelöffel Kakaobutter darin zerlassen und die Hälfte der Kalbsschwanzstücke zugeben. Rundherum bräunen, am Schluss salzen. Fleischstücke in eine Schüssel umplatzieren. Einen weiteren Teelöffel Kakaobutter in den Bräter geben, die zweite Portion Kalbsschwanzstücke kräftig anbraten, salzen und zur ersten Portion in die Schüssel geben. Gemüsestücke in der restlichen Kakaobutter anbräunen. Salzen, dann Tomatenpüree und Paprikapulver zugeben und noch 30 Sekunden rührbraten, bis das Paprikapulver wunderbar duftet. Lorbeerblätter und Thymian in den Bräter legen und alles mit dem Bier ablöschen. Bratensatz mit dem Kochlöffel loskratzen, dann das Fleisch wieder in den Bräter verfrachten. Mit dem Fond auffüllen. Fleisch und Gemüse sollten nicht ganz bedeckt sein. Zum Kochen bringen, Sauce probieren und ggf. nachsalzen. Deckel auflegen und ab in den Ofen damit. Die Kalbsschwanzstücke benötigen, je nach Grösse, etwa 120-180 Minuten Schmorzeit. Sobald das Fleisch bei sanftem Druck von den Knochen flutscht, ist das Ragout fertig. Mit einem Küchentuch aus Papier überflüssiges Fett auf der Oberfläche wegtupfen, und falls gewünscht, vor dem Servieren die Kalbsschwanzstücke von Knochen und Knorpeln befreien. Einen Teil der Sauce mit ein paar Gemüsestückchen in einen Mixbecher umfüllen und mit dem Stabmixer glatt pürieren. Dies ersetzt das Andicken mit Stärke. In den Bräter zurückgiessen, evt. mit einem Schuss Sahne verfeinern, abschmecken und heiss mit Kartoffelpüree, Petersilienkartoffeln oder Polenta servieren. 

5:0 für Cookies Pepe

 Meine Damen und Herren, übermässig stolz präsentiere ich Ihnen: 

Meine Interpretation des Pepe Valle Maggia.

Bei der Blindverkostung hatte ich beides als Pfeffermischungen aus dem Tessin angekündigt, damit keine Sympathiepunkte vergeben werden konnten. Trotzdem gewann mein Gläschen mit 3:1 Stimmen. Eigentlich müsste das Resultat sogar 4:0 gewertet werden, denn einer der Versuchskaninchen Gäste war an dem Tag total verschnupft und vergab seine Stimme nur nach gefühlter Schärfe beim Zerbeissen der Körner. Logischerweise gewann in dieser Kategorie das Original, denn meine Version ist feiner zerkleinert und dadurch milder. Wenn meine Stimme noch mitgezählt worden wäre (natürlich ehrenhalber enthalten), hätte es sogar in einem haushohen 5:0 Sieg geendet. Nachdem die Gäste sich verabschiedet hatten, folgte "We are the Champions" in voller Lautstärke und königliches Winken vom Balkon aus. Aufgeplustert wie ein dicker Babypinguin, verpasste ich meiner Kreation sogleich den ausserordentlich hübschen Namen "Cookies Pepe". Und weil ich mich gerade so kreativ, so beneidenswert - quasi göttlich - fühle, lasse ich euch an meiner Schöpfung teilhaben, statt das Rezept für ein Vermögen an einen multinationalen Foodkonzern zu verhökern. Bin ich nicht einfach toll? *klimperklimper*

Für ein kleines Gläschen:

• 30 gr schwarze Pfefferkörner
• 20 Pimentkörner
• 7 Wacholderbeeren
• 3 Zimtblüten
• 1/2 Tl getrockneter Thymian
• je 1/4 Tl getrocknetes Bohnenkraut und Oregano
• 4,5 Tl trockener Weisswein
• 1,5 Tl Grappa di Uva Americana

Pfeffer in einem Mörser mittelfein zerkleinern. Piment, Wacholder und Zimtblüten feiner als die Pfefferkörner zerstossen oder zermahlen. Thymian, Bohnenkraut und Oregano zwischen den Fingern ganz fein zerreiben. Alles in ein flaches Schüsselchen geben. Weisswein und Grappa in einer Espressotasse vermischen und mit einer Gabel unter die Gewürze rühren. Klümpchen sorgfältig zerdrücken, damit alles gleichmässig befeuchtet wird. In ein kleines Einmachglas füllen, Deckel zuschrauben und mindestens eine Woche bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Hält sich im Kühlschrank etwa ein Jahr, ohne Kühlung ca. 6 Monate. Falls der Pfeffer nach einigen Wochen zu trocken scheint, mit ein bisschen Weisswein und ein paar Tropfen Grappa nachfeuchten. Passt besonders gut zu Fleisch, Eiern, Gemüse, Suppen, Salaten, Sandwiches, geräuchertem Fisch, Käse, Feigen, Ananas, Erdbeeren....

Auberginenfrikassee

Zehn Minuten vor Ladenschluss fiel mir plötzlich ein, dass ich für den nächsten Tag noch einen Würfel Hefe besorgen musste. Also auf's Velo geschwungen, in Lichtgeschwindigkeit zum Laden geradelt und dort gleich die Richtung zum Kühlregal eingeschlagen. Dabei kam ich an der Gemüseauslage vorbei, wo viele Packungen zum halben Preis angeboten wurden. Der Blumenkohl sah schon recht lädiert aus, Lauch hatte ich noch, aber das Körbchen mit den Auberginen wollte unbedingt mit. Genau so wie der Rotkohl, rote Spitzpaprika und ein Schälchen Cherrytomaten. Die Rettungsaktion kostete mich knapp drei Franken und versorgte uns während den nächsten zwei Tagen mit Vitaminen. Aus dem Rotkohl wurde zusammen mit Randen und Lauch ein genialer Coleslaw, Paprika und Champignons ergaben ein nettes Pfannengericht. Nur die Tomaten und Auberginen lagen immer noch in der Obstschale. Wäre ich alleine gewesen, hätte ich die Auberginen gebraten und mit Miso glasiert, aber wenn Herr C. mitisst, müssen sie immer schön unauffällig auf den Teller geschmuggelt werden. Die Lösung: Auberginenfrikassee, frei nach einem Rezept aus dem Hiltl-Kochbuch von 1998. Zusammen mit Polenta Taragna, verputzte auch der Chef des Hauses genüsslich eine doppelte Portion davon. Gutes Kind. :-)

Für 4 Personen:

• 2 mittelgrosse Auberginen (ca. 800 gr)
• 1,5 Tl Salz
• 2 El Olivenöl

Auberginen waschen, putzen und in ca. 1,5 cm grosse Würfel schneiden. In ein Salatsieb geben, mit dem Salz bestreuen, durchmischen und 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Sauberes Küchentuch oder -papier ausbreiten, Auberginenwürfel darauf verteilen und trocken tupfen. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, Auberginenwürfel darin rundum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

• 1 El Butter
• 4 Schalotten, fein gehackt
• je 1/2 Tl getrockneter Majoran, Thymian, Oregano & Bohnenkraut
• 1,5 El Tomatenmark
• 1,5 El Paprikapaste
• 125 gr Cherrytomaten, in kleine Stücke geschnitten
• 100 ml Weisswein
• 1 Dose Pelati, zerkleinert (400 gr)
• 250 ml Wasser
• 1 Tl Roh- oder Kokosblütenzucker
• 1 Tl Malzkaffeepulver
• Salz, Pfeffer
• 125 ml Sahne

Pfanne auswischen, Butter darin schmelzen. Schalottenstücke anschwitzen, Kräuter zugeben, kurz durchrühren. Paprika- und Tomatenpaste in die Pfanne geben, eine Minuten mitbraten. Tomatenwürfel dazu, ebenfalls eine Minuten braten. Mit Weisswein ablöschen, einkochen lassen und dann Pelatiwürfel samt Flüssigkeit, Wasser, Zucker und Kaffee einrühren. Salzen, Deckel auflegen und 15 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Sahne und gebratene Auberginenwürfel unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Deckel wieder auflegen und auf der ausgeschalteten Platte noch 5 Minuten ziehen lassen. Heiss mit Reis, Couscous oder Polenta servieren.

Focaccia mit Kräutern und Käse (frei nach Ciril Hitz)

Ciril Hitz hat den Teig vorgegeben, von Lutz stammt die Idee mit dem Belag und den Rest habe ich nach meinem Gusto zusammengebastelt. Wurschteln auf hohem Niveau, sozusagen.

Für dieses rustikale Fladenbrot gilt: Je dunkler das Ruchmehl, desto besser wird die Focaccia.

Poolish:

• 190 gr dunkles Ruchmehl
• 200 gr Wasser
• 1 gr frische Hefe

Hauptteig:

• gesamter Poolish
• 360 gr Weizenmehl Typ 550
• 240 gr Wasser
• 2 gr frische Hefe
• 10 gr Salz

Kräuteröl:

• 4 kleine Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Oregano oder Majoran
• 4 Zweige Thymian
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein zermust
• 4 El Rapsöl oder mildes Olivenöl

Extra:

• 80 gr an der Bircherraffel geriebener Käse (io: Mutschli aus Leukerbad)

Die Poolish-Zutaten vermengen und 12 Stunden bei etwa 20°C reifen lassen. Zur gleichen Zeit das Öl mit den fein gehackten Kräutern und dem Knoblauchmus verrühren und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag die Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedriger Stufe, und 5 Minuten auf mittlerer Stufe in der Kitchen Aid kneten. Den Teig in einer geölten Schüssel mit flachem Boden 2 Stunden gehen lassen. Alle 30 Minuten ein Stretch & Fold Zyklus in der Schüssel durchführen. Den Teig anschließend auf ein mit Backfolie belegtes und mit Olivenöl bestrichenes Blech geben, mit dem Kräuteröl beträufeln und vorsichtig mit den Fingern in die Breite bzw. Länge ziehen, soweit es ohne grösseren Widerstand des Teiges möglich ist. 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend erneut vorsichtig dehnen, damit der Teig möglichst auf dem gesamten Blech verteilt ist. Mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und weitere 30-40 Minuten aufgehen lassen. Unterdessen Ofen auf 250 Grad vorheizen. Focaccia auf der zweiten Schiene von unten 20 Minuten anbacken. Den Käse darüber verteilen, eine Schiene höher einschieben und in 7-10 Minuten fertig backen. Am besten lauwarm servieren.

Minestra di Legumi & Cereali

Legumi & Cereali ist eine in Italien weit verbreitete Mischung aus Hülsenfrüchten und Getreide für Suppen und Eintöpfe. Die Zusammensetzung ist variabel, doch die Hauptbestandteile sind normalerweise mehrere Bohnensorten, Linsen, Gerste, Dinkel und Erbsen. Wegen der langen Kochzeit von 90-120 Minuten ist sie leider etwas aus der Mode gekommen. Im Dampfkochtopf geht es zwar schneller, aber mangels einer dieser Höllenmaschinen, weiche ich sie einfach eine Nacht lang ein. Laut Packungsaufdruck nicht notwendig, aber erfahrungsgemäss sehr wirksam. Schmeckt, macht satt und zufrieden. Also genau das, was man bei eisigen Temperaturen braucht. Wenn der Hunger gar gross ist, noch zwei zerstückelte Kartoffeln mitkochen.

Für 4-6 Personen:

• 250 gr Legumi & Cereali (io: Vivi Verde, Coop Italia)
• 5 grosse Zweige Thymian
• 8 Blätter Wirsing

Mischung in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag gründlich abspülen und mit dem Thymian zusammen in einem grossen Topf fast weich kochen. Test: Grösste Bohne ist zu etwa 3/4 gar, d.h. noch ein bisschen zu bissfest. Kochdauer bei mir: Knappe 20 Minuten. Unterdessen Wirsing waschen, Mittelrippe entfernen und in breite Streifen schneiden. Zu den Bohnen in den Topf geben und eine Minuten blanchieren. Das verringert den Kohlgeschmack. Alles zusammen abgiessen und zur Seite stellen.

• 2 El Butter
• 2 Handvoll Gerstenflocken
• 2 Zwiebeln oder Lauchstangen, fein geschnitten
• 5 grosse Karotten, in Stücke geschnitten
• 2 grosse Zweige Majoran
• Salz und 2 El getrocknetes Suppengemüse oder Brühepulver
• Pfeffer
• Milch, Sahne und/oder Käse nach Belieben

Topf auswaschen und Butter darin zerlassen. Gerstenflocken in der Butter anrösten, bis sie leicht gebräunt sind. Zwiebeln und Karotten dazu, eine Minute mitbraten. 1,5 Liter Wasser zugiessen und mit Salz und Suppengemüse oder Brühepulver würzen. Zum Kochen bringen, dann Majoran, Bohnen und Wirsing wieder reingeben. Soviel Wasser nachgiessen, bis der Topfinhalt knapp bedeckt ist. Kochen, bis Bohnen und Karotten weich sind. Rechnet mit etwa 15-25 Minuten. Zum Schluss pfeffern und nach Wunsch mit Milch oder Sahne verfeinern. Geriebener Käse passt ebenfalls.

Selleriesuppe mit Mungbohnen

Schmuddelwetter ist angesagt. Keine Lust, raus zu gehen. Was Schweinwoll gar nicht amüsant findet. Um es aufzuheitern, sind wir eine Stunde durch den Regen spaziert und konnten, dank Routenplanung, gleich noch den Süssmost- und Rohmilchbestand aufstocken. Zuhause die durchweichten Kleider in die Badewanne geschmissen und Suppe von gestern aufgewärmt. Schnell ab damit aufs Sofa, zur Don Camillo & Peppone Filmnacht. Manchmal braucht es nur so wenig, um glücklich zu sein.

Für 4 hungrige Wandersleut:

• 2 Zwiebeln
• 1 El Butter
• 1 Tl Massaman-Currypaste
• 70 gr geschälte Mungbohnen (aus dem Asia-Laden)
• 1 grosszügiger Schluck Weisswein
• 1,2 Liter Wasser
• 400 gr Knollensellerie
• 1 grosse Karotte
• 1 kleiner Zweig Thymian 
• Salz, Pfeffer
• 100 ml Sahne
• 1 Handvoll Croûtons (hier aus Pan de Calabaza)

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Butter in einem grossen Topf erhitzen, Zwiebelstreifen bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Currypaste zugeben, eine Minute mitbraten. Hitze hochdrehen, Mungobohnen in den Topf geben und kräftig rühren, damit sie nicht am Boden anbrennen. Wenn alle Bohnen gleichmässige von der Currypaste überzogen sind, mit Weisswein ablöschen. Verdampfen lassen und erst dann das Wasser zugiessen. Topfinhalt zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln. Unterdessen Sellerie und Karotte putzen und in kleine Würfel schneiden. Wenn die Bohnen weich sind, Gemüse und Thymianzweig zugeben. Kräftig salzen. Kochen bis das Gemüse sehr weich ist und die Bohnen zerfallen. Mit dem Mixstab fein pürieren. Mehr heisses Wasser zugeben, wenn die Suppe zu dick scheint. Sahne unterrühren, pfeffern und evt. nachsalzen. Heiss servieren und die Croûtons separat dazu reichen.

Linsen-Paté nach Meret Bissegger

Fürs Foto in den Regen raus gerannt, fünf Bilder geknipst und dann die Schnitte genüsslich verdrückt

Nach dem würzigen Quittenkompott mit Kurkuma folgt der zweite Streich, eine Linsen-Paté. Ebenfalls nach einem Rezept von Meret Bissegger. Die Linsenmenge wurde mangels Verfügbarkeit reduziert, der Gemüsenanteil aber bewusst nicht gekürzt. Petersilienstiele sind ein Geheimtipp der Frau Mama. In Gemüsesuppen ganz mitkochen, vor dem Verzehr herausfischen. Kleingeschnitten, in Eintöpfen oder Schmorgerichten, werden sie selbstverständlich mitgegessen. Während der Saison friere ich Petersilienblätter und -stängel getrennt ein, so sind auch kleinste Mengen immer zur Hand. Wer keine Stängel vorrätig hat, kann sie hier auch weglassen. Bitte nicht durch Petersilienblätter ersetzen, deren Geschmack wäre zu dominant.

Für 6 Personen:

• 4 grosse Petersilienstiele, fein geschnitten
• 75 gr rote Linsen
• 2 Lorbeerblätter
• 300 ml Wasser

Linsen mit Petersilienstielen, Lorbeerblättern und Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Köcheln lassen, bis die Linsen verkocht sind. Ab und zu umrühren. Das Wasser wird dabei vollständig absorbiert. Im Topf befindet sich dann ein dicker Linsenbrei, aus dem die Lorbeerblätter nun entfernt werden. Zur Seite stellen.

• 1 El Butter oder Alsan
• 80 gr Schalotte, gehackt 
• 80 gr Sellerie, in kleinen Würfeln
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1/2 Tl Thymian
• 1 Gewürznelke
• 2 Lorbeerblätter
• 150 ml Weisswein
• 150 ml Wasser
• 1 El Malzessig
• 1/2 Tl Majoran
• 1/2 El Gemüsebrühepulver
• 3 El Sherry
• 60 gr Butter oder Alsan, in Stücke geschnitten
• Pfeffer, Salz oder Sojasauce

Schalotte und Sellerie langsam in der Butter anbraten. Knoblauch zugeben, eine Minute mitbraten. Thymian, Nelke, Lorbeerblätter in die Pfanne geben, mit Weisswein ablöschen. Wenn der Weisswein kocht, Wasser und Essig zugiessen. Hitze hochdrehen und Flüssigkeit einreduzieren, bis fast nichts mehr übrig ist. Majoran und Brühepulver einrühren, Sherry zugiessen. Kochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Linsen unterrühren, zwei Minuten erhitzen. Herd ausschalten, Nelke und Lorbeerblätter rausfischen, fünf Minuten stehen lassen. Dann mit dem Stabmixer oder im Cutter zu einer glatten Masse pürieren. Butter oder Alsan Stück für Stück unter das warme Linsenpüree rühren. Mit Pfeffer und evt. Salz oder Sojasauce abschmecken. Paté in eine Schüssel oder kleine Portionsförmchen füllen. Wenn die Paté ausgekühlt ist, mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Mit Gemüse, Brot oder Crackern servieren.

Pompoenkroketjes aus Curaçao

Ausländische Supermärkte sind meine liebsten Expeditionsgebiete. Erstens entdecke ich dort immer wieder neue, mir bisher unbekannte Lebensmittel. (Die Dose vietnamesischer Spicy Mud Fish war übrigens der Fehlkauf des Jahrhunderts. Obwohl das Etikett so nett aussah). Zweitens befinden sich die Zeitschriftenregale oft direkt bei den Kassen. Mann darf anstehen, während Frau in Ruhe noch etwas Lesestoff auswählt und erst dann an die Kasse geht, wenn die letzten Artikel vom Band rollen. Praktischer geht's kaum.

In Amsterdam stach mir, beim Durchblättern einer "Elle eten", das Rezept für karibische Pompoenkroketjes (Kürbiskroketten) ins Auge. Zeitschrift gekauft und dann kam es, wie es kommen musste. Zu Hause ins Regal gestellt und völlig vergessen. Tja. Jetzt, fast drei Jahre später, kam sie wieder zum Vorschein und zufälligerweise waren alle Zutaten vorrätig. Was'n Glück. Zusammen mit einem Salat een smakelijk diner. 

Für 12 Kroketjes:

• 500 gr Hokkaido-Kürbis, geputzt gewogen
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Handvoll Petersilie oder Koriander, fein gehackt
• je 3 Zweiglein Minze und Thymian, Blätter fein gehackt
• 1 kleine rote Chilischote, entkernt und fein gehackt 
• 125 gr milder Hartkäse, fein geraspelt
• etwa 8 El selbst gemachtes Paniermehl oder Panko
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Rapsöl zum Braten

Kürbis in daumendicke Schnitze schneiden und im Dampf garen. Alternativ im Ofen backen, bis Schale und Fruchtfleisch butterweich sind. Mit dem Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten. Zwiebelstücke in wenig Öl anbraten. Wenn sie weich sind, Kräuter und Chili untermischen. Eine Minute mitgaren. Kurz abkühlen lassen. Zuerst die Zwiebelmischung, dann 5 Esslöffel Paniermehl und zum Schluss den Käse unter den Kürbisbrei mischen. Kräftig würzen und zehn Minuten ruhen lassen. Die Masse ist ziemlich weich, aber mit nassen Händen gut formbar. Wenn nicht, etwas mehr Paniermehl untermischen. Zwölf Golfbälle formen, flachdrücken und in Paniermehl wenden. Reichlich Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Kroketjes bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 5 Minuten braten. Heiss mit einer Chilisauce oder Knobidip servieren.

P.S. Kalte Kroketjes machen auch als Sandwichbelag eine gute Figur.

Herbstanfangsgruss (aka Lauch-Pilz-Kartoffel-Wähe)

Herr C. war vorgestern mal kurz im Schrebergarten und brachte einen riesigen Korb voll Gemüse zurück. Kartoffeln, Bohnen, Tomaten, Lauch, Kürbisse und Kräuter in rauhen Mengen. Bei dem herbstlichen Wetter fiel die Entscheidung, was aus dieser Pracht werden sollte, nicht schwer. Aus den Kartoffeln wurden Pommes Anna, dazu Bohnen und Tomaten mit Roquefort-Senfsauce. Ein Kürbis wurde zu Suppe, die restlichen Exemplare harren ihres noch unbekannten Schicksals. Einige Kräuter sind nun in der "Quer-durch-den-Garten-Salzkräutermischung", der Rest wanderte in den Dörrer. Rezepte folgen.

Übrig blieb der Lauch, nicht gerade mein Lieblingsgemüse. Gekocht mag ich ihn, ausser in einer Gemüsesuppe, überhaupt nicht. Gebraten schon eher. Als Wähenfüllung finde ich ihn ganz okay, aber mehr als ein, zwei Stücke mag ich davon auch nicht essen. Zum Glück ist meine Familie nicht so schnäderfrässig (für alle Nichtschweizer: verschleckt/wählerisch) und so finden sich immer genug dankbare Abnehmer. Natürlich nur, falls Herr C. etwas davon übrig lässt. 

Teig  :

• 250 gr Pellkartoffeln vom Vortag
• 1/2 Tl Salz
• 50 gr flüssige Butter, ausgekühlt
• 1 Ei
• 175 gr Mehl
• 1/2 Tl Backpulver
• 2 grosszügige Prisen Muskatnuss

Kartoffeln schälen und fein raffeln. In einer Schüssel kurz mit Salz, Butter und Ei verrühren. Mehl mit Backpulver und frisch geriebenem Muskat mischen, zur Kartoffelmasse sieben und schnell zu einem Teig verkneten. Geht am besten mit den Händen. Bloss nicht zu lange bearbeiten, sonst wird der Teig gummig. In Klarsichtfolie packen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. 

Füllung:

• 20 gr getrocknete Pilze (z. B. Steinpilze, Totentrompeten, Shiitake, Champignons)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 El Butter
• 500 gr Lauch (2 grosse Stangen)
• je 1 Zweig Bohnenkraut und Thymian, Blättchen abgezupft
• 100 ml Weisswein
• 200 ml Sahne
• 1 Ei
• Salz und Pfeffer

Pilze mit heissem Wasser übergiessen und nach Packungsaufdruck einweichen lassen. Einweichwasser abgiessen, Pilze gut abbrausen, abtropfen lassen und sehr fein hacken oder im Mixer zerkleinern. 

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und ebenfalls fein hacken. Lauch gründlich putzen und in kleine Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Lauchwürfel zugeben, so lange mitdünsten, bis das Gemüse fast gar ist. Hitze erhöhen, Pilze und Kräuter zugeben, zwei Minuten mitbraten. Mit Weisswein ablöschen. Wenn der Wein verdampft ist, 100 ml Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne zur Seite stellen und Füllung etwas auskühlen lassen. Unterdessen in einer Schüssel die restliche Sahne mit dem Ei verquirlen.

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Während die Füllung auskühlt, eine Wähen- oder Tarteform (28 cm Durchmesser) ausbuttern oder mit Backpapier auslegen. Teig auf wenig Mehl auswallen, in die Form legen und den Rand nachformen. Oder den Teig direkt mit den Händen in die Form drücken. Füllung mit der Eiersahne gut verrühren und gleichmässig auf dem Teig verstreichen. Auf der mittleren Schiene 25-30 Minuten backen, bis der Teig gebräunt und die Füllung fest ist. Lauwarm oder ausgekühlt servieren. Reicht für 4-6 Personen.

Anmerkung: Das Teigrezept (dort für Schinkengipfeli) stammt aus einer alten "Chuchi"-Ausgabe.

Südstaaten Hackbraten - So wie Elvis ihn mochte

Beim Thema Hackbraten bin ich heikel. Ich kann es beispielsweise nicht ausstehen, wenn er beim Schneiden in seine Einzelteile zerfällt und der Koch alles mit pampiger Sauce bedeckt, damit niemand den Anblick dieses Hackbröselsupergaus ertragen muss. Mit anderen Worten: Es gab für mich lange nur einen geniessbaren Hackbraten. Den meiner Frau Mama. Und da sie ihn so hervorragend zubereitet, bestand für mich nie die Notwendigkeit, mich selbst daran zu versuchen.

Bis Herr C. vor einiger Zeit den Wunsch äusserte, mal wieder einen hausgemachten Hackbraten auf seinem Teller zu sehen. Sein Wunsch war mir Befehl. Naja, zumindest tue ich immer so... Also durchwühlte ich meine Kochbücher nach einem passenden Rezept. Fündig wurde ich im Original Elvis Kochbuch von Elizabeth Wolf-Cohen. Das Rezept wurde an meine Vorräte angepasst und das Ergebnis ist toll. Herr C. und der Rest der Familie stimmen mir übrigens zu. Und Elvis hätte das sicher auch getan. Davon bin ich überzeugt. 

Für 6-8 Personen oder einen Elvis:

• 100 gr zarte Haferflocken
• 200 gr Milch, kühlschrankkalt
• 1 El Butter
• 2 grosse Zwiebeln, fein gehackt
• 4 Knoblauchzehen, zu Mus zerrieben
• 2 Stangen Sellerie, in kleine Stücke gehackt
• eine Hand voll glatte Petersilie, gehackt
• 1,25 kg Rinderhackfleisch
• 250 gr Schweinehackfleisch oder Bratwurstbrät
• 1/2 Tl getrockneter Majoran 
• 1/2 Tl getrockneter Thymian
• 2 Eier Grösse L
• 5 El Ketchup
• 2 El Worcestershiresauce
• 1/2 Tl scharfes Currypulver
• 120 gr Panko* 
• Salz und Pfeffer
• 2 Tl Öl
• 100 gr Bacon in Scheiben

Haferflocken in einer grossen Schüssel mit der Milch übergiessen. Zugedeckt zwei Stunden quellen lassen. Die Flocken sollten die Milch restlos absorbieren. Unterdessen die Zwiebelstücke in der Butter anbraten. Stangensellerie und Knoblauchmus zugeben, zwei Minuten rührbraten. Gehackte Petersilie untermischen, Pfanne vom Herd ziehen und das Zwiebelgemisch auskühlen lassen. Hackfleisch zu den eingeweichten Haferflocken geben. Mit der Zwiebelmischung, einem Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer verkneten. Alle restlichen Zutaten bis und mit Panko zugeben und kräftig unterkneten. Von der Masse eine kleine Portion abnehmen, flach drücken und in einer  Pfanne kurz durchbraten. Probieren und ggf. nachsalzen/-würzen. Falls der Miniburger während des Bratens in seine Einzelteile zerfällt, eine Hand voll Panko zusätzlich unter die Hackfleischmasse kneten. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Den Boden und die Wände eines Bräters aus Gusseisen mit dem Öl ausreiben. Die Hackmasse zu einem länglichen Laib formen und in den Bräter legen. Die Oberfläche mit Bacon abdecken. Auf der zweiten Schiene von unten ca. 80-100 Minuten backen. In einem Elektroofen mit Ober- und Unterhitze geht es sicherlich etwas schneller, als in meinem Gasbackofen ohne Oberhitze. Die Kerntemperatur des Hackbratens sollte 75 Grad betragen, dann ist man keimtechnisch auf der sicheren Seite. Düpfi aus dem Ofen holen und den Braten vor dem Anschneiden noch 10 Minuten locker mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen. Mit Kartoffelstock, süss-sauer eingelegten roten Zwiebeln, BBQ-Sauce und Cole Slaw servieren. Hackbratenreste eignen sich übrigens hervorragend als Sandwichbelag.

* Panko durch fünf Scheiben entrindetes Toastbrot ersetzen. Die Scheiben in etwas Milch einweichen und in kleine Stücke zerzupfen, dann unter die Hackmasse kneten. 

Gerste-Karotten-Tofu-Burger (vegan)

Hier noch das vor ein paar Tagen versprochene Rezept für die Tofu-Burger . Das Original stammt aus dem Buch "reFresh - Contemporary Vegan Recipes From The Award-Winning Fresh Restaurants" von Ruth Tal und Jennifer Houston. Da ich gewisse Zutaten nicht zu Hause hatte und zu faul zum Einkaufen war, ist das Rezept ziemlich modifiziert. Die Burger schmecken deutlich nach Curry und den verwendeten Kräutern, genau so wie ich es mag. Wer das Ganze etwas puristischer möchte, sollte die Gewürzmenge um die Hälfte reduzieren.

Für 8 Burger:

• 120 ml Perlgerste
• 120 ml Couscous
• 3 El Sonnenblumenkerne
• 2 El Kokosflocken
• 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
• 1 kleine Zwiebel, fein gerieben
• 2 El glatte Petersilie, gehackt
• 2 grosse Karotten, gekocht, in kleine Stückchen geschnitten
• 250 gr Tofu, mit der Gabel fein zerdrückt
• 1-2 El Sojasauce
• 1 Tl Hefepaste oder 1 El Hefeflocken
• 1 Tl mildes Currypulver
• 1 Tl scharfes Currypulver
• ½ Tl Sumach
• je 1/3 Tl getrockneter Thymian, Oregano, Majoran und Dill
• 2 El Vollkornmehl
• Pfeffer aus der Mühle, Salz
• Öl zum Braten

Gerste mit wenig Salz nach Packungsangabe weich kochen. Abkühlen lassen und in eine grosse Schüssel füllen. Für den Couscous 120 ml Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Couscous einrühren, Deckel drauf und einige Minuten gar ziehen lassen. Zu der Gerste in die Schüssel geben. Alle anderen Zutaten bis und mit den getrockneten Kräutern untermischen. Mit Sojasauce, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Masse portionsweise im Standmixer zerkleinern, bis alles gut zusammen haftet. Mehl gründlich untermischen. Mandarinengrosse Portionen mit einem Löffel abnehmen. Mit den Händen rund formen, dann platt drücken bis die Burger 2 cm dick sind. In einer grossen Pfanne in reichlich Öl auf jeder Seite 3-4 Minuten braten. Dazu Salat, Mayo, Ketchup und/oder Pickles reichen.

Anmerkung: Für die Vorbereitung braucht man etwas Zeit. Aber es lohnt sich. Nicht nur geschmacklich, denn übrig gebliebene Burger lassen sich bis zu 6 Monate auf Vorrat einfrieren. Tiefgefrorene Burger für 15 Minuten in den 200 Grad heissen Ofen schieben, dabei ein Mal wenden.