Barely Black Bread

Herr C. ist ein Gewürzgurkenjunkie. Er isst die süss-sauer eigelegten Gürkchen in rauen Mengen zu belegten Brötchen, Gschwellti mit Käse oder auch als kleinen Snack zwischendurch. Wenn er ein Glas geleert hat, backe ich oft mit einem Teil der übrig gebliebenen Flüssigkeit ein amerikanisches Deli Rye Bread. Trotz des relativ hohen Roggenanteils (25 - 60% der Mehlmenge), werden diese Brote konsequent ohne Sauerteig hergestellt. Praktische Sache, wenn man wie ich, keinen Sauerteig mehr pflegen und trotzdem leicht säuerliche, aromatische Roggenmischbrote backen möchte. BTW versuche ich gerade, aus Fermentpulver eine Madre heranzuzüchten, aber das ist eine andere Geschichte. Angelehnt an das Russian Black Bread von King Arthur Flour, entstand vor ein paar Wochen eine neue Version. Das Ergebnis war köstlich, aber nicht annähernd so dunkel wie das Original, darum wurde es von mir in Barely Black Bread umgetauft.

Für ein Kastenbrot:

• 320 gr Weizenmehl Typ 550
• 105 gr Roggen, fein gemahlen
• 10 gr Kakaopulver
• 1 Tl Getreidekaffeepulver (io: Bambu von A. Vogel)
• 250 gr lauwarmes Wasser
• 40 gr Gewürzgurkenlake
• 40 gr Melasse (io: türkische Maulbeermelasse)
• 9 gr Salz
• je 1/4 Tl Kümmel-, Dill- und Fenchelsamen (zuerst abmessen, dann fein mörsern)
• 4 gr frische Hefe
• 20 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Alle Zutaten bis und mit Hefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zehn Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Danach noch 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an Schüssel klebt. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 28 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit ein wenig Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke teilen. Mit den Händen jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen und in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 210 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 190 Grad runterdrehen und weitere 25 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 45 Minuten. 

Boston Brown Bread aus dem Slow Cooker

Am Weihnachtstag gab es zur Vorspeise Nüsslisalat mit Zierquittenvinaigrette, von T. direkt aus Irland importierten Räucherlachs und dazu Boston Brown Bread mit Frischkäse. Boston Brown Bread sieht auf den ersten Blick wie Pumpernickel aus, ist aber eher mit Pain d' épices vergleichbar, da es süsslich-würzig schmeckt. In Amerika wird der Teig traditionell in grosse Blechdosen gefüllt, im Wasserbad auf dem Herd gegart und als Begleiter zu deftigen Bohnengerichten gereicht. Ein typisch amerikanisches Rezept dafür: Speck anbraten, Bohnen aus der Dose samt Einkochwasser zugeben, mit massig Ketchup, viel Zucker und Gewürzen abrunden, kochen lassen und mit Boston Brown Bread servieren...*irks*

Natürlich ist dieses Beispiel nicht repräsentativ, aber auch bei gemässigteren Zubereitungsarten wird oft mehr als hundert Gramm Zucker pro Pfund getrocknete Bohnen verlangt. Wer den Zuckerschock nicht scheut, wird im Internet tausende von passenden Rezepten finden. Allen anderen empfehle ich als Beilage lieber guten (Ziegen)Frischkäse und ein Löffelchen (Algen)Kaviar. Oder Rauchlachs. Oder knusprigen Bacon. Oder ein bisschen scharfes Grünzeug wie Kresse, Senf-, Radieschen- und Rettichsprossen für die Vegetarier unter uns. Oder eine Kombination aus allem. Was passt, das passt. 

 Für 2 Weck-Sturzgläser à 500 ml:

• 1 gehäufter El weiche Butter zum Ausfetten              
• 110 gr Grahammehl       
• 80 gr helles Roggenmehl
• 50 gr feiner Maisgriess
• 4 gr Salz
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 135 gr Melasse (io: türkische Maulbeermelasse)*
• 330 gr Buttermilch

Zuerst die Weckgläser bis zum Rand gut ausfetten. Zwei Stücke Alufolie zurechtschneiden (Randdurchmesser der Gläser plus mind. 5 cm Zugabe), auf einer Seite mit der Butter bestreichen und zur Seite legen. Slow Cooker auf HIGH stellen, Einsatz etwa 5 cm hoch mit warmem Wasser befüllen. Deckel auflegen und vorwärmen lassen, während der Teig zubereitet wird. Nebenbei in einem Topf einen Liter Wasser zum Kochen bringen. In einer Rührschüssel alle trockenen Zutaten bis und mit Weinsteinbackpulver vermischen. In der Mitte eine Mulde formen, zuerst die Buttermilch hineingiessen, dann die Melasse. Mit dem Schwingbesen zu einem glatten, recht flüssigen Teig verrühren und gleichmässig auf die zwei Gläser verteilen. Falls das Rezept vervielfacht wird, bitte beachten: Die Gläser sollten nur zu 2/3 befüllt werden, damit genug Platz zum Aufgehen bleibt. 

In der Mitte der Alufolie einen etwa 2 cm breiten Streifen einknicken (siehe Video), damit der Teig genug Platz zum Aufgehen hat. Folie über die Gläser legen, rundherum andrücken und unter dem Glasrand mit einem Gümmeli oder einer Schnur fixieren. In den Einsatz stellen und diesen bis ca. 3/4 der Glashöhe mit dem kochenden Wasser auffüllen. Deckel auflegen und 3,5 Stunden auf HIGH garen. Stäbchentest durchführen und wenn nichts mehr klebt, die Gläser aus dem Slow Cooker heben. Falls am Stäbchen noch feuchte Krümel hängen, das Brot weitere 30-60 Minuten garen. Die Alufolie entfernen und die Brote 5 Minuten abkühlen lassen. Dann auf die Seite legen, sanft hin und her rollen und zum Schluss ein wenig nach vorne kippen, damit sich das Brot von den Seiten und dem Boden löst. Weitere 10 Minuten auf der Seite liegen lassen, erst dann stürzen und auf einem Gitter komplett auskühlen lassen. Zum Aufbewahren in die gereinigten Gläser zurückgeben und mit dem Glasdeckel verschliessen. Maximal eine Woche im Kühlschrank lagern (bei Zimmertemperatur beginnt es leider ziemlich schnell zu schimmeln).

Ganz wichtig: Die Buttermilch darf in diesem Rezept nicht durch ein Milch- oder Joghurtgemisch ersetzt werden, klitschiges Brot ist die Folge. Wer keinen Slow Cooker besitzt, verfrachtet die Gläser einfach in einen grossen Kochtopf mit dicht schliessendem Deckel. Vorher noch ein gefaltetes Küchentuch unterlegen - minimiert das nervige Geklirre & die Bruchgefahr - und unbedingt die Kochzeit anpassen.

* Dut Pekmezi kann auch 1:1 durch andere Sorten ersetzt werden, z.B. Trauben- oder Johannisbrotmelasse.