Mittwoch, 29. Juli 2020

Vierkornflauschiweggli



Die elegante Einleitung fällt wegen der aktuellen Hitzewelle aus. Kurz und bündig: Superflausch!


Für ein Wegglibrot, bestehend aus 15 Brötchen:

  • 25 gr feiner Gersten- oder Maisgriess
  • 130 gr Milch
  • 10 gr Salz

Alle Zutaten in einem kleinen Topf vermischen, unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Zur Seite ziehen, Deckel auflegen und 2-3 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 

  • Griesskochstück
  • 220 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach)
  • 200 gr helles Kamutmehl
  • 55 gr Semola rimacinata
  • 20 gr Zucker
  • 4 gr frische Hefe
  • 280 gr Milch-Wasser, knapp lauwarm
  • 15 gr Rapsöl

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 12 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen und mit einer Duschhaube abdecken. 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Abwiegen und in 15 gleich schwere Stücke teilen (950 gr : 15 =  63 gr). Auf einer bemehlten Fläche absetzen.

  • 2 El Milch
  • 2 El Sesamsamen

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Wähenform (30 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Die Ecken der Teigstücke zusammenkneifen, danach vorsichtig rund schleifen. Fünf Kugeln mit ein wenig Abstand in die Mitte der Form legen. Oben und unten je drei Kugeln anlegen und mit je zwei Kugeln dahinter vervollständigen. Mit zwei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit der Duschhaube abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Kugeln verdoppelt haben. Mit Milch bepinseln, grosszügig mit Sesam bestreuen, leicht andrücken. Form in den Ofen schieben und die Hitze gleich auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken, dann die Ofentemperatur auf 180 Grad drosseln und weitere 20 Minuten backen. Ohne Form und Backpapier auf einem Gitter auskühlen lassen.

Montag, 27. Juli 2020

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -239-




[GE]gessen: Gebratene Maultaschen mit Zucchiniwürfeln, 
begleitet von einem Tomatensalat mit Linsen, Mozzarella und Basilikum

[GE]trunken
Halb Orangensaft, halb Lindenblüteneistee, mit einem Schuss Campari

Zusammen[GE]mixt: Gazpacho pazzo aus
Gurke, Tomaten, Peperoni, Fencheltee, Ziegenjoghurt und Basilikum

[GE]backen: 
St. Gallerbrot halb-halb (halb 550, halb Ruchmehl)
Beschwipster Marmor-Sahne-Kuchen
Rostbratwürste im Schlafrock

[GE]wesen: Na wohl wohl? 
Ein Hinweis: Zucchini ernten für Fortgeschrittene.

 [GE]sehen: Die ersten vier Folgen Himmelstal

[GE]lesen:
Jikoni: Proudly Inauthentic Recipes from an Immigrant Kitchen - Ravindar Bhogal

[GE]freut
Neun Bücher beim Büchertauschtisch abgeliefert und nur sieben Stück mitgenommen.  

[GE]ärgert: Die Bohnenpflanzen im Garten sind teilweise übersät mit Blattläusen. Schuld ist der Borretsch, der die Kapuzinerkresse verdrängt hat, die normalerweise die Bohnen ungezieferfrei hält.

[GE]kauftIn einer Bäckerei in Laufen das wohl schönste Baslerbrot der Region. 
Und in der Metzgerei schräg vis-à-vis gleich noch Kümmelwürste für Herrn C. und eine Zunge vom jungen Rind für mich.

[GE]hört: Azzurro - Adriano Celentano

Vor[GE]nommen: Endlich die zwei Toastbrotformen aus Schwarzblech einzubrennen. Die stehen seit letztem Jahr im Schrank und warten immer noch auf ihren ersten Einsatz.

Freitag, 24. Juli 2020

Croque Monsieur aus Croissants



To Good To Go ist eine feine Sache: Lebensmittel retten und gleichzeitig für wenig Geld den kulinarischen Horizont erweitern. Echt cool. Aber manchmal ist es auch ein bisschen knifflig, zum Beispiel wenn das Gemüsepaket aus sechs Salatköpfen und vier Schälchen Himbeeren besteht. Die Lösung: Einen Salat behalten, so viele Beeren wie möglich unters Birchermüesli rühren, den Rest den netten Nachbarn verschenken. Was tun, wenn dir in der Bäckerei gleich zwei randvolle Kartonschachteln Pâtisserie übergeben werden? Klar, Familie und Freunde zu einem spontanen Kaffeekränzchen zusammentrommeln. Etwas umständlicher war die Überraschungstüte aus der Konditorei, die statt der erhofften Tortenstücke fünfzehn Weggli und sechs Croissants enthielt. Ein Teil der Brötchen landete im Tiefkühler, die angetrockneten Exemplare in der Sammeltüte für Semmelknödel. Übrig blieben die Buttercroissants, die sich weder für's Einfrieren noch für Paniermehl eignen. Herr C. plädierte für Croque Monsieur, ich für Umm Ali. Wie man sieht, hat er gewonnen. Ich gönnte ihm den Sieg. Ausnahmsweise.


Für die unkonventionelle, aber garantiert klümpchenfreie Béchamelsauce:

  • 300 gr Milch
  • 25 gr Mehl (io: dunkles UrDinkelmehl, Mühle Maisprach)
  • Kräutersalz
  • 1 Tl Butter
  • 1 Tl mittelscharfer Senf
  • reichlich frisch geriebene Muskatnuss, scharfes Paprikapulver und fein gemahlene Lorbeerblätter

Milch, Mehl und etwas Kräutersalz in einem kleinen Topf mit dem Schwingbesen glatt rühren. Herd einschalten und die Mischung unter ständigem Rühren etwa fünf Minuten kochen, bis der rohe Mehlgeschmack verschwunden ist. Nun die restlichen Zutaten unterrühren und ggf. nachsalzen. Die Sauce sollte würzig, aber nur leicht salzig sein. In eine Porzellanschale umfüllen und etwa eine halbe Stunde abkühlen lassen, bis sie eingedickt und streichfähig ist. Unterdessen den Salat rüsten und die Vinaigrette zusammenmixen.

  • 6 Croissants vom Vortag 
  • 100 gr Bio-Schinkenscheiben
  • ca. 150 gr geriebener Hartkäse, auch Reste eignen sich hervorragend (io: Tomme & Brebis)
  • Pfeffer aus der Mühle

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Die Croissants mit einem scharfen Messer waagerecht halbieren. Innenseiten grosszügig mit Béchamelsauce bestreichen. Schinken, je nach Dicke der Scheiben, passend zusammenfalten oder zurechtschneiden, auf den Böden verteilen, mit reichlich geriebenem Käse krönen. Grosszügig pfeffern, die Deckel auflegen und leicht andrücken. Auf dem vorbereiteten Blech verteilen und ca. 15 Minuten auf der untersten Schiene backen, bis der Käse geschmolzen ist. Die Croissants dürfen nicht zu dunkel werden. Heiss servieren. Falls ein Teilchen übrig bleibt, am nächsten Tag in die Lunchbox packen.

Dienstag, 21. Juli 2020

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -238-



[GE]gessen: Eine gemischte Sushibox kurz vor Mitternacht.

[GE]trunken: Rüebli-Clementinen-Saft mit Mineral

[GE]snacktLinsenwaffeln von Alnatura. Gefällt.

[GE]backen: 
Croque Monsieur aus Croissants
Zucchiniquiche mit Ziegenkäse
Schokokirschbrownietorte
UrDinkelruchbrot

[GE]wesen: In der Aktienmühle, zwei Sauerteigbrote von Löwebrot abgeholt. 
Fanden das Früchtebrot fein, das Randenbrot sosolala.

 [GE]sehen: They were ten 
Gottes Werk und Teufels Beitrag 

[GE]lesen: Der Horror der frühen Medizin - Lindsey Fitzharris

Zuerst [GE]freut: Auf Anhieb zur geerbten Kenwood die fehlenden Knethaken aufgetrieben. Nach einer gründlichen Reinigung und Revision durch Herrn C., sollte die komplettierte Küchenmaschine Ende der Woche bei Frau Schwiegermama einziehen.

Später [GE]ärgert: Es sind die falschen Haken. Für Major statt Chef. Blöd.

[GE]kauft: Helles Vollkornmehl von Aurora. 
Bin gespannt auf den Vergleich mit normalem Vollkornmehl.

[GE]hört: Wind of Change - Scorpions

In der türkischen Metzgerei an[GE]schaut: Lammzungen. 
War dann doch zu feige und bin mit einer Maniokknolle heim.

Sonntag, 19. Juli 2020

Zucchiniquiche mit Ziegenkäse und Dill



Nur ein Wort: Zucchinischwemme!

Für eine Wähenform mit 30cm Durchmesser:

  • 1 mittelgrosse Zucchini, ca. 600 gr
  • 1 grosse Cipolla di Tropea 
  • 2 grosse Dillzweige

Zucchini waschen, Blütenansatz abschneiden und in ca. 4 mm dünne Scheiben hobeln. Tropeazwiebel von der Schale befreien, in gleich dicke Scheiben zerteilen. Dillblättchen und dünne Stengel nicht zu fein hacken. In eine Rührschüssel geben. Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Guss:

  • 350 gr Ziegenfrischkäse*
  • 125 gr Milch oder Halbrahm
  • 2 Eier Grösse M
  • 1/2 Tl Sumach
  • 1/2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
  • bunter Pfeffer, frisch gemahlen
  • Kräutersalz
  • ein fixfertiger, rund ausgerollter Butterblätterteig
  • 1 El Olivenöl

Frischkäse, Milch, Eier und Gewürze zum Dill in die Rührschüssel geben und mit dem Schwingbesen zu einem glatten Guss verrühren. Probieren und erst jetzt salzen, denn die benötigte Salzmenge ist abhängig von der verwendeten Frischkäsesorte. Die Wähenform mit dem Blätterteig samt anhaftendem Backpapier auslegen. Guss darauf verstreichen. Überlappend mit den Zucchini- und Zwiebelscheiben belegen, salzen. Zum Schluss mit Olivenöl beträufeln. Backen: Etwa 50-60 Minuten, bis der Teig und das Gemüse nett gebräunt sind. Falls die Zucchinischeiben während des Backens stark saften, Flüssigkeit mit einem Papierküchentuch wegtupfen. Eventuell am Ende der Backzeit auf der obersten Schiene 2-3 Minuten zum Nachbräunen gönnen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und zimmerwarm mit Rucolasalat an Senfvinaigrette servieren. 

* Für eine mildere, kinderfreundliche Version je 175 gr Ziegen- und Kuhmilchfrischkäse verwenden.

Mittwoch, 15. Juli 2020

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -237-



[GE]gessen: Gekühlte Gurken-Kamillen-Suppe

[GE]trunken: Coop Cola Coconut Zero. Mir fehlen die Worte. 
Ist "Wuuuuuäääähhhhh" ein Wort?

[GE]kocht: Sizilianischer Couscoussalat aus gebackenen
Zucchini, Peperoni, Tomaten, Tropeazwiebel, Rosinen, Gewürzen und Perlcouscous

[GE]backen: 
Rahmröggli goes Italy & Gemüsemix mit Bûche de Chèvre
(Zucchini, Kartoffeln, Cherryomaten, Peperoni, Tropeazwiebel, Gurke)

[GE]wesen: In der Manor, eine Flasche Martini Vibrante gekauft.
Immer funny, wenn ich an der Kasse aufgefordert werden, meine ID zum Beweis meiner Volljährigkeit vorzuzeigen. Besonders, wenn es sich um einen alkoholfreien Aperitivo handelt und die Kassendame erst aufhört zuckersüss zu grinsen, als ihr beim Nachrechnen dämmert, dass mein 18. Geburtstag über 20 Jahre zurückliegt. 

 [GE]sehen: A Very English Scandal 

[GE]lesen: Dr. Siri und die Spiele der Rattenfänger - Colin Cotterill

[GE]freut: Wir beherbergen nicht nur einen, sondern zwei Igel in unserem Garten. Der zweite huschte kurz nach dem Schnappschuss an mir vorbei. *froifroifroi*


[GE]hört: The road to hell - Chris Rea

[GE]kauft
MEAT: Everything you need to know - Pat LaFrieda

[GE]erntet: Zucchini noch und nöcher. Kein Wunder, bei sechs rundum glücklichen Riesenpflanzen. Es stellt sich allerdings die Frage, ob ich beim Aussäen Mist gebaut oder beim Umtopfen die Töpfe falsch beschriftet habe. Eigentlich sollten es je drei Zucchini und gelbe Pâtissons sein...

Sonntag, 12. Juli 2020

Pane Selawi oder Rahmröggli goes Italy



Während des Lockdowns, als die Grenzübergänge zu allen Nachbarländern der Schweiz verbarrikadiert waren, habe ich einen Schwur geleistet: Falls ich, unfreiwilliges Mitglied der Risikogruppe, dieses Scheissvirus überlebe, gönne ich mir nach der Grenzöffnung eine einwöchige Auszeit in der norditalienischen Pampa.


Daraufhin hat Madame Schicksal beschlossen, sich wieder einmal prächtig auf meine Kosten zu amüsieren. Erstens: Herr C. ertrinkt schier in Arbeit und kann unmöglich vor Anfang Oktober frei nehmen. Zweitens: Die Hundesitterin, allen anderen bekannt als mein Schwesterherz, ist neuerdings eine Katzenmutti. Die Kleinen sind total putzig, aber ebenfalls kontraproduktiv. Drittens: Selbst mit - und auch wegen - der Maskenpflicht im Schweizer ÖV, hat eine sechsstündige Zugreise einiges an Attraktivität eingebüsst. Kleiner Trost: Die Tramfahrt zum Littly Italy Supermercato in Weil am Rhein ist wesentlich kürzer. Ausflug und Einkauf, bestehend aus Farina di Manitoba, Semola rimacinata, Primo sale und Ricotta di pecora, verschlangen ausserdem nur einen Bruchteil der ursprünglich eingeplanten Reisekosten. Praktisch, weil am letzten Tag des Monats aus heiterem Himmel meine Kündigung ins Haus flatterte. Keine Vorzeichen, kein vorgehendes Gespräch, dafür ein Ultimatum: Du darfst ab August für einen lächerlich niedrigen Pauschallohn weiterhin für uns arbeiten oder du bist gefeuert. Ich weine dem Job keine Träne hinterher, aber die Art des Rausschmisses und der Erpressungsversuch verursachen Brechreiz. Nach aussen hin spielen sie den Besuchern eine heile Theaterfamilienwelt vor, hinter den Kulissen behandeln sie Angestellte und Schauspieler wie den letzten Dreck. Frei nach dem Motto: Ist der Ruf erst ruiniert, herrscht man gänzlich ungeniert.... Wer, so wie ich, einen matterhornhohen Frustberg abzubauen hat, knetet den Brotteig von Hand. Alle anderen dürfen eine Küchenmaschine benutzen.


Quellstück:
  • 160 gr Roggenvollkornmehl
  • 65 gr Semola rimacinata integrale
  • 255 gr lauwarmes Wasser

In einer Schüssel vermischen, abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur quellen lassen. 

Hauptteig:
  • Quellstück
  • 300 gr Farina di Manitoba
  • 150 gr Sahne, zimmerwarm (io: Halbrahm)
  • 25 gr heller Honig 
  • 9 gr Salz
  • 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten, danach noch 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Backform auf 28 cm Länge ausziehen und mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche grosszügig mit Mehl bestäuben. Den Teig in zwei gleich grosse Stücke à ca. 480 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten einschlagen und der Länge nach in die vorbereitete Form legen. Mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens daumenbreit über den Rand guckt. In den Ofen stellen und die Hitze gleich auf 220 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 200 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form heben und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Krachende Kruste, mild-nussiger Geschmack, ausgezeichnete Frischhaltung. Quelle: Rahmröggli

Dienstag, 7. Juli 2020

12 x [GE] - Meine Hirnwindungen unter der Lupe -236-



[GE]gessen
Rotes Curry und Gai Pad Med mit Duftreis von Khao HomNjamm!

[GE]trunken: Lindenblüten-Cassis-Eistee

Zum ersten Mal [GE]schmort: Beef Back Ribs
Spontan zwei marinierte Stücke à ca. 800 gr erstanden, ausreichend für 2-3 Personen. Ofen auf 150 Grad vorgeheizt, Gitter unterste Schiene. Kreuzförmig in den grossen runden Le Creuset gelegt. Kein Anbraten, kein Gemüse, keine Flüssigkeit. Deckel drauf und 4 Stunden schmoren lassen. Nach drei Stunden die Fleischstücke einmal gewendet. Butterzart, fällt beim Anheben von den Knochen, schön gebräunt, bisschen Jus im Topf. Unbedingt entfetten, falls er verwendet wird.

[GE]backen: Gemischtes Gemüse und Feta, serviert mit Kräuterschmand

[GE]wesen: In Diepoldsau. Familienmeeting wegen einer Hausräumung.

[GE]freut: Herr C. fand dort für sich, Schwesterherz und gute Freunde, massig Werkzeug und Kleinmaschinen. Ich durfte eine Kenwood Küchenmaschine, eine Schachtel voll Krimskrams und Kleinzeug zum Basteln abstauben.

Während der Räumungspause [GE]gessen: In der Trattoria il Sole.
Trotz Reservation war der Tisch nicht vorbereitet, die Bedienung von Anfang an genervt-unfreundlich, das Essen mittelmässig bis schlecht. Und wie so oft, hat das Glück mich nach der Bestellung verlassen: Das Vitello Tonnato war billigstes Convenience-Food, Formfleisch mit breiiger Sauce und angematschten Kapern. Brot gab's weder freiwillig noch auf Nachfrage dazu. Die extra georderte Portion Gemüse als Beilage war eine in der Mikrowelle aufgewärmte, fixfertig gewürzte TK-Mischung. Selten so lieblos zusammengestellte und angerichtete Menüsalate mit Gastrofertigsauce gesehen. Die Pizzen waren sosolala, die Pasta mässig, das Tagesmenü okay, aber die Spätzli dazu ebenfalls ein Fertigprodukt.
Herr Bumann, falls Sie sich im Ruhestand langweilen, überlasse ich Ihnen gerne die Adresse dieses Etablissements.

Nach dem Hupf über die österreichische Grenze [GE]kauft
Ein paar Flaschen Grüner Veltliner, Mozartkugeln, Tonic-Sirup, Almdudler mit Hanf (ein bisschen Spass muss sein..), Käferbohnen, geräucherter Bio-Käse und Bio-Gin. Leider hatten wir nur Zeit für einen ultrakurzen Abstecher und ausserdem war es an dem Tag zu heiss, um Frischprodukte quer durch die Schweiz zu karren.

 [GE]sehen: Castle Rock, die zweite Staffel

[GE]lesen: Pompeji - Robert Harris

[GE]hört: Thriller - Michael Jackson. Mein neuer Duschsoundtrack.
Reicht perfekt für zwei Durchgänge mit Shampoo und Duschgel.

[GE]ärgertIn der Markthalle bei Thipp's Thai Cuisine eine Portion Bratnudeln und rotes Hühnchencurry to go erstanden. Nach ein paar Gabeln voll Nudeln lagen sieben scharfkantige Knochensplitter auf dem Tellerrand. Der Genuss war dahin, der Rest des Gerichtes landete im Müll. 

Sonntag, 5. Juli 2020

Schnelle Pfirsich-Tonka-Tarte




Für eine Tarteform mit 28 cm Durchmesser:

  • ein rund ausgewallter Kuchen-, Mürb- oder Blätterteig (io: Dinkelkuchenteig ohne Palmöl, Migros)
  • 6 reife Pfirsiche, ca. 600 gr

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Fixfertigen Teig mit dem anhaftenden Backpapier in die Form legen, den Rand nachformen. Bei Affenhitze bis zur Verwendung im Kühlschrank parkieren. Pfirsiche gründlich abbrausen, trocken tupfen und halbieren. Die pelzige Haut abziehen, falls möglich. Kerne entfernen und jede Hälfte in vier Schnitze schneiden. Abgedeckt zur Seite stellen.

Guss:

  • 3 gehäufte El Zucker
  • 1 El Speisestärke
  • 200 gr Schmand*
  • 1 Ei Grösse L
  • 100 gr Sahne
  • 100 gr Milch
  • zwei bis drei grosszügige Prisen fein geriebene Tonkabohne 

Zucker und Speisestärke in eine Rührschüssel geben, mit dem Schwingbesen klümpchenfrei verrühren. Restliche Zutaten der Reihe nach unterrühren. Teig spiralförmig mit den Pfirsichspalten belegen. Guss vorsichtig über die Früchte giessen. In den vorgeheizten Ofen schieben und etwa 45 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist und nicht mehr wabbelt. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Wer die Kalorien nicht scheut oder heute Geburtstag hat, darf sich dazu noch einen dicken Klecks geschlagene Sahne und/oder eine Kugel Vanilleeis genehmigen. Ristretto nicht vergessen!

* Zum Thema Schmand: War früher ausschliesslich in Deutschland erhältlich, kürzlich aber bei Aldi Suisse im Kühlregal erspäht. Hoffentlich bald auch in Bio-Qualität im Migi oder Konsi erhältlich. Ersatz: Saurer Halbrahm.