Pistazienkasten

 

An mein Birchermüesli lasse ich nur Kuhmilch und grüne Sultaninen aus dem Iran. Die gibt's ausschliesslich in gut sortierten Orientshops. Die Sultaninen meine ich, nicht die Milch. Mein Dealer logiert in der Nähe einer Brockenstube, vis-à-vis einer Bibliotheksfiliale. Ich liebe diese Ausflüge ins Kleinbasel: Zuerst das Brocki durchstöbern, danach Lektüre aussuchen und als Sahnehäubchen exotische Lebensmittel hamstern. Bei einem Besuch im Frühjahr bot mir der Inhaber iranischen Safran und Säckchen mit gerösteten, geschälten Pistazien zu einem vernünftigen Preis an. Der Safran ist schon lange aufgebraucht, aber die Pistazien lagen bis jetzt unangetastet im Vorratsschrank, den ich vor unserem Ferienantritt ein bisschen leeren wollte. Die Betonung liegt auf "wollte". Das Minipäckchen Pistazien hat keine sichtbare Lücke hinterlassen.... Mission verfehlt.... Ähem....

Für ein budgetfreundlicheres Brot können die Pistazien durch geröstete Cashewnüsse, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne ersetzt werden. So oder so: Ein nussiges Njammibrot mit langer Frischhaltung.

Quellstück I:

• 100 gr ungesalzene geröstete Pistazien, fein gemahlen
• 135 gr saure Sahne, kühlschrankkalt

In einem Schüsselchen verrühren. Abgedeckt zwei Stunden zum Quellen gönnen.

Quellstück II:

• 60 gr kaltes Wasser
• 5 gr Flohsamenschalen

In einem anderen Schüsselchen verrühren. Abdecken und 30 Minuten quellen lassen.

Teig:

• Quellstücke I & II
• 300 gr Ruchmehl
• 200 gr Semola rimacinata
• 60 gr helles Roggenmehl
• 10 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 300 gr Wasser, lauwarm
• 25 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten, bis auf die Butter, etwa 10 Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 verkneten. Die Butter in Flöckchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Den eher weichen Teig auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Die Backform auf 32 cm ausziehen und bis ca. 2 cm über den Rand mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Fläche kippen. Abwiegen und in vier gleich schwere Stücke zerteilen (io: 1192 Gramm/298 Gramm pro Teigbatzen). Jedes Stück zu einer etwa 25 cm langen Zunge formen, einrollen, die Seiten nach unten umschlagen und in die vorbereitet Form legen. Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Wieder mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens daumenbreit über den Formenrand guckt. Unterdessen den Ofen auf 240 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Oberfläche mit einem Brotmesser schräg, ca. 2-3 cm tief, einschneiden. Form mit dem aufgegangenen Teig in den Ofen stellen und zackig schwaden (io: fünf, sechs Stösse mit der Sprühflasche). Backen: 10 Minuten bei 210 Grad, danach 30 Minuten bei 190 Grad. Das Brot von Form und Backpapier befreien, 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. 

Methi Paratha - Indische Pfannenbrote mit Bockshornkleeblättern

 

Zur Abwechslung - und wärmebedingt, 32 Grad hier - Brot aus der Pfanne.

Zusammen mit dem Salat der rosa Prinzessin ein feines und leichtes Sommerznacht.

Für sechs Methi Parathas:

• 150 gr Ruchmehl
• 100 gr Weizenvollkornmehl (io: helles Vollkornmehl)
• 1 El Kasoori Methi / getrocknete Bockshornkleeblätter, möglichst ohne Stiele
• knapper 1/2 Tl Salz
• 1/4 Tl geröstetes Kreuzkümmelpulver
• 1/4 Tl Ajowan, ganz
• 1/4 Tl Kurkuma, gemahlen

Die trockenen Zutaten in einer Rührschüssel vermischen. In der Mitte eine Kuhle formen.

• 75 gr Joghurt (io: Sojajoghurt)
• 1 El neutrales Öl oder geschmolzenes Ghee
• 1 Tl fein geriebener junger Ingwer
• ca. 100 gr Wasser, nach Bedarf 
• wenig Ghee oder Öl zum Bestreichen & Braten

Joghurt, Öl/Ghee, Ingwer und 80 Gramm Wasser mit einer Hand unter die trockenen Zutaten mischen, mit der anderen Hand die Schüssel halten. Nach Bedarf mehr Wasser zugeben. Sobald der Teig gut zusammenhält, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche glatt kneten. Der Teig sollte minimal klebrig bleiben, das verschwindet dann während der Ruhezeit. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Danach in sechs Stücke zerteilen, rund formen. Die Teigstücke nacheinander so dünn wie möglich mit dem Nudelholz ausrollen. Eine runde Form ist erwünscht, aber keine Bedingung. Jeden Teigkreis mit etwas geschmolzenem Ghee oder Öl bestreichen. Bestrichenen Fladen in eine Handfläche legen, den Rand nach und nach mit der anderen Hand Richtung Mitte zusammenkräuseln (wie Momos, siehe Video). Teig in der Mitte fest zusammendrücken. Mit dem Verschluss nach unten auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und nochmals so dünn wie möglich ausrollen. Hört sich alles ziemlich kompliziert an, aber nach dem zweiten oder dritten Fladen hat man meistens den Dreh raus. Wenn alle Fladen zum zweiten Mal ausgerollt wurden, eine indische Tawa oder eine möglichst breite Pfanne mit schwerem Boden auf mittlerer Stufe erhitzen. Pfannenboden mit wenig Fett bespinseln oder besprenkeln. Fladen reinlegen, etwa eine Minute braten, bis der Teig stellenweise gebräunt ist. Ungebratene Seite mit wenig Fett bepinseln oder besprenkeln. Fladen wenden, mit dem Pfannenwender leicht andrücken. So lange braten, bis auch die zweite Seite nette Bräunungsflecken aufweist. Möglichst sofort geniessen oder im Ofen bei 60 Grad warmhalten, bis alle Parathas fertig sind. Tipp: In Indien werden die Parathas oft in mehreren Pfannen gleichzeitig zubereitet. Spart eine Menge Zeit.

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Helles Schwarzwälder Kastenbrot mit Fütterungsüberschuss

Ein neuer Weizensauerteig, ein altes Problem: Wohin mit dem Fütterungsüberschuss?

Die Popovers mit Sauerteig sind toll, aber nur eingeschränkt frühstücks- und lunchboxtauglich.

Das aromatische, milde Schwarzwälder Kastenbrot hingegen, angelehnt an Bäcker Süpkes legendäre Schwarzwälder Kruste, eignet sich zum Zmorge genau so gut wie als Sandwichbasis. Schmeckt mit Zwetschgenmus, Peperonata dolce, Ziegenkäse von der Domaine du Geissberg, Wildschweintrockenfleisch aus Nenzlingen und naturellement auch zu Salaten und Suppen. Völlig selbstlos für euch alles durchgetestet. Gern geschehen.

Für ein Kastenbrot:

• 215 gr Weizenmehl Typ 550 oder backstarkes Weizenmehl Typ 405 (io: TerraSuisse, Migros)
• 165 gr Ruchmehl (io: Coop Bio)
• 100 gr Roggenmehl Typ 997
• 80 gr Sauerteigfütterungsüberschuss, zimmerwarm (io: aus Ruchmehl, eher auf der flüssigen Seite)
• 9 gr Salz
• 4 gr frische Hefe 
• 330 gr Wasser, handwarm
• 15 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Alle Zutaten bis und mit Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 7 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Nach dem Falten zurück in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und drei bis vier Stunden zum Verdoppeln gönnen (io: Zimmertemperatur, ca. 22 Grad). Ofen auf 270 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Backform (io: ausziehbare Cakeform aus der Migros) mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke à ca. 225 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen, Seiten nach unten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Leicht bemehlen, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden. In den Ofen stellen, nicht schwaden. Hitze direkt auf 240 Grad reduzieren, 10 Minuten anbacken. Dann auf 210 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form befreien und noch 10 Minuten auf der mittleren Schiene nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. Vor dem Anschneiden vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Tipp: Mit 300 Gramm Wasser starten, den Rest nach Bedarf zugeben (abhängig vom Flüssigkeitsgehalt des eigenen Sauerteigs und den verwendeten Mehlsorten).

Hafenbuletten & Hafenbulettenmix für den Vorrat (vegetarisch)

Die Frikadellen der Frau Mama waren legendär. Ihr Geheimnis? Gemischtes Hackfleisch, viele Zwiebeln und reichlich Fett zum Braten. Meine Frikadellen sind sosolala. Aber Hackbraten, das kann ich. Und wie! Doch was ist ein Hackbraten ohne gesellige Tafelrunde? Ein Trauerspiel. Jammern hilft nix, dann gibt's halt vegetarische Klopse. Die bei uns, btw, nicht Frikadellen heissen dürfen, denn Frikadellen bestehen aus Fleisch. Punkt. In diesem Fall versteht Herr C. keinen Spass. Tätschli oder Bratlinge als Namenszusatz sind ebenfalls aus dem Rennen. Klingt für ihn zu bio, zu körnig, zu gesund. Also gab's Haferbuletten. Die mochte er. Er kürte sie sogar zur besten vegetarischen Klopsalternative ever. Später stellte sich heraus, dass er irrtümlich Hafenbulette verstanden hatte. Es blieb bei dem Namen. Klingt so schön schnodderig und in keinster Weise bio, körnig oder gesund. Sagt der Herr, der Haferbuletten nur mag, wenn sie Hafenbuletten heissen. Männer.

Grundmischung für 12 Buletten:

• 250 gr feine Vollkornhaferflocken
• 3 gehäufte El getrocknetes Suppengemüse (CH: Gemüsegarten Tradition, Coop)
• 1 gehäufter El getrocknete Salatkräuter 
• 1 gehäufter El Ruchmehl
• je ein 1/4 Tl Kräutersalz, grob gemahlener Pfeffer, getrockneter Majoran & geröstetes Currypulver*

Alle Zutaten verrühren. Falls der Haferbulettenmix nun in den Vorratsschrank oder als Geschenk auf einen Gabentisch soll, in ein dicht schliessendes Einmachglas umfüllen. Trocken und dunkel gelagert, hält er sich theoretisch bis zum MHD der verwendeten Haferflocken. Aber weil die Gewürze mit der Zeit an Geschmack verlieren, würde ich die Mischung nicht länger als drei oder vier Monate aufbewahren. 

Zum Fertigstellen:

• 2 Eier Grösse L
• 3 El fein geriebener Hartkäse (io: Pecorino)
• 1 gehäufter El mittelscharfer Senf
• 240 gr Milch, kühlschrankkalt
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss
• Kräutersalz 

Eier mit Käse, Senf, Milch, Muskatnuss und einer grosszügigen Prise Kräutersalz gründlich verquirlen. Gesamte Haferflockenmischung unterrühren. Abschmecken. Schüssel abdecken und dem Inhalt mindestens 45 Minuten zum Quellen gönnen. Nach der Einweichzeit sollte sich die Bulettenmasse mit feuchten Händen problemlos rund formen lassen. Sie bleibt ein bisschen klebrig, aber das muss so sein. Falls sie zu feucht scheint, teelöffelweise Mehl untermischen. Falls sie zu trocken/bröselig ist, einen Schuss Milch unterrühren und nochmals ein paar Minuten quellen lassen. Wenn die Konsistenz stimmt, aus der Masse 12 golfballgrosse Portionen formen und auf einen flachen Teller legen. In einer grossen Pfanne 2 El Rapsöl und 1 El Butter erwärmen. Die Klopse flach drücken, bis sie etwa fingerdick sind. Auf beiden Seiten braun braten (io: Stufe 6 von 9, jede Seite ca. 4-5 Minuten). Die Buletten lassen sich unfallfrei wenden, wenn sich auf einer Seite eine Kruste gebildet hat. Auf Küchenpapier entfetten und heiss oder zimmerwarm geniessen. Ketchup und Mayonnaise für die Kleinen nicht vergessen. Übrige Hafenbuletten im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verputzen.

*Die Buletten sind mit der angegebenen Gewürzmenge eher auf der neutralen Seite, d.h. kein Gewürz sticht hervor. Für mehr Umami: Majoran- und Senfmenge verdoppeln. Tipp: Zusätzlich 2 Esslöffel Steinpilz- oder Shiitakepulver unterrühren. Die gequollene Masse kann problemlos mit einer fein gehackten Zwiebel ergänzt werden. Auch eine handvoll fein geraspeltes/gehacktes Gemüse ist nicht verkehrt, z.B. Petersilienwurzel, Broccoli, Pastinake, Karotte, Lauch, Pilze oder Paprika. Zwiebel- und Gemüsestückchen nach Belieben vor der Zugabe anbraten. Eventuell mit fein geriebenem Knoblauch, Ingwer, Miso und/oder getrockneten Bockshornkleeblätter würzen. Für ein bisschen Schärfe sorgen Piment d'Espelette, Harissa oder Sambal Oelek. 

Marble Rye Topfbrot mit Hefewasser

Kekse backen fällt dieses Jahr aus. Das Familienfest ebenfalls. Adventstreffen mit Verwandten und Freunden wurden auf einen einzigen Besuch bei Tante und Onkel Z. reduziert. Weihnachtsvorfreude? Gleich null. Für Ablenkung sorgen Bücher, Serien ohne weihnächtlichen Bezug und zwei Flaschen Hefewasser. Das erste wurde aus Bio Medjool Datteln herangezüchtet, das zweite aus unseren Gartentrauben. Beide blubbern fröhlich vor sich hin, das Dattelwasser mit Früchten, das Traubenwasser ohne. Momentan versuche ich, einige meiner erprobten Brotrezepte nur mit Hefewasser als Triebmittel nachzubacken. Ein gelungenes Beispiel ist das im Topf gebackene Marble Rye mit Traubenhefewasser.

Vorteig:

• 150 gr Roggenmehl Typ 997
• 115 gr Hefewasser, zimmerwarm 

Mehl und Hefewasser in einem Messbecher verrühren, abdecken und ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. (Io: 9 Stunden bei ca. 17 Grad, danach vier Stunden im Ofen mit eingeschaltetem Licht).

Hauptteig:

• 1 El Kakaopulver
• 1 El Wasser
• Vorteig
• 365 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach)
• 275 gr Wasser, lauwarm
• 20 gr Kartoffelflocken ohne Zusätze (io: Purée Bio, Leclerc)
• 1 Tl Kümmelsamen, optional
• 15 gr Zucker
• 9 gr Salz
• 10 gr Butter, kühlschrankkalt

Kakaopulver und Wasser klümpchenfrei in einem Schüsselchen verrühren, abgedeckt zur Seite stellen. Vorteig, und alle Zutaten bis und mit Salz, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 6 Minuten auf Stufe 1 kneten. Butterflöckchen zugeben und weitere 4 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Den Teig abwiegen und in zwei gleich schwere Stücke teilen. Arbeitsfläche einölen. Ein Teigstück zurück in die Schüssel legen, die angerührte Kakaomischung 1-2 Minuten auf Stufe 1 gründlich unterkneten. Das andere Teigstück auf der eingeölten Fläche falten, rund formen. Den dunklen Teig ebenfalls auf der eingeölten Fläche falten und danach rund formen. Das dunkle Teigstück mit dem Schluss nach oben in die Schüssel legen. Den hellen Teig mit dem Schluss nach unten auf den dunklen Teigball legen. 

Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Das dauerte bei mir etwas mehr als fünf Stunden. Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis flach drücken, Seiten einschlagen, rund schleifen. Eine Salatschüssel mit einem Gärtuch auslegen, äusserst grosszügig bemehlen, Teig hineinlegen. Mit der Duschhaube abdecken und etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur um ca. 50 % aufgehen lassen. Nicht verdoppeln lassen. Unterdessen Gitter und Gusseisentopf (io: Le Creuset, 4,7 Liter) auf der untersten Schiene einschieben, den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Sobald der Teig wie gewünscht aufgegangen ist, die Form aus dem Ofen holen. Deckel entfernen und den Teig vorsichtig in das Düpfi gleiten lassen. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und 15 Minuten bei 250 Grad anbacken. Temperatur auf 210 Grad senken, weitere 25 Minuten backen. Deckel entfernen und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Anmerkungen: Kümmelsamen nach Belieben in einer kleinen Pfanne rösten und vor der Zugabe auf einem Teller abkühlen lassen. Die Teigstücke können auch getrennt aufgehen, das erlaubt mehr Kreativität bei der Marmorierung. Wenn der Teig zu einer Rolle statt zu einem Ball geformt wird, entsteht ein Spiralmuster. Weder Traubenwasser noch Kakaopulver sind im fertigen Brot rauszuschmecken. Alle Zeitangaben sind nur Richtwerte. Dank Hefewasser und Kartoffelflocken bleibt das Marble Rye Topfbrot lange frisch.

Paranussruchbrot oder Pecanbrot mit Emmer?

Heute ist der 6. Dezember und ich liege mit einem eingeklemmten Rückennerv im Bett. Stellt euch eine Schildkröte vor, die im Grössenwahn eine Palme zu erklimmen versucht, runterpurzelt, verkehrt herum auf ihrem Panzer landet und verzweifelt alle Gliedmassen verrenkt, in der Hoffnung, wieder auf die Beine zu kommen. That's me and my Ungeschick im Schnelldurchlauf. Ausser, dass es keine Palme war und mein Rücken leider nicht gepanzert ist.... Jedenfalls, wieder einmal ein fantastisches Timing! Statt Grättimänner aus süssem Hefeteig, gibt's im Hause C. später Clementinen und gesalzene Cashews. Mandarinli und ungeschälte Erdnüsse hätte ich gestern besorgt, und am Abend den Hefeteig zusammengeknetet. Hätte, hätte, Fahrradkette.

Zumindest bleibt so reichlich Zeit, um ein paar Posts zu bearbeiten, die definitiv zu lange auf ihre Veröffentlichung warten mussten. Sogar so lange, dass ich das Paranussruchbrot unterdessen mehrmals mit kleinen Veränderungen nachbacken konnte. Die Erkenntnis: Emmer- und Weizenvollkornmehl lassen sich problemlos untereinander austauschen, mit Pecannüssen wird die Krume brauner. Ob mit Ruchmehl oder hellem Weizenmehl, dieses fluffige, keineswegs trockene Brot überzeugt nicht nur mit seinem wunderbaren Geschmack sondern auch mit seiner langen Haltbarkeit. Mein absolutes Lieblingsnussbrot.

Autolyse:

• 150 gr lauwarme Milch
• 100 gr helles Weizenvollkornmehl oder Emmer, fein gemahlen

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen und 30 Minuten ruhen lassen.

Quellstück I:

• 90 gr Para- oder Pecannüsse, fein gemahlen
• 65 gr lauwarme Milch

In einem Schüsselchen verrühren und abgedeckt 30 Minuten zum Quellen gönnen.

Quellstück II:

• 60 gr kaltes Wasser
• 5 gr Flohsamenschalen

In einem anderen Schüsselchen verrühren und ebenfalls abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.

Hauptteig:

• Autolyse
• Quellstück I & II
• 400 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach) oder Weizenmehl Typ 550*
• 10 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 170 gr Milch, lauwarm
• 35 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten, bis auf die Butter, etwa 10 Minuten auf Stufe 1 verkneten. Die Butter in Flöckchen zugeben und weitere 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Den eher kompakten Teig auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Die Backform auf 30 cm ausziehen und bis ca. 2 cm über den Rand mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig auf eine bemehlte Fläche kippen. Abwiegen und in vier gleich schwere Stücke zerteilen (io: 1096 Gramm/274 Gramm pro Teigbatzen). Jedes Stück zu einer etwa 25 cm langen Zunge formen, einrollen, die Seiten nach unten umschlagen und in die vorbereitet Form legen. Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Wieder mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig mindestens daumenbreit über den Formenrand guckt. Unterdessen den Ofen auf 240 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Form mit dem aufgegangenen Teig in den Ofen stellen und zackig schwaden (io: fünf, sechs Stösse mit der Sprühflasche). Backen: 10 Minuten bei 210 Grad, danach 25 Minuten bei 190 Grad. Das Brot von Form und Backpapier befreien, 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. 

* Eventuell die Flüssigkeitsmenge im Hauptteig anpassen, wenn Weizenmehl Typ 550 verwendet wird. Fangt also lieber mit 140 Gramm Milch an und giesst den Rest peu à peu nach Bedarf zu. 

Rustikales Fünferlei aus dem Topf

Während andere jammern, dass der Sommer, kaum da, auch schon wieder (fast) vorüber ist, freue ich mich unbändig auf den Herbst, meine Lieblingsjahreszeit: Äpfel und Kartoffeln ernten. Wildfrüchte und Nüsse sammeln. Kürbisse hamstern. Neue Suppenrezepte ausprobieren. Teemischungen aus getrockneten Gartenkräutern kreieren. Regentage mit einem Krimi und einer Kanne Tee auf dem Sofa verbringen. Frische Feigen. Spaziergänge mit dem Schweinwoll durch raschelndes Laub. Geröstete Kastanien. Grog an kalten Abenden. Herbsthimbeeren. Bunte Dahlien in einer weissen Porzellanvase. Und so weiter und so fort. Wenn dazu noch der Duft von frisch gebackenem Brot durch die Wohnung wabert, ist mein Glück (fast) perfekt.

Für ein Brot:

• 285 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach)
• 135 gr Farina di Manitoba 
• 80 gr Roggenmehl Typ 997
• 30 gr Kartoffelflocken
• 20 gr Buchweizenmehl
• 10 gr Salz
• 4 gr Hefe
• 420 gr Wasser, knapp lauwarm
• 10 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine abwiegen. Auf Stufe 1 etwa 14 Minuten kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 3-4 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Auf einer bemehlter Fläche zu einem runden Laib formen. Die Rührschüssel auswaschen, mit einem Geschirrtuch auslegen. Das Tuch reichlich mit Mehl (io: Semola rimacinata) bestäuben. Den Teigball mit dem Schluss nach unten in die Schüssel legen, das ergibt beim Backen eine rustikal aufgerissene Oberfläche. Abdecken und 30-40 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Unterdessen das Gitter auf der untersten Schiene einschieben, Gusseisenbräter (io: Le Creuset, 4,7 Liter) und Ofen auf 270 Grad vorheizen. Wenn der Teig ausreichend aufgegangen ist, Bräter aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen und den Teigling mit Hilfe des Tuches vorsichtig in die Mitte des Bräters kippen, ohne sich dabei irgendein Körperteil zu verbrennen. Mit einem scharfen Messer einschneiden, Deckel wieder auflegen und die Form zurück in den Ofen stellen. Temperatur auf 240 Grad senken. 25 Minuten backen. Dann auf 210 Grad regulieren, weitere 20 Minuten backen. Deckel entfernen und, je nach gewünschtem Bräunungsgrad, auf der untersten oder mittleren Schiene noch 5 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Ein eher helles, aber trotzdem geschmacksintensives Brot mit krachender Kruste, das perfekt zu Zwetschgenmus und Gemüsesuppe passt.

Vierkornflauschiweggli

Die elegante Einleitung fällt wegen der aktuellen Hitzewelle aus. Kurz und bündig: Superflausch!

Für ein Wegglibrot, bestehend aus 15 Brötchen:

• 25 gr feiner Gersten- oder Maisgriess
• 130 gr Milch
• 10 gr Salz

Alle Zutaten in einem kleinen Topf vermischen, unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Zur Seite ziehen, Deckel auflegen und 2-3 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 

• Griesskochstück
• 220 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach)
• 200 gr helles Kamutmehl
• 55 gr Semola rimacinata
• 20 gr Zucker
• 4 gr frische Hefe
• 280 gr Milch-Wasser, knapp lauwarm
• 15 gr Rapsöl

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 12 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen und mit einer Duschhaube abdecken. 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Abwiegen und in 15 gleich schwere Stücke teilen (950 gr : 15 =  63 gr). Auf einer bemehlten Fläche absetzen.

• 2 El Milch
• 2 El Sesamsamen

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Wähenform (30 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Die Ecken der Teigstücke zusammenkneifen, danach vorsichtig rund schleifen. Fünf Kugeln mit ein wenig Abstand in die Mitte der Form legen. Oben und unten je drei Kugeln anlegen und mit je zwei Kugeln dahinter vervollständigen. Mit zwei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit der Duschhaube abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Kugeln verdoppelt haben. Mit Milch bepinseln, grosszügig mit Sesam bestreuen, leicht andrücken. Form in den Ofen schieben und die Hitze gleich auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken, dann die Ofentemperatur auf 180 Grad drosseln und weitere 20 Minuten backen. Ohne Form und Backpapier auf einem Gitter auskühlen lassen.

Chäswaie mit Joghurt (ohne Eier)

Dank Coronavirus keine Basler Fasnacht.

Zumindest die Käsewähe konnten sie uns nicht verbieten.

Für eine runde Quicheform mit 30 cm Durchmesser:

• 200 gr Milch
• 20 gr Ruchmehl

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Mehl und Milch in einem kleinen Topf klümpchenfrei verrühren. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Zwei Minuten rührend köcheln, bis der Topfinhalt sich in einen glatten Brei verwandelt hat. Zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen. 

• 250 - 300 gr rezenter Käse, entrindet (io: halb Brebis, halb Höhlengold)
• 100 gr Vollmilchjoghurt 
• je 1/8 Tl Bohnenkrautblättchen und geräuchertes Paprikapulver
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss 
• zwei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Kräutersalz, optional
• ein fixfertiger, rund ausgewallter Blätter- oder Kuchenteig 

Käse an der Röstiraffel reiben. Zuerst das Joghurt mit einem Schwingbesen unter den lauwarmen Mehlbrei rühren, dann den geriebenen Käse und die Gewürze. Je nach verwendeten Käsesorten, evt. den Guss noch sparsam nachsalzen. Blätter- oder Kuchenteig samt anhaftendem Papier in die Form legen, stupfen, Rand nachformen. Die Füllung gleichmässig darauf verstreichen. Etwa 45 Minuten backen, bis der Teig und die Füllung nett gebräunt sind. Eine Viertelstunde in der Form abkühlen lassen. Die Wähe vorsichtig auf ein Kuchengitter heben, Backpapier entfernen und vor dem Anschneiden auskühlen lassen. Idee: Swissmilk

Schoggizwirbelbrot

Die gleichmässige Verteilung der Schokostücke sollte vielleicht nochmal geübt werden.

Aber geschmacklich lässt sich an dem Zwirbelbrot mit dunkler Schokolade nichts mehr verbessern.

Prädikat: Njammibrot!

Für 4 Brote:

• 550 gr Ruchmehl 
• 50 gr helles Roggenmehl 
• 10 gr frische Hefe
• 600 gr kaltes Wasser 

Alle Zutaten in der Rührschüssel der Ankarsrum zu einem Vorteig vermischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur 12 Stunden gären lassen.

• 600 gr Weizenmehl Typ 550
• 250 gr lauwarmes Wasser 
• 20 gr Salz
• 160 gr Schokolade mit 70% Kakaogehalt, grob gehackt
• Ruchmehl  

Mehl, Wasser und Salz zum Vorteig geben. Zuerst 10 Minuten auf niedrigster Stufe, danach 7-10 Minuten auf mittlere Stufe kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Teig auf der eingeölten Arbeitsfläche falten, zurück in Schüssel legen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 60 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Wiegen und in vier gleich schwere Stücke zerteilen. Auf der eingeölten Arbeitsfläche jede Portion zu einer ca. 25 cm langen Rolle formen: Zuerst den Teig sanft auseinanderziehen, dann vorsichtig flach drücken, bis ein Rechteck entsteht. Ein Viertel der Schokoladenstücke auf dem Rechteck verteilen, die Ränder grosszügig aussparen, von der Breitseite her aufrollen. Rundherum die Teigränder gut zusammendrücken, damit die Schokolade beim Backen nicht auslaufen kann. Mit geölter Folie abdecken und 20 Minuten entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 270 Grad vorheizen, Blech mit Backpapier auslegen. Arbeitsfläche mit reichlich Ruchmehl bestäuben. Die Teiglinge nacheinander auf der bemehlten Fläche vorsichtig verdrehen und gleichzeitig etwa auf Blechbreite ausziehen. Mit Abstand auf das vorbereitete Blech legen, mit der eingeölten Folie abdecken und etwa 40 Minuten zum Verdoppeln gönnen. Einschieben, schwaden, 15 Minuten bei 250 Grad anbacken. Danach die Temperatur auf 220 Grad senken und weitere 20 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Ein Brot selber mampfen, zwei an liebe Leute verschenken und eines direkt nach dem Auskühlen in den TK stecken. In der Nacht vom Samstag auf den Sonntag auftauen lassen, am Morgen kurz aufbacken und noch warm mit Meersalzbutter geniessen.

Zum ersten Advent: Lebkuchenfladen

Auf der Suche nach einem patenten Hausfrauen-Lebkuchen-Rezept, musste ich einige Niederlagen einstecken. Der angeblich weltbeste Lebkuchen vom Blech, entpuppte sich beispielsweise als teigiger Murks. Cave superlativum, Miss Cookie! Irgendwann werde ich es auch noch lernen.... Von einer netten Leserin bekam ich dann den Tipp, diesen Luzerner Lebkuchen auszuprobieren. Das Ergebnis war fein, erfüllte aber nicht ganz meine hochgesteckten Erwartungen bezüglich eines idealen Gebäcks für einen Kaffeeklatsch in der Adventszeit.

Nach weiteren Misserfolgen musste mein bewährtes Zimtfladenrezept als Basis herhalten. Kurzentschlossen den Teigboden weggelassen, die Gewürzmischung angepasst und trotzdem war der erste Bissen, direkt nach dem Auskühlen, keine Offenbarung. Autsch. Aber am nächsten Tag hat mich der Kuchen fast aus den Socken gehauen. Der Fladen war feuchter, die Gewürze harmonierten perfekt und alles zusammen ergab genau den unkomplizierten Läbchueche, den ich mir für Überraschungsgäste und spontane Besuche gewünscht hatte. Unbedingt ausprobieren!

Gewürzmischung:

• 2-3 Tl Lebkuchengewürz (z.B. von Betty Bossi)
• 2 Tl Ingwerpulver 
• 1 Tl Kakao- oder Schokoladenpulver
• 1/2 Tl Zimtpulver
• 1/2 Tl Piment, fein gemahlen
• 1/4 Tl Nelkenpulver
• 1 Prise Salz

Alle Gewürze in einem Schälchen vermischen und abgedeckt zur Seite stellen. Eine runde Wähenform (24 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen oder gründlich ausbuttern.

Teig:

• 2 Eier Grösse L
• 150 gr Zucker
• Gewürzmischung
• 200 gr Sahne
• 50 gr Milch
• 200 gr Ruchmehl
• 3 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eier und Zucker mit dem Handrührer weiss-crèmig aufschlagen. Zuerst die Gewürzmischung, dann Sahne & Milch unterrühren. Mehl mit Backpulver zugeben und nur so lange verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Vorsichtig in die vorbereitete Form giessen, glatt streichen. In den vorgeheizten Ofen stellen und 45 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und leicht gebräunt ist. Anschliessend zwei Minuten auf der obersten Schiene zum Nachbräunen gönnen. Auf einem Kuchengitter 15 Minuten abkühlen lassen. Aus der Form heben, das Backpapier vorsichtig entfernen und auf dem Gitter vollständig auskühlen lassen. Danach wieder in die Form legen, mit einem Deckel oder Alufolie verschliessen und den Fladen über Nacht durchziehen lassen. Am Adventsmorgen mit weicher Butter und am Nachmittag mit heissem Kakao servieren. Der Kuchen bleibt, gut eingepackt und kühl gelagert, eine Woche lang ein Hochgenuss. Stosssicher verpackt, lässt sich der Fladen sogar per Post verschicken.

Olivenfocaccia mit Triticale & Chia

Schon wieder Focaccia....

Ja, schon wieder Focaccia.

Unkompliziert, gut transportierbar, passt in die Lunchbox und zum Grillabend.

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 150 gr Triticalevollkornmehl
• 6 gr Chia
• 160 gr lauwarmes Wasser

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen, abdecken und zwei Stunden quellen lassen.

• 175 gr Weizenmehl Typ 550
• 50 gr Ruchmehl
• 100 gr Wasser
• 10 gr Olivenöl
• 10 gr Birnel oder Honig
• 5 gr Salz
• 3 gr Hefe
• 75 gr entsteinte grüne Oliven, in Scheiben geschnitten

Alle Zutaten, bis auf die Oliven, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Der Teig bleibt leicht klebrig, ist aber willig. Auf einer eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Die Backform gänzlich mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen den Teig verteilen, d.h. vorsichtig breit drücken/ziehen, bis er die Form gänzlich ausfüllt. Mit einem Backblech abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Unterdessen die Sole vorbereiten und den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

• 25 gr Wasser
• 10 gr Rapsöl
• 2 gr Kräutersalz (io: Trocomare)

Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den seidenweichen Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei keinesfalls durchlöchern! Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. 25 Minuten backen. Eventuell noch zwei Minuten auf der obersten Stufe für eine nette Bräunung gönnen. Mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen und dann das Papier entfernen. Vor dem anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Nan-E Barbari

Langsam aber sicher kommt der Winter angekrochen und je kälter es wird, desto lieber halte ich mich in der Nähe des Backofens auf. Gibt es etwas Entspannenderes, als an einem nasskalten Tag in der warmen Küche zu stehen und einem Brot beim Backen zuzuschauen?

Wobei die Kombination aus gemütlichem Sofa, spannendem Buch und Grog natürlich auch ihren Reiz hat...😉

Mein Nan-E barbari ist die Weiterentwicklung eines Rezeptes, das ich vor Jahren von einem befreundeten Iraner erhielt. Die Oberflächenstruktur des Brotes ist eher untypisch, viele Bäcker im Iran backen Nan-E Barbari mit Längsrillen. Laut meinem Kollegen wurde der Brotkauf in seiner Familie folgendermassen gehandhabt: Zwei Brote mit Längsrillen für den Vater, der dazu Käse, gekochte Eier und gehackte Kräuter zum Frühstück ass. Fünf Brote mit runden Vertiefungen aus einer anderen Bäckerei für den Rest der Familie, die Konfitüre und Honig bevorzugte. Dazu muss man wissen, dass typisch persische Konfitüren ziemlich dünnflüssig sind und auch der Honig fast nur in liquider Form erhältlich ist. Nach dem Auftragen sammelten sich die Aufstriche in den Vertiefungen, konnten deshalb nicht von den Brotstücken runtertropfen und die Mutter hatte weniger zu reinigen.

Für ein Fladenbrot:

• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 35 gr dunkles Ruchmehl 
• 3 gr frische Hefe
• 225 gr knapp lauwarmes Wasser
• 5 gr Salz

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 15 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Danach 12-15 Stunden bei etwa 5 Grad (Kühlschrank, Terrasse) aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

• 40 gr Wasser
• 1 Tl Weizenmehl Typ 550
• 2 Prisen Zucker

Am nächsten Tag dem Teig zwei Stunden Zimmertemperatur zum Akklimatisieren gönnen. Kurz vor der Weiterverarbeitung den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Backblech auf der zweituntersten Schiene umgekehrt einschieben. Wasser, Mehl und Zucker in einen kleinen Topf geben und eine Minute unter ständigem Rühren kochen, bis die Pampe angedickt ist und glänzt. In ein Schälchen umfüllen und abkühlen lassen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig zu einem Rechteck formen. Mit einer grossen Schüssel abdecken und 30 Minuten entspannen lassen. Arbeitsfläche und Hände grosszügig bemehlen und das Rechteck zu einem ca. 50 cm langen Fladen ausziehen. Diagonal auf ein Backpapier legen. Oberfläche und Seiten gleichmässig dünn mit der Mehlpampe bestreichen. Überschüssige Pampe abstreichen und entsorgen. Mit den Fingern reihenweise Vertiefungen reindrücken. Dabei darauf achten, dass der Boden nicht perforiert wird. 

• 2 Tl Sesam, egal ob hell oder schwarz
• 1 Tl Za'atar, optional

Grosszügig mit Sesam und, falls verwendet, Za'atar bestreuen. Nochmals 10 Minuten zum Entspannen gönnen. Dann den Teig schnell mit dem Backpapier auf das umgedrehte Blech gleiten lassen und 18-20 Minuten backen, bis das Fladenbrot aufgegangen und nett gebräunt ist.

P.S. Wenn irgendwo noch ein Glas der besten Persischen Quittenkonfitüre rumsteht, ist das Glück perfekt. 

Kürbis zum Dritten: Focaccia alla zucca

Zwischen August und Ende Oktober finden auch dieses Jahr in dutzenden italienischen Städten Kürbisfestivals und -märkte statt. Vielleicht täusche ich mich ja, aber bis vor zehn, fünfzehn Jahren waren Kürbisse in den Supermercati zwischen Chiasso und Milano selten bis gar nie anzutreffen. Kürbisrezepte abseits von Suppen und Tortelli in italienischen Kochzeitschriften? Fehlanzeige. Ausgefallene Kürbisgerichte in Restaurants? Nope. Vereinzelt wurde ein Lungo di Napoli auf einem Wochenmarkt gesichtet oder ein Teller Zucca in agrodolce auf einer herbstlichen Speisekarte angekündigt, das war aber auch schon das höchste der (Kürbis)Gefühle. Doch unterdessen hat die Riesenfrucht auch bei unseren südlichen Nachbarn ein Revival erlebt und einige italienische Blogs überraschen mit kreativen Kürbisrezepten, zum Beispiel für eine Crostata con zucca, mele e cannella oder Pan brioches zucca e cioccolato. Nach der Torta soffice alla zucca e mandorle und dem Kürbisbrowniekuchen war aber auf Wunsch von Herrn C. eine salzige Zubereitungsart an der Reihe. Die Grübeleien führten zu meinem Standart-Focaccia-Rezept. Dieses wurde ein wenig umgewandelt, mit Kürbispüree ergänzt und nach der ersten Kostprobe direkt in mein Standartrepertoire aufgenommen.

Für eine saftige, aromatische Focaccia / ein grosses Wähenblech mit 30 cm Durchmesser:

• 1 kleiner Kürbis, ca. 400 gr (io: Butternut)
• 200 gr warmes Wasser

Kürbis schälen, Kerne und Fasern entfernen. In dünne Scheiben schneiden und im Dünsteinsatz dämpfen, bis sie butterweich sind. Kürbisstücke auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 250 Gramm abwiegen, mit dem Wasser in einen Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer zu einem glatten Brei pürieren. Rührschüssel der Küchenmaschine auf die Waage stellen und 425 Gramm Kürbispüree darin abwiegen.

• 210 gr Weizenmehl Typ 405
• 210 gr Weizenmehl Typ 550
• 80 gr helles Ruchmehl 
• 1 grosszügige Prise Zimtpulver
• 20 gr Rapsöl
• 9 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten zum Kürbispüree in die Rührschüssel geben. Etwa 14 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Er ist ziemlich weich, aber willig. Auf einer eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei 8-10 Grad ca. 12-16 Stunden aufgehen lassen. Am nächsten Tag die Wähenform bis über den Rand hinaus mit Backpapier auskleiden.Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen in der Form verteilen, d.h. vorsichtig mit den Fingerspitzen breit drücken und ziehen, bis der Teig die Form ausfüllt. Mit einer Duschhaube oder einem Backblech abdecken und 35-45 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben und die Emulsion vorbereiten.

Salmoia:

• 20 gr warmes Wasser
• 2 gr Salz
• 15 gr Rapsöl

Salz in kleine Schüssel geben, warmes Wasser zugiessen und mit einem Schwingbesen durchrühren, bis sich das Salz komplett aufgelöst hat. Öl zugeben und so lange verquirlen, bis eine weisse Emulsion entstanden ist. Spiralförmig auf den aufgegangenen Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach möglichst viele Löcher vorsichtig in den seidenweichen, vor Luftblasen strotzenden Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei möglichst nicht durchlöchern. In den Ofen schieben, nicht schwaden. Hitze sofort auf 220 Grad reduzieren. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche nett gebräunt ist. Form aus dem Ofen holen. Die Focaccia mit dem anhaftenden Papier aus der Form heben, auf ein Gitter setzen und dann das Papier entfernen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen. Wer eine weichere Focaccia mit weniger Biss bevorzugt, verwendet ein halbes Kilo Weizenmehl Typ 405 und erhöht die Ölmenge der Salmoia auf 25 Gramm.

Zwirbelbrot mit Ruchmehl

Heute schmeissen wir den Grill an und feiern den offiziellen Beginn der Ab-jetzt-können-wir-wieder-barfuss-im-Garten-herumrennen-und-uns-die-kleinen-Zehen-schmerzhaft-an-den-Betonabgrenzungen-anschlagen-Saison. 

Zuerst laben wir uns an Chicoréesalat mit Giersch, danach an Salsiccie, Gemüsespiessen, Folienkartoffeln mit Schnittlauchblütendip und ein paar Scheiben knusprigem Ruchmehlzwirbelbrot. Das Dessert entfällt. Oder vielleicht gönne ich mir noch ein Scheibchen Zwirbelbrot mit Konfitüre. Könnte gerade noch so hineinpassen.  

Für ein Zwirbelbrot:

• 150 gr Ruchmehl 
• 3 gr frische Hefe
• 150 gr kaltes Wasser 

Hefe mit dem Mehl verreiben. Mit dem Wasser zu einem Teig verrühren. Abdecken und den Vorteig 12-15 Stunden an einem eher kühlen Plätzchen (ca. 12 Grad) gehen lassen.

• Vorteig
• 150 gr Weizenmehl Typ 550
• 62 gr lauwarmes Wasser 
• 5 gr Salz
• UrDinkelschrot zum Wälzen

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Fünf Minuten auf Stufe 1 und fünf Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Auf einer eingeölten Fläche zu einer etwa 25 cm langen Wurst formen. Mit geölter Folie abdecken und 20 Minuten entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Die Arbeitsfläche mit reichlich Schrot bestreuen, die Teigwurst vorsichtig darauf legen. Den Teig verdrehen und gleichzeitig auf Blechbreite ausziehen, Enden evt. umknicken. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen, mit der eingeölten Folie abdecken und 25-40 Minuten auf knapp die doppelte Grösse aufgehen lassen. Blech auf der zweiten Schiene von unten einschieben, kräftig schwaden und Hitze auf 250 Grad zurückdrehen. 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 220 Grad senken und weitere 20 Minuten backen. Knistert wie verrückt beim Abkühlen. Quelle: ye olde bread blogge

Ricottabrot mit Rosinen

Erstens: Ganz, ganz herzlichen Dank für alle eure Genesungswünsche. Zweitens: Ich sieche allerdings immer noch fröhlich vor mich hin, daher bleiben die Einleitungstexte weiterhin rudimentär. 

Ricottabrot zeichnet sich durch eine saftige, kleinporige Krume aus, bleibt locker bis zu sechs Tage frisch und passt perfekt zu Hartkäse, Konfitüre und Marmite. Es ist nur minimal süss und eignet sich daher auch gut als Begleiter für Suppen und Salate. Die Rosinen können durch die gleiche Menge getrocknete Cranberrys, Heidelbeeren oder (Sauer)Kirschen ersetzt werden, falls ein reines Frühstücksbrot gewünscht wird.

Für ein Gugelhupf- oder Kastenbrot (30 cm):

• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 115 gr Ruchmehl
• 85 gr Farina di Manitoba
• 300 gr warmes Wasser* 
• 200 gr Ricotta, kühlschrankkalt (io: Ricotta sarda di pecora)
• 25 gr heller Honig 
• 5 gr frische Hefe
• 9 gr Salz
• 2 Prisen Macis, fein zermörsert
• 65 gr Rosinen
• Butter zum Einfetten der Form

Alle Zutaten bis und mit Macis in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf Stufe 1 verkneten lassen. Weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig bleibt leicht klebrig, das ist auch so gewollt. Rosinen zwei Minuten auf Stufe 1 oder von Hand einkneten. Den weichen, aber willigen Teig auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und an einem eher kühlen Plätzchen (ca. 15-18 Grad) etwa 4-5 Stunden aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Gugelhupfform (3 Liter/12 Cups) gründlich mit der weichen Butter einfetten. Arbeitsfläche und Hände wiederum einölen, Teig zu einem runden Laib falten und in der Mitte mit den Fingern ein Loch durchstechen. Das Loch vorsichtig auf ca. 10 cm Durchmesser vergrössern und den Teigring in die vorbereitete Form legen. Herausguckende Rosinen tief in den Teig reindrücken, damit sie beim Backen nicht schwarz werden. Form mit der Duschhaube abdecken und etwa 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig sich um etwa 80% vergrössert hat bzw. etwa zwei Fingerbreit unter dem Rand angekommen ist. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Form in den Ofen stellen, wenig schwaden, Hitze unmittelbar auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Dann die Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 40 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, locker mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen holen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.

* Für ein Kastenbrot auf 285 gr Wasser reduzieren.

Focaccia magna

Herr C. stellte im letzten Oktober, während eines Aufenthaltes in Italien, die fundamentale Frage: Warum schmeckt in diesem Land sogar die Focaccia aus dem Supermarkt wesentlich besser als alles, was wir je in Schweizer Bäckereien unter demselben Namen angeboten bekamen? Leichtfertig gab ich zurück: Das ist doch das Gleiche, wie mit den labberigen abgepackten Frühstückshörnchen, die die Bambini so lieben. Es liegt an den Zusatzstoffen. Dutzende E-Nummern, Weichmacher und so Zeug. Daraufhin drehte er die Papiertüte um, in der sich die Focaccia befunden hatte, studierte den Aufdruck und schob sie mir danach kommentarlos in die Hände. Erstaunlicherweise umfasste die Zutatenliste nur 5 Positionen: Mehl, Kartoffelflocken, Öl, Salz und Hefe.

Wieder zurück im Tessiner Ferienhäuschen begann ich im Internet zu recherchieren, verglich dutzende Rezepte und Vorgehensweisen und nahm mir vor, nach unserer Rückkehr ins traute Heim ein bisschen in der Küche herumzubasteln. Nach ein paar Wochen war das italienische Mehl aufgebraucht, ohne dass es mir gelungen war, daraus die perfekte Focaccia herzustellen. So blieben für weitere Experimente nur noch Zutaten übrig, die ich noch vorrätig bzw. auf der Heimreise durchs Bündnerland erstanden hatte.

Und dieser "Notstand" erwies sich als purer Glücksfall. Eine Mischung aus kräftigem Weizenmehl Typ 405, hellem Ruchmehl und Bio-Kartoffelflocken führte zum ersehnten Ergebnis. Da der Grundstein für dieses Rezept in Sichtweite des Lukmanierpasses gelegt wurde, bekam die Focaccia den Namenszusatz "Lucomagno", der dann zu Focaccia magna (= gewaltiges Fladenbrot) verkürzt wurde. Passt. Absolut.

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 260 gr Weizenmehl Typ 405 (io: Aurora Urkraft)
• 140 gr helles Ruchmehl (io: Gran Alpin Bio-Ruchmehl)
• 20 gr Kartoffelflocken (io: Bio Village, aus 99,9% Kartoffeln & Rosmarinextrakt)
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 325 gr knapp lauwarmes Wasser
• 20 gr Rapsöl 

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 14 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Der Teig ist sehr weich, aber willig. Auf einer eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und 5-6 Stunden bei ca. 15 Grad aufgehen lassen. Die Backform gänzlich mit Backpapier auslegen, den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen in der Form verteilen, d.h. vorsichtig breit drücken/ziehen, bis er die Form ausfüllt. Mit einem Backblech abdecken und etwa 30-40 Minuten an einem warmen Plätzchen (z.B. im Ofen mit eingeschaltetem Licht) aufgehen lassen. Unterdessen die Sole vorbereiten.

Salamoia:

• 20 gr warmes Wasser
• 2 gr feines Meersalz  (für eine Apéroversion auf 3 Gramm erhöhen)
• 20 gr Olivenöl 

Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den seidenweichen, vor Luftblasen strotzenden Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei keinesfalls durchlöchern! Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. 25 Minuten backen. Danach noch 5 Minuten auf der Mittelschiene gönnen, damit die Oberfläche noch ein wenig Farbe annehmen kann. Idealerweise sollte die Focaccia nach dem Backen unten hell und oben leicht gebräunt sein. Wenn sie aus Ofen kommt, hat sich in den grössten Vertiefungen brodelnde Emulsion gesammelt. Diese Flüssigkeit sofort mit einem Backpinsel auf der gesamten Oberfläche verstreichen, damit die Focaccia weich bleibt. Danach mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen und dann das Papier entfernen. Auskühlen lassen. Die Focaccia bleibt weich, hat aber trotzdem genug Biss und eine wunderbar unregelmässige, riesengrosse Porung.

Puristen reicht dieses Geschmackserlebnis, alle anderen können die Focaccia vor dem Backen noch mit Rosmarinnadeln, roten Zwiebelringen, Cherrytomaten, Oliven, Kapern(äpfeln), Pinienkernen, frischen Feigen, Za'atar, Chiliringen, Knoblauchscheiben oder einer beliebigen Mischung daraus verzieren.

Kerniges Kürbisbrot mit Honig

Unsere Kürbisernte ist dieses Jahr mickrig ausgefallen: Zwei kleine Chioggias, zwei kleine Delicatas und zwei kleine Butternuts. Irgendwann hatte Herr C. mein Gejammer satt und kutschierte mich zum Mathis-Hof, wo ich mir fünf verschiedene Kürbisse kaufen durfte. Trotz sorgfältiger Auswahl begannen drei davon nach wenigen Tagen an diversen Stellen zu schimmeln. Doch den Vogel schoss der grosse Buttercup ab, der klammheimlich von innen heraus vergammelt ist. Nach der Notoperation konnte nur ein handbreiter Schnitz gerettet werden. Umso ärgerlicher, weil der Kürbis auch im rohen Zustand hervorragend schmeckt. Die Menge reichte nicht für das geplante Kürbisrisotto, darum landete das Früchtchen im Brotteig. Auch keine schlechte Entscheidung.

Für ein Brot:

• ein Stück aromatischer Kürbis, ca. 180 gr 
• 50 gr Sonnenblumenkerne
• 15 gr schwarze Sesamsamen

Kürbisschnitz von Kernen, Fasern und Schale befreien. Geputztes Kürbisfleisch im Zerkleinerer in winzige Stücke zerhäckseln oder fein reiben. 120 Gramm davon abwiegen und in die Rührschüssel der Küchenmaschine befördern. Sonnenblumenkerne und Sesam in einer kleinen Pfanne oder unter dem Grill kurz anrösten. Auf einem Teller abkühlen lassen, während der Teig zubereitet wird. Vor der Zugabe fein hacken.*

• 320 gr Ruchmehl
• 80 gr Lichtkornroggenmehl Typ 1150
• 10 gr Chia
• 300 gr knapp lauwarmes Wasser
• 40 gr heller Honig (io: Borretsch)
• 10 gr Salz
• 4 gr Hefe

Alle Zutaten, ausser Sonnenblumenkernen und Sesam, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Kerne zugeben und weitere 4-5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten, zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 8-10 Grad) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 50 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (io: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 270 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen und nach Belieben einige Minuten nachbräunen lassen. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

* Für ein rustikaleres Brot den Kürbis an der Röstiraffel reiben und die Kerne ganz lassen.

Herbstbrot mit Schwarznüssen

Meine Lieben, mit diesem Post verabschiede ich mich in die wohlverdienten Ferien.

Addio und bis bald!

Für ein Topfbrot:

• 25 gr Hirseflocken
• 25 gr Haferflocken
• 125 gr naturtrüber Apfelsaft

Flocken und Saft in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, abdecken und eine Stunde quellen lassen.

• Quellstück
• 270 gr Ruchmehl
• 250 gr Weizenmehl Typ 550
• 250 gr knapp lauwarmes Wasser
• 105 gr fein geriebenes Birnenfruchtfleisch (eine mittlere Birne)
• 5 gr frische Hefe
• 11 gr Salz
• 20 gr Butter, kühlschrankkalt
• 70 gr grob gehackte Schwarznüsse (Ersatz: Walnüsse oder Pecans)

Alle Zutaten, bis und mit Salz, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Butterflöckchen zugeben und zwei Minuten einkneten. Gehackte Nüsse zugeben und zwei Minuten auf der zweiten Stufe einkneten. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten, zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 8-10 Grad) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (io: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 270 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 25 Minuten bei 270 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen und nach Belieben einige Minuten nachbräunen lassen. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Passt, nur mit Butter bestrichen, perfekt zu einem heissen Kakao oder Earl Grey Tee. 

Emmeriger Topfzopf

Brot im Topf backen kann ja (fast) jeder. Aber wie sieht es mit einem Zopf aus? Erfreulicherweise kann ich berichten: Funzt genau so gut, allerdings ist für dieses Gebäck eine längliche Cocotte (z.B. ein Gänsebräter) unabdingbar. Es sei denn, der geneigte Hobbybäcker verfügt über die Fähigkeit, einen Zopfknopf zusammenzöpfeln zu können. Dann reicht natürlich auch ein runder Topf. 

Ich bin leider nicht mit der benötigten Feinmotorik gesegnet und generell zu doof, um mit mehr als drei Strängen zurechtzukommen. Aber eigentlich ist die Formgebung sowieso egal, denn dieser Zopf ist so unglaublich aromatisch, dass spätestens nach dem zweiten Bissen die Optik überhaupt keine Rolle mehr spielt. 

Für einen Zopf:

• 250 gr helles Emmermehl
• 200 gr Weizenmehl Typ 550
• 50 gr Ruchmehl
• 40 gr Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank (ungefütterter Sauerteig, dient als Aromazusatz)
• 5 gr frische Hefe
• 145 gr hahnenheisses Wasser
• 145 gr kühlschrankkalte Milch
• 15 gr Honig
• 9 gr Salz
• 40 gr Butter, kühlschrankkalt
• Milch oder Eiwasch zum Bepinseln

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 6 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butterflöckchen zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht, d.h. 12-14 Stunden, an einem kühlen Ort (ca. 8-10 Grad, z.B. Terrasse oder Keller) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 2-3 Stunden akklimatisieren lassen. Den Teig halbieren oder dritteln, grob länglich formen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Danach zu 45 cm langen Strängen formen. Stumpf verzöpfeln und auf ein ausreichend grosses Stück Backpapier (halber Bogen, 20 x 35 cm) setzen. Mit geölter Folie abdecken und etwa 45-60 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Zopf um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 220 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Zopf vorsichtig mit dem Backpapier in die Form bugsieren, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 220 Grad, dann 30 Minuten bei 190 Grad backen. Eventuell 3-5 Minuten ohne Deckel nachbräunen, falls eine dunklere Kruste gewünscht wird. Vorsichtig aus dem Topf heben, Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.