Karotten-Frischkäse-Mousse mit Frühlingskräutern

Der Garten quillt förmlich über vor lauter Frühlingsgrün: Giersch, Löwenzahn, Schnittknoblauch, Schaumkraut, Borretsch, Gänseblümchen, Schnittlauch und Dost sind schon gross genug für die erste Ernte nach der Winterpause. Die pipieinfache, blitzschnell zubereitete Karotten-Frischkäse-Mousse schmeckt, je nach verwendetem Kraut oder Kräutermix, im Jahresverlauf immer wieder anders und wird so nie langweilig.

Für vier Personen als Apéro, serviert mit Gemüsesticks und Cräckern:

• 1 grosse Karotte, ca. 180 Gramm
• 150 gr Frischkäse, nach Belieben Kuh-, Ziegen-, Schaf- oder Nusskäse (io: Züger, bio & lactosefrei)
• 1/2 Tl Dijonsenf
• wenig Kräutersalz
• eine grosszügige Menge Piment d'Espelette
• 1/4 Tl Sumach 
• 1 - 2 El fein gehackte frische Kräuter (io: Schnittlauch, Löwenzahn- & Gänseblümchen)

Karotte schälen, im Zerkleinerer oder Mixaufsatz zu einem feinstückigen Brei zermixen. Mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen. Abdecken, kühl stellen und mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Reste im Kühlschrank lagern und innerhalb einer Woche aufbrauchen.

Anmerkungen: Sumach kann durch Amchur oder Zitronensaft ersetzt werden. Für die milde Schärfe sorgen reichlich Pfeffer, Cayennepfeffer, Chiliflocken oder frisch geriebener Meerrettich statt Piment d'Espelette.

Karotten-Meerrettich-Mousse aus Trester

Beim Entsaften von Obst und Gemüse mit dem Slow Juicer bleibt immer eine Menge Trester übrig. Fruchttrester wird unbetrauert dem Kompost anvertraut, denn bisher sind mir keine Verwertungsmöglichkeiten für Orangenmatsch, Kaktusfeigen- oder Himbeerkerne eingefallen. Gemüsetrester hingegen, egal ob gemischt oder sortenrein, lässt sich oft weiterverwenden: Beispielsweise Trester aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Kurkuma im Dörrer durchtrocknen, im Mixer zerkleinern, eventuell mit ein wenig Salz vermischen et voilà, schon ist das Gemüsebrühepulver fertig. Frischer, getrockneter oder portionsweise eingefrorener Trester mit einem hohen Karottenanteil ist eine Bereicherung für Gemüsewähen, Reisgerichte, diverse Suppen, Eintöpfe, Schmorgerichte, Couscous-, Getreide- und Linsensalate. Meine neueste Obsession ist aber eine Mischung aus Frischkäse, Trester und Meerrettich. Das Rezept stammt aus dem tibits, wo es mit veganem Frischkäse und geraffelten Karotten zubereitet wird. Meine Version schmeckt uns besser als das Original, und ist Weltspitze, wenn ein Teil des Karottentresters durch Randentrester ausgetauscht wird. Ob gelb oder rot, it's up to you. 

Für eine kleines Glas à 250 ml:

• 150 gr Frischkäse (io: Züger Bio)
• 100 gr Karottentrester oder eine Mischung aus Karotten- und Randentrester 
• frisch geriebener Meerrettich nach Geschmack oder 1-2 El Meerrettich aus dem Glas 
• Salz und Pfeffer

Frischkäse glatt rühren. Trester und Meerrettich untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Schüsselchen oder sauberes Einmachglas umfüllen, abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Danach hat die Frischkäsemischung die Konsistenz einer Mousse und kann mit zwei Teelöffeln zu Quenelles geformt werden. Einfacher: Spart euch den Aufwand und streicht die Mousse direkt auf Brotscheiben. Oder dippt Gemüsesticks und Tortillachips hinein. Keine Ahnung, wie lange das Zeug etwa haltbar ist, bei uns ist es spätestens am Tag nach der Herstellung restlos verschwunden.

P.S. Ich bevorzuge für dieses Rezept den feuchteren Minifitzelchentrester, der beim Durchsieben des Saftes übrig bleibt. Dann ist die Mousse zwar nicht mehr so gut formbar, aber Konsistenz und Färbung sind homogener.

Randensuppe mit Meerrettichschaum

Geht euch das Wetter auch so auf den Keks? Dunkel und nass oder nass und dunkel, ganz wie's beliebt. Schnee und Kälte gehören in den Dezember, im März hätte ich gerne strahlenden Sonnenschein, milde Temperaturen und fröhlich spriessendes Grün. Aber auf mich hört ja keiner. *grummel* 

Dann holen wir uns halt etwas Farbe in die Suppenschüssel. Randen (für alle Nichtschweizer: Rote Beete oder Rote Rüben) sind reich an Folsäure, Kalium und Eisen und zählen zu den gesündesten Gemüsesorten. Der erdige Geschmack ist nicht jedermanns Sache, wie mir Herr C. immer wieder versichert. Alle Jubeljahre ein Gäbelchen voll Randensalat, mehr liegt bei ihm nicht drin. Ich hingegen mochte dieses Gemüse schon als Kind. Frau Mama bereitete an heissen Sommertagen oft Salatteller zum Z'nacht zu und dabei durften süss-saure Randenscheiben aus dem Glas nie fehlen. Frische Randen bzw. Randensuppe lernte ich erst einige Jahre später kennen. Das Rezept stammt von Schwesterherz, die es ihrerseits von einer Störköchin bekommen hat. Die Zugabe von Lauch und Piment sind auf meinem Mist gewachsen. Es ist mehr ein Püree als eine Suppe, was meiner Vorliebe für dicke Matschepampe sehr entgegen kommt. Der kräftige Geschmack der Randen, die Säure des Apfels und die Schärfe des Meerrettichs harmonieren wunderbar miteinander. 

Für 4 Personen:

• 500 gr Randen 
• 250 gr Lauch
• 150 gr mehlige Kartoffeln
• 1,25 Liter Gemüsebrühe
• Salz
• wenig frisch gemahlener Piment

Zuerst: Gummihandschuhe anziehen. Dann die Randen schälen, in kleine Würfel schneiden und in die kochende Gemüsebrühe geben. Kartoffeln schälen, in grössere Würfel schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Deckel drauf und 15 Minuten kochen lassen. Unterdessen den Lauch rüsten, gründlich waschen und in feine Scheiben schneiden. Ab in den Topf damit und weitere 15-25 Minuten kochen, bis die Randenstücke weich sind. Mit dem Mixstab pürieren, abschmecken und ggf. vor dem Servieren nochmals erwärmen. Nicht mehr kochen, das würde die hübsche Farbe zerstören.

• 200 ml Sahne
• 1 kleiner saurer Apfel 
• 2 Tl Zitronensaft
• 1-2 El frisch geriebener Meerettich
• Salz, Pfeffer

Apfel schälen, sehr fein reiben oder zermusen und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Sahne nicht ganz steif schlagen und dann zügig unter das Apfelmus ziehen. Meerrettich zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und je einen grosszügigen Esslöffel voll auf die Suppe klecksen.

Crèmige Mandelsauce mit Cime di Rapa

Ja, wir leben noch. Danke der Nachfrage. Ja, der Umzug ging glatt über die Bühne. Ja, der unfreiwillige Internet- und Festnetzverzicht ist nach über zwei Wochen endlich beendet. Ja, wir sind noch lange nicht eingerichtet und so fällt das Kochen zur Zeit unter die Rubrik "Leid statt Freud". Die wichtigsten Utensilien haben ihre vorläufigen Plätzchen eingenommen, alles andere lagert noch in Kisten und Kartons. Ihr müsst euch das so vorstellen: Schrank auf, Schrank zu, nächste Türe auf, andere Türe auf, beide Türen zu, Schublade auf, Schublade zu, genervtes Schnauben, nächste Schranktüre auf, Schranktüre zu, Kiste durchwühlen, noch genervteres Schnauben, nächste Kiste durchwühlen.... Und so weiter und so fort. Mühsam.

Besserung verspricht das sehnlichst erwartete Küchenbuffet aus den 50ern. Doch zuvor muss es noch abgeschliffen, grundiert und später lackiert werden. Wenn Herr C. und ich uns über die Farbe einig sind, kann es sich nur noch um Wochen handeln, bis das gute Stück die Küche zieren wird. *soifz* Was soll's. Gut Ding muss anscheinend Weile haben. 

Bis dahin also nur einfache Küche, wie die hier präsentierte Mandelsauce. Heute begleitet von zarten Cime di Rapa Stängeln zum Dippen. Verdünnt eignet sie sich hervorragend als Salatdressing. Besonders zu Nüsslisalat und kurz gegartem Gemüse passt sie einfach wunderbar. Dazu Gemüse (z.B. Broccoli oder Karotten) lauwarm mit der Sauce mischen und sofort servieren. Mmmmh, so guet.

Für 4 Personen als Vorspeise:

• 80 gr Mandeln
• 1 Knoblauchzehe
• Saft einer halben Zitrone
• 100-200 ml abgekochtes Wasser, lauwarm
• 1 El Hefeflocken
• 1-2 Tl Ketjap Asin 
• (Kräuter)Salz, Pfeffer
• ein Hauch frisch geriebener Meerrettich (optional)

Mandeln mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb geben, gut abspülen und abtropfen lassen. Unterdessen die Knoblauchzehe schälen und ggf. entkeimen. Zusammen mit den Mandeln und 100 ml Wasser im Zerkleinerer fein zerhäckseln. Wasser schluckweise zugeben, kurz "einpürieren" und nach Bedarf mehr untermischen, bis die Sauce schön dickflüssig ist. Zitronensaft dazu, Maschine eine halbe Minute weiter laufen lassen. Hefeflocken, Ketjap Manis und Meerrettich unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine halbe Stunde ruhen lassen. Je nach Verwendungszweck mit mehr Wasser verdünnen und den Geschmack mit Zitronensaft, Ketjap Manis und/oder Salz korrigieren. In Schälchen füllen oder mit Salat/Gemüse vermischt servieren. Oder über Nacht bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. So wird die Sauce noch pikanter. Reste in den Kühlschrank stellen und innerhalb einer Woche aufbrauchen. 

Als Vorspeise rechne ich pro Person mit etwa 80 gr Stängelkohl, der einige Minuten im Dampf (oder in kochendem Salzwasser) knackig gegart wird. Bitte nur die Herzen und feine Stängel mit kleinen Blättern und Blüten verwendet, der Rest könnte nach der kurzen Garzeit noch zu hart/zäh sein. Ich kaufe Cime di Rapa nie nach Gewicht, sondern immer bundweise. Diese wiegen so zwischen 600 und 800 Gramm und aus den härteren Teilen gibt es am nächsten oder übernächsten Tag Cime di Rapa Quiche.

Old-fashioned Louisiana Tomato Aspic

Schon mal an einer Beerdigung oder einer Totenfeier im Mississippi-Delta teilgenommen? Nein? Ich auch nicht. Aber dank des Buches "Being Dead is no Excuse - The Official Southern Ladies Guide to Hosting the Perfect Funeral" wäre ich zumindest als Gastgeberin nicht völlig aufgeschmissen. Wollten sie schon immer mal wissen, was (essenstechnisch) bei so einer Party nie fehlen darf? Was man tunlichst vermeiden sollte? Und warum es für eine Breakfast Casserole nur das billigste Toastbrot sein darf? Diese und viele andere wichtige Fragen zur Ausrichtung einer angemessenen Abdankung im Süden der USA werden hier beantwortet. Lustig, auf eine schrullige Art informativ und dazu kuriose Rezepte. Prädikat: Sehr empfehlenswert.

Ein Eckpfeiler jeder richtigen Louisiana-Totenfeier ist Tomatenaspik. Fehlt dieses Gericht auf dem Buffet, kann man sich den Totenschein gleich abschminken. Die Hinterbliebenen müssten sich in Grund und Boden schämen und die nächsten 50 Jahre würden sich alle mit Grausen an eine äusserst ungehörige Feier ohne Aspik erinnern. Wahrscheinlich könnte man auch in Badehosen bei einem solchen Anlass auftauchen, so lange man dabei eine Platte mit rotem Wabbelzeug vor sich herträgt. Ein lustiges Völkchen, die Amis.

Für 4 Personen als Appetithäppchen:

• 500 ml Tomatensaft
• 3 Zitronenscheiben
• 1 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleine Selleriestange, in Scheiben geschnitten
• 2 ganze Nelken
• 1 Tl Agar-Agar
• 1 El frisch geriebener Meerrettich
• 1/2 El Zitronensaft
• 1/2 El Worcestershire Sauce
• 1-2 El Apfelessig
• Salz, schwarzer Pfeffer

Tomatensaft, Zitronenscheiben, Zwiebel, Lorbeerblatt, Sellerie und Nelken in einen Topf geben, zum Kochen bringen und danach 15 Minuten bei kleiner Hitze simmern lassen. Topfinhalt durch ein Sieb giessen, Saft auffangen und zurück in den Topf leeren. Agar-Agar einrühren, zwei Minuten unter ständigem Rühren köcheln. Topf vom Herd ziehen. Meerrettich, Zitronensaft, Worcestershire Sauce und Apfelessig nach Geschmack zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine hitzefeste Schüssel kalt ausspülen, Tomatenaspik reingiessen. Eine Stunde auf dem Küchentisch auskühlen lassen, danach für mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank stellen. Auf eine Platte stürzen oder mit einem Esslöffel Nocken abstechen und servieren. Traditionell werden dazu Mayonnaise, gekochte Shrimps und Avocadoscheiben gereicht. Wir hatten Brot, Butter und grünen Salat dazu. 

Seit ziemlich genau sieben Jahren in meinem Besitz, oft gelesen, mich dabei köstlich amüsiert und trotzdem nie etwas daraus gekocht. Das hat sich ja nun geändert und deshalb ab damit zu Bushcooks Event "Alte Schätzchen". Gehostet wird das Ganze wieder mal von der unermüdlichen Zorra.