Butterstollenkuchen oder Stollenbutterkuchen?

Egal wie ihr ihn nennt, er ist so oder so genial. Und so etwas behaupte ich nicht leichtfertig. Und ausserdem ist er die perfekte Verwertungsmöglichkeit für all die übrigen Backzutaten aus der Vorweihnachtszeit. 😋

Beschwipste Trockenfrüchte:

• 75 gr Sultaninen
• 75 gr Trockenfrüchtemischung (io: Kirschen, Sauerkirschen, Cranberries, Maulbeeren, Rosinen)
• 50 gr brauner Rum

In einer kleinen Schüssel vermischen, abdecken und 2 Tage durchziehen lassen. Ab und zu umrühren.

Früchtezucker:

• 40 gr Zucker
• 50 gr kandierte Früchte (io: Mischung aus Orangeat, Zitronat, Melone, Angelika)

Am Backtag im Mixer zusammen ganz fein zerschreddern. Das Ergebnis soll wie feuchter Sand aussehen.

Teig:

• 225 gr Weizenmehl Typ 405
• 175 gr Farina di Manitoba (oder backstarkes Weizenmehl Typ 550)
• 90 gr Früchtezucker
• gehäufter 1/4 Tl Spekulatiusgewürz
• gehäufter 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise gemahlene Muskatblüten
• 4 gr Salz
• 8 gr Hefe
• 240 gr knapp lauwarme Milch 
• 1 Ei Grösse L (65 gr mit Schale), zimmerwarm
• 70 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Zuerst alle Zutaten bis und mit Ei in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 7 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 7 Minuten kneten, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Der Teig löst sich nicht von der Schüssel, bleibt klebrig und erinnert von der Konsistenz her an zu dick geratenen Spätzleteig. 

Zugabe:

• beschwipste Trockenfrüchte samt Restflüssigkeit
• 100 gr kühlschrankkalte Marzipanrohmasse, in Würfel mit ca.1,2 cm Kantenlänge zerteilt

Früchte zwei Minute auf Stufe 1 unterkneten. Marzipanwürfel zugeben, 30 Sekunden auf Stufe 1 einkneten, bis sie einigermassen im Teig verteilt sind. Mit einem Gummischaber von Hand gleichmässig unterheben. Den Teig auf einer gut eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Funktioniert anfänglich mehr schlecht als recht, aber nach dem dritten Faltzyklus hat der Teig einen recht guten Stand. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

Finish:

• 80 gr kühlschrankkalte Butter, in etwa 25 Würfel zerteilt
• 40 gr Zucker
• 50 gr Mandelblättchen

Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Wähen- oder Tarteform (30 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Teig aus der Schüssel in die Form hineingleiten lassen, mit befeuchteten Händen vorsichtig auf Formgrösse ausziehen/drücken. Die auf der Oberfläche sichtbaren Rosinen, Beeren und Marzipanstücke tief in den Teig reindrücken, damit sie beim Backen nicht verbrennen. Die Form abdecken und den Teig 30-40 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Die Oberfläche mit dem Zucker bestreuen und die Butterwürfel einigermassen gleichmässig verteilt in den Teig hineindrücken. Mandelblättchen auf der Oberfläche verstreuen, mit den Handflächen leicht andrücken. Kuchen in den Ofen schieben und die Hitze gleich auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Hitze auf 180 Grad reduzieren, weitere 20 Minuten backen. Aus dem Ofen holen, auf ein Kuchengitter stellen und 5-10 Minuten in Form auskühlen lassen. Dann den Kuchen mitsamt dem Backpapier rausheben, auf dem Kuchengitter absetzen und Papier vorsichtig entfernen. Komplett auskühlen lassen und dann servieren. Dieser fluffige und doch feuchte Butterstollenkuchen hat ein komplexes, butteriges Aroma und hält sich, gut eingepackt, bis zu einer Woche.

From Italy with Love: Shiitake Dashi

Es regnet.... und regnet.... und regnet.... und regnet....

Darum gibt es heute wieder einmal Suppe statt Salat.

3 Zutaten aus dem Vorratschrank + 3 Zutaten aus dem Tiefkühler = Shiitake Dashi

Ohne Kombu und Bonito, dafür mit Parmesanrinde.

Wer keine zur Hand hat, lässt sie einfach weg. 

Geheimtipp: Risotto mit Shiitake Dashi kochen. 

Mehr Umami geht nicht.

Für etwa 800 ml:

• 30 gr getrocknete Shiitakepilze
• 2 getrocknete Tomatenhälften
• 1 wünziges Stückchen Muskatblüte (ca. 1 cm x 5 mm)
• 1 Stück Parmesanrinde, frisch oder aus dem TK (ca. 8 x 5 x1,5 cm)
• 2 Petersilienstängel, frisch oder aus dem TK
• Salz oder Miso

Pilze, Tomatenhälften und Muskatblüte in einen Topf geben, mit einem Liter kaltem Wasser bedecken. Deckel auflegen und 2 Stunden einweichen lassen. Käserinde und Petersilienstängel zugeben, Topfinhalt ohne Deckel zum Kochen bringen und 5 Minuten kräftig kochen lassen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und 10 Minuten auf der heissen Platte ziehen lassen. In ein Spitzsieb schütten, Gemüse kräftig ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen. Pilze zur Seite legen, den Rest entsorgen. Sieb mit einem Geléetuch oder einem Papierfilter bestücken. Dashi nochmals filtern, damit eventuell ausgekochte Sandkörnchen nicht den Genuss trüben. Vorsichtig salzen oder mit Miso würzen. Mit ein paar Schnittlauchröllchen garnieren und heiss servieren. Oder, wie oben schon erwähnt, Risotto damit zubereiten. Oder Polenta. Oder Couscous. 

P.S. Die gekochten Shiitake können 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Bei uns landen sie meist blättrig geschnitten in Bratreis und Gemüsefrittata. Oder fein gehackt in Pastasaucen. Wer gerade keine Verwendungsmöglichkeit hat, befreit die Pilze von ihren Stielen, verpackt die Hüte in ein Tupperdöschen und legt sie für einen Dornröschenschlaf in den Tiefkühler.

Urgetreidemüsli mit Blüten, Brennesselsamen und Verveine

Aussehen: Wow!

Geschmack: Wow!

Angeberfaktor: Hoch

Geeignet für alle, die sich wieder einmal selbst verwöhnen möchten.

Oder als spezielles Weihnachtsgeschenk.

Für ein Glas voll Urgetreidemüesli:

• 50 gr Gerstenflocken
• 50 gr Einkornflocken
• 50 gr (Wild)Roggenflocken
• 50 gr Emmerflocken
• 50 gr Kamutflocken
• 2 El Brennnesselsamen

Alle trockenen Zutaten in einer Rührschüssel vermischen.

• 2 El natives Kokosöl
• 50 gr Ahornsirup
• 1/4 Tl Zimt
• 2 Prisen gemahlene Muskatblüte
• 1 Prise Salz
• 1-2 El getrocknete Blüten und/oder eine Blütenmischung* 
• 1 El fein zerkrümelte Verveineblätter

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen. Kokosöl im Wasserbad verflüssigen, Ahornsirup und Gewürze unterrühren. Zu den trockenen Zutaten in die Schüssel geben und vermischen, bis alle Flocken mit der Flüssigkeit benetzt sind. Auf dem Backblech verteilen, auf der mittleren Schiene einschieben und etwa 15-20 Minuten/nach Sicht backen, bis die Mischung gleichmässig gebräunt ist. Mindestens einmal umrühren, damit nichts anbrennt. Aus dem Ofen holen, auf ein Abkühlgitter stellen und das Müsli auf dem Blech auskühlen lassen. In ein dicht schliessendes Glas umfüllen, Blüten und Verveine untermischen, bis alles gleichmässig verteilt ist. Kühl und dunkel gelagert, hält sich das Müsli locker mehrere Wochen. Alle Zutaten sind in gut sortierten Bio-Läden erhältlich, Verveineblätter oft auch in Geschäften mit nordafrikanischen Spezialitäten.

*Ich habe selbst getrocknete Ringel-, Sonnen-, Kornblumenblütenblätter, Rosenblüten und einen kleinen Rest Flower-Power-Mischung von Sonnentor verwendet.