Leichte Buttermilch-Haferflocken-Brioche

Kein Einleitungstext mangels Ideen und Schreibfaulheit.

Kurz und knapp:

Nussiger Geschmack und lange Frischhaltung dank Haferflockenbrühstück. 

Nachbacken.

Brühstück:

• 250 gr Buttermilch, zimmerwarm
• 70 gr feine Vollkornhaferflocken

Haferflocken in einem kleinen Topf hellbraun anrösten. Vom Herd ziehen, mit der Buttermilch ablöschen. Deckel auflegen und bei Zimmertemperatur zwei Stunden quellen lassen.

Autolyse:

• 60 gr Emmer, fein gemahlen
• 60 gr Buttermilch, zimmerwarm

Emmer und Buttermilch in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, eine halbe Stunde quellen lassen.

Teig:

• Brühstück
• 200 gr Farina di Manitoba
• 200 gr Semola rimacinata
• 25 gr Roggenvollkornmehl
• 20 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 6 gr frische Hefe
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm (io: 58 Gramm ohne Schale)
• ca. 102 gr Buttermilch, lauwarm
• 45 gr Butter, kühlschrankkalt
• Weizenkleie oder Haferflocken zum Wälzen

Alle Zutaten, bis und mit Hefe, zum Emmer in die Rührschüssel geben. Schüssel auf die Waage stellen, Ei aufschlagen und abwiegen. Mit Buttermilch auf 160 Gramm ergänzen. Beispiel: Das Ei wog 58 Gramm, mit 102 Gramm Buttermilch auf 160 Gramm Gesamtgewicht ergänzt. Fünf Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Weitere 10 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 5-6 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backform auf 28 cm ausziehen, mit Backpapier bis über den Rand auslegen. Den aufgegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Fläche in zwei Stücke à ca. 550 Gramm teilen. Beide Stücke straff rund schleifen. Rundherum mit kaltem Wasser befeuchten und anschliessend in Kleie oder Flocken wälzen. In die vorbereitete Form legen und die Oberfläche mit ein paar Stössen aus der Wassersprühflasche befeuchten. Abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig daumenbreit über Rand ragt. Unterdessen den Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter unterste Schiene. Die Form in den Ofen schieben, wenig schwaden. Backen: 10 Minuten bei 200 Grad, danach 40 Minuten bei 180 Grad. Aus dem Ofen holen und 10 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Erst dann aus der Form heben und vorsichtig vom Backpapier befreien. Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen. 

Lässige Rosinenbrioche

Alle Jahre wieder liege ich mit einem grippalen Infekt im Bett und verfluche all die Leute, die es nicht für nötig befinden, sich in den öffentlichen Verkehrsmitteln die Hand vor den Mund zu halten, wenn sie niesen und/oder husten müssen. Mein Verdacht dreht sich konkret um dem Herrn, der mir Anfang der Woche fast eine Viertelstunde lang kräftig in die Haare gehustet hat, als ob er sich um einen Job als Föhn bewerben würde. Ich hasse überfüllte Züge, in denen jede Ölsardine Platzangst bekommen würde... *grummelgrummelgrummel* Glücklicherweise mundet das Rosinenbrioche auch vorzüglich zu Erkältungstee und Tütensuppen. Yeah.

Für eine Brioche:

• 500 gr Weizenmehl Typ 550
• 25 gr Kokoszucker
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 120 gr Sahnetopfen, zimmerwarm 
• 1 Ei Grösse L, dito
• ca. 210 gr Milch, dito
• 50 gr Butterflocken, kühlschrankkalt
• 75 gr Korinthen oder ungeschwefelte Sultaninen

Alle Zutaten bis und mit Topfen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Waage auf "0" zurückstellen, Ei aufschlagen und wiegen. Mit Milch auf 260 Gramm ergänzen. (Beispiel: 50 gr Ei + 210 gr Milch = 260 gr). Sechs Minuten auf Stufe 1 kneten. Butter zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis die Butter vom Teig absorbiert wurde. Erst dann die Sultaninen 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt leicht klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 6-7 Stunden bei eher kühler Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 230 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen. Jedes Teigstück mit den Händen zu einer länglichen Zunge ausziehen. Aufrollen, Seiten einschlagen und in die vorbereitete Form legen. Rosinen, die sich an der Oberfläche befinden, tief in den Teig drücken. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, Form mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig knapp über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg einschneiden, auftauchende Rosinen nochmals reindrücken. In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze sofort auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form heben und noch 10 Minuten nachbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Passt, wegen dem minimalen Zuckergehalt, zu so ziemlich allem. Empfehlung von Herrn C.: Mit Sauerrahmbutter bestreichen und mit einem See aus Tessiner Miele di rododendro krönen.