Basler Fastenwähe 2.0

Auch heute Nacht hat sich unsere Küche in eine Mikrobäckerei verwandelt und Herr C. konnte am Morgen mit einem Sack voll Faschtewaije zur Fasnacht aufbrechen. Mittlerweile habe ich das Rezept aus dem Jahr 2013 ein wenig überarbeitet und finde die Version 2.0 so gelungen, dass sie einen eigenen Post verdient hat. 

Für 24 Faschtewaije:

• 280 gr Weizenmehl Typ 550 
• 240 gr lauwarme Milch (für stellenweise knusprige Fastenwähen durch Wasser ersetzen)
• 7 gr frische Hefe 

Alles zu einem Vorteig verrühren. Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und bei Zimmertemperatur (etwa 15-18 Grad) 2-3 Stunden aufgehen lassen, bis viele Blasen auf der Oberfläche sichtbar sind.

• 450 gr Weizenmehl Typ 550
• 16 gr Malzmehl
• 15 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 185 gr knapp lauwarme Milch
• 220 gr pomadige, fast geschmolzene Butter
• 1 Ei Grösse XL, mit 2 El Milch verklopft
• massig Kümmel

Alle Zutaten bis und mit Milch zum Vorteig in die Rührschüssel geben. Auf niedrigster Stufe 5 Minuten kneten lassen, dann die Butter portionsweise zugeben. Maschine weitere 10 Minuten laufen lassen, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt und sich seidig anfühlt. Schüssel mit Duschhaube abdecken und 60-90 Minuten bei Zimmertemperatur und danach 30-60 Minuten in der Kälte (Kühlschrank oder Terrasse) gehen lassen. Der Teig sollte um etwa 50% aufgegangen sein. NICHT VERDOPPELN LASSEN! Aufgegangenen Teig in vier gleich grosse Stücke zerteilen, grob länglich formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Arbeitsfläche bemehlen und die Teigstücke nacheinander zwischen 10 mm Teighölzli/-stäben zu einem 12 cm breiten Rechteck auswallen. Jedes Rechteck waagerecht in 6-8 breite Streifen zerteilen. Teigstücke mit dem Yseli bearbeiten oder mit einem Messer einschneiden, auf 3-4 mit Backpapier belegten Backblechen verteilen, Einschnitte auseinanderziehen. Unbedeckt bei Zimmertemperatur 15 Minuten gehen lassen. Danach 30 Minuten in die Kälte, d.h. in den Kühlschrank oder auf die Terrasse stellen. Ofen auf 240 Grad vorheizen. Die Teiglinge zwei Mal rundherum mit Eiwasch bestreichen, von Hand mit reichlich Kümmel bestreuen und mit den Handflächen leicht andrücken. Anschliessend auf der untersten Schiene einschieben und 12 Minuten bei 210 Grad backen. Danach auf der zweiten Schiene von oben 3-4 Minuten gönnen, bis die Fastenwähen goldbraun sind. Blech während dieser Zeit einmal drehen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und möglichst bald verzehren.

Basler Faschtewaije

Herr C. ist ein aktiver Fasnächtler und hat sich dieses Jahr für sein Schyssdräggzygli (nein, das Wort übersetze ich nicht) als Marschverpflegung wieder Faschtewaije gewünscht. Kein Problem, allerdings stellte ich eine Bedingung: Ein Faschtewaije-Yseli sollte der Lohn für meine Mühen sein. Hat er mir auch prompt versprochen. Nur die Lieferung steht noch aus. Könnte wegen seinen vorfasnächtlichen Gedächtnislücken auch noch länger gehen. Im Moment ist alles andere wichtiger. Kostüm, Zoggeli, Larve.... *augenverdreh* Update: Das Yseli ist angekommen! Ha,ha! Jetzt geht's los!

Das Rezept habe ich schamlos bei meinem Guru Robert geklaut. Seine informative Einleitung zur Geschichte der Fastenwähe und die Schritt-für-Schritt-Fotos sind unschlagbar, daher konnte ich mir ein Remake sparen. Und auch wenn ich ihn für fast unfehlbar halte, musste ich doch noch ein paar winzige Kleinigkeiten ändern. Um der Sache mehr Biss zu geben, nehme ich Halbweissmehl statt normales Weissmehl. Ausserdem kommen mir lange Gehzeiten sehr entgegen, deshalb darf der Vorteig über Nacht ruhen. Die Formgebung ist noch leicht verbesserungswürdig, aber es ist ja noch kein Meister vom Himmel gefallen, gell?

Ich bin dann mal bis Donnerstag weg. Muss ausgiebigst der Frau Fasnacht huldigen.

Für 8 grosse oder 12 normale Faschtewaije:

• 140 gr Halbweissmehl 
• 125 gr lauwarme Milch
• 4 gr Trockenhefe

Alles zu einem Vorteig verkneten. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und an einem kühlen Ort (etwa 12-15 Grad) 12 Stunden aufgehen lassen.

• 200 gr Halbweissmehl
• 7 gr Salz
• 8 gr Malzmehl
• 125 gr lauwarme Milch
• 120 gr flüssige Butter, abgekühlt
• 1 kleines Ei, mit etwas Sahne oder Milch verklopft
• massig Kümmel

Vorteig in kleine Stücke schneiden und mit Mehl, Salz und Malz mischen. Milch und flüssige Butter zugeben, in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 3 Minuten kneten lassen. Maschine weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe laufen lassen, bis der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt und sich seidig anfühlt. Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und den Teig an einem eher kühlen Ort 4 Stunden gehen lassen.

Aufgegangenen Teig kneten, rund formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Dann zu einem Rechteck (1 cm dick, etwa 12 cm breit) auswallen. In 8-12 Stücke schneiden. Jedes Stück mit dem Yseli bearbeiten oder mit einem Messer einschneiden, auseinanderziehen und auf mit Backpapier belegte Backbleche legen. Zudecken und bei Raumtemperatur eine halbe Stunde gehen lassen. Dann 30 Minuten in die Kälte, d.h. in den Kühlschrank oder auf die Terrasse stellen. Ofen auf 210 Grad vorheizen. Oberseite mit Eiwasch bestreichen, mit reichlich Kümmel bestreuen und leicht andrücken. Anschliessend in der Mitte des Ofens 12-15 Minuten backen, bis die Fastenwähen goldbraun sind. Die Grossen benötigen 20-25 Minuten. Auf einem Gitter auskühlen lassen und möglichst noch am gleichen Tag verzehren.