Gemüselastiger Pouletsalat mit Sesamdressing

Es gibt Lebenszeichen von sich! Huurrrrraaaaa! 

Keine Sorge, es geht mir gut. Auch Herr C. und das Schweinwoll sind fit und zufrieden. Für ihr Alter, meine ich. Meine Schlafstörungen tauchen immer mal wieder auf - gekommen um zu bleiben, sozusagen - aber momentan sind sie einiges harmloser als auch schon. Und sonst? Der Backofen nölt die ganze Zeit vor sich hin, denn er wird nur noch für Gemüse und Gratins angeworfen. Seit Anfang 2023 versorgt uns eine Freundin, die in einer Bäckerei arbeitet, beinahe täglich mit Brot und diversen anderen Backwaren, die sonst im Müll landen würden. Dadurch reduzierten sich das Backen, die Kocherei und das Bloggen entsprechend. Aber jetzt, im Winter, zieht es mich wieder öfters an den Herd. Unsere Lieblingsgerichte wie Wintergemüsecurry mit Tofu, Kürbisrisotto, Linsensuppe mit Marroni, Kartoffelcurry und Kohlrabigemüse wechseln sich ab mit jahreszeitlich passenden Salaten, zum Beispiel aus Chicorée oder wechselnden Kohlsorten. Doch zwischendurch packt mich das Fernweh und es gelüstet mich nach Dingen, die weder regional noch saisonal sind. Dieser Hühnchensalat ist ein guter Kompromiss, wenn der Magen knurrt, das schlechte Gewissen mahnt und ich mir trotzdem etwas Spezielles gönnen möchte. Wenn der Salat mit Hühnerbrust, Peperoni und Kohl aus einer TGTG-Tüte zubereitet, und mit einem geretteten Brötchen kredenzt wird, schweigt sogar der familieneigene Superöko.

Für etwa 450 ml Sesamdressing :

• 170 gr Rapsöl (io: 140 gr Erdnussöl & 30 gr geröstetes Erdnussöl)
• 80 gr geröstetes Sesamöl 
• 110 gr Reisessig (io: 118 gr Narcissus Reisessig)
• 3 El Ketjap Manis (io: 30 gr Ketjap Manis & 15 gr Kikkoman Bio Sojasauce)
• 2 El Tahini (io: 50 gr koscheres Tahin)
• 1-2 El Zitronen- oder Limettensaft (io: etwas mehr als 2 El Limettensaft plus Fruchtfleisch)
• 1/2 Tl zermuster Ingwer (io: 1 El fein geriebener junger Ingwer aus dem TK)
• frisch gemahlener Pfeffer (io: bunter Pfeffer in der Mühle, fünf Umdrehungen)
• Salz (io: 1/4 Tl Kräutersalz)

Alles ausser Salz zusammen in den Mixbecher geben und 2-3 Minuten auf höchster Stufe verquirlen. Kosten, und falls nötig, mit Salz abschmecken. In eine Flasche abfüllen. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Salat mit beliebiger Menge Sauce vermischen, Rest in den Kühlschrank stellen. Das Sesamdressing hält sich dort locker einen Monat. Das Dressingrezept stammt von hier, Abwandlungen in Klammern. Tahin durch Erdnussmus zu ersetzen wäre übrigens auch eine gute Idee.

Salat:

• 2 pochierte Hühnerbrüste, zimmerwarm und dünn aufgeschnitten*
• 1 grosse rote Spitzpaprika, der Länge nach geviertelt und in dünne Streifen zerteilt
• 1 riesengrosse Karotte, geraffelt - ob grob oder fein, it's up to you
• zwei grosszügige Handvoll Kohlstreifen (io: Chinakohl)
• zwei Frühlingszwiebeln oder ein kleines Stück Lauch oder eine grosse Schalotte, fein geschnitten
• 4 El geröstete Erdnüsse, Cashews oder Pistazien
• Koriander- oder Petersilienblätter, falls verfügbar

Der Gemüseanteil des Salates kann ganz nach Lust und Laune zusammengestellt werden. Was lümmelt im Kühlschrank/TK herum? Was muss weg? Passende Vorschläge: Rotkohl, Tiefkühlerbsen, Stangensellerie, Edamame, gedämpfter Brokkoli, gekochte Hülsenfrüchte, Äpfel, Dörrobst, Orangenfilets, übrige Reisnudeln.

* Io: Zwei mit Knoblauch und Kurkuma marinierte Pouletbrüste aus einer TGTG-Tüte, Gesamtgewicht etwa 400 Gramm. Zum Pochieren so viel Wasser in einem passenden Topf aufkochen, dass das Fleisch locker darin schwimmen kann. Kräftig salzen. Oder, wenn man die Brühe weiterverwenden möchte, die entsprechende Menge Bouillonpulver einrühren. Wenn das Wasser kocht, die Hühnerbrüste reinlegen. Sofort den Deckel auflegen und sobald das Wasser wieder zu blubbern beginnt, den Herd ausschalten. Topf auf der heissen Platte stehen lassen. Nach etwa 12 Minuten die Kerntemperatur des Fleisches an der dicksten Stelle mit einem Küchenthermometer messen. Ab 75 Grad ist man auf der sicheren Seite. Aus dem Wasser fischen, auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Falls das Pochieren am Vortag erledigt wird, Pouletfleisch bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Anmerkung: Ziehzeit auf 17 Minuten verlängert, Fleisch kam direkt aus dem Kühlschrank. Kerntemperaturmessung: 83,9 Grad. War innen trotzdem zartrosa und butterzart.

Krautsalat mit Dill, Oregano und Paprikaflocken

Hungrig [GE]gessen: Ohne einen Gedanken an ein hübsches Foto zu verschwenden.

Nur nebenbei [GE]knipst: Ein Bild vom letzten Rest für den Familienchat.

Und die Moral von der [GE]schichte? Unfähige Fotografin, njammi Krautsalat. 

Für vier Portionen:

• ein halber Weisskohlkopf, ca. 600 gr
• Salz
• ein daumengrosses Stück weisse Lauchstange

Kraut nicht zu dünn direkt in eine Salatschüssel hobeln. Leicht salzen und mit den Händen weich kneten. (Io: Salzlos mit dem grossen Steinstössel in einer Plastikschüssel auf die Hälfte des Volumens zusammengekloppt). Lauchstange putzen, der Länge nach halbieren, in dünne Scheiben schneiden und unter das Kraut mischen. 

• ein grosszügiger Schuss milder Essig (io: Reisessig)
• mehr Salz
• je ein bombierter 1/2 Tl getrocknete Dillspitzen, Oreganoblättchen mit Blüten & milde Paprikaflocken
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• ein grosszügiger Schuss Öl  (io: geröstetes Erdnussöl)

Alle Zutaten zum Kraut in die Schüssel geben. Rühren, rühren, rühren! Besser: Kräftig mit den Händen einmassieren. Zwischendurch kosten und nachwürzen, bis der Geschmack passt. Die Schüssel abdecken und den Krautsalat mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Vor dem Servieren eventuell nachwürzen. Reste maximal eine Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Süss-saurer Paprikakohl mit grünem Szechuanpfeffer

 

In der am 24. Dezember - kurzentschlossen via TGTG  - erworbenen Gemüse- & Obstportion waren zwei Mangos, drei Säckchen mit geschnittenem Bio-Salat, je eine grüne und gelbe Paprika und ein paar Bio-Äpfel enthalten. Mir wären mehr exotische Früchte, Federkohl und Zichoriensalate weitaus lieber gewesen, aber das ist halt die Krux bei Überraschungstüten: Es gibt, was es gibt. Deal with it. 

Für 2 Personen:

• 2 El Sonnenblumenöl
• 5 grüne Szechuanpfefferkörner
• eine mittlere grüne Blockpaprika, ca. 150 gr
• die Hälfte einer grossen gelben Blockpaprika, ca. 100 gr
• handbreiter grüner Teil einer Lauchstange, gründlich abgebraust
• 200 gr nicht zu fein geschnittenes Weisskraut (io: gehobelter Bio-Kabis aus der Tüte)
• ein bombierter Tl brauner Zucker
• 2 grosszügige Prisen Salz
• 1 El weisser Reisessig

Sonnenblumenöl in einem beschichteten Bräter erhitzen. Unterdessen die Paprikaschoten putzen und in nicht zu dünne Streifen schneiden. Wenn das Öl heiss ist, die Pfefferkörner in die Pfanne befördern. Etwa 30 Sekunden später die Paprikastreifen reinschubsen. Lauch ebenfalls in nicht zu dünne Streifen schneiden, ebenfalls in die Pfanne schubsen. Etwa eine Minute rührbraten. Weisskraut untermischen, eine weitere Minuten auf höchster Stufe rührbraten. Zucker, Salz und ein Esslöffel Essig unterrühren. Weitere ein bis zwei Minuten rührbraten. Das Gemüse sollte knackig bleiben und die Kombination aus Salz, Zucker und Essig ausgewogen sein. Falls nicht, entsprechend nachwürzen. Sofort servieren. Oder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und als Gemüsesalat geniessen. Ganz nach dem Motto: Es muss nicht immer Sauerkraut sein.

Notiz an mich: Nächstes Mal mit roter und gelber Paprika zubereiten, das Auge isst schliesslich mit. Das Kraut sollte breiter geschnitten sein, dann bleibt es knackiger. Wenn Herr C. berufsbedingt auswärts diniert, den Szechuanpfeffer vor dem Anbraten grob hacken oder mörsern.

Happy New Year: Bigos aus dem Slow Cooker

Na? Gut gerutscht?  Ein fröhliches neues Jahr, y'all!

Und wie sah euer Silvester aus? Bei uns gab's Bigos mit Spätzli, zwei Folgen Ein Herz und eine Seele, und anschliessend Moulin Rouge in voller Lautstärke, um die Böllerei in unserer Strasse zu übertönen. Später wurde die Bude exzessiv mit Weihrauch gräuchlet. Um Mitternacht stiessen wir zu den Klängen der Rocky Horror Picture Show mit Moscato an, und nachdem die Feierwütigen sich verzogen hatten, wurde das Schweinwoll noch einmal spaziert. That's it. Heute essen wir den Rest Bigos mit angebratenen Spätzli zum Zmittag und vielleicht spendiere ich dazu noch eine Schüssel Salat. Aber nur vielleicht, denn mein Motto für 2021 lautet: 

Take it easy.

In diesem Sinn: Herzlichen Dank fürs Mitlesen und Kommentieren.

Schön, dass es euch gibt.

Je nach Hunger - und Beilagen - reicht das Bigos für vier bis acht Personen: 

• 2 Saucisses de Montbéliard, ca. 300 gr
• 2 grosse Zwiebeln
• 150 gr dünne Schwarzwälder Schinkenscheiben
• gehäufter 1/4 Tl Kümmelsamen

Saucisses de Montbéliard (oder eine andere grobe, geräucherte Schweinswurst mit essbarer Pelle) in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Einen grossen Bräter warm werden lassen, die Wurstscheiben beidseitig ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze anbräunen. Die Zwiebeln schälen und fein hobeln. Wenn die Wurstscheiben rundherum eine nette Farbe angenommen haben, die Zwiebelstreifen unterrühren. Schwarzwälder Schinken in ca. 4 x 4 cm grosse Quadrate zerteilen, die Stücke auseinanderzupfen und mit dem Kümmel in die Pfanne geben. Alles rundherum bräunen.

• ein kleiner Weisskrautkopf, ca. 650 gr
• gehäufter 1/2 Tl mildes Paprikapulver
• gehäufter 1/4 Tl getrocknete Majoranblättchen

Unterdessen den Krautkopf halbieren und ebenfalls fein hobeln. Portionsweise unter den Pfanneninhalt mischen, leicht anbraten. Wenn die Kohlstreifen ein wenig Farbe angenommen haben, Paprikapulver und Majoran unterrühren. Zwei Minuten rührbraten, dann den Bräter vom Herd ziehen. Slow Cooker auf HIGH vorheizen.

• 500 gr Sauerkraut (io: Elsässer Art mit Riesling & Graisse de canard)
• 2 grosse, säuerliche Äpfel (io: zehn kleine verschrumpelte Gartenäpfel)
• 100 gr gedörrte Zwetschgenhälften 
• 5 frische Lorbeerblätter
• 5 Pimentkörner
• 5 Wacholderbeeren
• Kräutersalz

Sauerkraut eventuell in einem Sieb kurz abbrausen, falls es sehr salzig ist. Abgetropft unter den Pfanneninhalt mischen. Äpfel schälen, vierteln. Fliege, Stiel und Kerngehäuse wegschneiden. Spalten in nicht zu kleine Stücke zerteilen, sie sollen schliesslich nicht komplett zu Matsch verkochen. Zusammen mit den Zwetschgenhälften, allen Gewürzen und wenig (!) Kräutersalz unter den Kohl rühren.

• 250 ml hahnenheisses Wasser

Wenn alles gründlich durchmischt ist, den Bräterinhalt in den Einsatz des Slow Cookers umfüllen. Wasser zugiessen, Deckel auflegen. Das Bigos zuerst 3 Stunden auf HIGH und danach noch 1-2 Stunden auf LOW garen. Zwischendurch mal vorsichtig umrühren, falls man zufällig in der Nähe ist. Heiss mit Salzkartoffeln, Semmelknödeln, Kartoffelstock oder Spätzli servieren. 

Die Zutatenliste & die lange Garzeit wirken abschreckend, aber das polnische Nationalgericht ist total praktisch:

1. Die Zubereitung erfolgt am Vortag. Oder zumindest Stunden bevor die Gäste eintrudeln. Kein Stress, keine Hektik, keine Saucenflecken auf dem seidenen Festtagsgewand. 2. Garen im Slow Cooker benötigt keinerlei Überwachung. 3. Das Bigos lässt sich problemlos ein, zwei Stunden warm halten, falls der Apéro mehr Zeit in Anspruch nimmt oder Tante Thusnelda den Zug verpasst hat. 4. Reste können mehrmals auf dem Herd aufgewärmt werden und gewinnen dabei sogar an Aroma. Wichtig: Den Eintopf zwischendurch im Kühlschrank aufbewahren. Oder ist jemand scharf auf eine Lebensmittelvergiftung? 5. Die Zutaten stammen (fast) alle aus der Region und lassen sich, ganz nach Vorlieben und Verfügbarkeit, locker anpassen. Zum Beispiel: Keine Zwetschgenhälften? Pruneaux d'Agen oder gewöhnliche Trockenpflaumen tun's auch. Schwarzwälder Schinken ist aus? Nehmt Tessiner Rohschinken. Im Keller steht selbst fermentiertes Sauerkraut? Prima! Immer her damit. Und so weiter und so fort. Nach 2020 sind wir wohl alle ein bisschen Bluna flexibler.

Gerstensuppe mit Lammbröckli

Minustemperaturen im niedrigen einstelligen Bereich sind nun wahrlich kein Grund für Wehklagen. Ausser man heisst Herr C. und fängt schon bei Temperaturen unter 20 Grad an zu schlottern. Okay, ich geb's ja zu, temperaturtechnisch wird niemand unsere Wohnung jemals mit einem Tropenhaus verwechseln. Eine Grundwärme um 18 Grad reicht völlig aus, damit weder die Topfpflanzen noch das Schweinwoll bibbern müssen. Alles andere ist Energieverschwendung à discretion, wenn ihr mich fragt. Statt in T-Shirt und Shorts verbringe ich meine häusliche Freizeit in einem Sweater, Pyjamahosen aus dickem Flanell und Skisocken. Zusätzlich geheizt werden nur die Räume, in denen wir uns länger aufhalten, sprich Wohnzimmer und Büro. In der Küche wird's durchs Kochen und Backen ausreichend warm, im Badezimmer steht ein kleiner Heizlüfter und lustigerweise bevorzugt auch der Hausherr ein kühles Schlafzimmer. Vorteil: Jedes Jahr erhalten wir eine stattliche Rückzahlung des im Voraus überwiesenen Heizkostenanteils. Nachteil: Herr C. überlegt sich schon länger, ob er nicht anfangen sollte, Kolibris zu züchten. O-Ton des Jammerlappens: Kolibris ertragen keine Temperaturen unter 25 Grad. Das wäre Tierquälerei. So hätten wir zukünftig immer ein mollig warmes Zuhause und eine weitere Einnahmequelle durch den Vertrieb der Eier. Verkauft man die eigentlich im Hunderter- oder Zweihunderterpack? Bis er eine Antwort auf seine Frage - und einen Hersteller für Kolibrieierkartons - gefunden hat, muss er sich leider mit heisser Suppe statt Dschungelfeeling begnügen.

Für 4 Personen:

• 100 gr Gerstengriess oder geschrotete Rollgerste

Gerste in ein Spitzsieb schütten und unter fliessendem kalten Wasser abspülen, bis das ablaufende Wasser klar bleibt. Bis zur Verwendung im Sieb abtropfen lassen.

• 1 El Butter
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 1 grosse Karotte, in kleine Würfel geschnitten
• 2 Selleriestangen, ebenfalls klein gewürfelt
• zwei Handvoll mittelfein gehackter Weisskohl
• 1 handbreites Stück weisse Lauchstange, fein geschnitten
• 100 gr Lamm- oder Mostbröckli am Stück/Abschnitte (io: aus der Metzgerei Heis, Walzenhausen) 
• 2 Zimt- oder Lorbeerblätter
• 1,2 Liter Gemüsebouillon 
• 240 gr gekochte Borlottibohnen, Dosenware bitte gründlich abbrausen
• 250 ml Milch
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Schnittlauchröllchen, optional

Butter in einem grossen Topf zerlassen (io: beschichteter Bräter, weil der Griess gerne anpappt). Gemüsestücke bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Unterdessen das Mostbröckli in etwa quadratzentimeter grosse Stücke schneiden. In die Pfanne geben und kurz mitbraten. Hitze hochdrehen, Zimtblätter zugeben, mit der Bouillon ablöschen. Abgetropfter Gerstengriess unterrühren. Zum Kochen bringen, Deckel auflegen und 20 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Herd ausschalten, Bohnen zugeben und dem Griess 30 Minuten zum Ausquellen gönnen. Nach der Ziehzeit den Topfinhalt wieder erwärmen, Milch unterrühren. Falls die Suppe zu dickflüssig ist, mit heissem Wasser bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Abschmecken und pfeffern. In tiefe Suppenteller schöpfen und, falls vorhanden, mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Gebackener Urkohl(salat) mit Apfeldressing

Mal wieder ein Gericht aus der Rubrik: Unspektakulär, aber fein. Die Idee für den Salat habe ich bei Arthurs Tochter gemopst, allerdings benötigte der Kohlkopf in unserem Ofen eine merklich längere Backzeit. 

Für den Salat:

• 1 Urkohl, ca. 1 kg
• 1 rote Zwiebel, ca. 90 gr

Strunk kürzen, Kohlkopf kurz abbrausen und tropfnass in eine passende Backform (io: Brownieblech) legen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kohl mittig platzieren und bei 180 Grad etwa eine Stunde backen, bis die Kerntemperatur 70 Grad überschritten hat bzw. beim Anstechen mit einem Messer kein harter Kern mehr spürbar ist. Auf ein Kuchengitter stellen und vollständig auskühlen lassen. Äusserstes Blatt entfernen, restlichen Kohlkopf fein hobeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hobeln. Mit reichlich Apfeldressing vermischen. Wenn irgendwie möglich, vor dem Servieren noch ein paar Stunden zum Durchziehen gönnen.

Ergibt ca. 500 ml Apfeldressing, ausreichend für den Kohlsalat und eine Wochenration Blattsalat:

• 1 säuerlicher Apfel, ca. 150 gr (io: Braeburn)
• 200 gr kräftige Gemüsebouillon
• 100 gr naturtrüber Apfelessig
• 1/8 Tl scharfes Currypulver

Apfel waschen. Ungeschält in dünne Schnitze schneiden, Kerngehäuse und Fliege entfernen. Mit Brühe, Essig und Currypulver in einem kleinen Topf 3-4 Minuten zugedeckt kochen, bis die Apfelstücke butterweich sind. 

• knapper 1/2 Tl getrocknete Majoranblättchen
• 1/2 Tl getrocknete Gartenzwiebelstückchen oder 1/4 Tl Zwiebelpulver  
• 1/8 Tl scharfes Paprikapulver

Topf vom Herd ziehen, Gewürze unterrühren. Unbedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

• 100 gr Rapsöl
• 2 Tl milder Senf
• 1/2 Tl getrocknete Salatkräuter (io: gedörrter Schnittlauch & Peperoniflocken)
• reichlich weisser Pfeffer
• Salz

Topfinhalt in einen Mixbecher giessen, mit den restlichen Zutaten eine Minute auf höchster Stufe vermixen. Abschmecken und in eine saubere Glasflasche umfüllen. Ohne Deckel vollständig abkühlen lassen. Mit Deckel im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Monats verbrauchen. Idee: Migusto. 

Schnelles Wintergemüsecurry mit Tofu

Herr C. ist definitiv kein Curryfan, um es freundlich auszudrücken. So lange ein Currygericht mild gewürzt ist und keine Spur von Schärfe aufweist, kann es an guten Tagen auf seine Gnade hoffen. Doch wehe, die Gewürze stechen hervor. O-Ton: Zimt! Kardamom! Nelken! Kreuzkümmel! Kaffirlimettenblätter! Alle des Teufels! Und Chilischoten gehören weltweit verboten!... Um langwierigen Diskussionen zu entgehen, gibt's deshalb "scharfe" Curries nur noch, wenn der Herr auf Geschäftsreise weilt. Oder sich zumindest verbindlich für den ganzen Abend abgemeldet hat. Kürzlich passierte dann der Supergau, als er wegen verschobener Termine früher nach Hause gekommen ist, furchtbar hungrig war und ich ihm nicht einmal ein Stück Brot anbieten konnte. Frustriert schaufelte er Reis in eine Schüssel, garnierte ihn todesmutig mit einem Klecks Curry, probierte zögerlich einen Löffel voll und verkündete: Die Sauce ist richtig gut. Sehr gut sogar. Sie hat zwar ein bisschen Wumms, aber das ist voll okay. Nach diesem Statement zog er von dannen und ich war genötigt, mir das Riechsalz und die Herztropfen selber zu verabreichen. Am nächsten Tag nahm er sich F-R-E-I-W-I-L-L-I-G nochmal eine Portion. Bin nun felsenfest überzeugt, dass der wahre Herr C. von Ausserirdischen entführt wurde und ich neuerdings mit einem intergalaktischen Spion zusammenlebe. Echt unheimlich.

Für 2 Personen (inkl. Reste für die Lunchbox):

• 250 gr Bio-Tofu (io: noppa's aus Schweizer Soja)
• 2 Tl Kokosöl
• 1 grosse, gelbe Karotte
• 1 mittelgrosse gelbe Randenknolle
• 1 klitzekleine Sellerieknolle
• 1 grosse Schalotte oder der weisse Teil einer Lauchstange
• 1/4 Tl Garam Masala
• 1 Knubbel Ingwer, fein gerieben
• 4 El Rogan Josh Curry Paste (io: Geeta's, ohne Zusätze)
• ca. 400 ml heisses Wasser
• 6 grosse Wirsingblätter
• 1 Handvoll Cashewnüsse
• Salz
• 200 ml Coconut Cream oder 400 ml Kokosmilch

Tofu zwischen Küchenpapier so gut wie möglich trockenpressen und danach würfeln. In einer grossen Pfanne mit hohem Rand langsam in der Hälfte des Kokosöls von allen Seiten anbraten. Unterdessen das Gemüse schälen. Bete und Sellerieknolle der Länge nach vierteln. Alle Gemüsesorten in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Sobald der Tofu rundherum angebräunt ist, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen. Restliches Kokosöl in die Pfanne geben und das zerkleinerte Gemüse bei hoher Hitze rührbraten. Sobald es Farbe anzunehmen beginnt, Garam Masala, Ingwer und Currypaste zugeben. Eine weitere Minute rührbraten, dann grosszügig mit dem heissen Wasser bedecken. Salzen, Deckel auflegen und munter kochen lassen. Unterdessen die Kohlblätter vom Mittelstrunk befreien und in kleine Stücke zerzupfen. In die Pfanne zum Gemüse geben. Sobald das Gemüse fast gar ist, Cashewnüsse, Tofu und Coconut Cream unterrühren. Weitere 2-3 Minuten kochen. Falls die Sauce zu dick scheint, mehr heisses Wasser zugeben. Abschmecken. Pfanne zur Seite ziehen und das Curry fünf Minuten ruhen lassen. Mit Reis servieren. Grünzeug als Deko kann nicht schaden, das Curry sieht leider etwas trist aus. Geschmack: 8 von 10 Punkten. Optik: Tja...

Hot & Sour Pumpkin Soup

Wie vom Lieblingschinesen. Nur viel besser. :D

Für 2 Portionen:

• 2 El Speisestärke
• 3 El Wasser
• 400 ml Hühner-, Rinder- oder Gemüsefond
• 400 ml Wasser
• 1 daumendicker Kürbisschnitz (ca. 200 gr)
• 1 kleine Karotte
• 1 grosses Kohlblatt (z.B. Chinakohl, Wirsing, Jaroma)
• 2-3 El Sojasauce
• 2-3 El Reisessig
• 3 Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle
• 1 Prise Chiliflocken 
• 1 superfrisches Ei Grösse XL

Speisestärke in ein kleines Schüsselchen löffeln und mit dem Wasser klümpchenfrei verrühren. Zur Seite stellen. Fond und Wasser in einen Topf giessen und auf kleiner Flamme heiss werden lassen. Unterdessen den Kürbisschnitz schälen, Kerne und Fasern entfernen. Karotte waschen oder schälen, Enden kappen. Kürbis und Karotte in Julienne hobeln oder schneiden. Kohl waschen und, falls vorhanden, die dicke Mittelrippe entfernen. Kohlblatt wie eine Zigarre einrollen und in dünne Streifen schneiden. Hitze hochdrehen und sobald die Flüssigkeit kocht, Gemüse in den Topf geben. Mit Sojasauce und Reisessig würzen. Zwei Minuten kochen lassen, dann die angerührte Stärke einquirlen. Eine weitere Minute kochen, bis die Suppe merklich angedickt ist. Topf vom Herd ziehen, mit Pfeffer und Chiliflocken würzen. Abschmecken. Ei in dem Schüsselchen mit einer Gabel verquirlen und dann unter ständigem Rühren zackig in die Suppe giessen. Langsam bis 10 zählen, noch dreimal umrühren und heiss servieren. Idee: Rasa Malaysia

P.S. Falls der Eigeschmack zu dominant ist, die Suppe nochmal 1-2 Minuten erhitzen. 

Fermentierter Krautsalat (und ein paar generelle Tipps)

Herr C. ist ein Sauerkrautvernichter erster Güte. Allerdings reden wir hier nicht von dem in Dosen eingepferchten Zeug, sondern von frischem, rohem Sauerkraut. Er kauft es sich säckchenweise, zum Beispiel auf einem Markt oder im Bio-Laden, und isst es dann als Salat. Früher fand ich diese Vorliebe, mit Verlaub, ziemlich pervers. Sauerkraut konnte ich schon als Kind nicht leiden, obwohl meine Mutter die Dosenware ganz nett aufpimpte. Und dann lerne ich den Mann meines Lebens kennen und der pfeift sich ROHES Sauerkraut en masse rein! Gipfel der Ekligkeit! Das musste ich erst einmal verdauen. Jahre später bat ich ihn um eine Kostprobe aus einem frisch erworbenen Säckchen. Verwundert stellte ich fest, dass ungekochtes Sauerkraut ganz anders schmeckt als die eingedosten Versionen. Anders und gut. Erstaunlich.

Mutig geworden, brachte ich nun öfters Kostproben von diversen Ausflügen mit. Einige waren hervorragend, andere ganz okay. Das schlimmste Erlebnis hatten wir mit einer überteuerten Portion eines bekannten demeter-Gemüseproduzenten. Das Kraut schmeckte nach Plastik, hatte keinerlei wahrnehmbare Säure und war gummig-lätsch. Verärgert beschloss ich, dass ich das besser kann. Herr C. lachte mich natürlich kräftig aus. Doch bald blieb ihm das Lachen im Hals stecken, denn meine Experimente waren essbar, im Gegensatz zum demeter-Kraut. Allerdings hatte ich gleich mehrere Abkürzung genommen: Kleine Portionen, weniger Salz und abgekürzte Gärzeit. Denn mein Schwerpunkt liegt nicht auf der Haltbarmachung/Bevorratung von unzähligen Kohlköpfen, sondern auf der Herstellung von Salaten und Beilagen für den baldigen Verbrauch. Diese halten sich, wegen der verkürzten Fermentierung, nur ein bis zwei Monate, aber das reicht uns völlig. Nach spätestens einer Woche sind die Gläser sowieso leer.

Generell gilt: Je feiner Kraut und anderes Gemüse gehobelt oder geschnitten wird, desto schneller kommt die Milchsäuregärung in die Gänge. Ein Hobel und eine Julienneraffel sind hierbei sehr nützlich, aber keine Voraussetzung. Ein scharfes Messer und ein grosses Brett tun es auch. Die Salzmenge sollte nicht mehr als 1-2% des Gemüsegewichtes betragen. Am besten eignen sich Gläser mit Bügelverschluss oder Weckgläser. Es funktioniert auch mit ganz normalen Einmachgläsern mit Drehverschluss, dann aber denn Deckel nicht ganz zudrehen oder täglich aufdrehen, um Druck abzulassen. Die ideale Temperatur liegt zwischen 18 und 22 Grad, und direkte Sonnenbestrahlung ist eher kontraproduktiv. Weil sich die oberste Schicht auf alle Fälle unappetitlich braun verfärbt und schlimmstenfalls zu schimmeln beginnt, sollte nicht ohne Abdeckung und/oder Beschwerung fermentiert werden. Am einfachsten geht es mit einem Kohlblatt, das auf die entsprechende Grösse zugeschnitten wird. Damit das Gemüse gänzlich unter der Lake schwimmt, beschwere ich alles noch mit passende Porzellanuntersetzern oder durchsichtigen Teelichthaltern aus Glas. Andere Varianten sind spezielle Gärtopfgewichte, Abstandhalter aus Plastik, abgekochte Steine oder mit Wasser gefüllte Ziploc-Beutel. Bitte unbedingt darauf achten, dass als Beschwerung keine Gegenstände aus Bleikristall oder Plastik, welches nicht lebensmittelecht ist, verwendet werden. Füllstopp ist spätestens 5 cm unterhalb des Glasrandes, damit während der heissen Phase nichts überläuft. Meine Devise lautet: 4/5 Gemüse und 1/5 Luft. Zur Sicherheit stelle ich die Gläser aber immer noch in einen Suppenteller. Falls die Lake rausblubbert, sammelt sie sich zumindest ordentlich im Untersetzer. Habe ich noch etwas vergessen? Ah ja, die Fermentationszeit. Die richtet sich ganz nach eurem Geschmack. Mindestens zwei, maximal sieben Tage bei mir. Probieren geht hier definitiv über studieren. Und Kostproben werden selbstverständlich nur mit sauberem Besteck entnommen, gell? Dann entweder noch länger draussen stehen lassen oder wenn der Geschmack passt, in den Kühlschrank verfrachten. Seit ich meine Küche in ein riesiges Fermentierungslabor verwandelt habe, schleicht Herr C. beinahe täglich zum Kühlschrank und mopst sich voller Freude Schüsselchen voll Krautslaw, Karottensalat oder fermentierter Salsa. Ein grösseres Kompliment könnte er mir gar nicht machen.

Für ein Glas mit 1 Liter Fassungsvermögen:

• 1 kleiner Kopf Weisskraut, ca. 600 Gramm 
• 2-3 grosse Karotten
• 2 mittlere Spitzpeperoni
• 1 grosser Apfel
• Meersalz
• 1 Knoblauchzehe, in Julienne
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Pimentkörner
• 1 Lorbeerblatt

Zuerst den Krautkopf vom äussersten Blatt befreien, waschen und fein hobeln oder schneiden. Strunk entsorgen. Karotten sauber schrubben oder schälen, Enden kappen und in feine Juliennestreifen hobeln oder schneiden. Peperoni waschen, Stielansätze, Scheidewände und Kerne entfernen. In feine Streifen schneiden. Apfel schälen und ebenfalls in Julienne hobeln. Vorbereitetes Gemüse wiegen, um die passende Salzmenge zu ermitteln. 

450 gr Kraut + 150 gr Karotten + 80 gr Peperoni + 130 gr Apfel = 810 Gramm

810 Gramm : 100 = 8,10 Gramm Salz = 1 Prozent der Gemüsemenge

Alle Zutaten in einer grossen Schüssel vermischen und etwa 15 Minuten mit den (behandschuhten) Händen durchkneten, bis das Gemüse weicher geworden und reichlich Saft ausgetreten ist. Schüssel abdecken und 10 Minuten durchziehen lassen. Unterdessen Glas, Deckel und Gummi gründlich mit heissem Wasser und Spülmittel reinigen, mit reichlich kaltem Wasser nachspülen. Oder das Glas mit kochendem Wasser füllen und mindestens 5 Minuten stehen lassen. Sterilisieren ist wahrscheinlich übertrieben, aber ich halte niemanden davon ab. Krautsalat in das vorbereitete Glas umfüllen und mit einem Stampfer oder Löffelrücken kräftig zusammendrücken, damit so viele Luftbläschen wie möglich herausgedrückt werden. Ausserdem soll der Saft das Gemüse mindestens einen Zentimeter hoch bedecken. Sichtbare Lufteinschlüsse mit einem Essstäbchen oder Löffelstiel anpiksen. Mit einem oder mehreren gewaschenen Blättern abdecken und beschweren. Deckel schliessen, Suppenteller unter dem Glas platzieren und an einem warmen Plätzchen fermentieren lassen.

Die ersten 12-24 Stunden wird sich nicht viel tun, aber innerhalb der nächsten 24-48 Stunden werden zuerst kleine, dann grössere Bläschen sichtbar. Eventuell setzt sich unten die Flüssigkeit ab und der Salat wird nach oben gedrückt. Keine Panik, das ist alles ganz normal. Und wie schon oben geschrieben, regelmässig verkosten. Wenn der gewünschte Säuregrad erreicht ist, das Glas in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird die Fermentation massiv verlangsamt. Wahrscheinlich wäre der Glasinhalt noch länger haltbar, aber ich empfehle, ihn innerhalb eines Monats aufzubrauchen. Wird eine längere Haltbarkeit gewünscht, muss die Fermentationszeit verlängert und eventuell die Salzmenge erhöht werden. Krautslaw schmeckt pur schon sehr gut, kann aber auch beispielsweise mit geröstetem Sesamöl und Pfeffer verfeinert werden.

Senegalesisches Mafé

Mafé ist ein im Senegal sehr beliebtes Eintopfgericht. Normalerweise wird es mit Fleisch zubereitet, hier präsentiere ich euch eine vegetarische Version. Es existiert kein Standartrezept, jede Hausfrau bereitet ihr Mafé ein wenig anders zu. Grundzutaten neben dem (weggelassenen) Fleisch sind Gemüse und massig Erdnussbutter. Welche Gemüsesorten im Topf landen, bestimmt das Marktangebot. Ich habe genommen, was gerade im Kühlschrank war. Nicht typisch afrikanisch, dafür regional und saisonal. Passen würden beispielsweise auch Kürbis, Süsskartoffeln, Maniok, Steckrüben, Auberginen und Weisskohl. Das Tomatenmark kann durch zwei gehackte Tomaten ersetzt werden und die Erdnussbutter durch gemahlene Erdnüsse. Die Bouillonwürfel sind nicht zwingend, verleihen aber den typischen Grundgeschmack. Milde Currypaste für eine scharfe Version durch frische Chilischoten ersetzen und wer es deftig mag, nimmt die doppelte oder dreifache Menge Erdnussbutter. Ein Mafé aus der unten angegebene Gemüsemenge reicht solo für 2-3 hungrige Esser, mit Reis oder Polenta als Beilage auch für doppelt so viele Leute.

Für 4 Personen:

• 2 El Erdnuss- oder Rapsöl
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 1 grosse Knoblauchzehe
• 1 Tl milde Currypaste (Massaman)
• 4 Karotten
• 3 Kartoffeln
• 2 grosse Knollen Topinambur
• 1 grosse Kohlrabiknolle oder Navetrübe
• 1 gehäufter El Tomatenmark
• 2 Maggi Bouillon Cubes
• die Hälfte eines kleinen Wirsingkopfes
• 3 gehäufte El ungesüsste Erdnussbutter
• Pfeffer, Salz

Zwiebel schälen, halbieren und in kleine Stücke schneiden. Knoblauch schälen, ggf. entkeimen und fein hacken. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Zwiebelstücke darin langsam anschwitzen. Unterdessen das restliche Gemüse schälen. Karotten in dünne Scheiben schneiden, restliches Gemüse in etwa gleich grosse Stücke zerteilen. Knoblauch, Currypaste und Karotten in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten rührbraten. Danach Kartoffeln, Topinambur und Kohlrabi 3 Minuten mitbraten. Hitze hochdrehen und soviel kaltes Wasser zugiessen, bis das Gemüse gut davon bedeckt ist. Tomatenmark und zerbröselte Bouillonwürfel unterrühren. Deckel auflegen und fünf Minuten kochen. Zwischenzeitlich Wirsing vom Strunk befreien, der Länge nach halbieren und in grosse Stücke schneiden. Zusammen mit der Erdnussbutter in die Pfanne geben und soviel Wasser nachfüllen, dass das Gemüse gut in der Sauce schwimmt. Hitze auf mittlere Stufe herunter drehen und so lange köcheln, bis das Gemüse gar ist. Nach etwa 10 Minuten war bei mir das Gemüse durch und die Sauce schön dickflüssig. Pfeffern und nach Bedarf salzen. Am besten noch ein paar Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen. Falls die Sauce zu sehr nachdickt, mit wenig heissem Wasser verdünnen. Solo, mit Reis oder Polenta servieren. 

Wirsing/Wirz-Cashew-Chips

Eine Leserin hat sich heute erkundigt, ob die Grünkohl-Chips bei Umluft oder normaler Ober-/Unterhitze gebacken werden. Der Kommentar liess in meinem Hinterkopf ein leises Glöckchen erklingen. Irgendwas war da doch...*grübel*... Grünkohl?... Nein, es war etwas anderes.... Kohl allgemein?... Schon wärmer..... Kohlchips?..... Bingo! Und dieses Mal aus Wirsing und Cashews. Etwas kalorienlastiger, aber dafür auch noch ein Tickchen leckerer. Die Idee stammt von hier, allerdings war das Miso aus und seit diesem Experiment bevorzuge ich Gemüsechips aus dem Ofen. Wer Kalechips mag, wird Wirsingchips lieben!

Für eine kleine Schüssel voll:

• 1 kleiner Kopf Wirsing/Wirz, ca. 500 Gramm schwer
• 120 gr Cashews
• 150 ml Wasser
• 1 El Rapsöl
• Saft einer halben Limette (gross) oder Zitrone (klein)
• 2 El Hefeflocken
• 1 Tl Kräutersalz
• je 1/2 Tl Zwiebel- und Knoblauchpulver
• 1/4 Tl mildes Curry
• 2 Prisen geräuchertes Paprikapulver

Am Abend vorher die Cashews in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgiessen und die Nüsse im Sieb gründlich abspülen. Mit allen weiteren Zutaten im Mixer zu einer homogenen Masse pürieren. Wirsing putzen, vierteln, Strunk entfernen und Viertel der Breite nach viermal durchschneiden. Blätter auseinander ziehen, dickste Rippen wegschneiden und die Blattstücke in eine Schüssel legen. Cashewmasse zum Kohl geben und mit den Händen kräftig einmassieren. Wer mag, zieht sich vorher noch Einweghandschuhe an. So lange massieren, bis sich die Kohlstücke lätschig (weicher, schlabbriger) anfühlen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen und die Kohlstücke darauf verteilen. Nacheinander im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad 20-30 Minuten backen. Die Stücke sollten hellbraun und knusprig sein. Kurz auskühlen lassen und sofort servieren. Wenn die Chips auf Vorrat gebacken werden sollen, empfehle ich nach der Backzeit im Ofen noch einen zweistündigen Aufenthalt bei 70 Grad im Dörrer. So trocknen die Chips komplett durch und sind in einer Blechdose bis zu zwei Wochen haltbar.

How to pimp se Rotkraut aus'm Glas auf Mutti-Style

Oft fehlt die Zeit oder auch die Lust, Stunden in der Küche zu stehen. Rotkraut selber zu kochen ist eine Heidenarbeit. Klein schneiden oder fein hobeln, blutige Fingerkuppen verarzten (ja,ja, Fingerschutz benutzen, ich weiss), Verfärbungen von Händen, Schürze, Kleidern, Arbeitsfläche, Wänden und Boden wegschrubben, die lange Kochzeit...blablablatralala. Für Familienorgien lohnt sich der Aufwand, aber nicht für zwei Esser. Vor allem, wenn die Kohlvernichtungsmaschine oft aus beruflichen Gründen unerwartet abwesend ist. 

Somit ist das Rotkrautglas in unserer Speisekammer absolut legitim. Nach vielen Versuchen, das Fertigzeug so zu pimpen, dass es annähernd wie hausgemacht schmeckt, kristallisierte sich dieses Rezept heraus. Braucht auch ein paar Minuten mehr, als nur das Glas zu öffnen und den Inhalt zu erwärmen. Aber die effektive Arbeitszeit liegt noch im grünen Bereich und es schmeckt danach (fast) wie bei Mutti. Die ihrerseits nur Rotkraut aus'm Glas nimmt und es auf ihre Art pimpt. Familientraditionen soll man ja pflegen, gell?

Für 4 Personen:

• 1 Glas Rotkraut (680 Gramm, wir bevorzugen die Eigenmarke von Alnatura)
• 1 El Butter, Alsan oder Schmalz
• 2 mittlere Zwiebeln
• 1 saurer Apfel
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Schuss Weisswein
• 1 Orange
• Salz, Pfeffer 
• evt. wenig Essig oder Zucker

In einem Topf die Butter langsam schmelzen lassen. Unterdessen die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. In der Butter andünsten. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Ebenfalls in den Topf damit. Lorbeer und Wacholder dazu, Hitze hochdrehen und mit Weisswein ablöschen. Orange auspressen, Saft zugeben. Eine Minute kochen, dann das Rotkraut unterrühren. Je nach vorhandener Flüssigkeit, ein bis zwei Tassen Wasser zugeben. Salzen, Deckel aufsetzen und fünf Minuten brodelnd kochen lassen. Dann die Hitze runterdrehen und mindestens 10 Minuten schmurgeln lassen. Kommt ganz darauf an, wie weich ihr das Kraut haben möchtet. Beispiel: Die Sorte von Alnatura ist uns nach 10 Minuten noch viel zu knackig, das lasse ich dann gute 30-40 Minuten schmurgeln. Zwischendurch mal umrühren und kontrollieren, ob noch etwas Wasser rein muss. Am Schluss probieren und die Säure ggf. durch Essig erhöhen oder durch Zucker mildern. Pfeffern, Deckel wieder auflegen und bis zum Essen ruhen lassen. Am besten über Nacht durchziehen lassen und am nächsten Tag die Komplimente für das selbstgekochte Kraut einheimsen.

Generell gilt: Je kürzer das Kraut kocht, desto länger sollte es vor dem Essen durchziehen dürfen. Sonst hat man nichts von Lorbeer & Co.

Minestra di Legumi & Cereali

Legumi & Cereali ist eine in Italien weit verbreitete Mischung aus Hülsenfrüchten und Getreide für Suppen und Eintöpfe. Die Zusammensetzung ist variabel, doch die Hauptbestandteile sind normalerweise mehrere Bohnensorten, Linsen, Gerste, Dinkel und Erbsen. Wegen der langen Kochzeit von 90-120 Minuten ist sie leider etwas aus der Mode gekommen. Im Dampfkochtopf geht es zwar schneller, aber mangels einer dieser Höllenmaschinen, weiche ich sie einfach eine Nacht lang ein. Laut Packungsaufdruck nicht notwendig, aber erfahrungsgemäss sehr wirksam. Schmeckt, macht satt und zufrieden. Also genau das, was man bei eisigen Temperaturen braucht. Wenn der Hunger gar gross ist, noch zwei zerstückelte Kartoffeln mitkochen.

Für 4-6 Personen:

• 250 gr Legumi & Cereali (io: Vivi Verde, Coop Italia)
• 5 grosse Zweige Thymian
• 8 Blätter Wirsing

Mischung in reichlich kaltem Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag gründlich abspülen und mit dem Thymian zusammen in einem grossen Topf fast weich kochen. Test: Grösste Bohne ist zu etwa 3/4 gar, d.h. noch ein bisschen zu bissfest. Kochdauer bei mir: Knappe 20 Minuten. Unterdessen Wirsing waschen, Mittelrippe entfernen und in breite Streifen schneiden. Zu den Bohnen in den Topf geben und eine Minuten blanchieren. Das verringert den Kohlgeschmack. Alles zusammen abgiessen und zur Seite stellen.

• 2 El Butter
• 2 Handvoll Gerstenflocken
• 2 Zwiebeln oder Lauchstangen, fein geschnitten
• 5 grosse Karotten, in Stücke geschnitten
• 2 grosse Zweige Majoran
• Salz und 2 El getrocknetes Suppengemüse oder Brühepulver
• Pfeffer
• Milch, Sahne und/oder Käse nach Belieben

Topf auswaschen und Butter darin zerlassen. Gerstenflocken in der Butter anrösten, bis sie leicht gebräunt sind. Zwiebeln und Karotten dazu, eine Minute mitbraten. 1,5 Liter Wasser zugiessen und mit Salz und Suppengemüse oder Brühepulver würzen. Zum Kochen bringen, dann Majoran, Bohnen und Wirsing wieder reingeben. Soviel Wasser nachgiessen, bis der Topfinhalt knapp bedeckt ist. Kochen, bis Bohnen und Karotten weich sind. Rechnet mit etwa 15-25 Minuten. Zum Schluss pfeffern und nach Wunsch mit Milch oder Sahne verfeinern. Geriebener Käse passt ebenfalls.

Bunt und in Farbe: Zickezacke Coleslaw

Eine richtig gute Mandoline rangiert auf meiner Wunschliste ziemlich weit vorne. Dank der stolzen Preise für solche Geräte und der unbekannten Nutzungsrate, zögere ich den Kauf seit Jahren hinaus. Noch ein Küchenutensil, das im Schrank verkümmert, brauche ich nun wirklich nicht. In meiner Lieblingsbrockenstube fand ich vor ein paar Wochen einen ungebrauchten Börner Gemüsehobel mit Zubehör für einen Bruchteil des Neupreises. Hellbeiges und knalloranges Plastik sind optisch nicht gerade der Brüller, trotzdem nötigt mir das Teil Respekt ab. Es ist funktionell, lässt sich einfach reinigen und hobeln/stifteln/zerkleinern ist damit so easy, dass ich in nächster Zeit sicher noch eine oder zwei Fingerkuppen einbüssen werde. Leider muss die Mandoline nun noch länger auf ihren Kauf warten, der Hobel macht einfach zuviel Spass.

Für 4 Personen:

• 1/2 Kopf Jaroma- oder Weisskohl (ca. 500 gr)
• 2-3 grosse Karotten, wenn möglich in verschiedenen Farben*
• 4 Scheiben Ananas aus der Dose
• 1 grosse Schalotte
• 3 El Maionese de Leite oder normale Mayonnaise 
• 2 El Saure Sahne, Schmand oder griechischer Joghurt
• 2 El Ananassaft
• 2 El Reisseissig
• 1 Tl Dijonsenf
• wenig Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Kohl so fein wie möglich hobeln. Karotten mittels einer Rohkostreibe in feine Stifte zerkleinern. Ananasscheiben in fingerbreite Stücke schneiden. Schalotte in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Alles in einer Salatschüssel mischen. Für das Dressing die restlichen Zutaten gut verrühren, nach Belieben mehr Essig oder Senf untermischen. Über das Gemüse geben und vermischen. Ob der Mischvorgang mit Salatbesteck oder den Händen vollzogen wird, bleibt euch überlassen. Ich mische das Dressing am liebsten mit behandschuhten Händen unter den Salat. Durch das leichte Einkneten wird die Sauce besser aufgenommen. Bilde ich mir zumindest ein. Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken.

*Ich hatte eine orange, eine gelbe und eine weisse Karotte. Violette Sorten färben den Salat leider grau-lila.

Bayern meets Ungarn meets Vietnam: Fischkraut

Familie Kohl und ich werden wohl nie die dicksten Freunde werden. Was ganz klar an traumatischen Erlebnissen in der Kindheit liegt. Solche von der Sorte: "Keine Diskussionen Madame, iss deinen Rosenkohl / den Chinakohl / das Sauerkraut / den Rotkohl oder was auch immer da auf deinem Teller liegt. Gemüse ist gesund." Schlimmste vorstellbare Kombination war Kohl mit viel Kümmel und Speck gekocht. Und wie wurde Kohl bei uns zu Hause meistens zubereitet? Mit viel Kümmel und Speck. Shit happens. 

Mit einigen Sorten konnte ich mich wieder anfreunden, auch wenn es ein paar Jahre dauerte. Herr C. hingegen ist eine menschgewordene Kohlvernichtungsmaschine. Er verzehrt unglaubliche Mengen, ohne danach tot umzufallen. Roh als Salat, gedämpft, gewokt, gekocht, gebacken.... Hauptsache Kohl (und Fleisch, nicht zu vergessen). Allerdings gibt es immer wieder kleine Meinungsverschiedenheiten über die angemessene Würzung. Logische Konsequenz: Crossover in Reinkultur.

Für 3-4 Personen (oder einen Herrn C.):

• ein halber Kopf / ca. 500 gr Jaroma- oder Weisskohl 
• 1 El Butter
• 1 grosse Zwiebel
• 1-2 Tl Kümmel
• 1 Tl mildes Paprikapulver
• etwa 1 El gute Fischsauce

Kohl so fein wie möglich hobeln. Zwiebel ebenfalls dünn hobeln oder in feine Streifen schneiden. Zwiebelstreifen in der Butter anbräunen. Kümmel und Paprikapulver zugeben, eine halbe Minute mitbraten. Kohl untermischen, mit einem grossen Schluck Wasser ablöschen, Hitze reduzieren und den Deckel aufsetzen. Fünf Minuten köcheln. Umrühren und mit der Fischsauce würzen. Ich würde empfehlen, mit der Hälfte der Menge zu beginnen, da manche Saucen extrem salzig sind. Probieren und ggf. mehr Fischsauce zugeben. Deckel wieder auflegen und den Kohl langsam weich schmoren. Zehn Minuten auf der ausgeschalteten Platte ruhen lassen. Mit gebratenen Schupfnudeln, Spätzle oder Knöpfli servieren.

Grünkohl (Kale) Chips - Diesmal aus dem Dörrautomaten

Die Grünkohlchips aus dem Ofen waren ein voller Erfolg. Was man von den Chips aus dem Dörrer, meiner Meinung nach, leider nicht behaupten kann. Zur besseren Übersicht habe ich die Vor- und Nachteile aufgelistet.

Die Grünkohlstückchen wurden genau gleich behandelt (mariniert & massiert) und dann für acht Stunden bei 40 Grad getrocknet.

Vorteile bei der Dörrermethode:

• Es können grosse Mengen gleichzeitig getrocknet werden. Vier Dörrsiebe fassen etwa die gleiche Menge wie drei Backbleche. Sehr praktisch, wenn man keinen Ofen mit Umluftfunktion besitzt.
• Die Chips werden viel gleichmässiger getrocknet, kein Verbrennen möglich.
• Optisch sind die Stückchen ansprechender. Gleichmässig grün, keine braunen Spitzen.

Nachteile:

• Lange Dörrzeit. Also nichts für spontane Gästebewirtung.
• Die Chips sind nicht so knusprig, eher kätschig/gummig/chewy.
• Nach ein paar Stunden Lagerung waren sie wieder weich. (Könnte allerdings auch an der hohen Luftfeuchtigkeit liegen, zur Zeit regnet es Bindfäden).
• Geschmack

Auf den Geschmack der gedörrten Chips möchte ich etwas detaillierter eingehen. Was auch immer die Ursache ist, leider haben mir die Chips überhaupt nicht gemundet. Der Kohlgeschmack war unangenehm aufdringlich, die Stückchen leicht bitter beim Kauen und von der Würzung konnte ich nur noch das Salz wahrnehmen. Mir kam es es nach ein paar Bissen vor, als ob ich auf uralten Algenfetzen herumkauen würde. *Bääh*

Natürlich kann ich hausgemachte Fehler nicht ausschliessen. Vielleicht lag es an der Dörrzeit oder der falschen Temperatur. Trotzdem werde ich zukünftig bei der Variante aus dem Ofen bleiben. Bin ja schliesslich keine Seekuh.

Grünkohl (Kale) Chips aus dem Backofen

Heute habe ich zum ersten Mal in meinem Leben Grünkohl-Chips gegessen. Und die Dinger sind sagenhaft lecker! Bin ja schon bei diversen englischsprachigen Blogs über "Kale Chips" gestolpert. Aber.... Roher Kohl, gebacken im Ofen, kann das wirklich essbar sein? Ist es! Und wie! Sogar Herr C. fand die Chips toll. Sein Kommentar: "Schmeckt wie knuspriger Rosenkohl".

Im Herbst haben wir im Schrebergarten ein paar Grünkohlsetzlinge eingepflanzt. Mittlerweile sind die Pflänzchen ca. 70 cm hoch und haben den ersten Frost überstanden (Minusgrade verbessern den Geschmack, behauptet meine Mama). Praktischerweise muss man nicht die ganze Pflanze ernten, sondern kann nach und nach so viele Blätter pflücken, wie man gerade braucht.

Schwups einen grossen Sack voll Blätter abgezupft und zu Hause gründlich gewaschen. Um die mittlere Blattrippe zu entfernen, hält man mit einer Hand den Stiel eines Blattes und fährt mit der anderen Hand den Stiel entlang hoch. Falls meine Erklärung zu wirr klingt, hier wird euch geholfen.

Einen Teil habe ich gleich in den Backofen verfrachtet, der Rest wanderte über Nacht in den Dörrer. 

Zutaten für ein Blech:

• 100 gr Grünkohl ohne Mittelrippe
• 1 El Olivenöl
• 3-4 Spritzer Zitronensaft
• 1/3 Tl Salz oder 1/2 Tl Kräutersalz
• 1-2 Tl Gewürze nach Geschmack (Curry, Chilli, Knoblauch, Baharat)

Ofen auf 180 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Grünkohl in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und mit Hilfe einer Salatschleuder trockenschleudern. In eine grosse Schüssel geben. Alle anderen Zutaten über die Kohlstücke geben und gut einmassieren. Nach 1-2 Minuten sollte jedes Stück von der Marinade überzogen sein. Ein Stückchen probieren und ggf. nachwürzen.

Dann auf dem Backblech ausbreiten. Die Stücke sollten sich möglichst nicht überlappen, sonst werden sie nicht knusprig. Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben und 10-15 Minuten backen. Eventuell mal wenden, falls die Chips ungleichmässig trocknen. Zwischendurch probieren ist natürlich erlaubt. Fertig sind sie, wenn alle Stücke schön knusprig sind. Braune Spitzchen sind übrigens völlig okay. In eine Schüssel füllen und schnell knabbern. Leider sind die Chips aus dem Ofen nicht ganz so grün, wie die aus dem Dörrer (Bild links). Dafür sind sie geschmacklich um Längen besser.