Marble Rye Topfbrot mit Hefewasser

Kekse backen fällt dieses Jahr aus. Das Familienfest ebenfalls. Adventstreffen mit Verwandten und Freunden wurden auf einen einzigen Besuch bei Tante und Onkel Z. reduziert. Weihnachtsvorfreude? Gleich null. Für Ablenkung sorgen Bücher, Serien ohne weihnächtlichen Bezug und zwei Flaschen Hefewasser. Das erste wurde aus Bio Medjool Datteln herangezüchtet, das zweite aus unseren Gartentrauben. Beide blubbern fröhlich vor sich hin, das Dattelwasser mit Früchten, das Traubenwasser ohne. Momentan versuche ich, einige meiner erprobten Brotrezepte nur mit Hefewasser als Triebmittel nachzubacken. Ein gelungenes Beispiel ist das im Topf gebackene Marble Rye mit Traubenhefewasser.

Vorteig:

• 150 gr Roggenmehl Typ 997
• 115 gr Hefewasser, zimmerwarm 

Mehl und Hefewasser in einem Messbecher verrühren, abdecken und ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. (Io: 9 Stunden bei ca. 17 Grad, danach vier Stunden im Ofen mit eingeschaltetem Licht).

Hauptteig:

• 1 El Kakaopulver
• 1 El Wasser
• Vorteig
• 365 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach)
• 275 gr Wasser, lauwarm
• 20 gr Kartoffelflocken ohne Zusätze (io: Purée Bio, Leclerc)
• 1 Tl Kümmelsamen, optional
• 15 gr Zucker
• 9 gr Salz
• 10 gr Butter, kühlschrankkalt

Kakaopulver und Wasser klümpchenfrei in einem Schüsselchen verrühren, abgedeckt zur Seite stellen. Vorteig, und alle Zutaten bis und mit Salz, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 6 Minuten auf Stufe 1 kneten. Butterflöckchen zugeben und weitere 4 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Den Teig abwiegen und in zwei gleich schwere Stücke teilen. Arbeitsfläche einölen. Ein Teigstück zurück in die Schüssel legen, die angerührte Kakaomischung 1-2 Minuten auf Stufe 1 gründlich unterkneten. Das andere Teigstück auf der eingeölten Fläche falten, rund formen. Den dunklen Teig ebenfalls auf der eingeölten Fläche falten und danach rund formen. Das dunkle Teigstück mit dem Schluss nach oben in die Schüssel legen. Den hellen Teig mit dem Schluss nach unten auf den dunklen Teigball legen. 

Schüssel mit einer Duschhaube abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Das dauerte bei mir etwas mehr als fünf Stunden. Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis flach drücken, Seiten einschlagen, rund schleifen. Eine Salatschüssel mit einem Gärtuch auslegen, äusserst grosszügig bemehlen, Teig hineinlegen. Mit der Duschhaube abdecken und etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur um ca. 50 % aufgehen lassen. Nicht verdoppeln lassen. Unterdessen Gitter und Gusseisentopf (io: Le Creuset, 4,7 Liter) auf der untersten Schiene einschieben, den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Sobald der Teig wie gewünscht aufgegangen ist, die Form aus dem Ofen holen. Deckel entfernen und den Teig vorsichtig in das Düpfi gleiten lassen. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und 15 Minuten bei 250 Grad anbacken. Temperatur auf 210 Grad senken, weitere 25 Minuten backen. Deckel entfernen und noch 10 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Anmerkungen: Kümmelsamen nach Belieben in einer kleinen Pfanne rösten und vor der Zugabe auf einem Teller abkühlen lassen. Die Teigstücke können auch getrennt aufgehen, das erlaubt mehr Kreativität bei der Marmorierung. Wenn der Teig zu einer Rolle statt zu einem Ball geformt wird, entsteht ein Spiralmuster. Weder Traubenwasser noch Kakaopulver sind im fertigen Brot rauszuschmecken. Alle Zeitangaben sind nur Richtwerte. Dank Hefewasser und Kartoffelflocken bleibt das Marble Rye Topfbrot lange frisch.

Olivenbrot mit Piment d'Espelette

Eigentlich hätte dieses Brotrezept schon während der Freiluftgrillsaison veröffentlicht werden sollen. Eigentlich. Tja, aber wie so oft, kamen hunderte andere Sachen dazwischen und nun erscheint es halt erst im Oktober. Kein Beinbruch, denn es eignet sich auch hervorragend als Apérogebäck, wie uns unsere Gäste versicherten. Herr C. favorisierte die Version mit Sauerrahmbutter und Schnittlauchröllchen, ich tendiere zu Ziegenfrischkäse mit Feigenvierteln. Die Schnittchen mit dem Kosovarischen Ajvar verschwanden zuerst, danach die mit dem Bio-Schinken und zuletzt die Tête de Moine Rosetten mit Dörraprikosen. Einen Augenblick später waren alle drei Platten leer und der Lobgesang vielstimmig. Und wer bin ich, dass ich meinen Gästen widersprechen würde? P.S. Das restliche Olivenbrot assen wir am nächsten Tag zur Linsensuppe. Passte wie die Faust auf's Auge. 

Für ein Brot:

• 100 gr Oliven (io: Bio Kalamata in Salzlake, nicht entsteint, 150 gr Abtropfgewicht)
• 1 Schalotte oder kleine Zwiebel, ca. 35 gr
• 10 gr Kapern, abgetropft gewogen
• 1/2 Tl Piment d'Espelette

Oliven ggf. entsteinen und mittelfein hacken. Ob ihr grüne, schwarze oder eine bunte Olivenmischung verwendet, bleibt euch überlassen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Kapern trocken tupfen und ebenfalls mittelfein hacken. Alles zusammen mit dem Piment d'Espelette in einer kleinen Schüssel vermischen.

• 550 gr Weizenmehl Typ 550 
• 165 gr hahnenheisses Wasser
• 160 gr kühlschrankkalte Milch
• 70 gr Olivenöl
• 40 gr Zucker
• 10 gr Kartoffelflocken
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Die Olivenmischung zwei Minuten unterkneten. Den Teig auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig zu einem Ball formen. Die Schüssel der Küchenmaschine auswaschen, mit einem Gär- oder Leinentuch auslegen, dieses leicht bemehlen. Den Teigball mit dem Schluss nach oben reinlegen, die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Unterdessen auf der untersten Schiene das Gitter einschieben, darauf einen Gusseisentopf (io: Le Creuset, 4,7 Liter) platzieren. Den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Sobald sich der Teigling fast verdoppelt hat, die Form aus dem Ofen holen. Deckel entfernen und den Teig vorsichtig in die Form gleiten lassen. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und 25 Minuten anbacken. Danach die Hitze auf 220 Grad senken und das Olivenbrot weitere 20 Minuten backen. Zum Schluss noch 5 Minuten ohne Deckel zum Nachbräunen gönnen. Vor dem Anschneiden vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Das Olivenbrot hält sich locker vier Tage und länger.  

Rustikales Fünferlei aus dem Topf

Während andere jammern, dass der Sommer, kaum da, auch schon wieder (fast) vorüber ist, freue ich mich unbändig auf den Herbst, meine Lieblingsjahreszeit: Äpfel und Kartoffeln ernten. Wildfrüchte und Nüsse sammeln. Kürbisse hamstern. Neue Suppenrezepte ausprobieren. Teemischungen aus getrockneten Gartenkräutern kreieren. Regentage mit einem Krimi und einer Kanne Tee auf dem Sofa verbringen. Frische Feigen. Spaziergänge mit dem Schweinwoll durch raschelndes Laub. Geröstete Kastanien. Grog an kalten Abenden. Herbsthimbeeren. Bunte Dahlien in einer weissen Porzellanvase. Und so weiter und so fort. Wenn dazu noch der Duft von frisch gebackenem Brot durch die Wohnung wabert, ist mein Glück (fast) perfekt.

Für ein Brot:

• 285 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach)
• 135 gr Farina di Manitoba 
• 80 gr Roggenmehl Typ 997
• 30 gr Kartoffelflocken
• 20 gr Buchweizenmehl
• 10 gr Salz
• 4 gr Hefe
• 420 gr Wasser, knapp lauwarm
• 10 gr Butter, kühlschrankkalt

Alle Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine abwiegen. Auf Stufe 1 etwa 14 Minuten kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 3-4 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Auf einer bemehlter Fläche zu einem runden Laib formen. Die Rührschüssel auswaschen, mit einem Geschirrtuch auslegen. Das Tuch reichlich mit Mehl (io: Semola rimacinata) bestäuben. Den Teigball mit dem Schluss nach unten in die Schüssel legen, das ergibt beim Backen eine rustikal aufgerissene Oberfläche. Abdecken und 30-40 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Unterdessen das Gitter auf der untersten Schiene einschieben, Gusseisenbräter (io: Le Creuset, 4,7 Liter) und Ofen auf 270 Grad vorheizen. Wenn der Teig ausreichend aufgegangen ist, Bräter aus dem Ofen nehmen, Deckel entfernen und den Teigling mit Hilfe des Tuches vorsichtig in die Mitte des Bräters kippen, ohne sich dabei irgendein Körperteil zu verbrennen. Mit einem scharfen Messer einschneiden, Deckel wieder auflegen und die Form zurück in den Ofen stellen. Temperatur auf 240 Grad senken. 25 Minuten backen. Dann auf 210 Grad regulieren, weitere 20 Minuten backen. Deckel entfernen und, je nach gewünschtem Bräunungsgrad, auf der untersten oder mittleren Schiene noch 5 Minuten nachbacken. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen. Ein eher helles, aber trotzdem geschmacksintensives Brot mit krachender Kruste, das perfekt zu Zwetschgenmus und Gemüsesuppe passt.

Kerniges Kürbisbrot mit Honig

Unsere Kürbisernte ist dieses Jahr mickrig ausgefallen: Zwei kleine Chioggias, zwei kleine Delicatas und zwei kleine Butternuts. Irgendwann hatte Herr C. mein Gejammer satt und kutschierte mich zum Mathis-Hof, wo ich mir fünf verschiedene Kürbisse kaufen durfte. Trotz sorgfältiger Auswahl begannen drei davon nach wenigen Tagen an diversen Stellen zu schimmeln. Doch den Vogel schoss der grosse Buttercup ab, der klammheimlich von innen heraus vergammelt ist. Nach der Notoperation konnte nur ein handbreiter Schnitz gerettet werden. Umso ärgerlicher, weil der Kürbis auch im rohen Zustand hervorragend schmeckt. Die Menge reichte nicht für das geplante Kürbisrisotto, darum landete das Früchtchen im Brotteig. Auch keine schlechte Entscheidung.

Für ein Brot:

• ein Stück aromatischer Kürbis, ca. 180 gr 
• 50 gr Sonnenblumenkerne
• 15 gr schwarze Sesamsamen

Kürbisschnitz von Kernen, Fasern und Schale befreien. Geputztes Kürbisfleisch im Zerkleinerer in winzige Stücke zerhäckseln oder fein reiben. 120 Gramm davon abwiegen und in die Rührschüssel der Küchenmaschine befördern. Sonnenblumenkerne und Sesam in einer kleinen Pfanne oder unter dem Grill kurz anrösten. Auf einem Teller abkühlen lassen, während der Teig zubereitet wird. Vor der Zugabe fein hacken.*

• 320 gr Ruchmehl
• 80 gr Lichtkornroggenmehl Typ 1150
• 10 gr Chia
• 300 gr knapp lauwarmes Wasser
• 40 gr heller Honig (io: Borretsch)
• 10 gr Salz
• 4 gr Hefe

Alle Zutaten, ausser Sonnenblumenkernen und Sesam, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Kerne zugeben und weitere 4-5 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten, zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 8-10 Grad) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 50 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (io: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 270 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen und nach Belieben einige Minuten nachbräunen lassen. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

* Für ein rustikaleres Brot den Kürbis an der Röstiraffel reiben und die Kerne ganz lassen.

Herbstbrot mit Schwarznüssen

Meine Lieben, mit diesem Post verabschiede ich mich in die wohlverdienten Ferien.

Addio und bis bald!

Für ein Topfbrot:

• 25 gr Hirseflocken
• 25 gr Haferflocken
• 125 gr naturtrüber Apfelsaft

Flocken und Saft in der Schüssel der Küchenmaschine verrühren, abdecken und eine Stunde quellen lassen.

• Quellstück
• 270 gr Ruchmehl
• 250 gr Weizenmehl Typ 550
• 250 gr knapp lauwarmes Wasser
• 105 gr fein geriebenes Birnenfruchtfleisch (eine mittlere Birne)
• 5 gr frische Hefe
• 11 gr Salz
• 20 gr Butter, kühlschrankkalt
• 70 gr grob gehackte Schwarznüsse (Ersatz: Walnüsse oder Pecans)

Alle Zutaten, bis und mit Salz, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Butterflöckchen zugeben und zwei Minuten einkneten. Gehackte Nüsse zugeben und zwei Minuten auf der zweiten Stufe einkneten. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten, zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 8-10 Grad) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (io: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 270 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 25 Minuten bei 270 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen und nach Belieben einige Minuten nachbräunen lassen. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Passt, nur mit Butter bestrichen, perfekt zu einem heissen Kakao oder Earl Grey Tee. 

Orangenbrot mit Rooibostee aus dem Topf

Bei Pinterest hatte ich ein verführerisch aussehendes Foto mit dem Titel "Pan de naranja 100%" (100%iges Orangenbrot) gespeichert. Als ich das Rezept gestern ausprobieren wollte, führte der Link ins Leere. *gnah* 

Beim fröhlichen Nachbasteln habe ich mich dann aber doch nicht getraut, nur Orangenpüree als Schüttflüssigkeit zu verwenden. "Nicht getraut" ist übrigens die euphemistische Version von: Die faule Tante hatte nur noch vier wünzige Bio-Valencias zu Hause und gerade keine Lust, weitere Orangen für das Experiment zu besorgen.... Hat ja trotzdem gut geklappt. Die Idee, dem Brotteig Rooibostee unterzujubeln, stammt aus dem Buch Food From Across Africa. Die Kombination aus Orange und Rooibos ergibt ein saftiges Brot mit einer feinen, exotischen Fruchtnote und exzellenter Frischhaltung. Hell ausgebacken harmoniert es wunderbar mit Konfitüre (erstes Bild), stärker gebräunt auch sehr gut mit Käse und Gemüsesuppen (zweites Bild).

Für ein Brot:

• 2 mittelgrosse Orangen
• 155 gr warmes Wasser

Orangen mit einem Messer von der Schale samt weisser Innenhaut befreien. Das Fruchtfleisch der Länge nach vierteln, in grobe Stücke schneiden und eventuell vorhandene Kerne entfernen. Von den Orangenstücken 225 gr abwiegen und zusammen mit dem Wasser zu einem möglichst glatten Brei pürieren.

• 500 gr Weizenmehl Typ 550
• 360 gr Orangenpüree
• 30 gr Kokoszucker
• 2 Beutel Rooibos-Tee (io: Rooibos-Vanille-Tee von Alnatura)
• 9 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 10 gr Kokosöl

Alle Zutaten bis auf das Kokosöl in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann das Öl zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Locker einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 270 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 270 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen und das Brot noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Määhbrot

Dramatis personae:

Vater Weissbrot

Mutter Zopf

Fräulein Määh, die Tochter der beiden

Einleitung:

Das Töchterlein vereinigt die knusprige Kruste des Vaters und die wattige Krume der Mutter. Sie beweist mit ihrem milden und trotzdem komplexen Aroma, dass Milchbrote weder langweilig noch krümelig-trocken sein müssen. Eine wunderbares Brot fürs Osterfrühstück, den Ostermontagsbrunch und den Rest des Jahres.

Für ein Brot:

• 400 gr Weizenmehl Typ 550
• 225 gr helles Emmermehl
• 500 gr Schafmilch, knapp lauwarm (6,3% Fett)
• 6 gr frische Hefe
• 25 gr Honig
• 11 gr Salz
• 25 gr Rapsöl 

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann 8 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 25 Minuten bei 220 Grad, dann 25 Minuten bei 190 Grad backen. Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Emmeriger Topfzopf

Brot im Topf backen kann ja (fast) jeder. Aber wie sieht es mit einem Zopf aus? Erfreulicherweise kann ich berichten: Funzt genau so gut, allerdings ist für dieses Gebäck eine längliche Cocotte (z.B. ein Gänsebräter) unabdingbar. Es sei denn, der geneigte Hobbybäcker verfügt über die Fähigkeit, einen Zopfknopf zusammenzöpfeln zu können. Dann reicht natürlich auch ein runder Topf. 

Ich bin leider nicht mit der benötigten Feinmotorik gesegnet und generell zu doof, um mit mehr als drei Strängen zurechtzukommen. Aber eigentlich ist die Formgebung sowieso egal, denn dieser Zopf ist so unglaublich aromatisch, dass spätestens nach dem zweiten Bissen die Optik überhaupt keine Rolle mehr spielt. 

Für einen Zopf:

• 250 gr helles Emmermehl
• 200 gr Weizenmehl Typ 550
• 50 gr Ruchmehl
• 40 gr Weizenanstellgut aus dem Kühlschrank (ungefütterter Sauerteig, dient als Aromazusatz)
• 5 gr frische Hefe
• 145 gr hahnenheisses Wasser
• 145 gr kühlschrankkalte Milch
• 15 gr Honig
• 9 gr Salz
• 40 gr Butter, kühlschrankkalt
• Milch oder Eiwasch zum Bepinseln

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 6 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butterflöckchen zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht, d.h. 12-14 Stunden, an einem kühlen Ort (ca. 8-10 Grad, z.B. Terrasse oder Keller) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 2-3 Stunden akklimatisieren lassen. Den Teig halbieren oder dritteln, grob länglich formen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Danach zu 45 cm langen Strängen formen. Stumpf verzöpfeln und auf ein ausreichend grosses Stück Backpapier (halber Bogen, 20 x 35 cm) setzen. Mit geölter Folie abdecken und etwa 45-60 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Zopf um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 220 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Zopf vorsichtig mit dem Backpapier in die Form bugsieren, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 220 Grad, dann 30 Minuten bei 190 Grad backen. Eventuell 3-5 Minuten ohne Deckel nachbräunen, falls eine dunklere Kruste gewünscht wird. Vorsichtig aus dem Topf heben, Backpapier entfernen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. 

Puffiges Beerenbrot mit Honig

Zwei Scheiben vom frisch gebackenen Brot abgeschnitten und eine davon an Herrn C. weitergereicht. Er beisst ab, kaut, denkt nach, nimmt einen weiteren Bissen und verdreht die Augen zur Decke. Gespannt hake ich nach: Und? Wie findest du es? Seine Antwort: Tolles Brot, wenn die Beeren nicht vorhanden wären. Darauf ich: Aber es ist ein Beerenbrot. Ein Beerenbrot ohne Beeren ist wie eine Peperonipizza ohne Peperoni. Er: Genau. Ich: Bitte? Er: Keine Beeren im Brot, keine Peperoni auf der Pizza, kein Kreuzkümmel an geschmorten Karotten, keine Chilis im Curry, keine Mangos im Dessert, keine Erdnussbutter in der Gemüsesauce, kein Citro im Bier und kein grober Pfeffer auf dem Steak. Ich: Du hast die Wahl. Beerenbrot mit Beeren oder deine Lunchbox bleibt leer. Er: Ich liebe Beerenbrot mit Beeren. Es gibt kein besseres Brot als Beerenbrot. Beerenbrot for President!

Na also, geht doch.

Brühstück:

• 10 gr gepuffte Teffkörner
• 10 gr gepuffte Quinoa
• 10 gr gepuffte Hirse
• 10 gr Sonnenblumenkerne
• 150 gr kochendes Wasser

Alle Zutaten vermischen und eine Stunde quellen lassen.

Teig:

• Brühstück
• 300 gr Weizenmehl Typ 550
• 200 gr Ruchmehl
• 25 gr Amaranth, fein gemahlen
• 9 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 30 gr flüssiger, heller Honig  (z.B. Akazie)
• 100 gr Schafmilchjoghurt 
• 215 gr lauwarmes Wasser
• 20 gr Butter
• 50 gr getrocknete Beerenmischung (io: Cranberries, Rosinen, Kirschen, weisse Maulbeeren)

Allen Zutaten, ausser Butter und Beeren, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Beeren zugeben und 1-2 Minuten einkneten. Der Teig löst sich nicht vollständig von der Schüssel und bleibt leicht klebrig. Auf der gut eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 250 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Rauhnachtbrot

Eine Leserin hat sich nach dem Rezept für mein Rauhnachbrot erkundigt et voilà, hier ist es. Geröstetes Gerstenmehl ist zum Beispiel bei Alnatura unter der Bezeichnung "Tsampa" erhältlich, kann aber auch ohne grossen Aufwand selbst hergestellt werden.

Gerstenkörner einfach in einer Pfanne oder im Ofen möglichst gleichmässig mittel- bis dunkelbraun rösten, vollständig abkühlen lassen und in der Getreide- oder Kaffeemühle zu feinem Mehl mahlen. Schon eine kleine Menge reicht aus, um Broten einen herrlich nussigen Grundgeschmack zu verleihen. 

Für ein Brot:

• 470 gr Weizenmehl Typ 550
• 60 gr geröstetes Gerstenmehl
• 390 gr Wasser
• 30 gr Birnel oder flüssiger Honig
• 10 gr Rapsöl
• 10 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 70 gr grob gehackte Pecannüsse
• 40 gr getrocknete Sauerkirschen
• 20 gr ungeschwefelte Rosinen

Alle Zutaten, bis und mit Hefe, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 12 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nüsse und Trockenfrüchte zugeben und zwei Minuten auf niedrigster Stufe einkneten. Der Teig bleibt klebrig, was aber gewollt ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 10-12 Grad) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 35 Minuten bei 220 Grad backen. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Passt, nur mit Butter bestrichen, perfekt zu einem heissen Kakao oder einem kräftigen Schwarztee. 

Gerstenbrot mit Gin-Oliven

Die intensive Testphase ist seit gestern offiziell beendet, der Abschlussbericht mit meinen Erfahrungen folgt in den nächsten Tagen. Nur soviel sei verraten: Die Ankarsrum Assistent hat auch alle Keksteige mit Bravour gemeistert. Aber bevor meine Schwärmerei ausufert, wechseln wir lieber schnell das Thema. Auf der Tomateninsel werden im Rahmen des Events Wir kochen uns durch das Alphabet bis zum 31.12.2016 Rezepte gesucht, die mit dem Buchstaben G beginnen. Und als Zückerchen gibt es sogar etwas zu gewinnen! Mein Beitrag ist ein Topfbrot, das alles vereint, was Herr C. an einem guten Brot schätzt: Dunkle, krachige Kruste, saftige Krume und massenhaft Oliven. Das Ginbad kann, wenn es wirklich sein muss, auch übersprungen werden. Wäre aber echt schade, denn die feinwürzige Wacholdernote verleiht dem Brot den letzten Pfiff. 

Für ein Brot:

• 100 gr grosse, grüne Oliven, z.B. entsteinte La Bella di Cerignola
• 2 El Gin

Oliven in ein Sieb geben, kurz abbrausen und gründlich abtropfen lassen. Halbieren oder vierteln und in einer Schüssel mit dem Gin vermischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht ziehen lassen. 

• 200 gr Weizenmehl Typ 550
• 180 gr Ruchmehl
• 120 gr Gerste, fein gemahlen
• 20 gr Kokoszucker
• 9 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 375 gr lauwarmes Wasser
• 20 gr Butter
• abgetropfte Oliven

Allen Zutaten, ausser Butter und Oliven, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Abgetropfte Oliven darauf verteilen. Einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 250 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Karottentopfbrot mit Kurkuma

Im bevorzugten Bioladen steht seit ein paar Tagen wieder ein kleiner Karton mit frischen Kurkumaknöllchen neben dem Kistchen mit dem Ingwer. Höchste Zeit, den restlichen Vorrat im Tiefkühler aufzubrauchen.

Damit der Eigengeschmack der Rhizome nicht jeden Belag oder Aufstrich erschlägt, wurde der Teig noch mit Karotten und Milch ergänzt. Das fertige Brot überzeugt mit einer knusprigen Kruste, saftiger Krume und subtil würzigem Geschmack. Unbedingt probieren: Eine nicht zu dünne Scheibe Karotten-Kurkuma-Brot mit Rohmilchbutter bestreichen, die letzten Schnittlauchhalme vom Balkon in feinste Röllchen schneiden, generös über das Schnitteli streuen, mit einer Prise Sumach und einer Umdrehung Pfeffer aus der Mühle krönen. 

Für ein Brot:

• 100 gr gelbe Karotten, geputzt gewogen
• 10 gr frische Kurkumawurzel, gewaschen 
• 3 El warmes Wasser
• 480 gr Weizenmehl Typ 550
• 20 gr Lichtkornroggenmehl Typ 1150
• 20 gr Kokoszucker
• 10 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 150 gr warmes Wasser
• 100 gr kühlschrankkalte Milch
• 25 gr kühlschrankkalte Butterflöckchen

Karotten in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit Kurkuma und Wasser in den Mixer/Zerkleinerer geben und zu einem möglichst feinen Brei pürieren. 120 Gramm Karottenbrei abwiegen und mit allen Zutaten, ausser der Butter, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. 45 Minuten bei 250 Grad backen. Deckel wegnehmen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Overnight Maple Rye Bread aus dem Topf

Herr C. bevorzugt helle Weizenmischbrote mit dunkler, knuspriger Kruste und saftig-elastischer Krume. Seine Favoriten unter den selbst gebackenen Broten sind das Pane Vallemaggia mit Sauerteig, das Hiobsbrot mit Kamut, das Sonnenblumige Honigbrot und die Schwarzwälder Kruste nach Bäcker Süpke. 

Leider hat das Overnight Maple Rye Bread das Siegertreppchen knapp verfehlt, da die Kruste nicht ganz seinen Erwartungen entsprach. Aber der Geschmack gleicht diesen kleinen Fehler aus: Ein komplexes und trotzdem unaufdringliches Aroma, welches ausgezeichnet zu Zwetschgenmus, Käse und Kürbissuppe passt.

Für ein Brot:

• 335 gr Weizenmehl Typ 550
• 85 gr Ruchmehl
• 80 gr Lichtkornroggenmehl Typ 1150
• 11 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 210 gr knapp lauwarmes Wasser
• 140 gr kühlschrankkalte Milch
• 50 gr Ahornsirup, Grad B oder C
• 20 gr kühlschrankkalte Butterflöckchen

Alle Zutaten bis und mit Ahornsirup in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht, d.h. 12-14 Stunden, an einem kühlen Ort (ca. 10-12 Grad, z.B. Terrasse oder Keller) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Einen runden Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 35 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch 5-10 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Idee: Bien Cuit - The Art of Bread von Zachary Golper 

Rotes Misobrot aus dem Topf

Frage im Freundeskreis: Was muss absolut immer in deinem Kühlschrank vorhanden sein?

Herr One: Geräucherter Lachs und Kapern.

Herr Two: Sauer eingelegte Gurken, zwei Packungen Kaffirähmli und Kaffeepulver.

Dame One: Kaffeepulver, Gesichtscrème, Oliven und Tremoços (salzig eingelegte Lupinen).

Dame Two: Hirseflocken, Orangensaft und Apfelmus.

Antwort der einzigen Hobbyköchin/Foodbloggerin/verfressenen Dame : 

Butter, Rahm, Milch, Eier, Käse, Sesamöl, Konfitüre, Ahornsirup, Bier, Hefe, Walnussöl, Salatsauce und Miso.

Ähem....

Themenwechsel.

Für ein Brot:

• 245 gr Weizenmehl Typ 550
• 200 gr Ruchmehl
• 55 gr helles Roggenmehl
• 40 gr rotes Miso
• 15 gr Kokoszucker
• 5 gr frische Hefe
• 4 gr Salz
• 340 gr kaltes Wasser
• 15 gr kalte Butter, in Flöckchen

Alle Zutaten bis und mit Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatur oder 12-14 Stunden an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) aufgehen lassen. Einen runden Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch 5-10 Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Anmerkung: Das Brot ist, trotz der kräftigen Misosorte, keine Umamibombe. Nicht meine erste Wahl als Unterlage für Nutella und Co., aber eine gute Begleitung zu Salat oder Suppe. Idee: Lucky Peach

Schwarzes Sesam-Amaranth-Brot aus dem Topf

Vor ziemlich genau zwei Jahren hat der Brotdoc eine Anleitung für Deluxe-Sesambrötchen veröffentlicht. Und seit ziemlich genau zwei Jahren backe ich immer wieder Brote, die auf diesem Rezept basieren. Es ist ideal, um Reste von Nuss- und Samenmus aufzubrauchen. So entstand beispielsweise ein Brot mit hellem Tahini und Erdmandelflocken. Ein anderes vereinte Haselnussmus, Haselnüsse und Rosinen. Die Kombination aus Mandelmus, gerösteten Mandelblättchen und Oliven hat uns ebenfalls gut gemundet. 

Dieses Mal wollte ich einen Versuch mit einer kleinen Menge selbst gemahlenem Amaranth wagen. Als Partner fand sich schwarzes Sesammus, welches schon vor Wochen Geburtstag gefeiert hat. Herr C. war zunächst wegen der ungewohnten Färbung ein wenig skeptisch, doch nach zwei Probebissen befand er die Kombination als äusserst gelungen. Wo er recht hat, hat er recht.

Für ein Brot:

• 50 gr Weizen-ASG
• 460 gr Weizenmehl Typ 550
• 40 gr Amaranth, fein gemahlen 
• 40 gr schwarzes Sesammus
• 25 gr Honig
• 5 gr frische Hefe
• 325 gr Wasser 
• 9 gr Salz

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann weitere 3 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatur, oder über Nacht/ca. 12 Stunden an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) aufgehen lassen. Einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und/oder mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch 10 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Helles Gartenbrot aus dem Topf

Brotscheiben mit (riesen)grosser Porung sehen sexy aus. Haben aber leider einen (riesen)grossen Nachteil: Vernünftiges Bestreichen ist unmöglich. Die Butter bleibt klumpenweise in den Löchern hängen, die Konfitüre tropft heraus und nach dem Genuss ist man nicht selten bis zu den Ellenbogen verschmiert. Zu Hause, ohne Publikum, mit Seife und Wasser in greifbarer Nähe, kein (riesen)grosses Problem.

Doch Herr C., der seine Pausenbrote oft an den verrücktesten Orten verzehren muss, ist verständlicherweise über die Sauerei mit grossporigen Schnitteli not amused. Mein helles Gartenbrot ist nicht sexy, leider. Aber dafür unproblematisch in der Handhabung, aromatisch und ein wunderbares Alltags-/Sandwich-/Allroundbrot.

Sauerteig:

• 15 gr Weizen-ASG
• 75 gr Ruchmehl
• 75 gr Wasser

Vermischen und etwa 12-16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

• gesamter Sauerteig
• 350 gr Weizenmehl Typ 550
• 25 gr helles Roggenmehl
• 230 gr Wasser
• 5 gr frische Hefe
• 8 gr Salz

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 7 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatur, oder über Nacht/ca. 12 Stunden an einem kühlen Ort (z. B. im Keller) aufgehen lassen. Einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und/oder mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und das Brot noch 5-10 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Knistert und fenstert beim Abkühlen.

Körnlibrot mit Farina Bona aus dem Topf

Was passiert, wenn trotz Heidelbeer-Tarte mit Farina Bona noch ein Rest Maismehl übrig ist?

Frau kreiert ein Brotrezept.

Total logisch, oder? 

Und damit es auf dem Teller nicht langweilig wird, wanderten gleich noch ein paar Körnli mit in den Teig. Ergebnis: Knusprige Kruste, saftig-würziges Innenleben und ein Lob von Herrn C., der gleich nach dem Anschneiden drei Scheiben wegputzte.

Für ein Brot:

• 20 gr Sesam
• 20 gr goldene Leinsamen
• 1 El schwarze Mohnsamen
• 1 El Brennesselsamen
• 75 gr Farina bona
• 215 gr kaltes Wasser

Sesam in einer kleinen Pfanne anrösten, bis die Samen Farbe annehmen. Dann Leinsamen, Mohn, und Brennesselsamen in die Pfanne geben und eine Minute mitrösten, bis die Mischung gut duftet. Auf einem Teller ein paar Minuten abkühlen lassen. Unterdessen Farina Bona mit dem Wasser in der Rührschüssel der Küchenmaschine klümpchenfrei verrühren. Körnli untermischen und eine Stunde abgedeckt quellen lassen.

• 325 gr Weizenmehl Typ 405
• 20 gr Waldhonig
• 4 gr frische Hefe
• 110 gr kaltes Wasser
• 8 gr Salz
• 20 gr Butter

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 7 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 7 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht/12 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (ca. 15 Grad) gehen lassen. Am nächsten Tag einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 10 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel wegnehmen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und das Brot noch 5 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Süsskartoffelbrot aus dem Topf

Ihr fragt euch sicher, warum ich in den letzten Monaten nur im Topf gebackene Brote vorstelle. Ganz einfach: Weil ich zu faul bin, die Cocotte auszuwaschen und wieder zuhinterst im Schrank zu verstauen. So lange ich jede Woche darin Brote backe, habe ich eine gute Ausrede, um das ausgebürstete Tüpfi dauerhaft im Ofen zwischenzulagern. Ha.

Diese Woche war es ein Süsskartoffelbrot, das seine Existenz einer übrig gebliebenen, gebackenen Süsskartoffel vom Vortag verdankt. (Boah, echt jetzt? How orischinell...). Ergebnis: Ein wunderbar saftiges Allround-Brot, denn die Süsskartoffel ist ist zwar farblich präsent, aber geschmacklich kaum wahrnehmbar. Darum passt Bresaola genau so gut dazu wie Orangen-Whiskey-Marmelade oder Stilton.

Für ein Brot:

• 370 gr Ruchmehl
• 75 gr Weizenmehl Typ 550
• 50 gr helles Roggenmehl
• 5 gr frische Hefe
• 150 gr gegarte Süsskartoffel, geschält gewogen*
• 250 gr kaltes Wasser
• 15 gr Honig
• 10 gr Salz
• 10 gr kühlschrankkalte Butter

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, dann die Butterflöckchen zugeben und weitere 5-6 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig gut von der Schüssel gelöst hat. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht/12 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (ca. 15 Grad) gehen lassen. Am nächsten Tag einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell der Länge nach einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel wegnehmen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen (bräunt sonst zu schnell) und das Brot noch 5 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

* Im Ofen bei 200 Grad etwa eine Stunde backen oder im Slow Cooker 4-5 Stunden auf HIGH garen, bis die Süsskartoffeln butterweich sind. Schneller geht's, wenn sie geschält, in Stücke geschnitten und gedämpft werden. Zimmerwarm weiterverarbeiten. Zermatschen ist übrigens nicht nötig, die Süsskartoffel wird durch das Kneten in der Maschine perfekt mit den anderen Zutaten vermischt.

Kein Sonntagssüss: Bananenbrot aus dem Topf

Den Begriff Bananenbrot verbinden etwa 99,99% der Leute automatisch mit einem süssen, kuchenartigen Gebäck mit dominantem Schlauchapfelanteil. Die Banane ist - nomen est omen - auch in diesem Brot vorhanden, doch von einem Kuchen ist es verwandschaftsmässig etwa so weit entfernt, wie ich von Godzilla. Obwohl....

Jedenfalls handelt es sich hier tatsächlich um ein ganz "normales", ungesüsstes Hefebrot, das dezent-exotisch nach Banane schmeckt. Frisch oder getoastet ist es die perfekte Unterlage für Erdnussbutter, Fruchtaufstriche oder Caonella. Unbedingt ausprobieren: Toasten und dick mit Erdbeerkonfitüre oder Johannisbeergelée bestreichen. Mmmmhhhhh..... Herr C., eigentlich kein grosser Bananenfan, belegte es sogar mit Gorgonzola und befand, dass beides sich richtig gut ergänzt. Ausserdem hat es noch einen riesengrossen Vorteil: Es bleibt problemlos ein paar Tage frisch und saftig.

Für einen grossen Laib:

• 105 gr Bananenfruchtfleisch (1-2 richtig reife Bananen)
• 400 gr Weizenmehl Typ 550
• 160 gr Ruchmehl
• 5 gr frische Hefe
• 210 gr Wasser
• 115 gr Milch
• 25 gr Rapsöl
• 25 gr Honig
• 10 gr Salz

Bananen schälen, in Stücke schneiden, abwiegen und mit dem Stabmixer glatt pürieren (oder mit einer Gabel fein zermusen). Zusammen mit allen weiteren Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Weitere 4 Minuten auf Stufe 2 anhängen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat und sich seidig anfühlt. Schüssel abdecken und den Teig 12-14 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (ca. 15 Grad) gehen lassen. Am nächsten Tag einen Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem runden Laib falten und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell 3 mal der Länge nach einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel wegnehmen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen (bräunt auf einer höheren Position zu schnell) und das Brot noch 5-10 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Idee: The Bread Bible 

Sonnenblumiges Honigbrot aus dem Topf

Seit ein paar Tagen leide ich, völlig ungewohnt und wohl wetterbedingt, an Einschlafproblemen. Normalerweise reicht mir in so einem Fall ein möglichst langatmiges Buch und einige Minuten später bin ich weg. Doch momentan helfen nicht einmal die russischen Schriftsteller, bei denen mir gewöhnlich nach wenigen Seiten die Augen zufallen. Donnerstag, lange nach Mitternacht, griff ich daher aus purer Verzweiflung zu einer uralten Ausgabe von "Der Zauberberg", die mich bisher immer schnurstracks in einen komatösen Zustand versetzt hat. 200 Seiten später drohte mein Schädel zu zerplatzen, aber der Schlaf liess immer noch auf sich warten. Nach zwei Gläsern Schlehensirup ging es meinem Kopf wesentlich besser und ich beschloss, da ich ja sowieso wach und in der Küche war, einen Brotteig anzusetzen. Nach Sichtung der am Kühlschrank klebenden Fresszettelsammlung, fiel die Wahl auf ein Rezept von Martin Johansson als Grundlage, da der Teig ohne Küchenmaschine zubereitet wird. Ein unschlagbarer Vorteil um 4:00h in der Früh. 

Frisch-fröhlich plünderte ich den Vorratsschrank, stellte die verschiedensten Gläser vor mir auf, wog nach reinem Gutdünken ab, rührte alles kräftig zusammen, versah die Schüssel mit einer Duschhaube und schlich zurück ins Bett, wo ich wenige Minuten später endlich einschlief. Vierzehn Stunden später hob ich vorsichtig den Deckel von der brandheissen Cocotte und konnte mich, trotz furchtbarer Müdigkeit, zu einem wirklich gelungenen Brot beglückwünschen. 

Für ein Brot:

• 150 gr Weizenmehl Typ 550
• 130 gr Ruchmehl
• 100 gr Farina di Manitoba
• 70 gr helles Roggenmehl
• 4 gr frische Hefe
• 30 gr Waldhonig
• 25 gr geröstetes Sonnenblumenkernmus*
• 9 gr Salz
• 325 gr kaltes Wasser

Alle Mehlsorten in eine Rührschüssel vermischen, die Hefe reinrubbeln, dann die restlichen Zutaten zugeben. Fünf Minuten kräftig mit einem Kochlöffel von Hand (oder zwei Minuten in der Küchenmaschine auf Stufe 2) verrühren, bis sich ein klebriger Ball gebildet hat. Schüssel abdecken und 8-12 Stunden bei kühler Zimmertemperatur (ca. 15 Grad) gehen lassen. Gärkorb mit einem Tuch auskleiden und mit reichlich (Ruch)Mehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Zu einem runden Laib falten und in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 40-60 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte von Le Creuset) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel wegnehmen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell 3 mal der Länge nach einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in die Zukunft den Ofen. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Den Deckel wegnehmen und das Brot noch 5-10 Minuten nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Knistert richtig sexy beim Abkühlen.

*Gibt's neuerdings im Bioladen oder einfach selber herstellen: Sonnenblumenkerne im Ofen hellbraun rösten, leicht abkühlen lassen und im Mixer zu Mus pürieren. Ausführlicher Post dazu folgt bald.