Leichte Fenchel-Tonnato, frei nach Trettl

Roland Trettls angeblich weltbestes Vitello Tonnato fand im November 2021 in der Foodbloggerszene reichlich Anklang. Spannend, denn meiner Meinung nach handelt es sich bei Vitello Tonnato um ein typisches Sommergericht. Erst recht, wenn die Sauce mit Fenchel und frischen Tomaten aufgepeppt wird. Am Wochenende war es dann so weit: Ein geschenkter Fenchel und die ersten Minitomaten aus dem Garten wollten gewürdigt werden. Nebst den Änderungen am Saucenrezept, wurde aus Nachhaltigkeitsgründen das verlangte Kalbsfilet gegen Zunge vom jungen Oberbaselbieter Rind aus dem Slow Cooker ausgetauscht. Eine ausgezeichnete Wahl. (Rezept folgt).

Für vier Personen:

• 1 Dose Thunfisch in Olivenöl, abgetropft ca. 200 gr
• 1 gerüstete Fenchelknolle, ca. 250 gr
• 1 geschälte weisse Zwiebel, ca. 65 gr
• 1/2 Tl Fenchelsamen
• 8 Cherrytomaten
• 4 Tl eingelegte Kapern, abgespült
• 2 grosszügige Prisen Salz
• ca. 120 ml Wasser 

Olivenöl vom Fisch in eine Pfanne giessen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Fenchel in dünne Streifen schneiden. Zwiebel grob hacken. Beides mit den Fenchelsamen im Öl anschmurgeln, bis der Fenchel fast durch und leicht gebräunt ist. Tomaten halbieren, mit den Kapern zugeben. Kurz mitschmurgeln. Unterdessen den Thunfisch in der Dose mit einer Gabel fein zerzupfen. Zum Gemüse in die Pfanne schubsen. Wasser zugiessen. Salzen, Deckel auflegen und ein paar Minuten köcheln, bis der Fenchel butterweich ist. Die Flüssigkeit sollte ein bisschen einreduzieren, aber nicht vollständig verdampfen. Pfanne zur Seite stellen und das Fischgemüse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zum Fertigstellen:

• kaltes Wasser 
• 1 Tl eingelegte Kapern, abgespült
• 3 - 4 El Mayonnaise 
• eine fingerbreite Zitronenscheibe
• wenig Dijonsenf, optional
• reichlich Pfeffer

Den lauwarmen Pfanneninhalt in einen Mixer schaufeln und glatt pürieren. Kaltes Wasser nach Bedarf zugeben. Die Masse sollte sich gut pürieren lassen, aber nicht zu stark verdünnt werden. Zuletzt Kapern und Mayonnaise einpürieren. Mit Zitronensaft, Senf und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit mehr Wasser verdünnen und/oder nachsalzen. Fleisch dünn aufschneiden und grosszügig mit der Sauce nappieren. Oder in Portionsschälchen umfüllen und mit Gemüse zum Dippen servieren, zum Beispiel mit rohen Paprikastreifen, gegrillten Zucchinischeiben, gebackenen Auberginenstreifen und/oder gedämpften Kohlrabisticks.

Anmerkungen: Trettl verwendet rohes Eigelb statt Mayonnaise. Um die Salmonellengefahr zu umgehen, greife ich lieber zur eifreien Maionese de Leite. So zubereitet, kann übriges Fenchel-Tonnato bedenkenlos ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein Turbomixer schafft es, die gegarten Fenchelsamen problemlos zu pulverisieren. Wer mit einem Stabmixer arbeitet, sollte die Samen zermörsern und erst mit den Kapern zugeben. Der Fenchelsamengeschmack war beim ersten Versuch extrem dominant, uns reicht ein halber Teelöffel.

Cookies T-Masala

Natürlich hat es auch Nachteile, in einer grossen Stadt zu leben: Aggressive Fahrradfahrer, dämliche Hipster, riesige Baustellen, Verkehrslärm.... Aber die Vorteile, besonders solche der kulinarischen Art, tilgen alle kleineren Unannehmlichkeiten. Zumindest wenn man mich fragt, denn die Besorgung des Schwarzen Kardamoms für diese indische Gewürzteemischung hat nur 15 Minuten in Anspruch genommen. I love my Quartier!

Für ein kleines Gläschen T-Masala, ausreichend für etwa 8 Liter Masala Chai:

• 4 Tl Fenchelsamen
• 4 schwarzer Kardamomkapseln
• 1 Tl grüne Kardamomkörner 
• 1 Sternanis, grob zerbrochen
• 14 Gewürznelken

Gewürze kurz in einer kleinen Pfanne anrösten, bis sie gut duften. Auf einem Teller abkühlen lassen und danach in der Kaffeemühle fein mahlen.

• 2 Tl Ingwerpulver
• 2 Tl Cassiapulver
• 1 Tl Pimentpulver
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Mohrenpfeffer oder schwarzer Pfeffer, fein gemahlen 
• 1/4 Tl Galgant, fein gemahlen
• 1/8 Tl Zimtblätterpulver
• 1/8 Tl Muskatnuss, frisch gerieben

Alle Gewürze vermischen und in einem gut schliessenden Gläschen aufbewahren. Pro Liter Chai einen gehäuften Teelöffel Masala mitkochen (io: ohne Milch, wenig Schwarztee). Und wie immer gilt: Lieber unzerkleinerte Gewürze kaufen und nach Bedarf selber mahlen. Die Anschaffung einer Cloer 7580 mit abnehmbarem Mixbehälter lohnt sich wegen der einfachen Handhabung und Reinigung auch für Teetrinker.

Barely Black Bread

Herr C. ist ein Gewürzgurkenjunkie. Er isst die süss-sauer eigelegten Gürkchen in rauen Mengen zu belegten Brötchen, Gschwellti mit Käse oder auch als kleinen Snack zwischendurch. Wenn er ein Glas geleert hat, backe ich oft mit einem Teil der übrig gebliebenen Flüssigkeit ein amerikanisches Deli Rye Bread. Trotz des relativ hohen Roggenanteils (25 - 60% der Mehlmenge), werden diese Brote konsequent ohne Sauerteig hergestellt. Praktische Sache, wenn man wie ich, keinen Sauerteig mehr pflegen und trotzdem leicht säuerliche, aromatische Roggenmischbrote backen möchte. BTW versuche ich gerade, aus Fermentpulver eine Madre heranzuzüchten, aber das ist eine andere Geschichte. Angelehnt an das Russian Black Bread von King Arthur Flour, entstand vor ein paar Wochen eine neue Version. Das Ergebnis war köstlich, aber nicht annähernd so dunkel wie das Original, darum wurde es von mir in Barely Black Bread umgetauft.

Für ein Kastenbrot:

• 320 gr Weizenmehl Typ 550
• 105 gr Roggen, fein gemahlen
• 10 gr Kakaopulver
• 1 Tl Getreidekaffeepulver (io: Bambu von A. Vogel)
• 250 gr lauwarmes Wasser
• 40 gr Gewürzgurkenlake
• 40 gr Melasse (io: türkische Maulbeermelasse)
• 9 gr Salz
• je 1/4 Tl Kümmel-, Dill- und Fenchelsamen (zuerst abmessen, dann fein mörsern)
• 4 gr frische Hefe
• 20 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt

Alle Zutaten bis und mit Hefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zehn Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Danach noch 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an Schüssel klebt. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 28 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit ein wenig Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke teilen. Mit den Händen jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen und in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 210 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 190 Grad runterdrehen und weitere 25 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 45 Minuten. 

Everything Digestiv Kekse

Kennt ihr das auch, wenn ihr zwar Lust auf irgendetwas zum Knabbern habt, euch aber nicht zwischen süss und salzig entscheiden könnt? Hilfe naht in Form von Everything Digestiv Keksen, die nicht nur beides in sich vereinen, sondern auch noch durch das Everything Gomasio das je ne sais quoi erhalten. Herr C., kein Freund von solchen "Spielereien", bevorzugt die mürben Kekse ohne Zucker, dafür mit erhöhter Salzmenge. Schnell die Gartenmöbel auspacken, den Vinho Verde aus dem Kühlschrank holen und der Sommer kann beginnen.

Für 28 Kekse:

• 4 El Everything Gomasio
• 125 gr Gerstenflocken
• 125 gr Gerstengraupen, fein gemahlen
• 40 gr brauner Rohrzucker
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 1/4 Tl feines Meersalz
• 125 gr Butter, kühlschrankkalt 
• ca. 80 gr kalte Milch

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Backblech mit einem Backpapier belegen. Gomasio im Mixer fein zerkleinern. In eine Rührschüssel umfüllen. Gerstenflocken in den Mixer geben und ebenfalls fein zerhacken. Zum Gomasio in die Schüssel schütten, restliche Zutaten bis und mit Salz unterrühren. Butter in kleine Würfel zerteilen und zu den trockenen Zutaten in die Schüssel geben. Kurz durchrühren, danach mit einem Pastry Blender/zwei Messern/den Fingern zu einer feinkrümeligen Masse verarbeiten. Der Teig sollte am Schluss aussehen wie feuchter Sand. Milch esslöffelweise unterrühren und nur soviel verwenden, bis der Teig gerade zusammenhält. Er sollte leicht formbar sein und nicht kleben. Mit den Händen zu einer etwa 20 cm langen Rolle mit etwa 5 cm Durchmesser formen. Auf der Arbeitsfläche gleichmässig rund rollen und die Enden begradigen. Die Rolle vierteln und jedes Viertel in sieben Scheiben (ca. 7 mm dick) schneiden. Scheiben evt. nachformen, mit ein wenig Abstand auf dem vorbereiteten Blech verteilen. Auf der mittleren Schiene einschieben und ca. 20-25 Minuten backen, bis die Kekse unten und oben nett gebräunt sind. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in einer dicht schliessenden Blechdose maximal 3 Wochen aufbewahren.

Anmerkung: Mit Gerstenflocken werden die Kekse ziemlich crunchy. Wer das nicht mag, greift zu blütenzarten Haferflocken. Die Graupen können durch Gerste (z.B. von Vanadis) oder fertiges Gerstenmehl ersetzt werden. 

Everything Gomasio (I did it myyyy waaaayyyyyyy.....)

  

Everything Bagel = Bagel mit einem Topping aus Sesam, Mohn, Zwiebeln, Knoblauch und Salzflocken.

Everything Seasoning = Fixfertige Mischung aus den oben aufgezählten Zutaten (ohne Bagel).

Gomasio = Japanisches Sesamsalz, besteht durchschnittlich aus 90% Sesam und 10% Salz.

Everything Gomasio = Ein fröhlicher Mischmasch, ganz nach Lust und Laune zusammengewürfelt. 

Verwendung: Einfach über Salate, Suppen, Butterbrot, gedämpftes Gemüse, gekochte Eier u.v.a.m. streuen.

Für ein kleines Gläschen:

• 5 El heller Sesam
• 1 El schwarzer Sesam
• 1 grosszügige Prise Fenchelsamen
• 1 Prise Kümmelsamen
• 1 Prise Ajowan, unzerkleinert
• 1 Tl Rauch- oder Meersalzflocken (io: Falksalt Smoke)
• 1 El getrocknete Zwiebelstückchen

Alle Zutaten bis und mit Salz in kleine Pfanne geben, auf mittlerer Stufe rösten. Die Pfanne immer wieder rütteln und schütteln, damit nichts anbrennt. Nach etwa 5 Minuten sollten die Sesamsamen eine hellbraune Farbe angenommen haben, gut duften und anfangen zu springen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Zwiebelstücke unterrühren. Die Restwärme reicht aus, um den weissen Stückchen eine hellbraune Farbe zu verleihen. Dadurch verschwindet der rohe Geschmack, und die Röstzwiebelnote harmoniert perfekt mit dem nussigen Sesam. Die Mischung auf einen Teller schütten und vollständig auskühlen lassen. Danach in eine geeignete Mühle umfüllen, den Rest in einem dicht schliessenden Glas kühl und dunkel aufbewahren. Variante: Die gewünschte Menge vorzu frisch im Suribachi oder Mörser zerstossen. Ich rate davon ab, die gesamte Menge auf einmal zu zerkleinern, weil das freigesetzte Sesamöl schnell ranzig wird. Falls es doch sein muss, das Gomasio während der warmen Jahreszeit unbedingt im Kühlschrank aufbewahren und zackig verbrauchen.

Natürlich kann die Mischung endlos variiert werden, z.B. mit Algenflocken, Brennnesselsamen, Bärlauchsalz, Kurkuma, Dillsamen, Zimt, Liebstöckelsamen, Knoblauchgranulat, getrockneten Schnittlauchröllchen, Leinsamen, Currypulver, Mohn, Kreuzkümmel, Hanfsamen, Koriander, Zitrusschalen, Hefeflocken, Nigella, Chiliflocken, Lapsang Souchong, Kokosflocken, Sumach oder was euch sonst noch so alles in den Sinn kommt.

Portulak im Glas

Portulak wird oft als lästiges Unkraut angesehen und nur wenige Hobbygärtner wissen, dass Blätter und Stiele eine Delikatesse sind, die verschiedenste Salate (z.B. den Tomatensalat mit Mirabellen) und Wildkräutermischungen (z.B. für die Unkrautkissen) bereichern können. Im Mittelmeerraum existieren auch viele Rezepte für Suppen und Eintöpfe mit Portulak. Die Konsistenz dieser Gerichte ist für Mitteleuropäer allerdings ein wenig gewöhnungsbedürftig, denn die Grünteile sondern bei einem längeren Kochvorgang eine leicht schleimige Substanz ab, vergleichbar mit Okraschoten in einem Gumbo. Ich gestehe, dass ich Portulak, der sich in unserem Garten übrigens als wunderbarer Bodendecker entpuppt hat, daher lieber roh geniesse. Und neuerdings auch in der eingemachten Variante, bei der die Blätter einen angenehmen Biss behalten. Eingelegter Portulak eignet sich hervorragend als würziges Apéro (z.B. zu Käse oder auf Bruschette), als Ergänzung eines Sandwiches (perfekt zu Schinken, Pâté & Trockenfleisch) und natürlich auch als Salatzugabe (besonders im Winter). Oder ganz einfach ein paar abgetropfte Blättchen pur auf einem Butterbrot geniessen.

Für ein Glas mit 500 ml Fassungsvermögen:

• 1 grosse Salatschüssel voll Portulak, vor der Blüte geerntet 
• 200 ml Wasser
• 200 ml Weissweinessig
• 125 ml trockener Weisswein
• 2 El Zucker
• 1 Tl grobes Meersalz
• 1/4 Tl Korianderkörner, angequetscht
• 1/4 Tl Dillsamen
• 1/8 Tl Fenchelsamen
• 6 schwarze Pfefferkörner, angequetscht
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält und der Länge nach halbiert

Portulak kurz in kaltem Wasser einlegen, um evt. anhaftende Erdreste zu lösen. Danach gründlich abbrausen und putzen, d.h. Blätter und Knospen abknipsen, Stielanteil möglichst gering halten. Die Ausbeute sollte ca. 250 Gramm betragen. Blätter in ein Sieb geben und nochmals gründlich abbrausen. Gut abtropfen lassen. Unterdessen das Einmachglas und den Deckel gründlich reinigen. Das Glas vorwärmen und dann mit kochendem Wasser befüllen. Den Deckel mit einem Spritzer hochprozentigen, möglichst neutralen Alkohol (z.B. Wodka) ausschwenken. Die restlichen Zutaten, bis auf den Knoblauch, in einen Topf geben und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gegen Ende der Kochzeit das Einmachglas ausleeren, Knoblauch auf den Boden legen und bis zum Rand mit Portulak befüllen. Die Blätter mit einem Löffel leicht zusammendrücken. Vorsichtig mit dem kochenden Sud übergiessen, bis die Flüssigkeit ca. 5 mm unter den Glasrand steht. Sofort mit dem Deckel verschliessen, mit einem dicken Geschirrtuch umwickeln (erhöht die Chance auf ein Vakuum) und so vollständig auskühlen lassen. Haltbarkeit, wenn sauber gearbeitet wurde: Mindestens ein Jahr. Nach dem Anbruch im Kühlschrank aufbewahren. Idee: Saving the Season - Kevin West

Fencheleistee mit Schwarzem Kardamom

Schwarzer Kardamom ist in Europa lange nicht so bekannt und beliebt wie grüner Kardamom. Kein Wunder, denn Schwarzer Kardamom ist einiges sperriger als sein laubfroschfarbener Cousin aus der Ingwerfamilie. Sein markanter Duft, der Eukalyptus, Kampfer, Grapefruit, Altbau-Estrich und Lapsang Souchong vereint, löst oft spontane Abneigung aus. Herr C. hat es beispielsweise so formuliert: Riecht wie Fishermen's Friend mit Teershampooglasur und sieht aus wie ein Rattenschrumpfkopf. Welcher deiner Feinde willst du damit foltern? Yeah... Aber lasst euch bloss nicht von dieser unqualifizierten Aussage abschrecken und greift beherzt zu, wenn ihr irgendwo Schwarzen Kardamom erspäht. Er verleiht nämlich Curries, Dhals und vielen anderen indischen Gerichten das je ne sais quoi. Sogar Desserts, Gebäck und Getränke profitieren von seinem vielschichtigen Aroma. Um sich an den speziellen Geschmack heranzutasten, empfehle ich euch diesen erfrischenden Eistee, der sich mit der Zugabe von Milch im Handumdrehen in einen exotischen Chai verwandelt.

Für 2 Personen:

• 800 ml kaltes Wasser
• 2 Tl Fenchelsamen
• 2 schwarze Kardamomkapseln, angequetscht
• 1-2 Esslöffel loser Schwarztee
• 1 Msp Natron
• Palmzucker
• Zitronenlimonade oder Milch (optional, io: Gazzosa)

Wasser mit Fenchel und Kardamom in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Zwei Minuten kochen. Herd ausschalten, Deckel auflegen und auf der heissen Platte 15 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen und die Teeblätter einrühren. Zur Seite ziehen und dem Tee weitere 5 Minuten Ziehzeit gönnen. Absieben, Natron einrühren, nach Geschmack süssen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Danach ein paar Stunden Zwischenhalt im Kühlschrank einplanen. Vor dem Servieren, falls gewünscht, mit Limo oder Milch verfeinern.