Knackiger Randensalat mit Koriander

Viele Leute kennen Randen/Rote Beete/Runkeln nur in eingelegter Form oder als Salat aus gekochten Exemplaren. Die Vielseitigkeit der rohen Knolle hat sich auch mir erst in den letzten Jahren offenbart. Zuerst habe ich sie zu Suppe verarbeitet, dann im Ofen gebacken und als Beilage kredenzt. Als nächstes kamen Randengnocchi, Randenspätzli, Randenwähe, Randenquiche, Randentarte, Randencake und Randenmuffins. Im Winter bevorzuge ich immer noch Salat aus gekochten oder gebackenen Knollen, doch sobald die Tage wärmer werden, steige ich um auf die rohe, knackige Version. Dieser Salat ist süss-sauer, mit einem Hauch senfiger Schärfe, und dank dem Koriander ein kleines bisschen exotisch. Abgetropfte Reste in ein aufgeschnittenes Brötchen packen, übriges Hühnerfleisch vom letzten Grillabend fein zerzupfen, über den Randenstreifen verteilen, grosszügig mit Zitronenmayonnaise beklecksen. Njamm!

Für 4 Personen als Beilage:

• 2 grosse Randen, ca. 600 gr
• 75 ml frisch gepresster Orangensaft
• 3 El Reisessig
• 2 El Rapsöl
• 1 El mittelscharfer Senf
• 1 Tl Birnel oder Süssmostkonzentrat 
• 1/2 Tl gemahlener Koriander
• Kräutersalz und reichlich frisch gemahlener weisser Pfeffer

Randen schälen und in dünne Stäbchen hobeln oder schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer süss-sauren Sauce vermixen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Randenstreifen vermischen, abschmecken und vor dem Servieren mindestens eine Stunde abgedeckt durchziehen lassen. Kann auch gut am Abend vorher zubereitet werden. Reste halten sich problemlos 3-4 Tage im Kühlschrank.

Ein Gruss aus den Bergen: Linsengemüse mit Garam Masala

Wetter bis und mit Freitag: Sonnenschein & perfekte Wandertemperatur.

Wetter am Samstag: Regen. Noch mehr Regen. Und noch mehr Regen.

Wetter am Sonntag: Schnee und Nebel.

Aus diesem Grund die geplanten Aktivitäten gestrichen, den Holzofen zum Bullern gebracht, Hundebett davor gelegt, mit den vorhandenen Zutaten einen Topf voll Linsengemüse gekocht und die netten, in der Nähe lebenden Verwandten spontan zum Essen eingeladen. Gemütliche Ferien für Fortgeschrittene.😊

Für 8 Personen:

• 500 gr Berglinsen
• 1 mittlere weisse Randenknolle
• 2 El Butter
• 1 kleiner Stangensellerie
• 5 riesengrosse Karotten
• 1 grosse Zwiebel
• 2 grosse Knoblauchzehen
• 1 knoblauchzehengrosser Knubbel Ingwer
• 1 kleinfingergrosses Kurkumarhizom
• 1 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl Zimtpulver
• 5 Lorbeerblätter
• ein grosszügiger Gutsch Weisswein
• hahnenheisses Wasser
• ein halber Becher Sahne
• Salz, weisser Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Berglinsen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Randenknolle schälen, in etwa 1 cm grosse Würfel zerteilen und in wenig Salzwasser halb gar kochen. Nebenbei in einem grossen Topf die Butter zum Schmelzen bringen. Unterdessen Karotten waschen und in etwa 1,5 cm grosse Würfel zerteilen. In der Butter andünsten. Den Stangensellerie putzen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Zusammen in den Topf geben und alles auf kleiner Flamme anbräunen. Knoblauch schälen und zusammen mit dem Ingwer und dem Kurkuma fein zerreiben. Unter ständigem Rühren mitbraten, bis der rohe Geruch verflogen ist. Gewürze und Lorbeerblätter eine Minute mitrösten, danach die Linsen unterrühren, mit dem Weisswein ablöschen. Randenstücke samt Kochflüssigkeit zugiessen, danach den Topfinhalt grosszügig mit heissem Wasser bedecken. Hitze hochdrehen, kräftig salzen, Deckel auflegen und etwa 30 Minuten kochen, bis die Linsen und die Randenstücke weich sind, aber noch nicht zerfallen. Herd ausschalten und die Sahne unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und ein bisschen Muskatnuss abschmecken. Eine Viertelstunde auf der heissen Herdplatte ziehen lassen. Direkt im Topf servieren, damit sich jeder selber bedienen kann. Als Beilagen genossen wir heisse Saucisson bernoise, österreichische Bauernwurst, geriebenen Parmesan, Zopfscheiben, Rioja und Quellwasser.

Karotten-Meerrettich-Mousse aus Trester

Beim Entsaften von Obst und Gemüse mit dem Slow Juicer bleibt immer eine Menge Trester übrig. Fruchttrester wird unbetrauert dem Kompost anvertraut, denn bisher sind mir keine Verwertungsmöglichkeiten für Orangenmatsch, Kaktusfeigen- oder Himbeerkerne eingefallen. Gemüsetrester hingegen, egal ob gemischt oder sortenrein, lässt sich oft weiterverwenden: Beispielsweise Trester aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Kurkuma im Dörrer durchtrocknen, im Mixer zerkleinern, eventuell mit ein wenig Salz vermischen et voilà, schon ist das Gemüsebrühepulver fertig. Frischer, getrockneter oder portionsweise eingefrorener Trester mit einem hohen Karottenanteil ist eine Bereicherung für Gemüsewähen, Reisgerichte, diverse Suppen, Eintöpfe, Schmorgerichte, Couscous-, Getreide- und Linsensalate. Meine neueste Obsession ist aber eine Mischung aus Frischkäse, Trester und Meerrettich. Das Rezept stammt aus dem tibits, wo es mit veganem Frischkäse und geraffelten Karotten zubereitet wird. Meine Version schmeckt uns besser als das Original, und ist Weltspitze, wenn ein Teil des Karottentresters durch Randentrester ausgetauscht wird. Ob gelb oder rot, it's up to you. 

Für eine kleines Glas à 250 ml:

• 150 gr Frischkäse (io: Züger Bio)
• 100 gr Karottentrester oder eine Mischung aus Karotten- und Randentrester 
• frisch geriebener Meerrettich nach Geschmack oder 1-2 El Meerrettich aus dem Glas 
• Salz und Pfeffer

Frischkäse glatt rühren. Trester und Meerrettich untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Schüsselchen oder sauberes Einmachglas umfüllen, abdecken und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. Danach hat die Frischkäsemischung die Konsistenz einer Mousse und kann mit zwei Teelöffeln zu Quenelles geformt werden. Einfacher: Spart euch den Aufwand und streicht die Mousse direkt auf Brotscheiben. Oder dippt Gemüsesticks und Tortillachips hinein. Keine Ahnung, wie lange das Zeug etwa haltbar ist, bei uns ist es spätestens am Tag nach der Herstellung restlos verschwunden.

P.S. Ich bevorzuge für dieses Rezept den feuchteren Minifitzelchentrester, der beim Durchsieben des Saftes übrig bleibt. Dann ist die Mousse zwar nicht mehr so gut formbar, aber Konsistenz und Färbung sind homogener.

Fleischwursttorte mit Himbeeren

Herstellung: Kinderleicht

Belastung des Geldbeutels: Gering

Genuss: Hochgradig

Farbe: Tja, man kann halt nicht alles haben...

Tipp: Mit ein wenig Randenpulver wird die Topfentorte himbeerrosarot und somit gästetauglich.

Für eine viereckige Brownieform (20 x 20 cm) mit hohem Rand:

• 400 gr rote Himbeeren, frisch oder TK
• 25 gr Zucker
• 1/8 Tl Vanillepulver

Himbeeren ggf. antauen, in einem kleinen Topf mit einer Gabel zermatschen. Himbeermatsch kurz kochen, bis der Topfinhalt sich verflüssigt hat. Durch ein feines Sieb streichen, die Kerne wegwerfen. Ergibt ca. 200 gr Himbeermus. Zurück in den unterdessen ausgespülten Topf geben. Mit Zucker und Vanillepulver unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Abkühlen lassen. Unterdessen den Boden und die Quarkmasse vorbereiten. Ofen auf 160 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Boden: 

• 100 gr Löffelbiskuits (io: Bio Savoiardi aus der Migros)
• 20 gr Butter
• 2 Prisen Zimt

Form mit Backpapier auskleiden. Die Löffelbiskuits ganz fein zerbröseln. Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Biskuitbrösel und Zimt unterrühren. In die vorbereitete Form schaufeln. Mit Hilfe eines Löffelrückens oder Gummischabers einen gleichmässig dicken Boden und einen etwa daumenbreiten Rand formen.

Quarkmasse:

• 3 Eier Grösse L
• 30 gr Speisestärke
• 100 gr Zucker
• 600 gr Sahnetopfen oder Rahmquark
• fein abgeriebene Schale einer halben Zitrone 
• Saft der abgerieben Zitronenhälfte
• zimmerwarmes Himbeermus
• 1-2 Tl Randenpulver, optional*

Eier, Speisestärke und Zucker mit dem Handrührer zwei Minuten hellschaumig aufschlagen. Dann die restlichen Zutaten gründlich unterrühren. Vorsichtig in die Form giessen, in den Ofen stellen und 50 Minuten backen, bis die Topfentorte aufgegangen und an den Rändern gebräunt ist. Auf einem Gitter auskühlen und vor dem Servieren im Kühlschrank abgedeckt durchkühlen lassen. Reste halten sich im Kühlschrank etwa 3-4 Tage.

* Online erhältlich oder einfach selber herstellen: Randen/Rote Bete schälen, in feinste Scheiben hobeln und im Dörrer oder Backofen bei 70 Grad durchtrocknen. Abkühlen lassen, fein mahlen, alle Stückchen aussieben. Randenpulver in einem luftdicht schliessenden Gefäss im Dunkeln aufbewahren.

Schnelles Wintergemüsecurry mit Tofu

Herr C. ist definitiv kein Curryfan, um es freundlich auszudrücken. So lange ein Currygericht mild gewürzt ist und keine Spur von Schärfe aufweist, kann es an guten Tagen auf seine Gnade hoffen. Doch wehe, die Gewürze stechen hervor. O-Ton: Zimt! Kardamom! Nelken! Kreuzkümmel! Kaffirlimettenblätter! Alle des Teufels! Und Chilischoten gehören weltweit verboten!... Um langwierigen Diskussionen zu entgehen, gibt's deshalb "scharfe" Curries nur noch, wenn der Herr auf Geschäftsreise weilt. Oder sich zumindest verbindlich für den ganzen Abend abgemeldet hat. Kürzlich passierte dann der Supergau, als er wegen verschobener Termine früher nach Hause gekommen ist, furchtbar hungrig war und ich ihm nicht einmal ein Stück Brot anbieten konnte. Frustriert schaufelte er Reis in eine Schüssel, garnierte ihn todesmutig mit einem Klecks Curry, probierte zögerlich einen Löffel voll und verkündete: Die Sauce ist richtig gut. Sehr gut sogar. Sie hat zwar ein bisschen Wumms, aber das ist voll okay. Nach diesem Statement zog er von dannen und ich war genötigt, mir das Riechsalz und die Herztropfen selber zu verabreichen. Am nächsten Tag nahm er sich F-R-E-I-W-I-L-L-I-G nochmal eine Portion. Bin nun felsenfest überzeugt, dass der wahre Herr C. von Ausserirdischen entführt wurde und ich neuerdings mit einem intergalaktischen Spion zusammenlebe. Echt unheimlich.

Für 2 Personen (inkl. Reste für die Lunchbox):

• 250 gr Bio-Tofu (io: noppa's aus Schweizer Soja)
• 2 Tl Kokosöl
• 1 grosse, gelbe Karotte
• 1 mittelgrosse gelbe Randenknolle
• 1 klitzekleine Sellerieknolle
• 1 grosse Schalotte oder der weisse Teil einer Lauchstange
• 1/4 Tl Garam Masala
• 1 Knubbel Ingwer, fein gerieben
• 4 El Rogan Josh Curry Paste (io: Geeta's, ohne Zusätze)
• ca. 400 ml heisses Wasser
• 6 grosse Wirsingblätter
• 1 Handvoll Cashewnüsse
• Salz
• 200 ml Coconut Cream oder 400 ml Kokosmilch

Tofu zwischen Küchenpapier so gut wie möglich trockenpressen und danach würfeln. In einer grossen Pfanne mit hohem Rand langsam in der Hälfte des Kokosöls von allen Seiten anbraten. Unterdessen das Gemüse schälen. Bete und Sellerieknolle der Länge nach vierteln. Alle Gemüsesorten in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Sobald der Tofu rundherum angebräunt ist, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen. Restliches Kokosöl in die Pfanne geben und das zerkleinerte Gemüse bei hoher Hitze rührbraten. Sobald es Farbe anzunehmen beginnt, Garam Masala, Ingwer und Currypaste zugeben. Eine weitere Minute rührbraten, dann grosszügig mit dem heissen Wasser bedecken. Salzen, Deckel auflegen und munter kochen lassen. Unterdessen die Kohlblätter vom Mittelstrunk befreien und in kleine Stücke zerzupfen. In die Pfanne zum Gemüse geben. Sobald das Gemüse fast gar ist, Cashewnüsse, Tofu und Coconut Cream unterrühren. Weitere 2-3 Minuten kochen. Falls die Sauce zu dick scheint, mehr heisses Wasser zugeben. Abschmecken. Pfanne zur Seite ziehen und das Curry fünf Minuten ruhen lassen. Mit Reis servieren. Grünzeug als Deko kann nicht schaden, das Curry sieht leider etwas trist aus. Geschmack: 8 von 10 Punkten. Optik: Tja...

Surinaamse huzarensalade

Randen: Aus dem Garten. 

Zwiebel: Aus dem Garten. 

Kartoffeln: Aus dem Garten.

Saure Sahne: Selber fermentiert.

Mayonnaise: Selber zusammengerührt.
Piccalilly: Selber eingekocht.

Gewürzgurken: Selber eingelegt.

Mais: Aus der Dose.
Nobody's perfect.

Für 4 Personen:

• 4 mittelgrosse Knollen rote und/oder gelbe Bete (ca. 650 gr / 500 gr geputzt)
• 1/2 Tl grobes Salz
• 1 mittelgrosse Zwiebel, nicht zu fein gehackt
• 1 El milder Essig (io: Reisessig)

Rote Bete schälen und in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Salzen und ca. 15 Minuten im Dämpfeinsatz gönnen, bis die Würfel durch sind. Sofort, d.h. heiss, mit der Zwiebel und dem Essig vermischen. 

• 600 gr festkochende Kartoffeln*
• 150 gr Saure Sahne
• 70 gr Gurkenwasser
• 3 El Mayonnaise
• 2 El milder Essig
• 2 El Piccalilly, fein gehackt (Notbehelf: 1/2 Tl Madras-Curry, 1 Tl Senf & 1,5 El Mayonnaise)
• 2 grosse Gewürzgurken, in kleine Stücke geschnitten
• 70 gr gekochte Maiskörner
• Salz, Pfeffer
• 2 hartgekochte Eier als Deko (optional)

Ungeschälte Kartoffeln weich dämpfen oder kochen. Unterdessen die restlichen Zutaten vermischen und kräftig salzen. Kartoffeln abschütten, etwa 10 Minuten abkühlen lassen, schälen und ebenfalls in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Mit der Sauce vermischen, zuletzt die marinierten Randenstücke unterheben. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, ggf. vor dem Servieren nachwürzen und mit den geviertelten Eiern dekorieren.

* Wagemutige ersetzen die Kartoffeln durch eine grosse Maniokknolle (ca. 650 gr): Gründlich schälen, alle schwarzen/dunklen Stellen wegschneiden, grob zerteilen und die Mittelvene entfernen. In Salzwasser kochen, bis die Maniokstücke durchgegart sind. Abgiessen, kurz abkühlen lassen und in kleine Würfel zerteilen. Herr C. bevorzugt den Salat mit gelben Beten, Kartoffeln & Ei, ich die Variante mit Maniok und roten Randen, ohne Ei.

Hot or Cold: Randen-Apfel-Suppe mit Macis

Auf dem Markt gab es Rote Bete für 80 Cent pro Kilo. Der günstige Preis erklärte sich durch die Grösse der Knollen. Niemand wolle solche Riesenoschis, klagte die Verkäuferin. Stimmt nicht ganz, grössere Exemplare haben auch einige Vorteile. Natürlich sind sie nicht meine erste Wahl, wenn sie unzerteilt gegart werden sollen. Aber für Salate, Suppen und gedörrte Chips sind sie wesentlich praktischer. Einen Stand weiter wurde das Kilo Lageräpfel für einen Euro angeboten. Natürlich wanderten ein paar davon in den Korb, dazu noch Zwiebeln und einige Saftorangen. Zu Hause kam mir dann die Idee, alles in einer Suppe zu vereinen.

Ein wunderbarer Einfall, denn die Suppe ist unglaublich gut. Die Äpfel nehmen den Randen viel von ihrem erdigen Geschmack, Rauchsalz und Muskatblüte bilden einen harmonischen Background und der Orangensaft ist das Tüpfelchen auf dem i. Passend zum unbeständigen Wetter, kann die Suppe heiss oder kalt (und natürlich auch ohne Joghurt und Blumendeko) serviert werden.

Für 4-6 Personen:

• 2 El Rapsöl
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 grosse Randen (ca. 700 gr)
• 3 kleine säuerliche Äpfel (ca. 450 gr)
• 1 grosszügiger Schuss Weisswein
• 1,5 Liter Gemüsebrühe
• 1 kleine Muskatblüte
• 1 Tl Rauchsalz 
• Saft einer Orange
• 4-6 El Vollmilchjoghurt zum Servieren
• getrocknete Ringelblumenblütenblätter* als Deko

Rapsöl in einem grossen Topf erwärmen. Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. In den Topf geben und langsam anschwitzen. Unterdessen Randen schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in grössere Stücke schneiden, da sie eine kürze Garzeit benötigen. Randen in den Topf geben, wenn die Zwiebeln anfangen zu bräunen. Drei Minuten mitdünsten. Hitze hochdrehen, mit Weisswein ablöschen. Verdampfen lassen, dann die Apfelstücke zugeben. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Muskatblüte in den Topf geben. Aufkochen lassen. Deckel auflegen, Hitze runterdrehen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann das Rauchsalz einrühren. Deckel wieder auflegen und weitere 20-30 Minuten köcheln, bis die Randenstücke pflutterweich sind. Fein pürieren. Für ein samtiges Ergebnis evt. noch durch ein Sieb streichen. Falls sie zu dick scheint, mit heissem Wasser verdünnen. Orangensaft unterrühren, abschmecken und heiss oder kalt mit Joghurt und Ringelblumen servieren.

* In Drogerien und Apotheken als Tee für wenig Geld erhältlich. Die auf dem obigen Foto stammen aus unserem Garten. Damit sie ihre Farbe behalten, habe ich sie schonend bei 30 Grad auf Backpapier im Dörrer getrocknet. Sie verleihen jedem Gericht, egal ob süss oder salzig, einen Hauch Sommersonne.

Salat der rosa Prinzessin

Wettertechnisch ist eigentlich Suppe statt Salat angesagt. Doch diese Stadt ist einfach zu klein für Herrn C. und eine Randensuppe. Aber das Bund Rote Bete musste verarbeitet werden, da führte kein Weg daran vorbei. Auf der Suche nach einer anderen Lösung, erinnerte ich mich an einen feinen Salat, den ich vor etlichen Jahren in der Türkei serviert bekam. Ein Blick in Die klassische türkische Küche, ein paar kleine Anpassungen und schon stand ein wunderbarer Salat vor mir. Reste einfach in den Kühlschrank packen und am nächsten Tag geniessen.

Für 4-6 Personen:

• 1 Bund mittlere Randen, 4 Stück (ca. 1 Kilo inkl. Blätter)

Ofen auf 210 Grad vorheizen. Blätter etwa 2,5 cm über den Randenknollen kappen (wichtig, sonst bluten sie beim Backen aus), waschen und noch feucht in Alufolie packen. Gitter auf der mittleren Schiene einschieben, Alupäckchen drauflegen und 45-65 Minuten backen. Wenn ein eingestochenes Messer wie durch weiche Butter flutscht, sind sie gar. Um Strom zu sparen, kann das Gemüse auch 2-3 Tage im Voraus zusammen mit Aufläufen oder Brot gebacken werden. In der Folie auskühlen lassen, sie sind dann einfacher zu schälen. Unzerteilt sind sie ein paar Tage im Kühlschrank haltbar. 

• 200 gr griechisches Schafmilchjoghurt mit 10% Fett
• Saft einer grossen Zitrone
• 3 El Olivenöl
• 1 Tl getrocknete Nana-Minze
• 1 richtig grosse Knoblauchzehe
• (Kräuter)Salz, Pfeffer

Joghurt mit Zitronensaft, Olivenöl und Minze glatt rühren, dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchzehe schälen, fein zermusen und unter die Joghurtsauce rühren. Randen schälen und auf der Bircherraffel direkt in die Sauce raffeln. Mischen, abdecken und wenn möglich, mindestens zwei Stunden durchziehen lassen. Ggf. mit Zitronensaft, Salz und Minze abschmecken und zimmerwarm servieren.

Rote Beete Salat mit Persimonen

Letztes Wochenende war Herr C. endlich wieder einmal mit seiner Herrenbrigade unterwegs. Jetzt fragt ihr euch natürlich, wieso ich heilfroh bin, wenn der Herr des Hauses saufen feiern geht. Erstens: Weil ich dann die Glotze für mich alleine habe. Zweitens: Weil ich neben der Berieselung aus dem TV hemmungslos lesen, im Internet surfen oder telefonieren kann, ohne dumme Kommentare ertragen zu müssen ("Hör endlich auf, dauernd mit deiner Multitasking-Fähigkeit anzugeben!"). Drittens: Weil ich mir dann ohne Rücksicht auf Verluste all die guten Sachen kochen kann, die Herr C. von Herzen verabscheut. Er mag nämlich weder Randensalat, noch Persimonen. Eine Kombination beider Leckerbissen, serviert auf einem Bett aus Rucola, würde er ganz sicher, ohne zu zögern, zur Perversität der Woche erklären. Ich fand den Randensalat von Anfang an toll und je länger er ziehen durfte, desto besser wurde er. In der Kombination mit den süssen Persimonen zuerst ungewohnt, aber alle drei Hauptzutaten ergänzen sich auf's Beste.

Für 4-6 Personen:

• 1 kg grosse Randen (nach dem Schälen ca. 800 Gramm)
• 125 ml Wasser
• 2 El Weissweinessig
• 1 grosszügiger Gutsch Olivenöl
• ein paar Umdrehungen weisser Pfeffer
• Kräutersalz

Randen schälen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Möglichst nebeneinander, d.h. in einer Lage, in einer grossen Wähen- oder Auflaufform verteilen. Wasser angiessen, Essig und Öl darüber träufeln. Pfeffern und grosszügig salzen. Deckel auflegen oder Form mit Alufolie verschliessen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der zweiten Schiene von unten etwa 35-40 Minuten backen, bis die Stücke gar sind. Deckel oder Folie entfernen und noch weitere zehn Minuten backen, damit die vorhandene Flüssigkeit ein bisschen eindicken kann. Unbedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

• 1 grosse Schalotte
• 3 El Granatapfel- oder Apfelessig
• 1 gehäufter El (Dijon)Senf
• 1/2 El Birnel oder Honig
• 3 El Olivenöl
• Kräutersalz, Pfeffer

Unterdessen die Schalotte klein schneiden. Essig und Senf verrühren, Schalottenstücke untermischen und zehn Minuten ziehen lassen. Zuerst das Birnel, dann Salz, Pfeffer und Olivenöl einrühren. Die warmen Randenstücke samt Flüssigkeit zugeben und gut vermischen Der Salat muss mindestens eine Stunde durchziehen, bevor es weitergeht. Ich finde, dass er von einer längeren Ziehzeit immens profitiert, daher bereite ich ihn gerne bis zu diesem Punkt bereits am Vorabend zu. Vor dem Servieren eventuell nachsalzen.

• 2 reife Persimonen 
• 2-3 Handvoll Rucola oder anderer Salat, gewaschen und in mundgerechte Grösse gezupft
• 1-2 El gehackte Pistazien 

Stielansätze der Persimonen entfernen, achteln, schälen und in etwas kleinere Stücke als die Randen schneiden. Auf jedem Teller ein wenig Rucola verteilen, darauf eine Portion Randensalat löffeln und mit den Persimonenstückchen krönen. Mit grob gemahlenem Pfeffer und den gehackten Pistazien garnieren, dazu frisches Baguette servieren. Idee: Lucid Food - Cooking for an Eco-Conscious Life 

Randensuppe mit Meerrettichschaum

Geht euch das Wetter auch so auf den Keks? Dunkel und nass oder nass und dunkel, ganz wie's beliebt. Schnee und Kälte gehören in den Dezember, im März hätte ich gerne strahlenden Sonnenschein, milde Temperaturen und fröhlich spriessendes Grün. Aber auf mich hört ja keiner. *grummel* 

Dann holen wir uns halt etwas Farbe in die Suppenschüssel. Randen (für alle Nichtschweizer: Rote Beete oder Rote Rüben) sind reich an Folsäure, Kalium und Eisen und zählen zu den gesündesten Gemüsesorten. Der erdige Geschmack ist nicht jedermanns Sache, wie mir Herr C. immer wieder versichert. Alle Jubeljahre ein Gäbelchen voll Randensalat, mehr liegt bei ihm nicht drin. Ich hingegen mochte dieses Gemüse schon als Kind. Frau Mama bereitete an heissen Sommertagen oft Salatteller zum Z'nacht zu und dabei durften süss-saure Randenscheiben aus dem Glas nie fehlen. Frische Randen bzw. Randensuppe lernte ich erst einige Jahre später kennen. Das Rezept stammt von Schwesterherz, die es ihrerseits von einer Störköchin bekommen hat. Die Zugabe von Lauch und Piment sind auf meinem Mist gewachsen. Es ist mehr ein Püree als eine Suppe, was meiner Vorliebe für dicke Matschepampe sehr entgegen kommt. Der kräftige Geschmack der Randen, die Säure des Apfels und die Schärfe des Meerrettichs harmonieren wunderbar miteinander. 

Für 4 Personen:

• 500 gr Randen 
• 250 gr Lauch
• 150 gr mehlige Kartoffeln
• 1,25 Liter Gemüsebrühe
• Salz
• wenig frisch gemahlener Piment

Zuerst: Gummihandschuhe anziehen. Dann die Randen schälen, in kleine Würfel schneiden und in die kochende Gemüsebrühe geben. Kartoffeln schälen, in grössere Würfel schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Deckel drauf und 15 Minuten kochen lassen. Unterdessen den Lauch rüsten, gründlich waschen und in feine Scheiben schneiden. Ab in den Topf damit und weitere 15-25 Minuten kochen, bis die Randenstücke weich sind. Mit dem Mixstab pürieren, abschmecken und ggf. vor dem Servieren nochmals erwärmen. Nicht mehr kochen, das würde die hübsche Farbe zerstören.

• 200 ml Sahne
• 1 kleiner saurer Apfel 
• 2 Tl Zitronensaft
• 1-2 El frisch geriebener Meerettich
• Salz, Pfeffer

Apfel schälen, sehr fein reiben oder zermusen und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Sahne nicht ganz steif schlagen und dann zügig unter das Apfelmus ziehen. Meerrettich zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und je einen grosszügigen Esslöffel voll auf die Suppe klecksen.