Zitronige Korianderbrühe - Vegan und ideal bei Erkältungen

In einer kürzlich abgeholten TGTG Biotüte lagen zwei Hühnerbrüste, ein riesiger Bund Koriander (der seine besten Tage schon knapp hinter sich hatte), eine Karotte, eine Zwiebel, ein Knoblauch, eine Orange, eine Zitrone und ein "Asiamix", bestehend aus Ingwer, Kurkumarhizomen, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, Sternanis und einer schwarzen Kardamomkapsel. Immer noch erkältet, konnte ich mich nur dazu aufraffen, alles, ausser der Orange, in einen Suppentopf zu werfen. Eigentlich nur als Notlösung gedacht, entpuppte sich die quasi fettfreie Brühe als zitroniger Allrounder. Zuerst gönnte ich mir eine Tasse voll als Trinkbrühe. Danach pochierte ich in der restlichen Flüssigkeit das Geflügel und zum Schluss schubste ich noch die gescheibelte Karotte und drei Esslöffel Bio-Kokosmilchpulver rein. Herr C. freute sich am Abend über den Hühnchensalat mit Mayonnaise und ich mich über die aufgewärmte würzige Suppe. Übrigens: Die Viren scheinen meine Begeisterung für die Brühe nicht geteilt zu haben. Am nächsten Tag waren sie alle weg. Suppenbanausen. Püh.

Für etwa 1,2 Liter Brühe:

• 1 Tl hoch erhitzbares Öl (io: Erdnuss)
• 1 grosse ungeschälte Zwiebel, Wurzelansatz gekürzt & halbiert
• 1 daumengrosses Stück Ingwer, der Länge nach halbiert
• 1,4 Liter hahnenheisses Wasser
• 2 zeigefingergrosse Kurkumarhizome, der Länge nach geviertelt
• 1 handlange Stange Zitronengras, der Länge nach mehrmals tief eingeschnitten
• 6 grosse frische Knoblauchzehen, geschält und der Länge nach halbiert
• 5 Kaffirlimettenblätter, mehrmals eingerissen
• 1 zentimeterdicke Scheibe Bio-Zitrone oder Limette
• 6 grosse, getrocknete Shiitakepilze
• 1 schwarzer Kardamom, angeknackst
• 1 Sternanis, ganz
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 60 gr Koriandergrün mit Stielen, gründlich abgebraust
• Sojasauce, Salz und Kokoszucker zum Abschmecken

Öl in einem Topf erhitzen. Schnittseiten der Zwiebel- und Ingwerhälften bräunen. Wasser reingiessen. Restliche Zutaten bis und mit Koriander zugeben. Fünf Minuten kräftig kochen. Danach den Deckel auflegen und etwa eine halbe Stunde auf niedriger Stufe köcheln, bis die ganze Wohnung fein duftet. Herd ausschalten und den Topf noch 10 Minuten auf der heissen Kochplatte stehen lassen. Brühe durchsieben und mit Sojasauce, Salz und Kokoszucker abschmecken. (Io: Knoblauch und Shiitake klein gehackt und wieder zur Brühe gegeben). Sehr aromatisch und leicht säuerlich durch die mitgekochte Zitronenscheibe. Njamm!

Tipp: Für eine hellgelbe Brühe die Zwiebel schälen und ausschliesslich mit Salz und Haushaltszucker würzen. Optional: Frische/getrocknete Chilischote mitkochen und mit (veganer) Fischsauce den letzten Schliff verleihen. Kaum Fett, aber viel Geschmack, daher ideal als Trinkbrühe. Besonders bei Erkältungen. Aber natürlich auch fein - und sättigender - mit Gemüse-, Fisch-, Tofu- und/oder Nudeleinlage.

Cuisine du Placard: Shiitake Tom Kha in 15 Minuten

 

Cuisine du Placard? Wandschrankküche? Ergibt, wörtlich aus dem Französischen übersetzt, tatsächlich nicht viel Sinn. Gemeint ist damit das Kochen mit lange haltbaren Vorräten, die im Wand(Vorrats)Schrank, Kühlschrank und Tiefkühler vorhanden sind. Kein extra Einkauf, keine ellenlange Zutatenliste, kein grosser Aufwand. Gerichte, die man spontan für Überraschungsbesuch, Sonntags im Pyjama, und unter der Woche auch nach einem langen, anstrengenden Arbeitstag mit links auf den Tisch zaubert.

Aus dem Vorratsschrank benötigen wir getrocknete Shiitakepilze, Kokosmilch, Fischsauce (in der veganen Variante aus fermentierter Ananas) und Kokos- oder Palmzucker. Die Kaffirlimetten- und Korianderblätter sollten im Tiefkühler schlummern, getrocknete Blätter sind kein Ersatz. Schalotten liegen im Zwiebeltopf, fehlt nur noch die Suppenpaste. Falls ihr keine vorrätig habt, wäre die Chop Stick Tom Kha Paste aus der Migros einen Abstecher an den Bahnhof wert. Sie besteht nur aus Limettensaft, Zucker, Salz, Ingwer, Zwiebeln, Zitronengras, Knoblauch, Koriander, Kaffirlimettenblättern, Chili und Pfeffer. Die bisher getesteten thailändischen Produkte fand ich alle zu scharf und die Zutatenlisten bedenklich (E-Nummern noch und nöcher, Sojaöl, Glutamat...). Irks.

Übrigens verwende ich seit Jahren ätherisches Korianderöl in Körnchenform von Aromandise statt frische oder gefrorene Korianderblättchen. Ein geniales Mitbringsel aus Frankreich: Es besteht aus genau zwei Zutaten in Bioqualität, nämlich Agavenpulver als Trägerstoff und ätherischem Korianderöl. Zudem ist es sehr lange halt- und perfekt portionierbar. Ideal zum Abschmecken von asiatischen Gerichten, wenn der oder die Mitesser Korianderhasser sind. Wer mehr über diese tolle Produktlinie erfahren möchte: Klick. 

Für zwei hungrige Suppenliebhaber:

• 800 ml hahnenheisses Wasser
• 6 grosse, getrocknete Shiitakepilze
• 4 Kaffirlimettenblätter, eingerissen
• Tom Kha Suppenpaste ohne Zusätze (io: ein Beutel)
• 2 grosse Schalotten oder eine mittelgrosse Zwiebel 
• eine Dose Kokosmilch à 400 ml
• (vegane) Fischsauce 
• Kokoszucker
• Korianderblättchen, frisch oder aus dem TK (io: Cristaux d'huiles essentielles)

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Unterdessen die Pilze grob zerbröckeln und zusammen mit den Kaffirlimettenblättern und der Tom Kha Paste in den Topf geben. Die Zwiebel schälen und in kleine Stücke zerteilen. Ebenfalls in den Topf schubsen. Etwa fünf Minuten kochen, bis die Shiitake- und Zwiebelstücke weich sind. Kokosmilch zugiessen und den Topfinhalt wieder zum Kochen bringen. Weitere zwei Minuten kochen, dann die Zitrusblätter rausfischen. Herd ausschalten. Suppe mit dem Stabmixer möglichst glatt pürieren. Kosten und, je nach Geschmack und Salzgehalt, mit heissem Wasser verdünnen. Pürierte Suppe mit Fischsauce und Kokoszucker abschmecken. Zuletzt die Korianderkörner unterrühren. Oder die Suppe in Schüsseln verteilen und mit Korianderblättchen toppen. Danach noch einen Salat und der fleischfreie Karfreitag ist gerettet.

P.S. Wer noch einen Knubbel Ingwer oder Galgant im Tiefkühler findet, darf gerne ein paar Scheibchen mitkochen. Das gilt auch für Chilischoten, Korianderwurzeln und Zitronengras, die ebenfalls vor dem Pürieren entfernt werden. Limettenspalten zum Nachsäuern sind kein Muss, die Suppenpasten enthalten meist genug Limettensaft. Wenn ihr wisst, dass eure Paste sehr sauer ist, lieber zwei Dosen Kokosmilch und nur 400 ml Wasser verwenden. Für eine gemüsige Tom Kha können die Pilze zum Beispiel durch Karottenscheiben, Randen-, Süsskartoffel- oder Kürbiswürfel ersetzt werden. Oder, um die Sache mit den lange haltbaren Vorräten wieder aufzugreifen, wie wäre es mit einer Linsen Tom Kha, vorzugsweise aus halbierten roten oder gelben Linsen? Die Suppe auf dem Foto wurde mit lila Süsskartoffeln zubereitet und die Deko besteht aus farblich passenden roten Rettichsprossen. Lasst eurer Phantasie freien Lauf. 

Indonesische Rüeblisuppe

Eine feine, unkomplizierte Suppe, die statt mit Karotten auch mit der gleichen Menge Süsskartoffeln oder Kürbis zubereitet werden kann. Wichtig: Möglichst aromatische, süssliche Karotten verwenden. 

Für 4 Personen:

• 1,2 Liter Wasser
• 500 gr Karotten aus eigener Ernte oder demeter-Rüebli
• eine grosse Schalotte
• ein walnussgrosser Knubbel junger Ingwer, fein gerieben
• knapper 1/2 Tl Sambal Manis 
• knapper 1/2 Tl Kurkumapulver
• 3 Kaffirlimettenblätter 
• 400 ml Kokosmilch
• Salz

Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Unterdessen die Karotten gründlich abschrubben, Enden kappen und in fingerbreite Scheiben schneiden. Schalotte schälen, grob hacken und zusammen mit den Karottenscheiben ins kochende Wasser schupfen. Ingwer, Sambal Manis, Kurkuma und Kaffirlimettenblätter unterrühren, kräftig salzen. Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen, bis die Karottenstücke fast weich sind. Kokosmilch zugiessen, weitere 5 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen und die Suppe vor dem Pürieren eine halbe Stunde durchziehen lassen. Danach die Zitrusblätter rausfischen und den Topfinhalt mit dem Stabmixer glatt pürieren. Abschmecken und heiss oder zimmerwarm servieren. Als Garnitur empfehlen sich Schnittlauchröllchen oder wenig Kaffirlimettenschalenabrieb, falls ihr frische Kaffirlimetten auftreiben könnt.

Karotten-Mango-Suppe mit zweierlei Limetten

Der Tiefkühler im Keller quilt beinahe schon wieder über vor lauter Johannis-, Stachel- und Cassisbeeren. Nachdem auch noch ungeplant zwei Kilo Kirschen darin untergebracht werden mussten, wurde es beim Umräumen richtig eng. Übrig blieb ein Tupperli mit Mangostücken, ursprünglich für Smoothies eingefroren, die ihre besten Tage schon hinter sich hatten. Aber kein Problem, für eine Suppe waren sie immer noch tauglich. Herr C. speiste an dem Abend auswärts und so blieb eine Portion Suppe übrig, die ich mir am nächsten Tag zur Mittagszeit zimmerwarm einverleibte. Mit Genuss, möchte ich noch hinzufügen.

Für 2 Personen als Hauptgericht:

• 1 El Kokosöl
• 350 gr Bio-Karotten
• 1 mittlere Zwiebel (ca. 80 gr)
• 1 haselnussgrosses Stück Ingwer, fein gerieben
• 1 haselnussgrosses Stück Kurkuma, fein gerieben
• 1/2 Tl Sambal Manis (io: Koningsvogel)
• 1 Liter Wasser
• 1 grosses Kaffirlimettenblatt, angeknickt
• 100 gr Mango, in kleine Stücke geschnitten (frisch oder TK, KEINE Dosenware)
• 100 gr Kokosmilch
• 1/2 kleine Limette, Saft & ein wenig Abrieb
• Salz

Kokosöl bei mittlerer Hitze in einem grossen Topf schmelzen lassen. Karotten gründlich waschen, Enden kappen und in dünne Scheiben schneiden. Im Kokosöl anschwitzen. Zwiebel schälen, grob hacken und ebenfalls kurz anschwitzen. Ingwer, Kurkuma und Sambal Manis zugeben, eine Minute rührbraten. Wasser in den Topf giessen, kräftig salzen. Kaffirblatt rein, Deckel drauf und etwa 10 Minuten kochen, bis die Karottenstücke weich sind. Mangostücke unterrühren, fünf Minuten mitkochen. Topf vom Herd ziehen, das Kaffirblatt rausfischen und die Suppe fein pürieren. Kokosmilch, Limettensaft und -abrieb einpürieren. Abschmecken und heiss oder zimmerwarm servieren. Als Garnitur empfehlen sich geröstete, gehackte Erdnüsse und/oder Chiliflocken.

Mango-Kokos-Pudding mit einem Hauch Kaffirlimette

Eigentlich wollte ich nur ein paar Enoki-Pilze im Asiashop einkaufen. Nach Hause kam ich mit Padanblättern, frittierten Tofutaschen, Baby Bok Choy, einer neuen Sorte Fischsauce, Kokosmilch, Kaffirlimetten und zwei Mangos. Nur keine Pilze, die waren aus. Die Padanblätter liegen noch im Kühlschrank, aus den Tofutaschen wurden Inarizushis, Bok Choy mit Fischsauce gab's als Beilage und aus dem restlichen Einkauf habe ich einen Pudding gebastelt. Und den finde ich so gut, dass ich euch das Rezept nicht vorenthalten möchte.

Für 2-3 Portionen:

• 1 Mango, vollreif
• 150 ml Kokosmilch 
• 1 Tl frisch gepresster Zitronensaft
• abgeriebene Schale einer halben Kaffirlimette
• 120 ml Wasser
• 20-30 gr Zucker
• 1/2 Tl Agar-Agar
• 1 El Kokosraspel (optional)

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein lösen und in kleine Würfel schneiden. Davon 150 Gramm abwiegen. Den Rest gleich essen oder die Würfelchen als Deko zur Seite legen. Mangostücke, Kokosmilch, Zitronensaft und Limettenschale mit dem Mixstab pürieren. 

Wasser, Zucker und Agar-Agar in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Zwei Minuten kochen, dabei ständig rühren. Topf vom Herd nehmen, fünf Minuten abkühlen lassen. Dann das Mangopüree mit einem Schwingbesen zügig einrühren. In Gläser oder kalt ausgespülte Puddingförmchen füllen und mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mit Kokosraspeln garnieren, in die Sonne sitzen und den Pudding geniessen.


Anmerkung:
Statt Kokosmilch aus der Dose, verwende ich lieber Produkte der thailändischen Firma Aroy-D im Tetrapak. 100% Kokosmilch, keine Zusätze, schön cremig, kein Aufrühren nötig, sehr angenehmer Geschmack.