Dinkelsahnekuchen mit Mandelbelag

Nothing fancy, just an easy Sonntagssüss.

Belag:

• 100 gr Mandelblättchen
• 100 gr Zucker
• 65 gr Butter
• 4 El Sahne (io: laktosefrei, UHT)
• 2 Tropfen ätherisches Bittermandelöl oder ein gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver 

Ofen auf 200 Grad vorheizen, das mit Backpapier belegte Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Wähenform mit 24 cm Durchmesser einbuttern. Einen etwa 45 cm langen, handbreiten Streifen Backpapier abschneiden, quer in die Form legen, ebenfalls bebuttern. So lässt sich der Kuchen später problemlos aus der Form heben. Mandelblättchen in einer Pfanne hellbraun rösten. Zucker zugeben, dann Butter, Sahne und Bittermandelöl oder Zimt. Rühren, bis der Pfanneninhalt blubbert. Pfanne vom Herd ziehen und die Mandelmasse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Teig zubereiten.

Teig:

• 200 gr Sahne (io: laktosefrei, UHT)
• 120 gr Zucker
• 1 El brauner Rum (io: Coruba)
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 2 Eier Grösse L
• 225 gr Dinkelmehl Typ 630 oder helles UrDinkelmehl
• 3 Tl Weinsteinbackpulver

In einer Rührschüssel Sahne, Zucker, Rum, Vanille, Salz und Eier mit einem Schwingbesen ausgiebig verrühren. Mehl und Backpulver vermischen. In zwei Portionen unterrühren. Nur so lange mischen, bis der Schüsselinhalt gerade glatt ist. Teig in der vorbereiteten Form verteilen. Backen: 18-20 Minuten bei 200 Grad. Der Kuchen sollte aufgegangen und leicht gebräunt sein. Die Mandelmasse in der Pfanne mit einem Gummispatel durchrühren. Backofenhitze auf 240 Grad hochdrehen, Kuchen aus dem Ofen holen. Den Belag einigermassen gleichmässig auf dem Kuchenboden verteilen. Zackig arbeiten und rundherum einen daumenbreiten Rand frei lassen, damit die Mandelmasse beim Backen nicht über den Formrand tropft. Kuchen wieder zurück in den Ofen stellen, Hitze auf 180 Grad reduzieren. Weitere 10-12 Minuten backen, bis der Stäbchentest positiv verläuft. Gitter auf der zweiten Schiene von oben einschieben und dem Belag 3-4 Minuten zum Nachbräunen gönnen. Wichtig: Unbedingt auf Sicht backen, sonst gibt's Dinkelsahnekuchen mit Brikettbelag zum Kaffee. Gesamtbackzeit: 30 - 35 Minuten. Auf einem Kuchengitter 20 Minuten abkühlen lassen, dann vorsichtig mit Hilfe des Backpapierstreifens aus der Form heben. Eventuell vorher die Form hochkant stellen und vorsichtig rundherum drehen, um den Kuchen vom Formrand zu lösen. Vor dem Anschneiden komplett auf dem Kuchengitter auskühlen lassen. Direkt geniessen oder, falls möglich, gut eingepackt über Nacht bei Zimmertemperatur lagern. Der Geschmack profitiert ungemein von ein paar Stunden Ruhezeit, meiner Meinung nach. Mit Beeren aus dem Garten servieren. Kuchenreste (echt?) halten sich locker drei Tage. Kindergerecht: Rum durch den feinen Abrieb einer Bio-Orange, Mandarine oder Clementine ersetzen und etwas mehr Vanille verwenden. 

Focaccia con cipolle fritte croccanti

Sommer. Gemütliche Abende mit la famiglia. Apéro. Grillieren.
Bloss keine Umstände, alles möglichst stressfrei halten.
Ein unkomplizierter Teig, kaum Aufwand.
Passt.

Vorteig:

• 160 gr Weizenmehl Typ 550
• 40 gr Dinkelruchmehl
• 3 gr frische Hefe
• 150 gr kaltes Wasser

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Abgedeckt vier Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.

• 200 gr Triticalevollkornmehl
• 160 gr lauwarmes Wasser
• 8 gr Salz
• 30 gr Röstzwiebeln (io: Qualité & Prix, ohne Palmöl)

Mehl, Wasser und Salz zum Vorteig in die Rührschüssel geben und fünf Minuten auf niedriger Stufe kneten. Danach fünf Minuten auf der mittlere Stufe gönnen, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Röstzwiebeln kurz einkneten. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und 1-2 Stunden aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Unterdessen ein Wähenblech (30 cm Durchmesser) mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen den Teig verteilen, d.h. vorsichtig breit drücken, bis er die Form gänzlich ausfüllt. Mit einem Backblech abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen verdoppeln lassen. Unterdessen die Sole vorbereiten und den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

• 20 gr Wasser
• 12 gr Olivenöl
• 1 gr Salz 

Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den seidenweichen Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei keinesfalls durchlöchern! Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. 25 Minuten backen. Eventuell noch zwei Minuten auf der obersten Stufe für eine nette Bräunung gönnen. Mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen und dann das Papier entfernen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

UrDinkel-Hafer-Shortcake mit Rhabarberkonfi

Basis: Julia Childs Hungarian Shortbread

Weiterentwicklung: Weniger Zucker, Dinkel & Hafer statt Weizenmehl, Puderzucker unterschlagen.

Ergebnis: Mömpf.

Für eine Brownieform (20 x 20 cm):

• 60 gr Vollkornhaferflocken
• 220 gr helles UrDinkelmehl oder Dinkelmehl Typ 630
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 1/8 Tl Vanillepulver
• je 1 grosszügige Prise Salz & Nelkenpulver 
• 200 gr Butter, pomadig
• 100 gr Zucker
• 1 Ei Grösse L
• ca. 175 gr säuerliche Konfitüre* (io: 3/4 Glas Rhabarber-Hibiskus-Konfi)

Haferflocken im Mixer zu feinem Mehl zermahlen. Mit Dinkelmehl, Backpulver, Gewürzen und Salz vermischen. Butter, Zucker und Ei mit dem Handrührer eine Minute aufschlagen. Die Mehlmischung zugeben und nur noch so lange rühren, bis alles gut vermischt ist. Teig in der Schüssel zu einem flachem Ball formen. Abdecken und mindestens 5 Stunden im Kühlschrank durchkühlen, bis der Teig hart ist. Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Brownieform mit Backpapier auslegen oder grosszügig ausbuttern. Teig halbieren und eine Hälfte an der Röstiraffel direkt in die Form reiben. Gleichmässig verteilen und leicht andrücken bzw. glätten. Teigschicht randlos mit der weich gerührten Konfitüre bestreichen. Zweite Teighälfte in die Schüssel raffeln. Möglichst gleichmässig über der Fruchtschicht verteilen und wiederum leicht andrücken. Backen: Etwa 35 Minuten, bis die Konfitüre blubbert und die Teigoberfläche leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Vorsichtig auf ein Gitter setzen, Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen. Falls gewünscht, vor dem Anschneiden noch mit Puderzucker bestreuen. 

* Auch passend: Johannisbeergelée, Kornelkirschenkonfitüre, Bitterorangenmarmelade oder Brombeergelée. 

Dinkelbutterkuchen mit Mahlap

Mömpf! (Der Lieblingsneffe)
Saufein! (Schwesterherz)

Recht hat sie! (Herr C.)

Yup! (Das Hamsterbacken-Ich)

Für eine Kuchenform mit 30 cm Durchmesser:

• 20 gr Dinkelruchmehl
• 100 gr Milch
• 4 gr Salz

Alle Zutaten in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Abdecken und vier Stunden quellen lassen.

• Kochstück, zimmerwarm
• 280 gr Dinkelmehl Typ 630
• 45 gr Zucker
• 1 Tl Mahlap, gemahlen
• 3 gr frische Hefe
• 90 gr Sahne, kühlschrankkalt
• 40 gr Milch, kalt
• 20 gr Butter, kalt

Alle Zutaten, bis und mit Milch, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Kneten: Vier Minuten auf Stufe 1, dann die Butterflöckchen zugeben. Nochmal 4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei ca. 15 Grad etwa 10-12 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backpapier in Formgrösse zuschneiden. Teig auf das Backpapier legen, mit nassen Händen sanft auf die Grösse der Unterlage ausziehen. Teig samt Backpapier in die Form legen, ggf. nachformen. Abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

• 60 gr Zucker, vermischt mit einer grosszügigen Prise Zimt
• 60 gr Butter, in kleine Würfel zerteilt

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, mit den angefeuchteten Fingerkuppen rundherum viele Vertiefungen reindrücken, ohne den Boden zu durchlöchern. Mit dem Zimt-Zucker bestreuen. Butterflöckchen in die Vertiefungen drücken. Dabei rundherum einen etwa fingerbreiten Teigrand frei lassen, dies verhindert das Überblubbern und Anbrennen der beim Backen flüssigen Butter-Zucker-Mischung. Form und Ofenboden werden es euch danken. Kuchen in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 15 Minuten backen, bis der Butterkuchen aufgegangen und die Oberfläche durchgehend gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter heben, Backpapier vorsichtig abziehen. Vor dem Servieren auskühlen lassen.

UrDinkelbutterkuchen

Hätte ich ein Café, würde auf der Infotafel neben dem Eingang stehen: 

Saftiger UrDinkelbutterkuchen - Butterkuchen at its best!

Konsequent regional (Mehl, Griess, Walnüsse) und bio (Milchprodukte, Zucker, Mandeln, Gewürze).

Es het so lang s'het.

Die Leute würden mir die Bude einrennen. Garantiert.

Benötigt wird eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser.

Kochstück:

• 100 gr Milch
• 20 gr feiner UrDinkel- oder Dinkelgriess (oder Maisgriess, ist evt. einfacher aufzutreiben)
• 3 gr Salz

Alle Zutaten in einem Topf unter ständigem Rühren aufkochen. Abdecken und vier Stunden quellen lassen.

Teig:

• Kochstück
• 320 gr helles Urdinkelmehl oder Dinkelmehl Typ 630 
• 20 gr dunkles UrDinkelmehl oder Dinkelruchmehl Typ 1050
• 70 gr Zucker
• gehäufter 1/4 Tl Zimt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 3 gr frische Hefe
• 180 gr Milch, knapp lauwarm
• 35 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt                      

Alle Zutaten, bis und mit Milch, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Kneten: Vier Minuten auf Stufe 1, dann die Butterflöckchen zugeben. Nochmal 4 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Er bleibt minimal klebrig. Auf einer eingeölten Fläche falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und bei Zimmertemperatur 4-5 Stunden zum Verdoppeln gönnen. Backpapier in Formgrösse zuschneiden. Teig auf das Backpapier legen, mit nassen Händen sanft auf die Grösse der Unterlage ausziehen. Teig samt Backpapier in die Form legen, ggf. nachformen. Abdecken und 40 Minuten bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben.

Belag:

• 70 gr Zucker
• 65 gr Butter, in etwa 24 Würfel zerteilt
• 50 gr Mandelblättchen oder 70 gr Walnusshälften, grob zerbrochen

Wenn der Teig schön aufgegangen ist, mit den angefeuchteten Fingerkuppen rundherum viele Vertiefungen reindrücken, ohne den Boden zu durchlöchern. Mit dem Zucker bestreuen. Butterflöckchen in die Vertiefungen drücken. Dabei rundherum einen etwa fingerbreiten Teigrand frei lassen, dies verhindert das Überblubbern und Anbrennen der beim Backen flüssigen Butter-Zucker-Mischung. Form und Ofenboden werden es euch danken. Mandelblättchen darüber verteilen oder die Walnusstücke rundherum im Teig versenken. Kuchen in den Ofen stellen, Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 180 Grad senken und weitere 15-20 Minuten backen, bis der Butterkuchen aufgegangen und die Oberfläche durchgehend gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Auf ein Kuchengitter heben, Backpapier vorsichtig abziehen. Vor dem Servieren vollständig auskühlen lassen.

Mein Schlorzifladen

Als Kind war es für mich gang und gäbe, zum Kartoffelsalat einen oder zwei St. Galler Schöblig zu verdrücken. Chäsmaggronen waren nur geniessbar, wenn sie einen grosszügigen Anteil Appenzeller Rässchäs enthielten. Zwischen Weihnachten und Neujahr gab es Taflevögel, Biber und Chäsfladen zum Zmorge, ab und zu auch ein Stückchen Mandelfisch. Nachdem unsere Grosstante altersbedingt vor über einem Vierteljahrhundert ihre Bäckerei in Appenzell Ausserhoden aufgegeben hatte, blieb das heiss ersehnte Postpaket mit dem festtäglichen Gebäck aus. Die unregelmässigen Verwandschaftsbesuche bescherten uns zwar noch Käse, weiche Nidlezältli, Würste aus der Metzgerei Koller und zwischendurch auch einen Chäsfladen (der von der Grosstante blieb allerdings unerreicht), aber nach dem Tod unseres Vaters verschwanden auch diese Köstlichkeiten schlagartig vom Speiseplan. Übrig blieb einzig der Appenzeller Käse, der aber in der vakuumierten Version nur ein Abklatsch der frisch vom Laib abgeschnittenen Scheiben aus der Dorfkäserei war und ist. 

Erst unsere Herbstferien im Appenzellerland haben mir wieder die Augen geöffnet, für all die vielen guten Dinge aus der Ostschweiz, die meine Kindheit kulinarisch bereichert haben. Und für die vielen guten Dinge, die das rotzfreche Balg nicht einmal unter Zwang angerührt hätte, das erwachsene Ich aber nicht mehr missen möchte, wie Wacholderlatwerge, Biberfladen, Geissechäs, Södwürscht, Berewegge und Schlorzifladen. 

Für eine runde Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 500 gr Weichspeckbirnen
• 300 gr Rotwein (io: Montepulciano d'Abruzzo)
• 1 kleinfingergrosse Zimtstange 
• 1/2 Sternanis
• 2 El Birnenschnaps
• je 1/8 Tl Nelken- und Pimentpulver
• 25 gr Birnendicksaft

Birnen kurz abbrausen, danach gut abtropfen lassen. Entstielen und jede Frucht vierteln. Kerne entfernen. Birnenviertel, Wein, Sternanis und Zimtstange in einem Topf unbedeckt etwa 10 Minuten kochen, bis der Rotwein etwa auf die Hälfte reduziert ist. Topf vom Herd nehmen, Deckel auflegen und eine halbe Stunde durchziehen lassen. Gewürze entfernen, gekochte Birnenstücke samt Flüssigkeit in den Mixbecher umfüllen. Schnaps, Nelken- und Pimentpulver zugeben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Abschliessend Birnendicksaft mit einem Löffel unterrühren. Probieren und ggf. mit mehr Birnel nachsüssen. Zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Ofen vorheizen und den Guss zubereiten.

Guss:

• 200 gr Sahne
• 150 gr Rahmquark oder Sahnetopfen
• 2 Eier Grösse L
• 40 gr Zucker
• 1/4 Tl Aniskörner, fein zermörsert
• 1/2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
• Dinkelkuchenteig mit Vollkornanteil, ausgewallt (z.B. aus der Migros)*

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Sahne mit dem Rahmquark glatt rühren, dann Eier, Zucker, Anis und Zitronenschale untermischen. Kuchenteig mit dem anhaftenden Backpapier in die Form legen. Birnenmasse gleichmässig darauf verstreichen, den Guss darüber giessen. Etwa 50-55 Minuten backen, bis die Oberfläche eine goldbraune Farbe angenommen hat. Zimmerwarm servieren. 

*Kann durch gekauften oder selbst gemachten Kuchenteig aus Weizenmehl ersetzt werden. Von Blätterteig ist abzuraten, der weicht zu schnell durch. Hefeteig ist eine aufwändigere Option.

Goldvreneli

Vorgabe: Unkompliziert zerteilbares Brot für gemütliche Grillabende mit Familie und Freunden.

Ergebnis: Handliche, goldgelbe Weggli, die zu allem passen, was der Grill und die Salatschüsseln hergeben. 

Tipp: Übrige Goldvreneli abgedeckt in der Form aufbewahren und am nächsten Tag in die Lunchbox packen.

Für 24 Goldvreneli / Backform 25 x 38 cm:

• 1 Ei Grösse XL, zimmerwarm (io: 67 gr ohne Schale)
• 133 gr Milch, knapp lauwarm
• 180 gr Crème fraîche, zimmerwarm
• 230 gr Weizenmehl Typ 405
• 230 gr Weizenmehl Typ 550 oder Halbweissmehl
• 40 gr Dinkelmehl Typ 630
• 35 gr Weizen, fein gemahlen
• 8 gr frische Hefe
• 20 gr Rapsöl
• 25 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 2 El Milch zum Bepinseln

Rührschüssel der Küchenmaschine auf die Waage stellen, Ei aufschlagen und abwiegen. Mit Milch ergänzen, bis 200 Gramm erreicht sind. Beispiel: Mein Ei wog ohne Schale 67 Gramm, daher benötigte ich noch 133 Gramm Milch bis der Schüsselinhalt 200 Gramm auf die Waage brachte. Restliche Zutaten bis und mit Salz zugeben. Auf Stufe 2 etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig seidig glatt ist und Ohrläppchenkonsistenz hat. Auf einer eingeölten Fläche zu einem Ball formen, zurück in die Schüssel legen, abdecken und 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur/ca. 22 Grad gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Aus der Schüssel nehmen, den Teig wiegen und das Ergebnis durch 24 teilen. Beispiel: 960 Gramm Teig : 24 = Portionen à 40 gr abtrennen. Die Portionen rund schleifen, und mit ein wenig Abstand in der mit Backpapier ausgelegten Form verteilen (4 Reihen à 6 Bällchen). Mit geölter Klarsichtfolie abgedeckt und bei Zimmertemperatur etwa 50 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen der Bällchen fast verdoppelt hat. Unterdessen den Ofen auf 220 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Bällchen mit Milch bepinseln, in den Ofen stellen, nur wenig schwaden. Hitze sofort auf 200 Grad reduzieren, 10 Minuten anbacken. Danach Hitze auf 180 Grad zurückdrehen, weitere 20-25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist. Aus dem Ofen holen, 5 Minuten abkühlen lassen. Dann mit dem Backpapier vorsichtig aus der Form heben, auf einem Kuchengitter absetzen. Backpapier entfernen und das Wegglibrot vollständig abkühlen lassen. Vorzugsweise in der Form transportieren.

Ostergrüsse aus Istanbul: Paskalya Çöregi

Wer hat's erfunden? In diesem Fall die Griechen und Armenier, die das Osterfest mit briocheähnlichem Tsoureki bzw. Choereg feiern. Daraus entstand dann das türkische Paskalya çöreği, welches sich seit einigen Jahren, besonders in den Grossstädten Istanbul und Izmir, wachsender Beliebtheit erfreut. Traditionell wird das Ostergebäck mit Mahlap (Kerne der Felsenkirsche) und Mastix (Harz des Pistazienbaumes) verfeinert. Mahlap wird bevorzugt ungemahlen gekauft, ist aber oft nur als gemahlene Variante in Geschäften mit türkischen Spezialitäten erhältlich. Unbedingt beachten: Das Pulver sollte fast weiss sein, gelbliches Mahlap hat seine besten Tage schon hinter sich. Mastix ist leider nicht ganz so einfach aufzutreiben. Griechische Läden sind eine gute Anlaufstelle, im Internet wird man ebenfalls fündig. Mahlap kann durch 2-3 Tropfen Bittermandelöl und 1/4 Tl Vanillepulver ersetzt werden, Mastix durch einen gehäuften 1/4 Tl frisch gemahlenen grünen Kardamom. Bitte die Ersatzaromen nicht miteinander kombinieren, d.h. entweder Bittermandel und Vanille oder Kardamom verwenden. Der Zopf schmeckt dann natürlich ganz anders, aber trotzdem immer noch orientalisch-exotisch.

Für einen Zopf:

• 420 gr Weizenmehl Typ 405 
• 80 gr Dinkelmehl Typ 630
• 80 gr Zucker
• fein abgeriebene Schale einer kleinen Blutorange
• 1 Tl Mahlep, frisch gemahlen
• 1/4 Tl Mastixtränen, mit 1 Tl Zucker im Mörser fein zermahlen
• 8 gr frische Hefe
• 240 gr knapp lauwarme Milch
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 8 gr Salz
• 80 gr kühlschrankkalte Butter
• 2 El Milch zum Bestreichen
• 2-3 El Mandelblättchen zum Bestreuen (optional)

Alle Zutaten bis und mit Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Drei Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig zusammenhält. Dann die kalte Butter flöckchenweise zugeben und langsam einkneten. Am Anfang wird der Teig sich trennen und ziemlich komisch aussehen. Einfach weiterkneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Das dauert gut und gerne nochmals zehn Minuten. Abdecken und etwa 4-5 Stunden bei kühler Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Aus der Schüssel nehmen, Teig halbieren und beide Stücke grob länglich formen. Wieder abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Zu etwa 60 cm langen Strängen formen, locker verzöpfeln oder zu einer Schnecke eindrehen. Mit geölter Folie abdecken und etwa 40 Minuten aufgehen lassen, bis sich das Volumen um ca. 70% vergrössert hat. Ofen unterdessen auf 220 Grad vorheizen. Den Zopf mit Milch oder verquirltem Ei bepinseln und, falls gewünscht, mit Mandelblättchen bestreuen (io: vergessen). Auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Leicht schwaden, Hitze auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten anbacken. Auf 180 Grad regulieren und weitere 30 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Frohe Ostern alle miteinander.

Floridazopf

Pinterest zu durchforsten entpuppt sich langsam aber sicher als neue Sucht. Hier ein Pin, dort ein Pin, und schwupps, sind über 1'000 Pins beisammen. Ich versuche immer gleich zu überprüfen, ob der gepinnte Link überhaupt zur gewünschten Seite führt bzw. noch aktuell ist. Manchmal fehlt aber einfach die Zeit dafür. Zum Beispiel, wenn Herr C. fordernd neben mir steht und mich furchtbar böse anfunkelt, weil er den Laptop für geschäftliche Erledigungen braucht. Oder wenn das Schweinwoll beschliesst, sich auf die Tastatur zu legen, damit es Aufmerksamkeit erhält. Oder wenn der Akku gleich leer ist und irgendjemand das Aufladekabel wieder einmal vernuscht hat. Keine Ahnung, welcher Umstand zutraf, als ich das Rezept für ein Frühstücksbrot mit Orangensaft gespeichert, aber nicht direkt kontrolliert habe. Jedenfalls wollte ich es vor ein paar Tagen anschauen, aber der Link führte ins Nichts. Auch eine Suche via Tante Google brachte keine Ergebnisse. Ärgerlich, aber von solchen Kleinigkeiten lasse ich mich doch nicht abhalten. Flugs ein Zopfrezept mit hawaiianischem Ananasgebäck gekreuzt und siehe da, ein neues Lieblingsbrot wurde geboren. Passt zu Konfitüre genau so gut wie zu Käse, denn der Orangensaft hält sich sehr im Hintergrund. 

Für einen Zopf:

• 375 gr Weizenmehl Typ 550 (für einen weichen Zopf durch Weizenmehl Typ 405 ersetzen)
• 100 gr Dinkelmehl Typ 630
• 20 gr Leinsamen, angequetscht
• 10 gr frische Hefe
• 135 gr Orangensaft 
• 135 gr Milch, lauwarm
• 1 grosses Ei (70 gr mit Schale)
• 25 gr Birnel oder Honig
• 8 gr Salz
• 40 gr Butter, kühlschrankkalt
• 2 El Milch zum Bestreichen

Mehl und Leinsamen in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen. Hefe reinreiben und in der Mitte eine Mulde formen. Orangensaft, Milch, Ei, Birnel und Salz in die Mulde geben und 3 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis der Teig zusammenhält. Dann die kalte Butter würfelweise zugeben und langsam einkneten. Am Anfang wird der Teig sich trennen und ziemlich komisch aussehen. Einfach weiterkneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Das dauert gut und gerne nochmals 10-14 Minuten. Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen, rundum in Öl wälzen und wieder in Schüssel legen. Abdecken und etwa 120 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Aus der Schüssel nehmen, Teig halbieren und beide Stücke grob länglich formen. Wieder abdecken und 10 Minuten entspannen lassen. Zu etwa 60 cm langen Strängen formen, locker verzöpfeln, mit geölter Folie abdecken und etwa 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen um etwa 60% vergrössert hat. Ofen unterdessen auf 220 Grad vorheizen. Den Zopf mit der Milch bepinseln und auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Schwaden, Hitze auf 200 Grad reduzieren und 10 Minuten backen. Auf 180 Grad regulieren und weitere 30 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und mit Butter, Konfitüre und Käse geniessen.

WonderFlour aus Gerste, Reis und Dinkel

Ich bin ja nicht nur frischgebackene Besitzerin einer Getreidemühle mit Granitsteinen, sondern auch noch in der glücklichen Lage, seit letztem Herbst eine Universalmühle mit Stahlkegelmahlwerk von Rotel mein Eigen nennen zu dürfen. Das Maschinchen ist etwa gleich alt wie ich, sieht auch schon ein bisschen ramponiert aus, läuft aber einwandfrei. Herr C. findet es natürlich völlig übertrieben, dass bei uns gleich zwei Mühlen im Schrank stehen. Sagt der Mann, der mindestens 12 alte Lampenschirme im Keller gebunkert hat.... Ähem.... Beide Mühlen haben Vor- und Nachteile, doch zusammen lassen sie keine Wünsche offen. Die Salzburger mahlt viel feiner und auch gleichmässiger, aber die von Rotel kann dafür auch Ölsaaten zerkleinern. Und so ist es nicht verwunderlich, dass ich mich in Läden immer wieder bei dem Gedanken ertappe: Kann man dieses oder jenes auch mahlen? Und wenn ja, was stelle ich dann mit damit an? Auf der Suche nach weiteren Inspirationen, landete ich auf einer kommerziellen Seite, die eine Mischung aus Gerste, Reis und Dinkel als perfekten Weizenmehlersatz anpries. Nur ein paar Klicks entfernt fand sich der Erfinder dieser Mixtur, ein Herr namens Chef Brad. Er nennt es WonderFlour und unter diesem Namen wird es auch fixfertig in den USA vertrieben. Fünf Minuten später surrte die Salzburger und bald darauf mümmelten wir herrlich nussige Thumbprint Cookies, Waffeln und Tartelettes. Fazit: Für Kleingebäck ist WonderFlour eine tolle weizenfreie Alternative.

Für etwa 600 gr WonderFlour:

• 200 gr Vollkornreis (Langkorn oder Rundkorn)
• 200 gr Gerstengraupen 
• 220 gr Dinkelkörner

Alle Körner vermischen und zusammen puderfein mahlen. Oder Reis und Gerste zusammen mahlen und die Dinkelkörner erst zugeben, wenn der Behälter fast leer ist. Reis alleine kann auf feiner/feinster Einstellung die Steine verkleben, deshalb ist eine Mischung vorzuziehen. Durchsieben, um grobe Kleiestücke zu entfernen. Gleich verwenden oder luftdicht verpacken. Bei Zimmertemperatur gelagert, hält sich das WonderFlour etwa 6 Wochen. Im Kühlschrank oder Tiefkühler ein paar Monate mehr. Laut Chef Brad können kleine Mengen Weizenmehl 1:1 durch WonderFlour ersetzt werden. Ab einer Menge von 3 Cups (> 350 Gramm) sollte eine halbe Tasse zusätzlich verwendet werden. (Diese Angabe habe ich im Internet gefunden und nicht selbst getestet, daher ist sie ohne Gewähr). Bitte beachten: WonderFlour ist NICHT glutenfrei. 

Meine Rezepte mit WonderFlour:

Thumbprint Cookies 

Schoggiwürfel (aka Brownies) 

Aprikosen-Tartelettes

6-Korn-Blinis - Abwechslung auf dem Frühstücksteller

Statt Zopf gab es als Einstieg ins verlängerte Wochenende dekadente 6-Korn-Blinis. Serviert wurden sie dem Herrn mit geräuchertem Lachs und Sauerrahm, die Dame gönnte sich dazu hauchdünnes Bresaola, Manchego und ein Schnittlauchsösschen. Vorneweg ein Glas frisch gepresster Orangen-Clementinen-Saft und danach noch frische Kumquats und geschälte Pomelo. Warum kann nicht jeder Tag ein Samstag sein?


Für etwa 12 Blinis:

• 100 gr 5-Kornflocken (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse)
• 250 ml Milch
• 150 ml Wasser
• 100 gr Dinkelmehl Typ 630
• 1 Tl Meersalz
• 1 Tl brauner Rohrzucker
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 1 Ei
• 1/2 Tl Backpulver
• 2-3 El Butter

Flocken in eine hitzebeständige Schüssel geben und mit der zimmerwarmen Milch übergiessen. Wasser zum Kochen bringen und über die vorgeweichten Flocken giessen. Mischen und eine halbe Stunde quellen lassen. Danach mit dem Stabmixer fein pürieren. Dinkelmehl, Salz, Zucker und Trockenhefe klümpchenfrei unterrühren. Schüssel abdecken und den Teig über Nacht an einem kühlen Plätzchen ruhen lassen. Wenn es schnell gehen muss, Schüssel an einen warmen Ort stellen (z.B. in den Backofen mit eingeschalteter Lampe) und sobald die Oberfläche mit kleinen Bläschen übersät ist, geht's weiter. Ei und Backpulver gründlich mit dem Teig verquirlen und kurz zur Seite stellen. Unterdessen eine schwere Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Einen Esslöffel Butter darin schmelzen lassen. Je nach Grösse der Pfanne können 3 oder 4 Blinis gleichzeitig gebraten werden. Erst wenden, wenn die Oberfläche fast trocken aussieht und die Unterseite gebräunt ist. Eine Minute auf der zweiten Seite bräunen und die fertigen Blinis gleich servieren. Oder im Backofen bei 60 Grad maximal 15 Minuten warm halten. 

Quelle: Zwicky Flockenblinis 

I biscott da pasta frola di Valle Verzasca

Kennt ihr das auch, dass ihr gewisse Käufe lange vor euch herschiebt, weil ihr die Sinnfrage nicht ganz überzeugend beantworten könnt? Mir geht es oft so bei Dingen, die ich zwar furchtbare gerne in meinen Besitz bringen würde, aber als definitiv nicht überlebenswichtig einstufe. Damit meine ich solche Sachen wie den Slow Cooker, die sündhaft teuren Buddhaförmchen oder die kleine Getreidemühle, die alle mehr als zwei Jahre auf meiner imaginären Wunschliste standen. Mittlerweile möchte ich keines davon missen, aber oft entpuppen sich solche Wunschkäufe auch als Fehlschläge. So wie der elektrische Dampfgarer, der im Schrank viel zu viel Platz wegnimmt. Oder die überdimensionierte Spaghettischüssel. Die ist zwar ungemein praktisch für Familienfeste und Partys, aber wie oft lade ich schon Leute zum Nudelessen ein? Genau so geht es mir auch beim Kochbuch Ticino ti cucino, welches schon seit 2012 auf meiner Wunschliste steht. Immer, wenn ich in einer Buchhandlung bin, blättere ich es genüsslich durch, bin von den hübschen Fotos begeistert, möchte gerne dieses und jenes Rezept nachkochen und kurz bevor ich mich zum Kauf durchringen kann, lege ich es wieder zurück. Keine Ahnung, warum ich so reagiere. Normalerweise bin ich beim Erwerb von Kochbüchern nämlich überhaupt nicht zimperlich (fünf volle Regale als Beweis lassen sich nicht so ohne weiteres unterschlagen). Um mir die Entscheidung zu erleichtern, lieh ich das Buch in der Bibliothek aus. Einen Monat später musste ich es zurückbringen und bin immer noch nicht weiser als zuvor. Es könnte also noch ein Weilchen dauern, aber bis dahin vertröste ich mich mit den wunderbaren Dinkel-Mürbteigkeksen aus dem Verzascatal. Und weil der Frust ob der Entscheidungsunfähigkeit gross ist, mussten die Kekse sich in der Dimension anpassen.*

Für etwa 20 wirklich grosse Kekse:

• 250 gr weiche Butter
• 250 gr Zucker
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 2 Eier Grösse L
• 500 gr Dinkel-Halbweissmehl (oder 420 gr helles Dinkelmehl & 80 gr Ruchmehl)

Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz mit dem Handrührer crèmig aufschlagen. Eier einzeln jeweils eine Minute lang gut unterrühren, bis die Masse schön gleichmässig ist. Mehl sieben und portionsweise mit den Knethaken untermischen. Den Teig nur ganz kurz bearbeiten, bis er gut zusammenhält. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Zwischen zwei Schichten Klarsichtfolie 3-4mm dick auswallen und mit einem Ausstecher, oder einem Trinkglas, Kreise mit einem Durchmesser von etwa 10 cm ausstechen. Falls gewünscht, der Mitte noch mit einem kleinen Ausstecher zu Leibe rücken. Reste kurz zusammenkneten und nochmals ausrollen. Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 12-15 Minuten bei 180 Grad backen. Die Biscott sollen möglichst hell bleiben und nur an den Rändern leicht bräunen. In einer Blechdose aufbewahren und innerhalb von drei Wochen verputzen, verschenken oder verfüttern. 

* Sie können natürlich auch kleiner ausgestochen und wie Spitzbuben mit Konfitüre gefüllt werden. 

UrDinkel-Zopf mit Brühstück

Der UrDinkel-Zopf mit Brühstück stammt aus dem UrDinkel Backbuch von Judith Gmür-Stalder. Ich habe mir erlaubt, ein paar Korrekturen vorzunehmen, denn der erste Versuch konnte leider nicht ganz überzeugen. Statt Zopf gab es damals ein Kastenbrot, da der Teig sehr klebrig und nicht formbar war. Die Autorin überlässt in einigen Gebäckrezepten dem Leser die Wahl zwischen Weiss- oder Halbweissmehl, ohne eine Anpassung der Flüssigkeitsmenge zu empfehlen. Ich nehme an, dass die Milchmenge für Halbweissmehl berechnet war und mein Versuch mit Weissmehl deshalb gescheitert ist. Durch den hinzugefügten kleinen Anteil Vollkornmehl wird der Teig gut formbar und der Geschmack chüschtiger, ohne die helle Optik zu beinträchtigen.

Momentan ersetze ich Zucker, wo immer möglich, durch Birnendicksaft. Wer kein Birnel im Vorratschrank hat, sollte sich schleunigst ein Glas voll dieses Allrounders zulegen. Notfallmässig kann auch 40 Gramm Zucker verwendet werden. Aber nur ausnahmsweise, weil heute Sonntag ist. Am Montag rennt ihr dann zackzack in den Laden und besorgt euch welches, gell? Der Zopf trocknet übrigens dank des Brühstücks nicht so schnell aus und überzeugt mit seiner nussigen Note auch Weissbrotverächter. Prädikat: Super gschmackig, super saftig. Nachbacken wärmstens empfohlen! 

Brühstück:

• 130 gr UrDinkel-Weissmehl
• 175 ml Wasser

Wasser zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mit dem Mehl vermischen. Auskühlen lassen, dann abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Teig:

• 500 gr UrDinkel-Weissmehl
• 50 gr Vollkorndinkel- oder Einkornmehl
• 13 gr frische Hefe
• 12 gr Salz
• 275 ml Milch
• 60 gr Butter
• 2 grosszügige El Birnel
• Brühstück
• wenig Milch oder Sahne zum Bestreichen
• 2 El weisser Mohn und 2 Tl schwarzer Mohn (optional)

Brühstück eine Stunde vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Beide Mehlsorten, Hefe und Salz in der Schüssel der Küchenmaschine mischen und in der Mitte eine Mulde formen. Butter in einem Topf schmelzen, kalte Milch zugeben, handwarm werden lassen. Birnel in der Flüssigkeit auflösen und in die Mulde giessen. Brühstück in Stücke reissen und ebenfalls in die Schüssel geben. Maschine auf mittlerer Stufe 8-10 Minuten kneten lassen. Anfangs ist er seeehr klebrig, doch nach ein paar Minuten kommt alles immer besser zusammen. Am Schluss solltet ihr einen schön molligen Teig in der Schüssel haben, der nur noch minimalst klebt. Er ist nicht ganz so kompakt wie andere Zopfteige, also verkneift euch eine weitere Mehlzugabe. Teig rund formen, einschneiden und abgedeckt etwa 2 Stunden auf's Doppelte aufgehen lassen.

Ofen auf 240 Grad vorheizen und das Backblech mit Backpapier belegen. Teig kurz durchkneten und in drei gleich schwere Portionen teilen. Rund formen und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Mit Hilfe von ein wenig (!) Mehl drei halbmeterlange Stränge formen. Zu einem Zopf flechten und auf das Backblech legen. Mit eingeölter Klarsichtfolie abdecken und etwa 50-70 Minuten aufgehen lassen. Das Volumen sollte sich nur fast verdoppelt haben. Zopf mit Milch oder Sahne bepinseln, Mohn darüberstreuen und leicht andrücken. Auf der mittleren Schiene einschieben. Hitze direkt auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Danach noch 20-25 Minuten bei 180 Grad fertig backen. Falls der Zopf zu schnell bräunt, mit Alufolie abdecken. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und am besten frisch geniessen.

Dinkelbrot mit Dinkelschrot und Fenchelsamen

Meine umfangreichen Mehlvorräte sollten möglichst bis Ende Monat verbraucht sein. Also halte ich mich ran mit Brotbacken. Angenehmer Nebeneffekt: Zumindest die Küche ist dann für kurze Zeit mollig warm. In der Nacht hat es wieder ausgiebigst geschneit und die Kälte kriecht durch jede noch so kleine Ritze. *bibber*

Das Rezept ist nicht grundlegend neu, ich habe es schon für den World Bread Day 2012 verwendet. Damals mit hellem Urdinkel-Mehl, nun mit "normalem" Dinkelmehl. Der Schrotanteil ist dieses Mal ein bisschen höher und die Fenchelsamen verleihen dem Brot einen speziellen, urchigen Geschmack. Wer Fenchel nicht mag, kann ihn durch Anis oder Kümmel ersetzen oder ganz weglassen.

Vorteig:

• 200 gr Dinkelmehl Typ 630
• 165 gr Wasser
• 1/4 Tl Trockenhefe

Quellstück:

• 130 gr grober Dinkelschrot
• 130 gr kaltes Wasser

Teig:

• Quellstück
• Vorteig
• 200 gr Dinkelmehl Typ 630
• 50 gr Dinkelvollkorn- oder 5-Korn-Mehl
• etwa 90 gr warmes Wasser
• 2 gr Trockenhefe
• 10 gr Salz
• 5 gr Backmalz
• 1 El Olivenöl
• 1 Tl Fenchelsamen, grob gemörsert

Alle Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel mischen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Schrot und Wasser ebenfalls in einer Schüssel mischen, im Kühlschrank 10 Stunden quellen lassen. Eine Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank holen.

Vorteig, Quellstück und alle weiteren Zutaten in der Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Weil wenig Hefe enthalten ist, kann dieser Vorgang gut und gerne 2-3 Stunden beanspruchen.

Ofen auf 230 Grad vorheizen. Teig kurz durchkneten, zu einem Ball formen, rundherum mit wenig Mehl bestreuen. Schüssel darüberstülpen und 45 Minuten an einem warmen Plätzchen gehen lassen. Nach Belieben einschneiden. Auf der mittleren Schiene 10 Minuten backen. Für die nächsten 10 Minuten Temperatur auf 200 Grad senken. Danach bei 180 Grad in 20-25 Minuten fertig backen. Zum Schluss die Hitze noch 5 Minuten auf 250 Grad hochdrehen. So wird die Kruste noch knuspriger.

Dem Kaiser seine Kekse

Kleines Schweinwoll wuchs in einem ungarischen Tierheim auf, in dem die Hunde mangels anderer Nahrung, vorwiegend mit Essensresten aus Restaurants gefüttert wurden. Hundefutter findet er deshalb stinklangweilig. Um an unser Essen zu kommen, lässt er sich so einiges einfallen. Besonders auf Fisch jeglicher Art und alles was nach Vanille schmeckt, fährt er voll ab. So fing ich an, zwischendurch selber Hundekekse zu backen.

Fünf Sekunden später hätte ich fast meinen Finger eingebüsst

Allerdings ohne Fisch oder Fleisch, die Krümel davon mag ich nicht in meiner Jackentasche haben. Dafür mit gesunden Haferflocken und einer Banane für die Süsse. Carob und Vanillearoma sind nicht zwingend notwendig, Schweinwoll mag die Kekse aber lieber mit. Wer hat den Hund bloss so verzogen? Tstststs... 

Für etwa 30 Kekse:

• 170 gr Vollkorndinkelmehl  (oder halb Vollkorn, halb Dinkelmehl Typ 630)
• 80 gr feine Haferflocken
• 2 El Kokosflocken
• 1 El Carobpulver
• 1 grosse Banane, sehr reif (ca. 150 gr)
• 1 Ei
• 1 El Raps- oder Olivenöl
• Vanillebackaroma (optional)

Trockene Zutaten in einer Rührschüssel mischen. Banane mit Ei, Öl und ein paar Tropfen Vanillearoma pürieren. Zu den trockenen Zutaten in die Schüssel geben und gut verrühren. Auf der Arbeitsfläche kurz durchkneten, danach ca. 1 cm dick auswallen, bis die Grösse der Teigplatte etwa 20 x 25 cm beträgt. Waagerecht halbieren und die Hälften in fingerdicke Streifen schneiden. Mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten bei 160 Grad backen. Je nach Ofen, müssen die Kekse ein oder zwei Mal während des Backvorgangs gewendet werden, damit sie vollständig durchbacken. Nur wenn sie richtig durch und durch trocken sind, können sie wochenlang aufbewahrt werden.

Gemüsebananenzopf

Um das Basiswissen zu verinnerlichen, folgt ein ungewöhnliches Zopf-Rezept. Durch den Platano-Anteil bleibt das Brot länger frisch und schmeckt dezent nach Banane. Herr C. fand Butter und Konfitüre sehr passend, auf meine Scheiben durfte Erdnussbutter. Sehr viel Erdnussbutter. Frei nach Garfield: Ein Sandwich ist erst richtig gut, wenn der Belag doppelt so dick wie das Brot ist. So macht Frustfressen zumindest Spass.

Für einen kleinen Zopf:

• 1 mittlere Platano, vollreif (ca. 180 gr) 

Waschen, Enden kappen und mit der Schale in 5 Stücke schneiden. Im Dämpfeinsatz etwa 10-15 Minuten weich garen. Kurz auskühlen lassen, schälen und mit einer Gabel fein zermusen.

• 250 gr Weizenmehl Typ 550
• 50 gr Dinkelmehl Typ 630
• 20 gr Vollkorn- oder 5-Korn-Mehl
• 6 gr frische Hefe
• 150 gr Milch, lauwarm
• 20 gr Birnel oder Honig
• 30 gr flüssige Butter, abgekühlt
• 100 gr Platanomus
• 7 gr Salz
• etwas Milch oder Sahne zum Bestreichen

Mehl und Hefe in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen und in der Mitte eine Mulde formen. Birnel oder Honig in der Milch auflösen, zusammen mit der Butter und dem Bananenmus in die Mehlmulde geben. Auf der zweiten Stufen 5 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 5 Minuten auf der dritten Stufe kneten, bis der Teig nicht mehr am Schüsselrand klebt. Teig kurz von Hand durchkneten, zu einem Ball formen, kreuzweise einschneiden und die Oberfläche mit Wasser benetzen. Zurück in die Schüssel geben, abdecken und an einem nicht zu warmen Plätzchen auf's Doppelte aufgehen lassen. Bei mir dauerte es 80 Minuten. 

Ofen auf 210 Grad vorheizen. Teig kurz durchkneten, in drei Stücke teilen, grob rund schleifen. Abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Die drei Stücke zu ca. 30 cm langen Stränge formen und zu einem Zopf flechten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und abgedeckt etwa 40 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat. Mit Sahne oder Milch bestreichen. Auf der mittleren Schiene einschieben und 15 Minuten backen. Hitze auf 190 Grad regulieren und in 15-20 Minuten fertig backen. Auskühlen lassen und am besten frisch geniessen. 

Neu und nur für kurze Zeit: Gemüsiger Dreikönigskuchen

Süsse Dreikönigskuchen werden seit dem 31. Dezember an jeder Ecke angeboten. Eine Unsitte, genau so wie Schokohasen im Februar, Dominosteine im September oder Erdbeeren im November.

Ein Dreikönigskuchen wird am 6. Januar gebacken. Nicht früher und nicht später. Basta. Der Herr des Hauses ist kein Süssschnabel, er bevorzugt salzige Dreikönigskuchen. Wer mag, kann zusammen mit dem Gemüse noch 150 Gramm gebratene Speckwürfel einarbeiten. Er kriegt den Speck, ich die Bohne.

Für einen grossen Dreikönigskuchen:

• 25 gr getrocknetes Suppengemüse (io: Mix aus Karotten, Pastinaken, Lauch, Sellerie & Kräutern)
• 150 gr Wasser, lauwarm

Getrocknetes Gemüse im Mixer zerkleinern, mit dem Wasser vermischen und 2-3 Stunden einweichen. Das Wasser sollte vollständig aufgesogen sein. Eventuelle Restflüssigkeit abgiessen, abmessen und wieder zum Gemüse geben. Wassermenge im Teig entsprechend reduzieren.

• eingeweichtes Trockengemüse
• 400 gr Halbweiss- oder Weizenmehl Typ 550
• 80 gr Ruchmehl oder Mehl Typ 1050
• 50 gr Dinkelmehl Typ 630
• 20 gr Zucker
• 10 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 200 gr Milch, knapp lauwarm
• 100 gr Wasser, knapp lauwarm
• 20 gr Rapsöl 
• 1 getrocknete Käferbohne  

Alle Zutaten bis und mit Rapsöl in die Schüssel der Rührmaschine geben. Fünf Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten, dann einen Gang höher schalten und weitere 7-10 Minuten kneten lassen, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel legen, abdecken und 5-7 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Backofen auf 210 Grad vorheizen. Teig in sieben gleich grosse Stücke teilen. Die Bohne in ein Teigstück verpacken/einschlagen. Alle Stücke grob rund formen, abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Zu gleichmässigen Kugeln schleifen. Kugeln mit ein wenig Abstand auf dem mit Backpapier belegten Blech arrangieren. Mit eingeölter Frischhaltefolie abdecken und etwa 40 Minuten aufgehen lassen, bis sich ihr Volumen fast verdoppelt hat. Folie entfernen und das Blech auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Schwaden und 10 Minuten anbacken, dann die Hitze auf 180 Grad herunterdrehen. Weitere 25 Minuten backen. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, mit einem Stück Alufolie abdecken. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Dazu passen Butter, Käse und Schinken. Salat oder Suppe sind auch nicht verkehrt. P.S. Die Bohne ist übrigens immer im zweiten Stück von Links. Ganz sicher.

Topinambur Dinnete - Alemannischer Flammenkuchen mal anders

Eigentlich haben die alemannische Dinnete und der elsässische Flammenkuchen nicht wirklich viel gemeinsam. Aber unter Flammenkuchen können sich die meisten Leute etwas vorstellen, daher der Posttitel. Der Boden ist dicker, die Form gleicht einer Schuhsohle, der Belag ist üppiger und der Rand breiter. Ausser bei mir. Ich mag keine unbelegten Ränder. Zumindest dürfen sie nicht allzu breit sein.

Dinnete können problemlos aus der Hand gegessen werden. Besonders auf überlaufenen Weihnachtsmärkten, wo sie oft angeboten werden, ist das sehr praktisch. Inmitten einer schubsenden und drängelnden Menschenmasse mit Teller und Besteck hantieren zu müssen, ist schliesslich nicht sehr angenehm. Traditionell wird der Fladen mit Speck oder Kartoffeln und Käse belegt. Die Topinamburknollen können hier auch durch zwei grosse Kartoffeln ersetzt werden, die Zubereitung bleibt gleich. Zusammen mit einem Krautsalat und neuem Wein eine wunderbar herbstliche Mahlzeit.

Für 3-4 Stück:

• 230 gr Ruchmehl oder Weizenmehl Typ 1050
• 90 gr Dinkelmehl Typ 630
• 6 gr Salz
• 1/2 Tl Zucker
• 2 gr frische Hefe
• 210 gr lauwarmes Wasser
• 10 gr Rapsöl

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Etwa zwei Stunden an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Unterdessen den Belag zubereiten. Teig kurz entgasen und in drei Stücke à 180 Gramm oder vier Stücke à 135 Gramm teilen. Rund schleifen und zehn Minuten abgedeckt entspannen lassen. Mit einer Oklava (super für Hefeteig) oder einer Teigrolle die Stücke zungenförmig auswallen. Eventuell mit den Händen noch mehr in die Länge ziehen, damit alle Fladen gemeinsam auf das Blech passen. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen.

Belag:

• 150 gr Schmand oder Crème fraîche
• 1 El Milch 
• 1 Prise Salz
• 1 El Butter
• 5 grosse Topinamburknollen (ca. 300 gr)
• 1 mittlere Zwiebel
• 1 klitzekleine Lauchstange
• Salz, Pfeffer
• 1/2 Tl Sumach 
• 1 Tl Kümmel
• 50 gr milder Bergkäse, gerieben

Ofen auf 250 Grad vorheizen. Schmand, Milch und Salz gut verrühren. Topinambur schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Butter anbraten. Zwiebel und geputzten Lauch in feine Streifen schneiden und zum Topinambur in die Pfanne geben. Salzen und bei mittlerer Hitze so lange braten, bis die Topinamburstücke gar sind. Sumach untermischen, einige Minuten auskühlen lassen. Teigfladen mit der Schmandmischung bestreichen, Belag darauf verteilen, bekümmeln, kräftig pfeffern und mit dem Käse garnieren. Auf der mittleren Schiene einschieben und 18-22 Minuten backen. Heiss servieren. 

Herbstlich gewürzte Pfirsich-Hafer-Muffins (vegan)

Ich bin ja ein bekennender Frühstücksverweigerer. Bevor ich nicht richtig wach bin, kann ich beim besten Willen nichts herunterbringen. Früher war meine erste Mahlzeit des Tages oft das Mittagessen. Doch je älter ich werde, desto früher schreit mein Körper nach Futter. Lösung: Hastig verschlungene Süssigkeiten. Kein Idealzustand, ich weiss. Deshalb werde ich in den nächsten Wochen versuchen, dies zu ändern. Mein Ziel ist es, ein paar Minuten früher aufzustehen und etwas "Vernünftiges" (wie meine Mutter sagen würde) zu essen. Keine leichte Aufgabe. Um mir die Umstellung zu erleichtern, sind in den letzten Tagen diverse gesunde Frühstücksalternativen in den Vorratsschrank gezogen. Hafer-, Dinkel-, Mehrkorn- und Reisflocken, Quinoa, Gerstengriess, Amaranth, Chufas Nüssli und Chia.

Stellt euch also schon mal darauf ein, dass es hier in nächster Zeit etwas "breiig" zugehen wird. Doch zuvor noch ein "Müsli-to-go" in Form von Pfirsichmuffins. Wir wollen ja nicht gleich mit Hardcorezeug beginnen. ;-) 

Für 12 Muffins:

            

• 3 mittlere Plattpfirsiche / 1 normaler Pfirsich
• 100 gr Haferflocken
• 100 gr Dinkelmehl Typ 630
• 75 gr Vollkorndinkelmehl
• 100 gr Rohrzucker
• 1 geh. El Speisestärke
• 1 Tl Natron
• 1 Tl Backpulver
• 1/2 Tl Salz
• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• wenig frisch geriebene Muskatnuss

Pfirsiche vierteln, Haut abziehen und jedes Viertel in drei Schnitze schneiden. Abgedeckt zur Seite stellen. Haferflocken im Mixer zu feinem Puder zerkleinern. Macht nichts, wenn ein paar grössere Stückchen übrig bleiben. Das sorgt für etwas Biss. Hafermehl kurz in einer Pfanne rösten, bis es anfängt intensiv zu duften. Auskühlen lassen und mit den übrigen Zutaten in einer Rührschüssel vermischen.

• 100 gr Rapsöl oder natives Kokosöl, geschmolzen
• 200 gr Hafermilch und 75 gr Sojajoghurt            
• 4 El Apfelmus, ungezuckert
• Saft einer halben Zitrone

Ofen auf 190 Grad vorheizen. Muffinblech mit Papierförmchen bestücken oder Vertiefungen gut ausbuttern. Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel mischen. Zu den trockenen Zutaten geben und kurz (kurz! kurz!! kurz!!!) durchmischen. Teig in die Vertiefungen löffeln und mit je drei Pfirsichschnitzen belegen. Auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten backen. Stäbchentest machen und wenn nichts mehr klebt, Form aus dem Ofen holen. Muffins einige Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach rausholen und auf ein Kuchengitter setzen. 

Anmerkung: Bitte übriggebliebene Muffins im Kühlschrank aufbewahren, da die Fruchtstücke schnell zu schimmeln anfangen. Hafermilch und Sojajoghurt können durch 275 Gramm Buttermilch ersetzt werden. Da ich Sojajoghurt verabscheue, bevorzuge ich diese unvegane Variante. Inspiriert von einem Muffinrezept aus dem Buch Good to the Grain von Kim Boyce. 

Dinkelbrot mit Totentrompeten

Ich bewundere Leute, die im Herbst frisch-fröhlich in die Wälder ziehen und mit riesigen Körben voller Pilze wieder zurückkommen. Ich hätte erstens wahnsinnig Schiss, die falschen Pilze zu erwischen und zweitens keinen blassen Schimmer, wo ich überhaupt auf die Pirsch gehen müsste. Daneben habe ich die Tendenz, mich im Wald hoffnungslos zu verlaufen. So wird aus dem kurzen Spaziergang schnell ein dreistündiger Irrlauf. Ne, ne, darauf kann ich verzichten.

Also kaufe ich bei Bedarf die Pilze entweder frisch oder ausserhalb der Saison in getrockneter Form. Meistens verbrauche ich dann nicht die ganze Packung in einem Rutsch und so sammeln sich immer ein paar Päckchen mit Resten. Manchmal mache ich Pilzpulver oder -salz daraus, doch dieses Mal wollte ich etwas anderes ausprobieren. Auf ihrem Blog gesehen und mit kleinen Änderungen meinerseits nachgebacken. Ein wirklich köstliches Brot mit einem dezenten Pilzgeschmack, welcher gut zu Trockenfleisch und mildem Käse passt. 

Für ein Brot:

• 20 gr getrocknete Totentrompeten
• 450 gr Dinkelmehl Typ 630
• 150 gr Weizenmehl Typ 550
• 12 gr frische Hefe
• 165 gr Milch
• 165 gr Wasser
• 1 El Honig
• 2 Tl Zucker
• 12 gr Salz
• 50 gr Rapsöl

Pilze von Hand oder im Mixer in kleine Stücke hacken.

Pilzstückchen, beide Mehlsorten und die Hefe in einer Schüssel vermischen. In der Mitte eine Kuhle formen. Milch, Wasser, Honig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf erwärmen. Zucker und Salz sollen sich in der Flüssigkeit auflösen. Auf Handwärme abkühlen lassen. Flüssigkeit und Rapsöl in die Mehlkuhle giessen und mit der Küchenmaschine oder von Hand zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt etwa 120 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

Ofen auf 220 Grad vorheizen. Teig kurz durchkneten, zu einem runden Laib formen und die Oberfläche mit wenig Wasser befeuchten. Schüssel darüberstülpen, nochmals 30-40 Minuten gehen lassen. Wer mag, kann nun die Oberfläche mit etwas Mehl bestreuen, ist aber nicht unbedingt nötig. Ein beliebiges Muster einschneiden. Auf der mittleren Rille einschieben, kräftig schwaden und 15 Minuten anbacken. Danach die Hitze auf 190 Grad senken und in 25-30 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden mindestens zwei Stunden auskühlen lassen.