Olivenbrot mit Piment d'Espelette

Eigentlich hätte dieses Brotrezept schon während der Freiluftgrillsaison veröffentlicht werden sollen. Eigentlich. Tja, aber wie so oft, kamen hunderte andere Sachen dazwischen und nun erscheint es halt erst im Oktober. Kein Beinbruch, denn es eignet sich auch hervorragend als Apérogebäck, wie uns unsere Gäste versicherten. Herr C. favorisierte die Version mit Sauerrahmbutter und Schnittlauchröllchen, ich tendiere zu Ziegenfrischkäse mit Feigenvierteln. Die Schnittchen mit dem Kosovarischen Ajvar verschwanden zuerst, danach die mit dem Bio-Schinken und zuletzt die Tête de Moine Rosetten mit Dörraprikosen. Einen Augenblick später waren alle drei Platten leer und der Lobgesang vielstimmig. Und wer bin ich, dass ich meinen Gästen widersprechen würde? P.S. Das restliche Olivenbrot assen wir am nächsten Tag zur Linsensuppe. Passte wie die Faust auf's Auge. 

Für ein Brot:

• 100 gr Oliven (io: Bio Kalamata in Salzlake, nicht entsteint, 150 gr Abtropfgewicht)
• 1 Schalotte oder kleine Zwiebel, ca. 35 gr
• 10 gr Kapern, abgetropft gewogen
• 1/2 Tl Piment d'Espelette

Oliven ggf. entsteinen und mittelfein hacken. Ob ihr grüne, schwarze oder eine bunte Olivenmischung verwendet, bleibt euch überlassen. Die Schalotte schälen und fein hacken. Kapern trocken tupfen und ebenfalls mittelfein hacken. Alles zusammen mit dem Piment d'Espelette in einer kleinen Schüssel vermischen.

• 550 gr Weizenmehl Typ 550 
• 165 gr hahnenheisses Wasser
• 160 gr kühlschrankkalte Milch
• 70 gr Olivenöl
• 40 gr Zucker
• 10 gr Kartoffelflocken
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Die Olivenmischung zwei Minuten unterkneten. Den Teig auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig zu einem Ball formen. Die Schüssel der Küchenmaschine auswaschen, mit einem Gär- oder Leinentuch auslegen, dieses leicht bemehlen. Den Teigball mit dem Schluss nach oben reinlegen, die Schüssel abdecken und bei Zimmertemperatur etwa 45 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Unterdessen auf der untersten Schiene das Gitter einschieben, darauf einen Gusseisentopf (io: Le Creuset, 4,7 Liter) platzieren. Den Ofen auf 270 Grad vorheizen. Sobald sich der Teigling fast verdoppelt hat, die Form aus dem Ofen holen. Deckel entfernen und den Teig vorsichtig in die Form gleiten lassen. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und 25 Minuten anbacken. Danach die Hitze auf 220 Grad senken und das Olivenbrot weitere 20 Minuten backen. Zum Schluss noch 5 Minuten ohne Deckel zum Nachbräunen gönnen. Vor dem Anschneiden vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Das Olivenbrot hält sich locker vier Tage und länger.  

Olivenfocaccia mit Triticale & Chia

Schon wieder Focaccia....

Ja, schon wieder Focaccia.

Unkompliziert, gut transportierbar, passt in die Lunchbox und zum Grillabend.

Für eine Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 150 gr Triticalevollkornmehl
• 6 gr Chia
• 160 gr lauwarmes Wasser

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen, abdecken und zwei Stunden quellen lassen.

• 175 gr Weizenmehl Typ 550
• 50 gr Ruchmehl
• 100 gr Wasser
• 10 gr Olivenöl
• 10 gr Birnel oder Honig
• 5 gr Salz
• 3 gr Hefe
• 75 gr entsteinte grüne Oliven, in Scheiben geschnitten

Alle Zutaten, bis auf die Oliven, in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 10 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Der Teig bleibt leicht klebrig, ist aber willig. Auf einer eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen, abdecken und 5-6 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Die Backform gänzlich mit Backpapier auskleiden. Den aufgegangenen Teig vorsichtig mit einem eingeölten Schaber aus der Schüssel lösen und in die vorbereitete Form gleiten lassen. Mit nassen Händen den Teig verteilen, d.h. vorsichtig breit drücken/ziehen, bis er die Form gänzlich ausfüllt. Mit einem Backblech abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen aufgehen lassen. Unterdessen die Sole vorbereiten und den Ofen auf 220 Grad vorheizen.

• 25 gr Wasser
• 10 gr Rapsöl
• 2 gr Kräutersalz (io: Trocomare)

Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Salz und Wasser in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen so lange durchrühren, bis das Salz vollständig aufgelöst ist. Öl zugeben und kräftig verquirlen, bis sich der Schüsselinhalt in eine helle Emulsion verwandelt hat. Spiralförmig auf den Teig giessen. Mit feuchten Fingerkuppen gleichmässig verstreichen, danach vorsichtig möglichst viele Vertiefungen in den seidenweichen Teig drücken. Wichtig: Den Boden dabei keinesfalls durchlöchern! Form in den Ofen stellen, nicht schwaden. 25 Minuten backen. Eventuell noch zwei Minuten auf der obersten Stufe für eine nette Bräunung gönnen. Mit dem Backpapier aus der Form heben, auf ein Kuchengitter setzen und dann das Papier entfernen. Vor dem anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Sizilianischer Fenchel-Orangen-Salat

Sodele, nun ist das Trio komplett.

Dressing:

• 3 El Olivenöl
• 1-2 El Balsamico bianco
• frisch gepresster Saft einer Orange
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten verrühren.

• 4 Orangen
• 4 kleine Fenchelknollen
• 1 kleine rote Zwiebel
• 8 grüne Oliven, entsteint
• ein kleiner Zweig Rosmarin 

Orangen filetieren. Fenchelknollen putzen und in dünne Streifen hobeln. Fenchelgrün fein hacken. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hobeln. Oliven abbrausen und in dicke Scheiben schneiden. Gemüse mit dem Dressing vermischen. Ein paar Rosmarinnadeln und -blüten (falls vorhanden) abzupfen und fein hacken. Unter den Salat mischen. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen und vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Flauschige Olivenhörnchen

Das Fressmonster in mir schrie nach einem türkischen Frühstücksbuffet mit allem Drum und Dran. Es verzehrte sich nach Fladenbrot mit Feta, frischem Kaymak, gebratenen Suçukscheiben, Gurken, Tomaten, zweierlei Oliven, Honig, Rosenblütenkonfitüre, Wassermelonenschnitzen und Çilbir, pochierten Eiern in Joghurtsauce.

Der faule Sack, d.h. die anderen 50% meines Wesens, hatten aber keine Lust, sich bei Minustemperaturen auf eine ausgedehnte Einkaufstour zu begeben. Ganz zu schweigen von der Unmöglichkeit, um diese Jahreszeit aromatische Tomaten, Gurken und Melonen aufzutreiben. Nach einer Sichtung der Vorräte blieben gerade mal Oliven, Honig und vier rohe Eier übrig. Der Samstagsbruch bestand dann aus türkisch angehauchten Olivenhörnchen, die zuerst mit den zwischenzeitlich gekochten Eiern, und anschliessend mit Butter und Honig behaglich verspeist wurden. Momentan sei es ausserordentlich zufrieden, liess das Fressmonster ausrichten, bevor es sich zu einem ausgedehnten Verdauungsschläfchen zurückzog. Überlistet! Ha!

Für 16 Hörnchen:

• 525 gr Mehl Typ 550 
• 140 gr hahnenheisses Wasser
• 130 gr kühlschrankkalte Milch
• 90 gr Olivenöl
• 40 gr Zucker
• 7 gr Salz
• 4 gr frische Hefe
• 1 Tl Mahlep, gemahlen* 

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen, abdecken und etwa 12-14 Stunden bei ca. 15 Grad verdoppeln lassen.

• 100 gr ungefärbte schwarze Oliven, mit Stein (io: Bioware in Salzlake aus Griechenland )
• 3-4 El Milch oder Buttermilch

Oliven in ein Sieb schütten, kurz abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen. Entsteinen und mittelfein hacken. Eine Wähenform (30 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben, Ofen auf 220 Grad vorheizen. Den Teig in zwei gleich grosse Hälften teilen. Hälften nacheinander auf einer bemehlten Fläche mit einer Oklava oder einem Wallholz zu einem Fladen mit ca. 40 cm Durchmesser ausrollen, danach mit den Händen zu einem möglichst runden Kreis nachformen. Olivenstücke gleichmässig auf einem Teigkreis verteilen, mit den Händen leicht andrücken. Mit dem zweiten Kreis zudecken. Die obere Teigschicht flächendeckend andrücken, sonst rutschen die Olivenstücke heraus. Mit einem Gemüsemesser in 16 Tortenstücke zerteilen. Jedes Stück von der Breitseite her aufrollen. Hörnchen mit genügend Abstand in der vorbereiteten Form verteilen (siehe zweites Foto). Mit 3-4 Stössen Wasser aus der Sprühflasche befeuchten, abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis die Hörnchen sich fast verdoppelt haben. Oberfläche zweimal mit Milch bepinseln. Ab in den Ofen damit, wenig schwaden und 10 Minuten bei 200 Grad anbacken. Weitere 25 Minuten bei 180 Grad backen, bis die Oberfläche nett gebräunt ist. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, danach mit dem anhaftenden Backpapier auf ein Kuchengitter verfrachten. Sobald die Hörnchen handwarm sind, das Backpapier vorsichtig entfernen. Vollständig auskühlen lassen. Die Hörnchen bleiben, locker eingepackt und kühl gelagert, mindestens zwei Tage saftig-flauschig. 

* Weglassen oder durch einen halben Teelöffel Alma Mater (grobe Bestandteile aussieben) ersetzen.

Gerstenbrot mit Gin-Oliven

Die intensive Testphase ist seit gestern offiziell beendet, der Abschlussbericht mit meinen Erfahrungen folgt in den nächsten Tagen. Nur soviel sei verraten: Die Ankarsrum Assistent hat auch alle Keksteige mit Bravour gemeistert. Aber bevor meine Schwärmerei ausufert, wechseln wir lieber schnell das Thema. Auf der Tomateninsel werden im Rahmen des Events Wir kochen uns durch das Alphabet bis zum 31.12.2016 Rezepte gesucht, die mit dem Buchstaben G beginnen. Und als Zückerchen gibt es sogar etwas zu gewinnen! Mein Beitrag ist ein Topfbrot, das alles vereint, was Herr C. an einem guten Brot schätzt: Dunkle, krachige Kruste, saftige Krume und massenhaft Oliven. Das Ginbad kann, wenn es wirklich sein muss, auch übersprungen werden. Wäre aber echt schade, denn die feinwürzige Wacholdernote verleiht dem Brot den letzten Pfiff. 

Für ein Brot:

• 100 gr grosse, grüne Oliven, z.B. entsteinte La Bella di Cerignola
• 2 El Gin

Oliven in ein Sieb geben, kurz abbrausen und gründlich abtropfen lassen. Halbieren oder vierteln und in einer Schüssel mit dem Gin vermischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht ziehen lassen. 

• 200 gr Weizenmehl Typ 550
• 180 gr Ruchmehl
• 120 gr Gerste, fein gemahlen
• 20 gr Kokoszucker
• 9 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 375 gr lauwarmes Wasser
• 20 gr Butter
• abgetropfte Oliven

Allen Zutaten, ausser Butter und Oliven, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Abgetropfte Oliven darauf verteilen. Einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 250 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Sizilianischer Orangen-Fenchel-Salat

Viele Leute, die ich kenne, können Fenchel nicht ausstehen. Warum bloss? Wir mögen dieses Gemüse in allen Varianten. Gekocht, gebraten, gebacken, überbacken und auch roh. Dann am liebsten als erfrischender und schnell zubereiteter Orangen-Fenchel-Salat. Während er durchzieht, kann man ja  hurtig unter die Dusche hüpfen, zwei Telefonate erledigen und ausgiebig das liebste Haustier kraulen. Eventuelle Reste in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag schnabulieren.

Für 4 Personen:

• 4 Orangen
• 2 Fenchelknollen (ca. 400 gr)
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Tl frischer Rosmarin
• 2 El weisser Balsamico oder 3-4 El weisser Reisessig
• 1 El Olivenöl
• schwarzer Pfeffer
• Salz
• eine Hand voll entsteinte Oliven, halbiert (optional)

Zwei Orangen auspressen, Saft in eine Salatschüssel geben. Restliche Orangen filetieren. Fenchelknollen putzen, vierteln und dünn aufschneiden. Sofort mit dem Orangensaft mischen. Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden, unter den Fenchel mischen. Rosmarinnadeln fein hacken, ebenfalls zum Salat geben. Essig und Olivenöl unterrühren und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mindestens 30 Minuten marinieren lassen. Eventuell noch etwas Essig zugeben und/oder nachsalzen. Wer mag, gibt noch ein paar Oliven darüber.

Patates bastisi - Gebackene Kartoffeln mit Mandeln und Oliven

Zum ersten Mal durfte ich dieses Gericht vor über zehn Jahren in einer winzigen Lokanta an der türkischen Südküste geniessen. Es schmeckte so gut, dass ich den Wirt um das Rezept bat. Kurzerhand nahm er mich mit in die Küche, wo seine Frau am Herd stand und ich bei der Zubereitung zusehen durfte. Nebenbei fragte er mich, ob ich verheiratet sei. Als ich verneinte, wurden mir flugs die drei Söhne des Wirtepaars vorgestellt und ihre Vorzüge als potentielle Ehegatten gepriesen. Glücklicherweise durfte ich dann die Küche nach geraumer Zeit verlassen, ohne einem Sohn mein Heiratsversprechen gegeben zu haben. Noch eine halbe Stunde länger und ich hätte völlig entnervt zu allem Ja und Amen gesagt... Mangels Mengenangaben hielt ich mich beim ersten Nachkochen an ein Rezept aus Ghillie Basans "Die klassische türkische Küche". Dieses stammt aus Ayvalik und ist beinahe identisch mit dem Rezept meiner Fastschwiegermutter. Im Buch werden Haselnüsse und schwarze Oliven mit Stein verwendet, ich bevorzuge allerdings ungeschälte Mandeln und grüne, entsteinte Oliven.

Für 4 Personen:

• 700 gr festkochende Kartoffeln
• 2 grosse Zwiebeln, in nicht zu dünne Ringe gehobelt
• 2 El Olivenöl
• 4 Knoblauchzehen, im Mörser mit etwas Salz zu einer Paste zerdrückt
• 1/4 Tl Kreuzkümmelsamen*  
• 1 El Essig
• 1 Tl Zucker
• 3 El schwarze oder grüne Oliven, halbiert  
• 4 grosse Tomaten, an der Röstiraffel gerieben oder eine Dose stückige Pelati/Pizzatomaten
• 1/2 Tl Chiliflocken
• 1 Tl getrockneter Oregano
• 2 El fein gehackte frische Petersilie
• 3 El Mandeln oder Haselnüsse, grob gehackt
• Salz, Pfeffer
• eine Hand voll Cherrytomaten, geviertelt 
• 200 gr Süzme (türkischer Joghurt, 10% Fett) oder Crème fraîche, optional

Kartoffeln schälen und in grosse Stücke schneiden. Zusammen mit den Zwiebelringen in Olivenöl anbraten. Kreuzkümmel und Knoblauchmus unterrühren und weitere 2-3 Minuten rührbraten. Essig, Oliven und Zucker unterrühren. Dann die Tomaten, Oregano, Chiliflocken, Petersilie und 150 ml Wasser zugeben, kräftig salzen und pfeffern. Die Mischung in eine flache, feuerfeste Gratinform geben und gleichmässig verteilen. Mit Cherrytomaten belegen und den gehackten Nüssen dekorieren. Etwa 40 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen. Die Kartoffeln sollen weich und der Grossteil der Flüssigkeit verdunstet sein. Heiss oder kalt mit einem Klacks Süzme oder Crème fraîche servieren.

* Oder durch die gleiche Menge Garam Masala ersetzen. Zwar nicht typisch türkisch, aber lecker.

Brasilianische Empadinhas mit Huhn

Empadinhas sind einfach praktisch. Sie können ungebacken oder gebacken eingefroren und nach Bedarf aufgebacken bzw. aufgewärmt werden. Ihre Grösse macht sie zu einem idealen Apérogebäck. Sie passen zu Weisswein genau so gut wie zu Caipirinha. Aussen knusprig, innen saftig, Fingerfood deluxe.

Die Pastetchen werden in Brasilien meist mit Käse, Hackfleisch, Huhn, Shrimps oder auch Gemüse gefüllt. Statt Pastetchen zu formen, steche ich lieber Teigkreise aus und stelle dann handliche Halbmonde her. So erspare ich mir ziemlich viel Fummelarbeit. Die Vorbereitung ist etwas (zeit)aufwendig, aber es lohnt sich. 

Das Originalrezept stammt aus "Brésil - La cuisine de ma mère" von Viviane Tronel.

Teig:

• 250 gr Mehl
• 2 Eigelb
• 100 gr Butter, weich
• 2 El Sonnenblumenöl
• 100 ml Wasser
• 1/2 Tl Salz

Alle Zutaten, ausser dem Wasser, in einer Schüssel mit den Fingern zu kleinen Krümeln vermischen (Streuseltechnik). Wasser schluckweise zugeben, bis der Teig gut zusammenhält. In Klarsichtfolie einwickeln und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Füllung:

• 200 gr Hühnerbrust
• 40 gr Butter
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 3 El gehackte Tomaten (aus der Dose)
• 100 gr Palmherzen, in kleine Stückchen geschnitten
• 1 El frische Petersilie, gehackt
• 10 grüne Mandel-Oliven, in kleine Stücke geschnitten
• 1 gehäufter Tl Speisestärke
• 150 ml Milch
• Salz, Pfeffer
• Eigelb oder etwas Sahne zum Bestreichen

Hühnerbrust in etwas Butter bei mittlerer Hitze auf jeder Seite drei bis vier Minuten anbraten. Restliche Butter, Zwiebeln und Knoblauch zum Huhn in die Pfanne geben. Weiterbraten bis die Zwiebelstücke glasig sind. Hühnerbrust aus der Pfanne holen, zuerst in dünne Scheiben, dann in kleine Stücke schneiden. Fleisch, Tomatenstücke, Petersilie, Palmherzen und Oliven zu den Zwiebeln in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwei Minute bei hoher Hitze rührbraten. Speisestärke mit der Milch klümpchenfrei verrühren, in die Pfanne giessen, fleissig rühren und so lange köcheln, bis die Sauce eingedickt ist. Abschmecken und dann die Füllung auskühlen lassen.

Unterdessen Teig auf wenig Mehl 2-3 mm dünn ausrollen. Mit einem grossen Glas Kreise (ca. 10 cm Durchmesser) ausstechen. Einen Teigkreis in die Hand nehmen, einen gehäuften Tl Füllung in die Mitte setzen, Teig zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit verquirltem Eigelb oder Sahne bestreichen. (Hab ich wieder mal vergessen. Tant pis). Im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten bei 200 Grad backen. Lauwarm oder kalt servieren.

Ergibt etwa 25-30 kleine Empadinhas.

Anmerkung:

Funktioniert übrigens auch mit fertig gekauftem Mürbeteig. Aber bitte darauf achten, dass er nicht gesüsst oder aromatisiert ist. Sonst lieber Blätter- oder Kuchenteig verwenden.