Vegane Baisers/Meringues aus Kichererbsenwasser

Was wird aus Kichererbsenwasser hergestellt und ist von normalen Eischnee-Baisers kaum zu unterscheiden? Na? Genau, die Rede ist von Baisers aus Kichererbsenwasser. Dieses "Wunderwasser", auch Aquafaba genannt, lässt sich wie Eiweiss zu einem steifen Schaum aufschlagen und kann zum Beispiel in Desserts als Eischnee-Ersatz dienen. Allerdings ist es kein perfekter Allrounder, d.h. die Einsatzmöglichkeiten sind leider beschränkt. Der Kichererbsenschnee verträgt keine allzu hohe Backtemperatur, ab 120 Grad ist Schluss mit lustig. Glücklicherweise werden Meringues bei niedrigeren Temperaturen gebacktrocknet, damit steht einer eifreien Vermicelles-Orgie also nichts mehr im Weg.

Ein paar Tipps möchte ich euch aber noch mitgeben: In einer 400 Gramm fassenden Dose sind normalerweise etwa 120 Gramm Kichererbsenwasser enthalten. Je nach Hersteller, kann die Menge auch wesentlich niedriger oder höher ausfallen. Empfehlenswert sind die Kichererbsen der türkischen Marke "Baktat". Durchschnittlich liegt der Flüssigkeitsanteil bei 180 Gramm, und da das Kichererbsenwasser schon Salz enthält, lässt es sich besonders gut aufschlagen. Erhältlich sind die Dosen in fast jedem Laden mit türkischen Spezialitäten. Ausserdem auch in grossen Supermärkten wie Migros und Coop in der Schweiz, oder Rewe und Edeka in Deutschland. Meiner Erfahrung nach macht es keinen Unterschied, ob das Kichererbsenwasser vor dem Aufschlagen gekühlt wird oder nicht. Good to know: Kichererbsenschnee kann quasi nicht überschlagen werden. Darum immer lieber ein, zwei zusätzliche Minuten anhängen, auch wenn man der Meinung ist, es sei schon genug. Mehr Infos zum Thema findet ihr hier: Klick.

Für etwa 40 fünflibergrosse Meringues/Baisers:

• 120 gr Kichererbsenwasser
• 50 gr Puderzucker
• 1 kleine Prise Salz

Ofen auf 100 Grad vorheizen. Kichererbsenwasser in eine grosse Rührschüssel geben und mit Hilfe der Küchenmaschine/des Handrührers/des Schneebesenaufsatzes des Stabmixers zu einem festen Schnee aufschlagen. Mit meinem Schneebesenmixer dauert es durchschnittlich 3-4 Minuten, bis sich Spitzchen bilden und die Schüssel umgedreht werden kann, ohne dass der Schnee herauspflotscht. Sobald der Schnee dieses Stadium erreicht hat, werden Zucker und Salz zugegeben. Weitere 3-4 Minuten schlagen, bis der Schnee schön glänzt. Kichererbsenschnee in einen Spritzsack mit Tülle umfüllen und beliebige Formen mit GENÜGEND Abstand auf das mit Backpapier belegte Backblech spritzen. Bei mir waren es 6 Reihen à 7 Baisers. Auf der zweiten Schiene von unten einschieben und etwa 120-150 Minuten im Ofen backtrocknen. Je nach Ofen, sollte dies evt. bei leicht geöffneter Türe geschehen. Wenn sie vollständig durchgetrocknet sind, Blech aus dem Ofen holen und die Baisers darauf abkühlen lassen. So lange sie warm sind, lassen sie sich nur schlecht vom Backpapier trennen. Darum unbedingt warten, bis sie ausgekühlt sind. Baisers danach sofort in eine dicht schliessende Blechdose umpacken. Sie halten sich bei Zimmertemperatur etwa 14 Tage, können mit der Zeit allerdings ein wenig lätsch/pappig werden. Vorzugsweise innerhalb einer Woche nach dem Backtag verspeisen. Übriges Kichererbsenwasser kann zum Beispiel zu veganer Butter verarbeitet werden.

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DIY: Se allerbeste vegane Butter!

Zum Abendessen sollte es Kichererbsen in Gewürzsauce geben. Die gekochten schwarzen Ceci dafür hatte ich schon eine Stunde vorher aus dem Tiefkühler geholt. Auf der Suche nach einer neuen Tube Tomatenmark, kam mir eine kleine Dose Kichererbsen der Marke Baktat in die Quere. Prima, dachte ich, nahm sie aus dem Schrank und hebelte in einem Anfall geistiger Umnachtung den Deckel auf. Eine Sekunde später erkannte ich meinen Fehler. Mist! Nächster Gedanke: Schnell die gespeicherten Bilder bei Pinterest durchgucken, dort hatte ich doch irgendein lustiges Rezept mit Kichererbsen aus der Dose gepinnt. Das Rezept entpuppte sich dann als eine ziemlich schräge Mischung aus Kokosöl und Kichererbsenwasser, die eine vegane Butter ergeben sollte. Allerdings stand auf der Zutatenliste nur das Aquafaba und nicht die Kichererbsen selber. Aha. Naja, eine Grossfamilienportion Chana Makhani ist ja auch kein Beinbruch. Nachdem das Znacht gekocht und verspeist war, las ich unzählige Posts zum Thema Aquafaba. Dieses Wunderwasser geistert als Eischnee-Ersatz etwa seit Anfang Jahr durch die vegane Blogsszene in Amerika, und vor einigen Monaten ist es auch bei uns angekommen. Ich entschied mich, zuerst eine Ladung Baisers zu backen. Der Versuch war ein voller Erfolg! Da noch Kichererbsenwasser übrig war, wagte ich mich an ein zweites Experiment: Die vegane Butter. Das Zeug ist pur schon verdammt gut, aber auf frisch gebackenem Brot ist es noch um Längen besser! Und nein, die Butter schmeckt weder nach Kichererbsen noch nach Kokosfett. Sie schmeckt butterähnlicher als alle Margarinen, die ich je probiert habe - und ein bisschen asiatisch, sofern man Sesamöl verwendet.*

Für ein Weckglas mit 200 ml Fassungsvermögen:

• 100 gr Kokosöl, desodoriert (io: Rapunzel)
• 50 gr Kichererbsenwasser
• 1/4 Tl feines Meersalz
• 2/3 Tl frisch gepresster Zitronensaft
• 1 Msp Kurkuma für die hübsche Farbe
• 20 gr Rapsöl mit Buttergeschmack, z.B. von Sabo oder der Teutoburger Ölmühle

Kokosöl in einen kleinen Topf geben und auf kleiner Flamme schmelzen lassen. Sobald nur noch ein paar Flöckchen festes Fett übrig sind, den Topf zur Seite ziehen. Während das Kichererbsenwasser steif geschlagen wird, können die restlichen Flöckchen in Ruhe schmelzen und der Topfinhalt ein bisschen abkühlen. Zimmerwarmes Kichererbsenwasser in eine Rührschüssel giessen, Salz zugeben und mit dem Handrührer steif schlagen, bis sich Spitzchen bilden und die Schüssel kurz umgedreht werden kann, ohne dass der Kichererbsenschnee rauspflotscht. Richtwert: Es dauert mit meinem Maschinchen bis zu diesem Stadium etwa 4 Minuten. Zitronensaft und Kurkuma zugeben, 30 Sekunden einmixen. Rührer weiter laufen lassen und zuerst das Rapsöl in einem feinen Strahl zugiessen. Wenn es vollständig absorbiert wurde, das leicht abgekühlte Kokosöl ebenso untermischen. Die fluffige Masse verwandelt sich in einen mittel- bis dickflüssigen See. Mixer ausschalten und 1-2 Minuten warten, bis der Buttersee leicht erstarrt ist. Dann nochmals eine Minute auf hoher Stufe aufrühren, bis die Butter glatt und ein weniger heller geworden ist. Sofort in das saubere Weckglas spachteln und in den Kühlschrank stellen. Deckel erst auflegen, wenn die Butter komplett ausgekühlt ist, sonst bildet sich Kondenswasser. Innerhalb einer Woche verbrauchen. Quelle: Vegan Aquafaba Butter

* Beim zweiten Versuch vermischte ich das Rapsöl mit 4 Gramm geröstetem Sesamöl und fand die Sesambutter sogar noch ein bisschen besser als das Original. 

Wer noch eine Verwendungsmöglichkeit für die Kichererbsen sucht, wird vielleicht hier fündig:

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Kichererbsensalat mit Fenchel und Aprikosen

Shakshuka mit Zucchini und Kichererbsen

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