Glutenfreie vegane Çiğ Köfte & Çiğ Köfte Aufstrich

Eine kleine Auszeit nach Neujahr wollte ich mir gönnen, so zwei bis drei Wochen waren angedacht. Zwei Monate später kann ich auf über zwanzig Posts zurückblicken, die verfasst, teilweise sogar mit Fotos dekoriert und trotzdem nicht vollendet wurden. Meine Motivation, irgendetwas ausser dem Allernötigsten zu erledigen, ist gleich null. Neben diversen Wehwehchen macht mir der baldige Firmenumzug schwer zu schaffen. Die Auswirkungen sind unter anderem ein verdreifachter Arbeitsweg und ein ungeschützter Arbeitsplatz in einer lärmigen Lagerhalle. Nicht einmal ein abschliessbares Schrankabteil für Jacke, Tasche und Snacks ist vorhanden. Angekündigt als "Schulterschluss" zwischen zwei Firmen, die s-e-l-b-s-t-v-e-r-s-t-ä-n-d-l-i-c-h ihre Eigenständigkeit behalten, entwickelte sich das Ganze unterdessen zur absurde Farce. Wir wurden schwupsdiwups einverleibt und innerhalb weniger Wochen von geschätzten Mitarbeitern zu blossen Nummern degradiert. Le Big Boss, der unsere Interessen vertreten sollte, entpuppte sich als dauergrinsende Karikatur eines Managers, der sämtliche negativen Auswirkungen der Zusammenlegung herunterspielt/ignoriert und natürlich weiterhin alle seine Privilegien behält - inkl. eigenes Büro an einem anderen Standort. Fluchtartig den Job wechseln, war der erste Gedanke. Andererseits will ich mir aber auch nicht irgendwann vorwerfen müssen, ich sei zu früh "geflüchtet". Also gilt: Durchhalten bis Mai und dann die (hoffentlich) richtige Entscheidung treffen. 

P.S. Abgesehen von einem mittelmässigen Restaurant mit teuren Mittagsmenüs sind Verpflegungsmöglichkeiten am neue Standort - mitten im Industriegebiet, eingezwängt zwischen Autobahn und zwei Schnellstrassen -  quasi inexistent. Die grossartig beworbene Kantine mit Kochmöglichkeit ist in Wahrheit eine kleine IKEA Küchenzeile, gelegen in einem Raum mit dem Charme einer Pathologie, genutzt von insgesamt drei Firmen. Ja, Chef, das ist eine echte Verbesserung gegenüber drei richtigen Kantinen, täglich wechselnden Foodtrucks, einer Pizzeria, einem Dönerladen, einer Imbissbude und einem Supermarkt im Umkreis von fünf Gehminuten.....

Und schon sind wir bei der Überleitung zum heutigen Rezept gelandet. Zukünftig rangieren wieder Sandwiches ganz oben in meiner Hitliste. Möglichst mit wärmeresistenter Füllung, denn die Kantinenkühlschrankkapazität scheint eher für neun als für neunzig Lunchboxen konzipiert worden zu sein. 

Für 8-10 Köfte oder ein randvolles Glas mit 250 ml Fassungsvermögen:

• 60 gr gesalzene Reiswaffeln, etwa 7-8 Scheiben
• 1 reife, möglichst aromatische Tomate, ca. 100 gr (io: Cherrytomaten, bio)
• 1 El Olivenöl
• 1 El Tomatenmark (io: Tube, bio)
• 1/2 El mildes Paprikamark (io: Tube, aus Ungarn)
• 1/2 El Granatapfelmelasse (io: Grenadine Molasses von Chtoura)
• 1 Tl Palmsirup, optional
• ein gehäufter 1/4 Tl Pul Biber Tatlı / milde Paprikaflocken 
• ein gehäufter 1/4 Tl Paprikapulver, mild (io: geräuchert)
• ein gehäufter 1/4 Tl Koriander, gemahlen
• 1/4 Tl Sumach
• 1/8 Tl fein gemahlener gerösteter Kreuzkümmel 
• 1/8 Tl Pimentpulver
• 1/8 Tl Zimtpulver
• eine Prise Isot Biber (io: Smoky Chipotle)
• eine Prise gemahlener Ingwer
• eine Prise getrocknete Naneminze 
• eine Prise gerösteter, gemahlener Bockshornklee (Ersatz: 1/8 Tl bockshornkleelastiges Currypulver)
• eine paar wenige Bohnenkraut- und Thymianblättchen, fein zerrieben
• zwei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
• Salz (io: Bio Oriental Salz)
• 200 ml kochendes Wasser
• 1 Zwiebel, ca. 75 gr

Reiswaffeln im Zerkleinerer oder Mixer zerhacken. Für den Aufstrich dürfen noch ein paar gröbere Stückchen übrig bleiben, für Köfte sollten die Waffeln möglichst fein zerkleinert werden. In eine Salatschüssel umfüllen. Tomate(n) abbrausen und im Zerkleinerer glatt pürieren. Messereinsatz entfernen. Alle Zutaten bis und mit Pfeffer mit dem Tomatenbrei verrühren. Zu den Reiswaffelbröseln in die Rührschüssel schütten. Sparsam salzen. Mit einem Löffel gründlich verrühren, bis alle Brösel mit der Sauce überzogen sind. Nun etwas weniger als die Hälfte des kochenden Wassers zugiessen. Rühren, rühren, rühren. Kurz quellen lassen. Kosten und, falls nötig, (kräftig) nachwürzen. Wenn man mit den Händen problemlos Röllchen formen kann, ist die richtige Konsistenz erreicht. Falls die Masse zu feucht scheint, mehr fein zerbröselte Waffeln untermischen. Wenn Geschmack und Konsistenz passen, die Zwiebel schälen und auf der Röstiraffel in kleine Stückchen reiben (runde Bewegungen, nicht hoch und runter). Zwei Esslöffel der geraffelten Zwiebel in ein stabiles Teesieb befördern und mit dem Löffelrücken soviel Saft wie möglich rauspressen. Die ausgedrückten Zwiebelstückchen unter die Reiswaffelmasse rühren. In eine Tupperbox umfüllen. Mindestens drei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen und erst vor dem Servieren zu Röllchen formen.* Für den Aufstrich mehr Wasser zugiessen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (io: etwa 170 ml insgesamt - natürlich auch abhängig von der verwendeten Reiswaffelsorte). Kurz quellen lassen, kosten, ggf. nachwürzen. In das blitzsaubere Einmachglas umfüllen, Deckel zudrehen, im Kühlschrank lagern und innerhalb einer Woche aufbrauchen.

* Man kann die Köfte natürlich auch direkt formen und auf knackigen Salatblättern arrangieren, aber durch ein paar Stunden Kühlung & Ruhezeit verbessern sich Geschmack und Konsistenz merklich. Die kalte Masse lässt sich dann sehr gut ohne Gummihandschuhe formen: Unmittelbar vor dem Servieren einen Esslöffel voll zwischen den Händen zu einem daumendicken Würstchen rollen. Die Hand danach zusammenpressen, um die traditionelle Köfteform mit den Fingerabdrücken zu erhalten. Vier Röllchen pro Person sind ein guter Mittelwert. 

Anmerkungen: Im Winter würde ich die Tomate durch 4-5 Esslöffel Passata aus dem Glas ersetzen. Das Ausdrücken der Zwiebelstücke sorgt dafür, dass die Schärfe abgemildert wird und der Zwiebelgeschmack die Köfte nicht dominiert. Gewürzt wird nach Lust und Laune. Je mehr Gewürze, desto besser. Zimt, Koriander, Bockshornklee und Naneminze können im Notfall ersatzlos gestrichen werden. Paprikaflocken 1:1 durch Paprikapulver ersetzen, Isot Biber durch Cayennepfeffer oder Chilipulver. Sumach, Piment und Kreuzkümmel gehören aber unbedingt rein. Ich verwende libanesische Granatapfelmelasse statt türkischer Granatapfelsauce (Nar ekşisi sosu), die leider oft unerwünschte Zusätze enthält. Mit einem Teelöffel voll starten und nach Geschmack mehr zugeben. Kithul, ein dunkler Palmsirup, ist ein fester Bestandteil meiner Çiğ Köfte aus Bulgur und durfte deshalb auch in diesem Rezept nicht fehlen. Ahornsirup wäre ein guter Ersatz, sonst einfach weglassen. Frische, gehackte Petersilie ist nur bei Knoblauchzugabe ein Muss, ohne hält die Masse länger im Kühlschrank. Alle Zutaten, bis auf Reiswaffeln und Kithul, sind in türkischen Geschäften erhältlich. 

Sizilianischer Wackelpudding: Gelo di clementine con vaniglia

Na, alle die Festfresserei schadlos überstanden?

Egal, wie die Antwort ausfällt: Dieses leichte, fruchtig-säuerliche Dessert passt immer (noch irgendwo rein).

Für sechs Personen / eine Gugelhupfform mit 1,5 Litern Fassungsvermögen: 

• 1 Liter frisch gepresster Clementinensaft (io: aus 22 Clementinen)*
• ca. 120 gr Zucker (io: hellbrauner Bio-Zucker)
• 35 gr frisch gepresster Zitronensaft, durchgesiebt
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 85 gr Maisstärke

Die Clementinen auspressen und den Saft durchsieben um Fruchtfleisch und Kerne zu entfernen. Einen Liter fruchtfleischfreien Saft abmessen. Zucker direkt im Kochtopf (io: 2,5 Liter) abwiegen. Zitronensaft, Vanillepulver und 800 gr Clementinensaft zugeben. Auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Unterdessen die Maisstärke mit dem restlichen Saft klümpchenfrei verrühren. Wenn der Topfinhalt kocht, die aufgelöste Stärke unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen zugiessen. Hitze reduzieren (io: 6 von 9), zwei Minuten kochen. Dabei ständig rühren, rühren, rühren! Topf zur Seite ziehen. Gugelhopfform (io: aus Borosilikatglas) kalt ausspülen und die Puddingmasse reingiessen. Die Oberfläche direkt mit einem Stück Klarsichtfolie belegen (ein Folienquadrat abreissen, in der Mitte ein Loch mit den Fingern reinstechen - siehe zweites Foto). Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, danach über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Gelo nach der Kühlzeit vorsichtig auf eine Tortenplatte stürzen. Wenn es sich unkooperativ verhält, vorsichtig mit den Fingern vom Rand lösen oder die Form kurz in heisses Wasser tauchen. Wer auf Deko steht, kann noch fein geschabte Bitterschokolade und/oder gehackte Pistazienkerne - natürlich ungeröstet & ungesalzen - über den knallorangen Wackelpudding streuen. Sofort servieren und erst am Tisch zerteilen. Quelle: La cucina siciliana (ohne Vanille).

* Faule Köche sparen sich die Auspresserei und besorgen heimlich eine Flasche Clementinensaft, zum Beispiel im Coop von Andros. Die Zuckermenge ist stark abhängig vom Säuregehalt der Früchte bzw. dem fixfertigen Saft. Lieber mit 80 Gramm beginnen und vor der Zugabe der Stärke noch nachzuckern, falls nötig. Im Rezept werden 200 Gramm verlangt, wir fanden das Gelo mit 120 Gramm Zucker perfekt ausbalanciert.

Cuisine du Placard: Kichererbsennockerln, fluffig & glutenfrei

Zweiter Advent. Immer noch keine Keksbacklust in Sicht. Gestern: Grau. Heute: Grau und regnerisch. Bei Winterblues hilft Kochen. Möglichst einfache, bunte, sättigende Suppen zum Beispiel. Letzten Sonntag war es eine Süsskartoffel-Kürbis-Suppe mit Sambal Manis, einer vergleichsweise milden indonesischen Gewürzpaste. Gestern war ich den Tag über mit Schwesterherz und dem Grossneffen unterwegs. Brunchen, Weihnachtsmarkt, einkaufen, spazieren. Abends, nach dem Auspacken der Einkäufe festgestellt, dass ich mit dem höchst erfreuten Kleinen die Gemüseabteilung zwar gründlichst unter die Lupe genommen hatte (...Guck, das sind Auberginen. Und das ist Blumenkohl. Und das kennst du auch, gell? Rüebli. Riesenrüebli, grosse Rüebli, kleine Rüebli, Minirüebli...), aber, abgelenkt durch die Bespassung, nur eine Tüte Rosenkohl im Einkaufswagen gelandet ist. Kohl in Ehren, aber Kohlsuppe? Nein, danke. Wie so oft, half mir Tante Pinterest aus der Klemme. Ein Rezept von Molly Yeh sollte es sein, Chickpea Matzo Ball Soup. Alle Zutaten waren vorhanden, Cuisine du placard par excellence. Natürlich mit ein paar Ergänzungen wie reichlich Kurkuma, Ingwer und Pho-Gewürzmischung in der Brühe. Das Klösschenrezept habe ich fast unverändert übernommen. Nächstes Mal würde ich die Menge für mich alleine, Herr C. weilt ja geschäftlich in Graubünden, halbieren und stärker würzen: Einen halben Teelöffel Kräutersalz plus reichlich frisch geriebene Muskatnuss. Prädikat: Adventsblueskiller.

Ergibt etwa 20 Stück, die locker für 4 Personen ausreichen:

• 120 gr Kichererbsenmehl (io: Alnatura)
• 1,5 Tl Weinsteinbackpulver
• 3/4 Tl Salz (io: Herbamare)
• drei Umdrehungen Pfeffer aus der Mühle
• 2 grosse Eier (io: 3 Junghenneneier, 125 gr ohne Schale)
• 25 gr Erdnussöl

Mehl, Backpulver, Salz und Pfeffer in einer kleinen Tupperschüssel mit einem Schwingbesen gründlich vermischen. Eier und Öl zugeben, mit einer Lochkelle zu einem schwer reissenden, klebrigen Teig verrühren. Schüssel mit dem Deckel verschliessen und die Masse mindestens drei Stunden - gerne auch über Nacht - im Kühlschrank parkieren. In einem möglichst breiten Topf (io: Bräter, 32 cm Durchmesser), mindestens eine Handbreite Wasser zum Kochen bringen. Einen flachen Teller kalt abspülen, tropfnass bereit stellen. Mit einem kalt abgespülten Esslöffel etwa mirabellengrosse Teighäufchen abstechen und mit nassen (!) Händen zu runden Bällchen formen. Auf dem feuchten Teller nebeneinander platzieren. Sobald das Wasser im Topf kocht, Platte auf halbe Leistung zurückschalten (io: Stufe 5 von 9). Bällchen einzeln ins Wasser schubsen. Wenn sie am Teller und/oder aneinander kleben, einen kalt abgespülten Gummispatel einsetzen. Sobald die Bällchen alle an der Oberfläche schwimmen, Hitze auf die kleinste Stufe zurückdrehen (io: 1-2) und den Deckel auflegen. Das Wasser soll während der gesamten Garzeit nur noch minimal simmern, d.h. ab und zu ein einsames Blubb reicht völlig aus. Bällchen nach ein paar Minuten vorsichtig mit einem Löffel umdrehen. Insgesamt etwa 20 Minuten ziehen lassen. Ein Klösschen vorsichtig aus dem Wasser heben und auf einem Teller halbieren. Ist es innen durchgehend hell und fluffig, dann sind die Kichererbsenklösschen fertig. Falls in der Mitte noch ein harter Kern vorhanden ist oder gelbe Streifen zu sehen sind, die Garzeit um ein paar Minuten verlängern. Während die Klösschen im Topf weilen, nebenbei Suppe oder Brühe zubereiten. Die fertigen Kichererbsennockerln sind recht fragil, daher vorsichtig mit einem Schaumlöffel in die Suppenschalen umplatzieren. Mit der kochendheissen Suppe/Brühe bedecken und sofort servieren. Die Nockerln lassen sich auch prima vorbereiten: Einen grossen, flachen Teller einölen. Bällchen einzeln aus dem Wasser fischen, gut abtropfen lassen. Nebeneinander auf den Teller legen und unbedeckt komplett auskühlen lassen. Die Klösschen in eine breite Lunchbox umfüllen und maximal drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren mindestens zehn Minuten in der heissen Brühe/Suppe auf dem Herd durchwärmen. P.S.: Die Nockerln nehmen eventuell beim Aufwärmen die Farbe der Flüssigkeit an, in der sie herumschwimmen. Bei mir: Kurkumagelb. Auch hübsch.

Anmerkung: Die Zubereitung hört sich kompliziert an, ist aber, wenn man meine Anleitung genau befolgt, quasi narrensicher. Good to know: Die Bällchen verzigfachen ihr Volumen im Wasser. Im Zweifelsfall lieber mit zwei Töpfen arbeiten oder die Klösschen nacheinander garen, statt sie in einen zu kleinen Topf zu quetschen. Eigentlich müssten die Dinger ja Kichererbsenwölkchen heissen, so fluffig, schwammig und zart wie sie sind. Geschmacklich sind die Nockerln ohne zusätzliche Würzung eher auf der neutralen Seite. Um den minimalen Kichererbsengeschmack zu überdecken, könnte man den Teig aromatisieren (z.B. mit getrockneten Kräutern).

Mit oder ohne Gluten: Apfel-Quark-Auflauf

Eine Abwechslung der gelungenen Art: Süsser Apfelauflauf statt Sonntagsbraten. 

Auch ohne Gluten und Laktose ein feines Zmittag oder Znacht.

 Für eine 28 cm Pie- oder Auflaufform:

• 800 gr eher mehlige, aromatische Äpfel (io: Schrumpeläpfelmix aus dem Keller)
• 125 gr Zucker
• 60 gr sehr weiche Sauermilchbutter 
• feiner Schalenabrieb einer kleinen Bio Zitrone
• ein gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver
• ein gehäufter 1/8 Tl Vanillepulver
• 1/8 Tl Pimentpulver
• 3 Eier Grösse L, zimmerwarm
• 60 gr Weichweizen- oder Reisgriess
• 3/4 Tl Weinsteinbackpulver
• 500 gr Sahnetopfen oder laktosefreier Quark

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, das Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Pieform grosszügig ausbuttern. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Fliege und Stielansatz entfernen. Die Apfelviertel in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. In einer Rührschüssel Zucker, Butter, Gewürze und Eier mit einem Schwingbesen kräftig zu einer glatten Masse verrühren. Griess und Backpulver untermischen, danach den Topfen. Rühren, bis die Masse wieder glatt ist. Apfelscheibchen mit einem Gummischaber untermischen. Teig die vorbereitete Form umfüllen, glatt streichen. Backen: 45 Minuten bei 180 Grad. Heiss servieren. Reicht für vier Personen. Reste im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag in die Lunchbox packen. 

Spargelsuppe mit Tsampa. Und Sprossen, falls gewünscht.

 

Anfang der Woche lag in einer TGTG Tüte ein halbes Kilo weisser Spargel aus Deutschland. Kilopreis laut Verpackung: 60 Franken. W-a-h-n-s-i-n-n! Aber echt jetzt, wer braucht schon Spargel im März? Anscheinend genug Leute, denen es egal ist, wieviel Energie für den Anbau in geheizten Treibhäusern oder auf beheizten Feldern verschwendet wird. Oder die es nicht kümmert, dass Spargel um diese Jahreszeit oft aus Südamerika eingeflogen wird. So oder so, die Ökobilanz ist für beide Varianten grottenschlecht. Der Import der exorbitant teuren Stangen scheint sich trotzdem zu lohnen, so lange genug Ignoranten keinerlei Interesse zeigen, über den Tellerand zu "denken" und entsprechend weniger egoistisch zu handeln. * Lange Rede, kurzer Sinn: Merkt euch dieses Rezept für die richtige Spargelsaison (CH: ca. Mitte Mai bis Ende Juni), wenn auf dem Markt Stangen mit Schönheitsfehlern und Bruchspargel aus einheimischem Anbau angeboten werden.

Zutaten für 2 Personen:

• 1,5 Liter Wasser
• 500 gr dicker, weisser Spargel 
• 1 Tl Zucker
• Salz

Wasser zum Kochen bringen. Unterdessen die Spargelstangen abbrausen, schälen und die Enden abschneiden. Geschälte Spargelstangen in ein feuchtes Tuch einschlagen und zur Seite stellen. Schalen und Enden zusammen mit Zucker und ausreichend Salz ins kochende Wasser schubsen. Hitze reduzieren (io: Stufe 2 von 9), Deckel auflegen und 25 Minuten ausköcheln. Spargelsud durch ein Sieb in einen anderen Topf umgiessen. Reste im Sieb gründlich ausdrücken. Benötigt werden 1,2 Liter Spargelsud, ggf. mit Wasser strecken.

• 2 El Butter
• geschälte Spargelstangen
• 1 Tl Zucker
• 2 gehäufte El Tsampa aus Gerste oder Kichererbsen
• 1,2 Liter Spargelsud
• eine Zitronenscheibe
• Kräutersalz
• 100 ml Sahne
• zwei handvoll gemischte Sprossen, nach Belieben (io: Bockshornklee und Senf, selbstgezogen)

Butter im Kochtopf zerlassen. Unterdessen die Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden. In der Butter anbräunen. Zuerst mit dem Zucker, dann mit dem Tsampa bestreuen. Eine Minute rührbraten. Hitze hochdrehen und den Spargelsud zugiessen. Zitronenscheibe über dem Topf auspressen. Salzen und die Suppe 10 Minuten kochen, bis die Spargelscheiben weich sind. Mit dem Stabmixer glatt pürieren. Sahne zum Schluss einpürieren. Abschmecken und, falls verwendet, mit einer grosszügigen Portion Sprossen garnieren.

Anmerkung: Schöne Spargelköpfchen der Länge nach halbieren und in Butter anbraten, um sie in der Suppe zu servieren. Die Stangen aus der Überraschungstüte hatten ihren Zenit schon überschritten und so landeten die Köpfchen ebenfalls im Kochtopf. Spargel und Tsampa ergänzen sich wunderbar, der Spargelgeschmack wird durch die zarte Röstnote geerdet. Zusätzlich ist die Suppe mit Gerste sättigender als die gewohnte Spargelcrème, und eignet sich deshalb auch gut als Hauptgericht für zwei hungrige Spargelfreunde.

* Nachtrag: Gestern protestierten tausende unmaskierte Querdenker, Impfgegner und Covidioten in Liestal gegen Coronaimpfungen, Impfzwang, Bevormundung, Diktatur des Bundesrates, Unterdrückung, Nötigung, den Polizeistaat, die Übernahme der Weltherrschaft durch Bill Gates... Selbstverständlich sind die alle entschuldigt. Deren Hirnkapazitäten zusammengerechnet reicht nicht aus, um herauszufinden, in welcher Richtung sich der Tellerrand befindet. Falls sie überhaupt wissen, was ein Tellerrand ist. Denn vielleicht ist ein Tellerrand auch nur ein Lügenkonstrukt der Politiker, so wie die Pandemie und die überfüllten Intensivstationen. Over and out.

Kastanienmilch

Bevor der Amtsschimmel wiehert: Pflanzlicher Milchersatz darf offiziell nicht mit dem Wörtchen "Milch" vermarktet werden. Aber wir sind ja hier entre nous und mir gefällt der Name Kastanienmilch wesentlich besser als Kastaniendrink. Dank ihrer nussigen, leicht süsslichen Note trinke ich die Kastanienmilch sehr gerne pur, aber auch für Kakaogetränke, Chai, Shakes, Pfannkuchen, Gebäck, Brot und Saucen ist sie bestens geeignet. 

Für 2 Gläser:

• 400 gr Wasser
• 1 El / 10 gr Kastanienmehl 
• ein paar Körnchen Salz
• Gewürze nach Geschmack, optional (io: 1/4 Tl Hippiemilchpulver)

Alle Zutaten in einem kleinen Topf vermischen. Auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren eine Minute kochen, bis der mehlige Geschmack verschwunden ist. In eine saubere Glasflasche abfüllen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschliessend im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von vier Tagen konsumieren. 

Anmerkungen: Besonders bei grösseren Mengen geht es schneller, wenn nur die Hälftes des Wassers zum Kochen verwendet wird. Restliches Wasser kalt untermischen. Bitte beachten, dass sich dadurch aber die Haltbarkeit verkürzen kann. Wer eine dickere Konsistenz bevorzugt, erhöht die Mehlmenge auf 15 oder 20 Gramm. Gewürze sind absolut nicht nötig, aber eine Prise Zimt, Piment, Vanille und/oder Garam Masala ist nie verkehrt. Kastanienmehl findet man im Bioladen, meist im Regal mit den glutenfreien Produkten, und in Italien in jedem gut sortierten Supermarkt. In Bella Italia unbedingt darauf achten, dass ihr kein Mehl aus Kastanien kauft, die über Rauch getrocknet wurden. Mit dem Verpackungsaufdruck "essicate senza fumo" seid ihr auf der sicheren Seite. Ich bevorzuge das Tessiner Bio-Kastanienmehl der Firma Erboristi Lendi, welches im italienischsprachigen Teil der Schweiz in jedem grösseren Coop erhältlich ist (350 gr für ca. 8 Franken).

Glutenfreie Maniokkekse

Maniok zählt erst seit etwa drei Jahren zu den gern gesehenen Gästen in meiner Küche. Meistens besorge ich auf dem Heimweg im Coop eine grosse Knolle (Fairtrade) und bereite sie wie Salzkartoffeln zu: Gründlich schälen, in grosse Würfel zerteilen, Mittelstrang entfernen und in leicht gesalzenem Wasser mindestens 20 Minuten kochen. Dazu gönne ich mir Butter, Käse, hausgemachten Kräuterquark und einen Salat. Herr C. kann mit dieser exotischen Gschwellti-Variante nicht viel anfangen, darum bleiben regelmässig ein paar gekochte Maniokwürfel übrig. Daraus wird dann mein Lieblingsbrot, das Pao de mandioca (Rezept folgt). 

Vor ein paar Monaten entdeckte ich in einem Asialaden eine Packung brasilianisches Maniokmehl, das natürlich im Einkaufskorb landete. Zu Hause musste ich dann nach ein paar Fehlschlägen feststellen, dass dieses griesige Mehl sich zwar perfekt für Farofa eignet, aber nur eingeschränkt für Brot, Kuchen und Kekse. Die Kekse, die ich heute vorstelle, sind nussig, knusprig und nur leicht süss. Wer mag, kann den Vanillezucker durch Kokosblütenzucker ersetzen und 3 Prisen Salz verwenden, das ergibt eine interessante Digestivknabberei.

Für ca. 25 Kekse:

• 150 gr Butter oder Alsan, geschmolzen
• 105 gr knapp lauwarmes Wasser
• 55 gr hausgemachter Vanillezucker
• 55 gr Zucker
• knapper 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 1 Prise Salz
• 170 gr Maniokmehl

Alle Zutaten der Reihe nach verrühren, 15 Minuten quellen lassen. Unterdessen den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Walnussgrosse Mengen vom Teig abnehmen, rund formen und sanft platt drücken, bis sie etwa zentimeterdick sind. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und in der Mitte des Ofens ca. 25-30 Minuten backen, bis sie durchgehend hellbraun sind (evt. zwischendurch einmal vorsichtig wenden). 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, danach auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. In einer gut schliessenden Blechdose aufbewahren.

Männlicher Hackbraten mit Noilly Prat und Steinpilzen

Besessen - Meine Kochmemoiren von Elisabeth Bronfen enthält ein Rezept, das mich sofort elektrisiert hat: Ihr Hackbraten für Erwachsene besteht nämlich nur aus reinem Rindfleisch. Kein Schweinefleisch, kein Brät, keine Eier, kein eingeweichtes Weggli, keine Semmelbrösel. Ein Hamburger Patty im Grossformat, sozusagen. Obwohl wir gerade von einer Hitzewelle heimgesucht werden, landete das Fleischgericht ganz oben auf der Nachkochliste. Denn meiner Meinung nach gibt keinen besseren Sandwichbelag als kalten Hackbraten.

Egal ob heiss oder kalt serviert, punktet dieses Gericht mit seinem urchigen Fleischgeschmack, der von der Würzung unterstützt, aber keineswegs überdeckt wird. Definitv keine Empfehlung für Hackbratensusis, die nicht ohne Sauce oder Ketchup auskommen. Aber eine dicke, fette Empfehlung für alle, die Wild(hackbraten) mögen und den Beginn der Jagdsaison kaum erwarten können.

Für 4 Personen (und reichlich Reste für Sandwiches):

• 20 gr getrocknete Steinpilzscheiben
• 10 gr getrocknetes Suppengemüse (io: aus Karotten, Petersilienwurzeln, Lauch, Petersilie)
• 1 Tl getrocknetes Bohnenkraut
• 1 Tl getrockneter Oregano
• 2 grosse Zwiebeln
• 4 grosse Knoblauchzehen
• 120 gr Noilly Prat
• 2,5 Tl Kräutersalz 
• ein paar Umdrehungen schwarzer Pfeffer
• 1,4 Kilo Rindshackfleisch der besten Qualität 
• 8 kleine Lorbeerblätter
• 200 gr eher dick geschnittener Kalbsspeck 
• 4 grosse Kartoffeln
• 1 Tl Rapsöl

Steinpilzscheiben im Zerkleinerer zu einem mittelfeinen Pulver zerschreddern und in eine grosse Salatschüssel geben. Das gleiche mit dem Suppengemüse und den Kräutern anstellen. Zwiebeln schälen, in grosse Stücke schneiden und in den Zerkleinerer geben. Knoblauch schälen und auf die Zwiebeln legen. Zu einem nicht ganz glatten Brei pürieren und ebenfalls in die Salatschüssel damit. Noilly Prat im Mixbecher abwiegen und mit dem Inhalt der Salatschüssel verrühren. Mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Hackfleisch in die Schüssel geben und etwa 5 Minuten kräftig mit den Händen durchkneten, bis die Masse problemlos zusammenhält. Abdecken und zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Danach zu einem plumpen Braten formen. Geht am besten, wenn die Masse in der Schüssel zuerst gleichmässig flach gedrückt wird. Dann mit der einen Hand die Masse Richtung Schüsselrand zusammenschieben, damit sie am Rand hochgedrückt wird. Unter die Masse fassen und das Fleisch so zu einem Braten formen. Unterdessen die Cocotte mit der Hälfte des Rapsöls einreiben und den Boden mit der Hälfte der Speckscheiben auslegen (ca. 7 Stück). Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln, mit dem restlichen Rapsöl und etwas Salz vermischen. Braten auf die Speckscheiben legen, Lorbeerblätter auf der Oberfläche verteilen und mit den restlichen Speckscheiben leicht überlappend belegen. Kartoffelspalten rundherum verteilen. Deckel drauf. Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben, Cocotte in den nicht vorgeheizten Ofen stellen und 180 Grad anwählen. 75 Minuten backen. Deckel wegnehmen und 25 Minuten weiterbacken bis die Kerntemperatur 75 Grad beträgt. Vor dem Anschneiden mind. 5 Minuten ruhen lassen. 

Idee: Aus dem oben genannten Buch, allerdings habe ich mir einige Änderungen erlaubt.

Mascarpone-Brownies mit Amaranth

Am Freitag war wieder einmal Mahltag, d.h. meine Salzburger Mühle hat Weizen, Wildroggen, Gerste, geröstete Gerste, grüne Erbsen, rote Linsen und Amaranth in puderfeines Mehl verwandelt. Wobei "puderfein", genau genommen, nur auf die ersten sechs Ergebnisse zutrifft, denn das Amaranthmehl ist leicht krisselig. Keine Ahnung, ob diese Konsistenz bei selbst gemahlenem Amaranth die Norm ist. Oder gibt es einen Trick, wie aus den winzigen Körnern vollkommen glattes Mehl gewonnen werden kann? Anyway, ich habe mich dann nicht getraut Cookies daraus zu zu backen. Wer will schon knirschende Kekse zum Tee? Gesucht wurde also eine Verwendungsmöglichkeit, bei der nur eine kleine Menge Mehl eingesetzt wird. Spontan kamen mir Brownies in den Sinn. Und warum in die Ferne schweifen, wenn der erste Gedankenblitz schon tauglich ist?

Für eine kleine Brownieform (20 x 15 cm):

• 100 gr dunkle Schokolade, mind. 50 % Kakaoanteil
• 125 gr Mascarpone
• 45 gr Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Vanillepulver
• 2 Eier Grösse L
• 2 Tl Kirsch
• 25 gr Amaranth, fein gemahlen
• 1/4 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Form mit Backpapier auslegen oder sorgfältig ausbuttern. Schokolade zerbröckeln und im Wasserbad schmelzen. Unterdessen Mascarpone, Zucker, Salz und Vanillepulver mit dem Handrührer eine Minute vermischen. Eier einzeln jeweils 30 Sekunden unterrühren. Wenn die Masse glatt ist, zuerst die geschmolzene Schokolade, dann den Kirsch unterziehen. Zuletzt Amaranth und Backpulver unterrühren. In die vorbereitete Form giessen und ab in den Ofen damit. Auf der zweiten Schiene von unten 22-25 Minuten backen, bis er in der Mitte aufgegangen und oben nett gebräunt ist. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Gut verpackt und kühl gelagert halten sich die Brownies locker 3-4 Tage.

P.S. Der Kuchen fällt beim Abkühlen zusammen. Keine Panik, das ist völlig normal bei einem so geringen Mehlanteil. Die Brownies sind wunderbar saftig, schokoladig und das Amaranthmehl hat sich weder positiv noch negativ bemerkbar gemacht.

Schnelle Hirseköpfli mit Kokosmilch und Galgant

Vorgestern Abend verspürte ich unbändige Lust auf ein Griessköpfli. Dumm nur, dass am Wochenende der letzte Rest Hartweizengriess Adieu gesagt hatte. Trotzdem tapfer durch den Schrank gewühlt, angetrieben von der Hoffnung, noch ein bisschen UrDinkel- oder Gerstengriess zu finden. Nach fünf Minuten hin- und herschubsen von dutzenden Vorratsgläsern war klar: Kein Glückstag heute. Diese Tatsache dem Magen mitgeteilt, der darauf ungemein heftig zu grummeln begann. Verdrossen weiterhin nach einem Ersatz Ausschau gehalten und plötzlich mit den Augen an einem Glas Hirse hängen geblieben. Why not? Dicke Pampe ist dicke Pampe, egal aus welchem Getreide es schlussendlich besteht. Der Magen knurrte immer bedrohlicher, darum die Körner vorher klein geschreddert und so über 20 Minuten Kochzeit gespart. Viele Worte, kurzes Fazit: Njammi.

Für 2-3 Portionen:

• 100 gr Hirse, gründlich gewaschen und gut abgetropft

Hirse in den Zerkleinerer geben und 1-2 Minuten zermixen, bis der Inhalt wie staubiger Griess aussieht. 

• 1/2 Tl Kokosöl
• 200 gr Wasser
• 250 gr selbst gemachte Kokosmilch
• 1/4 Tl Galgant- oder etwas weniger Ingwerpulver
• 1 Prise Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• Agavendicksaft nach Geschmack

Kokosöl bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf zerlassen. Den Hirsegriess kurz darin anrösten, bis er ein wenig Farbe angenommen hat und nussig duftet. Topf vom Herd ziehen und vorsichtig mit Wasser ablöschen. Wieder auf die Platte stellen, kräftig rühren und 2 Minuten kochen. Dann erst Kokosmilch, Gewürze und Salz zugeben. Rührend wieder zum Kochen bringen, nochmals zwei Minuten kochen. Nun nach Belieben süssen. Küchenpapier/-tuch über den Topf legen, den Deckel draufpressen und auf der ausgeschalteten Kochplatte 10-15 Minuten zum Ausquellen gönnen. Heiss/warm geniessen oder in kalt ausgespülte Schälchen füllen, auskühlen lassen und gestürzt servieren. (So lange reichte die Geduld bei mir nicht). Am nächsten Tag genehmigte ich mir für den Rest ein Topping aus Orangenfilets, Brennnesselsamen, getrockneten Aroniabeeren und Berberitzen. Idee aus Mehl von Erin Alderson

Glutenfreies Porridge aus Gemüsebananen (oder grünen Bananen)

Auf dem Einkaufszettel stand: Küchenpapier und TK-Erbsen für Samosas. Zehn Minuten später hatte ich alles, was auf der Liste stand, im Velokorb verstaut. Darauf platzierte ich sorgfältig acht grasgrüne Gemüsebananen und zwei Päckchen Babybananen, die ich nebenbei zum Supersonderpreis ergattert hatte. Mein Plan war, die Bananen gemütlich nachreifen zu lassen und sie erst zu verarbeiten, wenn die Schale sich gelb oder schwarz verfärbt hat (siehe Basiswissen). Dumm nur, dass zwei Platanos grosse Druckstellen hatten. Was tun, damit sie nicht vergammeln? Fündig wurde ich in einem Kochbuch über die Küche der Insel Mustique, dort werden grüne Gemüse- oder Obstbananen zu einem Porridge verkocht. Porridge? Aus Bananen? Sehr skeptisch machte ich mich an die Zubereitung und war positiv überrascht, von der angenehmen Konsistenz und dem neutralen Geschmack des Endprodukts. Wenn der Bananenbrei über Nacht ziehen darf, dickt er nach und ist am nächsten Tag kaum von Griessbrei aus Getreidegriess zu unterscheiden. Mittlerweile habe ich vier Gemüse- und drei Babybananen zu Porridge verkocht und möchte euch folgende Tipps nicht vorenthalten: Das Verhältnis Frucht zu Flüssigkeit sollte ca. 1:2,5 betragen. Bloss nicht mit Salz, Süssungsmitteln und/oder Gewürzen geizen, der Brei schmeckt sonst nach rein gar nichts. Ohne Fettzugabe (z.B. Kokosöl, Kokosmus, Butter, Ghee) brennt das Porridge extrem schnell an. In Glässchen abgefüllt, hält es sich im Kühlschrank 4-5 Tage. 

Für 2-3 Personen:

• 160 gr grüne Gemüse- oder Obstbanane (geschält gewogen)
• 200 gr Wasser
• 220 gr Milch oder Kokosmilch
• 1 El Kokosöl oder 2-3 El Kokosmus 
• 2 Prisen Salz

Banane waschen, schälen, Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Wasser zu einem feinen Püree zermixen. (Funktioniert übrigens 1A mit einem Mixstab). In einen Topf geben, alle restlichen Zutaten unterrühren und zum Kochen bringen. Hitze ein wenig reduzieren und 10 Minuten köcheln, dabei ständig rühren. Der Brei dickt während der Kochzeit ein und verliert den mehligen Stärkegeschmack. Wer ein flüssigeres Porridge bevorzugt, rührt noch mehr Wasser oder Milch unter. Nach der Kochzeit den Herd ausschalten, ein Küchentuch oder -papier über Topf legen, Deckel draufpressen und das Porridge noch ein paar Minuten ziehen lassen. Heiss oder lauwarm servieren. Oder in Glässchen abfüllen, in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag wie Griessbrei geniessen. 

Für eine süsse Variante, nach der Hälfte der Kochzeit 1-3 El Süssungsmittel (Zucker, Birnel, Kokosblütenzucker, Agavendicksaft, Ahornsirup) und Gewürze nach Wahl, z.B. 1/2 Tl Spekulatiusgewürz, einrühren. Vanille, Zimt, Cassia, Nelken, Piment, Anis und/oder Mohn passen auch sehr gut dazu. Mit Rosinen, getrockneten Aprikosenstücken, Berberitzen, frischen Früchten, Fruchtmus oder einem Löffel Konfitüre servieren.

Salzige Varianten: Klar, mehr Salz. Oder Kräutersalz. Oder Brühepulver. Dazu frische oder getrocknete Kräuter, Gemüseflocken oder -pulver (z.B. Tomaten- & Paprikaflocken, fein zerkleinertes Suppengemüse, Randenpulver), Pilzpulver, Trüffelöl, geriebener Käse, Hefeflocken und/oder Gomasio untermischen. 

Kokosmus-Schoko-Blondies (ohne Mehl & Butter)

Sieht aus wie ein Cantuccino, schmeckt wie ein dänischer Kokoskeks und ist in Wahrheit eine Scheibe Kokos-Schoko-Blondie. Keiner der Testesser wollte mir glauben, dass tatsächlich kein Mehl bzw. irgendwelche Getreideprodukte enthalten sind. Im Gegensatz zu den supersaftigen Kürbiskernbrownies, hat diese Version die Konsistenz eines eher trockenen Kokoskuchens. Zumindest am Backtag. Reste trocknen noch nach und beginnen wie Cookies aussenherum ein bisschen zu bröseln. Was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. Mir gefielen die Blondies am nächsten und übernächsten Tag sogar noch besser. 

Für eine kleine Kastenform (21 x 12 cm):

• 1 Ei, Grösse L
• 45 gr Zucker
• 2 Prisen Salz
• 65 gr dunkle Schokolade, 70%
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 120 gr geröstetes Kokosmus, flüssig 

Ofen auf 160 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Form mit Backpapier auslegen. Ei mit Zucker und Salz gründlich verquirlen. Schokolade grob hacken und mit dem Weinsteinbackpulver unter die Eimischung rühren. Zuletzt das Kokosmus schnell untermischen, bis der Teig gerade homogen ist. In die vorbereitete Form geben, gleichmässig verteilen und 18-20 Minuten backen, bis der Kuchen aufgegangen und die Oberfläche gebräunt ist. Aus dem Ofen holen, fünf Minuten warten, dann aus der Form heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Reste halten sich gut eingepackt 2-3 Tage.

Geniale Kürbiskernbrownies (ohne Mehl, Butter und Nüsse)

Das Auge isst heute mal nicht mit.

Jackie O. Sonnenbrille aufsetzen und sich ein Stück dieser Suchtbombe auf der Zunge zergehen lassen.

Obwohl....

Nur ein Stück?

Vergesst es.

Alles MEINS! Her damit! *mömpf*

Für eine kleine Kastenform (21 x 12 cm):

• 1 Ei, Grösse L
• 45 gr Zucker
• 2 Prisen Salz
• 1 Tl Kakaopulver
• 60 gr dunkle Schokolade, mind. 70%
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 120 gr Kürbiskernmus*

Ofen auf 160 Grad vorheizen, Gitter auf der mittleren Schiene einschieben. Form mit Backpapier auslegen. Ei mit Zucker, Salz und Kakaopulver gründlich verquirlen. Schokolade grob hacken und mit Weinsteinbackpulver unter die Eimischung rühren. Zuletzt die Kürbiskernbutter schnell untermischen, bis der Teig gerade homogen ist. In die vorbereitete Form geben, gleichmässig verteilen und 20-22 Minuten backen, bis der Kuchen aufgegangen und die Oberfläche gebräunt ist. Die Masse geht ziemlich auf, fällt aber beim Abkühlen wieder zusammen. Auf einem Gitter 10 Minuten abkühlen lassen, aus der Form heben, mit einem Löffel portionieren und lauwarm servieren. Oder in der Form auskühlen lassen, herausheben, in fingerdicke Scheiben schneiden und geniessen. Am besten noch am Backtag verspeisen. Idee: My New Roots

*Mache ich immer selber im Standmixer. Gleiches Vorgehen wie beim Mandelmus, aber statt Rapsöl kommt eine passendere Mischung aus 50% Kürbiskernöl und 50% Walnussöl zum Einsatz.

Yep, eine Augenweide ist es definitiv nicht, aber perfekt für zwei bis drei Süssschnäbel. Notfalls kann auch noch ein Überraschungsgast damit versorgt werden. Das Kakaopulver ist zum Färben des Teigs nötig, ohne ist der Grünstich ziemlich heftig. Wenn ein anderes Mus (z.B. aus Mandeln, Haselnüssen oder Cashews) verwendet wird, kann die Kakaozugabe entfallen. Die Konsistenz ist an den Rändern kuchig, innen supersaftig. Saftig, nicht klitschig, möchte ich betonen.     

P.S. Das Ende aller Tage ist übrigens nahe. Denn Herr C. hat etliche Stücke davon genossen! Herr C.!! Der Mann, der Kürbiskerne verabscheut!!! Halleluja!!!! (Zu dieser Verkündigung bitte Jesus he knows me von Genesis als Hintergrundmusik abspielen, dann wirkt es beeindruckender).

P.P.S. Hoffentlich kommt das Ende erst übermorgen, ich muss unbedingt noch eine Ladung davon backen. 

Hiobstränen mit Rosenkohl

In Shops mit asiatischen Spezialitäten bin ich immer alleine anzutreffen. Erstens weil Herr C. den typisch würzigen, leicht fischigen Geruch nicht ausstehen kann und zweitens, weil ich seiner Meinung nach viel zu langsam bin. Er stürmt rein, checkt die fixfertigen Nudelgerichte durch und steht schon wieder draussen, bevor ich mir überhaupt einen Einkaufskorb über den Arm hängen konnte. Zumindest ist es eine Win-Win-Situation. Er sucht sich dann ein bequemes Plätzchen, kann gemütlich rauchen und nebenbei Telefonate erledigen, während ich in Ruhe, und ohne schlechtes Gewissen, die Regale nach unbekannten/neuen Produkten durchstöbere.

Beim letzten Besuch im Lieblingsshop bummelte ich wieder alle Gänge ab, und da lag zwischen den Adzukibohnen und der Tapiocastärke ein neuer Karton. Zuerst dachte ich, es wären Päckchen mit unförmigen Gerstengraupen. Erst beim näheren Hinsehen entdeckte ich in der linken Ecke die lustige Beschriftung: Job's Tears. Plötzlich begann es in meinem Kopf leise zu klingeln. Aber auch nach angestrengtem Hirnen kam ich nicht auf die Querverbindung. Zu Hause spuckte Tante Google dann folgende Informationen aus: Kann anstelle von Gerste in salzigen und süssen Gerichten verwendet werden, und im Fernen Osten wird daraus Tee gebraut (mehr Infos dazu bei missboulette). 

Die Hiobsträne (lat. Coix lacryma-jobi) gehört zur Familie der Süssgräser und wird vorwiegend in Asien angebaut. Erstaunlicherweise gedeiht sie aber auch im kühleren Europa ziemlich gut (siehe hier). Ihre dekorativen Scheinfrüchte werden in einigen Ländern zu Schmuck und Rosenkränzen verarbeitet, die Pflanze dient aber auch als Tierfutter. Im Asialaden um die Ecke kostet ein halbes Kilo 2 Euro und ein paar Zerquetschte, also ein erschwingliches Vergnügen. Einweichen ist bei geschälten Körnern unnötig und nach dem Kochen können sie einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden.* Auf 2-2,5 Teile Wasser kommt ein Teil Hiobstränen. Salzen und 50-60 Minuten ohne Deckel kochen, bis die Körner weich sind. Oder 40 Minuten kochen, Deckel auflegen und 30 Minuten auf der warmen Herdplatte ziehen lassen. Eine Tasse/150 gr getrocknete Hiobstränen ergeben etwa 400 gr gekochte Körner. Geschmacklich erinnern sie an nussigen, leicht erdigen Mais und passen meiner Meinung nach sehr gut zu kräftigem Wintergemüse. Wer Rosenkohl nicht mag, kann ihn durch die gleiche Menge Karotten oder Navets ersetzen.

Für 4 Personen als Hauptgericht:

• 500 gr Rosenkohl
• 2 El Butter oder Olivenöl
• 400 gr gekochte Hiobstränen
• Kräutersalz, Sumach, schwarzer Pfeffer
• 2 El Crème fraîche (optional)

Rosenkohl putzen, d.h. die äussersten welken Blätter entfernen und den Strunk kürzen. Waschen, abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer halbieren. Butter oder Öl in einer grossen Pfanne erwärmen, Rosenkohl mit der Schnittfläche nach unten nebeneinander in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten anbraten, bis die Schnittflächen leicht gebräunt sind. Umrühren, Hitze hochdrehen, einen Schluck Wasser zugeben und schnell den Deckel auflegen. Nach 2-3 Minuten sollten die Röschen knapp gar sein. Hiobstränen in die Pfanne geben, kräftig würzen und rührbraten, bis der Rosenkohl durch und die Körner leicht angebraten sind. Wer mag, rührt am Schluss noch die Crème fraîche unter. Heiss servieren. 

*Einweichen verkürzt die Kochzeit aber enorm. 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen, 5-10 Minuten mit einer Prise Salz kochen und etwa 15 Minuten auf der heissen Herdplatte ausquellen lassen. 

Farina Bona Crème

Letztes Jahr erkundeten wir ja einen Tag lang das Onsernonetal im Tessin. Leider waren während unseres Ausflugs die Mühlen in Loco und Vergeletto geschlossen. Keine Erweiterung des Horizonts und kein Farina Bona weit und breit. An den darauffolgenden Tagen hielt das Unwetter uns und den halben Kanton so auf Trab, dass ein zweiter Besuch des Tals unmöglich war. Blöderweise kam mir nicht in den Sinn, mein Glück an einem anderen Ort zu versuchen. Ich schieb' diese Glanzleistung meines Hirns auf den vielen Regen, der selbiges wohl auch durchweicht hatte.... Hier in der Umgebung fand sich dieses spezielle Maismehl nirgends, auch wenn es laut Internet in grossen Coop-Filialen und bei Globus im Sortiment sein sollte. Robert von lamiacucina hat sich schon vor einigen Jahren mit diesem Thema befasst und alle wichtigen Fakten zum Produkt, Geschichte, Produzenten und Rezepte zusammengetragen.  

Fündig wurde ich dann vor einigen Wochen in einem kleinen Spezialitätenladen in Zürich. Vor lauter Entdeckerfreude achtete ich nicht auf das Preisschild und bemerkte erst beim Auspacken, dass das Mehl dort wohl mit Gold aufgewogen wird. Tja, bei Terreni alla Maggia hätte ich für den Preis gleich die dreifache Menge bekommen. *grmpf* Anyway, der nussig-caramellige Popcorngeschmack passt lustigerweise nicht nur zu süssen Sachen, auch in Suppen und Saucen macht er sich prächtig. Auf Ilarios Webseite finden sich einige interessante Rezepte, unter anderem auch für Panna Cotta. Leider inklusive Druckfehler. 1,3 Liter Flüssigkeit und nur 45 Gramm Farina Bona ergeben eine dünne Suppe, aber keine puddingähnliche Masse. Trotz rigoroser Streichung des Milchanteils wurde der erste Versuch nichts. Schwabblig, mastig und zu wenig süss. Beim zweiten Anlauf ersetze ich einen Teil der Sahne durch Milch und nahm mehr Honig. Vor lauter Umrechnerei vergass ich dann prompt, den Mehlanteil zu erhöhen. Also wieder nix mit Stürzen, dafür Gaumenfreude pur. Caramelcrème mit dezentem Röstaroma + Erdbeeren = Passt wie die Faust auf's Auge. 

Für 3-4 kleine Portionen:

• 300 ml Milch
• 200 ml Sahne
• 45 gr Farina Bona
• 70 gr milder Honig (ich: Eukalyptushonig aus Süditalien)

Milch in einem kleinem Topf zum Kochen bringen. Farina Bonà und Honig mit der Sahne klümpchenfrei verrühren. Unter ständigem Rühren zur Milch in den Topf geben und zwei, drei Minuten kochen, bis die Masse merklich andickt. Bis dahin keine Sekunde mit dem Rühren aufhören, die Crème brennt innert Sekunden an. In eine kalt ausgespülte Schüssel giessen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Mindestens eine Stunde auskühlen lassen, danach im Kühlschrank lagern. Kalt oder zimmerwarm mit Erdbeeren und einem Tässchen Espresso servieren.

Mörderisch gut: Kastanientruffetorte

Weihnachten ist überstanden. Gottseidank. Noch mehr gutes Essen würde mir garantiert einen Platz im Expresszug Richtung Himmelreich bescheren. Zum Glück sind bis Ostern keine weiteren Orgien geplant. Schwesterherz würde jetzt einwerfen: Geplant nicht, aber organisieren kann man alles. Dazu setzt sie dann ein oberfieses Grinsen à la schmieriger Mafiaboss auf und geht im Geist schon die Termine durch, an denen sie Zeit hätte. Notiz an mich: Ich muss meine Auswanderungspläne dringend vorantreiben und schleunigst herausfinden, wie hoch die Immobilienpreise auf Tristan da Cunha oder St. Helena sind.

Doch vor der Flucht Abreise verrate ich euch noch ein Lieblingsrezept. Ich kenne niemanden, der diese Torte gekostet hat und sie nicht mochte. Zartschmelzend, üppig, nicht zu süss und in kleinere Stücke geschnitten, auch ein hervorragendes Dessert. In der Frage, ob Kirsch oder Cognac, ist la Famiglia in zwei Lager gespalten. Ich tendiere übrigens zu Cognac, Herr C. zu Kirsch. Er ist und bleibt halt ein kleiner Bünzli. Mein Bünzli.

Für 8 Personen:

• 200 gr Crémant Schokolade 
• 40 gr Butter
• 4 El Sahne
• 2-3 El Kirsch oder Cognac
• 500 gr Marronipüree
• wenig Kakaopulver

Den Boden einer kleinen Springform (20 cm Durchmesser) mit Klarsichtfolie belegen und den Rand mit zugeschnittenem Backpapier auskleiden. Folie und Backpapier halten übrigens besser, wenn die Form vorher mit ein bisschen Butter eingefettet wurde. Schokolade mit Butter und Sahne im Wasserbad schmelzen. Aufgetautes Marronipüree in eine Rührschüssel bröckeln, Kirsch zugeben und mit dem Handmixer oder Schwingbesen einigermassen glatt rühren. Geschmolzene Schokolade zum Marronipüree geben. Kräftig verrühren, bis die Masse seidig glatt ist. In die ausgekleidete Form giessen und die Oberfläche mit einem Löffel glatt streichen. Form abdecken und die Torte im Kühlschrank, oder im Winter auf der Terrasse, mehrere Stunden erstarren lassen. Eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig aus der Springform befreien. Mit wenig Kakaopulver bestäuben und flaumig geschlagene Sahne dazu reichen.

P.S. Die nächsten Posts werden, wie dieser, vor grottigen Fotos nur so strotzen. Kommt davon, wenn man die Kamera mitnimmt, den Akku aber zu Hause lässt. Aaargh. *michselberhau*

Chia-Pudding mit Vanille und Mandelmus

Könnt ihr euch etwas unter der Überschrift "Superduperhyperfood" vorstellen? Nein? Ich mir auch nicht. Bis ich den Artikel dazu las. Es ging um Chia-Samen (Salvia hispanica L.), die momentan in aller Munde sind. Die kleinen Powerpakete sollen reich am Omega 3- & Omega 6 Fettsäuren, Proteinen, Antioxidantien und Vitaminen sein. Nebenbei sollen sie die Konzentration stärken und für mehr Ausdauer sorgen. Viele schwärmen auch von einem Diäteffekt, da die kleinen Samen ein lange andauerndes Sättigungsgefühl hinterlassen. Mehr zum Thema und eine Bestellmöglichkeit zum Beispiel hier.

Update Februar 2013: Neuerdings werden die Samen auch bei Alnatura verkauft. Von Dr. Jacobs sind sie in einigen (Online)Apotheken und Drogerien erhältlich. Wer in der Nähe von Rheinfelden wohnt, kann sie sich direkt im Birlin Mühleladen zum unschlagbar günstigen Preis von knapp 4 Euro für 500 Gramm besorgen. Update Mai 2014: Im Mühleladen ist der Preis mittlerweile auf 9 Euro gestiegen. :-(

Neugierig, wie ich immer bin, durfte kürzlich ein Päckchen in den Einkaufskorb hüpfen. Erster Eindruck: Kein wahrnehmbarer Duft, kaum Eigengeschmack. Wunderfitzig einen Esslöffel voll mit Wasser und einen mit roher Mandelmilch angerührt und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Morgen sah's wie Froschlaich aus. Njammi... Die in Wasser angerührten Samen schmeckten nach nichts, die in der Mandelmilch nur sehr verhalten. Um mehr Pfiff an das Glibberzeug zu bekommen, nahm ich Mandelmus, welches dem Pudding einen leckeren Marzipangeschmack verpasst. Optisch zwar immer noch seeehr gewöhnungsbedürftig, aber wenn's gesund ist, muss es ja nicht auch noch hübsch sein. Von wegen innere Werte und so.

Für 2 Portionen:

• 250 ml lauwarmes Wasser
• 1 gehäufter El Mandelmus
• 1-2 Tl Agavendicksaft
• 1 Prise Salz
• etwas Vanillemark
• 3 El Chia Samen

Alle Zutaten der Reihe nach in einer Schüssel gründlich verquirlen. Abdecken, in den Kühlschrank stellen und über Nacht einweichen lassen. Am nächsten Morgen mit Fruchtstückchen mischen oder pur löffeln.

Griechischer Reispudding nach Art der zwei Schwestern

Unseren ersten gemeinsamen Urlaub verbrachten Herr C. und ich auf Rhodos. Kurz vor Ende der Saison hatten wir das Vergnügen, die Insel fast für uns alleine zu haben. Einziger Nebeneffekt war das eingeschränkte kulinarische Angebot in unserem kleinen Dörfchen. Nur zwei Restaurants hatten noch geöffnet, alle anderen waren schon in der Winterpause. So assen wir abends oft an einem kleinen Gyrosstand, der von zwei Schwestern betrieben wurde. Zu den exzellent gewürzten Spiessen frisch vom Grill gab es wahlweise Salat, Gemüse, Pommes und/oder frisches Brot. Und danach immer noch eine grosse Portion Rizogalo als Dessert. Herr C. versuchte jeden Abend, mir meine Portion abzuschwatzen, da er den Reispudding so gerne mochte. Weil ich so verliebt war, hatte er meistens Erfolg. Heute hätte er keine Chance mehr... 

Der "Pudding" der zwei Schwestern war eher eine dickflüssige Crème mit ausgeprägtem Zimtaroma. Trotz zahlreicher Kochbücher über die griechische Küche, fand ich nirgends ein Rezept, welches dem Rizogalo aus Rhodos nahe kam. Nach einigen DIY-Fehlversuchen stellte sich heraus, dass Reismehl die gesuchte Zutat war. Mit Mais- oder Weizenstärke wird der Pudding einfach nicht so richtig schlotzig.  

Für zwei Portionen:

• 500 ml Vollmilch
• 1 gehäufter El Milchreis
• 1 Prise Salz
• 1 kleines Stück Zimtstange (3-4 cm)
• 1 gehäufter El Zucker
• 50 ml Sahne
• 1 gehäufter El Reismehl
• frisch gemahlener Zimt (optional) 

200 ml Milch, Milchreis, Salz und Zimtstange aufkochen. Zehn Minuten auf kleiner Hitze kochen lassen, ab und zu umrühren. Herd abschalten, über den Topf ein Küchentuch legen und Deckel fest draufpressen. Reis 20-30 Minuten quellen lassen. Weitere 250 ml Milch und Zucker in den Topf geben, aufkochen, immer mal wieder umrühren. Unterdessen das Reismehl in der restlichen Milch und der Sahne klümpchenfrei verrühren. Wenn der Topfinhalt kocht, Zimtstange herausfischen und aufgelöstes Reismehl einrühren. Unter ständigem Rühren einige Minuten kochen, bis der Pudding merklich andickt. In kalt ausgespülte Schüsselchen füllen und Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. So kann sich keine Haut bilden. Mindestens fünf Stunden in den Kühlschrank stellen, damit der Pudding durchkühlen kann. Mit Zimt bestreuen und kalt servieren.

Anmerkung:
Reismehl ist in Bio-Läden und in Asia-Shops erhältlich.

Kuro Goma Purin (Pudding aus schwarzem Sesam)

Ab und zu begleite ich Herrn C. nach Zürich. Und wenn der Zeitplan es zulässt, mache ich gerne einen Abstecher zu Nishi's, einem winzigen japanischen Spezialitätenladen. Beim letzten Besuch sprang mir dieser Puddingmix ins Auge. Mitgenommen und für gut befunden. Allerdings mit einem Preis von etwas über vier Franken (etwa 3.30 Euro) ein eher teures Vergnügen. Logische Schlussfolgerung: DIY.

Im Internet fand ich einige Rezepte mit schwarzem Sesammus als Zutat (natürlich nirgends in meiner Nähe erhältlich). Das selbst gemachte Mus wurde, warum auch immer, bei beiden Versuchen leider ungeniessbar bitter. Nach diesem Experiment kam mir dann die Idee, den Pudding mit frischem Sesam zuzubereiten. Ergebnis: Natürlich viel besser als die Fertigmischung und dazu noch wesentlich preisgünstiger. 

Für 2-3 Portionen:

• 40 gr schwarzer Sesam
• 320 ml Milch
• 20 ml Sahne
• 20-30 gr selbst gemachter Vanillezucker
• 1/2 Tl Agar-Agar

Sesam mindestens vier Stunden, besser über Nacht, in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb schütten, gut abspülen und abtropfen lassen. Mit der Milch im Mixer so fein wie möglich pürieren und anschliessend durch ein feines Sieb oder einen Nussmilchbeutel filtern. Sesammilch, Sahne, Vanillezucker und Agar-Agar in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Zwei Minuten kochen, dabei ständig rühren. Topf vom Herd nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Pudding in kalt ausgespülte Gläser oder Förmchen füllen und mindestens vier Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schnelle Variante:

Sesam kurz rösten, auskühlen lassen und mit einem Teelöffel Zucker im Mixer fein zerkleinern. Nicht zu Mus pürieren, dieses könnte bitter werden. Sesam-Zucker-Mischung mit der Milch aufkochen, absieben und dann weiter wie oben angegeben.

Heute sammelt Katrin von lingonsmak für die {Initiative Sonntagssüss}

Veganes Mett - As ugly as it gets

Es gibt Gerichte, die sehen fies aus. Und es gibt Rezepte, bei denen sich die Zutatenliste fies anhört. Heute präsentiere ich euch einen Aufstrich, der beides in sich vereint. Ich geb's ja zu, beim Durchlesen stellt sich unweigerlich ein Gruselschauer ein. Aber glaubt mir, es schmeckt wirklich lecker. Der Einzige, der diesem Aufstrich nichts abgewinnen kann, ist der Hund. Aber auch nur, weil die Reiswaffeln jetzt alle sind und er bis zum nächsten Einkauf auf seinen Mittagssnack verzichten muss.

Für ein Glas mit 250ml Fassungsvermögen :

• 50 gr ungesalzene Reiswaffeln (6-7 Scheiben)
• je 1/2 Tl getrockneter Majoran und Bohnenkraut, fein zerrieben
• je 1/2 Tl edelsüsses und geräuchertes Paprikapulver
• 1/4 Tl Sumach
• schwarzer Pfeffer
• 200 ml Wasser
• 1 gehäufter Tl Gemüsebrühepulver
• 1 El Tomatenmark
• 1 El Senf
• 1 Prise Zucker
• 1 mittelgrosse Schalotte, fein gehackt 
• 1 El Rapsöl
• Salz nach Bedarf

In einer Schüssel die Reiswaffeln mit den Händen so fein wie möglich zerbröseln. Oder grob zerbröseln und dann im Zerkleinerer/Mixer kleinschreddern. Majoran, Bohnenkraut, Paprikapulver, Sumach und Pfeffer zugeben. Wasser mit dem Brühepulver aufkochen. Tomatenmark, Senf und Zucker mit einem Schwingbesen einrühren. Heisse Brühe über die Brösel giessen und alles mit einer Gabel gut vermischen. Je nach "Saugkraft" der Reiswaffeln, braucht man manchmal weniger oder auch mehr Flüssigkeit. Falls die Pampe zu matschig ist, einfach noch eine Waffel reinbröseln. Probieren und ggf. nachwürzen. Gehackte Schalotte und Öl untermischen. In ein sauberes Einmachglas füllen, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einer Woche aufbrauchen. Zusammen mit Baguette, Alsan/Butter und Zwiebelringen servieren.

Anmerkung: Wer mag, mischt für seinen Vitamin-B12-Haushalt noch 2-3 Tl Edelhefeflocken unter. 

Und schwupps, landet der Beitrag bei Heikes Event "Ugly Food".