Hölskytyskurkut - Fridge Pickles - Saure Kühlschrankgurken

Kinners, heute erzähle ich euch die Geschichte von den Gurkenscheiben mit dem unaussprechlichen Namen, die im Kühlschrank wohnen. Es begann alles mit einem typischen WhatsApp-Chat unter Kleingärtnern.

Schwesterherz: Willst du Gürkli? 

Ich: Aber ja doch. Her damit.

Schwesterherz: Und Zucchini?

Ich: Ernsthaft? Wir suchen selbst verzweifelt nach Abnehmern. Melde dich rechtzeitig bevor du die Gürkchen vorbeibringst, dann tauschen wir. Secondhand Dörrer pour toi, knackiges Grünzeug pour moi.

Schwesterherz: 'Türlich, 'türlich.

Zwei Tage später lagen sieben Gurken im Milchkasten. Das Dörrgerät wartet noch immer auf seine Abholung...

Blauäugig, wie Tante Cookie halt ist, hatte sie mit zwei oder drei Gürkli gerechnet. Aber gleich sieben Stück, das ist selbst für zweieinhalb Gurkenfans eine happige Menge. Doch einen Tag später wurde tatsächlich nur noch eine einsame Gurke im Gemüsefach gesichtet. Was ist geschehen? Die zwei grössten Exemplare hatten sich in zwei Gläser Pickeldi verwandelt und vier kleinere schwammen - gescheibelt, in ein Glas geschichtet und kühl gestellt - in einer Mischung aus Gurkensaft und Essig. In Amerika nennt sich diese Zubereitungsart Fridge Pickles, in Finnland geht das als Salat namens Hölskytyskurkut durch. Herr C. fand die zweite Bezeichnung pottlustig, aber nach dem zwölften Versprecher und einer kurzzeitigen Zungenlähmung, taufte er das Ganze in saure Kühlschrankgurken um. Klingt alles andere als instagrammable-influenzerisch, trifft aber den Nagel auf den Kopf. Herr Ober, bitte eine Runde kühles Bier, Butterbrot und saure Kühlschrankgurken für alle!

Für ein 1000 ml fassendes Einmachglas:

• 4 mittelgrosse Garten- bzw. Nostranogurken, ca. 800 gr
• 1-2 Tl Dillsamen 
• 2 Tl Salz (io: 2 Tl / 13 gr Herbamare)
• 175 gr milder Reisessig (io: Narcissus)

Das Einmachglas einmal durch die GWM schicken und mit einem sauberen Tuch trocknen. Gurken gründlich abbrausen, drei davon in ca. 2-3 mm dünne Scheiben hobeln (io: Börner Hobel, oranger Fingerschutzeinsatz umgedreht). Stielansatz- und Endscheiben kompostieren (io: Hund verfüttert. Die Gurkenscheiben an den Hund, meine ich. Nicht umgekehrt). Gurkenscheiben lageweise mit dem Salz und den Dillsamen in das Glas schichten. Bei mir passten bis zum Glasrand ziemlich genau 600 Gramm rein. Mit dem Essig übergiessen und danach kräftig durchschütteln, damit alle Scheiben Salz und Essig abbekommen. Eine halbe Stunde auf dem Küchentisch ziehen lassen und beim Vorbeigehen immer mal wieder schütteln. Danach in den Kühlschrank stellen. Etwa vier Stunden später sollte die Flüssigkeit ca. 3/4 des Gurkenhügels bedecken und nach oben hin etwa dreifingerbreit Luft sein. Siehe Foto. Nun die letzte Gurke abbrausen und hobeln. Auf die marinierten Gurkenscheiben schubsen, Deckel gut zudrehen und das Glas zwei Stunde auf dem Kopf stehend im Kühlschrank lagern. Tipp: Vorsichtige Menschen stellen das Glas in eine tiefe Müslischale um ein drohendes Gurkenlakendesaster zu verhindern. Nach der Kopfstandzeit umdrehen und mindestens weitere zwei Stunden in der Kälte marinieren lassen. Essbar sind die Gurken schon nach vier Stunden. Besser sind sie aber nach einer ausgedehnten Übernachtungsparty. Angeblich halten sich die Fridge Pickles bis zu drei Wochen im Kühlschrank. Keinerlei Erfahrungsbericht von mir, nach spätestens einer Woche war das Glas immer leer.

Diverse Anmerkungen: Kleine Einlege- und Nostranogurken bleiben knackiger als ihre grösseren Artgenossen aus dem Gewächshaus. Deb von Smitten Kitchen verwendet 3-5 Teelöffel grobkörniges Salz und weissen Haushaltsessig. Wir fanden 2 Teelöffel feinkörniges Kräutersalz auf 800 Gramm Gurken ausreichend und den wesentlich milderen Reisessig passender. In finnischen Rezepten ist der Essiganteil niedriger bzw. wird der Essig mit Wasser verdünnt. Und ohne einen Löffel Zucker in der Lake geht in Skandinavien anscheinend gar nix. Bei der Würzung hat man die Qual der Wahl: Frische Dillzweige, getrockneter Dill, eine fein gehobelte Zwiebel, Knoblauchzehen, Senfkörner, Piment, eine Prise Kurkuma, Fenchelsamen, Koriander, Kümmel, Ajowan, Lorbeerblätter, frische oder getrocknete Chilischoten.... Apropos Gewürze: Dillsamen gibt's für wenig Geld in gut sortierten India-Shops. Kein Reisessig zur Hand? Einfach 110 Gramm normalen Weissweinessig mit 65 Gramm Wasser strecken (mehr oder weniger, nach Belieben). Angeblich schmeckt Hölskytyskurkut auch mit jungen, kleinen, feinen Zucchini. Wir werden es für euch testen und berichten. 

P.S. Ich esse die Gurkenscheiben tatsächlich am liebsten auf und zu Butterbrot oder in Sandwiches versteckt. Auch gut: Zu Pellkartoffeln mit Kräuterquark und als Blattsalatergänzung. Herr C. mag sie gerne als separat eingetupperte Beilage zu seinem Lunchbox-Mittagessen. Egal ob es sich dabei um belegte Brote handelt oder restlichen Curryreis mit Cashews und Gemüse vom Vortag. 

Kampf der Tristesse: Cebollas encurtidas

Das Wetter: Grau in grau. Die Stimmung: Trübselig. Das Essen: Zum Gähnen. 

Abwechslung braucht der Mensch. 

Rote Zwiebeln: Farbe. Zitrusfrüchte: Süss, sauer und bitter. Oregano: Eine Prise Süden.

Fazit nach dem ersten Bissen: Zungentanz.

Olé!

Für zwei Gläser à 200 ml:

• 2 grosse rote Zwiebeln, ca. 300 gr
• 1 rosa Grapefruit
• 1 Orange
• 1/2 Limette
• 1 El Kokosblüten-, Palm- oder brauner Rohrzucker
• ca. 3/4 Tl Salz (io: Kräutersalz)
• 1/2 Tl getrocknete Oreganoblättchen und -blüten
• drei Umdrehungen schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zwiebeln schälen und fein hobeln. Die Zitrusfrüchte auspressen. Saft durch ein Teesieb filtern und abwiegen. Benötigt werden mindestens 275 Gramm, um die Zwiebeln zu bedecken (io: 180 gr Grapefruit, 65 gr Orange, 30 gr Limette). Die restlichen Zutaten mit den Zwiebeln und dem Saft so lange verrühren, bis die Zwiebelringe ein bisschen labberig sind. Marmeladentrichter auf dem blitzsauberen Glas positionieren, die Hälfte der Zwiebeln mit einer Gabel hineinbugsieren. Mit der Flüssigkeit bedecken. Das Ganze mit dem zweiten Glas wiederholen. Gläser verschliessen. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Danach im Kühlschrank aufbewahren und schnell verputzen. Zum Beispiel in Tacos und Tortillas. Auf einem Lachssandwich. Pouletsandwich. Roastbeefsandwich. Unter Couscous-, Linsen- oder Kichererbsensalat mischen. Oder als Überraschung zum Sonntagsbraten reichen. Quelle: Better Homes & Gardens.

P.S. Ihr könnt die Menge natürlich auch problemlos halbieren und nur ein Glas Cebollas encurtidas herstellen. Aber ich wette mit euch, dass ihr alle jemanden kennt, der sich über ein hausgemachtes Geschenk, das von Herzen kommt, freuen würde. Oder liege ich da falsch?

Sweet, Sour & Spicy: Pickeldi

Sucht ihr eine Sandwichergänzung, die gut zu Frischkäse passt? Oder etwas Peppiges zu den Resten des Sonntagsbratens? Das Finish für den Salat aus dem übrigen Suppenhuhnfleisch? Eine neue Beilage zu Raclette und Fondue Chinoise? Wie wäre es mit einer Abwechslung auf's Schinken- oder Butterbrot? Falls irgendetwas aus der Aufzählung zutrifft, zackig das folgende Rezept nachkochen. Ihr könnt mir später danken.

Für ein Einmachglas mit 350 ml Fassungsvermögen:

• 1 Nostranogurke, ca. 250 gr, schälen & entkernen
• 1 Zwiebel, ca. 150 gr, schälen
• 1 rote Spitzpaprika, ca. 125 gr, putzen
• etwa 7 gr feines Meersalz

Gemüse in kleine Stücke zerteilen und wiegen. Bei mir wogen die Gemüsestücke zusammen 375 Gramm. In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit 2% Salz, bezogen auf das Gemüsegesamtgewicht, vermischen. In meinem Fall also 7,5 Gramm, abgerundet auf 7 Gramm. Schüssel abdecken und das Gemüse fünf Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Jede Stunde einmal gründlich umrühren. Nach der Ziehzeit den Schüsselinhalt in ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser kurz abbrausen. Gut abtropfen lassen. Unterdessen die Einmachflüssigkeit vorbereiten und das gründlich gereinigte Glas vorwärmen.

• 150 gr Apfelessig
• 100 gr Wasser
• 70 gr Zucker
• 1 Tl gelbe Senfsamen
• bombierter 1/4 Tl Dillsamen
• je eine grosszügige Prise Kurkuma und Chilipulver (io: Cayennepfeffer) 

Alle Zutaten in einem Topf aufkochen, dann die abgetropften Gemüsestücke zugeben. Etwa 5-8 Minuten sprudelnd kochen, bis die Stücke merklich weicher geworden sind, aber immer noch Biss haben. Mit einer Schaumkelle das Gemüse aus dem Topf fischen und in das vorgewärmte Glas füllen. Sirup noch eine Minute sprudelnd kochen. Über das Gemüse giessen. Die Flüssigkeit sollte etwa bis einen Zentimeter unter den Rand reichen. Deckel sorgfältig schliessen. Zugedeckt erkalten lassen. The Pickeldi benötigt keine Ziehzeit und kann direkt nach dem Auskühlen genossen werden. Das angebrochene Glas bitte im Kühlschrank aufbewahren.

Fermentierte Salzzitronen - Ein voller Erfolg!

Anfang 2018 habe ich einen Versuch unternommen, Salzzitronen selber herzustellen. Eigentlich ein unnötiges Experiment, denn in jedem grösseren Supermarché im Elsass sind Salzzitronen fixfertig eingelegt für wenig Geld erhältlich. Aber mich reizte es, die Grenzen der Fermentierungsmöglichkeiten auszutesten. Normalerweise fermentiere ich Gemüse, Früchte und Kräuter mit maximal 2% Salz bezogen auf das Gesamtgewicht, oft auch nur mit der Hälfte oder sogar mit nur einem halben Prozent. Bei einem Salzgehalt von über 5 Prozent wird die Milchsäuregärung schon eingeschränkt, bei über 8 Prozent schon fast ausser Kraft gesetzt. Wie sollte dann eine Fermentierung mit einem Salzgehalt von 10% funktionieren? Genau das wollte ich vor zwei Jahren herausfinden und war leider einige Monate später gezwungen, wegen Schimmelbefall das ganze Glas zu entsorgen. Im Winter 2018, als ich wieder Zugriff auf die guten Zitrusfrüchte aus demeter-Anbau hatte, startete ich eine neue Versuchsreihe. Und siehe da, es klappte! Ob es an der geänderten Vorgehensweise lag oder ob einer der Fermentationsgötter einen guten Tag hatte, blieb damals offen.

Nun, eineinhalb Jahre und acht Gläser Salzzitrusfrüchte später, bin ich sicher, dass die Änderungen schuld am Erfolg sind. Bitte beachten: Bügelgläser sind wesentlich besser geeignet als Gläser mit Drehverschluss, weil sie nicht dauernd geöffnet werden müssen, um Druck abzulassen. Die Zitronen sollten weder behandelt noch gewachst sein. Falls ihr irgendwo Limonettes de Marrakech findet (siehe Foto), unbedingt ein Glas voll mit den aromatischen orangen Früchtchen ansetzen. Ebenfalls geeignet sind Limetten, Mandarinen und Kumquats. Greift einfach zur besten Bioware, die ihr auftreiben könnt. Graues, naturbelassenes Meersalz, verwandelt die Lake in eine unappetitlich trübe Brühe. Das ist zwar nur ein optisches Problem, spielt aber eventuell eine Rolle, wenn ihr einen Teil der Salzzitronen verschenken möchtet. Der Zucker unterstützt den Fermentationsprozess und sollte weder weggelassen noch gegen ein anderes Süsssungsmittel ausgetauscht werden. Ganz wichtig: Zeit. Bis die erste Fermentationsphase beendet ist, d.h. keine Bläschen mehr hochsteigen, vergeht locker ein Monat. Danach sollten die Zitronen mindestens drei Monate im kühlen Keller ruhen. Je länger sie durchziehen dürfen, desto aromatischer werden sie. Profitipp: Die Zitrusfrüchte eignen sich auch für Desserts und Gebäck.

Für ein Einmachglas mit einem Liter Fassungsvermögen:

• 6 Bio-Zitronen, ca. 600 gr (io: demeter, Primofiore)
• 1 Stück Cassiarinde, ca. 5 cm lang und 1 cm breit
• 600 gr Wasser
• 60 gr unjodiertes Salz ohne Zusätze und Rieselhilfe = 10% der Wassermenge (io: Bio-Meersalz)
• 30 gr Zucker = 5% der Wassermenge

Das Einmachglas gründlich reinigen, heiss ausspülen und mit kochendem Wasser füllen. Deckel und Gewicht (z.B. ein breiter, flacher Teelichthalter aus Glas) oder Abstandhalter ebenfalls reinigen, abspülen, in eine hitzefeste Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergiessen. Die Zitronen unter fliessendem Wasser gut schrubben und abspülen. Auf einem Porzellanteller der Länge nach vierteln, Kerne entfernen. Abgewogenes Wasser mit Salz und Zucker fünf Minuten sprudelnd kochen. Das Wasser aus dem vorgewärmten Glas ausgiessen. Dann zackig das Zimtstück reinlegen, darauf die Zitronenviertel. Vorsichtig mit einem Löffel zusammenquetschen, damit die Viertel möglichst dicht an dicht liegen. Mit der kochenden Lake bis drei Zentimeter unter den Glasrand auffüllen. Gewicht oder Abstandhalter nach Belieben vor dem Einsatz noch mit Wodka einpinseln. Nicht unbedingt nötig, aber ich halte auch niemanden davon ab. Gewicht auf die Zitronen legen. Wie immer gilt: If it's under the brine, everything's fine. Mit dem Deckel verschliessen. In ein Geschirtuch einwickeln und langsam auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen das Tuch entfernen und das Glas an einem sonnengeschützten Plätzchen mit etwa 18-25 Grad Zimmertemperatur aufstellen. 

Verlauf: Nach etwa einer Woche sollten sich, wie auf dem Foto erkennbar, erste Bläschen zeigen. In den Tagen danach vermehren sich die Bläschen explosionsartig und feiern eine wilde Orgie. Etwa zwei Wochen nach dem Ansetzen sind die Bläschen vom Feiern so erschöpft, dass sie sich kaum noch bewegen. Eine oder zwei Wochen später, wenn im Glas alles schön ruhig ist, kann das Gewicht/der Abstandhalter entfernt werden. Die Zitronenviertel bleiben nun auch ohne Beschwerung unter der Lake. Mit einer ca. 1,5 cm dicken Schicht Raps- oder Olivenöl begiessen, damit weiterhin ein luftdichter Abschluss gewährleistet ist. Nun die Zitronen mindestens drei Monate ruhen lassen. Manchmal schmeisst der Glasinhalt nochmals eine Party, zu der alle Bläschen eingeladen sind. Keine Angst, die verziehen sich bald und eine Woche später kehrt wieder Ruhe ein. Nach der Ziehzeit können die Viertel in kleinere Gläser umgeschichtet und verschenkt werden. Immer darauf achten, dass die Salzzitronen mit Lake bedeckt sind und ggf. die Ölschicht ergänzen. Wenn sauber gearbeitet wurde, halten sich die Zitronen mindestens ein Jahr. Geöffnete Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

Leider keine fermentierten Salzzitronen....

Die Rubrik Fermentation wurde in den letzten zwei Jahren ein wenig vernachlässigt. Das bedeutet aber nicht, dass ich während dieser Zeit untätig war. Im Gegenteil. Momentan stehen im Kühlschrank zum Beispiel Gläser mit fermentiertem Apfel-Rotkraut, Cashewkäse, Kurkuma-Karotten, Ketchup und Salsa aus Ananas. Alles rundum njammi, und trotzdem präsentiere ich euch heute ein "misslungenes" Rezept für fermentierte Salzzitronen. Natürlich drängt sich nun die Frage auf, warum ich eine halbgare Anleitung veröffentliche, statt herumzutüfteln und irgendwann später das erfolgreiche Endergebnis zu präsentieren. Ganz einfach: Die Zitrussaison neigt sich leider wieder einmal dem Ende zu und die richtig guten Bio-Zitronen sind bald ausverkauft. Ich würde zu gerne einen weiteren Anlauf wagen, aber Herr C., der alte Meckerfritze, ist ein Zitrusschalenverächter und because a little goes a long way, wäre ein zweites Glas pure Verschwendung. Hoffentlich habt ihr beim Fermentieren dieses Mal mehr Glück als ich und wenn es geklappt hat, würde ich mich über eine Rückmeldung in Form eines Kommentares sehr freuen.

Für ein Glas, angesetzt am 14. Januar 2018:

• 5 Zitronen / 542 gr (demeter, Sorte Primofiore, Sizilien)
• 54 gr graues, unbehandeltes Meersalz  = 10% der Zitronenmenge
• 2 Lorbeerblätter
• 1 dünnes Streifchen Cassiazimt (5 cm x 1 cm)
• evt. zusätzliche Zitronen
• evt. zusätzliches Meersalz

Ein Bügelglas mit einem Liter Fassungsvermögen gründlich reinigen und anschliessend mit kochendem Wasser füllen. Deckel und Gummiring ebenfalls gründlich reinigen, in eine hitzebeständige Schüssel legen und mit kochendem Wasser gänzlich übergiessen. Die Zitronen unter fliessendem, warmen Wasser abschrubben. Danach vierteln, aber an einem Ende nicht ganz durchschneiden, damit die Frucht noch zusammenhält. Sichtbare Kerne mit der Messerspitze entfernen. Heisses Wasser ausleeren, Lorbeerblätter und Zimt auf den Boden des Glases legen. Je ein Teelöffel Salz in geöffneten Zitronen geben, zusammendrücken und dicht an dicht ins Glas pressen. Am Schluss mit einem Holzstössel drücken und stampfen, damit möglichst viel Saft herausgepresst wird. Falls der vorhandene Saft die Zitronen nicht bedeckt, die zusätzlichen Zitronen auspressen (io: 4 Stück). Den ausgepressten Saft abwiegen und mit 10% unbehandeltem Meersalz vermischen. Beispiel: 220 gr Saft & 22 gr Salz. Mit soviel Zitronenlake auffüllen, bis alle Früchte bedeckt sind. Mit einem Gewicht beschweren oder einen Abstandhalter verwenden, da die Früchte auftreiben. Glas verschliessen, an ein warmes Plätzchen stellen (mind. 18 Grad) und tagtäglich während der ersten Woche bewegen, damit sich das Salz auflöst. Mindestens einen Monat - besser 2-3 Monate - fermentieren lassen. Anleitung: Wilde Fermente

So, nun folgen meine Anmerkungen: Nächstes Mal werde ich von Anfang an alle Zitronen der Länge nach vierteln, und ein Glas mit maximal 750 ml Fassungsvermögen verwenden. Zerteilt können die Zitronen nämlich dicht nebeneinander in das Glas geschichtet werden. Dadurch entstehen weniger Zwischenräume, die mit zusätzlichem Saft gefüllt werden müssen. Die Viertel lassen sich auch wesentlich besser entkernen, denn die Kerne zieht es zur Oberfläche und dies erhöht das Schimmelrisiko. Generell lieber Zitronensorten auswählen, die kernarm sind. Graues Meersalz und Zitronensaft ergibt eine trübe Lake, die sich zwar nach ein paar Tagen klärt, aber einen unschönen gräulichen Bodensatz hinterlässt. Zumindest ist es nur ein rein optisches Problem. Falls zusätzlicher Saft verwendet wird, diesen unbedingt durchsieben, weil die Fitzel, wie die Kerne, die Schimmelbildung begünstigen. In den ersten zwei, drei Tagen konnte ich minimalste Blubberbläschenbildung beobachten, danach bewegte sich nichts mehr. Dafür war nach etwa einer Woche beim Öffnen ein milder, aber nicht gerade angenehmer Nebengeruch wahrnehmbar, so in Richtung ungelüfteter Estrich. Allerdings müffelten weder die Lake noch die Zitronen bei anschliessenden Kostproben. Komische Sache. Ich schiebe es auf den zu grossen Abstand bis zum Glasdeckel, d.h. zuviel Sauerstoff, denn das 1000 ml fassende Einmachglas war nur zu ca. 70% gefüllt. Am 10. Februar fielen mir am Gummiring und am Abstandhalter je zwei kleine, weisse Schimmelflecken auf. Aus diesem Grund habe ich die Salzzitronen in Viertel geschnitten und in ein ausgekochtes Glas mit 500 ml Fassungsvermögen umgeschichtet. Die Schimmelbildung wurde wahrscheinlich durch das Schütteln während der ersten Woche begünstigt, u.a. weil die Zitronenfitzelchen überall kleben blieben. Um weiteren unangenehmen Überraschungen vorzubeugen, habe ich zusätzlich den neuen Abstandhalter vor der Verwendung in Gin gebadet, ebenso die Innenseite des Glasdeckels. Nachdem ich die Zitronen umquartiert hatte, wurden sie locker zusammengepresst, zur Sicherheit mit einem Esslöffel voll grobem Meersalz bestreut und bis einen Zentimeter unter den Rand mit durchgesiebtem Saft bedeckt. Der Glasrand wurde innen und aussen mit Gin abgerieben. Danach habe ich das Glas gut verschlossen und nun steht es im Schrank, wo es, hoffentlich unbehelligt, weitere zwei Monate verbringen wird. Wie gesagt, Lake und Zitronen schmecken 1A, sonst hätte ich den Glasinhalt nicht umgefüllt, sondern gleich entsorgt. 

Die Fortsetzung: Fermentierte Salzzitronen - Ein voller Erfolg!

Portulak im Glas

Portulak wird oft als lästiges Unkraut angesehen und nur wenige Hobbygärtner wissen, dass Blätter und Stiele eine Delikatesse sind, die verschiedenste Salate (z.B. den Tomatensalat mit Mirabellen) und Wildkräutermischungen (z.B. für die Unkrautkissen) bereichern können. Im Mittelmeerraum existieren auch viele Rezepte für Suppen und Eintöpfe mit Portulak. Die Konsistenz dieser Gerichte ist für Mitteleuropäer allerdings ein wenig gewöhnungsbedürftig, denn die Grünteile sondern bei einem längeren Kochvorgang eine leicht schleimige Substanz ab, vergleichbar mit Okraschoten in einem Gumbo. Ich gestehe, dass ich Portulak, der sich in unserem Garten übrigens als wunderbarer Bodendecker entpuppt hat, daher lieber roh geniesse. Und neuerdings auch in der eingemachten Variante, bei der die Blätter einen angenehmen Biss behalten. Eingelegter Portulak eignet sich hervorragend als würziges Apéro (z.B. zu Käse oder auf Bruschette), als Ergänzung eines Sandwiches (perfekt zu Schinken, Pâté & Trockenfleisch) und natürlich auch als Salatzugabe (besonders im Winter). Oder ganz einfach ein paar abgetropfte Blättchen pur auf einem Butterbrot geniessen.

Für ein Glas mit 500 ml Fassungsvermögen:

• 1 grosse Salatschüssel voll Portulak, vor der Blüte geerntet 
• 200 ml Wasser
• 200 ml Weissweinessig
• 125 ml trockener Weisswein
• 2 El Zucker
• 1 Tl grobes Meersalz
• 1/4 Tl Korianderkörner, angequetscht
• 1/4 Tl Dillsamen
• 1/8 Tl Fenchelsamen
• 6 schwarze Pfefferkörner, angequetscht
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält und der Länge nach halbiert

Portulak kurz in kaltem Wasser einlegen, um evt. anhaftende Erdreste zu lösen. Danach gründlich abbrausen und putzen, d.h. Blätter und Knospen abknipsen, Stielanteil möglichst gering halten. Die Ausbeute sollte ca. 250 Gramm betragen. Blätter in ein Sieb geben und nochmals gründlich abbrausen. Gut abtropfen lassen. Unterdessen das Einmachglas und den Deckel gründlich reinigen. Das Glas vorwärmen und dann mit kochendem Wasser befüllen. Den Deckel mit einem Spritzer hochprozentigen, möglichst neutralen Alkohol (z.B. Wodka) ausschwenken. Die restlichen Zutaten, bis auf den Knoblauch, in einen Topf geben und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gegen Ende der Kochzeit das Einmachglas ausleeren, Knoblauch auf den Boden legen und bis zum Rand mit Portulak befüllen. Die Blätter mit einem Löffel leicht zusammendrücken. Vorsichtig mit dem kochenden Sud übergiessen, bis die Flüssigkeit ca. 5 mm unter den Glasrand steht. Sofort mit dem Deckel verschliessen, mit einem dicken Geschirrtuch umwickeln (erhöht die Chance auf ein Vakuum) und so vollständig auskühlen lassen. Haltbarkeit, wenn sauber gearbeitet wurde: Mindestens ein Jahr. Nach dem Anbruch im Kühlschrank aufbewahren. Idee: Saving the Season - Kevin West

Peperonata dolce con mele

Laut Einkaufszettel, hätten sich nur Butter, Saure Sahne, Zitronen und ein Würfel Hefe im Einkaufskorb befinden sollen. Tatsächlich lagen, neben den benötigten Dingen, noch zwei Gurken, ein Kilo rote Bio-Paprika, ein Sack Lageräpfel, ein Kistchen Kirschen und ein Netz Orangen. Zu meiner Verteidigung: Im Sommer werden kurz vor Ladenschluss Gemüse und Früchte oft zum halben Preis angeboten, weil die Fruchtfliegen sich sonst über Nacht explosionsartig vermehren würden bzw. heikles Grünzeug ohne Kühlung blitzschnell anfängt zu schimmeln. Zu Hause angekommen, landeten die Orangen und ein Teil der Äpfel in der Obstschale, die Kirschen entsteint im TK, die Gurken im Gemüsefach und der Rest als Peperonata in Gläsern. Vorletztes Jahr habe ich das Rezept dafür in einer alten Elle eten entdeckt, umgehend nachgekocht und pro Glas nicht mehr als einen Löffel davon kosten können, weil Herr C. den Rest immer blitzschnell aufgefuttert hat. 

Für 4 Gläser à 125 ml:

• 750 gr rote Peperoni/Paprika (gerüstet gewogen)
• 200 gr mürber Apfel (gerüstet gewogen)
• 50 gr Schalotten (gerüstet gewogen)
• 320 gr Zucker
• 1 Tl Salz
• 100 ml Apfelsaft
• 1 Lorbeerblatt
• 2 El Apfelessig
• 2 Msp Pimenton de la Vera 

Peperoni, Apfel und Schalotten in mittelgrosse Stücke schneiden, zusammen mit Zucker und Salz in einem grossen Topf vermischen. Deckel auflegen und zwei Stunden Saft ziehen lassen. Apfelsaft und Lorbeerblatt zugeben, Deckel wieder auflegen, Topf auf den Herd stellen und alles 10 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, Topfinhalt mit dem Mixstab fein pürieren. Auf mittlerer Stufe mit halb aufgelegtem Deckel (wg. heftiger Spritzerei) zu einer dickflüssigen Konfitüre einkochen. Alle paar Minuten umrühren, damit nichts anbrennt. Eventuell nach 20 Minuten Kochzeit erneut pürieren, falls noch Schalenfetzchen sichtbar sind. Nach 45 Minuten Kochzeit sollte die Peperonata die gewünschte dickflüssige/musige Konsistenz erreicht haben. Essig und Pimenton unterrühren, eine weitere Minute kochen lassen und danach gleich in die ausgekochten, vorgewärmten Gläser füllen. Deckel gut zudrehen und unter einem Tuch auskühlen lassen. Wer es schärfer mag, kann 1-2 fein gehackte Peperoncini mitkochen oder vor dem Abfüllen statt Pimenton de la Vera einen halben Teelöffel Urfa Biber unterrühren. Peperonata passt hervorragend zu Käse und kaltem Braten. Mein Tipp: Dick auf's Butterbrot streichen. Wenn sauber gearbeitet wurde, hält sich die Paprikakonfitüre mindestens 6 Monate. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und bald verbrauchen.

Persische Quittenkonfitüre aus dem Slow Cooker

Das ist die quittigste aller Quittenkonfitüren. Mehr Quitte geht einfach nicht. Dank der langen Garzeit ist der Fruchtaufstrich unglaublich aromatisch und, trotz des geringen Zuckeranteils, ausreichend süss. Die Vorbereitung ist etwas aufwändiger als gewöhnlich, wird aber durch die Zubereitung im Slow Cooker wieder wett gemacht. Traditionell besteht die Konfitüre aus Quittenstückchen, die in einem dicken Sirup schwimmen. Ich verzichte aber gerne auf ständigen Tropfalarm beim Frühstück und püriere sie deshalb vor dem Abfüllen. Bei der Rosenwassermenge empfiehlt sich vorsichtiges Herantasten: Mit einem halben Esslöffel voll beginnen und peu à peu mehr untermischen, bis der Geschmack passt. Funktioniert natürlich auch ohne Slow Cooker. Einfach 1-2 Stunden in einem grossen Topf auf dem Herd köcheln lassen und regelmässig umrühren, damit nichts anbrennt.

Für 4 Gläser à 250 ml und 1 Glas à 175 ml:

• ca. 1,5 Kilo ungespritzte Quitten 

Flaum gründlich abreiben, Quitten schälen und vierteln. Kerngehäuse, Fliegen und Stielansätze entfernen. Schalen und Kerngehäuse in einen grossen Topf verfrachten, mit einem Liter Wasser bedecken und 15 Minuten auskochen. Unterdessen die Quittenviertel wiegen und ein Kilo davon in dünne Scheiben schneiden. In den Einsatz des Slow Cookers legen, zum Vorwärmen den Deckel auflegen und das Gerät auf HIGH schalten. (Wenn Quittenviertel übrig bleiben, Quittentee daraus kochen). Ausgekochte Quittenreste in ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen und abmessen.

• 675 gr Quittenwasser
• 350 gr Zucker
• 3 grüne Kardamomkapseln, aufgebrochen
• 3 Gewürznelken
• Saft einer Zitrone

Quittenwasser, Zucker, Kardamom und Nelken in den ausgespülten Topf geben und fünf Minuten kochen. In der letzten Minute den Zitronensaft einrühren. Nelken entfernen. Die kochende Flüssigkeit zu den Quitten giessen. Deckel wieder auflegen und die Quittenstücke etwa 5 Stunden auf HIGH garen, bis sie weich sind und eine hübsche rote Farbe angenommen haben. Zwischendurch umrühren kann nicht schaden.

• etwa 1,5 El Rosenwasser 
• Saft einer halber Zitrone

Kardamomkapseln herausfischen. Wer mag, kann die Körner auslösen und unter die Quitten mischen. Den Topfinhalt mit dem Stabmixer zu einem glatten Mus pürieren. Rosenwasser und Zitronensaft unterrühren. Eine weitere halbe Stunde auf HIGH garen, dann in die ausgekochten, vorgewärmten Gläser abfüllen. Deckel gut zudrehen und unter einem Tuch auskühlen lassen. Wenn sich ein Vakuum gebildet hat, ist die Konfitüre mindestens 6 Monate haltbar. Nach Anbruch im Kühlschrank lagern. 

Süsses Gemüse im Glas: Rüeblikonfi

Die letzte Karottenernte fiel überraschend üppig aus. Obwohl Herr C. die Sämlinge aus Mitleid nur sehr unregelmässig ausgedünnt hatte, wuchsen einige Exemplare zu stattlicher Grösse heran. Nachdem sich Schwesterherz und U. auf meinen Wunsch hin ausgiebigst bedient hatten, blieben noch ein paar grössere und dutzende Mini-Rüebli übrig. Normalerweise verspeise ich solche Zwerge gleich im Garten, aber so grossen Hunger hatte ich dann doch nicht. Also habe ich sie nach Hause geschleppt und mir auf dem Weg dahin überlegt, wie ich sie noch am gleichen Abend verarbeiten könnte. Denn je kleiner die frisch geernteten Karotten, desto schneller fangen sie an zu schrumpeln. Kurz vor der Haustüre fiel mir ein, dass ich vor etlichen Jahren einmal Konfitüre aus Karotten und Orangen fabriziert hatte. Allerdings konnte ich mich nicht mehr erinnern, ob mir der Geschmack damals zugesagt hat. Die Einkocherei ergab nämlich nur ein Glas, und dieses war mein Antrittsgeschenk für die Eltern meines damaligen Freundes gewesen. Zum Glück hatte ich das Rezept in einem kleinen Notizbüchlein festgehalten. Orangen waren keine mehr im Haus, dafür aber zwei Kilo Clementinen. Ergebnis? Karottenkonfitüre ist njammi!

Rüeblichueche-Gewürzmischung:

• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• 1/4 Tl gemahlene Gewürznelken
• 1/4 Tl Ingwerpulver
• 1/8 Tl gemahlener Kardamom
• 2 Raps Muskatnuss
• 1 grosszügige Prise Vanillepulver

In einem kleinen Schüsselchen vermischen und abgedeckt zur Seite stellen. 

Für 5 Gläser Konfi à 250 ml:

• 600 gr Bio-Rüebli mit Schale (gerüstet gewogen)
• 2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
• 300 gr frisch gepresster Orangen- oder Clementinensaft (6-7 Stück)
• Saft einer kleinen Zitrone
• 650 gr Bio-Gelierzucker 2:1 
• ganze Menge Rüeblichueche-Gewürzmischung

Rüebli gründlich abschrubben, in dünne Scheiben schneiden und in einen kleinen Topf geben. Knapp mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und die Rüeblischeiben weich kochen. In ein Sieb abgiessen, Rüebli ggf. kurz abbrausen (nur bei verwachsenen, schwer putzbaren Gartenrüebli nötig) und kurz abtropfen lassen. Unterdessen den Topf ausspülen. Rüebli wieder in den Topf umfüllen und mit Zitronenschale, Clementinen- und Zitronensaft fein pürieren. Püree in einen grossen Topf umfüllen und mit dem Gelierzucker vermischen. Gewürzmischung ebenfalls unterrühren. Zum Kochen bringen, ständig rühren (Achtung: Spritzt wie blöd!) und 6 Minuten sprudelnd kochen lassen. In die ausgekochten, vorgewärmten Gläser füllen. Deckel gut zudrehen und unter einer Decke auskühlen lassen. Haltbarkeit, wenn sauber gearbeitet wurde: Mindestens 6 Monate. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Fermentierter Krautsalat (und ein paar generelle Tipps)

Herr C. ist ein Sauerkrautvernichter erster Güte. Allerdings reden wir hier nicht von dem in Dosen eingepferchten Zeug, sondern von frischem, rohem Sauerkraut. Er kauft es sich säckchenweise, zum Beispiel auf einem Markt oder im Bio-Laden, und isst es dann als Salat. Früher fand ich diese Vorliebe, mit Verlaub, ziemlich pervers. Sauerkraut konnte ich schon als Kind nicht leiden, obwohl meine Mutter die Dosenware ganz nett aufpimpte. Und dann lerne ich den Mann meines Lebens kennen und der pfeift sich ROHES Sauerkraut en masse rein! Gipfel der Ekligkeit! Das musste ich erst einmal verdauen. Jahre später bat ich ihn um eine Kostprobe aus einem frisch erworbenen Säckchen. Verwundert stellte ich fest, dass ungekochtes Sauerkraut ganz anders schmeckt als die eingedosten Versionen. Anders und gut. Erstaunlich.

Mutig geworden, brachte ich nun öfters Kostproben von diversen Ausflügen mit. Einige waren hervorragend, andere ganz okay. Das schlimmste Erlebnis hatten wir mit einer überteuerten Portion eines bekannten demeter-Gemüseproduzenten. Das Kraut schmeckte nach Plastik, hatte keinerlei wahrnehmbare Säure und war gummig-lätsch. Verärgert beschloss ich, dass ich das besser kann. Herr C. lachte mich natürlich kräftig aus. Doch bald blieb ihm das Lachen im Hals stecken, denn meine Experimente waren essbar, im Gegensatz zum demeter-Kraut. Allerdings hatte ich gleich mehrere Abkürzung genommen: Kleine Portionen, weniger Salz und abgekürzte Gärzeit. Denn mein Schwerpunkt liegt nicht auf der Haltbarmachung/Bevorratung von unzähligen Kohlköpfen, sondern auf der Herstellung von Salaten und Beilagen für den baldigen Verbrauch. Diese halten sich, wegen der verkürzten Fermentierung, nur ein bis zwei Monate, aber das reicht uns völlig. Nach spätestens einer Woche sind die Gläser sowieso leer.

Generell gilt: Je feiner Kraut und anderes Gemüse gehobelt oder geschnitten wird, desto schneller kommt die Milchsäuregärung in die Gänge. Ein Hobel und eine Julienneraffel sind hierbei sehr nützlich, aber keine Voraussetzung. Ein scharfes Messer und ein grosses Brett tun es auch. Die Salzmenge sollte nicht mehr als 1-2% des Gemüsegewichtes betragen. Am besten eignen sich Gläser mit Bügelverschluss oder Weckgläser. Es funktioniert auch mit ganz normalen Einmachgläsern mit Drehverschluss, dann aber denn Deckel nicht ganz zudrehen oder täglich aufdrehen, um Druck abzulassen. Die ideale Temperatur liegt zwischen 18 und 22 Grad, und direkte Sonnenbestrahlung ist eher kontraproduktiv. Weil sich die oberste Schicht auf alle Fälle unappetitlich braun verfärbt und schlimmstenfalls zu schimmeln beginnt, sollte nicht ohne Abdeckung und/oder Beschwerung fermentiert werden. Am einfachsten geht es mit einem Kohlblatt, das auf die entsprechende Grösse zugeschnitten wird. Damit das Gemüse gänzlich unter der Lake schwimmt, beschwere ich alles noch mit passende Porzellanuntersetzern oder durchsichtigen Teelichthaltern aus Glas. Andere Varianten sind spezielle Gärtopfgewichte, Abstandhalter aus Plastik, abgekochte Steine oder mit Wasser gefüllte Ziploc-Beutel. Bitte unbedingt darauf achten, dass als Beschwerung keine Gegenstände aus Bleikristall oder Plastik, welches nicht lebensmittelecht ist, verwendet werden. Füllstopp ist spätestens 5 cm unterhalb des Glasrandes, damit während der heissen Phase nichts überläuft. Meine Devise lautet: 4/5 Gemüse und 1/5 Luft. Zur Sicherheit stelle ich die Gläser aber immer noch in einen Suppenteller. Falls die Lake rausblubbert, sammelt sie sich zumindest ordentlich im Untersetzer. Habe ich noch etwas vergessen? Ah ja, die Fermentationszeit. Die richtet sich ganz nach eurem Geschmack. Mindestens zwei, maximal sieben Tage bei mir. Probieren geht hier definitiv über studieren. Und Kostproben werden selbstverständlich nur mit sauberem Besteck entnommen, gell? Dann entweder noch länger draussen stehen lassen oder wenn der Geschmack passt, in den Kühlschrank verfrachten. Seit ich meine Küche in ein riesiges Fermentierungslabor verwandelt habe, schleicht Herr C. beinahe täglich zum Kühlschrank und mopst sich voller Freude Schüsselchen voll Krautslaw, Karottensalat oder fermentierter Salsa. Ein grösseres Kompliment könnte er mir gar nicht machen.

Für ein Glas mit 1 Liter Fassungsvermögen:

• 1 kleiner Kopf Weisskraut, ca. 600 Gramm 
• 2-3 grosse Karotten
• 2 mittlere Spitzpeperoni
• 1 grosser Apfel
• Meersalz
• 1 Knoblauchzehe, in Julienne
• 4 Wacholderbeeren
• 2 Pimentkörner
• 1 Lorbeerblatt

Zuerst den Krautkopf vom äussersten Blatt befreien, waschen und fein hobeln oder schneiden. Strunk entsorgen. Karotten sauber schrubben oder schälen, Enden kappen und in feine Juliennestreifen hobeln oder schneiden. Peperoni waschen, Stielansätze, Scheidewände und Kerne entfernen. In feine Streifen schneiden. Apfel schälen und ebenfalls in Julienne hobeln. Vorbereitetes Gemüse wiegen, um die passende Salzmenge zu ermitteln. 

450 gr Kraut + 150 gr Karotten + 80 gr Peperoni + 130 gr Apfel = 810 Gramm

810 Gramm : 100 = 8,10 Gramm Salz = 1 Prozent der Gemüsemenge

Alle Zutaten in einer grossen Schüssel vermischen und etwa 15 Minuten mit den (behandschuhten) Händen durchkneten, bis das Gemüse weicher geworden und reichlich Saft ausgetreten ist. Schüssel abdecken und 10 Minuten durchziehen lassen. Unterdessen Glas, Deckel und Gummi gründlich mit heissem Wasser und Spülmittel reinigen, mit reichlich kaltem Wasser nachspülen. Oder das Glas mit kochendem Wasser füllen und mindestens 5 Minuten stehen lassen. Sterilisieren ist wahrscheinlich übertrieben, aber ich halte niemanden davon ab. Krautsalat in das vorbereitete Glas umfüllen und mit einem Stampfer oder Löffelrücken kräftig zusammendrücken, damit so viele Luftbläschen wie möglich herausgedrückt werden. Ausserdem soll der Saft das Gemüse mindestens einen Zentimeter hoch bedecken. Sichtbare Lufteinschlüsse mit einem Essstäbchen oder Löffelstiel anpiksen. Mit einem oder mehreren gewaschenen Blättern abdecken und beschweren. Deckel schliessen, Suppenteller unter dem Glas platzieren und an einem warmen Plätzchen fermentieren lassen.

Die ersten 12-24 Stunden wird sich nicht viel tun, aber innerhalb der nächsten 24-48 Stunden werden zuerst kleine, dann grössere Bläschen sichtbar. Eventuell setzt sich unten die Flüssigkeit ab und der Salat wird nach oben gedrückt. Keine Panik, das ist alles ganz normal. Und wie schon oben geschrieben, regelmässig verkosten. Wenn der gewünschte Säuregrad erreicht ist, das Glas in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird die Fermentation massiv verlangsamt. Wahrscheinlich wäre der Glasinhalt noch länger haltbar, aber ich empfehle, ihn innerhalb eines Monats aufzubrauchen. Wird eine längere Haltbarkeit gewünscht, muss die Fermentationszeit verlängert und eventuell die Salzmenge erhöht werden. Krautslaw schmeckt pur schon sehr gut, kann aber auch beispielsweise mit geröstetem Sesamöl und Pfeffer verfeinert werden.

Holunderkapern

Besonders die hübsche Farbe und der leicht fruchtig-holunderige Touch, der den dunkleren Beeren zu verdanken ist, machen die Kapern für mich zu einem Must-do-have-eat. Wer lieber neutralere Kapern möchte, sollte also nur die grünen Beeren verwenden. Generell gilt: Je reifer sie sind, desto leichter lassen sie sich abzupfen. Die knallgrünen Exemplare sind noch bombenfest mit den Stielen verbunden, daher am besten ganz behutsam abrebeln oder mit dem Daumennagel abknipsen. Mit den Zinken einer Gabel geht es zwar wesentlich schneller, aber die dünnen Stielchen bleiben dann zu etwa 80% an den Beeren hängen. Das ist allerdings nur ein rein optisches Problem, geschmacklich ändert sich nichts. 

Für 4 Gläser à 250 ml:

• 660 gr unreife Holunderbeeren (gerebelt gewogen, pro Glas ca. 165 Gramm Beeren)*
• 100 gr Salz
• 1/2 El grobes Meersalz  
• 500 ml Weissweinessig
• 125 ml Wasser 
• 125 ml Weisswein
• 2 El Zucker
• 12 Pfefferkörner
• 8 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• 1 Knoblauchzehe
• 2 kleine Lorbeerblätter

Holunderbeeren in ein Sieb geben, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Unterdessen 100 gr Salz in eine Glas- oder Porzellanschüssel geben, ein Liter kaltes Wasser zugiessen und Salz darin auflösen. Beeren in das Salzwasser geben, kurz durchrühren und Schüssel mit einem Deckel oder Klarsichtfolie verschliessen. 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Einmal umrühren kann nicht schaden.          

Am nächsten Tag die Beeren in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Unterdessen in einem grossen Topf einen Liter Wasser mit dem restlichen halben Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Beeren ins kochende Wasser geben, aufkochen und von da an exakt zwei Minuten kochen lassen. Sofort abschütten und im Sieb gut abtropfen lassen. Gewürze in die ausgekochten Gläser verteilen. Ich nehme je 3 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, ein Pimentkorn, 1/4 Knoblauchzehe und ein halbes Lorbeerblatt pro Glas mit 250 ml Füllmenge. Beeren mit einem Löffel in die vorgewärmten Gläser verteilen. Essig mit Wasser, Weisswein und Zucker aufkochen. Eine Minute sprudelnd kochen und sofort in die Gläser giessen. Sie sollten bis knapp unter den Rand mit Flüssigkeit gefüllt sein. Gut verschliessen und unter einem Küchentuch langsam auskühlen lassen. Die Holunderkapern müssen vor dem Verzehr mindestens zwei Wochen (besser 2-3 Monate) ruhen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sind sie mindestens ein Jahr lang haltbar. Geöffnete Gläser vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.

* Ein Obst-/Gemüse-Knischtersäckli fasst ca. 1 Kilo Holunderdolden.

Und ab damit zu #EiNaB, wo Beiträge rund um das Thema Nachhaltigkeit gesammelt werden.

Erdbeerkonfitüre mit Bergamotte

Das Beeriland in Bottmingen ist vielen hier in der Gegend ein Begriff, ganz im Gegensatz zum Erdbeerfeld beim Sunnebädli St. Margarethen. Warum eigentlich? Stadtnaher geht es ja kaum. Die Anreise ist ganz einfach: Bei der 2er Tramstation Margarethen aussteigen, die Friedhofstrasse hoch und dann den Schildern nach. Oder man fährt mit dem 15er bis zur Haltestelle Studio Basel und folgt der Strasse, die rechts am berühmten Restaurant Stucki vorbeiführt. Vorbei am SRF-Studio auf der linken Seite, noch ein Stück weiter und dann beim Feld rechts einbiegen. Ist doch gar nicht schwer zu finden, oder? 

Die gelb-grünen Früchtchen rechts im Bild sind Bergamotten

Ein Kilo der dort geernteten Früchte endete zusammen mit eingefrorenem Rhabarber im Topf und wurde zu Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre mit Vanille. Dem zweiten Kilo erging es ähnlich, es transformierte sich mit Birnel zu Erdbeer-Rhabarber-Kompott. Ein weiteres Kilo verbrachte einige Stunden im Dörrer. Die getrockneten Stücke werden im Herbst und Winter im Müesli, und vielleicht auch in einem Keksteig landen. Blieb noch etwas mehr als ein Kilo im Korb, welches ebenfalls zu Konfitüre verarbeitet wurde. Und zwar zum zweiten Batch Erdbeer-Bergamotte-Konfitüre. Im Januar hatte ich ja das unverhoffte Glück gehabt, in einem italienischen Supermarkt über frische Bergamotten zu stolpern. Zehn davon durften in den Einkaufskorb, zusammen mit einigen sizilianischen Blutorangen und ligurischen Kumquats. Wieder zu Hause, habe ich die Schalen fein abgerieben und im Tiefkühler zwischengelagert. Bergamotteabrieb ist so hocharomatisch, dass nur wenige Gramm für ein ganzes Kilo Konfitüre reichen. Bloss nicht nach dem Motto "Viel hilft viel" dosieren, das Ergebnis würde nur noch als Badezusatz taugen. 

Für 4 Gläser à 250 ml und 1 Glas à 150 ml:

• 1,1 Kilo Erdbeeren, geputzt gewogen
• Saft einer kleinen Orange
• 550 gr Bio-Gelierzucker 2:1
• 1 El / 3 gr fein abgeriebene Bergamotteschale (aus dem TK, von 1-2 Früchten)*

Erdbeeren in Scheiben schneiden, mit Orangensaft und Zucker vermischen und 3 Stunden im Topf Saft ziehen lassen. Alles fein pürieren, Bergamotteschale zugeben und langsam zum Kochen bringen. Dabei ständig rühren, fleissig abschäumen und 6 Minuten sprudelnd kochen lassen. Heiss in die ausgekochten Gläser füllen, gut verschliessen und unter einer Decke auskühlen lassen. Haltbarkeit, wenn sauber gearbeitet wurde: Mindestens 6 Monate. Und nicht mit Earl-Grey-Tee zusammen servieren, das ist ein geschmacklicher Overkill. 

*Eventuell die Schale zusammen mit einem Teelöffel Zucker im Mörser zerstossen, die Stücke sollten wirklich winzig sein. 

Zum Abschluss: Rhabarberkonfitüre²

Links mit Vanille, rechts mit Kokosmilch

Der Rhabarber im Garten geht langsam zur Neige. Höchste Zeit, noch eine Portion Frühlingsglück einzumachen. Früher war mir das Ende der Rhabarbersaison schnurzpiepegal, damals konnte man mich mit Rhabarberkonfitüre jagen. Vor vielen, vielen Jahren stand eines Tages ein Glas davon bei uns im Schrank. Passend zur suppigen Konsistenz, verlieh die grün-gelb-gräuliche Farbe der Konfitüre einen Touch von Seekrankheit. Die langen Fäden darin erinnerten an glibberigen Tang und der Geschmack glich einer schweren Havarie. Sauer, zusammenziehend, in den Zähnen hängen bleibend. *schüttel* Ich kann mich nicht mehr erinnern, wer unserer Familie dieses Glas voll Unglück vermacht hatte. Aber ich kann mich daran erinnern, dass ich die folgende Dekade anfing zu rennen, sobald etwas mit Rhabarber in meine Nähe kam. Einzige Ausnahme war das Erdbeer-Rhabarber-Kompott meiner Frau Mama, alles andere verweigerte ich. Eine Tragödie, aus heutiger Sicht. Mittlerweile ist aber alles aufgeholt. Unzählige Rhabarberwähen, -kuchen, -torten und -törtchen, Berge von Kompott und literweise Sirup fanden den Weg in meinen Magen. Doch um eines habe ich mich bis letzte Woche gedrückt: Rhabarberkonfitüre, das Schreckensgespenst meiner Kindheit. Todesmutig habe ich mich in die Küche begeben, ein bisschen püriert, ein bisschen gefärbt et voilà, isch bin bekehrt. Klassisch mit Vanille oder exotisch mit Kokosmilch, ihr habt die Qual der Wahl.  

Für 4 Gläser à 250 ml und ein Glas à 125 ml:

• 1 kg Rhabarber, geputzt gewogen
• 650 g Bio-Gelierzucker 2:1 
• Saft einer Orange
• 100 ml Hibiskuskonzentrat*
• Mark einer Vanilleschote oder ein gehäufter 1/4 Tl Vanillepulver

Rhababer in Scheibchen schneiden und zusammen mit dem Gelierzucker in einem grossen Topf vermischen. Eine Stunde Saft ziehen lassen. Orangensaft und Hibiskuskonzentrat unterrühren und mit dem Stabmixer fein pürieren. Topfinhalt auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Kräftig rühren und zwischendurch abschäumen nicht vergessen. Fünf Minuten sprudelnd kochen lassen, Vanillemark unterrühren und eine weitere Minute kochen. Sofort in die sterilisierten Gläser füllen, Deckel gut zudrehen und mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen. Hält sich, sofern sauber gearbeitet wurde, mindestens ein Jahr. Nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank lagern. 

Für 2 Gläser à 350 ml:

• 400 gr Rhabarber, geputzt gewogen
• 3 El Zitronensaft
• 250 gr Bio-Gelierzucker 2:1
• 165 ml Kokosmilch (eine Minidose, z.B. von Chaokoh)
• 25 ml Hibiskuskonzentrat*

Rhababer in Scheibchen schneiden und zusammen mit dem Gelierzucker in einem grossen Topf vermischen. Eine Stunde Saft ziehen lassen. Zitronensaft, Kokosmilch und Hibiskuskonzentrat unterrühren, mit dem Stabmixer fein pürieren. Topfinhalt auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen. Kräftig rühren und zwischendurch abschäumen nicht vergessen. Fünf Minuten sprudelnd kochen lassen. Sofort in die sterilisierten Gläser füllen, Deckel gut zudrehen und mit einem Tuch bedeckt auskühlen lassen. Wegen der Kokosmilch würde ich auf eine verkürzte Haltbarkeit tippen, also möglichst bald verbrauchen und nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank lagern. Quelle: Milchmädchen

* Hibiskuskonzentrat macht sich geschmacklich nicht wirklich bemerkbar, aber farblich einen riesigen Unterschied. Wer keinen Hibiskus hat, streicht das Konzentrat ersatzlos. Rezept für alle anderen: 15 Gramm Hibiskusblüten mit 250 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Fünf Minuten kochen, Herd ausschalten, Deckel auflegen und eine Stunde ziehen lassen. Absieben und weiterverwenden. Reste mit kaltem Wasser, Süssungsmittel nach Wahl und Eiswürfeln zu einem Hibiskus-Eistee vermischen.

Mein dritter und letzter Beitrag zum Rhabarbermonat Mai.

Purpurner Magnolienessig

Gerade als bei uns im Quartier der grosse Magnolienbaum anfing zu blühen, begann der Regen. Drei Tage später, als die Sonne sich wieder zeigte, waren die Blüten der unteren, erreichbaren Äste alle abgefallen. Einen Magnolienbaum ausfindig zu machen ist nicht schwer, aber meistens wachsen die Blüten in unerreichbaren Höhen, und mit einer Leiter über der Schulter lässt sich schlecht auf Raubzug gehen. Besonders, wenn man mit dem Velo unterwegs ist. Zufälligerweise fand sich zwei Dörfer weiter noch ein Baum, der übersät war mit Blüten und dessen Äste weit genug herunterhingen.

Ich habe mir dann acht Exemplare herausgepickt, die noch nicht vollständig geöffnet waren. Zu Hause wurden sie gut ausgeschüttelt und in Reisessig eingelegt. Zwei Tage später war der Essig purpurfarben und duftete fein blumig, mit einem Hauch Ingwer und Zitrone. Zitrone? Ingwer? Yep, je nach Sorte können Magnolienblüten ganz unterschiedlich bzw. untypisch duften. 

Den typischen Magnolienduft findet man vor allem bei hellen, rosafarbenen Tulpen-Magnolien. Weisse Sternmagnolien hingegen riechen oft sehr dezent nach Jasmin. Wer wissen will, wie der fertige Essig schmecken wird, muss nur ein Blütenblatt abzupfen und probieren. Wenn der Geschmack gefällt, mit dem Pflücken beginnen. Oder sich einen anderen Baum suchen. Ich will euch übrigens nicht vergiften, Magnolienblüten sind essbar und unbehandelt oder verzuckert eine wunderhübsche Deko für Kuchen und Torten. Quelle: Zauberhafte Blütenküche von E. Mayer

Für ein Glas mit 500 ml Fassungsvermögen:

• 8-10 grosse Magnolienblüten
• ca. 400 ml Reisessig (io: Narcissus mit 4,6% Säure)

Blüten gründlich ausschütteln und die grünen Stielansätze entfernen. In das saubere Glas schichten und mit dem Essig übergiessen. Mit einem kleinen Tellerchen oder einem Eierbecher (siehe Foto) beschweren, damit die Blüten nicht an der Oberfläche treiben. Gut verschliessen und mindestens eine Woche ziehen lassen. Danach absieben, in eine saubere Flasche füllen und kühl und dunkel lagern. Passt hervorragend zu Salaten mit Obst, exotischen Dressings oder gedünstetem Fisch. Die Idee habe ich übrigens hier gemopst: Eatweeds - Wild Food Guide to the Edible Plants of Britain

Waldmeisterwein - Ein wilder Digestif

In Frankreich ist die Herstellung von aromatisiertem Wein ein beliebtes Hobby. Das Vorgehen ist kinderleicht: Früchte (z.B. Aprikosen, Pfirsiche, Brombeeren, grüne Walnüsse), Blätter (Pfirsich, Sauerkirsche), Gewürze (Vanille, Zimt, Nelken), Garten- oder Wildkräuter (Thymian, Rosmarin, Zitronenmelisse) dürfen einzeln oder bunt gemischt für eine bestimmte Zeit in Wein mazerieren. Zucker und hochprozentiger Alkohol verlängern die Haltbarkeit und verleihen dem portweinähnlichen Gebräu die typische Süffigkeit. Manche Weine werden zum Apéro serviert, andere als Begleitung zu einem Dessert oder sie runden ein Festmahl als Digestif ab. Der geschmacksintensive Waldmeisterwein gehört eindeutig zur dritten Sorte. Ein kleines Gläschen davon kann sogar Kopfschmerzen bändigen oder vertreiben. Herr C. genehmigt sich immer zwei Schlückchen, sobald er das Gefühl hat, dass eine Migräne naht und kann danach oft auf Tabletten verzichten. * 

Für eine Flasche:

• 40 gr Zucker
• 75 ml Wodka 
• 1 kleine Bio-Orange
• 1/2 ausgekratzte Vanilleschote
• 12 Stiele / ca. 5 gr angetrockneter Waldmeister
• 750 ml Weisswein (z.B. Soave oder Pinot Grigio)

Zucker und Alkohol in ein grosses Einmachglas geben und so lange verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Orange heiss abwaschen, trocknen und die Schale abreiben. Restliche Frucht in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der abgeriebenen Schale, der Vanilleschote und den Waldmeisterstängeln ebenfalls in das Glas geben. Mit dem Wein übergiessen, Deckel gut zudrehen und drei Tage durchziehen lassen. Danach absieben, in eine saubere Flasche umfüllen und am besten im Kühlschrank lagern. Eisgekühlt servieren.

* Doch Vorsicht: Viel hilft viel ist hier eindeutig die falsche Devise! Kopfschmerzen, Übelkeit und Erbrechen wären die Folgen. Waldmeister sollte immer nur in kleinen Mengen genossen werden.

Und ab damit zum Gärtner-Blog, wo aprilfrische Rezepte mit Frühlingskräutern gesammelt werden.

Gelée aus Zierquittenblüten

Nicht nur die Früchte der Zierquitte sind nutzbar, auch die Blüten, die zwischen März und Mai erscheinen, können zu Gelée oder Sirup verarbeitet werden. Die Anleitung dazu habe ich dem sehr empfehlenswerten Büchlein Wildblüten- & Kräutergelées von Evemarie Löser entnommen. Zierquittensträucher werden oft nur ihrer dekorativen Wirkung wegen angepflanzt, denn die verhältnismässig grossen Blüten in diversen Rotschattierungen sind im Frühling ein Zierde für jeden Garten.

Nur wenige Leute nutzen Blüten oder Früchte für kulinarische Zwecke, deshalb wird eine Pflückanfrage bei Strauchbesitzern meist positiv ausfallen. Das Gelée schmeckt blumig-fruchtig mit einer kräftigen, grünen Bittermandelnote. Es ist sozusagen die grosse Schwester des Schlehenblütengelées, weil es geschmacklich komplexer, aber nicht weniger gefällig ist. Eine spannende und exklusive Bereicherung des Frühstücktisches, bei der es sich lohnt, gleich ein paar Gläser mehr zu produzieren. 

Für 4 Gläser à 250 ml:

• etwa 1,5 Liter Blüten = ca. 220 gr
• ca. 1,2 Liter klarer Apfelsaft

Blüten von Stengelresten, Blättern und Insekten befreien. In ein 1,5 Liter fassendes Einmachglas schichten, leicht andrücken und mit dem Apfelsaft bis 2 cm unter den Rand übergiessen. Mit einer kleinen Untertasse beschweren, damit die Blüten nicht an der Oberfläche treiben. 24-48 Stunden an einem nicht zu kühlen Plätzchen (bei mir auf der Terrasse, wo tagsüber kräftig die Sonne schien) ziehen lassen, bis sich der Apfelsaft rötlich gefärbt und den Duft der Blüten angenommen hat. Zuerst durch ein feines Sieb abgiessen. Blüten entsorgen und die aufgefangene Flüssigkeit noch durch einen Kaffeefilter laufen lassen, damit das Gelée nachher keine unerwünschten Partikel enthält.

• 1,1 Liter Saft
• 550 gr Bio-Gelierzucker 2:1

Saft abmessen und mit der entsprechenden Menge Gelierzucker in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Fleissig abschäumen, 5 Minuten sprudelnd kochen lassen und heiss in die ausgekochten Gläser abfüllen. Deckel fest zuschrauben und unter einem Tuch langsam abkühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte das Gelée mindestens ein Jahr haltbar sein. Nach Anbruch im Kühlschrank lagern.

Kurz vor knapp: Zierapfelgelée, Zierapfelwodka und Zierapfelessig

Jetzt aber hurtig noch einen ausgedehnten Spaziergang unternehmen und nebenbei Zieräpfel und -quitten sammeln. Aus den aromatischen Früchten lässt sich nämlich ein hervorragendes Gelée herstellen.

Zuerst zu den Zieräpfeln, von denen unzählige Sorten existieren. Die kleinsten Früchte sind nicht grösser als Murmeln, andere werden so gross wie Walnüsse. Viele schmecken süss, einige sehr sauer. Einfach probieren und nur ernten, wenn der Geschmack gefällt. Die grösseren Exemplare sollten vor dem ersten Frost gepflückt werden, kleine Früchte kann man auch noch im tiefsten Winter ernten.

Zierapfelsaft kann, wie schon erwähnt, süsslich oder auch herb-sauer sein. Für süsslichen Saft empfehle ich 2:1 Gelierzucker, für die saure Variante normalen Haushaltszucker. Die Zugabe von Pektin ist unnötig, die Früchte enthalten normalerweise mehr als genug davon. Die von mir erbeuteten Äpfelchen ergaben einen blumigen Saft, der wie eine Mischung aus Apfel, Quitte und Rose schmeckte. Das daraus gekochte Gelée ist wunderhübsch rosarot und hinterlässt auf der Zunge einen Hauch von Bittermandel. Wer das nicht mag, muss die Zieräpfel vor dem Kochen entkernen. 

Für 3 Gläser à 250 ml:

• 1 Kilo Zieräpfel
• 2 Gewürznelken oder Pimentkörner
• 1,5 Liter Wasser
• etwa 400 gr Bio-Gelierzucker 2:1 
• 2 El Zitronensaft (bei sehr sauren Äpfeln weglassen)

Zieräpfel gründlich waschen, enstielen und halbieren. Zusammen mit den Gewürznelken und dem Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. 20 Minuten ohne Deckel kochen lassen, dann die Hitze etwas zurückdrehen, Deckel auflegen und weitere 25 Minuten kochen, bis die Früchte weich sind, aber noch nicht zerfallen. Eine Stunden abkühlen lassen, damit man sich beim Umfüllen nicht verbrüht. In ein Geléetuch geben und über Nacht durchtropfen lassen. Das ergab bei mir knapp 750 ml Saft. Mit Gelierzucker und Zitronensaft langsam zum Kochen bringen, abschäumen und 6 Minuten sprudelnd kochen lassen. In ausgekochte Gläser füllen, verschliessen und unter einem Tuch auskühlen lassen. 

Fruchtreste nicht wegwerfen, daraus können noch Zierapfelwodka oder -essig gezaubert werden.

Zierapfelwodka:

Ein Glas mit 1/2 Liter Fassungsvermögen mit gekochten Zieräpfeln füllen (ca. 300 gr). 2 Zimtblüten und 50 gr Zucker zugeben und mit etwa 350 ml Wodka bis zum Rand auffüllen. Deckel gut verschliessen und einen Monat ziehen lassen. Dann durch ein feines Teesieb oder einen Kaffeefilter giessen, in eine saubere Flasche füllen und nochmal mindestens einen Monat ziehen lassen.

Zierapfelessig:

Für den Essig ein Literglas mit den restlichen Zieräpfeln füllen, 5 Zimtblüten untermischen und mit Weissweinessig (ca. 500 ml) auffüllen. Ebenfalls einen Monat ziehen lassen. Kann direkt nach dem Absieben verwendet werden.

Zum ersten Advent ein Gläschen Mispelgelée gefällig?

Nachdem etwa 90 Prozent der Mispeln ausgereift bzw. verrottet waren, habe ich das erste Mal in meinem Leben Mispelgelée gekocht. Um gleich von Anfang an etwaige Fehler auszuschliessen, wurden dutzende Seiten im Internet und mehrere Kochbücher konsultiert.

Zusammengefasst hat die intensive Recherche folgendes ergeben:

a) Für ein gutes Mispelgelée sollte das Verhältnis von reifen und unreifen Mispeln etwa 4:1 betragen. 

b) Falls keine unreifen Früchte zur Hand sind, unbedingt Pektin in irgendeiner Form zusetzen. 

c) Wenn eine Zitrone mitgekocht wird, erhöht sich die Chance auf ein rötliches Ergebnis erheblich.

d) Nur Banausen würzen. Wahrlich kultivierte Menschen verzichten beim Einkochen auf jegliche Gewürze.

Dumm nur, dass die Früchte das unter Punkt a) geforderte Verhältnis schon überschritten hatten. Aber genau für solche Fälle hat irgendjemand ja mal Gelierhilfen erfunden. Punkt b) hätten wir also abgehakt. Den ersten Topf setzte ich ohne Zitrone auf, ich hatte sie schlichtweg vergessen. Der Saft blieb tatsächlich viel heller, als beim zweiten Versuch mit Zitrone. Allerdings verändert sich dadurch auch der Geschmack, das Gelée wird zitroniger. (Echt? Boah, was'ne Überraschung!) Dies kann verhindert werden, indem die Zitrone vorher weitestgehend von ihrer gelben Schale befreit wird. Einfach fein abraspeln und in einem Tupperdöschen für die Weihnachtsbäckerei einfrieren. Und wie schmeckt es denn nun? Erstens viel besser als die rohe Frucht. Zweitens wie Bratapfel mit exotischen Gewürzen und einem feinen zitronigen Unterton. Kurz und knackig: Einfach njammi!

Ganz wichtig: Sobald die Mispeln dunkelbraun und weich sind, müssen sie so schnell wie möglich verarbeitet werden. Nicht warten, bis sie verschrumpelt sind oder der Fruchtsaft tröpfchenweise auf der Oberfläche austritt (wird öfters als Zeichen des richtigen Reifestadiums angegeben), denn dann sind sie schon überreif und innen meist verschimmelt. Mispeln vor der Verarbeitung immer gründlich abbrausen und die Stielansätze wegschneiden. Einige Leute kochen die Früchte ganz, da das Gelée dann angeblich weniger trüb wird. Dieses Vorgehen kann ich definitiv nicht empfehlen. Nur wenn sie aufgeschnitten (d.h. halbiert oder geviertelt) werden, kann man erkennen, ob die Frucht okay ist. Wenn sich irgendwo Schimmelbefall zeigt, das Innere trocken-krümelig oder schmierig-schleimig ist oder komisch säuerlich riecht, muss die ganze Mispel entsorgt werden. Um später jeweils 2,3 Kilo gute Früchte im Topf zu haben, musste ich zwischen 2,8 und 3,5 Kilo Mispeln aufschneiden und kontrollieren. 

Für 6 Gläser à 250 ml:

• 2,3 Kilo reife Mispeln (nach dem Aussortieren und halbieren gewogen)
• etwa 2,5 Liter Wasser
• 1 Bio-Zitrone, gelbe Schale abgerieben und geviertelt

Mispeln mit den Zitronenvierteln in einen grossen Topf geben und mit ausreichend Wasser bedecken. Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Eine Stunde mit halb aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Weil die Mispelmasse sehr stark schäumt, empfehle ich, zwei Holzlöffel zwischen Deckel und Topf zu klemmen. So kann genug Dampf entweichen und es kocht nichts über (siehe Foto unten). Optimal waren bei mir 30 Minuten auf Stufe 1 und 30 Minuten auf Stufe 2. Wenn die Mispeln weich und teilweise zu Brei zerkocht sind, den Topf zur Seite schieben. Deckel wegnehmen und eine halbe Stunde abkühlen lassen, damit man sich beim Umfüllen nicht grausamst die Finger verbrennt.

Mispelmatsch in ein Geléetuch geben und möglichst über Nacht abtropfen lassen. Nicht drücken, sonst wird der Saft trübe (was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut). Aufgefangene Flüssigkeit abmessen. Bei mir waren es jeweils etwa 1,9 Liter. Da das Gelée angeblich von einer langen Kochzeit bzw. Reduktion profitiert, habe ich den Mispelsaft zurück in den gereinigten Topf gegossen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Nach der zweiten Kochzeit habe ich den Saft nochmal abgemessen und kam jeweils auf ungefähr 1,6 Liter. Nun entsprechend den Angaben auf der Verpackung Gelierzucker oder -hilfe abwiegen bzw. bereit stellen. Ich nahm folgendes:

• 2 Päckchen Bio-Gelierhilfe 2:1 
• 800 gr Zucker

Zucker und Gelierpulver mischen, unter ständigem Rühren zum Saft geben. Topfinhalt zum Kochen bringen, fleissig abschäumen und 5 Minuten sprudelnd kochen. Angabe ohne Gewähr, weil nicht selbst ausprobiert: Wer ohne Gelierhilfe arbeitet, sollte den gezuckerten Saft für ein optimales Ergebnis mindestens 30 Minuten kochen. Sofort in ausgekochte Gläser füllen, Deckel zudrehen und in Ruhe abkühlen lassen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte das Mispelgelée mindestens ein Jahr haltbar sein. Nach dem Anbruch vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.