Ochsenmaulsalat mit Kapern

 

Ochsenmaul ist Nose to Tail für Anfänger. 

Milder Geschmack, angenehme Konsistenz und preislich in der unteren Liga. 

Ausprobieren. Husch, husch.

Für 2-3 Personen:

• 3 El Öl (io: halb Erdnuss, halb Olivenöl)
• 3-4 El Weissweinessig 
• 1 Tl milder Senf
• je 1/4 Tl geräuchertes Paprikapulver und getrocknete Majoranblättchen
• wenig Kräutersalz und reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 dicke Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 15 Cherrytomaten, in Rädchen
• 1 gehäufter Esslöffel Kapern aus der Essiglake, abgetropft
• 350 gr Ochsenmaulscheiben, in max. kleinfingerbreite Streifen geschnitten.

Alle Zutaten der Reihe nach in einer Salatschüssel vermischen. Abdecken. Mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur oder mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Eventuell nachsalzen und -säuern. Mit getoasteten und/oder gebutterten Brotscheiben geniessen. Bon appétit.

Gemüselastiger Pouletsalat mit Sesamdressing

Es gibt Lebenszeichen von sich! Huurrrrraaaaa! 

Keine Sorge, es geht mir gut. Auch Herr C. und das Schweinwoll sind fit und zufrieden. Für ihr Alter, meine ich. Meine Schlafstörungen tauchen immer mal wieder auf - gekommen um zu bleiben, sozusagen - aber momentan sind sie einiges harmloser als auch schon. Und sonst? Der Backofen nölt die ganze Zeit vor sich hin, denn er wird nur noch für Gemüse und Gratins angeworfen. Seit Anfang 2023 versorgt uns eine Freundin, die in einer Bäckerei arbeitet, beinahe täglich mit Brot und diversen anderen Backwaren, die sonst im Müll landen würden. Dadurch reduzierten sich das Backen, die Kocherei und das Bloggen entsprechend. Aber jetzt, im Winter, zieht es mich wieder öfters an den Herd. Unsere Lieblingsgerichte wie Wintergemüsecurry mit Tofu, Kürbisrisotto, Linsensuppe mit Marroni, Kartoffelcurry und Kohlrabigemüse wechseln sich ab mit jahreszeitlich passenden Salaten, zum Beispiel aus Chicorée oder wechselnden Kohlsorten. Doch zwischendurch packt mich das Fernweh und es gelüstet mich nach Dingen, die weder regional noch saisonal sind. Dieser Hühnchensalat ist ein guter Kompromiss, wenn der Magen knurrt, das schlechte Gewissen mahnt und ich mir trotzdem etwas Spezielles gönnen möchte. Wenn der Salat mit Hühnerbrust, Peperoni und Kohl aus einer TGTG-Tüte zubereitet, und mit einem geretteten Brötchen kredenzt wird, schweigt sogar der familieneigene Superöko.

Für etwa 450 ml Sesamdressing :

• 170 gr Rapsöl (io: 140 gr Erdnussöl & 30 gr geröstetes Erdnussöl)
• 80 gr geröstetes Sesamöl 
• 110 gr Reisessig (io: 118 gr Narcissus Reisessig)
• 3 El Ketjap Manis (io: 30 gr Ketjap Manis & 15 gr Kikkoman Bio Sojasauce)
• 2 El Tahini (io: 50 gr koscheres Tahin)
• 1-2 El Zitronen- oder Limettensaft (io: etwas mehr als 2 El Limettensaft plus Fruchtfleisch)
• 1/2 Tl zermuster Ingwer (io: 1 El fein geriebener junger Ingwer aus dem TK)
• frisch gemahlener Pfeffer (io: bunter Pfeffer in der Mühle, fünf Umdrehungen)
• Salz (io: 1/4 Tl Kräutersalz)

Alles ausser Salz zusammen in den Mixbecher geben und 2-3 Minuten auf höchster Stufe verquirlen. Kosten, und falls nötig, mit Salz abschmecken. In eine Flasche abfüllen. Mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden können. Salat mit beliebiger Menge Sauce vermischen, Rest in den Kühlschrank stellen. Das Sesamdressing hält sich dort locker einen Monat. Das Dressingrezept stammt von hier, Abwandlungen in Klammern. Tahin durch Erdnussmus zu ersetzen wäre übrigens auch eine gute Idee.

Salat:

• 2 pochierte Hühnerbrüste, zimmerwarm und dünn aufgeschnitten*
• 1 grosse rote Spitzpaprika, der Länge nach geviertelt und in dünne Streifen zerteilt
• 1 riesengrosse Karotte, geraffelt - ob grob oder fein, it's up to you
• zwei grosszügige Handvoll Kohlstreifen (io: Chinakohl)
• zwei Frühlingszwiebeln oder ein kleines Stück Lauch oder eine grosse Schalotte, fein geschnitten
• 4 El geröstete Erdnüsse, Cashews oder Pistazien
• Koriander- oder Petersilienblätter, falls verfügbar

Der Gemüseanteil des Salates kann ganz nach Lust und Laune zusammengestellt werden. Was lümmelt im Kühlschrank/TK herum? Was muss weg? Passende Vorschläge: Rotkohl, Tiefkühlerbsen, Stangensellerie, Edamame, gedämpfter Brokkoli, gekochte Hülsenfrüchte, Äpfel, Dörrobst, Orangenfilets, übrige Reisnudeln.

* Io: Zwei mit Knoblauch und Kurkuma marinierte Pouletbrüste aus einer TGTG-Tüte, Gesamtgewicht etwa 400 Gramm. Zum Pochieren so viel Wasser in einem passenden Topf aufkochen, dass das Fleisch locker darin schwimmen kann. Kräftig salzen. Oder, wenn man die Brühe weiterverwenden möchte, die entsprechende Menge Bouillonpulver einrühren. Wenn das Wasser kocht, die Hühnerbrüste reinlegen. Sofort den Deckel auflegen und sobald das Wasser wieder zu blubbern beginnt, den Herd ausschalten. Topf auf der heissen Platte stehen lassen. Nach etwa 12 Minuten die Kerntemperatur des Fleisches an der dicksten Stelle mit einem Küchenthermometer messen. Ab 75 Grad ist man auf der sicheren Seite. Aus dem Wasser fischen, auf einen Teller legen und abkühlen lassen. Falls das Pochieren am Vortag erledigt wird, Pouletfleisch bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Anmerkung: Ziehzeit auf 17 Minuten verlängert, Fleisch kam direkt aus dem Kühlschrank. Kerntemperaturmessung: 83,9 Grad. War innen trotzdem zartrosa und butterzart.

Krabbensalat anders: Ohne Mayo, dafür mit Zucchini und Tomaten

Auf dem Rückweg von unserem Ausflug ins Bernbiet, legten wir einen Halt beim Dyhrberg Fabrikladen ein. Leider waren die von Herrn C. favorisierten geräucherten Forellenfilets schon ausverkauft, aber geräucherte Tiefseescallops und ein Familienbecher Eismeerkrabben halfen ihm, die Enttäuschung abzumildern. Zu Hause versank dann ein Teil der Crevetten in einer frisch angerührten Cocktailsauce. Not bad, aber..... Als Kind der 80er hatte ich Crevettencocktails heiss und innig geliebt, doch nun sprang der Funke nicht mehr über. Mayonnaise in Ehren, aber für den Rest des Becherinhalts schwebte mir etwas Leichteres vor, so in Richtung sommerlicher Salat mit Gemüse. Kaum hatte ich den Gedanken zu Ende gesponnen, tauchte Herr C. mit etlichen Zucchini aus dem Garten auf. Et voilà, isch präsentiere: Lö Sonntagsschmaus chez nous. Njamm!

Für 4 Personen:

• 3 El Olivenöl
• 4 gelbe Zucchini, ca. 750 gr 
• Kräutersalz & Currypulver nach Geschmack (io: Salz & Grand St. Bernard Kräutermix mit Curry)
• 4 eigrosse aromatische Tomaten, ca. 250 gr
• 1 dicke, fette Frühlingszwiebel
• 2 El Essig (io: Mischung aus Kräuter- und Rotweinessig)
• 250 gr gegarte kleine Crevetten, auch mehr oder weniger 
• eine kleine Hand voll glatte Petersilienblätter und zwei Zweige Oregano, fein gehackt
• 1 El Zitronenöl oder Olivenöl & a bisserl fein abgeriebene Zitronenschale
• reichlich Pfeffer und frisch gepresster Zitronensaft

Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Zucchini abbrausen, mit einem Tuch trocknen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Im Öl rundherum anbraten, bis die Gemüsestücke gar aber nicht pflotschweich sind. In den letzen Minuten sparsam salzen, dafür etwas grosszügiger mit dem Currypulver umgehen. Mild oder scharf, it's up to you. Pfanneninhalt in eine Saltschüssel befördern. Während die Zucchini bräunen, Tomaten in etwa gleich grosse Würfel zerteilen. Zwiebel samt Grün in dünne Ringe bzw. Streifen schneiden. Zusammen mit den Tomaten, Essig und etwas Salz vermischen. Abgedeckt ziehen lassen, bis die Zucchiniwürfel zimmerwarm sind. Marinierte Tomaten mit den Zucchinistücken vermischen. Danach Crevetten, Kräuter und Zitronenöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft den letzten Schliff verleihen. Schüssel abdecken, in den Kühlschrank verfrachten und dem Krabbensalat mindestens eine Stunde - gerne auch ein paar mehr - zum Marinieren gönnen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Dazu gab's gebuttertes Fladenbrot und eine Flasche ein Glas eisgekühlter Rosé. Reste empfehlen sich für Krabbensandwiches. Mit Urfa biber und Mayonnaise, bitte.

Krautsalat mit Dill, Oregano und Paprikaflocken

Hungrig [GE]gessen: Ohne einen Gedanken an ein hübsches Foto zu verschwenden.

Nur nebenbei [GE]knipst: Ein Bild vom letzten Rest für den Familienchat.

Und die Moral von der [GE]schichte? Unfähige Fotografin, njammi Krautsalat. 

Für vier Portionen:

• ein halber Weisskohlkopf, ca. 600 gr
• Salz
• ein daumengrosses Stück weisse Lauchstange

Kraut nicht zu dünn direkt in eine Salatschüssel hobeln. Leicht salzen und mit den Händen weich kneten. (Io: Salzlos mit dem grossen Steinstössel in einer Plastikschüssel auf die Hälfte des Volumens zusammengekloppt). Lauchstange putzen, der Länge nach halbieren, in dünne Scheiben schneiden und unter das Kraut mischen. 

• ein grosszügiger Schuss milder Essig (io: Reisessig)
• mehr Salz
• je ein bombierter 1/2 Tl getrocknete Dillspitzen, Oreganoblättchen mit Blüten & milde Paprikaflocken
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• ein grosszügiger Schuss Öl  (io: geröstetes Erdnussöl)

Alle Zutaten zum Kraut in die Schüssel geben. Rühren, rühren, rühren! Besser: Kräftig mit den Händen einmassieren. Zwischendurch kosten und nachwürzen, bis der Geschmack passt. Die Schüssel abdecken und den Krautsalat mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Vor dem Servieren eventuell nachwürzen. Reste maximal eine Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Cuisine du Placard: Türkischer Bulgursalat, würzig & vegan

Ein praktischer Sommersalat, der beliebig abgewandelt werden kann. Eine überschüssige Paprikaschote? Klein würfeln und untermischen. Übrige Walnüsse? Grob hacken, anrösten, vor dem Servieren über den Salat streuen. Oder geröstete Mandelblättchen unterrühren. Die Kräuter auf der Terrasse benötigen einen Rückschnitt? Grünzeug fein hacken und rein damit. Einen einsamen Rest Feta im Kühlschrank gefunden? Drüberkrümeln. Njamm!

Für 2-3 Personen (inkl. Reste für die Lunchbox):

• 300 gr Wasser
• 1/2 Tl Kräutersalz (io: Herbamare)
• 200 gr feiner, heller Bulgur (io: Duru Köftelik Bulgur)

Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser zu Blubbern beginnt, den Topf vom Herd ziehen. Bulgur schnell mit einer Gabel einrühren. Deckel auflegen und den Bulgur mindestens 10 Minuten quellen lassen. Unterdessen die restlichen Zutaten abmessen und vorbereiten.

• 2 El Olivenöl
• 2 grosszügige El Tomatenmark 
• 2 El Granatapfelmelasse (io: Chtoura)
• 1 El Paprikamark (io: mildes ungarisches aus der Tube)
• 1 Tl Paprikapulver (io: halb edelsüss, halb geräuchert)
• 1 Tl Sumach
• 1/2 Tl gemahlener Kreuzkümmel 
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Pimentpulver
• 1/4 Tl getrocknete Bohnenkrautblättchen
• 1/8 Tl schwarzer Pfeffer aus der Mühle (io: Kampot)
• eine grosszügige Prise Cayennepfeffer
• 1 Zehe junger Knoblauch, optional

In einer mindestens zwei Liter fassenden Rührschüssel alle Zutaten bis und mit Cayennepfeffer verrühren. Knoblauch, falls verwendet, fein zermusen und untermischen. Bulgur mit einer Gabel auflockern, in die Rührschüssel umfüllen. Ein paar Minuten kräftig mit (behandschuhten) Händen oder den Knethaken des Rührgeräts vermengen. Die Konsistenz sollte an feuchten Sand erinnern. Falls die Masse zu trocken scheint, esslöffelweise kaltes Wasser unterrühren. Gegebenenfalls nachsalzen und -würzen.

• 1 kleine rote Zwiebel oder zwei Frühlingszwiebeln
• eine kleine Handvoll Petersilienblätter, abgebraust
• 6 frische Minzeblätter oder 1/4 Tl getrocknete Nanaminze
• eine kleine Bio-Zitrone

Zwiebel sehr fein hacken, Frühlingszwiebeln in dünne Röllchen schneiden. Petersilie und Minzeblätter fein hacken. In die Bulgurmischung einkneten, zuletzt mit Zitronensaft abschmecken. Die Schüssel abdecken und dem Salat mindestens zwei Stunden im Kühlschrank zum Durchziehen gönnen. Der Bulgursalat lässt sich auch prima ein, zwei Tage vorher zubereiten. Bei uns gab's als Beilage einen einfachen Gurkensalat (dünn gehobelte Bio-Gurke, halbfett Crème fraîche, Zitronensaft, Dill, Salz), der wie die Faust auf's Auge gepasst hat. Die Knoblauchzehe würde ich unter der Woche weglassen, am Wochenende - besonders, wenn der Salat als Grillbeilage vorgesehen ist - ist sie aber eine herzlich willkommene Ergänzung.

Ohne Schnickschnack: Vegane Kumquatmayo aus 6 Zutaten

Herrn C. hat's zuerst erwischt. Wahrscheinlich hielt die Seuche während der Fasnacht Ausschau nach einer Mitfahrgelegenheit, und schwuppdiwupp lag Herr C. am Sonntag flach. War ja absehbar.... Sozial wie immer, hat er mir unverlangt ein paar Viren überlassen. Kein Grund zur Sorge. Wir sind beide, sicher auch dank Impfungen & Booster, glimpflich davongekommen: Nur ein bisschen Husten, Halsweh, Unwohlsein und erhöhte Temperatur.

Die Isolation endet am Sonntag um 23:59, danach folgen 10 Tage mit FFP2 Maske und Kontaktbeschränkungen. Easy freazy. Bis dahin ernähren wir uns von dem, was die Vorräte hergeben. Vorgestern hatte ich Lust auf eingedoste Makrelen mit einer zitronigen Begleitung. Die Bio-Zitronen in der Fruchtschale sind für einen Kuchen reserviert, aber die angeschrumpelten Bio-Kumquats hatten noch nichts vor. So wurde die vegane Kumquatmayonnaise geboren. Uns geht's echt gut. In jeder Hinsicht. 

Für ein Glas mit 250 ml Füllmenge:

• 125 gr Kumquats, bevorzugt aus Bioanbau
• 160 gr möglichst geschmacksneutrales Öl (io: 100 gr Sonnenblumenöl & 60 gr mildes Olivenöl)
• gehäufter 1/2 Tl Kräutersalz

Kumquats gründlich abbrausen. Grüne Stielansätze entfernen. Die Zitrusfrüchte der Länge nach vierteln und alle Kerne entfernen. 110 Gramm Kumquatviertel im Mixbecher abwiegen. Zusammen mit dem Öl und dem Salz quasi glatt pürieren. Kleine Schalenfitzelchen erhöhen meiner Meinung nach den Genuss.

• 40 gr zimmerwarmes Wasser
• 1 Tl mittelscharfer Senf
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1-2 Tl Zitronensaft oder heller Essig, optional*

Wasser, Senf und reichlich Pfeffer gründlich einpürieren. Die Masse wird sofort mayodick. Falls nicht, den Mixer einfach länger laufen lassen. Abschmecken und löffelweise Zitronensaft oder Essig untermixen, falls die Mayonnaise mehr Säure verträgt. In ein sauberes Einmachglas umfüllen. Ein Stück Küchenpapier zwischen Glas und Deckel legen, damit kein Kondenswasser auf den Glasinhalt tropft. Und ab in den Kühlschrank. Sobald die Mayonnaise komplett ausgekühlt ist, kann das Küchenpapier entfernt werden. Passt hervorragend zu Fisch, pochierter Hühnerbrust, kaltem Braten und gedämpftem Gemüse. Ich streiche die Mayo auch gerne auf eine Brotscheibe und garniere sie grosszügig mit selbst gezogenen Sprossen (Mix aus Bockshornklee, Alfalfa & Senf). Wenn sauber gearbeitet wurde, sollte sich die Mayo mindestens drei Wochen im Kühlschrank halten.

Tipp: Kumquatmayo mit etwas Flüssigkeit (z.B. Wasser, Orangensaft, Ayran, Buttermilch), Essig und einer grosszügigen Prise Salz verquirlen. Wer mag, gibt noch eine zermuste Knoblauchzehe oder eine fein gehackte Schalotte dazu. Kumquatdressing unter fein geraffelte rohe Rüebli, Randen oder Knollensellerie mischen. Auch fein mit saisonalem Blattgemüse wie Treviso, Nüsslisalat und Mizuna. Njamm!

* Empfehlenswert, wenn die Kumquats eher süss oder nicht besonders saftig sind.

Süss-saurer Paprikakohl mit grünem Szechuanpfeffer

 

In der am 24. Dezember - kurzentschlossen via TGTG  - erworbenen Gemüse- & Obstportion waren zwei Mangos, drei Säckchen mit geschnittenem Bio-Salat, je eine grüne und gelbe Paprika und ein paar Bio-Äpfel enthalten. Mir wären mehr exotische Früchte, Federkohl und Zichoriensalate weitaus lieber gewesen, aber das ist halt die Krux bei Überraschungstüten: Es gibt, was es gibt. Deal with it. 

Für 2 Personen:

• 2 El Sonnenblumenöl
• 5 grüne Szechuanpfefferkörner
• eine mittlere grüne Blockpaprika, ca. 150 gr
• die Hälfte einer grossen gelben Blockpaprika, ca. 100 gr
• handbreiter grüner Teil einer Lauchstange, gründlich abgebraust
• 200 gr nicht zu fein geschnittenes Weisskraut (io: gehobelter Bio-Kabis aus der Tüte)
• ein bombierter Tl brauner Zucker
• 2 grosszügige Prisen Salz
• 1 El weisser Reisessig

Sonnenblumenöl in einem beschichteten Bräter erhitzen. Unterdessen die Paprikaschoten putzen und in nicht zu dünne Streifen schneiden. Wenn das Öl heiss ist, die Pfefferkörner in die Pfanne befördern. Etwa 30 Sekunden später die Paprikastreifen reinschubsen. Lauch ebenfalls in nicht zu dünne Streifen schneiden, ebenfalls in die Pfanne schubsen. Etwa eine Minute rührbraten. Weisskraut untermischen, eine weitere Minuten auf höchster Stufe rührbraten. Zucker, Salz und ein Esslöffel Essig unterrühren. Weitere ein bis zwei Minuten rührbraten. Das Gemüse sollte knackig bleiben und die Kombination aus Salz, Zucker und Essig ausgewogen sein. Falls nicht, entsprechend nachwürzen. Sofort servieren. Oder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und als Gemüsesalat geniessen. Ganz nach dem Motto: Es muss nicht immer Sauerkraut sein.

Notiz an mich: Nächstes Mal mit roter und gelber Paprika zubereiten, das Auge isst schliesslich mit. Das Kraut sollte breiter geschnitten sein, dann bleibt es knackiger. Wenn Herr C. berufsbedingt auswärts diniert, den Szechuanpfeffer vor dem Anbraten grob hacken oder mörsern.

Limetten-Ingwer-Vinaigrette, frei nach Jean-Georges Vongerichten

 

Am Wochenende könnte sich der Schnee bis zu uns herunter verfranzen. Theoretisch. 

Bis dahin: Grau in grau, garniert mit Regentropfen. 

Schwermut und Trübsal schleichen sich an, begleitet von gedämpfter Jazzmusik.

Bevor sich das Ganze in eine depressive Verstimmung steigert, einen Aufmunterungsschlachtplan entworfen.

Punkt 1: Ein Halbtax zum halben Preis gegönnt. Ausflüge sind in Planung.

Punkt 2: Bunte Bettwäsche, Hand- und Geschirrtücher rausgesucht. Kleiner Aufwand, grosse Wirkung.

Punkt 3: Rosa Rosenseife statt der üblichen unparfümierten weissen Handseife in die Seifenschale gelegt. 

Punkt 4: Die Après-Soleil-Crème mit Pfefferminzduft aus Italien zwischendurch als Handcrème verwenden.

Punkt 5: Lieblingsbücher auf dem Nachttisch stapeln und eines nach dem anderen durchlesen.

Punkt 6: Mehr Farbe und Vitamine auf dem Teller.

Liste der Reihe nach abgehakt und dem Winterblues (vorerst) entkommen.

Für ca. 300 ml aufmunterndes, sonnengelbes Dressing: 

• 200 gr mildes Olivenöl*
• 1 Limette, ca. 70 gr
• 25 gr junger Ingwer, möglichst aus biologischem Anbau
• 1-2 El Reisessig 
• 1 El Wasser
• 1/2 Tl Salz (io: Kräutersalz mit Zitronengras & Bockshornklee, gehäufter 1/2 Teelöffel)
• 1/2 Tl Kokoszucker
• mindestens 1/8 Tl schwarzer Kampotpfeffer, nicht zu fein gemahlen

Mixbehälter auf der Waage platzieren und alle Zutaten direkt im Becher abwiegen. Limette schälen, d.h. mit einem Messer die grüne und weisse Schalenschicht vollständig wegschneiden. Fruchtfleisch mit Innenhäutchen grob würfeln und 40 Gramm davon zum Olivenöl geben. Ingwer (io: ungeschält) fein hacken. Diesen Schritt, auch wenn er auf den ersten Blick unnötig erscheint, bitte nicht überspringen, denn durch das Zerkleinern vermeidet man unangenehm drahtige Ingwerfasern im Dressing. Gehackter Ingwer und alle restlichen Zutaten zum Olivenöl geben. So lange mixen, bis die Vinaigrette homogen aussieht. Probieren und falls nötig, mehr Essig, Salz und/oder Pfeffer untermixen. In ein sauberes Einmachglas umfüllen und einen Tag bei Zimmertemperatur durchziehen lassen. Danach nochmals abschmecken. Passt hervorragend zu grünem Salat, z.B. Nüssli oder Romana, Chicorée, Trevisano, Puntarelle, Chinakohl, fein geraffelten Rüebli, Topinambur, Pastinaken und natürlich auch zu gedämpftem oder gekochtem Gemüse. Quelle: NYT Cooking

* Io: 80 gr Bio-Olivenöl extra vergine, 40 gr Taggiasca extra vergine & 80 gr Sonnenblumenöl. Gute Mischung.

Geschmolzene Buttertomaten mit Ingwer

Grässliches Foto, grandioses Gericht.

Milligrammgenaue Abwieger, bitte weiterzappen.

Für 3-4 Personen:

• 4 El Butter
• 4 dünne Lauchzwiebeln
• ein daumengrosses Stück junger Ingwer
• 6 möglichst aromatische Fleischtomaten (io: Berner Rosen) 
• etwa 2 El Sojasauce
• etwa 1 Tl Kithulsirup oder dunkler Ahornsirup

Butter bei mittlerer Hitze in einer grossen Pfanne schmelzen lassen. Unterdessen Lauchzwiebeln abbrausen, Wurzelansätze entfernen. Die weissen und grüne Teile getrennt in dünne Scheibchen schneiden. Weisse Scheibchen in die Pfanne zur Butter schubsen. Ingwer fein reiben oder zermusen (io: Ingwerreibe), zu den Zwiebelringen in die Pfanne schieben. Zwischendurch umrühren. Tomaten abbrausen, Stielansätze rausschneiden. Je nach Grösse, in acht oder zwölf mundgerechte Stücke zerteilen. Sobald Zwiebeln und Ingwer nicht mehr roh riechen, Hitze hochdrehen und die Tomaten unterrühren. Rührbraten, bis die Tomatenstücke anfangen zu saften. Sojasauce und Kithulsirup unterrühren. Weiter rührbraten, bis die Tomaten merklich weicher sind, aber noch nicht zu zerfallen beginnen. Pfanne vom Herd ziehen, die grünen Zwiebelröllchen unterrühren. Mindestens eine Viertelstunde durchziehen lassen (io: je länger, desto besser). Abschmecken und zimmerwarm als Vorspeise, Beilage oder Salat geniessen. Reste halten sich gut drei Tage im Kühlschrank. Idee: bon appétit

Kohlrabislaw mit Misodressing, Sbrinzbaguette & eiskaltes Bier

Hot town, summer in the city. Back of my neck gettin' dirty and gritty...*summ*

Für 2 - 3 Personen:

• 2 El neutrales Öl (io: Rapsöl)
• 2 El Reisessig
• 2 El Reiswein
• 1 El helles Miso (io: Schwarzwald Lupinen Miso)
• 1 Tl Mayonnaise
• 1/2 Tl geröstetes Sesamöl

Alle Zutaten in den Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer zu einer glatten Sauce pürieren.

• 2 Kohlrabiknollen, ca. 600 gr
• 1 grosser, säuerlicher Apfel
• 1 grosse rote Spitzpaprika
• 2 El Schnittlauchröllchen
• Salz nach Bedarf

Kohlrabi und Apfel schälen, putzen und in zündholzgrosse Stäbchen zerkleinern (io: Rohkostraffel). Paprika abbrausen, rüsten, der Länge nach dritteln und in dünne Streifen schneiden. Alles zusammen mit der Sauce und den Schnittlauchröllchen vermischen, eventuell nachsalzen. Im Kühlschrank mindestens zwei Stunden durchziehen und runterkühlen lassen. Idee: bon appétit

Herr C. ergänzt den erfrischenden Salat gerne mit einem eiskalten Bier und brandheissem Sbrinzbaguette: Etwa 100 Gramm pomadige Butter mit vier Esslöffeln fein geriebenem Sbrinz, einem Esslöffel fein gehackter Petersilie, einer zermusten Knoblauchzehe, einem gehäuften 1/4 Tl Sumach, reichlich Pfeffer und je einer Prise Muskatnuss und Kräutersalz vermischen. Ofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Ein halbes Baguette aufschneiden, mit den Schnittseiten nach unten auf dem mit Backpapier belegten Backblech platzieren. Kurz anrösten. Blech aus dem Ofen holen, Baguettehälften umdrehen und grosszügig mit der Sbrinzbutter bestreichen. Zurück in den Ofen schieben und, unter ständiger Beobachtung, leicht anbräunen. Schräg zerschneiden und zackig servieren. Übrige Sbrinzbutter maximal zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. 

Rettichsalat mit Rüebli und Öpfel

Unspektakulär. Günstig. Fein.

Sauce:

• frisch gepresster Saft einer grossen Orange
• 2 El Mayonnaise 
• 1 El Rapsöl
• 1 El Weissweinessig
• 1 Tl mittelscharfer Senf
• reichlich Kräutersalz
• bunter Pfeffer

Alle Zutaten gründlich in einer Salatschüssel verrühren.

• 1 weisser Rettich
• 1 grosse Karotte
• 1 grosser, säuerlicher Apfel

Rettich, Karotte und Apfel schälen. Direkt in die Salatschüssel raffeln, zum Beispiel an der Rösti- oder Rohkostreibe (io: Börner Curly). Vermischen und mindestens 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Vor dem Servieren abschmecken. Bei uns gab's dazu Appezöller Chässchnitten. Wie gesagt: Unspektakulär, aber fein.

Knackiger Randensalat mit Koriander

Viele Leute kennen Randen/Rote Beete/Runkeln nur in eingelegter Form oder als Salat aus gekochten Exemplaren. Die Vielseitigkeit der rohen Knolle hat sich auch mir erst in den letzten Jahren offenbart. Zuerst habe ich sie zu Suppe verarbeitet, dann im Ofen gebacken und als Beilage kredenzt. Als nächstes kamen Randengnocchi, Randenspätzli, Randenwähe, Randenquiche, Randentarte, Randencake und Randenmuffins. Im Winter bevorzuge ich immer noch Salat aus gekochten oder gebackenen Knollen, doch sobald die Tage wärmer werden, steige ich um auf die rohe, knackige Version. Dieser Salat ist süss-sauer, mit einem Hauch senfiger Schärfe, und dank dem Koriander ein kleines bisschen exotisch. Abgetropfte Reste in ein aufgeschnittenes Brötchen packen, übriges Hühnerfleisch vom letzten Grillabend fein zerzupfen, über den Randenstreifen verteilen, grosszügig mit Zitronenmayonnaise beklecksen. Njamm!

Für 4 Personen als Beilage:

• 2 grosse Randen, ca. 600 gr
• 75 ml frisch gepresster Orangensaft
• 3 El Reisessig
• 2 El Rapsöl
• 1 El mittelscharfer Senf
• 1 Tl Birnel oder Süssmostkonzentrat 
• 1/2 Tl gemahlener Koriander
• Kräutersalz und reichlich frisch gemahlener weisser Pfeffer

Randen schälen und in dünne Stäbchen hobeln oder schneiden. Die restlichen Zutaten zu einer süss-sauren Sauce vermixen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Randenstreifen vermischen, abschmecken und vor dem Servieren mindestens eine Stunde abgedeckt durchziehen lassen. Kann auch gut am Abend vorher zubereitet werden. Reste halten sich problemlos 3-4 Tage im Kühlschrank.

Sizilianischer Fenchel-Orangen-Salat

Sodele, nun ist das Trio komplett.

Dressing:

• 3 El Olivenöl
• 1-2 El Balsamico bianco
• frisch gepresster Saft einer Orange
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten verrühren.

• 4 Orangen
• 4 kleine Fenchelknollen
• 1 kleine rote Zwiebel
• 8 grüne Oliven, entsteint
• ein kleiner Zweig Rosmarin 

Orangen filetieren. Fenchelknollen putzen und in dünne Streifen hobeln. Fenchelgrün fein hacken. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hobeln. Oliven abbrausen und in dicke Scheiben schneiden. Gemüse mit dem Dressing vermischen. Ein paar Rosmarinnadeln und -blüten (falls vorhanden) abzupfen und fein hacken. Unter den Salat mischen. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen und vor dem Servieren nochmals abschmecken.

Gurkensalat mit Rüebli und Bärlauch-Joghurt-Dressing

Dieses war der erste Streich, doch der zweite folgt sogleich...

Dressing:

• 1 grosser Dillzweig oder 1/3 Tl getrockneter Dill
• 4 Bärlauchblätter oder 5 cm Knoblauchgrün
• 125 gr Joghurt (io: Schaf)
• 2 El Rapsöl
• 1-2 El Apfelessig
• Salz
• weisser Pfeffer

Kräuter fein hacken, mit den restlichen Zutaten verrühren.

• 1 Salatgurke
• 1 grosse Karotte

Gurke schälen, der Länge nach halbieren und das schlabbrige Innere entfernen. Den Rest in mundgerechte Würfel schneiden. Karotte abbrausen, ggf. schälen und in dünne Streifen hobeln oder schneiden. Gemüse mit dem Dressing vermischen und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Vor dem Servieren abschmecken.

Linsen-Paprika-Salat mit Birneldressing

Unser Familienschloss, auch bekannt als Schrebergartenhäuschen, war über 30 Jahre lang ein Musterexemplar in Sachen Robustheit. Minimale Ausbesserungen, ein bisschen Farbe, ein neuer Dachgibel. Mehr hat es nie verlangt. Und dann kam der Tag, an dem wir das erste Loch entdeckten: Holzwürmer. Im Boden. In den Balken. Und auch in den untersten Seitenbrettern. Nur die wenigsten Teile konnten mit Wurmmittel behandelt und so erhalten werden. Alles andere wurde herausgerissen und ersetzt. Viel Arbeit, viele Kosten... Letzte Woche verlegte Herr C., zusammen mit lieben Freunden, die neuen Bodenbretter. Weil ich an dem Tag nicht vor Ort sein konnte, war es mir wichtig, zumindest für die Verköstigung zu sorgen. Ausgewählt wurde ein Salattrio, das auch ungekühlt ein paar Stunden haltbar ist, und zum Dessert gab's eine Wähe mit dem ersten Rhabarber des Jahres. Die Salate sind so gut angekommen, dass ich gebeten wurde, die Rezepte rauszurücken. Et voilà!

Für 4 Personen:

• 250 gr grüne Linsen (io: Vertes de France bio)
• 6 grosse Lorbeerblätter
• Salz

Linsen 2-3 Stunden einweichen. In ein Sieb schütten, kurz abbrausen. Mit den Lorbeerblättern und reichlich Salz knapp weich kochen. Unterdessen das Dressing zusammenrühren.

• 4 El Olivenöl
• 2-3 El Aceto Balsamico
• Birnel/Birnendicksaft nach Geschmack
• Kräutersalz
• 1 mittelgrosse Zwiebel, mittelfein gehackt

Öl, Essig, Birnel und Salz gründlich vermischen. Zuletzt die gehackte Zwiebel unter das süss-saure Dressing rühren. Gekochte Linsen abgiessen und sofort mit der Sauce vermischen. Lorbeerblätter entfernen. 

• 2 grosse rote Spitzpaprika
• schwarzer Pfeffer

Paprika abbrausen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Unter den lauwarmen Linsensalat rühren. Kräftig pfeffern. Mindestens eine Stunde abgedeckt durchziehen lassen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Wer hat, mischt noch ein paar gehackte Kräuterblättchen unter (z.B. Petersilie, Giersch oder Kerbel).

Gebackener Urkohl(salat) mit Apfeldressing

Mal wieder ein Gericht aus der Rubrik: Unspektakulär, aber fein. Die Idee für den Salat habe ich bei Arthurs Tochter gemopst, allerdings benötigte der Kohlkopf in unserem Ofen eine merklich längere Backzeit. 

Für den Salat:

• 1 Urkohl, ca. 1 kg
• 1 rote Zwiebel, ca. 90 gr

Strunk kürzen, Kohlkopf kurz abbrausen und tropfnass in eine passende Backform (io: Brownieblech) legen. Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Kohl mittig platzieren und bei 180 Grad etwa eine Stunde backen, bis die Kerntemperatur 70 Grad überschritten hat bzw. beim Anstechen mit einem Messer kein harter Kern mehr spürbar ist. Auf ein Kuchengitter stellen und vollständig auskühlen lassen. Äusserstes Blatt entfernen, restlichen Kohlkopf fein hobeln. Zwiebel schälen und ebenfalls fein hobeln. Mit reichlich Apfeldressing vermischen. Wenn irgendwie möglich, vor dem Servieren noch ein paar Stunden zum Durchziehen gönnen.

Ergibt ca. 500 ml Apfeldressing, ausreichend für den Kohlsalat und eine Wochenration Blattsalat:

• 1 säuerlicher Apfel, ca. 150 gr (io: Braeburn)
• 200 gr kräftige Gemüsebouillon
• 100 gr naturtrüber Apfelessig
• 1/8 Tl scharfes Currypulver

Apfel waschen. Ungeschält in dünne Schnitze schneiden, Kerngehäuse und Fliege entfernen. Mit Brühe, Essig und Currypulver in einem kleinen Topf 3-4 Minuten zugedeckt kochen, bis die Apfelstücke butterweich sind. 

• knapper 1/2 Tl getrocknete Majoranblättchen
• 1/2 Tl getrocknete Gartenzwiebelstückchen oder 1/4 Tl Zwiebelpulver  
• 1/8 Tl scharfes Paprikapulver

Topf vom Herd ziehen, Gewürze unterrühren. Unbedeckt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

• 100 gr Rapsöl
• 2 Tl milder Senf
• 1/2 Tl getrocknete Salatkräuter (io: gedörrter Schnittlauch & Peperoniflocken)
• reichlich weisser Pfeffer
• Salz

Topfinhalt in einen Mixbecher giessen, mit den restlichen Zutaten eine Minute auf höchster Stufe vermixen. Abschmecken und in eine saubere Glasflasche umfüllen. Ohne Deckel vollständig abkühlen lassen. Mit Deckel im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Monats verbrauchen. Idee: Migusto. 

Rüeblisalat mit Curry & Ingwer

Herr C. ist zum Glück kein Karottenkaspar. Aber Karottensalat, den mag er nicht. Ich präzisiere: Karottensalat aus rohen Karotten. Erst recht nicht, wenn der Karottensalat mit viel Orangen- und Zitronensaft angemacht wurde. Blöd nur, dass ich genau diese Art von Karottensalat heiss und innig liebe. Aber ich liebe ja auch den Herrn C. heiss und innig, zumindest meistens, und bin daher bereit, ab und zu beim Thema Karottensalat Kompromisse einzugehen. Das Anbraten der Karottenstifte und der Mayonnaisezusatz wurden von einem sibirischen Rezept übernommen. Die Joghurtsauce ist angelehnt an den Karottensalat aus dem Hiltl, Ingwer und Bohnen sind meiner kreativen Ader zu verdanken. Herr C. hatte natürlich auch an diesem Karottensalat etwas auszusetzen, aber zumindest hat er zwei Portionen verdrückt, bevor er die Würzung bekrittelte.... So, genug Karotten für heute. Es war übrigens gar nicht so leicht, in jedem Satz mindestens eine Karotte oder einen Karottensalat unterzubringen. (Ertappt! Ihr habt meine Behauptung gerade nachgeprüft, gell?)

Für 4-6 Personen als Grillbeilage:

• 500 gr grosse, dicke Karotten 
• 1 haselnussgrosser Knubbel Ingwer
• 1 El Rapsöl
• 1/2 Tl mildes Currypulver
• 1/2 Tl Koriander, gemahlen
• 1/2 Tl grobes Salz
• 1/4 Tl Kreuzkümmelsamen
• 1/4 Tl Garam Masala
• 50 ml Wasser
• 250 gr gegarte Käfer- oder Limabohnen (optional)

Karotten schälen und in dünne Stifte hobeln. Ingwer waschen und fein zerreiben. Rapsöl in einer grossen Pfanne heiss werden lassen. Karotten samt den Gewürzen etwa zwei Minuten rührbraten, bis die Karottenstifte anfangen weich zu werden. Wasser zugiessen und weitere 30 Sekunden rührbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. In eine Salatschüssel umfüllen, ggf. die Hülsenfrüchte untermischen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei ab und zu mal umrühren. Unterdessen die Sauce zubereiten.

• 1 Frühlingszwiebel
• 100 gr Joghurt (io: vom Schaf)
• 1 El Limetten- oder Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 El Mayonnaise (io: eifreie Mayo aus Rapsöl)
• 1 Tl milder Senf
• Salz

Frühlingszwiebel putzen und fein hacken. Joghurt mit den übrigen Zutaten verrühren, leicht salzen. Mit dem abgekühlten Gemüse vermischen, abschmecken. Vor dem Servieren, wenn möglich, noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Reste eignen sich wunderbar als Bruschette- oder Sandwichbelag.

Surinaamse huzarensalade

Randen: Aus dem Garten. 

Zwiebel: Aus dem Garten. 

Kartoffeln: Aus dem Garten.

Saure Sahne: Selber fermentiert.

Mayonnaise: Selber zusammengerührt.
Piccalilly: Selber eingekocht.

Gewürzgurken: Selber eingelegt.

Mais: Aus der Dose.
Nobody's perfect.

Für 4 Personen:

• 4 mittelgrosse Knollen rote und/oder gelbe Bete (ca. 650 gr / 500 gr geputzt)
• 1/2 Tl grobes Salz
• 1 mittelgrosse Zwiebel, nicht zu fein gehackt
• 1 El milder Essig (io: Reisessig)

Rote Bete schälen und in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Salzen und ca. 15 Minuten im Dämpfeinsatz gönnen, bis die Würfel durch sind. Sofort, d.h. heiss, mit der Zwiebel und dem Essig vermischen. 

• 600 gr festkochende Kartoffeln*
• 150 gr Saure Sahne
• 70 gr Gurkenwasser
• 3 El Mayonnaise
• 2 El milder Essig
• 2 El Piccalilly, fein gehackt (Notbehelf: 1/2 Tl Madras-Curry, 1 Tl Senf & 1,5 El Mayonnaise)
• 2 grosse Gewürzgurken, in kleine Stücke geschnitten
• 70 gr gekochte Maiskörner
• Salz, Pfeffer
• 2 hartgekochte Eier als Deko (optional)

Ungeschälte Kartoffeln weich dämpfen oder kochen. Unterdessen die restlichen Zutaten vermischen und kräftig salzen. Kartoffeln abschütten, etwa 10 Minuten abkühlen lassen, schälen und ebenfalls in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Mit der Sauce vermischen, zuletzt die marinierten Randenstücke unterheben. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, ggf. vor dem Servieren nachwürzen und mit den geviertelten Eiern dekorieren.

* Wagemutige ersetzen die Kartoffeln durch eine grosse Maniokknolle (ca. 650 gr): Gründlich schälen, alle schwarzen/dunklen Stellen wegschneiden, grob zerteilen und die Mittelvene entfernen. In Salzwasser kochen, bis die Maniokstücke durchgegart sind. Abgiessen, kurz abkühlen lassen und in kleine Würfel zerteilen. Herr C. bevorzugt den Salat mit gelben Beten, Kartoffeln & Ei, ich die Variante mit Maniok und roten Randen, ohne Ei.

Orangiger Tomatensalat mit Kräutern und Schnittlauchblüten

Obwohl im Treppenhaus noch ein Kürbis der Verwertung harrt, im Gemüsefach des Kühlschranks noch Sellerie und Karotten herumliegen und die Nachtschattengewächsesaison noch in weiter Ferne ist, gierte mein Magen nach Bruschette mit frischen Tomaten. Mit Vernunft war ihm nicht beizukommen, also gaben Hirn und Hände nach und packten ein Päckchen leuchtend rote Cherrytomaten (notabene aus einem Schweizer Gewächshaus) in den Einkaufskorb. Als ich nach Hause kam, hatte Herr C. unmittelbar vorher drei Scheiben Brot mit Käse verspeist und war verständlicherweise nicht auf ein weiteres Brotgericht erpicht. Also gab es für ihn, quasi als Dessert, Tomatensalat und für mich als Hauptgericht Tomatensalat auf geröstetem Määhbrot. 

Für 2-3 Personen als Beilage:

• 500 gr aromatische Cherrytomaten
• 2 kleine Frühlingszwiebeln
• 1 kleine Hand voll Petersilienblätter
• 4 Minzeblätter (vorzugsweise Nanaminze)
• 1/4 Tl getrockneter Oregano, fein zerrieben
• 8 Schnittlauchblüten
• 1 Tl fein abgeriebene Schale einer Bio-Orange
• ein paar Umdrehungen roter Kampotpfeffer aus der Mühle
• eine grosszügige Prise Kokoszucker

Tomaten vierteln und in eine Salatschüssel geben. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Petersilie- und Minzeblätter fein hacken, Oregano zwischen den Handflächen zerbröseln. Schnittlauchblüten abzupfen und alles zusammen mit der Orangenschale unter die Tomatenstücke mischen. Mit Pfeffer und Kokoszucker würzen, nochmals vermischen und 10 Minuten ziehen lassen. Unterdessen das Dressing zubereiten. 

Salatsauce:

• 1 El Rotweinessig
• 2 El frisch gepresster Orangensaft
• 2 El natives Sonnenblumenöl
• (Kräuter)Salz

Alle Zutaten kräftig verquirlen, über den Salat giessen und nochmals 10 Minuten (mindestens!) ziehen lassen. Abschmecken und zimmerwarm servieren.

Uborkasaláta

Schwesterherz hat bei der Vergabe ihrer Setzlinge Mist gebaut und uns vor ein paar Monaten drei Gurkenpflänzchen und einen eingetopften Kürbis übergeben. Bestellt hatte ich aber drei Kürbisse und nur eine Gurke, da eine Pflanze normalerweise ausreichend für unseren Bedarf ist. Besonders, weil andere Gärtner uns jedes Jahr noch reichlich mit ihren überschüssigen Exemplaren beschenken... Damit uns der Gurkensalat nicht verleidet, habe ich ein paar neue Zubereitungsarten ausprobiert. Unser beider Favorit war der üppige, aber trotzdem erfrischende Uborkasaláta aus Ungarn, dessen Rezept ich euch nicht vorenthalten möchte.

Für 2 Personen als Beilage:

• 3-4 Gartengurken oder eine grosse Salatgurke
• 180 gr Saure Sahne
• 1 El Weissweinessig
• 1/2 El Rapskernöl
• 1 El fein gehackter Dill 
• 1/4 Tl mildes Paprikapulver
• Salz, Pfeffer
• 1/2 kleine Knoblauchzehe, fein zermust (optional)

Gurken schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem spitzen Löffel herauskratzen. In dünne Scheiben schneiden oder in feine Stifte hobeln. Restliche Zutaten der Reihe nach in einer Salatschüssel zu einem crèmigen Dressing verrühren. Gurkenscheiben untermischen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit knusprigem Brot oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch oder Fisch servieren.