Bunte Kürbis-Gersten-Suppe mit Petersilie

Starke Windböen und Temperaturen unter 10 Grad. Kein Ponyhofwetter für Herrn C., der heute ein paar Stunden mit seiner Fasnachtsclique über Wiesen und Wälder bummelt. Um ihn aufzutauen, erwartet ihn nach seiner Rückkehr eine warme Suppe. Oder vielleicht auch nicht. Werde mich zwingen müssen, ihm ein winziges Schälchen dieser Köstlichkeit abzutreten. Vielleicht verstecke ich - ganz hinterhältig - den Suppentopf auf der Terrasse und biete ihm nur einen heissen Tee an. Die Idee gefällt mir. Mehr Suppengenuss für mich. Ha!

Für 4-6 Personen, je nach Hunger und Grösse des Kürbisses:

• etwa 1,2 Liter Gemüsebrühe
• 2 Lorbeerblätter, eines mit einer Gewürznelke gespickt
• 1 grosse Muskatblüte
• 100 gr fein geschrotete Gerste oder grober Gerstengriess (io: Semola di orzo grossa)
• ein Kabocha Kürbis, ca. 1,2 Kilo - gerüstet und in mirabellengrosse Würfel zerteilt
• 1 richtig grosse Zwiebel (io: Rosa Roscoff)
• 1 Stange Sellerie
• 100 gr Bündner- oder Hobelfleisch, gerne auch Ab-/Anschnitte 
• ca. 150 ml Milch
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle (io: Pesteda)
• Kräutersalz
• Piment, gemahlen
• ein kleines Sträusschen Petersilie, ca. 20 Gramm

In einem beschichteten Bräter 800 ml Gemüsebrühe mit den Lorbeerblättern und Macis zum Kochen bringen. Unterdessen die Gerste in einem Sieb unter fliessendem kalten Wasser so lange abspülen, bis das abfliessende Wasser klar bleibt. Griess etwa 5 Minuten in der Bouillon vorkochen. Unterdessen die Zwiebel schälen und mittelfein hacken. Sellerie entfädeln und in kleine Würfel schneiden. Trockenfleisch ebenfalls klein würfeln. Wenn die Gerste fast weich ist, Kürbis, Gemüse und Fleisch einrühren. Soviel Brühe zugiessen, bis die Kürbiswürfel knapp bedeckt sind. Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen, bis die Kürbisstücke weich sind. Dann die Milch zugiessen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken, weitere drei Minuten kochen. Falls die Gerstensuppe zu dick scheint, mit heissem Wasser oder mehr Milch bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Lorbeerblätter, Gewürznelke und Macis rausfischen. Lorbeer und Nelke entsorgen, gekochte Muskatblüte fein hacken. Anschliessend auf dem Schneidebrett mit der Breitseite des Messers zermusen und wieder zur Suppe geben. Petersilie waschen, entstielen, fein hacken und zuletzt unterrühren. Heiss servieren.

Tipps: Fein geschrotete Gerste bzw. grober Gerstengriess benötigt ein Bruchteil der Kochzeit, die man für Perlgraupen einrechnen muss. Kürbiswürfel aus dem TK verkürzen den Vorbereitungsaufwand enorm, ebenso dünne Bündnerfleischanschnitte. Petersilie weglassen und Schnittlauchröllchen zum Schluss über die Suppe streuen. Für eine üppigere Version, Milch durch Sahne ersetzen.

Spargelsuppe mit Tsampa. Und Sprossen, falls gewünscht.

 

Anfang der Woche lag in einer TGTG Tüte ein halbes Kilo weisser Spargel aus Deutschland. Kilopreis laut Verpackung: 60 Franken. W-a-h-n-s-i-n-n! Aber echt jetzt, wer braucht schon Spargel im März? Anscheinend genug Leute, denen es egal ist, wieviel Energie für den Anbau in geheizten Treibhäusern oder auf beheizten Feldern verschwendet wird. Oder die es nicht kümmert, dass Spargel um diese Jahreszeit oft aus Südamerika eingeflogen wird. So oder so, die Ökobilanz ist für beide Varianten grottenschlecht. Der Import der exorbitant teuren Stangen scheint sich trotzdem zu lohnen, so lange genug Ignoranten keinerlei Interesse zeigen, über den Tellerand zu "denken" und entsprechend weniger egoistisch zu handeln. * Lange Rede, kurzer Sinn: Merkt euch dieses Rezept für die richtige Spargelsaison (CH: ca. Mitte Mai bis Ende Juni), wenn auf dem Markt Stangen mit Schönheitsfehlern und Bruchspargel aus einheimischem Anbau angeboten werden.

Zutaten für 2 Personen:

• 1,5 Liter Wasser
• 500 gr dicker, weisser Spargel 
• 1 Tl Zucker
• Salz

Wasser zum Kochen bringen. Unterdessen die Spargelstangen abbrausen, schälen und die Enden abschneiden. Geschälte Spargelstangen in ein feuchtes Tuch einschlagen und zur Seite stellen. Schalen und Enden zusammen mit Zucker und ausreichend Salz ins kochende Wasser schubsen. Hitze reduzieren (io: Stufe 2 von 9), Deckel auflegen und 25 Minuten ausköcheln. Spargelsud durch ein Sieb in einen anderen Topf umgiessen. Reste im Sieb gründlich ausdrücken. Benötigt werden 1,2 Liter Spargelsud, ggf. mit Wasser strecken.

• 2 El Butter
• geschälte Spargelstangen
• 1 Tl Zucker
• 2 gehäufte El Tsampa aus Gerste oder Kichererbsen
• 1,2 Liter Spargelsud
• eine Zitronenscheibe
• Kräutersalz
• 100 ml Sahne
• zwei handvoll gemischte Sprossen, nach Belieben (io: Bockshornklee und Senf, selbstgezogen)

Butter im Kochtopf zerlassen. Unterdessen die Spargelstangen in dünne Scheiben schneiden. In der Butter anbräunen. Zuerst mit dem Zucker, dann mit dem Tsampa bestreuen. Eine Minute rührbraten. Hitze hochdrehen und den Spargelsud zugiessen. Zitronenscheibe über dem Topf auspressen. Salzen und die Suppe 10 Minuten kochen, bis die Spargelscheiben weich sind. Mit dem Stabmixer glatt pürieren. Sahne zum Schluss einpürieren. Abschmecken und, falls verwendet, mit einer grosszügigen Portion Sprossen garnieren.

Anmerkung: Schöne Spargelköpfchen der Länge nach halbieren und in Butter anbraten, um sie in der Suppe zu servieren. Die Stangen aus der Überraschungstüte hatten ihren Zenit schon überschritten und so landeten die Köpfchen ebenfalls im Kochtopf. Spargel und Tsampa ergänzen sich wunderbar, der Spargelgeschmack wird durch die zarte Röstnote geerdet. Zusätzlich ist die Suppe mit Gerste sättigender als die gewohnte Spargelcrème, und eignet sich deshalb auch gut als Hauptgericht für zwei hungrige Spargelfreunde.

* Nachtrag: Gestern protestierten tausende unmaskierte Querdenker, Impfgegner und Covidioten in Liestal gegen Coronaimpfungen, Impfzwang, Bevormundung, Diktatur des Bundesrates, Unterdrückung, Nötigung, den Polizeistaat, die Übernahme der Weltherrschaft durch Bill Gates... Selbstverständlich sind die alle entschuldigt. Deren Hirnkapazitäten zusammengerechnet reicht nicht aus, um herauszufinden, in welcher Richtung sich der Tellerrand befindet. Falls sie überhaupt wissen, was ein Tellerrand ist. Denn vielleicht ist ein Tellerrand auch nur ein Lügenkonstrukt der Politiker, so wie die Pandemie und die überfüllten Intensivstationen. Over and out.

Vierkornflauschiweggli

Die elegante Einleitung fällt wegen der aktuellen Hitzewelle aus. Kurz und bündig: Superflausch!

Für ein Wegglibrot, bestehend aus 15 Brötchen:

• 25 gr feiner Gersten- oder Maisgriess
• 130 gr Milch
• 10 gr Salz

Alle Zutaten in einem kleinen Topf vermischen, unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Zur Seite ziehen, Deckel auflegen und 2-3 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 

• Griesskochstück
• 220 gr helles Ruchmehl (io: Moitiémehl, Mühle Maisprach)
• 200 gr helles Kamutmehl
• 55 gr Semola rimacinata
• 20 gr Zucker
• 4 gr frische Hefe
• 280 gr Milch-Wasser, knapp lauwarm
• 15 gr Rapsöl

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwa 12 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig sich vollständig von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen und mit einer Duschhaube abdecken. 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen. Abwiegen und in 15 gleich schwere Stücke teilen (950 gr : 15 =  63 gr). Auf einer bemehlten Fläche absetzen.

• 2 El Milch
• 2 El Sesamsamen

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine Wähenform (30 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Die Ecken der Teigstücke zusammenkneifen, danach vorsichtig rund schleifen. Fünf Kugeln mit ein wenig Abstand in die Mitte der Form legen. Oben und unten je drei Kugeln anlegen und mit je zwei Kugeln dahinter vervollständigen. Mit zwei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit der Duschhaube abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Kugeln verdoppelt haben. Mit Milch bepinseln, grosszügig mit Sesam bestreuen, leicht andrücken. Form in den Ofen schieben und die Hitze gleich auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken, dann die Ofentemperatur auf 180 Grad drosseln und weitere 20 Minuten backen. Ohne Form und Backpapier auf einem Gitter auskühlen lassen.

Gerste-Süsskartoffel-Polenta

Das Teenie-Ich war ein Tütensuppenjunkie. Meine Frau Mama, eine ausgezeichnete Suppenköchin, haderte jahrelang mit ihrem Schicksal und bezweifelte öfters, ob man ihr das richtige Baby bei der Entlassung aus dem Spital mitgegeben hatte. Erst nach meinem Auszug aus dem elterlichen Nest begann die Tütensuppenmanie abzuflachen. Nur in stressigen Zeiten hüpfte manchmal noch eine eingetütete Gerstensuppe in den Einkaufskorb. Später entdeckt ich Gerstenflocken und Gerstengriess für mich, ab diesem Zeitpunkt liess ich das Tütensuppenregal links liegen. Der Griess eignet sich natürlich nicht nur für Suppen sondern auch für Desserts, Brote und Polenta. Im Vergleich zur goldgelben Maispolenta sieht die gräuliche Gerstenpolenta aber reichlich unspektakulär aus. Aus der Überlegung, mit Gewürzen, Gemüse oder Obst ein wenig Farbe ins Spiel zu bringen, entstand dann die feine Gerste-Süsskartoffel-Polenta. Letzte Woche wurde sie von gebackenen Gemüsestücken begleitet, diese Woche von geschmortem Siedfleisch, Rüebli und Dörrzwetschgen. Für nächste Woche ist eine süsse Frühstücksversion mit Zimt und Ahornsirup eingeplant. Notabene weise ich jede Schuld von mir, falls morgen schweizweit Gerstengriess und Süsskartoffeln ausverkauft sind...

Für 4 Personen als Beilage:

• eine mittlere Süsskartoffel, ca. 250 gr
• 50 gr Wasser

Die Süsskartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden und weich dämpfen. Dämpfsieb aus dem Topf heben, die Süsskartoffelstücke kurz abkühlen lassen. Zusammen mit dem Wasser im Zerkleinerer, oder mit dem Mixstab, zu einem glatten Brei verarbeiten. Notfalls mit einer Gabel fein zermusen.

• 400 gr Milch
• 400 gr Wasser
• Salz oder Gemüsebouillon
• 150 gr feiner Gerstengriess*

Milch, Wasser und reichlich Salz in einem ausreichend grossen Topf zum Kochen bringen. Gerstengriess mit einem Schwingbesen einrühren. Unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten kochen, bis der Topfinhalt sich in einen dicken Brei verwandelt hat. Süsskartoffelpüree zugeben und zwei Minuten mitkochen. Herd ausschalten.

• 2 El Butter
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss

Polenta mit Butter und Muskatnuss verfeinern, abschmecken. Ein Küchentuch über den Topf legen, Deckel drauf pressen. Auf der ausgeschalteten Platte mindestens 15 Minuten zum Ausquellen gönnen. Heiss servieren.

* Ersatz: Fein geschrotete Gerste. Gerstengraupen, zum Beispiel von Alnatura oder Vanadis, im Bioladen erwerben und gleich vor Ort schroten lassen. Besitzer einer Haushaltsmühle können im Coop ein Säckchen Pro Montagna Bio-Rollgerste besorgen und die benötigte Menge selber zerkleinern.

Gerstensuppe mit Lammbröckli

Minustemperaturen im niedrigen einstelligen Bereich sind nun wahrlich kein Grund für Wehklagen. Ausser man heisst Herr C. und fängt schon bei Temperaturen unter 20 Grad an zu schlottern. Okay, ich geb's ja zu, temperaturtechnisch wird niemand unsere Wohnung jemals mit einem Tropenhaus verwechseln. Eine Grundwärme um 18 Grad reicht völlig aus, damit weder die Topfpflanzen noch das Schweinwoll bibbern müssen. Alles andere ist Energieverschwendung à discretion, wenn ihr mich fragt. Statt in T-Shirt und Shorts verbringe ich meine häusliche Freizeit in einem Sweater, Pyjamahosen aus dickem Flanell und Skisocken. Zusätzlich geheizt werden nur die Räume, in denen wir uns länger aufhalten, sprich Wohnzimmer und Büro. In der Küche wird's durchs Kochen und Backen ausreichend warm, im Badezimmer steht ein kleiner Heizlüfter und lustigerweise bevorzugt auch der Hausherr ein kühles Schlafzimmer. Vorteil: Jedes Jahr erhalten wir eine stattliche Rückzahlung des im Voraus überwiesenen Heizkostenanteils. Nachteil: Herr C. überlegt sich schon länger, ob er nicht anfangen sollte, Kolibris zu züchten. O-Ton des Jammerlappens: Kolibris ertragen keine Temperaturen unter 25 Grad. Das wäre Tierquälerei. So hätten wir zukünftig immer ein mollig warmes Zuhause und eine weitere Einnahmequelle durch den Vertrieb der Eier. Verkauft man die eigentlich im Hunderter- oder Zweihunderterpack? Bis er eine Antwort auf seine Frage - und einen Hersteller für Kolibrieierkartons - gefunden hat, muss er sich leider mit heisser Suppe statt Dschungelfeeling begnügen.

Für 4 Personen:

• 100 gr Gerstengriess oder geschrotete Rollgerste

Gerste in ein Spitzsieb schütten und unter fliessendem kalten Wasser abspülen, bis das ablaufende Wasser klar bleibt. Bis zur Verwendung im Sieb abtropfen lassen.

• 1 El Butter
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 1 grosse Karotte, in kleine Würfel geschnitten
• 2 Selleriestangen, ebenfalls klein gewürfelt
• zwei Handvoll mittelfein gehackter Weisskohl
• 1 handbreites Stück weisse Lauchstange, fein geschnitten
• 100 gr Lamm- oder Mostbröckli am Stück/Abschnitte (io: aus der Metzgerei Heis, Walzenhausen) 
• 2 Zimt- oder Lorbeerblätter
• 1,2 Liter Gemüsebouillon 
• 240 gr gekochte Borlottibohnen, Dosenware bitte gründlich abbrausen
• 250 ml Milch
• Salz und schwarzer Pfeffer
• Schnittlauchröllchen, optional

Butter in einem grossen Topf zerlassen (io: beschichteter Bräter, weil der Griess gerne anpappt). Gemüsestücke bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Unterdessen das Mostbröckli in etwa quadratzentimeter grosse Stücke schneiden. In die Pfanne geben und kurz mitbraten. Hitze hochdrehen, Zimtblätter zugeben, mit der Bouillon ablöschen. Abgetropfter Gerstengriess unterrühren. Zum Kochen bringen, Deckel auflegen und 20 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist. Herd ausschalten, Bohnen zugeben und dem Griess 30 Minuten zum Ausquellen gönnen. Nach der Ziehzeit den Topfinhalt wieder erwärmen, Milch unterrühren. Falls die Suppe zu dickflüssig ist, mit heissem Wasser bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Abschmecken und pfeffern. In tiefe Suppenteller schöpfen und, falls vorhanden, mit Schnittlauchröllchen garnieren.

Sonntagssüss: Cookies Brookies

Suchtfaktor Brownies: 10 von 10.

Suchtfaktor Chocolate Chip Cookies: 10 von 10.

Suchtfaktor Brookies: 140. Vorsichtig geschätzt.

Normalerweise rate ich jedem, künstliche Aromen komplett zu meiden. Analog Teufel und Weihwasser. Macht schliesslich keinen Sinn, den Geschmack guter Zutaten mit irgendwelchem artifiziellen Quatsch zu überdecken. Aber weil der Einzelhandelspreis für Vanilleschoten sich voraussichtlich erst in zwei, drei Jahren wieder normalisieren wird, darf bei diesem Rezept a-u-s-n-a-h-m-s-w-e-i-s-e Buttervanillearoma eingesetzt werden. 

Cookieteig:

• 125 gr Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
• 80 gr brauner Zucker 
• 60 gr weisser Zucker 
• das ausgekratzte Mark einer 1/2 Vanilleschote oder 1/2 Fläschchen Buttervanillearoma
• 1 Prise Salz
• 1 Ei Grösse L
• 125 gr Walnüsse, fein gemahlen
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 125 gr Weizenmehl Typ 550 oder 1050
• 120 gr dunkle Schokolade, mind. 50%, grob gehackt 

Die Zutaten der Reihe nach mit dem Handrührer vermischen. Den weichen Teig etwa 30 Minuten kühlen (TK oder Kühlschrank), damit er sich anschliessend besser formen lässt. Unterdessen eine Brownieform mit hohem Rand (20 x 20 cm) ausbuttern oder mit Backpapier auslegen. Zur Seite stellen. Das Gitter auf der untersten Schiene einschieben, Ofen auf 180 Grad vorheizen und den Brownieteig zubereiten.

Brownieteig:

• 120 gr dunkle Schokolade, mind. 50%
• 70 gr Butter 
• 70 gr Zucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eier Grösse L
• 30 gr Gerstenmehl (io: helles Gerstenmehl der Mühle Maisprach)
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 30 gr Weizenmehl Typ 550
• ein grosszügiger Schuss Cognac

Schokolade und Butter im Wasserbad schmelzen, in eine Rührschüssel umgiessen. Restliche Zutaten der Reihe nach mit einem Schwingbesen unterrühren. Brownieteig in die vorbereitete Form umfüllen. Den gekühlten Cookieteig portionsweise zwischen den Händen zu fingerdicken Patties formen. Nebeneinander auf den Brownieteig legen, Lücken grosszügig stopfen. Das Ziel ist eine flächendeckende, überall etwa gleich dicke Teigschicht. Wenn dieses Vorhaben gelungen ist, die Form in den Ofen verfrachten und die Brookies ca. 40 - 45 Minuten backen (Stäbchentest). Zwanzig Minuten in der Form abkühlen lassen. Vorsichtig aus der Form befreien und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Servieren in kleine Würfel schneiden.

Birnenbrot mit zweierlei Flocken

Der Herbst steht vor der Tür und bringt kühle Nächte mit sich. 

Je tiefer die Temperatur sinkt, desto höher die Backlust. 

Zumindest geht es mir so. 

Für ein aromatisches, saftiges Kastenbrot:

• 85 gr Gerstenflocken
• 150 gr hahnenheisses Wasser

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen, abdecken und zwei Stunden quellen lassen.

• 2 mittelgrosse, sehr reife Birnen (io: Williams)
• 1 Tl Baobabpulver, optional

Birnen waschen, entstielen und auf der feinen Raspelseite der Vierkantreibe zermusen. 165 Gramm Birnenmus abwiegen, zu den Flocken in die Schüssel geben. Falls verwendet, Baobabpulver unterrühren.

• 400 gr Weizenmehl Typ 550
• 30 gr Kartoffelflocken (io: Migros Bio)
• 20 gr Birnel oder Honig
• 9 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 125 gr knapp lauwarmes Wasser 
• 20 gr Butter, kühlschrankkalt

Restliche Zutaten bis und mit Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Acht Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butterflöckchen zugeben. Danach noch 4 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an Schüssel klebt. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Alternative: Über Nacht auf der Terrasse, d.h. 12-14 Stunden bei ca. 5 Grad aufgehen lassen, am nächsten Tag zwei Stunden zum Akklimatisieren in der Küche gönnen. Ofen auf 230 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine 30 cm lange Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke à 250 Gramm zerteilen. Jedes Teigstück zu einer länglichen Zunge ausziehen, aufrollen und in die vorbereitete Form legen. Die Oberfläche mit 2-3 Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit einer Duschhaube abdecken und ca. 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 3 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 180 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 10 Minuten bei 200 Grad nachbacken. Gesamtbackzeit: 50 Minuten. 

Gerstenporridgebrot

Zürich ist lediglich eine Fahrstunde von unserem Zuhause entfernt und trotzdem schaffen wir es nur noch selten dorthin. Der letzte Abstecher liegt schon wieder acht Monate zurück und der nächste ist erst für Mitte September, zur Geburtstagsfeier von Tante Z., geplant. Nachdem wir ihre Einladung erhalten hatten, wurde Herrn C. von mir darüber informiert, dass wir an diesem Tag mindestens eine Stunde früher losfahren werden, damit genug Zeit bleibt, um bei Schwarzenbach einen Grosseinkauf zu tätigen. Herr C. hat daraufhin die Augen verdreht und in seinen Bart gemurmelt: So wie ich dich kenne, sollten wir lieber zwei Stunden früher starten und auf dem Weg noch mindestens eine Bank überfallen... Püh, der Mann hat nach über einer Dekade trauter Zweisamkeit immer noch keine Ahnung, wie ich ticke. Naturellement ist die Einkaufsliste schon lange erstellt und der Budgetrahmen wird nur geringfügig angekratzt. Einer der günstigsten Posten auf der Liste ist ein Kilo Gerstenflocken, die sich hervorragend für eine blitzschnelle Gerstensuppe, Birchermüesli, Porridge und zum Verbacken eignen. Einhellige Meinung der dreiköpfigen Jury zum Gerstenporridgebrot: Flauschig, g'schmackig, njammi!

Für ein Wähenblech mit 30 cm Durchmesser:

• 400 gr Milch
• 100 gr Gerstenflocken*
• 50 gr flüssiger, heller Honig (io: Borretschhonig)
• 10 gr Salz

Alle Zutaten in einem kleinen Topf vermischen. Auf den Herd stellen, zwei Minuten kochen, ab und zu umrühren. Zur Seite ziehen, Deckel auflegen und 2 Stunden quellen lassen.

• 400 gr Mehl Typ 405
• 50 gr Mehl Typ 550
• 3 gr frische Hefe
• 135 gr Wasser
• 25 gr Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis der Teig einigermassen glatt ist. Dann die Butterflöckchen einkneten und die Maschine weitere 10 Minuten laufen lassen, bis der Teig sich von der Schüssel gelöst hat. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen und mit einer Duschhaube abdecken. Über Nacht, d.h. 10-14 Stunden, bei ca. 12 Grad aufgehen lassen. Am nächsten Tag dem Teig 2 Stunden in der Wärme zum Akklimatisieren gönnen. Danach abwiegen und in 15 Stücke à  76 Gramm zerteilen. Auf einer bemehlten Fläche absetzen.

• 2 El Milch
• 2 El Sesamsamen

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen, das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Die Wähenform mit Backpapier auslegen. Die Ecken der Teigstücke zusammenkneifen, danach vorsichtig rund schleifen. Fünf Kugeln mit ein wenig Abstand in die Mitte der Form legen. Oben und unten je drei Kugeln anlegen und mit je zwei Kugeln dahinter vervollständigen. Mit zwei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, mit der Duschhaube abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen, bis sich die Kugeln verdoppelt haben. Mit Milch bepinseln, und grosszügig mit Sesam bestreuen. Form in den Ofen schieben, wenig schwaden (io: drei Stösse aus der Sprühflasche) und die Hitze gleich auf 200 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken, dann die Ofentemperatur auf 180 Grad drosseln und weitere 25 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

* Weitere Produzenten/Verkaufsstellen: Vanadis, Holle, Spielberger Mühle, Birlin Mühle & Mühle Maisprach.

Everything Digestiv Kekse

Kennt ihr das auch, wenn ihr zwar Lust auf irgendetwas zum Knabbern habt, euch aber nicht zwischen süss und salzig entscheiden könnt? Hilfe naht in Form von Everything Digestiv Keksen, die nicht nur beides in sich vereinen, sondern auch noch durch das Everything Gomasio das je ne sais quoi erhalten. Herr C., kein Freund von solchen "Spielereien", bevorzugt die mürben Kekse ohne Zucker, dafür mit erhöhter Salzmenge. Schnell die Gartenmöbel auspacken, den Vinho Verde aus dem Kühlschrank holen und der Sommer kann beginnen.

Für 28 Kekse:

• 4 El Everything Gomasio
• 125 gr Gerstenflocken
• 125 gr Gerstengraupen, fein gemahlen
• 40 gr brauner Rohrzucker
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 1/4 Tl feines Meersalz
• 125 gr Butter, kühlschrankkalt 
• ca. 80 gr kalte Milch

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Backblech mit einem Backpapier belegen. Gomasio im Mixer fein zerkleinern. In eine Rührschüssel umfüllen. Gerstenflocken in den Mixer geben und ebenfalls fein zerhacken. Zum Gomasio in die Schüssel schütten, restliche Zutaten bis und mit Salz unterrühren. Butter in kleine Würfel zerteilen und zu den trockenen Zutaten in die Schüssel geben. Kurz durchrühren, danach mit einem Pastry Blender/zwei Messern/den Fingern zu einer feinkrümeligen Masse verarbeiten. Der Teig sollte am Schluss aussehen wie feuchter Sand. Milch esslöffelweise unterrühren und nur soviel verwenden, bis der Teig gerade zusammenhält. Er sollte leicht formbar sein und nicht kleben. Mit den Händen zu einer etwa 20 cm langen Rolle mit etwa 5 cm Durchmesser formen. Auf der Arbeitsfläche gleichmässig rund rollen und die Enden begradigen. Die Rolle vierteln und jedes Viertel in sieben Scheiben (ca. 7 mm dick) schneiden. Scheiben evt. nachformen, mit ein wenig Abstand auf dem vorbereiteten Blech verteilen. Auf der mittleren Schiene einschieben und ca. 20-25 Minuten backen, bis die Kekse unten und oben nett gebräunt sind. Auf einem Gitter auskühlen lassen und in einer dicht schliessenden Blechdose maximal 3 Wochen aufbewahren.

Anmerkung: Mit Gerstenflocken werden die Kekse ziemlich crunchy. Wer das nicht mag, greift zu blütenzarten Haferflocken. Die Graupen können durch Gerste (z.B. von Vanadis) oder fertiges Gerstenmehl ersetzt werden. 

Vier-Jucharten-Brot

Beim Aus- und Umräumen des Vorratsschrankes fanden sich einige, teilweise lächerlich geringe, Restbestände. Um Platz zu schaffen, und damit die Gläser/Vorratsgefässe bald geleert werden, stehen sie jetzt auf dem Schränkchen neben der Küchenmaschine. 

                                     

Sieht zwar etwas unordentlich aus, aber die Reste verschwinden so nach und nach, weil sich kleine Mengen Flocken, Körner, Trockenfrüchte etc. gut in Brotteigen verstecken lassen. Nur dumm, dass dieses Brot so köstlich ist, und ich die geleerten Gläser aus diesem Grund bald wieder mit frischen Leinsamen, Roggenflocken und Weizenkörnern füllen werde...

Quellstück:

• 30 gr Sesam
• 30 gr Leinsamen
• 30 gr Gerstenflocken
• 30 gr Roggenflocken
• 120 gr kaltes Wasser
• 5 gr Salz

Sesam in einer kleinen Pfanne oder unter dem Grill kurz anrösten, bis er fein duftet. Die Leinsamen zugeben und mitrösten, bis sie zu springen beginnen. Zusammen mit den übrigen Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren, abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur einweichen lassen.

Autolyse:

• 125 gr fein gemahlener Weizen 
• 100 gr lauwarmes Wasser

In die Schüssel der Küchenmaschine geben, kurz verkneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Teig:

• 240 gr Weizenmehl Typ 550
• 45 gr helles Emmermehl
• 5 gr Chia
• 8 gr frische Hefe
• 120 gr lauwarme Milch
• 25 gr Birnel oder flüssiger Honig
• 20 gr Rapsöl
• 3 gr Salz

Eine 30 cm lange Kuchen- oder Brotbackform mit Backpapier auskleiden. Das Quellstück und alle restlichen Zutaten zu dem eingeweichten Weizenmehl in die Rührschüssel geben. Zwölf Minuten auf Stufe 1, danach 5 Minuten auf Stufe 2 kneten lassen, bis der Teig nicht mehr an Schüssel klebt. Auf einer eingeölten Fläche falten, zurück in die Schüssel legen. Abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Ofen auf 240 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Arbeitsfläche mit Ruchmehl bestäuben. Den Teig in vier gleich grosse Stücke teilen. Zu Kugeln schleifen, in die vorbereitete Form legen, mit ein wenig Mehl bestäuben, abdecken und ca. 50 Minuten aufgehen lassen, bis der Teig etwa fingerbreit über den Rand schaut. Mit einem scharfen Messer schräg etwa 2 cm tief einschneiden (wie bei einem Tessinerbrot). In den Ofen stellen, kräftig schwaden und die Hitze danach auf 210 Grad reduzieren. 10 Minuten anbacken. Dann auf 190 Grad runterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Aus der Form nehmen und noch 5-10 Minuten nachbacken. Gesamtbackzeit: 45-50 Minuten. 

Rauhnachtbrot

Eine Leserin hat sich nach dem Rezept für mein Rauhnachbrot erkundigt et voilà, hier ist es. Geröstetes Gerstenmehl ist zum Beispiel bei Alnatura unter der Bezeichnung "Tsampa" erhältlich, kann aber auch ohne grossen Aufwand selbst hergestellt werden.

Gerstenkörner einfach in einer Pfanne oder im Ofen möglichst gleichmässig mittel- bis dunkelbraun rösten, vollständig abkühlen lassen und in der Getreide- oder Kaffeemühle zu feinem Mehl mahlen. Schon eine kleine Menge reicht aus, um Broten einen herrlich nussigen Grundgeschmack zu verleihen. 

Für ein Brot:

• 470 gr Weizenmehl Typ 550
• 60 gr geröstetes Gerstenmehl
• 390 gr Wasser
• 30 gr Birnel oder flüssiger Honig
• 10 gr Rapsöl
• 10 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 70 gr grob gehackte Pecannüsse
• 40 gr getrocknete Sauerkirschen
• 20 gr ungeschwefelte Rosinen

Alle Zutaten, bis und mit Hefe, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 12 Minuten auf Stufe 1 kneten. Nüsse und Trockenfrüchte zugeben und zwei Minuten auf niedrigster Stufe einkneten. Der Teig bleibt klebrig, was aber gewollt ist. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (ca. 10-12 Grad) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig um ca. 80% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 35 Minuten bei 220 Grad backen. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Passt, nur mit Butter bestrichen, perfekt zu einem heissen Kakao oder einem kräftigen Schwarztee. 

Gerstenbrot mit Gin-Oliven

Die intensive Testphase ist seit gestern offiziell beendet, der Abschlussbericht mit meinen Erfahrungen folgt in den nächsten Tagen. Nur soviel sei verraten: Die Ankarsrum Assistent hat auch alle Keksteige mit Bravour gemeistert. Aber bevor meine Schwärmerei ausufert, wechseln wir lieber schnell das Thema. Auf der Tomateninsel werden im Rahmen des Events Wir kochen uns durch das Alphabet bis zum 31.12.2016 Rezepte gesucht, die mit dem Buchstaben G beginnen. Und als Zückerchen gibt es sogar etwas zu gewinnen! Mein Beitrag ist ein Topfbrot, das alles vereint, was Herr C. an einem guten Brot schätzt: Dunkle, krachige Kruste, saftige Krume und massenhaft Oliven. Das Ginbad kann, wenn es wirklich sein muss, auch übersprungen werden. Wäre aber echt schade, denn die feinwürzige Wacholdernote verleiht dem Brot den letzten Pfiff. 

Für ein Brot:

• 100 gr grosse, grüne Oliven, z.B. entsteinte La Bella di Cerignola
• 2 El Gin

Oliven in ein Sieb geben, kurz abbrausen und gründlich abtropfen lassen. Halbieren oder vierteln und in einer Schüssel mit dem Gin vermischen. Abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht ziehen lassen. 

• 200 gr Weizenmehl Typ 550
• 180 gr Ruchmehl
• 120 gr Gerste, fein gemahlen
• 20 gr Kokoszucker
• 9 gr Salz
• 5 gr frische Hefe
• 375 gr lauwarmes Wasser
• 20 gr Butter
• abgetropfte Oliven

Allen Zutaten, ausser Butter und Oliven, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten lassen. Butter zugeben und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig von der Schüssel gelöst hat. Auf der eingeölten Arbeitsfläche falten. Zurück in die Schüssel legen, mit einer Duschhaube abdecken und den Teig 12-16 Stunden an einem kühlen Ort (max. 10 Grad, z.B. Terrasse oder Kühlschrank) aufgehen lassen. Am nächsten Tag 1-2 Stunden akklimatisieren lassen. Gärkorb oder Salatschüssel mit einem Leinentuch auskleiden und mit reichlich Ruchmehl bestreuen. Arbeitsfläche ebenfalls bemehlen, Teigschaber befeuchten und den Teig damit aus Schüssel heben. Mit bemehlten Händen vorsichtig auseinanderziehen, bis er etwa den Durchmesser einer Pizza hat. Abgetropfte Oliven darauf verteilen. Einrollen, zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen setzen. Abdecken und 45-70 Minuten aufgehen lassen, bis er sich um ca. 70% vergrössert hat. Unterdessen einen Gusseisentopf mit Deckel (ich: 4,7 Liter Cocotte) auf das Gitter stellen, auf der zweiten Schiene von unten einschieben und den Ofen auf 250 Grad vorheizen. (Dauert bei mir ca. 35 Minuten). Topf aus dem Ofen holen, Deckel zur Seite legen. Teig vorsichtig schräg hineinkippen, so dass das Gärtuch gut weggezogen werden kann. Schnell einschneiden, Deckel wieder auflegen und zurück in den Ofen damit. Zuerst 20 Minuten bei 250 Grad, dann 25 Minuten bei 220 Grad backen. Deckel entfernen, Gitter auf die unterste Schiene versetzen und noch ein paar Minuten bis zum gewünschten Bräunungsgrad nachbacken. Vorsichtig aus dem Topf heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 

Peruanischer Kakaomix

Oscar Wilde sagte einst: Allem kann ich widerstehen, nur der Versuchung nicht. Mit diesem Bonmot auf den Lippen, welches übrigens mein kulinarisches Lebensmotto ist, wühlte ich vor einigen Wochen im Bioladen in der Ramschkiste herum. Die Ausbeute bestand aus zwei Riegeln Kakaobutter, Matcha-Tee, Muskatnüssen, weissem Pfeffer und einer Packung Lucuma. Wegen einer Sortimentsumstellung wurde alles verbilligt angeboten und bei den Schnäppchenpreisen musste ich einfach zuschlagen. Die Kakaobutter ist schon fast aufgebraucht, da sie sich perfekt zum Anbraten von Fleisch eignet. Tee und Gewürze verschwinden nach und nach, nur das Lucumapulver stand immer noch kaum angetastet im Vorratsschrank. Pur, d.h. nur mit Milch oder Fruchtsaft verrührt, schmeckt es mir überhaupt nicht. Auch in Smoothies und Joghurtmixgetränken konnte es mich nicht wirklich überzeugen. Die zwei Kekssorten mit Lucuma waren ganz okay, wobei mir die Schokovariante wesentlich besser gefiel. So entstand die Idee, mit dem Pulver eine Kakaomischung zu kreieren. Nach ein paar Experimenten hat sich dann der Peruanische Kakaomix als Testsieger herauskristallisiert. 

Für ein kleines Gläschen:

• 30 gr Kakaopulver 
• 30 gr Lucumapulver
• 1 El Machica (geröstetes Gerstenmehl) oder Malzkaffee
• 1,5 Tl Carobpulver
• 3/4 Tl Kurkumapulver
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1/8 Tl Zimt- oder Cassiapulver
• 1 Prise Salz
• 20 gr Kokosblütenzucker 

Alle Zutaten vermischen und in ein luftdicht schliessendes Glässchen umfüllen. Die Kakaomischung ist mindestens 3 Monate haltbar und eignet sich daher auch wunderbar als (Last-Minute-)Geschenk. Soll der Peruanische Kakao heiss serviert werden, einfach 250 ml (pflanzliche) Milch in einem Topf erhitzen, 2 Tl Kakaomix einrühren und gründlich verquirlen. In kalten Flüssigkeiten entstehen kleine Klümpchen, die sich mit einem Löffel kaum verrühren lassen. Für ein optimales Ergebnis lieber mit dem Stabmixer durchwirbeln.

Altweiberbrot mit violetten Rüebli und gepufftem Teff

Dieses wohlschmeckende, saftige Brot ist meinem Schwesterherz gewidmet.

Nomen est omen.

Hö,hö..

Sauerteig:

• 20 gr Weizen-ASG
• 140 gr lauwarmes Wasser   
• 150 gr Lichtkornroggenmehl Typ 1150

Alles zusammen verrühren und 16 Stunden versäuern lassen.

Quellstück:

• 50 gr Sonnenblumenkerne
• 40 gr gepuffte Teffkörner
• 13 gr Salz
• 130 gr kaltes Wasser

Alle Zutaten vermischen, abdecken und 16 Std. quellen lassen.

Hauptteig:

• 150 gr violette Karotten
• Sauerteig
• Quellstück
• 155 gr Ruchmehl 
• 150 gr Weizenmehl Typ 550
• 25 gr fein gemahlener Weizen oder fein gemahlene Gerste
• 90 gr warmes Wasser
• 20 gr Kokoszucker
• 10 gr Rapsöl
• 6 gr frische Hefe

Karotten schälen, putzen, würfeln und in den Zerkleinerer geben. Mit 3-4 Impulsschaltungen fein zerhacken, 110 Gramm abwiegen und zur Seite stellen. Restliche Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 10-12 Minuten auf Stufe 1 verkneten lassen. Karottenstückchen zugeben und 2-3 Minuten einkneten. Der Teig löst sich von der Schüssel, bleibt aber leicht klebrig. Auf einer gut eingeölten Fläche mit eingeölten Händen falten. Zurück in die Schüssel legen und 30 Minuten ruhen lassen. Eine 30 cm lange Kuchen- oder Brotbackform mit Backpapier auslegen. Das Backpapier sollte etwa 2 cm über dem Formenrand enden (wie bei einem Eissoufflé). Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig mit feuchten Händen zu einer ca. 28 cm langen Rolle formen. In die Form legen, mit einer Duschhaube abdecken und etwa 40 Minuten an einem warmen Plätzchen gehen lassen, z.B. im Ofen mit eingeschalteter Lampe, bis der Teig den Formenrand erreicht hat. Ofen auf 250 Grad vorheizen und das Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Während der Aufwärmzeit den Teig bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat (ca. 25 Minuten). Einschieben und kräftig schwaden. Backen: Zuerst 15 Minuten bei 250 Grad, dann 30 Minuten bei 200 Grad. Brot aus dem Ofen holen, aus der Form nehmen und noch 10 Minuten nachbacken. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Grapefruitmuffins mit Kaniwa

Coop hat seit einigen Wochen Kaniwa im Sortiment und natürlich musste ich schleunigst ein Päckchen davon in meinen Besitz bringen. Das schwarze Minikorn, auch Baby-Quinoa genannt, soll angeblich nussig-schokoladig schmecken und sich für salzige und süsse Gerichte gleich gut eignen. Nach einer ersten Kostprobe war ich bitter enttäuscht: Nix nussig, nix schokoladig, quasi kein Eigengeschmack. Dafür kleben die Körnchen hartnäckig in den Zahnzwischenräumen und sorgen so für einen enormen Dentalstäbchenverschleiss. Zukünftig werde ich, auch wegen der Anbauproblematik, tunlichst einen grossen Bogen um die Regale mit Quinoa, Amaranth und Co. machen. Unsere Freundschaft bleibt also nur so lange bestehen, bis das Päckchen aufgebraucht ist. Wer das Pseudogetreide nicht vorrätig hat, kann es in diesem Rezept problemlos weglassen oder durch die halbe Menge Mohn ersetzen.  

Für 6 Muffins:

• 85 gr Zucker
• 8 gr / ca. 5 fingergrosse Streifen rosa Grapefruitschale 
• 50 gr sehr weiche Butter
• 50 gr Saure Sahne, zimmerwarm
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 80 gr frisch gepresster rosa Grapefruitsaft
• 25 gr gekochtes Kaniwa*
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 125 gr Mehl
• 20 gr fein gemahlene Gerste (ersatzweise Weizen oder Dinkel)
• 1 leicht gehäufter Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. 6-er Muffinblech mit Papierförmchen bestücken oder gut ausfetten. Zucker mit Grapefruitschale fein zermixen. Grapefruitzucker, Butter und Saure Sahne zusammen eine Minute mit dem Handrührer verrühren. Ei dazu, 30 Sekunden untermischen. Dann Grapefruitsaft, Kaniwa, Vanillepulver und Salz kurz unterrühren. Mehl, gemahlene Gerste und Backpulver zugeben und nur so lange vermischen (ca. 5-10 Sekunden), bis der Teig gerade homogen ist. Teig mit einem Esslöffel in die vorbereiteten Vertiefungen der Form verteilen. Nicht wie gewohnt 3/4 voll, sondern randvoll. Das sorgt für einen hübschen Gupf. Zackig in den Ofen schieben. Backen: Zuerst 20 Minuten bei 190 Grad. Dann auf 210 Grad hochdrehen und das Gitter auf die mittlere Schiene verfrachten. Dort noch 6-8 Minuten nachbräunen lassen. Stäbchentest nicht vergessen. Wenn nichts mehr am Hölzchen klebt, Form aus dem Ofen holen. Fünf Minuten abkühlen lassen, dann die Form leicht schräg halten und die Muffins vorsichtig befreien. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

* Kaniwa kochen: 1-2 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis die Körner anfangen aufzupoppen. Mit der fünffachen Menge Wasser ablöschen. Eine Prise Salz zugeben und 7 Minuten auf höchster Stufe kochen lassen. Herd ausschalten, ein Küchentuch über den Topf legen, Deckel draufpressen und 20 Minuten auf der heissen Platte ausquellen lassen. Mit einer Gabel auflockern. 

Gerstenporridge mit Brennnesselsamen und Rauchsalz

Unsere Wohnung wurde kurzfristig in ein Lazarett verwandelt. Herr C. hat sich beim Einladen einiger Holzlatten einen Rückennerv eingeklemmt und humpelt seit über einer Woche wie Quasimodo durch die Gegend. Das Schweinwoll ist von akutem Liebeskummer befallen worden und schleicht depressiv von Raum zu Raum. Und last but not least, kann ich eine zur doppelten Grösse angeschwollene Backe samt ausdauernden Gesichts- und Kopfschmerzen vorweisen. Yeah. Mangels Koch- und Esslust, gibt es für den Herrn einfache Pastagerichte und für mich pampiges wie Suppen, Polenta, Fruchtmus und Porridge. Am Morgen darf es gerne eine süsse Variante sein, am Mittag oder Abend bevorzuge ich allerdings salzige Versionen, wie diese hier.

Für 2 Portionen:

• 1 Knubbel Butter
• 50 gr Gerstenflocken (oder Haferflocken)
• 2 El getrocknetes Suppengemüse
• 1 El Brennnesselsamen
• 1 Schuss Noilly Prat
• 150 ml Wasser
• 350 ml Milch
• ca. 1/2 Tl Kräutersalz 
• Rauchsalzflocken

Butter in einem Topf zerlassen und die Gerstenflocken darin bei mittlerer Hitze ein paar Minuten unter ständigem Rühren anrösten. Suppengemüse und Brennesselsamen zugeben, eine Minute mitrösten. Mit Noilly Prat ablöschen. Wasser, Milch und Salz in den Topf geben, Hitze hochdrehen und zum Kochen bringen. Fünf Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren und aufpassen, damit nichts anbrennt. Vom Herd nehmen, ein Küchentuch über den Topf legen, Deckel draufpressen und das Porridge mindestens 15 Minuten ausquellen lassen. Mit Rauchsalz abschmecken und heiss servieren. 

Znünigutzi aka Roasted Barley Choco Tonka Cookies

Gerste ist schon lange mein absolutes Lieblingsgetreide und seit bei mir eine Haushaltsmühle eingezogen ist, backe ich immer öfter Kekse und Kuchen mit Gerstenmehl. Meine neueste Entdeckung ist geröstetes Gerstenmehl mit seinem wunderbar nussigen Eigengeschmack. Die Herstellung ist pipieinfach: Mehl kurz in der Pfanne oder im Ofen anrösten. Fertig. Einziges Problem: Wo bekomme ich Gerstenmehl her, wenn ich keine Getreidemühle besitze? Erste Möglichkeit: In einem gut sortierten Mühleladen (z.B. Mühle Maisprach). Zweite Möglichkeit: Ganze Körner im Bioladen kaufen und dort gleich mahlen lassen (z.B. bei Alnatura). Dritte Möglichkeit: Flocken besorgen (z.B. von Vanadis) und im Mixer fein zerkleinern. Vierte Möglichkeit: Körner 2-3 mal durch die Flockenquetsche drehen, bis grobes Mehl ins Schüsselchen fällt. Also keine Ausreden mehr, ran an den Ofen und eine Ladung Z'nünigutzi (Übersetzung: Vormittagspausenkekse) für morgen backen. 

Für etwa 16 grosse Cookies:

• 110 gr Gerstenmehl 

Unter ständigem Rühren in einer kleinen Pfanne anrösten, bis es durchgehend hellbraun ist und gut duftet. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen.

• 125 gr zimmerwarme Butter
• 100 gr brauner Rohrzucker
• 1 Ei Grösse L
• 2 Prisen Salz
• 2 Prisen frisch geriebene Tonkabohne*
• 125 gr Weizenmehl
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 100 gr grob gehackte Schokolade, mind. 50%

Ofen auf 210 Grad vorheizen und das Blech mit Backpapier belegen. Unterdessen Butter und Zucker zwei Minuten mit dem Handrührer verquirlen. Ei, Salz und Tonkabohne zugeben. So lange verrühren, bis die Masse einigermassen homogen ist. Geröstetes Gerstenmehl, Weizenmehl und Weinsteinbackpulver vermischen und portionsweise unterrühren. Zuletzt die Schokolade untermischen. Schüssel 15 Minuten in den Tiefkühler (oder 30 Minuten in den Kühlschrank) stellen, damit der Teig weniger an den Händen klebt. Etwa zwetschgengrosse Portionen abnehmen, rund formen und leicht flach drücken. Mit genügend Abstand auf dem Backblech verteilen. Auf der mittleren Schiene einschieben und ca. 14 Minuten backen, bis sie oben leicht gebräunt sind. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und in einer dicht schliessenden Blechdose aufbewahren. 

* Kann durch 1/8 Tl Vanillepulver oder 2 Tl fein abgeriebene Orangenschale ersetzt werden.

Urgetreidemüsli mit Blüten, Brennesselsamen und Verveine

Aussehen: Wow!

Geschmack: Wow!

Angeberfaktor: Hoch

Geeignet für alle, die sich wieder einmal selbst verwöhnen möchten.

Oder als spezielles Weihnachtsgeschenk.

Für ein Glas voll Urgetreidemüesli:

• 50 gr Gerstenflocken
• 50 gr Einkornflocken
• 50 gr (Wild)Roggenflocken
• 50 gr Emmerflocken
• 50 gr Kamutflocken
• 2 El Brennnesselsamen

Alle trockenen Zutaten in einer Rührschüssel vermischen.

• 2 El natives Kokosöl
• 50 gr Ahornsirup
• 1/4 Tl Zimt
• 2 Prisen gemahlene Muskatblüte
• 1 Prise Salz
• 1-2 El getrocknete Blüten und/oder eine Blütenmischung* 
• 1 El fein zerkrümelte Verveineblätter

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen. Kokosöl im Wasserbad verflüssigen, Ahornsirup und Gewürze unterrühren. Zu den trockenen Zutaten in die Schüssel geben und vermischen, bis alle Flocken mit der Flüssigkeit benetzt sind. Auf dem Backblech verteilen, auf der mittleren Schiene einschieben und etwa 15-20 Minuten/nach Sicht backen, bis die Mischung gleichmässig gebräunt ist. Mindestens einmal umrühren, damit nichts anbrennt. Aus dem Ofen holen, auf ein Abkühlgitter stellen und das Müsli auf dem Blech auskühlen lassen. In ein dicht schliessendes Glas umfüllen, Blüten und Verveine untermischen, bis alles gleichmässig verteilt ist. Kühl und dunkel gelagert, hält sich das Müsli locker mehrere Wochen. Alle Zutaten sind in gut sortierten Bio-Läden erhältlich, Verveineblätter oft auch in Geschäften mit nordafrikanischen Spezialitäten.

*Ich habe selbst getrocknete Ringel-, Sonnen-, Kornblumenblütenblätter, Rosenblüten und einen kleinen Rest Flower-Power-Mischung von Sonnentor verwendet. 

DIY: Beeriges Instant Porridge mit Erdmandeln

Im Eingangsbereich meines bevorzugten Bioladens stand kürzlich ein Promotionstisch, auf dem sich die verschiedensten Sorten Instant Porridge tummelten. Ziemlich erstaunt über diese Fülle an Fertigprodukten, griff ich ein paar heraus und las die Zutatenlisten. Quinoakleie? Teff-Flocken? Reiskeime? Interessant. Trotzdem hat mich keines der Päckchen so nachhaltig beeindruckt, dass ich es unbedingt kaufen wollte. Aber die Grundidee blieb natürlich hängen, denn während der kalten Jahreszeit ist ein schnell zubereitetes, heisses Porridge eine gute Vorsorge gegen Herbst- und Winterblues.

Allerdings muss man nicht zu Fertigmischungen greifen, denn Instant Porridge kann problemlos selbst hergestellt werden. Nebst den Zutaten, wird dafür nur noch ein Zerkleinerer oder ein Mixer benötigt und der Arbeitsaufwand ist minimal. Rein in den Mixer, 30 Sekunden laufen lassen, fertig. Die Basis bilden meist Flocken und/oder Kleie. Ein weiterer Bestandteil sind Trockenfrüchte und/oder Nüsse und, je nach Geschmack, werden noch Gewürze und/oder Superfood untergemischt (z.B. Chia, Moringa, Lucuma oder Brennnesselsamen). Die unten angegebene Menge reicht für ein kleines Schüsselchen voll Porridge, ist also eher eine Beilagenportion. Für ein normales Erwachsenenfrühstück die Menge einfach verdoppeln. Oder gleich vervielfachen und einen Vorrat für die ganze Woche produzieren.

Trocken:

• 12 gr Erdmandelflocken (z. B. Chufas Nüssli)
• 8 gr Gerstenflocken
• 8 gr Einkornflocken
• 5 gr getrocknete Beeren (Erd-, Him-, Brom-, Heidel-, Johannisbeeren, Aronia, Berberitzen)
• 4 gr Rosinen
• 3 gr Chia

Alle Zutaten in den Zerkleinerer geben und in kleine Stückchen schreddern. Das dauert mit meinem Gerät etwa 30 Sekunden, plus 2-3 Impulsschaltungen, falls einige Stücke noch zu gross sein sollten. Zur Aufbewahrung in ein sauberes Einmachglas umfüllen und maximal eine Woche kühl und dunkel lagern. Im Sommer empfiehlt sich dafür der Kühlschrank, im Winter reicht der Vorratsschrank.

Feucht:

• ca. 120 gr Wasser oder (pflanzliche) Milch (etwa die dreifache Menge der Trockenmischung)
• 1 Prise Vanillepulver oder gemahlene Zimtblüten
• 1 wünzige Prise Salz

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit kocht, Topf von der Platte ziehen und die Porridgemischung einrühren. 1-2 Minuten ziehen lassen, nochmals umrühren, in eine kleine Schüssel füllen und heiss servieren. Wer mag, reicht dazu frische Sahne, dicke Kokosmilch, einen Klecks Butter, Ahornsirup, Birnel oder was euch sonst noch in oder auf einem Porridge gefallen könnte.

Thumbprint Cookies mit WonderFlour

Ein Sonntagssüss der Extraklasse: Nussig, sehr mürbe und nicht zu süss.

Für etwa 40 Kekse:

• 320 gr WonderFlour
• 1,5 Tl Weinsteinbackpulver
• 2 Prisen Salz
• 210 gr Butter, weich
• 110 gr Zucker
• 2 Msp Vanillepulver
• 1 Ei, Grösse L 
• 2 El hausgemachter Bittermandelextrakt*
• ca. 100 gr Gelée oder Konfitüre (z.B. Kornelkirsche, Johannis-, Him- oder Brombeere)

Mehl mit Backpulver und Salz mischen. In einer Schüssel Butter, Zucker und Vanillepulver mit dem Rührgerät aufschlagen, bis die Masse crèmig ist. Das Ei auf höchster Stufe 30 Sekunden unterquirlen, dann Bittermandelextrakt untermischen und nur so lange rühren, bis die Masse wieder glatt ist. Mehl esslöffelweise untermischen. Entweder auf Knethaken wechseln oder gleich von Hand unterheben. Am Schluss kurz durchkneten, bis der Teig zusammenhält. Schüssel abdecken und etwa 1 Stunde kalt stellen, bis der Teig besser formbar, aber nicht steinhart ist. 

Jeweils die Menge einer kleine Walnuss abnehmen, rund formen und ein bisschen platt drücken. Mit dem Zeigefinger oder einem dicken Löffelstiel vorsichtig ein Loch in die Teigbällchen drücken. Mit einem halben Teelöffel Konfitüre oder Gelée füllen. Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad etwa 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Sie sollten nur unten Farbe annehmen und oben so hell wie möglich bleiben. Die Cookies halten sich, gut verpackt in einer Blechdose, bis zu drei Wochen. Eventuell zwischen die einzelnen Lagen eine Schicht Backpapier legen, damit sie nicht zusammenkleben.

* Kann durch 2 El kaltes Wasser und zwei Tropfen Bittermandelöl ersetzt werden.