Holunderkapern

Besonders die hübsche Farbe und der leicht fruchtig-holunderige Touch, der den dunkleren Beeren zu verdanken ist, machen die Kapern für mich zu einem Must-do-have-eat. Wer lieber neutralere Kapern möchte, sollte also nur die grünen Beeren verwenden. Generell gilt: Je reifer sie sind, desto leichter lassen sie sich abzupfen. Die knallgrünen Exemplare sind noch bombenfest mit den Stielen verbunden, daher am besten ganz behutsam abrebeln oder mit dem Daumennagel abknipsen. Mit den Zinken einer Gabel geht es zwar wesentlich schneller, aber die dünnen Stielchen bleiben dann zu etwa 80% an den Beeren hängen. Das ist allerdings nur ein rein optisches Problem, geschmacklich ändert sich nichts. 

Für 4 Gläser à 250 ml:

• 660 gr unreife Holunderbeeren (gerebelt gewogen, pro Glas ca. 165 Gramm Beeren)*
• 100 gr Salz
• 1/2 El grobes Meersalz  
• 500 ml Weissweinessig
• 125 ml Wasser 
• 125 ml Weisswein
• 2 El Zucker
• 12 Pfefferkörner
• 8 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• 1 Knoblauchzehe
• 2 kleine Lorbeerblätter

Holunderbeeren in ein Sieb geben, gründlich abbrausen und abtropfen lassen. Unterdessen 100 gr Salz in eine Glas- oder Porzellanschüssel geben, ein Liter kaltes Wasser zugiessen und Salz darin auflösen. Beeren in das Salzwasser geben, kurz durchrühren und Schüssel mit einem Deckel oder Klarsichtfolie verschliessen. 24 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Einmal umrühren kann nicht schaden.          

Am nächsten Tag die Beeren in ein Sieb schütten und kurz abtropfen lassen. Unterdessen in einem grossen Topf einen Liter Wasser mit dem restlichen halben Esslöffel Salz zum Kochen bringen. Beeren ins kochende Wasser geben, aufkochen und von da an exakt zwei Minuten kochen lassen. Sofort abschütten und im Sieb gut abtropfen lassen. Gewürze in die ausgekochten Gläser verteilen. Ich nehme je 3 Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, ein Pimentkorn, 1/4 Knoblauchzehe und ein halbes Lorbeerblatt pro Glas mit 250 ml Füllmenge. Beeren mit einem Löffel in die vorgewärmten Gläser verteilen. Essig mit Wasser, Weisswein und Zucker aufkochen. Eine Minute sprudelnd kochen und sofort in die Gläser giessen. Sie sollten bis knapp unter den Rand mit Flüssigkeit gefüllt sein. Gut verschliessen und unter einem Küchentuch langsam auskühlen lassen. Die Holunderkapern müssen vor dem Verzehr mindestens zwei Wochen (besser 2-3 Monate) ruhen. Wenn sauber gearbeitet wurde, sind sie mindestens ein Jahr lang haltbar. Geöffnete Gläser vorzugsweise im Kühlschrank aufbewahren.

* Ein Obst-/Gemüse-Knischtersäckli fasst ca. 1 Kilo Holunderdolden.

Und ab damit zu #EiNaB, wo Beiträge rund um das Thema Nachhaltigkeit gesammelt werden.

3 x Limo mit Giersch - What else?

Giersch (lat. Aegopodium podagraria) ist die Pest in Pflanzengestalt. Still und leise tauchen die hübschen Blätter an einer Ecke des Gartens auf und ehe man reagieren kann, sind Quadratmeter damit verseucht. Er treibt uns mit seiner Hartnäckigkeit bald in den Wahnsinn, denn aus jedem im Boden verbliebenen Wurzelrest spriessen Jahr für Jahr neue Pflanzen. Und es werden immer mehr. Ausrupfen hält die Population einigermassen in Schach, mehr aber auch nicht. Unkrautvernichter kommt nicht in Frage, damit wäre unser Wir-gärtnern-ja-sooooo-ökologisch-biologisch-mit-dem-Mond-und-leichtem-Hang-zur-Anthroposophie-Konzept dahin. Also wird bei jedem Gartenbesuch ein halber Kessel voll ausgerissen und zwei Wochen später ist alles wieder nachgewachsen. Kommentar Herr C.: Abfackeln und zubetonieren. Die Versuchung ist gross...

Einen positiven Effekt haben die Strapazen. Aus den Gierschblättern können wunderbar würzige Speisen und Getränke zubereitet werden. Junge, gerade entfaltete Blätter samt zarten Stielen schmecken nach Karotte, Petersilie und ein wenig nach Sellerie. Sie eignen sich für Salat, Pesto, Suppe, Kräuterquark oder gekocht als Spinatersatz. Ältere Blätter sind zäher und ideal für Limonade. Die traditionelle Variante umfasst Apfelsaft und Gundermann, den ich gerne durch immer verfügbare Himbeerblätter ersetze. Im Experimentierwahn entstand die Holunder-Giersch-Limo, die farbliche Abwechslung ins Glas bringt. Die Kräuterlimo ist ein wenig aufwendiger, hält sich dafür aber auch länger im Kühlschrank. Wichtig: Nur Pflanzen sammeln, die man auch wirklich kennt bzw. anhand bestimmter Merkmale sicher identifizieren kann.* 

Old fashioned Gierschlimonade:

• 12 Gierschblätter
• 3 Zweige Zitronenmelisse
• 5 Himbeerblätter oder 2 Zweige Gundermann
• 1 kleiner Zweig Marokkanische Minze 
• 1 Liter naturtrüber Apfelsaft

Holunderbeer-Giersch-Limonade:

• 20 Gierschblätter
• 7 Zweige Zitronenmelisse
• 3 Zweige Minze
• 1 Liter Holunderbeersaft

Kräuter waschen und sorgfältig trocken schütteln. Zu einem Strauss zusammenfassen und mit den Händen gegeneinander drehen, als ob man Wäsche auswringen würde. An einem kühlen Plätzchen 12-18 Stunden im Saft ziehen lassen. Durch ein feines Sieb giessen, in eine saubere Flasche füllen, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen. Vor dem Servieren 1:1 mit Wasser oder Mineral vermischen.

Kräuterlimonade mit Giersch:

• 700 ml naturtrüber Apfelsaft
• 2 El Birnel
• 15 Wacholderbeeren, angequetscht
• 4 Zweige Rosmarin
• 10 Zweige Zitronenthymian
• 6 Zweige Zitronenmelisse
• 4 Salbeiblätter
• 4 Himbeerblätter
• 1 Handvoll Gierschblätter
• Saft einer halben Zitrone

Alle Kräuter waschen und sorgfältig trocken schütteln. Saft mit Birnel und Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Herd ausschalten und Kräuter zugeben. Zitronensaft unterrühren, Deckel auflegen und im Topf auskühlen lassen. Absieben, in eine Flasche umfüllen und im Kühlschrank lagern. Hält sich maximal 10 Tage. Zum Servieren mit Mineralwasser verdünnen, ein paar Tropfen Zitronensaft dazu und nach Belieben mit Birnel oder Agavendicksaft nachsüssen. 

* Kleine Auswahl hilfreicher Literatur: Meine wilde Pflanzenküche von Meret Bissegger, Essbare Wildpflanzen von Stefan Fleischhauer, Essbare Wildkräuter und ihre giftigen Doppelgänger von Eva-Maria Dreyer