Lebkuchenkugeln mit UrDinkelmehl

Eine Kanne Earl Grey Tee aufbrühen. 

Die erste Kerze anzünden.

Sich auf dem Sofa bequem einrichten. 

"Die geheime Geschichte" von Donna Tartt aufschlagen.

"I can't get started" von Ella Fitzgerald leise in Dauerschleife abspielen.

Eine Lebkuchenkugel knabbern.

Dann noch eine.

Noch eine weitere.

Nur noch eine.

Das ist dann aber die letzte.

Aber wirklich die allerletzte!

Und so weiter und so fort....

Geniesst den ersten Advent mit euren Lieben.

 Für 40-50 kugelige Kekse:

• 220 gr feiner brauner Rohrzucker (io: Coop)
• 200 gr Creme fraiche (io: Brebis, bio)
• 35 gr geschmolzene Butter, lauwarm
• 1 Ei Grösse XL
• 25 gr Kakaopulver
• 1 Päckchen Lebkuchen- oder Birnbrotgewürz für 1/2 kg Mehl*
• eine grosszügige Prise Salz
• fein abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone, gross
• Saft der halben Zitrone
• 500 gr dunkles UrDinkelmehl Typ 1100 (io: Mühle Maisprach / Ersatz: Dinkelmehl Typ 1050)
• 2 Tl Weinsteinbackpulver

Handrührer und Rührschüssel zusammensuchen. Zucker mit der Creme fraiche verrühren. Dann alle Zutaten bis und mit Zitronensaft der Reihe nach untermischen. 200 Gramm Mehl und einen Teelöffel voll Backpulver einrühren. Quirle gegen die Knethaken austauschen. Restliches Mehl zusammen mit dem übrigen Backpulver untermischen. Zum Schluss kurz aber kräftig mit einer Hand zu einem Ball zusammenkneten. Der Teig sollte nicht an den Händen kleben und gut zusammenhalten. Ein Backblech mit einem Backpapier belegen und den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 25 Gramm Teig abwiegen und eine Kugel daraus formen. Diese Kugel dient als Vorlage und vereinfacht die Portionierung des restlichen Teigs. Maximal 25 Kugeln mit einem daumenbreiten Abstand auf dem Backblech verteilen. Die restlichen 15-25 Kugeln auf einem grossen Teller zwischenparken. Erst wenn der ganze Teig zu Kugeln geformt wurde, darf das Blech in den Ofen. Backen: Mittlere Schiene, 12-15 Minuten bei 180 Grad. Die Lebkuchenkugeln sollen auf keinen Fall bräunen. Weder unten noch oben. Während die erste Ladung im Ofen ist, den Guss zusammenrühren.

Guss:

• 150 gr Puderzucker, gesiebt
• 3 El Kirsch (io: Etter Zuger Kirsch)
• Saft der restlichen halben Zitrone, gesiebt

Puderzucker mit Kirsch in einer Schüssel vermischen. Soviel Zitronensaft unterrühren, bis die Glasur schön fliesst, aber nicht zu dünnflüssig ist. Ein Kuchengitter auf einen grossen Porzellanteller stellen. Wenn die Eieruhr geklingelt hat, die Kekse aus dem Ofen direkt auf das Kuchengitter befördern. Zwei bis drei Minuten abkühlen lassen. Die noch warmen Kekse vorsichtig mit den Fingern kopfüber in die Puderzuckerglasur tauchen. Der Boden soll dabei unglasiert bleiben. Zurück auf das Gitter legen. Zackig arbeiten. Wenn alle Kekse glasiert sind, den Teller unter dem Kuchengitter hervorholen. Die runtergetropfte Glasur mit einem Gummispatel in die Schüssel zurückschaben. Das ganze Prozedere mit der zweiten Keksladung wiederholen. Die übrige Glasur mit einem Teelöffel über die Kekse verteilen. In eine Blechdose verräumen, wenn die Glasur komplett durchgetrocknet ist. Die Lebkuchenkugeln können natürlich direkt nach dem Backen gegessen werden, schmecken aber am folgenden Tag noch einen Tick besser. Kühl und dunkel max. 14 Tage aufbewahren.

*Io: Lebkuchengewürz ist kein Familienfavorit, deshalb ein Päckchen fruchtiges Backgewürz für Stollen und ein Teelöffel Birnbrotgewürz verwendet. Biovegan stellt die winterliche Würzmischung anscheinend nicht mehr her,  hier die Zutatenliste zum Nachbasteln: Zimt, 19% Orangenschale, Sternanis, 12% Zitronenschale, Nelken, Piment, Kardamom, Muskatnuss, 0,6% Orangenöl, 0,4% Zitronenöl. Inhalt: 15 Gramm pro Packung.

Bunte Kürbis-Gersten-Suppe mit Petersilie

Starke Windböen und Temperaturen unter 10 Grad. Kein Ponyhofwetter für Herrn C., der heute ein paar Stunden mit seiner Fasnachtsclique über Wiesen und Wälder bummelt. Um ihn aufzutauen, erwartet ihn nach seiner Rückkehr eine warme Suppe. Oder vielleicht auch nicht. Werde mich zwingen müssen, ihm ein winziges Schälchen dieser Köstlichkeit abzutreten. Vielleicht verstecke ich - ganz hinterhältig - den Suppentopf auf der Terrasse und biete ihm nur einen heissen Tee an. Die Idee gefällt mir. Mehr Suppengenuss für mich. Ha!

Für 4-6 Personen, je nach Hunger und Grösse des Kürbisses:

• etwa 1,2 Liter Gemüsebrühe
• 2 Lorbeerblätter, eines mit einer Gewürznelke gespickt
• 1 grosse Muskatblüte
• 100 gr fein geschrotete Gerste oder grober Gerstengriess (io: Semola di orzo grossa)
• ein Kabocha Kürbis, ca. 1,2 Kilo - gerüstet und in mirabellengrosse Würfel zerteilt
• 1 richtig grosse Zwiebel (io: Rosa Roscoff)
• 1 Stange Sellerie
• 100 gr Bündner- oder Hobelfleisch, gerne auch Ab-/Anschnitte 
• ca. 150 ml Milch
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle (io: Pesteda)
• Kräutersalz
• Piment, gemahlen
• ein kleines Sträusschen Petersilie, ca. 20 Gramm

In einem beschichteten Bräter 800 ml Gemüsebrühe mit den Lorbeerblättern und Macis zum Kochen bringen. Unterdessen die Gerste in einem Sieb unter fliessendem kalten Wasser so lange abspülen, bis das abfliessende Wasser klar bleibt. Griess etwa 5 Minuten in der Bouillon vorkochen. Unterdessen die Zwiebel schälen und mittelfein hacken. Sellerie entfädeln und in kleine Würfel schneiden. Trockenfleisch ebenfalls klein würfeln. Wenn die Gerste fast weich ist, Kürbis, Gemüse und Fleisch einrühren. Soviel Brühe zugiessen, bis die Kürbiswürfel knapp bedeckt sind. Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen, bis die Kürbisstücke weich sind. Dann die Milch zugiessen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken, weitere drei Minuten kochen. Falls die Gerstensuppe zu dick scheint, mit heissem Wasser oder mehr Milch bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen. Lorbeerblätter, Gewürznelke und Macis rausfischen. Lorbeer und Nelke entsorgen, gekochte Muskatblüte fein hacken. Anschliessend auf dem Schneidebrett mit der Breitseite des Messers zermusen und wieder zur Suppe geben. Petersilie waschen, entstielen, fein hacken und zuletzt unterrühren. Heiss servieren.

Tipps: Fein geschrotete Gerste bzw. grober Gerstengriess benötigt ein Bruchteil der Kochzeit, die man für Perlgraupen einrechnen muss. Kürbiswürfel aus dem TK verkürzen den Vorbereitungsaufwand enorm, ebenso dünne Bündnerfleischanschnitte. Petersilie weglassen und Schnittlauchröllchen zum Schluss über die Suppe streuen. Für eine üppigere Version, Milch durch Sahne ersetzen.

Zum Muttertag: Sauerkirschenpie

Nicht ganz saisonal, aber köstlich. Besonders mit einem riesigen Klecks Schlagsahne.

Füllung:

• 350 gr selbst eingekochte Sauerkirschen oder Schattenmorellen aus dem Glas, abgetropft gewogen 
• 275 gr Sauerkirschensaft
• Schalenabrieb einer halben Bio-Zitrone
• Saft einer halben Zitrone
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 2 El Zucker
• 25 gr Speisestärke

Sauerkirschen abtropfen lassen, Saft auffangen und abmessen. 200 ml mit Zitronenabrieb, Saft, Vanille und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Speisestärke mit dem restlichen Saft klümpchenfrei verrühren. Aufgelöste Stärke mit dem Schwingbesen in den kochenden Saft einrühren. Den Topfinhalt eine Minute unter ständigem Rühren kochen. Topf vom Herd ziehen, die abgetropften Kirschen untermischen. Zur Seite stellen.

Teig:

• 125 gr geschmolzene Butter, leicht abgekühlt
• 125 gr Zucker
• 1/2 Tl Omas Kuchen- & Keksgewürz von Sonnentor*
• 1 Prise Salz
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 250 gr Weizenmehl 
• 1 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Backpapier so zuschneiden, dass es die runde Wähenform mit 24 cm Durchmesser rundherum etwa 2 cm überlappt. Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz mit dem Rührbesen kurz vermischen. Ei zugeben und 30 Sekunden unterrühren. Weizenmehl mit Backpulver vermischen und in zwei Portionen unter die Buttermasse rühren. Zuerst mit dem Schwingbesen, dann mit dem Gummispatel. 2/3 des Teiges möglichst gleichmässig mit angefeuchteten Händen auf dem Boden der mit Backpapier ausgelegten Form verteilen. Aus dem restlichen Teig dicke Rollen formen, rundherum an den Boden anlegen und bis zur Randkante der Form hochdrücken. Teigübergänge nahtlos verstreichen. Kirschkompott einfüllen. Pie in den Ofen verfrachten und 40-45 Minuten backen, bis der Teig nett gebräunt ist. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Direkt in der Form zerteilen. Mit Schlagsahne servieren.

* DIY: Ein knapper halber Teelöffel Zimtpulver, eine grosszügige Prise frisch geriebene Muskatnuss und eine ebenfalls grosszügige Prise Nelken- und/oder Pimentpulver.

Alpenbrot mit Kirschglasur

Schwesterherz ist kurz davor, mich zur Adoption anzubieten. Letztes Jahr fiel unsere traditionelle Keksbackschlacht wegen der Seuche aus und dieses Jahr wegen Schweinwolls Bandscheibengeschichte. Natürlich schiebt sie mir für beide Ausfälle die Schuld in die Schuhe. Wahrscheinlich hat sie aus diesem Grund mein Weihnachtsgeschenk auch schon der Heilsarmee gespendet. Oder im Affekt aus dem Fenster geworfen. Ich frag' lieber nicht nach.

Meinen Vorschlag, getrennt zu backen und die Ergebnisse dann zu tauschen, stiess bei ihr auf taube Ohren. In der Adventszeit alleine Guetzli backen sei trostlos, war ihr Argument. Naja, irgendwie hat sie ja recht. Aber weil es schon seit gestern Abend regnet, Herr C. geschäftlich bis Donnerstagabend ausser Haus weilt, das Schweinwoll sich schonen muss und ich nach einer Folge Dead of Summer genug von den grottigen Schauspielern hatte, wurde kurzerhand der Ofen angeworfen. Nachdem das Alpenbrot gebacken, glasiert und zerteilt war, fiel mir doch noch etwas Positives auf: Kein Streit um die Anschnitte. Yeah! Mömpf. Yeah! Mömpf. 

Für 50 - 60 Stück:

• 125 gr weiche Butter
• 125 gr brauner Zucker (io: 65 gr Vollrohrzucker & 60 gr brauner Rohrzucker)
• 15 gr Kakaopulver
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver
• 3/4 Tl Zimt
• 1/4 Tl Lebkuchengewürz
• 1/8 Tl Nelkenpulver
• 1 Prise Salz
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 250 gr Mehl

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Butter und Zucker mit dem Handrührer weiss-crèmig aufschlagen. Kakao, Backpulver, Gewürze und Salz zugeben, eine Minute unterrühren. Ei aufschlagen und ebenfalls eine Minute unterrühren. 150 Gramm Mehl zuwiegen, mit dem Handrührer kurz vermischen. Die restlichen 100 Gramm Mehl mit einem Gummispatel untermischen. Wenn der Teig zu weich zum Formen ist, etwa 30 Minuten im Kühlschrank - oder im Winter auf der Terrasse - kühl stellen. Drei Portionen à ca. 190 gr abwiegen, auf der Arbeitsfläche zu knapp blechlangen Rollen formen. Mit genügend Abstand auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Auf der mittleren Schiene einschieben und 12 - 15 Minuten backen. Die Rollen sollen nicht ganz durchgebacken werden und sich deshalb noch etwas weich anfühlen. Je nach Ofen und Rollendurchmesser, die Backzeit entsprechend verkürzen oder verlängern. Unterdessen den Guss zubereiten.

• 50 gr Puderzucker
• 2 El & 1 Tl Kirsch (io: Etter Zuger Kirsch)

Puderzucker und Kirsch mit einem Schneebesen zu einem klümpchenfreien Guss verrühren. Sobald der Timer piept, Blech aus dem Ofen holen und die Rollen unverzüglich mehrmals gleichmässig bepinseln bis der Kirschguss aufgebraucht ist. Etwa 2-3 Minuten antrocknen lassen, dann mit einem glatten Messer schräg in fingerbreite Stücke schneiden. Fünf Minuten warten, dann die Stücke vorsichtig auseinanderschieben und vollständig abkühlen lassen. In einer Blechdose aufbewahren. Quelle: Heikes Blog (leider nicht mehr online)

Notiz an mich: Die Butter darf nicht pomadig oder halb angeschmolzen sein, denn damit wird der Teig zu weich und die Rollen kleben an der Arbeitsfläche. Vollrohrzucker vorher sieben, die Klümpchen werden durch das Rühren nicht ausreichend zerkleinert. Variante: Kirsch durch Cognac, Rum oder Cointreau ersetzen.

Bratäpfel aus dem Slow Cooker

 

 Bratäpfel sind während der kalten Jahreszeit ein ideales Zvieri. 

Aber die Zubereitung von Kleinportionen im Ofen ist leider auch eine ziemliche Energieverschwendung.

Bratäpfel aus dem Slow Cooker sehen zwar, mangels Bräunung, nicht wahnsinnig attraktiv aus.

Aber wie so oft, kommt es schliesslich auf die inneren Werte an.

Einfach vor dem ausgedehnten Familienspaziergang den Slow Cooker einschalten und nach der Rückkehr einen heissen, aromatischen Bratapfel geniessen. Gerne auch mit Glacé, Crème double oder Vanillesauce on top. 

Es ist schliesslich Sonntag.

Für den kleinen Slow Cooker (1,5 Liter Fassungsvermögen):

• pro Person ein aromatischer, säuerlicher Apfel - vorzugsweise eher hoch als breit (io: Braeburn)
• pro Apfel ein Teelöffel Kokoszucker, brauner Rohrzucker oder Ahornsirup
• wenig Gewürzpulver, z.B. Zimt, Piment, Kardamom, Nelken, 5-Gewürz- oder Spekulatiusmischung
• pro Apfel ein Teelöffel Sultaninen, klein gehackte Dörraprikosen oder Walnüsse
• pro Apfel ein Teelöffel Sherry, Cognac, Orangensaft oder Wasser
• Buttereckchen, optional

Slow Cooker zum Vorwärmen einschalten. Äpfel abbrausen. Mit einem Sparschäler oder einem Kugelausstecher grosszügig vom Kerngehäuse befreien, dabei die Apfelunterseite nicht perforieren. In den Einsatz stellen und in jede Vertiefung Zucker, Gewürz(e), Dörrfrüchte/Nüsse und Flüssigkeit einfüllen. Nach Belieben mit einem Buttereckchen krönen. Drei Esslöffel Wasser in den Einsatz giessen, Deckel auflegen und etwa 2,5 Stunden auf HIGH garen. Wichtig: Das ist nur eine ungefähre Angabe, weil jeder Slow Cooker anders heizt und die Garzeit natürlich auch von der Grösse und Festigkeit der gewählten Apfelsorte(n) abhängt. Die Bratäpfel sind perfekt, wenn eine eingestochene Messerspitze wie durch weiche Butter glitscht. Heiss oder zimmerwarm geniessen. 

Golden Chai Sirup ohne Zucker

Wie in diesem Post schon angetönt, sorgen die via To Good To Go ergatterten Überraschungstüten öfters für rauchende Hirnzellen. Vor zwei Wochen brachte Herr C. zum Beispiel aus einem Bioladen einen Sack getrockneter Apfelringe und Datteln mit. Nur Apfelringe und Datteln. Dafür en masse. Mein erster Gedanke: Shit. Zweiter Gedanke: Apfelringe. Shit. Ausgerechnet dieses Jahr, in dem das Apfelbäumchen uns eine Rekordernte beschert. Dritter Gedanke: Datteln. Shit. Ich esse, wenn's hoch kommt, alle Jubeljahre ein paar frische Mazafati, und Herr C. würde Datteln, egal welcher Art, nicht einmal mit der Kneifzange anrühren. Shit. Shit. Shit. Konsequenz: Ein Rundtelefon gestartet. Am Tag danach lagen nur noch zwei Beutel Datteln und ein Säckchen Apfelringe auf der Arbeitsfläche. Die Apfelringe sind unterdessen Geschichte, das daraus entstandene Hefewasser leider auch (Fehlgärung). Übrig blieben die, teilweise schon ziemlich harten, tunesischen demeter-Datteln. Die eignen sich auch nicht für Hefewasser, wie ich nun weiss. Aber dafür umso mehr für diesen rundum gelungenen Sirup, der, in Milch aufgelöst, den göttlichsten Golden Chai westlich des Urals ergibt.

Für ca. 300 ml: 

• 100 gr Datteln, halbieren und entsteinen
• 1 mittelfingerlange, dünne Zimtstange (io: 3 gr Thai-Cassia, in drei Stücke zerbrochen)
• 1 grosse grüne Kardamomkapsel, halbiert
• 2 Gewürznelken
• 2 Pimentkörner
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 500 gr Wasser

Alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen. Herd ausschalten, Deckel drauf und 1/2 Stunde ziehen lassen. 

• 35 gr frische Bio-Kurkuma
• 8 gr junger Ingwer
• 1 Prise Salz

Nach der Ziehzeit die Gewürze mit einer Gabel rausfischen. Kurkuma und Ingwer gründlich abbrausen. Ungeschält direkt in den Topf schnippeln. Salz zugeben, mit dem Mixstab glatt pürieren. Gewürze wieder zugeben und die Flüssigkeit zehn Minuten kochen. Zwischendurch umrühren. Unterdessen die saubere Weckflasche mit heissem Wasser vorwärmen. Am Ende der Kochzeit das Wasser ausgiessen, einen Trichter auf der Öffnung platzieren und darauf ein Passier- oder Teesieb aus Metall positionieren. Die kochende Flüssigkeit portionsweise in das Sieb giessen, mit einem Löffel oder Gummischaber sanft durchstreichen. Auf gar keinen Fall mit Gewalt durchpressen, denn wir wollen zum Schluss einen dickflüssigen Sirup in der Flasche und keinen gelben Sumpf aus störenden Stückchen und strohigen Fasern. Mit den Rückständen den Kompost beglücken. Die Flasche gut verschliessen und nach dem Anbruch im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Benutzung aufschütteln. Zubereitung Golden Chai/Kurkuma Latte/Golden Milk: Heisse oder kalte (pflanzliche) Milch mit der gewünschten Menge Sirup verrühren. That's it. Kein Aufkochen, Aufschäumen oder Aufmixen nötig. 

P.S. Unbedingt ausprobieren: Rooibostee, heisse Milch und ein Schuss Sirup. Schmeckt natürlich auch, wenn die Milch weggelassen wird. Und einen Löffel davon in ein Tässchen Grog ist auch nicht verkehrt. Auch nicht übel: Ein Anti-Kater-Saft aus Zucchini, Ananas, gelben Kiwi, Zitrone und Sirup nach Geschmack (siehe Foto).

Apfelkompott-Pie aus UrDinkelruchmehl

Das Apfelbäumchen im Garten scheint mich ständig verschmitzt anzugrinsen. Kein Wunder, denn es hat uns von Anfang an gründlich veräppelt. Als ich es zum ersten Mal sah, stand es zusammen mit unzähligen anderen Apfelbäumchen in einem Container vor dem Gartencenter. Es war das einzige Bäumchen mit rosafarbenen Blüten und obwohl das Sortenetikett fehlte, quengelte ich so lange, bis Herr C. den Kauf genehmigte. Die ersten Jahre nach dem Einpflanzen tat es nichts anderes, als Blätter zu produzieren. Kein Wachstum, keine Blüten, keine Früchte. Irgendwann begann es dann doch noch zu wachsen, überraschte uns mit weissen Blüten und wurde prompt vom Apfelschorf befallen. Die drei oder vier Äpfel, die es später pro Jahr trug, waren zwar fein, aber wegen der Krankheit so unansehnlich, dass eine Sortenbestimmung unmöglich war. Vor drei Jahren beschloss der Baum plötzlich in die Grossproduktion einzusteigen und bescherte uns einen Weidenkorb voll Äpfeln. Freudig stellten wir den Korb in den Keller, fuhren für zwei Wochen Ferien ins Appenzellerland, und als wir zurückkamen, waren alle Äpfel braun, verschrumpelt und ungeniessbar. Keine Lagersorte, offensichtlich.

Im letzten Herbst fiel die Ernte wieder gewohnt mickrig aus, doch dieses Jahr scheint der Baum dem Grössenwahnsinn verfallen zu sein. Er trägt so viele Früchte, dass sich alle Äste zum Boden hin durchbiegen. Wir mussten einige Hauptäste sogar mit Holzbalken stützen, sonst wären sie schon im Frühsommer abgebrochen. Nun sind die Äpfel reif, die Hälfte ist schon geerntet und wir haben immer noch keine Ahnung, um welche Sorte es sich handelt. Die Früchte sind mittelgross, sattgrün bis hellgelb, leicht säuerlich und eignen sich hervorragend für Apfelmus, Kompott, Apple Butter und Apfelkuchen. Der Apfelkompott-Pie ist der beste Beweis dafür, denn wenn die Füllung nicht aus aromatischen, säuerlichen Äpfeln bester Qualität hergestellt wird, taugt er nur als Kompostfutter. Oder als Geburtstagsgeschenk für den unausstehlichen Onkel, der sich als Gourmet ausgibt, eine Vanillesauce aber nicht von einer Mangosauce unterscheiden kann...

Apfelkompott:

• 1,1 Kilo aromatische, säuerliche Äpfel (vorzugsweise alte Sorten, lasst euch auf dem Markt beraten)
• Zimt, Piment, Gewürznelke, Ingwer
• 100 ml Apfelsaft
• ca. 40 gr heller Rohrzucker
• 1 Tl Limettensaft

Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse, Stiele und Fliegen wegschneiden. Viertel direkt über dem Kochtopf in dicke Scheiben zerteilen. Mit reichlich Zimt, etwas weniger Piment, noch weniger Ingwer und zwei grosszügigen Prisen Nelkenpulver würzen. Apfelsaft und 2 Esslöffel Zucker unterrühren. Deckel auflegen und auf mittlerer Stufe kochen, bis die Äpfel fast weich sind. Mit einem Kartoffelstampfer zu einem grobstückigen Brei zerkleinern. Ohne Deckel und unter ständigem Rühren weiter einkochen, bis das Kompott schön eingedickt ist. Nach Belieben mehr Gewürzpulver und Zucker untermischen, zum Schluss mit Limettensaft abschmecken. Kompott auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Teig zubereiten.

Teig:

• 125 gr sehr weiche Butter & ein Knubbel für die Form
• 125 gr heller Rohrzucker
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise Salz
• 1 Ei Grösse L, zimmerwarm
• 1 El Milch
• 225 gr UrDinkelruchmehl (io: Mühle Maisprach, ca. Typ 1100)
• 25 gr Maisstärke 
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 700 gr Apfelkompott

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Den Rand einer runden Kuchenform (24 cm Durchmesser) mit der Hälfte des Butterknubbels einschmieren. Ein Stück Backpapier rund zuschneiden und den Boden der Form damit auslegen. Den Backpapierboden mit dem restlichen Butterknubbel einfetten. Butter, Zucker, Vanillepulver und Salz mit dem Schwingbesen gründlich vermischen. Ei und Milch zugeben. So lange unterrühren, bis die Masse wieder glatt ist. Mehl mit Stärke und Backpulver vermischen. In zwei Portionen mit einem Kochlöffel unter die Buttermasse rühren. 165 Gramm Teig für die Deckschicht zur Seite stellen. Restlichen Teig möglichst gleichmässig mit feuchten Händen oder einem Löffelrücken in der Form verteilen und bis zur Randkante hochdrücken. Apfelkompott bis knapp unter den Rand einfüllen. Vom abgenommenen Teig walnussgrosse Portionen abstechen, flach drücken und möglichst deckend auf der Fruchtschicht verteilen. In den Ofen stellen und 35 Minuten backen, bis der Teig nett gebräunt ist. Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. Reste gut eingepackt im Kühlschrank aufbewahren. Ohne Kühlung neigt die Apfelschicht wegen des niedrigen Zuckergehalts leider zur Schimmelbildung.

Pav Bhaji aus Wintergemüse

Schon mal was von Pav Bhaji gehört? Hinter dem Begriff verbirgt sich ein indischer Gemüsecurrystampf, zu dem reichlich gebutterte Brötchen gehören. In diesem Video könnt ihr die Zubereitung in einer Haushaltsküche verfolgen und in diesem Video, wie Pav Bhaji an einem Streetfoodstand in Mumbai gekocht wird. Natürlich habe ich - wieder einmal - alles über den Haufen geworfen und beschlossen, ausschliesslich saisonales Gemüse zu verwenden, frische Paprika und Tomaten deshalb durch Eingemachtes ersetzt, die Gewürzmischung unserem Geschmack entsprechend angepasst und alles in einem Bräter zubereitet. Herr C. hat sich nur nicht nur einen, sondern auch noch einen zweiten Nachschlag Pav Bhaji gegönnt. Das ist der beste Beweis dafür, dass es mir gelungen ist, seinen Wintergemüseblues schamlos auszutricksen. Ha!

Für die Gewürzmischung:

• 2 Tl Tandoori-Gewürzmischung
• 1 Tl gemahlener Koriander
• 1 Tl Garam Masala
• 1/2 Tl gemahlener Zimt
• je 1/8 Tl grüner Kardamom und Nelken, frisch gemahlen
• reichlich frisch geriebene Muskatnuss 

Vermischen und abgedeckt zur Seite stellen. Ersatz: Zwei Esslöffel fixfertiges Pav Bhaji Masala.

• 1 Blumenkohl, ca. 1 Kilo 
• 2 mehligkochende Kartoffeln, ca. 400 gr
• 2 Karotten, ca. 250 gr
• 250 ml hahnenheisses Wasser

Blumenkohl rüsten, in kleine Röschen zerteilen, abbrausen. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Karotten ebenfalls schälen und grob hacken. Wasser in einer grossen Pfanne mit hohem Rand zum Kochen bringen, kräftig salzen. Zerkleinertes Gemüse zugeben, Deckel auflegen und kochen, bis die Stücke fast gar sind. Deckel wegnehmen, damit eventuell überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann. 

• 2 El Butter
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 halbdaumengrosses Stück Ingwer
• gesamte Gewürzmischung
• 2 gegrillte rote Paprikaschoten aus dem Glas (io: selbst eingelegt, gibt's z.B. auch von Rapunzel)
• 4 Pelati/geschälte Dosentomaten
• 3 El Paprikapaste oder Tomatenmark
• 350 ml Wasser
• 1/2 Tl Amchur oder etwas Zitronensaft
• Salz 
• 2 El Butter
• fein gehackter Koriander 

Während das Gemüse kocht, die Zwiebel schälen und fein hacken. Knoblauch und Ingwer ebenfalls schälen, beides fein zermusen. Paprikaschote und Pelati in kleine Würfel schneiden. Zuerst die Butter, danach die anderen Zutaten nacheinander zum Gemüse in die Pfanne geben. Dazwischen immer 30 Sekunden rührbraten. Nach der Zugabe der Paprikapaste das Wasser angiessen. Salzen, Deckel drauf und so lange kochen, bis das Gemüse pfluterweich ist. Mit einem Kartoffelstampfer zermatschen, eventuell mehr Wasser zugeben, falls der Pfanneninhalt zu trocken scheint. Mit Amchur oder Zitronensaft abschmecken. Zuletzt die Butter unterrühren. Deckel auflegen und mindestens 15 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Koriander (io: Gartenpetersilie aus dem TK) bestreuen. In einer weiten Pfanne reichlich Butter zerlassen und pro Person zwei halbierte Milchbrötchen mit den Schnittseiten kurz ins Fett tunken. Fettreduzierte Version: Mit ungebutterten Zopfscheiben, Naanbrot oder Reis servieren. Mein Pav Bhaji aus Wintergemüse reicht übrigens locker für 4 Leute, mit Reis und Salat als Beilagen auch für 6 Personen. 

Cookies T-Masala

Natürlich hat es auch Nachteile, in einer grossen Stadt zu leben: Aggressive Fahrradfahrer, dämliche Hipster, riesige Baustellen, Verkehrslärm.... Aber die Vorteile, besonders solche der kulinarischen Art, tilgen alle kleineren Unannehmlichkeiten. Zumindest wenn man mich fragt, denn die Besorgung des Schwarzen Kardamoms für diese indische Gewürzteemischung hat nur 15 Minuten in Anspruch genommen. I love my Quartier!

Für ein kleines Gläschen T-Masala, ausreichend für etwa 8 Liter Masala Chai:

• 4 Tl Fenchelsamen
• 4 schwarzer Kardamomkapseln
• 1 Tl grüne Kardamomkörner 
• 1 Sternanis, grob zerbrochen
• 14 Gewürznelken

Gewürze kurz in einer kleinen Pfanne anrösten, bis sie gut duften. Auf einem Teller abkühlen lassen und danach in der Kaffeemühle fein mahlen.

• 2 Tl Ingwerpulver
• 2 Tl Cassiapulver
• 1 Tl Pimentpulver
• 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Mohrenpfeffer oder schwarzer Pfeffer, fein gemahlen 
• 1/4 Tl Galgant, fein gemahlen
• 1/8 Tl Zimtblätterpulver
• 1/8 Tl Muskatnuss, frisch gerieben

Alle Gewürze vermischen und in einem gut schliessenden Gläschen aufbewahren. Pro Liter Chai einen gehäuften Teelöffel Masala mitkochen (io: ohne Milch, wenig Schwarztee). Und wie immer gilt: Lieber unzerkleinerte Gewürze kaufen und nach Bedarf selber mahlen. Die Anschaffung einer Cloer 7580 mit abnehmbarem Mixbehälter lohnt sich wegen der einfachen Handhabung und Reinigung auch für Teetrinker.

Zum ersten Advent: Lebkuchenfladen

Auf der Suche nach einem patenten Hausfrauen-Lebkuchen-Rezept, musste ich einige Niederlagen einstecken. Der angeblich weltbeste Lebkuchen vom Blech, entpuppte sich beispielsweise als teigiger Murks. Cave superlativum, Miss Cookie! Irgendwann werde ich es auch noch lernen.... Von einer netten Leserin bekam ich dann den Tipp, diesen Luzerner Lebkuchen auszuprobieren. Das Ergebnis war fein, erfüllte aber nicht ganz meine hochgesteckten Erwartungen bezüglich eines idealen Gebäcks für einen Kaffeeklatsch in der Adventszeit.

Nach weiteren Misserfolgen musste mein bewährtes Zimtfladenrezept als Basis herhalten. Kurzentschlossen den Teigboden weggelassen, die Gewürzmischung angepasst und trotzdem war der erste Bissen, direkt nach dem Auskühlen, keine Offenbarung. Autsch. Aber am nächsten Tag hat mich der Kuchen fast aus den Socken gehauen. Der Fladen war feuchter, die Gewürze harmonierten perfekt und alles zusammen ergab genau den unkomplizierten Läbchueche, den ich mir für Überraschungsgäste und spontane Besuche gewünscht hatte. Unbedingt ausprobieren!

Gewürzmischung:

• 2-3 Tl Lebkuchengewürz (z.B. von Betty Bossi)
• 2 Tl Ingwerpulver 
• 1 Tl Kakao- oder Schokoladenpulver
• 1/2 Tl Zimtpulver
• 1/2 Tl Piment, fein gemahlen
• 1/4 Tl Nelkenpulver
• 1 Prise Salz

Alle Gewürze in einem Schälchen vermischen und abgedeckt zur Seite stellen. Eine runde Wähenform (24 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen oder gründlich ausbuttern.

Teig:

• 2 Eier Grösse L
• 150 gr Zucker
• Gewürzmischung
• 200 gr Sahne
• 50 gr Milch
• 200 gr Ruchmehl
• 3 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eier und Zucker mit dem Handrührer weiss-crèmig aufschlagen. Zuerst die Gewürzmischung, dann Sahne & Milch unterrühren. Mehl mit Backpulver zugeben und nur so lange verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Vorsichtig in die vorbereitete Form giessen, glatt streichen. In den vorgeheizten Ofen stellen und 45 Minuten backen, bis der Teig aufgegangen und leicht gebräunt ist. Anschliessend zwei Minuten auf der obersten Schiene zum Nachbräunen gönnen. Auf einem Kuchengitter 15 Minuten abkühlen lassen. Aus der Form heben, das Backpapier vorsichtig entfernen und auf dem Gitter vollständig auskühlen lassen. Danach wieder in die Form legen, mit einem Deckel oder Alufolie verschliessen und den Fladen über Nacht durchziehen lassen. Am Adventsmorgen mit weicher Butter und am Nachmittag mit heissem Kakao servieren. Der Kuchen bleibt, gut eingepackt und kühl gelagert, eine Woche lang ein Hochgenuss. Stosssicher verpackt, lässt sich der Fladen sogar per Post verschicken.

UrDinkel-Hafer-Shortcake mit Rhabarberkonfi

Basis: Julia Childs Hungarian Shortbread

Weiterentwicklung: Weniger Zucker, Dinkel & Hafer statt Weizenmehl, Puderzucker unterschlagen.

Ergebnis: Mömpf.

Für eine Brownieform (20 x 20 cm):

• 60 gr Vollkornhaferflocken
• 220 gr helles UrDinkelmehl oder Dinkelmehl Typ 630
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 1/8 Tl Vanillepulver
• je 1 grosszügige Prise Salz & Nelkenpulver 
• 200 gr Butter, pomadig
• 100 gr Zucker
• 1 Ei Grösse L
• ca. 175 gr säuerliche Konfitüre* (io: 3/4 Glas Rhabarber-Hibiskus-Konfi)

Haferflocken im Mixer zu feinem Mehl zermahlen. Mit Dinkelmehl, Backpulver, Gewürzen und Salz vermischen. Butter, Zucker und Ei mit dem Handrührer eine Minute aufschlagen. Die Mehlmischung zugeben und nur noch so lange rühren, bis alles gut vermischt ist. Teig in der Schüssel zu einem flachem Ball formen. Abdecken und mindestens 5 Stunden im Kühlschrank durchkühlen, bis der Teig hart ist. Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Brownieform mit Backpapier auslegen oder grosszügig ausbuttern. Teig halbieren und eine Hälfte an der Röstiraffel direkt in die Form reiben. Gleichmässig verteilen und leicht andrücken bzw. glätten. Teigschicht randlos mit der weich gerührten Konfitüre bestreichen. Zweite Teighälfte in die Schüssel raffeln. Möglichst gleichmässig über der Fruchtschicht verteilen und wiederum leicht andrücken. Backen: Etwa 35 Minuten, bis die Konfitüre blubbert und die Teigoberfläche leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen holen und 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Vorsichtig auf ein Gitter setzen, Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen. Falls gewünscht, vor dem Anschneiden noch mit Puderzucker bestreuen. 

* Auch passend: Johannisbeergelée, Kornelkirschenkonfitüre, Bitterorangenmarmelade oder Brombeergelée. 

Beschwipste Linsenpâté

Leberwurst war noch nie mein Ding. Weder gekocht noch als Aufstrich. Bis auf eine Ausnahme: Die schlachtfrische Leberwurst, die wir letzten Herbst von einem Appenzeller Bauern bekamen. Es war schlicht und ergreifend die beste Leberwurst meines bisherigen Lebens. Aber auch eine ziemlich spezielle Erfahrung, denn einen Tag zuvor hatte ich die zwei Schweinchen namens Hanni und Nanni noch liebevoll hinter den Ohren gekrault... Von der Geburt eines Tieres bis hin zum Produkt im Kühlregal liegt oft viel Leid und Qual, ganz zu schweigen vom obligatorischen Tod irgendwo dazwischen. Diese Tatsachen müssen wir uns immer wieder vor Augen führen. Die Zahl der Mastschweine, die, wie Hanni und Nanni, ihr kurzes Leben lang artgerecht eine Weide umpflügen dürfen, wird weiterhin im einstelligen Prozentbereich bleiben, so lange viele Konsumenten nicht bereit sind, den Kartoffelsalat zwischendurch ohne Billigschnitzel als Beilage zu verzehren. Biofleisch für alle ist eine Illusion, schon alleine, weil Ethik nicht nur eine Frage der Denkweise sondern auch eine Frage des Einkommens ist. Aber jeder kann den Entschluss treffen, ab und zu - gerne auch öfter - auf Fleisch und Wurst zu verzichten. Tut nicht weh, ruft keine Mangelerscheinungen hervor und der Kartoffelsalat schmeckt übrigens auch mit Gewürzgurken statt Speck. Ach herrje, ich bin wieder einmal ins Schwafeln geraten. Darum kurz und bündig der Kommentar von Herrn C. zur Blindverkostung der Linsenpâtéstulle: Schmeckt fleischig. Pürierte Wurst?  Damit wurde alles Wichtige gesagt.

Für ein Weckglas mit 500 ml Fassungsvermögen:

• 100 gr ganze, geschälte rote Linsen
• 4 grosse Lorbeerblätter
• 1/3 Tl Herbamare Kräutersalz
• 1/3 Tl schärfliches Currypulver (io: Madras aus der Migros)
• 450 gr Wasser

Alle Zutaten in einen Topf geben und ca. fünf Minuten vorkochen.

• 100 gr Knollensellerie, klein gewürfelt
• 50 gr rote Zwiebel, fein geschnitten 
• 1 riesengrosse Knoblauchzehe, fein gescheibelt

Zugeben und weiter kochen, bis die Linsen fast weich sind.

• 100 gr Rotwein (io: Bio Nero d'Avola aus Sizilien)
• 20 gr Malzessig
• 1 Tl Ketjap Manis 
• 1/2 Tl getrocknetes Bohnenkraut
• 1/4 Tl getrocknete Thymianblättchen
• 1 Prise gemahlene Gewürznelken

Unterrühren und so lange kochen, bis die Linsen zerfallen. In ein Sieb schütten, Flüssigkeit auffangen. Flüssigkeit zurück in den Topf leeren. 

• 3 El Sherry
• gehäufter 1/4 Tl getrocknete Majoranblättchen
• grüner Pfeffer aus der Mühle

Sherry und Majoran in den Topf geben und die Flüssigkeit unter ständigem Rühren auf die Hälfte reduzieren bzw. bis sie sirupartig ist. Linsen wieder untermischen. Auf der heissen Platte zwei Minuten rührkochen. Kräftig pfeffern. Zur Seite stellen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, bis die Masse warm aber nicht mehr heiss ist.

• 75 gr kühlschrankkalte Butter oder Alsan, in fünf Stücke geschnitten
• Salz 

Linsenmus und Butter abwechselnd in den Mixbecher geben, zuoberst Linsen einfüllen. Mit dem Stabmixer zu einem feinen Brei pürieren. Abschmecken. In ein sauberes Einmachglas umfüllen, unbedeckt ein paar Stunden abkühlen lassen (z.B. auf der Terrasse). Dann mit Brot/Crackern/Gemüsesticks servieren oder den Deckel befestigen und die Linsenpâté im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 10 Tagen verbrauchen.

P.S. Für den perfekten Imitationslook, aka Vegi-Leberwurst, noch einen Teelöffel fein gehackte, gekochte Mu-Err Pilze nach dem Pürieren unterrühren. 

Mein Schlorzifladen

Als Kind war es für mich gang und gäbe, zum Kartoffelsalat einen oder zwei St. Galler Schöblig zu verdrücken. Chäsmaggronen waren nur geniessbar, wenn sie einen grosszügigen Anteil Appenzeller Rässchäs enthielten. Zwischen Weihnachten und Neujahr gab es Taflevögel, Biber und Chäsfladen zum Zmorge, ab und zu auch ein Stückchen Mandelfisch. Nachdem unsere Grosstante altersbedingt vor über einem Vierteljahrhundert ihre Bäckerei in Appenzell Ausserhoden aufgegeben hatte, blieb das heiss ersehnte Postpaket mit dem festtäglichen Gebäck aus. Die unregelmässigen Verwandschaftsbesuche bescherten uns zwar noch Käse, weiche Nidlezältli, Würste aus der Metzgerei Koller und zwischendurch auch einen Chäsfladen (der von der Grosstante blieb allerdings unerreicht), aber nach dem Tod unseres Vaters verschwanden auch diese Köstlichkeiten schlagartig vom Speiseplan. Übrig blieb einzig der Appenzeller Käse, der aber in der vakuumierten Version nur ein Abklatsch der frisch vom Laib abgeschnittenen Scheiben aus der Dorfkäserei war und ist. 

Erst unsere Herbstferien im Appenzellerland haben mir wieder die Augen geöffnet, für all die vielen guten Dinge aus der Ostschweiz, die meine Kindheit kulinarisch bereichert haben. Und für die vielen guten Dinge, die das rotzfreche Balg nicht einmal unter Zwang angerührt hätte, das erwachsene Ich aber nicht mehr missen möchte, wie Wacholderlatwerge, Biberfladen, Geissechäs, Södwürscht, Berewegge und Schlorzifladen. 

Für eine runde Wähenform mit 30 cm Durchmesser:

• 500 gr Weichspeckbirnen
• 300 gr Rotwein (io: Montepulciano d'Abruzzo)
• 1 kleinfingergrosse Zimtstange 
• 1/2 Sternanis
• 2 El Birnenschnaps
• je 1/8 Tl Nelken- und Pimentpulver
• 25 gr Birnendicksaft

Birnen kurz abbrausen, danach gut abtropfen lassen. Entstielen und jede Frucht vierteln. Kerne entfernen. Birnenviertel, Wein, Sternanis und Zimtstange in einem Topf unbedeckt etwa 10 Minuten kochen, bis der Rotwein etwa auf die Hälfte reduziert ist. Topf vom Herd nehmen, Deckel auflegen und eine halbe Stunde durchziehen lassen. Gewürze entfernen, gekochte Birnenstücke samt Flüssigkeit in den Mixbecher umfüllen. Schnaps, Nelken- und Pimentpulver zugeben. Mit dem Stabmixer fein pürieren. Abschliessend Birnendicksaft mit einem Löffel unterrühren. Probieren und ggf. mit mehr Birnel nachsüssen. Zur Seite stellen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unterdessen den Ofen vorheizen und den Guss zubereiten.

Guss:

• 200 gr Sahne
• 150 gr Rahmquark oder Sahnetopfen
• 2 Eier Grösse L
• 40 gr Zucker
• 1/4 Tl Aniskörner, fein zermörsert
• 1/2 Tl fein abgeriebene Zitronenschale
• Dinkelkuchenteig mit Vollkornanteil, ausgewallt (z.B. aus der Migros)*

Ofen auf 190 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Sahne mit dem Rahmquark glatt rühren, dann Eier, Zucker, Anis und Zitronenschale untermischen. Kuchenteig mit dem anhaftenden Backpapier in die Form legen. Birnenmasse gleichmässig darauf verstreichen, den Guss darüber giessen. Etwa 50-55 Minuten backen, bis die Oberfläche eine goldbraune Farbe angenommen hat. Zimmerwarm servieren. 

*Kann durch gekauften oder selbst gemachten Kuchenteig aus Weizenmehl ersetzt werden. Von Blätterteig ist abzuraten, der weicht zu schnell durch. Hefeteig ist eine aufwändigere Option.

Se one and only Dattelkuchen

Zur Geburtstagsfeier im kleinen Rahmen hatte Tante Z. extra einen Biberfladen aus Appenzell mitgebracht. Geschmacklich war das Traditionsgebäck ganz in Ordnung, aber die Konsistenz schon beim Anschneiden spürbar alles andere als optimal. Mit Unmengen Butter bestrichen, flutschten die trockenen Stücke zwar gut hinunter, verharrten danach aber bleischwer im Magen. Vielleicht lag's daran, dass der Biberfladen hauptsächlich aus Dinkel- statt Weizenmehl bestand. Vielleicht bin ich aber auch nur furchtbar verwöhnt und überkritisch, denn meiner Meinung nach taugt ein Biberfladen ausschliesslich als Notration im Marschproviant... Am anderen Ende der Beliebtheitsskala in Sachen Wanderverpflegung liegt se one & only Dattelkuchen. Er ist nach dem Backen schön feucht und bleibt es auch bis zum letzten Krümel. Die Gewürze harmonieren unaufdringlich, für ein verfrühtes Weihnachtsfeeling empfiehlt sich eine Verdoppelung der Mengen. Der saftige Kuchen kann mit Butter, Frischkäse oder Schlagsahne serviert werden, ist aber auch solo eine Gaumenfreude.

Für eine rechteckige Kuchenform (22 x 13 x 7 cm):

• 125 gr entsteinte Datteln, grob gehackt (io: Medjool)
• 220 gr Wasser
• 1/4 Tl Natron
• 75 gr Butter, kühlschrankkalt
• 1 El Brandy

Ofen auf 170 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Form grosszügig einbuttern. Dattelstücke, Wasser und Natron in einem Topf mit 1,2 Liter Fassungsvermögen aufkochen. Fünf Minuten köcheln. Herd ausschalten und noch zwei Minuten auf der heissen Herdplatte gönnen. Mit dem Stabmixer zu einem glatten Brei pürieren. Butter und Brandy unter den heissen Dattelbrei rühren. Zur Seite stellen.

• 1 Tl Kakao
• gehäufter 1/4 Tl Zimtpulver
• 1/4 Tl Ingwerpulver
• 1/4 Tl Pimentpulver
• 1/8 Tl Nelkenpulver
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 1 grosszügige Prise Salz

Kakao, Gewürze und Salz klümpchenfrei vermischen, mit einem Schwingbesen unter den Topfinhalt rühren.

• 1 Ei Grösse L, kühlschrankkalt
• 100 gr Kokosblütenzucker (io: Madal Bal)*
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 80 gr fein gemahlene Schwarz- oder Walnüsse
• 200 gr Weizenmehl Typ 550 

Ei am Topfrand aufschlagen, in das mittlerweile lauwarme Dattelmus gleiten lassen. Zucker und Backpulver zugeben, mit dem Schwingbesen gründlich verrühren. Zuerst die Nüsse, dann das Mehl kurz untermischen. In die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und mit dem Gummischaber der Länge nach eine Linie in den Teig ziehen. Backen: 55-60 Minuten, bis die Stäbchenprobe positiv ausfällt. Kuchen aus dem Ofen holen, 20 Minuten in der Form abkühlen lassen. Danach vorsichtig aus der Form befreien und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Vor dem Anschneiden, wenn möglich, gut verpackt über Nacht durchziehen lassen.

* Kann durch die gleiche Menge Dattelsüsse oder 80 Gramm Vollrohrzucker ersetzt werden.

Leaf to Root: Tepache de piña aus Ananasstrünken

Ab und zu gönne ich mir eine Ananas. Bevorzugt in Bioqualität, und manchmal finde ich mit viel Glück sogar eine biologisch-dynamisch angebaute Frucht. Mich reut dann, auch wegen des hohen Einkaufspreises, jedes Fitzelchen, das ungenutzt im Kompost landet. Auf der Suche nach Verwertungsmöglichkeiten, fand ich auf einem mexikanischen Selbstversorgerblog eine Anleitung für Tepache aus Ananasschalen. 

Tepache, in Südamerika auch Chicha genannt, ist ein fermentierter Fruchwein, welcher ähnlich wie Federweisser/Sauser, zuerst angenehm spritzig-süffig ist. Je länger die Flüssigkeit fermentiert, desto alkoholhaltiger und säuerlicher wird das Getränk. Die Fermentation verläuft wild, d.h. ohne Zugabe von Startern oder Hefe. Aus diesem Grund ist Tepache besonders bei der ärmeren Bevölkerung Mittel- und Südamerikas beliebt, denn zur Herstellung benötigt man nur reife Früchte, Zucker, Wasser und einen Behälter mit Deckel.

In Mexiko wird Tepache de piña auf drei verschiedene Arten angesetzt: Mit zerkleinerten Früchten, nur mit Schalen und Rüstabfällen oder alleine aus den Strünken. Jede Methode hat Vor- und Nachteile, doch für uns Europäer sind eigentlich nur die folgenden Fragen interessant: Wurde die gekaufte Ananas mit Herbiziden und/oder Insektiziden besprüht? Falls zutreffend: Will ich dieses Zeug, aufgelöst im Tepache, zu mir nehmen?

Klare Antwort: Non, merci. Selbst bei normaler Bioware besteht ein Restrisiko, dass eventuell vorhandene, unappetitliche Rückstände durch die Fermentation in das Getränk gelangen könnten. Ausnahmen mache ich nur für demeter-zertifizierte Ananas, deren Importmenge aber leider äusserst gering ist. Bei Früchten aus konventionellem (Bio-)Anbau scheint es also sinnvoller, Tepache nur mit den Strünken anzusetzen. 

Für etwa 850 ml:

• Strunk einer richtig reifen Ananas
• 80 gr Palmzucker oder brauner Rohrzucker, bio (io: Kokoszucker von Madal Bal)
• Unzerkleinerte Gewürze nach Belieben* (io: 5 cm Zimtstange & 4 Gewürznelken)

Ein Einmachglas oder eine Milchflasche mit einem Liter Fassungsvermögen gründlich mit heissem Wasser und Abwaschmittel reinigen. Ausgiebig mit kaltem Wasser abspülen. Ananas schälen, der Länge nach vierteln. Den hölzernen Mittelteil jedes Viertels wegschneiden. Das Fruchtfleisch gleich verspeisen oder kühl stellen. Die Strunkstücke in das gereinigte Glas legen, Zucker und Gewürze zugeben. Lauwarmes Wasser bis etwa 3 cm unter den Rand auffüllen (siehe zweites Foto). Umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Glas verschliessen und in einen tiefen Suppenteller stellen. An einem etwa 20-25 Grad warmen Plätzchen ohne direktes Sonnenlicht zwei bis drei Tage fermentieren lassen. Bügelgläser müssen für einen Druckausgleich nicht geöffnet werden, Gläser mit Drehdeckelverschluss sollten mindestens einmal pro Tag aufgeschraubt werden. Falls die Fermentation ziemlich heftig abläuft, kann es passieren, dass trotz des Sicherheitsabstandes Flüssigkeit aus dem Glas rausblubbert. Darum der Suppenteller. Das Tepache ist fertig, wenn beim Bewegen des Glases viele kleine Bläschen erscheinen, die hurtig an die Oberfläche steigen. Geruch und Geschmack sollten angenehm spritzig-säuerlich sein. Bei einer längeren Fermentationszeit steigert sich der Säure- und Alkoholgehalt. Geschmacklich ist dies aber keine Bereicherung. Es sei denn, man möchte Ananasessig herstellen... Wenn der Geschmack passt, das Tepache absieben und die Flüssigkeit in eine saubere PET-Flasche umfüllen. Deckel gut zudrehen und nochmal ein paar Stunden fermentieren lassen. Gleich nach dem Umfüllen kann die Flasche noch eingedrückt werden, ein paar Stunden später wird sie nur noch starkem Druck nachgeben oder sogar bretthart sein. Wenn dies zutrifft, Deckel aufdrehen, um Druck abzulassen. Sonst noch ein paar Stunden weiter gären lassen. Tepache anschliessend über Nacht im Kühlschrank durchkühlen und mit oder ohne Eis servieren. Möglichst innerhalb einer Woche aufbrauchen.

* Im Ursprungsland werden zur Aromatisierung oft noch Zimtstangen, Piment und Gewürznelken zugegeben. In einer Reportage über mexikanische Gefängnisse, erzählte ein Insasse, dass sie ihren Ansatz gerne mit Tabak verfeinern. Das ergibt dann ein "männliches" Tepache mit Bitter- und Rauchnoten. Für einen Versuch lieber auf Lapsang Souchong oder mild geräucherten Schwarztee ausweichen. Ist gesundheitlich garantiert unbedenklicher, siehe Agatha Christies Kriminalroman Nikotin. 😉

Shortcake Pie mit Himbeeren

Oder: Die sommerliche Version einer Linzertorte.

Für das Fruchtkompott:

• 3 mittlere Äpfel 
• 300 gr Himbeeren 
• 4 El brauner Rohrzucker
• 1/8 Tl Vanillepulver

Äpfel nach Belieben schälen, vierteln, Kerngehäuse und Fliege entfernen. In dünne Spalten schneiden und davon 300 gr abwiegen. Zusammen mit den anderen Zutaten in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Regelmässig umrühren, damit nichts anbrennt. Wenn die Beeren anfangen kräftig Saft abzugeben, Hitze hochdrehen und ein paar Minuten kochen lassen, bis ein dickes Kompott entsteht. Im Topf zur Seite stellen, bis das Kompott auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Unterdessen den Teig zubereiten.

Teig für eine Kuchenform mit 24 cm Durchmesser:

• 125 gr weiche Butter & ein Knubbel für die Form
• 125 gr Zucker
• 1/2 Tl Orangen- oder Mandarinenschalenpulver (z.B. von Schwarzenbach)
• je 1/4 Tl Ingwer-, Piment- und Zimtpulver
• 1/8 Tl Nelkenpulver
• 1 grosszügige Prise Salz
• 1 Ei Grösse XL, zimmerwarm
• 1 Tl Weinsteinbackpulver
• 25 gr Maisstärke 
• 225 gr Weizenmehl 

Ofen auf 200 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Rand der Kuchenform mit der weichen Butter gut einfetten, Boden mit Backpapier auslegen. Butter, Zucker, alle Gewürze und Salz mit dem Handrührer 2 Minuten hellcrèmig aufschlagen. Ei zugeben und 30 Sekunden unterrühren, bis die Masse wieder glatt ist. Weizenmehl mit Maismehl und Backpulver vermischen und in zwei Portionen unter die Buttermasse rühren. 150 Gramm Teig für die Riesenstreusel zur Seite stellen. Restlichen Teig möglichst gleichmässig mit den Händen oder einem Löffelrücken in der Form verteilen und bis zur Randkante hochdrücken. Lauwarmes Kompott bis knapp unter den Rand einfüllen. Vom abgenommenen Teig walnussgrosse Portionen abstechen, leicht flach drücken und auf der Fruchtschicht verteilen. In den Ofen stellen und 30-35 Minuten backen, bis der Teig nett gebräunt ist. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Teigrezept: Pie - Dean Brettschneider

Zimtblättercurry mit mildem Garam Masala

Nachdem ich vor Urzeiten mit Herrn C. zusammengezogen bin, wurde ein grosser Teil meiner Gewürzsammlung zu Staubfängern degradiert. Damals weigerte er sich nämlich standhaft, irgendwelche Gerichte zu sich zu nehmen, die Chilis enthielten. Oder Kreuzkümmel. Oder Kaffirlimettenblätter. Oder Bockshornklee. Oder Ingwer. Oder Currymischungen in jeglicher Form. Die Aufzählung ist nicht vollständig, kurz zusammengefasst könnte man auch sagen: Die asiatische Küche wurde fast restlos vom Esstisch verbannt.

Natürlich hat mich das extrem gewurmt, denn ich hielt mich damals schon für eine recht versierte Köchin, besonders wenn es um indische Gerichte ging. Statt meinem ersten Impuls zu folgen und den Kochlöffel aus Trotz an den Nagel zu hängen, fing ich heimlich an, die gerösteten Karotten mit einer winzigen Prise Kreuzkümmel zu würzen. Kürbissuppen wurden mit einem Hauch Massaman-Currypaste aufgepeppt, die geschmorten Linsen mit ein paar getrockneten Bockshornblättern verfeinert. Anfänglich verweigerte er oft wie ein bockiges Kind den Probierlöffel, doch meine Berharrlichkeit hat sich nach einigen Jahren ausgezahlt. Seither darf ich öfters Currygerichte auf den Tisch bringen, so lange die als unsympathisch eingestuften Gewürze nicht zu sehr hervorstechen und keine einzige Chilischote enthalten ist. Mit diesem Kompromiss kann ich gut leben.

Daher stattete ich vor einigen Jahren dem Asialaden um die Ecke einen Besuch ab, um Nachschub an Korianderkörnern, Fenchelsamen, Bockshornkleeblättern und Asafoetida zu besorgen. Auf der Suche nach den Bockshornkleeblättern entdeckte ich im untersten Regal grosse Plastikverpackungen, die mit "Bay Leaves" beschriftet waren. Zuerst liess ich sie links liegen und suchte weiter nach dem gelben Karton mit der Aufschrift "Kasoori Methi". Doch irgendetwas hatte mich stutzig gemacht und ich wandte mich wieder den Packungen mit den Lorbeerblättern zu. Die Blätter waren riesig, im Vergleich zu den selbst getrockneten Lorbeerblättern von meinem Strauch, der auf der Terrasse steht (siehe Fotos). Ausserdem sahen sie so ungewöhnlich glatt aus, dass ich sie auf der Stelle kaufen musste. Nach ein paar Recherchen stellte sich dann heraus, dass es sich nicht um die Blätter des Echten Lorbeers (Laurus nobilis) handelte, sondern um Blätter des Mutterzimtbaumes (Cinnamomum tamala), besser bekannt als Tejpat, Indian Bay Leaves oder indischer Lorbeer. Zimtblätter duften verführerisch nach einer Mischung aus Zimt (Nomen est omen), Nelken und Piment. Ausserdem sind sie nicht so dominant wie Lorbeerblätter und können auch als Tee aufgebrüht werden. In Nordindien werden sie gerne zum Aromatisieren von Reis, in Gerichten mit Hülsenfrüchten und in milden Curries eingesetzt.

Mittlerweile sind die Blätter Stammgäste in meiner Küche und seit ich eine Bezugsquelle für handverlesene Bio-Ware gefunden habe, ist der Verbrauch förmlich explodiert. Das hängt natürlich auch damit zusammen, dass Herr C. den milden Geschmack der Blätter ebenfalls schätzt und Zimtblättercurry mit Reis, natürlich auch mit einem Zimtblatt gekocht, sich zu einem seiner indischen Lieblingsgerichte gemausert hat. Man kann für das Curry natürlich auch fixfertiges Garam Masala kaufen, doch weil die meisten Mischungen auf Kreuzkümmel basieren, stelle ich sie lieber selber her. Vorsicht ist die Mutter des Gewürzschrankes. Oder so ähnlich.

Für 2 Personen (plus reichlich Reste für die Lunchbox):

• 220 gr getrocknete rote Linsen, ungeschält
• 1 El Kokosöl
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 würfelgrosser Knubbel Ingwer, fein zermust 
• 3,5 Tl mildes Garam Masala
• 5 Zimtblätter, mehrmals bis zur Mittelrippe eingeschnitten (siehe letztes Foto)
• ca. 350 ml heisses Wasser
• 1 Dose / 400 gr Tomatenstücke
• 200 ml Coconut Cream oder 250 ml dicke Kokosmilch
• Salz
• ca. 2 Tl Amchur zum Abschmecken

Linsen am Vorabend in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in ein Sieb leeren, gut abspülen und abtropfen lassen. Unterdessen Kokosöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelstücke, Knoblauch und Ingwermus zugeben und so lange anschwitzen, bis der rohe Geruch verflogen ist. Dann Garam Masala und Zimtblätter rein, 30 Sekunden mitbraten. Linsen in die Pfanne schütten und mit dem heissen Wasser ablöschen. Eventuell mehr Wasser zugeben, bis die Hülsenfrüchte mit der Flüssigkeit gerade bedeckt sind. Kräftig salzen, Deckel auflegen und 3-4 Minuten kochen, bis die Linsen fast weich sind. Tomatenstücke unterrühren, 10 Minuten ohne Deckel kochen. Coconut Cream zugiessen, weitere 5 Minuten kochen, bis die Linsen butterweich sind. Ggf. mit ein wenig Wasser verdünnen, falls die Sauce zu dick scheint. Noch mindestens 10 Minuten mit aufgelegtem Deckel auf der heissen Platte ziehen lassen. Mit Amchur (Pulver aus unreifen, getrockneten Mangos) und Salz abschmecken. Vor dem Servieren die Zimtblätter rausfischen und mit Reis oder Naan auftischen.

Für das milde Garam Masala (die Mengenangaben beziehen sich auf gemahlene Gewürze):

• 3 Tl Koriander
• 1,5 Tl Zimt oder Cassia
• 1 Tl Piment
• 1/2 Tl schwarzer Pfeffer
• gehäufter 1/4 Tl Zimtblätter
• 1/4 Tl Nelken
• 1/4 Tl Lorbeer
• 1/4 Tl grüner Kardamom 
• 1/4 Tl Kreuzkümmel
• 1/8 Tl Macis

Alle Gewürze vermischen und in ein dicht schliessendes Gläschen umfüllen. Die Menge reicht für zwei Runden Zimtblättercurry. P.S. Ich muss euch wohl nicht extra darauf hinweisen, dass der Unterschied zwischen einer schlechten und einer guten Gewürzmischung darin besteht, dass immer nur eine kleine Menge aus frisch gemahlenen Bestandteilen produziert wird, oder? Kleiner Tipp: Die genial konstruierte Kaffeemühle mit abnehmbarem Behälter von Cloer ist, meiner Meinung nach, die beste Gewürzmühle für den Hausgebrauch.

Rösa Wintermülch

Se Winter samt Schnee und Eisglätte is back! Und damit auch das Bedürfnis, ununterbrochen heisse Getränke zu schlürfen. Egal ob Tee, Kakao, Bouillon, Suppe, Punsch oder Glühwein. Hauptsache hot as hell.

Ein weiterer Favorit ist heisse Milch mit Trietolt Magenträs. Vor einigen Jahren durfte ich bei einem Ausflug nach Braunwald/GL zum ersten Mal einen Cappuccino mit Magenträs statt Kakao auf dem Milchschaum geniessen und bin seither dem Glarner Gewürzzucker regelrecht verfallen. An sich keine schlimme Sache, doch der Nachschub stockt und je öfter ich die Mischung verwende, desto stärker sticht der künstliche Vanillinzucker hervor. Alle, die von Vanillin- auf Vanillezucker umgesattelt sind, wissen was ich meine.

Und so kam wieder einmal der gute, alte DIY-Gedanke ins Spiel. Magenträs wird aus Zucker, Sandelholz, Zimt, Vanillinzucker, Muskat, Nelken und Ingwer zusammengemischt. Bis auf den verpönten Vanillinzucker war alles im Vorratsschrank vorhanden, sogar das tomatenrote Sandelholzpulver. Nach ein paar Testläufen wurde die Gewürzpalette mit grünem Kardamom und Safran ergänzt, der weisse Zucker gegen Palmzucker ausgetauscht und für das Eggnog-Feeling noch Speisestärke zum Andicken mitgekocht. Die Rösa Wintermülch schmeckt aber natürlich auch ohne "Dickmacher", und nach 17:00 Uhr darf die Rumzugabe um 100% erhöht werden.

Für 4 Personen:

• 1 Liter Vollmilch oder Hafermilch
• 1 Halbkugel / 50 gr heller Palmzucker
• 1 ausgekratzte Vanilleschote (z.B. aus dem Vanillezuckerglas)
• 8 ausgelöste Kardamomkörner, angequetscht
• 3 Gewürznelken, angequetscht
• 2 Prisen frisch geraspelte Muskatnuss 
• 1 kleinfingerdicke Cassiastange, davon ca. 1 cm frisch runterraspeln
• 1/2 Tl Sandelholzpulver
• 1/8 Tl Ingwerpulver
• 8 Safranfäden
• 1 Prise Salz
• 50 gr Sahne oder Hafersahne
• 2,5 El Speisestärke (optional)
• Rum nach Belieben

Alle Zutaten bis und mit Salz in einen grossen Topf geben. Bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren heiss werden lassen. Topf vom Herd ziehen, Deckel auflegen und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Danach durchsieben, Gewürze entsorgen, die Milch wieder in den Topf giessen und nochmal erhitzen. Speisestärke klümpchenfrei mit der Sahne vermischen, zur heissen Milch geben und unter ständigem Rühren aufkochen. Eine Minute kochen, bis der Topfinhalt merklich angedickt ist. Sofort heiss mit oder ohne Rum servieren. Für eine Version ohne Maisstärke, die abgesiebte Milch nochmals heiss werden lassen, Sahne unterrühren und that's it. Für den unwahrscheinlichen Fall, dass einmal etwas übrig bleibt, einfach abgedeckt im Kühlschrank oder auf der Terrasse parkieren und am nächsten Tag aufwärmen oder kalt schlürfen. 

Vorsätze und eine süsse Linsen-Mandel-Torte

Während die halbe Bloggerwelt in den letzten Tagen eine Rückschau nach der anderen veröffentlich hat, bin ich einer Kontemplation tunlichst aus dem Weg gegangen. 2016 ist eines der schlimmsten Jahre meines bisherigen Lebens gewesen, geprägt von tiefer Trauer, unendlich viel Ärger und glühendem Hass auf verblödete Bürokraten. Bevor ich mich noch in Rage rede schreibe, ziehe ich hiermit einen Schlussstrich unter die letzten 12 Monate und starte das neue Jahr lieber mit ein paar guten Vorsätzen für mein Bloggerdasein.

Erstens: 

Auch 2017 werden mindestens 99% der eingehenden Kooperationsanfragen und Werbeangebote abgelehnt. 

Zweitens: 

Meine Fotos werden sich auch weiterhin im Bereich von grottenschlecht bis knapp über mittelmässig bewegen, denn ich komme mit dem geschenkten High-Tech-Fotoapparat irgendwie nicht zurecht. Was unter anderem an der fehlenden Bedienungsanleitung liegt, die auch online nirgends verfügbar ist. *gnah*

Drittens:

Ausserdem werde ich mich auch zukünftig über Blogger/-innen aufregen, die Plastik aus ihrem Leben verbannen, ökologisch korrekte Holzzahnbürsten mit Schweineborsten benutzen, natürlich ausschliesslich biologisch/regional/saisonal einkaufen und nebenbei nach Bali fliegen, um dort einen Yogakurs zu besuchen.....
Der überbordende Bilderwahnsinn, welcher langsam aber sicher auch auf europäische Blogs übergreift, geht mir ebenso gehörig auf die Nerven. Bisheriger Spitzenreiter: 70 (!) Fotos für einen Cherry-Almond-Pie.

Viertens:
Be yourself, no matter what they say.

Und darum gibt es zum Jahresanfang eine Linsen-Mandel-Torte, die garantiert keine Krankheiten heilen kann, garantiert nicht paleokonform ist und leider auch nichts dagegen ausrichten kann, dass Donald Trump bald das Zepter übernehmen und garantiert zusammen mit Erdoğan und Putin das Jahr 2017 versauen wird....

Linsen:

• 75 gr geschälte rote Linsen
• 350 gr Wasser
• 40 gr Butter

Linsen in ein Sieb leeren und kurz abbrausen. Mit Wasser in einen kleinen Topf geben, auf den Herd stellen und so lange kochen, bis die Linsen pflutterweich, d.h. beinahe zerkocht sind. Topfinhalt in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. 150 Gramm abwiegen und zurück in den Topf geben. Butter zu den noch heissen Linsen geben und alles mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einem glatten Brei verarbeiten. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.  

Teig:

• 3 Eier Grösse L
• 1 Prise Salz
• 110 gr Zucker
• fein abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone oder -Orange
• 1/8 Tl Vanillepulver
• 2 Msp Nelkenpulver
• Linsenpüree mit Butter
• 80 gr fein gemahlene Mandeln
• 50 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
• 1/2 Tl Weinsteinbackpulver

Ofen auf 180 Grad vorheizen, Gitter auf der untersten Schiene einschieben. Eine runde Kuchenform mit 24 cm Durchmesser einfetten oder mit Backpapier auslegen. Eier trennen. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. In einer zweiten Rührschüssel Eigelbe, Zucker, Zitronenabrieb und Gewürze eine Minute lang auf hoher Stufe mit dem Handrührer aufschlagen. Zuerst das Linsenpüree unterrühren, dann die Mandeln und zuletzt Mehl und Backpulver. Steif geschlagenes Eiweiss vorsichtig in zwei Portionen unterziehen. In die vorbereitete Form umfüllen und 35-40 Minuten backen, bis die Oberfläche nett gebräunt ist und der Stäbchentest positiv ausfällt. Wer keinen Kater hat, kann die Torte noch aprikotieren und mit einem zitronigen Zuckerguss verzieren. Nun seid ihr ja mit Süsskram, den Linsen als Glücksbringern und der Quellenangabe rundum versorgt und ich kann wieder beruhigt ins Bett zurückkriechen. Ich wünsche euch allen ein gutes neues Jahr! *hicks*