Vollkornzopf. Se one and only.

Rundum toll: Der Teig ist pipieinfach in der Handhabung. Der Geschmack wunderbar nussig-buttrig. 

Die Krume schön wattig und feuchter als das Innenleben vieler Weissmehlzöpfe. 

Kurzum: Der Vollkornzopf meiner Träume. 

Kochstück:

• 125 gr Milch
• 25 gr feiner Maisgriess (io: Rheintaler Ribelmais)
• 9 gr Salz

Alle Zutaten in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Sobald der Griess andickt, vom Herd ziehen, den Deckel auflegen und 2-3 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Quellstück:

• 60 gr lauwarmes Wasser
• 5 gr Flohsamenschalen (io: Migros Bio)

In einer kleinen Schüssel verrühren, abdecken und eine Stunde quellen lassen.

Autolyse:

• 375 gr Weizenvollkornmehl (io: Helles Vollkornmehl von Aurora)
• 220 gr Milch, zimmerwarm

In der Rührschüssel der Küchenmaschine vermischen und 30 Minuten quellen lassen.

Teig:

• 100 gr Farina di Manitoba oder backstarkes Weizenmehl Typ 550
• 20 gr Zucker
• 4 gr frische Hefe
• 75 gr Butterflöckchen, kühlschrankkalt (io: Irische Butter mit 1,8% Salz)
• 2 El Milch
• etwa 3 El Weizenkleie zum Bestreuen

Koch- und Quellstück zum Vollkornmehl in die Rührschüssel schaufeln. Farina di Manitoba, Zucker und Hefe zugeben. Vier Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann die Butterflöckchen dazu und weitere 6 Minuten kneten, bis sich der Teig vollständig von der Schüssel gelöst hat. Kurz mit den Händen auf der Arbeitsfläche durchkneten, zu einem Ball formen und wieder in die Schüssel legen. Mit einer Duschhaube abdecken und 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur knapp verdoppeln lassen. Arbeitsfläche leicht bemehlen, den Teig dritteln (ca. 335 gr pro Stück). Die Drittel grob länglich formen, mit der Teigschüssel bedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Danach zu ca. 70 cm langen Stränge formen, diese nicht zu satt verzöpfeln. Den Zopf diagonal auf ein Backpapier legen. Zweimal mit der Milch bepinseln, grosszügig mit Weizenkleie bestreuen. Die Oberfläche mit drei Stössen aus der Sprühflasche befeuchten, die Kleie mit feuchten Händen leicht andrücken. Den Zopf locker mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 50 Minuten bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Er sollte sich nicht ganz verdoppeln, damit er beim Backen noch ein bisschen aufreisst. Unterdessen den Ofen auf 250 Grad vorheizen, das Backblech umgekehrt auf der untersten Schiene einschieben. Wenn der Zopf aufgegangen ist, die Klarsichtfolie entfernen. Dann die Ofentür öffnen und das Blech halb herausziehen. Backpapier an den diagonal gegenüberliegenden freien Ecken fassen, den Zopf so hochheben und auf dem Blech absetzen. Reinschieben und leicht schwaden (io: 5-6 Stösse mit der Sprühflasche). Temperatur gleich auf 200 Grad reduzieren, 25 Minuten backen. Danach auf 180 Grad senken und weitere 15 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Bleibt locker vier Tage und mehr ein Hochgenuss.

Colonnade Corn Bread Muffins

Ich war noch niemals in New York....*summ*... Geschweige denn in Atlanta im Colonnade Restaurant, das für seine Corn Bread Muffins berühmt ist, die, mit möglichst viel Butter bestrichen, warm verspeist werden. Kalt reissen sie keinen mehr zu Begeisterungsstürmen hin, ähnlich wie Yorkshire Puddings oder Popovers. Idealer Partner für dieses Maisbrot in Muffinform ist gegrilltes Fleisch jeglicher Art. Und Chili con Carne. Sie passen natürlich auch zu Gemüse oder einem Salatteller. Obwohl die meisten Menschen im Süden der USA sich nicht vorstellen können, Corn Bread Muffins ohne Fleischbeilage zu essen. Womit sie richtig liegen. Ausnahmsweise.

Für 12 Muffins:

• 360 ml feiner Maisgriess 
• 120 ml Weizenmehl
• 1 gehäufter El Zucker
• 2,5 Tl Weinsteinbackpulver
• ein knapper Tl Salz
• 180 ml kaltes Wasser
• 120 ml Rapsöl
• 120 ml Buttermilch
• 2 Eier Grösse L, zimmerwarm

Ofen auf 230 Grad vorheizen, Gitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben. Die Vertiefungen eines 12er Muffinblechs mit Papierförmchen bestücken oder einfetten. In einer Rührschüssel alle trockenen Zutaten verrühren. Ein einer anderen Schüssel die feuchten Zutaten mit einem Schwingbesen gründlich verquirlen. Flüssiger Schüsselinhalt zu den trockenen Zutaten giessen, zackig vermischen. Bloss nicht zu lange rühren! In die vorbereiteten Förmchen giessen und in 20 - 25 Minuten goldbraun backen. Stäbchentest nicht vergessen. 

P.S. Irgendwann werde ich die Mengen noch in Gramm nachreichen. Vielleicht. Quelle: Whats4DinnerTonite

Surinaamse huzarensalade

Randen: Aus dem Garten. 

Zwiebel: Aus dem Garten. 

Kartoffeln: Aus dem Garten.

Saure Sahne: Selber fermentiert.

Mayonnaise: Selber zusammengerührt.
Piccalilly: Selber eingekocht.

Gewürzgurken: Selber eingelegt.

Mais: Aus der Dose.
Nobody's perfect.

Für 4 Personen:

• 4 mittelgrosse Knollen rote und/oder gelbe Bete (ca. 650 gr / 500 gr geputzt)
• 1/2 Tl grobes Salz
• 1 mittelgrosse Zwiebel, nicht zu fein gehackt
• 1 El milder Essig (io: Reisessig)

Rote Bete schälen und in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Salzen und ca. 15 Minuten im Dämpfeinsatz gönnen, bis die Würfel durch sind. Sofort, d.h. heiss, mit der Zwiebel und dem Essig vermischen. 

• 600 gr festkochende Kartoffeln*
• 150 gr Saure Sahne
• 70 gr Gurkenwasser
• 3 El Mayonnaise
• 2 El milder Essig
• 2 El Piccalilly, fein gehackt (Notbehelf: 1/2 Tl Madras-Curry, 1 Tl Senf & 1,5 El Mayonnaise)
• 2 grosse Gewürzgurken, in kleine Stücke geschnitten
• 70 gr gekochte Maiskörner
• Salz, Pfeffer
• 2 hartgekochte Eier als Deko (optional)

Ungeschälte Kartoffeln weich dämpfen oder kochen. Unterdessen die restlichen Zutaten vermischen und kräftig salzen. Kartoffeln abschütten, etwa 10 Minuten abkühlen lassen, schälen und ebenfalls in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Mit der Sauce vermischen, zuletzt die marinierten Randenstücke unterheben. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, ggf. vor dem Servieren nachwürzen und mit den geviertelten Eiern dekorieren.

* Wagemutige ersetzen die Kartoffeln durch eine grosse Maniokknolle (ca. 650 gr): Gründlich schälen, alle schwarzen/dunklen Stellen wegschneiden, grob zerteilen und die Mittelvene entfernen. In Salzwasser kochen, bis die Maniokstücke durchgegart sind. Abgiessen, kurz abkühlen lassen und in kleine Würfel zerteilen. Herr C. bevorzugt den Salat mit gelben Beten, Kartoffeln & Ei, ich die Variante mit Maniok und roten Randen, ohne Ei.